12年前
李 *** 经营的潍城老菜馆
在山东东营开业
5年前，人均消费30元左右的
肉火烧面馆开始经营
今年 *** 期间
李 *** 又大胆地开起了
李阿婆鲜肉锅贴
三家店面分别 ***
小吃、快餐和中餐三种业态
形成了强大的经营矩阵
不仅轻松网罗店面周围3公里的食客
还吸引了不少来东营的游人
店内招牌朝天锅每餐能卖出50多份
肉火烧每天 *** 700个以上
日营业额高达8万元
想知道李 *** 的经营诀窍吗
想学习店内旺销菜品的 *** *** 吗？
跟随小微一起来看看吧~
面对 *** 我逆行 盘下邻家六百平
12年前，李 *** 经营的潍城老菜馆在山东东营的运河路开业，店内主打潍坊小吃和家常菜，为了提高上座率、留住回头客，他与整个厨师团队使出浑身解数，每日坚持亲自采购材料、改良工艺、总结经验。渐渐地，潍城老菜馆在东营打响了知名度。
5年前，小业态餐饮开始火爆，李 *** 抓住机遇，从主营中餐的潍城老菜馆中分离出快餐业态，将20米长的门面分割为两家店，右侧仍为原先的老菜馆，而左边变成“肉火烧面馆”，主营火烧、面条和自制饮品，人均消费在30元左右，这一招使得总营业额提高了两成。
今年，潍城老菜馆受到 *** 影响，营业额小幅下降，在其他品牌都忙着停业转租时，李 *** 大胆盘下了餐厅西侧600平方米的两层店面，将其装修后打造成“李阿婆鲜肉锅贴”这一新品牌，主打锅贴、鲜虾粥、菠萝包等小吃，并延长了营业时间，在每天凌晨4点到上午10点售卖早餐，10点之后转为经营中餐。由于 *** 期间很多小店停业，买不到饭的上班族纷纷到“李阿婆”吃早餐，经过口口相传，这家店很快就成为东营当地的网红餐厅，仅早餐的日均营业额就在6000元以上。
目前，李 *** 通过小吃、快餐和中餐这三种业态，形成了强大的经营矩阵，不仅轻松网罗了店面周围3公里的食客，还吸引了不少来东营当地出差、探亲的游人，店内招牌朝天锅每餐能卖出50多份，肉火烧每天都要 *** 700个以上，日营业额上升至8万元！
目前，潍城老菜馆、肉火烧面馆和李阿婆鲜肉锅贴餐厅的门面在东营市运河路上一字排开，形成了强大的经营矩阵、
潍城老菜馆的一楼为明档，招牌菜名均被写在卷轴上，方便食客点菜
酱汁排骨
排骨先煮后炸，再裹上一层酱汁，成菜外酥里嫩、入味深透、久不回软；红曲米粉、 *** 老抽以及由排骨酱、海鲜酱、白芝麻调成的酱汁赋予了食材 *** 的色泽和光泽度，远远看去仿佛叉烧一般红亮；为排骨搭配糯米锅巴，既提升了毛利，又增添一重口感，让此菜成为儿童和女士食客的更爱。
批量预制：
1.猪肋排砍成长约7厘米的块，置于细流水下冲泡3小时，然后下入宽水中焯净浮沫，捞出沥干待用。
2.另起锅放入焯好的排骨5千克，添清水没过，加大葱2颗、生姜2块、八角6个，撒红曲粉50克，倒入 *** 老抽270克，调入白糖20克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开转小火煮45分钟，捞出待用。
3.调酱汁：排骨酱 *** 0克、海鲜酱 *** 0克、提前焙香的白芝麻粒1000克调匀即可。
调好的酱汁
走菜流程：
1.取提前预制的排骨约500克，入宽水中焯约1分钟，捞出沥干。
2.锅入宽油烧至七成热，下焯好的排骨中火炸约15秒至外焦里嫩，捞出沥油，锅内油中再放入糯米锅巴3片，炸至卷曲、蓬松，捞出沥油待用。
焯好的排骨炸至外焦里嫩
油锅中放入糯米锅巴炸至蓬松
3.净锅滑透留底油，倒入自调酱汁40克炒香，加白砂糖30克中火熬至浓稠，放入炸好的排骨翻匀，起锅盛入垫有生菜叶的碗中，点缀香菜叶，将大碗摆在木板一端；把炸好的锅巴掰成小块，放入木板另一端，上面撒适量白糖即可走菜。
将自调酱汁、白砂糖熬至浓稠
潍县五香肉
此菜是潍坊的一道传统名吃，家常做法大致为将猪肉片加酱油、甜面酱、淀粉等拌匀腌制，入油锅炸酥；潍城老菜馆的大厨为将此菜做出区分度，以白腐乳、红腐乳和南乳汁腌制五花肉，并加澄面、糯米粉、生粉拌匀，使口感更加蓬松，成菜带有一股浓浓的腐乳香气。
