原理：辣椒红色素是一种天然类胡萝卜素，主要成分是辣椒红素、辣椒玉红素、叶黄素、玉米黄质、β-胡萝卜素等，对 *** 无毒副作用，广泛应用于食品、海产品、医 *** 及化妆品生产等领域。
本 *** 选用 *** 浸提法提取红色素粗品，再经脱辣精制得精制辣椒红色素，最后采用柱层析法使各主要色素成分进行分离；也可采取先脱辣再选用合适的 *** 提取色素，最后再通过硅胶柱层析法分离各主要色素。
试剂：干辣椒粉、乙醇、甲醇、石油醚、 *** 、乙酸 *** 、 *** 、正己烷、环己烷、 *** 、氢氧化钙、 *** 、蒸馏水等。
仪器：索氏提取器，冷凝管，圆底烧瓶，减压蒸馏装置，柱层析装置，薄层色谱装置
方案（仅供参考）：
（一）脱辣：1、碱法脱辣：辣椒素（又名辣椒碱）为弱酸 *** ，用碱液浸泡可达到除辣的目的。碱的浓度、碱的用量、浸泡温度、浸泡时间等会影响到除辣效果和色素的提取效果。2、柱层析法脱辣：选用合适的固定相和洗脱剂可一次使各色素与辣椒素分离。3、醇法脱辣：辣红素粗品用石油醚稀释，再用适量乙醇处理。4、正己烷萃取法脱辣：辣椒红色素易溶于正己烷，辣椒素相对较难溶于正己烷中。5、水蒸汽蒸馏法：将粗品溶解在含水乙醇中进行水蒸汽蒸馏，使辣素随水蒸汽蒸出而与色素分离。6、水溶法：先用含水乙醇萃取得色素和辣素的混合物溶液，然后减压蒸馏蒸除乙醇和色素，辣素留在水溶液中。
总之，要利用辣椒素和红色素在不同溶剂中的溶解度差异进行脱辣。
（二）提取色素：
*** 萃取法，可采用索氏提取器。提取后减压蒸馏法对提取液进行浓缩。
关键：萃取剂的选择、浸提时间、浸提温度
（三）分离辣椒红色素中各主要成分：
采用硅胶柱层析法分离收集各色素，并通过减压蒸馏浓缩各色素产物。注意：可通过薄层层析法试验选择合适的洗脱条件。
关键：使用精制红色素的浓缩液上柱，洗脱剂的选择
晨光生物科技集团股份有限公司是一家深耕植物提取行业20余年的河北高科技企业，其生产的辣椒提取物、叶黄素、番茄红素、姜黄素等6大系列上百个品种植物提取产品销往全国和世界各地。该公司持续技术创新，自研的生产线每年迭代升级，位于新疆自治区的焉耆晨光公司新建的连续化、规模化辣椒加工生产线，日加工能力已达1000吨，生产效率也提高了上千倍，产品得率由85%提高到98%，在行业中处于领先地位。持续技术创新让晨光生物步入发展快车道。2020年，晨光生物主力产品辣椒红色素全球销量达7200多吨，同比增长20%，今年1-7月份，辣椒红色素的销量已达4600多吨，占全球市场市场份额的三分之二。
长城网记者 袁立朋 通讯员 李卫国 摄影报道
晨光生物建设的国内首条连续化、规模化辣椒加工生产线。
技术人员和一线员工对设备进行检修改造。
晨光生物生产、质量、研发、销售部门联合对检修改造后的萃取生产线进行验收。
技术人员在自动化 *** 室 *** 车间的生产状态。经过持续创新改造，晨光生物的萃取车间已经成为“黑灯车间”（无人车间），实现了自动化生产。
晨光生物,创新,辣椒,植物提取,天然色素
小葡萄籽榨出“大精华”大雪时节冬渐浓，晨光生物科技集团股份有限公司（以下简称晨光生物）的生产车间依然热火朝天。
“这里是 *** 用提取物车间，这套自制的生产设备‘吃’进去的是葡萄籽，‘吐’出来的是原花青素，用下脚料再榨取葡萄籽油，最后的渣滓做成饲料。”晨光生物副总经理连运河向科技日报记者介绍。
一条数十米长的拖链浸出器映入眼帘，浸出罐、压缩罐立在通道两旁……这套设备每天能“吃”掉30吨葡萄籽，“吐”出来3吨原花青素，下脚料可以榨出3.5吨葡萄籽油。
晨光生物在让葡萄籽实现综合利用的同时，也实现了植物提取行业“从0到1”的新突破。
组建葡萄籽研发团队
连运河说，葡萄籽浑身是宝。葡萄籽油是一种小分子油，富含亚油酸、维生素E等有益成分，除了作为烹饪用油外，还是化妆品和 *** 品的重要原料之一。
提起葡萄籽的研发，离不开一位关键人物。他就是晨光生物创始人卢庆国。
2010年，卢庆国到新疆一家葡萄酒厂调研，看到厂区内堆放了大量葡萄籽。他便向厂区工作人员询问作何用途，听到是用来做施田肥料后，从事了十余年辣椒红色素提取工作的卢庆国觉得看到了契机。
“每年葡萄酒工业领域就产生上百万吨干葡萄籽，这些工业副产物丢掉实在太可惜了。”卢庆国当即给分管研发的连运河打 *** ，希望能尽快组建葡萄籽研发团队。
连运河说，接到 *** 的他有点懵，当时公司的主营产品还是辣椒红色素，对于这个新研发项目能否成功，大家心里都没底。卢庆国很坚定，他鼓励大家：“企业的发展没有捷径可走，只有向科技创新要出路。”
从此，连运河带领团队踏上了“吃干榨净”葡萄籽的探索之路。
从粉碎提取到整籽提取
当时，对葡萄籽的研究还比较冷僻，其难点就在于科研上的新突破。
作为研发人员之一，晨光生物研发部主管安晓东见证了葡萄籽由粉碎提取到整籽提取的科研攻关过程。在他和团队的探索下，多酚类化合物原花青素和葡萄籽油实现了一并提取。
小试摸索参数、中试摸索工艺、大中试验证工艺参数、批量生产并根据市场反馈改良工艺、最后实现专业化规模生产，这就是晨光生物的“五步走”科技创新模式。“我们先从小试做起，路子走通了再进入中试环节。”安晓东说，从葡萄籽粉碎提取到整籽提取，过程很艰难，经历了多次工艺创新。