*** 此菜最关键的步骤是五花肉片在腌制前需纳盆冲泡8个小时，不仅可以去除血水异味，还会将脂肪冲掉一部分，这样炸好的肉片才能酥脆不腻。
批量预制：
1.肥三瘦七的五花肉改成长15厘米、厚3毫米的 *** ，放入大盆内，置于细流水下冲8小时，捞出沥干。
2.盆内依次加鸡蛋1个、盐5克、味精5克、鸡粉5克、白糖5克、红腐乳1块、白腐乳3块、五香粉2克，放入五花肉片1千克搅匀，然后再加糯米粉100克、澄面80克、生粉50克，倒入南乳汁25克、料酒120克充分拌匀，覆盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制2小时。
盆内依次加鸡蛋、红腐乳、白腐乳、五香粉等，放入五花肉片搅匀
再加三种粉，倒入南乳汁、料酒充分拌匀，冷藏腌制2小时
走菜流程：
1.锅入宽油烧至六成热，依次下腌好的五花肉10片，中火炸2~3分钟至外壳酥脆，捞出沥油，改成小块，摆入垫有生菜叶的盘中。
走菜时，取10片腌好的五花肉入锅炸至外壳酥脆，捞出沥油
改成小块后装盘上桌
2.单饼两张一切为四，码入小簸箕，带甜面酱1碟、黄瓜段200克、香葱段150克一同走菜。
技术关键：
腌制时加入的三种粉各有作用：澄面“负责”起脆，让成菜不易回软；糯米粉能增加黏度，使调料附着在肉片表面；而生粉中的支链淀粉含量较高，受热后膨胀，从而在原料表面形成一层保护壳，使成菜达到外酥里嫩的口感。
Q：五花肉为何在腌制前不直接切成小块，而是炸后再切？
A：如果直接切成小块，油炸时水分会快速蒸发，成菜很容易发黑，口感也变得干柴；而炸后再切则既能保证外酥里嫩的口感，刀口的整齐度也让卖相更加美观。
豆腐乳腌制，注意这样一个环节，吃一年都不会坏天气越来越冷了，南昌人早餐除了南昌拌粉和瓦罐汤以外，也有不少人在家中下点面条，做一点水泡饭，但桌上的调味菜除了咸菜以外，还有一样更受欢迎的就是豆腐乳。
豆腐乳，除超市有卖，但老百姓更喜欢的就是自己在冬天动手腌制。
首先，我们在超市和菜场挑选 *** 的食材—— 豆腐。一定要选购北豆腐（质地硬点那种），嫩的豆腐含水量较多，影响口感和存放。
选购豆腐，还有一小窍门，就是要挑选那种豆香味比较浓的，有细微颗粒的豆腐，那种掺有米面的可能 *** 就比较相对少些。挑选豆腐很重要，它直接影响着豆腐乳的发酵后期的 *** 以及豆腐乳的质量。
其次，将买来的豆腐沥干水，大小均匀切成小方块，把它放在簸箕上，上面覆盖一层纱巾，让它自然发酵。气温在15度左右，发酵时间2到3天；气温在5至0度左右，要3到5天时间。如果当地天气较冷，还可以在上面覆盖一层稻草，或毛巾之类保温，以促使它加快发酵。当豆腐上有一层绒毛式霉菌产生，或者用手触碰有粘粘的液体时候，豆腐的发酵基本就OK。
豆腐乳腌制的配料主要有：辣椒沫子、食盐、料酒、白酒和花椒（根据个人口味）。
豆腐乳鲜美，能够长期存放一个最重要的环节：就是“炒盐”。将适量食盐倒入锅内，开小火慢慢翻炒，当食盐炒至有60度左右温度时，把它盛出，再将辣椒沫子一起搅拌均匀，如喜欢吃麻辣口感的，再放一些花椒。
最后，把豆腐块放入掺有辣椒沫子搅拌均匀的炒盐中，每一块均匀的粘裹上，并将它放入已清洗干净的玻璃罐中，规齐码放，封盖时再倒入半两高度白酒，这样既能使豆腐乳味美鲜香，而且可以加速其自然发酵，有利更长时间存放。
豆腐乳发酵腌制时间，一般在20天左右就可以开盖食用。食之时再撒上一点香油就更加味美。整个 *** 过程，纯天然、零添加，是一道非常受人们欢迎的开味下饭“小神器”。
美食就在我们身边，多长一双眼睛多动下手，快乐生活就在我们左右。
梅菜扣肉怎样做酱红油亮？牢记“2用1窍门”，口感醇香，不油腻梅菜扣肉怎样做酱红油亮？牢记“2用“的窍门，口感醇香，不油腻
梅菜扣肉是一道非常经典的客家名菜，是很多人的更爱，那颜色酱红油亮，造型别致，汤汁黏稠鲜美，让人食指大动，是很多家庭过节宴客必不可少的主菜。
梅菜扣肉中的梅菜会吸去五花肉的油分，五花肉又会带着梅菜的清香，夹一块肉放入嘴里，咀嚼着，那梅菜浓郁芳香，扣肉的软烂醇香，梅菜和五花肉的搭配真的可以说是恰到好处，你会感觉它一点不肥腻，可以让你大快朵颐地吃肉。
想要做出好看又好吃的梅菜扣肉，只需要牢记“2用1窍门”，口感醇香，不油腻，爱吃的收藏喽
1窍门：首先是煮，把猪肉的肉皮刮洗干净，放入锅中，先加水和辛香料、与葱、姜一起，大火煮至八成熟，捞出，可以除腥提香。
2用：我做的梅菜扣肉，加了一小碗腐乳汁和少许的 *** 碎，这就是让腐乳肉看上去颜色更红艳，明亮的两种食材。其实，也就是把腐乳肉的做法用到了这道菜中。腐乳肉和梅菜扣肉的异曲同工之妙，腐乳肉是选用新鲜五花肉煮至断生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱制成的汁拌匀，装碗蒸制而成。
没成想这种盲拳打死师傅的做法，真的很成功，果然肥而不腻、色泽红艳，美味可口，吃起来咸中略带甜味，还有淡淡的腐乳香，很受家人的喜爱。
食谱：梅菜扣肉
主料：五花肉800克，梅干菜200克
调料：油15克，姜3片，葱1段，盐4克，生抽10克、 *** 碎15克、腐乳汁15克。
做法：1.把五花肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，与葱、姜一起，大火煮至八成熟，捞出。
2.梅干菜泡软洗净。
3.腐乳汁， *** 碎倒入碗中。
4.取一大碗，倒少许油和 *** 碎抹匀。
5.肉擦去水分，趁热抹上酱油。
6.炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉。
7.炸好的五花肉切成大长片。
8.将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内。
9.锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、腐乳汁翻炒均匀，关火
10.肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，或者放入高压锅中，蒸熟也可， 关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中。
烹饪tips：
1.梅干菜要清洗干净，切的越细越好
2.若想让肉的颜色好看，可以烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。
腐乳别只抹馒头搭粥了！腐乳做菜美味翻倍，体验不一样的风味菜色腐乳起源于唐代，至今已有数 *** 。口感好，营养高的腐乳，不仅深受国内和东南亚人民的喜爱，更被西方人称为“东方的乳酪”，配粥、下饭皆是一绝！而且腐乳不仅可以就馒头，还可以用来做菜，做菜的时候放入一些腐乳，可以增加菜的风味，让菜更加美味。腐乳入菜，美味翻倍！
腐乳蒸鸡翅
鸡翅中500g鸡枞油腐乳1块腐乳红油2勺山 *** 1段土豆1个香菇2朵葱少许生抽2勺红烧酱油1.5勺蚝油1.5勺盐少许料酒1勺淀粉少许姜适量蒜适量
1. 鸡翅中清水洗净，浸泡出血水后从中间剁开成2块，然后放入葱姜蒜、盐少许、料酒腌制。接下来做料汁。2. 小碗中舀入一块鸡枞油腐乳，一块就够了，味道很香，再舀上2勺鸡枞红油味道更香，而且还有微辣的口感特别好吃。3. 腐乳中再加入生抽、蚝油、红烧酱油，搅拌均匀备用。4. 将搅拌均匀的料汁倒入鸡翅里。5. 拌匀后再加入少许淀粉，用保鲜膜包严，放入冰箱冷藏腌制4个小时以上。6. 将土豆、山 *** 、香菇切大块放在盘底，再将鸡翅均匀码在上面。7. 码好鸡翅后将腌制鸡翅的料汁一同倒入盘子里。蒸锅里倒入适量的水，将盛鸡翅的盘放入锅中，上汽后计算时间，30分钟，时间到关火。8. 出锅颜 *** 人，味道鲜香，咬一口酥烂，筷子很容易扎进去。
油腐乳酥香手抓饼
中筋面粉200克黄翠仙鸡枞油腐乳适量橄榄油适量小葱2棵