将物料粉碎是植物提取的常规工艺，但是由于葡萄籽仁含油率高，滤网经常被堵塞。于是，安晓东和团队改变了生产工艺，将葡萄籽压坯后先提取油，再提取原花青素。但不久又发现，在料坯蒸干过程中原花青素含量损失率多达20%，显然这种工艺行不通，这让他们陷入了“迷茫”。
必须要完成攻关任务！安晓东日夜泡在实验室，一遍遍地做试验，不放过任何一个技术细节。
这次科研攻关用了近两年时间。
最后，安晓东和团队研发出了整籽提取工艺，使葡萄籽不用粉碎便能直接提取原花青素，在脱除溶残压坯后再提取葡萄籽油。
*** 油品颜色难题
成功的喜悦还未来得及享受，安晓东和团队又遇到了新的困惑——葡萄籽油颜色发蓝。考虑到这个颜色可能会让多数消费者难以下口，他们用多种吸附剂进行试验，奈何顽强的油色对各种吸附剂都“不感冒”。
如何 *** 油品颜色问题，像火一样炙烤着安晓东和团队。
为了攻下这个难关，他们从葡萄籽油显色的本质寻找 *** 。通过研究发现，提取原花青素后的葡萄籽中有一种含镁的叶绿素，它比普通叶绿素更加稳定，颜色难以去除。
如何找到脱除该物质的 *** ？团队从脱色剂的脱色原理出发，试验了上百种脱色剂配比。对脱色剂变化规律对比分析后，结合复配技术，最终使葡萄籽油色变为浅 *** 。
为提高葡萄籽提取效率，该团队又研发了拖链萃取设备和嫁接逆流萃取工艺，这让成果转化从此实现规模化生产，相比传统的罐组式提取产能提高近10倍；该团队探索出梯度萃取工艺，通过薄膜浓度、喷雾干燥等多环节的创新，使葡萄籽提取物获得率提升到10%以上。
在植物提取道路上，晨光生物建立了从成分挖掘、工艺开发、功效验证、应用研究到知识产权保护的科研体系，带动我国植物提取行业实现从“跟跑”到“领跑”的转变。
记者 陈汝健
来源： 科技日报
藏于红辣椒里的一种天然色素近几年来随着市场需求量逐渐增大，而种植红辣椒也逐渐增多，人们种植的红辣椒，主要有三个用途，作为食品或调味料食用，还作为提炼辣椒红素。
红辣椒是茄科辣椒属为一年生草本植物。茎直立，多分枝。单叶互生，叶片广卵形，先端渐尖，叶柄较长。花单生于叶腋内，花冠 *** 或绿色。花萼杯状，花白色。果实通常成圆锥形或长圆形，向有朝天或向下之分；未成熟时呈绿色，成熟后变成酱色、鲜红色、 *** 或紫色，以红色最为常见。
成熟红色的辣椒里富含一种类胡萝卜素色素，名为四萜类橙红 *** 素，颜色越靠近红色，其含量越丰富。其中极 *** 较大的红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素，占色素总量的50%~60%，这是辣椒红这种色素的主要来源。
辣椒红色素较为普遍的产品状态分为油溶、水溶、超临界、粉状，其中油溶 *** 辣椒红较为常见，外观呈现橙红至深红色，流动 *** 好，颜色鲜艳，着色力稳定，是一种优秀的食品着色剂。它可用于将食物染成橙色至深红色，色价越高，颜色越鲜红。
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在我国，辣椒红作为一种天然色素，可以广泛用于冷冻饮品、糕点、米面制品、熟肉制品、饮料、果冻膨化、调味品等多种食品中。
辣椒从漂泊而来到落地生根，从调味料到着色剂，这种色彩虽让人望而生畏却口舌生津。
END
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色素辣椒喜丰收 职工群众笑开颜图为十四连千亩色素辣椒地百余人采摘 。
中新网 *** 新闻9月13日电（王延顺）金秋十月，正是辣椒丰收的季节，在新疆生产建设 *** 之一师十六团十四连辣椒种植地里，农户们正在忙着采收辣椒，脸上洋溢着喜悦的笑容，田间地头呈现出一片丰收景象。
十四连在发展壮大辣椒产业的同时，解决了周边团镇、地区职工群众的就业问题。在辣椒采摘季，每天有大批周边农户前来采摘色素辣椒。
“今年我们连队采取“企业+ *** 支部+合作社+职工”的模式，共种植辣椒1500余亩色入辣椒，预计亩产达到800公斤左右，目前市场 *** 每公斤13-15元左右，现在每天500-700名农户采收辣椒，每名农户每天可增加200元的收入。”十四连副连长韩永刚说。
据悉，色素辣椒是一种专门用来提取辣椒红色素的辣椒品种。晒干后，对干辣椒进行破碎、籽皮分离，辣椒籽榨油，辣椒皮则烘干、粉碎并造粒后经提取、精制成天然色素。目前辣椒红色素市场需求大，整个行业呈供不应求局面。
近年来，十六团始终坚持 *** 建为引领，以“农业提质增效，农民增收致富”为抓手，因地制宜发展特色种植产业，打造“一连一品”发展格局，并通过政策扶持，技术培育等方式，推进产业规模化，标准化，规范化发展，带领职工群众增收致富，以产业振兴推动乡村振兴。
辣椒红色素的提取 *** 有哪些？亚临界萃取有哪些优点？辣椒色素的提取较早是用油溶法和溶剂法。油溶法，即用动、植物油类（如鱼油、棉籽油、豆油、菜油、椰子油、玉米油等）浸泡辣椒皮或辣椒粉，然后分离出溶解在油中的色素，这种 *** 的缺点是油与色素的分离比较困难，难以得到浓稠的色素。