1. 中筋面粉入盘，倒入适量温水，先用筷子搅拌成絮状，再用手和成面团，无干粉状即可，盖上盖子，饧1小时以上再使用，面团滋润又柔软。2. 饧好的面团分成两等份，不要再揉面防止上劲儿，稍微整整就可以。3. 把一个面团擀成2毫米厚的长方形面片。4. 将黄翠仙鸡枞油腐乳连油一起舀出来，均匀地抹在面片上，四周留白。5. 小葱提前洗净切末，撒一半在面片上；腐乳是咸的，所以无需再额外撒盐了。6. 从一端向另一端卷起，边卷边轻轻抻拉面片；饧好的面片筋 *** 很好，可随意拉抻；封口片捏严。7. 从一端向另一端卷起，收屋处压在面饼下面；先用手掌轻轻按压成更薄的饼状，再用擀面杖擀压成厚约1公分的圆饼；想要手抓饼层多还好分层的窍门就在这两步了。8. 饼铛或者平底煎锅提前坐在ACA电陶炉上，双环，4档（中低火）火力加热，倒适量耐高温的橄榄油在饼铛里，油有点热时将饼放入，底面定型后翻面烙，然后转1档火，盖盖子；烙这张饼时，把另一张饼依上述步骤处理好。9. 两张饼可同时入饼铛中，可节约时间，并且不浪费能源；火力可在1-2档之间来回调整，直到两面金黄，外皮酥脆就可以出锅了。10. 用手撕着吃，带着油腐乳的香气咸味，外酥里嫩，没有菜都能吃两张。
小窍门：
1、不管是用凉水，还是温水，或者一半开水一半凉水揉面，面团一定要饧滋润才能使用；一开始面团是疙疙瘩瘩的，不用过度揉，就盖上盖子饧着就可以。
2、手抓饼的夹馅可以随喜好来调整，做成豆腐乳味的、椒盐味的、麻辣味的、香葱味的、五香味的、或者甜馅花生芝麻等等都可以。
3、烙饼的锅要选用厚底的，受热均匀且有一定的保温 *** ；火力也不要太大，太大容易外面糊而内生；太小容易水分流失，饼干硬不柔软。
玫瑰腐乳猪蹄
猪前蹄2只玫瑰腐乳汁小半碗玫瑰腐乳3块香叶3片 *** 15克八角2粒小葱适量桂皮1小段姜片5片食盐适量
1. 主要食材：猪蹄处理干净切成块（每个猪蹄切六块或八块大小比较合适，可以让肉铺老板帮忙切好）玫瑰腐乳汁半碗、腐乳3块 葱姜、桂皮、八角、香叶、 *** 等调料。2. 腐乳碾碎和腐乳汁混合均匀备用。3. 锅中放足量水，放入猪蹄加入白酒葱姜大火烧沸焯水。（猪蹄异味较重，用白酒去异味效果更好）。4. 大火煮沸，边煮边撇去浮沫（猪蹄味道比较重，多煮一会去除异味）。5. 焯过水的猪蹄捞出，用温水洗净附在上边的渣滓。6. 锅中放少许底油，放入猪蹄小火煎一会，煎至微微发黄放入 *** 、腐乳汁葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、老抽等调料。7. 小火炒至 *** 融化，猪蹄上色。8. 加入温水摸过猪蹄。（猪蹄炖制时间比较长，水一定要一次加足）大火烧沸，改微火烧制。（烧制大约1小时后加入食盐）。9. 小火烧制2小时左右，猪蹄软烂，减去葱节、姜片、桂皮等调料大火收汁。10. 大火收汁。11. 把汤汁基本收尽即可。12. 成品。13. 成品。
腐乳肉
带骨五花肉500克火腿腐乳2块红曲粉少许 *** 适量葱适量姜1块料酒2大勺生抽2大勺
1. 准备的原料。2. 五花肉加葱姜清水煮开再焖十分钟。3. 清洗干净表面浮沫，再将肉中骨头剔除。4. 改刀切块。5. 热锅凉油，煸香葱姜。6. 加入肉块，翻炒几分钟。7. 表面微微焦 *** ，加入腐乳，料酒， *** ，生抽，红曲粉。8. 翻炒均匀。9. 加入热水烧开。10. 改小火炖一小时左右。11. 再大火将汤汁收浓稠就可以。
小窍门：
汤中加点腐乳汁味道更好，更入味。
腐乳花卷
面粉400克腐乳2个
1. 酵母用温水化开，缓缓倒入面粉中揉成软硬适中的面团，加盖静置温暖处发酵。2. 案板上放少量的面粉，将发酵好的面团放入案板上揉光揉匀。3. 腐乳用香油化开。4. 发面团用手按成饼状。5. 用擀杖擀成椭圆形的片。6. 将化开的腐乳均匀抹在面片上。7. 从里向外卷起。8. 用刀切开成花卷生胚，饧发20分钟。9. 温水入锅，放浸湿的笼布（也可直接在笼屉上刷油），再放花卷生胚。10. 加盖大火烧开后转中火蒸20分钟。11. 花卷成熟，关火，3分钟后揭锅盖。