正己烷提取和近几年发展起来的一种新的提取 *** -亚临界丁烷低温萃取法，都可以很好地将辣椒红色素提取出来，而且具有规模大、生产成本低、色价高等优势。
两种提取工艺的差别就在于提取后粕渣的综合利用上。正己烷提取后的粕渣因为经过100℃以上的高温直接蒸汽脱溶，所以粕渣变黑，只能做肥料或饲料。而亚临界低温提取后的粕渣颜色为棕 *** ，其中的活 *** 物质及纤维素等 *** 质没有改变，在食品工业上仍然有很高的利用价值，比如作为辣椒酱的填充物，作为辣椒粉的辣度调节剂等。
连续十四年！世界之一来源：【邯郸日报-邯郸新闻网】
今年1-9月份曲周辣椒红销量达到6700多吨，占全球总销量的70%左右，连续十四年保持世界之一。
据悉，辣椒红是以红辣椒果实为原料，采用科学 *** 萃取、分离，精制而成的天然色素，广泛应用于食品、医 *** 、化妆品、饲料等行业，是方便面、酱菜、糕点等多种产品的调色着色剂。曲周县晨光生物科技集团是世界更大的辣椒红色素生产供应商。“我们拥有辣椒红色素生产的核心技术，首创整套连续化、规模化、自动化的辣椒红生产线。”晨光生物科技集团董事长卢庆国介绍。晨光集团将技术优势逐渐转化为市场优势，2008年公司以1080吨的辣椒红年产量赢得了世界之一的头衔后，连续十四年稳坐这把“交椅” 。
目前，晨光产品畅销欧洲、美洲、澳洲及俄、日、韩、东南亚等数十个国家和地区。晨光生物产品拥有超过一半的国际市场份额，支撑我国辣椒红色素在国际市场占有率达80%以上。
通讯员 韩富强 李卫国
本文来自【邯郸日报-邯郸新闻网】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
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我国辣椒在国际市场需求进一步增加，发展前景如何？辣椒是世界上具有良好发展前景的经济作物之一。在20世纪70、80年代，我国推行 *** *** ，国内外食辣地域得到拓展，同时自20世纪90年代以来，随着人们对辣椒食用价值与开发价值的认识不断提高，辣椒及其制品在国际市场迅速发展成为全世界消费量更大的蔬菜之一，并逐步成为重要的天然色素、制 *** 原料和其他工业原料。
据资料显示，目前，全世界有2/3的国家种植和食用辣椒，食辣人群比重已超过20％，全球辣椒和辣椒制品多达1000余种，其贸易量已超过咖啡与茶叶，交易额近300亿美元。近年来，我国辣椒产业也得到了迅猛发展，现已成为辣椒的更大生产、消费和出口国家。随着辣椒产业的发展、产品的增多、用途的增加等，市场对辣椒及其产品的需求也在发生变化。
国际需求方面
一是我国辣椒国际市场需求将进一步增加。随着辣椒红色素、辣椒碱等深加工产品国际市场需求量的不断增加，国际市场特别是发达国家会加大对辣椒深加工产品的开发利用力度，而出于初级产品生产成本比较高的考虑，他们将更多地从发展中国家如中国、印度等辣椒生产大国进口辣椒原料。在这种背景下，我国生产的优质干红椒的国际市场需求量必然会进一步增加。以生产加工辣椒红色素的初级原料甜红椒为例，我国的产量约占全球甜红椒产量的50％，发达国家辣椒红色素开发利用力度的加大，必然会推动我国甜红椒国际市场份额的提高。
二是我国辣椒加工制品如辣椒干、辣椒粉、辣椒油等的国际市场需求量也会进一步增加。随着辣椒饮食文化的不断传播，人对辣椒功能认识的不断拓展，必然会推动全球食辣地域、人群的不断扩大，因此作为辣椒更大的生产国，国际对我国辣椒加工制品的需求量将进一步增加。
三是鲜辣椒的需求量会进一步增加。作为国际辣椒消费的主要对象，鲜辣椒以其营养丰富的特点受到越来越多人的青睐。因此，随着辣椒生产技术水平的不断提高、贸易流通条件的不断完善，国际市场对我国鲜椒需求量会进一步增加。
国内需求方面
一是我国辣椒消费量增加。我国是一个拥有14亿人口的发展中大国，食辣历史悠久，人群庞大，且随着我国城镇化的快速发展，国内人口流动频繁，辛辣饮食文化得到快速传播，国内辣椒消费的地域、人员和数量进一步增加。另外，随着我国科技的不断进步，辣椒可消费产品增加，辣椒育种水平也得到了提高，不同辣度、不同用途的辣椒品种层出不穷，如水果辣椒、甜椒、观赏辣椒等，为不同区域的人们食用辣椒创造了条件，上述多种因素共同促进了我国辣椒消费量的增加。
二是国内市场对辣椒深加工产品的需求量增加。随着人民生活水平的不断提高，人们对健康食品的要求会越来越迫切，人们对辣椒红色素等天然色素的需求量会不断增加。另外，随着市场需求的增加，辣椒在农业、医疗、保健、美容等方面的特殊功能将进步得以挖掘，以辣椒碱等为 *** 的辣椒深加工产品将会不断涌现出来，国内市场需求量将不断增加。
辣产业缘何“辣”么火？1月5日深夜，重庆大学城的天空开始洒落片片雪花，可位于龙湖U城的夜辣店仍热闹非凡，刚撸完一串鱼丸的重师大小芊同学，用纸巾擦擦嘴上的红油对《工人日报》记者说：“吃了好多大牌品牌店，最喜欢的还是来夜辣吃。”