小窍门：
面一定要发酵好，制成花卷后要饧20分钟 蒸制花卷时也可冷水入锅，大火烧开后转中火。
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梅菜扣肉是一道传统的汉族名菜，因为扣肉色泽红亮 *** ， *** 软烂，香气扑鼻，肥而不腻，梅菜色泽金黄，吸收五花肉的油和汤汁，在加上本身的清香，简直是绝配。所以这也是梅菜扣肉经常出现在饭桌上的原因，几乎是所有大小酒席和家宴必不可少的一道硬菜，端上桌让人垂涎三尺，但是，很多朋友在家都做不好，也不敢做，猪肉这么贵，做得不好吃也浪费了，不过今天小董就将多年来做梅菜扣肉的窍门分享出来，只要大家牢记“2不放7窍门”，保证大家做出来肥而不腻，好吃解馋还不腥
【梅菜扣肉】
食材：五花肉，梅菜，葱，姜，腐乳
【具体 *** 步骤】：
之一：盆里倒入梅干菜，加入清水，将梅干菜泡五个小时；将五花肉切成大块，锅烧热，肉皮朝下放入锅内烧一下，这一步主要作用是去除肉皮上残余的 *** 和皮腥味，猪皮烧好之后放入清水中，清洗干净，
第二：锅中加入凉水，猪肉凉水下锅，再切点姜片，大葱切成段，放入锅里面，再来点料酒去腥，大火烧开，撇去表面的浮沫，然后中火再继续煮半个小时左右，直到能用筷子扎透猪肉即可，
第三：下面准备配料，切点葱片，姜切丝，放入碗中，然后放一块腐乳，甜面酱，蚝油，生抽，老抽上色，料酒去腥，最后放点十三香，鸡精，白糖，还有胡椒粉，将豆腐乳捣碎再搅拌均匀，这样料汁就调好了，放一旁备用
第四：将猪肉取出来，肉皮朝上放到盘里，用 *** 在猪皮上面扎上小孔，让猪肉更加入味而且不油腻，然后趁热在猪皮上面倒上老抽，用手给它涂抹均匀，让猪皮上色，将猪肉每一面都抹上老抽，全部弄好之后给它 *** 晾干，
第五：锅中倒入油，将油烧至6成热改中火，猪皮朝下将猪肉放入油锅，然后迅速盖上锅盖，防止溅油烫伤，大概炸30秒左右，炸至肉皮金 *** ，将猪肉翻个面继续炸20秒钟，炸好之后捞出来放入凉水中浸泡半个小时，这样是为了让猪皮起虎皮。
第六：将猪肉放在案板上，用刀切成厚片，大概半厘米左右，全部切好之后将肉片放入调好的料汁内，抓拌均匀，让肉片裹一层料汁，然后再将猪肉肉皮朝下一片一片的摆入碗内，全部摆好之后放一旁备用
第七：梅干菜泡好之后抓洗干净，多清洗几遍，然后挤干水分捞出来，锅中倒入油，油热之后放入梅干菜煸炒，炒出水分，炒香之后倒入剩下的料汁，翻炒均匀就可以了，然后将炒好的梅干菜放在摆好的猪肉上面，按压瓷实一些
第八：锅内加入足量的清水，放篦子，将扣肉放入锅内，盖上盖子大火蒸2个小时，蒸好之后在锅内焖一晚上，这样做好的梅菜扣肉更加的入味，扣肉取出来，然后将盘子扣到碗上面，两手按住盘底快速翻转过来，这个动作一定要干净利索，将碗取下来
将做好的梅菜扣肉取出来晾凉，如果做得多了就放冰箱冷冻起来，什么时候想吃了再取出来加热一下即可，大家看一下，真的是太香了，颜色也非常漂亮，看着就有食欲，而且肉质软烂，肥而不腻，有亲戚朋友来了端上桌肯定倍有面。
--小董技巧总结之梅菜扣肉--
之一、“2不放”说的是不放糖色、不放盐
1、不放糖色：炸扣肉时不能用糖色涂抹猪肉的，否则带甜味的话味道奇怪，而且吃起来比较腻
2、不用放盐：因为腌制猪肉放的有生抽、老抽、蚝油、甜面酱和腐乳，这些都是咸的，如果还放盐扣肉就太咸了
第二、“7窍门”指的是“1煮2扎3抹4炸5泡6焖7腐乳”这7个窍门
1煮熟猪肉，2在猪皮上扎小孔，3抹老抽上色，4炸猪肉，5泡猪肉起虎皮，6扣肉蒸2个小时后再焖一晚上，7腌猪肉放腐乳可以去腥
过年家家户户都卤牛肉，我家的做法特别香，好吃到停不下筷离过年也没有几天了，数着日子也只有4、5天的时间了，趁今天休息，买了一大块牛肉来做卤牛肉。过年几乎家家户户都会做卤牛肉、也有白煮的、五香的，红烧的，牛肉大多数人爱吃，富含蛋白质，卤好了放冰箱里，客人来了随时可以切一盘卤牛肉当作冷盘，下酒菜，先成吃起来，再等热菜上桌。