最近出炉的元旦消费大数据显示，“辣消费”独占鳌头。自热小火锅消费较2017年增长520%，辣兔头消费增长11倍之多。还有担担面，串串香，小面，红油抄手，毛血旺等美食……以轻时尚的生活美学诠释新时代的麻辣烫，更符合当今年轻消费者的审美趋势和消费体验。
《2018全国调味品行业蓝皮书》显示，辣味调味品占所有调味品的30.88%，全球吃辣人群超过25亿人，辣椒全球交易额超过2873亿元，辣味已经成为全球化的流行趋势。
“全民食辣”成就新时尚产业
当今的食辣人群主要集中在80、90后年轻消费者，因辣椒本身具有美容、减肥的功效，女 *** 消费者正在成为食辣的主力军；另外经科学验证，食辣可以让人产生愉悦感，所以工作压力大也是消费者偏爱吃辣的诱因之一。
冬天，最是吃火锅的好时节。辣椒，赋予了麻辣火锅艳丽的色泽、浓烈的香气和 *** 的口感。2万多家火锅餐厅，令重庆成为一座弥漫着麻辣鲜香气味的城市。
懒人经济趋势下，方便火锅异军突起，现在就连火锅行业的大佬们也对方便火锅非常感兴趣。目前海底捞、大龙燚、小龙坎、德庄等多个火锅业界大佬都涉足了这个新兴领域，更有传闻连康师傅、统一也正蓄势待发，方便火锅市场竞争之势已现端倪。
根据《中国餐饮报告2018》显示，在小吃快餐赛道上，小吃快餐类订单占整体餐饮订单的63%，麻辣烫异军突起，许多创业者随着行业的大潮加入到了方兴未艾的麻辣烫市场竞争当中。
麻辣烫向来深受大众喜爱，不仅是一个具备快餐属 *** 的品类，又有轻火锅的特 *** ，兼具了晚上休闲餐饮和夜宵的属 *** 。在外卖平台上，麻辣烫是搜索与销售的热点，白领和 *** 都青睐的美食之王， *** 上的搜索指数也一直稳定雄踞餐饮品类之一的位置。
串串店铺2018年初数量为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家，店铺增长量一度超过鱼火锅，成为了火锅之一大细分品类。因为串串经营的高 *** 价比，创业者投资串串店已经成为热潮，而兼具类火锅形式的麻辣烫、市场新贵麻辣拌和串串，品牌一经面市迅速获得投资者的追捧。
而近期，很多人都被网红音乐主题餐厅——“魔辣餐厅”在朋友圈刷屏了，其正以令业界惊叹的速度打入主题餐饮市场，在全国各地开起了加盟店。
草根美食藏富亿万黄金
辣椒被国内外公认为是人们喜食的一种蔬菜和调味品，无论是辣椒罐头、油辣椒、辣椒酱及红色素等,其加工制品已深入千家万户。
西南地区和长江中上游地区是中国辣椒的主产区和集中消费区。重庆驰名世界的涪陵榨菜,名扬四海的重庆火锅,无不因为辣椒的调配才增味、添香，仅重庆火锅年产值就近5000亿元。
麻辣烫作为一种民间特色小吃和大众喜爱的草根美食，有着最广阔和成熟的市场、最旺盛和强韧的生命力。无论大江南北，到处生根发芽，商家纷纷趋之若鹜，水煮鱼、麻辣田螺、香辣盆盆虾等特色菜品，曾一度掀起餐饮市场争相追逐麻辣口味的潮流，打造了独特的消费群体——“麻辣一派”。
辣椒酱已被普通家庭和各类食品行业广泛使用，其独特的味道和保健功能，使辣椒酱在国内市场上的消费量和贸易量都在不断上升。目前辣酱市场规模达320亿元，行业市场规模增速仍在7%以上，到2020年底，辣椒酱行业市场将达400亿元。
近几年，传统辣酱品牌相继在天猫、京东等互联网平台上开设线上旗舰店；而本就诞生于线上的互联网辣酱品牌，则有意布局线 *** 通渠道。高端辣酱产品除了具备更高的市场 *** 和盈利能力外，还从根本上打破了原有的资本、营销和传播模式，将辣酱打造成一款时尚单品，甚至赋予其明星效应。饭爷创始人林依轮热衷于打造线上抢购，更与热点品牌联合营销；嗨嗨皮皮辣酱创始人岳云鹏青睐直播互动，通过搞笑增加人气和销量；而懒厨娘、苏小鲜等则频频利用社群营销和线上线下互通，与消费者建立情感互联……
中国调味品协会有关人士指出，辣酱作为当下调味品市场中的热门品类，正吸引着更多资本的目光，未来整个辣酱市场正朝着高端化、时尚化和多渠道化方向发展。
此外，随着麻辣火锅以及川渝菜的流行，带动了干辣椒行业的发展，辣椒酱生产线、辣椒素提取设备、辣椒油加工机等也都迎来了巨大的商机。
辣产业链不断延伸
据了解，辣椒是世界上具有良好发展前景的经济作物之一，其适应 *** 广、营养丰富、产业链长，受到世界各地的高度重视。特别是自20世纪90年代以来，世界辣椒产业发展较快，其中以中国发展最为迅速。
目前，全世界有超过一半的国家种植和食用辣椒，全球辣椒及其制品多达1000多种，年交易额在300亿美元以上。我国辣椒产品的出口也在不断增加，韩国、日本、墨西哥、澳大利亚、美国、东南亚等已经成为我国辣椒的终年进口国，仅墨西哥辣椒就有三分之一是从我国进口，日本进口辣椒90%来自我国。据统计，我国辣椒以每年2000万亩的种植面积，位列各类蔬菜中的第二。同时，年逾700亿元的产值，让辣椒产业稳稳坐上中国更大蔬菜产业宝座。
辣椒含有维持 *** 正常生理机能的多种化学物质，对人类多种疾病有一定的疗效，近几年辣椒素在 *** 理研究方面的进展较快，辣椒已成为重要的制 *** 原料。发达国家如美国、日本等规定食品中可不受 *** 地使用辣椒红色素，另外辣椒红素还是医 *** 中 *** 片糖衣、胶囊及高级化妆品的重要色素。
目前，辣红素已成为世界销量更大的天然色素，美国每年需要1000吨，而日本每年需要500吨，世界每年则需要8000吨左右，可见国际市场潜力巨大。眼下国际辣椒市场不断扩大，干辣椒的用途日益拓展。例如在食品、医疗、美容等方面的功能进一步开发，对于干辣椒的深加工已经成为提高产品附加值的重要手段。
当前，我国辣椒综合利用效率不高是不争的事实。专家建议，辣椒产业的采后处理和贮藏加工技术需要进一步提高，加强对辣椒深加工的研究，将能够进一步提高辣椒的种植效益。(记者 李国 实习生 李俊)
我收集了全国各类辣椒红油配方，你为什么不收藏？辣椒红油：
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。 *** 与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
自制花椒辣椒油：
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源更好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒油：
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
*** ：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少， *** 完后应完全淹没辣椒粉。
1.沿海地区辣椒油
调料 色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜 *** 克，洋葱丝500克，香油 *** 0克，陈醋30克。
***
1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至 *** 热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。
2.待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。
关键
1.辣椒面应选色红味正的。
2.姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点 *** ，但不可炸糊，否则影响口味。
3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。
4.滴醋时应均匀地转圈滴。
2.成都红油
调料 二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油 *** 克。
***
1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。
2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。
关键
1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。
2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。
3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。
3.重庆新豆花辣椒油
调料 鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。
***
1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。
2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。
关键
1.这是民间 *** 辣椒油的 *** ，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。
2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。
3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。
4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
4.重 *** 油
调料 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。
***
1.辣椒面装入盆中备用。
2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。
关键
1.重 *** 油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。
2.也可以视情况不放香油。
3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。
4.辣椒面应选 *** 头辣椒 *** 。