卤牛肉做得多，家家户户各有窍门，我也是各种 *** 都做过，今天翻翻冰箱，看到还有小半瓶红腐乳汁，这可是做菜的好调料，咱们宁波人专门用它来做墨鱼大烤，还有烧五花肉的腐乳小方烤，两个都是宁波名菜，可见腐乳汁入菜，对宁波来说向来有传统。当然勤俭节约、不舍得扔东西也是我们宁波人的习惯，老底子家家必备一瓶腐乳，当作早上伴粥的小菜，吃剩的腐乳汁，舍不得扔，用来烧小菜，却得到了意想不到的美味，后来超市里就专门有卖整瓶的腐乳汁调料，提供给大家做厨房调料用。
腐乳汁之外，我今天还用了半个洋葱、一大勺豆瓣酱、大葱、生姜，茴香、桂皮，所以卤出来的牛肉特别香，想不好吃都难。做卤牛肉还有一个小窍门，卤好的牛肉不要着急取出，原汤浸泡在锅里，卤一个晚上再捞出来，味道更好。
唯一可惜的是今天没有买到牛腱子肉，只买了一块牛腿肉，不然牛肉里面一圈一圈半透明的筋，嚼起来才好吃呢，可见喜欢吃牛腱子的人太多了！
【南乳汁卤牛肉】
主料：牛腱子肉1200克
辅料：洋葱半个，红豆腐乳1块，红豆腐乳汁100克，桂皮1片，八角1个，葱一段，姜1小块，花椒1小把，生抽30克，料酒100克，老抽10克，黄豆酱1大勺，油20克
做法：步骤1、南乳汁卤牛肉用到的一些食材，除了腐乳、腐乳汁，还会用到黄豆酱或者豆瓣酱，洋葱半个增加香味。
步骤2、过年牛肉畅销，今天去菜场，牛腱子已经没有了，买了一块牛腿肉回来，一样能做卤牛肉，就是肉里面一圈一圈的筋没有了。切成拳头大小的牛肉块，容易卤煮入味，也容易分食，一餐取一块切片就够了。
步骤3、牛肉冷水入锅烧开后煮5分钟。
步骤4、把洋葱切大块，姜切片，准备好一勺黄豆酱。
步骤5、水烧开后，基本把牛肉煮透即可关火。
步骤6、将牛肉表面的浮沫捞干净
步骤7、另取一个炖锅，我用的是铸铁锅，加少许油，下入洋葱、姜片、葱段炒出香味
步骤8、将煮过的牛肉块放在上面
步骤9、加入生抽30克，料酒100克，老抽10克
步骤10、加入一块红腐乳
步骤11、加入小半碗红腐乳汁
步骤12、加桂皮、八角和花椒等香料
步骤13、再加入热开水至食材的三分之二。
步骤14、加入一大勺黄豆酱搅拌均匀调味
步骤15、待汤汁烧开，改到最小火慢炖
步骤16、慢炖2小时候，筷子可以轻易刺透牛肉，即可关火，不要急于把牛肉取出来，可以在汤汁里浸泡一晚上，再放到冰盒子里。
步骤17、晚上先吃一块，切卤牛肉一定要等到凉透了才能切，不然会散架。
一盘过年必备的腐乳汁卤牛肉做好了，吃的时候别忘了放一碟卤牛肉的汤汁，可以蘸着吃，味道更好。
腐乳，是中国独创的一种风味美食，由豆腐经过霉菌发酵制成，既保留豆腐的营养，又容易消化吸收，还具有独特的美味，很受老百姓欢迎，素有“中国奶酪”之称。
腐乳的种类有很多，例如红腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳、酱腐乳等，可以直接食用，也可以用作调料。
不过，最近网上有人说，腐乳属于“发过霉”的食物，吃了可能会致癌，真的吗？
一、腐乳的致癌风险有多大？
“腐乳致癌”的争议点，主要在于腐乳 *** 过程中的“霉变”工序是否会产生 *** 素。
*** 素（aflatoxin，AF）属于一级致癌物，是目前已知最强的化学致癌物之一。一次 *** 摄入 *** 素过多，可发生急 *** 中毒，出现恶心、呕吐、发热、黄疸、腹水等症状，严重甚至会致畸、致癌。
*** 素具有非常强的肝毒 *** ，可对肝脏造成明显损伤，导致病变，引发原发 *** 肝癌。
那么，在 *** 腐乳的过程中，会不会产生 *** 素呢？
腐乳的原材料是豆腐，将霉菌接种在豆腐上，在豆腐长出霉菌后再加盐腌制，然后加卤汤装瓶，密封一段时间，就变成了腐乳。
在 *** 腐乳时，使用的霉菌是有益食用菌，不会产生 *** 。这些霉菌起到分解蛋白质、产生营养物质、形成独特风味的作用。所以，腐乳不会产生 *** 素，不会致癌。
我们平时食用的酱油、醋等调味品，在 *** 时都要先用真菌发酵。豆豉、豆瓣酱的 *** 过程跟腐乳差不多，都要利用霉变形成独特的风味，可以放心食用。
真正存在 *** 素的是发霉的大豆、玉米、花生、大米、面粉制品等食物。平时储存这些食物时，要放在密闭阴凉处，一旦发霉，应及时清理，扔掉不吃。
二、不致癌也要少吃！
腐乳被誉为“中国奶酪”，是因为它营养丰富，不仅保留了大豆异黄酮，还增加了低分子多肽混合物，更容易被消化和吸收。在微生物的作用下，腐乳会产生大量维生素B2、维生素B12等营养素，其中的不饱和脂肪酸也对身体有益。
不过需要注意，尽管腐乳的营养价值高，而且不致癌，但依然存在一定的健康风险。
风险1：盐分超标
在 *** 腐乳的过程中，会使用大量食盐。
一般来说，一块10g的腐乳，含盐量可高达1g左右。根据《中国居民膳食指南（2016）》的建议，健康成年人的每日食盐摄入量不应超过6克。
这样看来，是不是每天吃一块腐乳，就不会影响身体健康了？想象很美好，事实却很残酷。
调查显示，我国居民的日平均摄盐量已达到10.5克，远远超过建议摄入量。因为在日常生活中，除了食盐，很多食物都含有“ *** 盐”，包括腐乳。
盐分超标越多，带来的健康风险就越高。研究发现，高盐饮食会导致高血压，进一步诱发心脏病、中风等疾病。同时，高盐饮食也会增加胃癌、食管癌等疾病的发生风险。
风险2：嘌呤超标
很多人都不知道，腐乳的嘌呤含量比较高。豆腐本身属于中等嘌呤食物，每100g豆腐中约含55mg嘌呤。 *** 内的嘌呤氧化后会变成尿酸，一旦尿酸过高，就可能引起痛风。
三、教你正确挑选、保存、食用腐乳
在 *** 过程中，腐乳不会产生硝酸盐。但如果储存不当，腐乳可能会产生亚硝酸盐，食用后对身体不利。所以，喜欢吃腐乳的朋友，一定要学会正确挑选、保存和食用腐乳，才能在享受美味的同时，保证身体健康。
1、如何挑选
先看标签，应选择正规品牌和厂家生产的腐乳，不购买小作坊生产的腐乳，以免吃出问题。此外，还要查看生产日期、保质期等，避免买到过期食品。
再看色泽，白中透黄的才是好腐乳，发绿发黑的腐乳不要买；
最后闻味道，好的腐乳闻起来有一股浓郁的豆香味，不好的腐乳会有腐臭味、酸臭味等异味；
2、如何保存
保存腐乳也有窍门，夹腐乳时要使用干燥、干净的筷子，吃多少夹多少。腐乳开封后，应该放在冰箱冷藏室保存，避免置于常温环境中。腐乳里的卤汁可以预防腐乳变质，没吃完之前不要把汤汁倒出来。
3、如何食用
由于腐乳的盐分和嘌呤含量比较高，因此，高血压患者、痛风患者、心血管疾病患者、消化道溃疡患者应尽量避免食用。
此外，在 *** 和保存的过程中，如果 *** 作不当，腐乳可能出现微生物污染，食用后导致腹泻，所以体质较弱的人不宜食用，例如老人、孕妇、儿童等。腐乳不能一次 *** 吃太多，建议每次只吃半块，每周不超过2次。
这样做，腐乳本身并不致癌，但依然不能放肆地吃，我们要正确挑选和食用腐乳。切记：腐乳虽美味，但不要贪吃哦！
参考资料：
<1>张婷, 张琪, 罗洁,等. 腐乳的营养价值及功能 *** 研究进展
. 食品工业, 2019(8):5. <2>吴兆蕃. *** *** 的研究进展
.甘肃科技，2010，26（18）： *** -93+84. <3>吃腐乳有致癌风险吗？听听专家怎么说 .人卫健康 . 2019-02-15
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腐乳肉：香而不腻，软烂可口，大解苦夏馋瘾连红烧肉都吃腻了，最后胃口竟然被它给撩到了！
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腐乳肉
图文 |小耿妈妈
带骨五花肉500克火腿腐乳2块红曲粉少许 *** 适量葱适量姜1块料酒2大勺生抽2大勺
1. 准备的原料。
2. 五花肉加葱姜清水煮开再焖十分钟。
3. 清洗干净表面浮沫，再将肉中骨头剔除。
4. 改刀切块。
5. 热锅凉油，煸香葱姜。
6. 加入肉块，翻炒几分钟。
7. 表面微微焦 *** ，加入腐乳，料酒， *** ，生抽，红曲粉。
8. 翻炒均匀。
9. 加入热水烧开。
10. 改小火炖一小时左右。
11. 再大火将汤汁收浓稠就可以。
小窍门：
汤中加点腐乳汁味道更好，更入味。
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~~ By 小耿妈妈 ~~
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农村豆腐乳的做法窍门，做出来的豆腐乳一点都不臭，而且很下饭材料:豆腐乳100块/米粕5斤/米酒/砂糖 2斤半/(也可配 *** )
古早味的"豆腐乳"，相信大家都吃过，尤其年长的阿公、阿嬷特别喜爱吃豆腐乳，细嫩甘甜，配稀饭、干饭好吃又下饭，一般杂货商店都买得到。 豆腐乳依不同的口味，所以有多种的做法。
因为家人都喜欢吃传统古早味，自己作不添加防腐剂，又不会太咸，吃得比较安心，所以向(曾月同学)请益DIY *** *** ，顺便与大家分享。
豆腐乳:从工厂订货回来，就是一块块硬硬的而且是咸的，因在太阳下晒干时怕会沾染灰尘，买回来后先用自来水稍微清洗过，(要一块一块冲洗，不能全部泡在水里)。
洗过后即放入蒸笼，水煮沸后蒸15分钟即可。
蒸后倒出 *** 备用。
*** 之前要先烧一些冷开水，准备洗米粕，用冷开水稍微洗一次，(用冷开水洗)存放久了才不会发霉。
米粕洗过后，水份滴干了，米粕2碗、砂糖1碗，如果是用 *** 比较不甜可以多一点点，搅拌均匀。
瓶底先放米粕， 然后一层豆腐乳，一层米粕。
放第二层(一罐共16块)
最上层米粕加到瓶子满 。
然后再加米酒。
轻轻摇一摇让豆腐乳与米粕均匀，封罐后直接放置外面阳台让它发酵，待三个月后才能食用。
三个月开罐后，橙 *** 甘甜好吃的豆腐乳。 (开罐后，放冷藏永保色泽，不会变黑)
豆腐乳 *** 法
材料:豆腐乳100块 、米粕5斤、砂糖2斤半、米酒
容器:樱桃(玻璃瓶)一瓶装16块。
@(先烧开水 *** 后备用)
作法:米粕用冷开水洗过晾干，豆腐乳蒸10——15分钟待冷备用。
@米粕2碗、糖1碗搅拌均匀。
@瓶底先放米粕，然后一层豆腐乳一层米粕，
最后加上米酒，封罐后，待三个月后才能食用。
原创 某A 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱8个
你真的会炒腐乳空心菜吗？
腐乳汁均匀的挂在每一根空心菜上，
要入味的同时，入口还要脆
颜色也要青绿亮丽
今天要说的这道腐乳空心菜
可不是一般的空心菜,
我们是在人民广场一个小巷子里
排了1个小时的队，
才吃到了它 ——
眼尖的朋友会发现这家店也是
2018年米其林推荐指南的上榜餐厅
没错！这就是开了30多年的本帮小馆 ——兰亭餐厅
除了米其林推荐的面拖小黄鱼、鸡骨酱以外
还有一道来这儿吃饭每桌必点的一道菜
看似简单的菜，才最见功夫
店家今天将教大家做这道 简单、但又难做好的
腐乳空心菜
食材准备
▲没错，真的只需要油跟腐乳汁！
以右图中的勺子
大小为为准?
1勺=15ml
腐乳空心菜应该选什么腐乳？
谈老板说：选 南乳汁！
红腐乳比起白腐乳稍微带一点点甜
更适合上海人口味。
但直接用腐乳块的话，溶不开，过于翻炒会影响空心菜口感，所以选南乳汁更佳。
南乳汁一定要提前稀释，更佳比例为：
南乳汁：水 = 2:1
空心菜怎么选？
一定要选鲜嫩的空心菜
用拇指轻轻一掐，清脆断开的就是新鲜的~
让腐乳汁成功挂住空心菜的秘诀是 ——
油一定不能多！
热锅，4勺色拉油，等3、4秒钟后
下6两空心菜迅速翻炒，动作一定要快！
30秒后，加入事先稀释好的2勺腐乳汁
翻炒均匀后即可出锅，
总共用时：1分钟！
谈老板提醒：
家里的火没有饭店大，
所以一定要用 更大火迅速翻炒
下腐乳汁之前多炒一会儿
等菜叶子变软，杆子清脆的时候再下腐乳汁
这道清脆爽口的腐乳空心菜就做好了
炎炎夏日，你的餐桌上就差一道它啦！
原标题：《腐乳空心菜居然也有这么多窍门！》