5.重庆周边地区红油
调料 辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根 *** 克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。
***
1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。
2.辣椒面放不锈钢桶内备用。
3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
关键
1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，更好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
东北地区红油
调料 大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。
***
1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。
2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。
关键
1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。
2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。
3.油温应掌握好，不要太高或太低。
*** 辣椒油
调料 *** 辣椒面 *** 0克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽 *** 克，豆油15千克，花椒100克。
***
1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有 *** 时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。
2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂 *** 即成。特点 *** 风味独特，色泽鲜红，辣味适中。
关键
1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。
2.一定要按投料的先后顺序。
3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。
4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜
糊辣椒油
调料 鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。
***
1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。
2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点 色泽深红，辣味十足。
适用范围 适合脆嫩动植物凉菜 *** ，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。
豆瓣油
调料 郫县豆瓣 *** 克，豆豉50克，老姜块、小葱节、香菜各25克，王守义十三香20克，自制辣椒酱 *** 克，菜油2.5千克。
***
1.锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。
2.待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可。
备注 自制辣椒酱 选鲜海椒5千克搅烂，加入盐150克、白酒10克、临江寺豆瓣500克搅匀，入有水沿的坛中，隔年使用最香。
特点 色泽酱红，豆瓣味重。
适用范围 适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。
做辣椒酱、辣椒系列食品加工 *** ：
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：
（1） *** ：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。
（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。
辣椒酱
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
自制辣椒油
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油更好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
微波炉制辣椒油
用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
辣椒油--凉拌必备
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺，非常美味
试试傣家油辣椒吧!!!
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得之一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过. 到了北美就可以放心大吃特吃了。
不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
材料:
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
做法1:
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个 *** .
注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克
制法：
净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。
注意：
1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。
2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。
3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。
剁椒家常味
用料：剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量
调制 *** ：
剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。
特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。
适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。
泡辣椒家常味
用料：泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量
调制 *** ：
泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。
适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。
辣椒家常味
用料：辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
调制 *** ：
辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。
特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。
适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如辣椒炒虾、辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如干辣椒蒸肥肠等。
水豆豉家常味
用料：水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量
调制 *** ：
水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。
特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。
适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成。
蚝油甜酱
原料：葱伴侣甜面酱1000克 蚝油 *** 克 白糖200克 葱末50克 料酒50克 花生油150克
制法：
1、净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水150克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。
2、锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。
说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外观和口感。
适用菜例：
香葱蘸酱：取香葱400克择洗净，从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀，切成15厘米长的段，装盘后，随1小碗蚝油甜酱上桌即成。
蒜茸麻汁酱
原料：麻汁（芝麻酱）1瓶 桂林辣酱1／3瓶 红醋200克 白糖40克 精盐、味精、蒜茸各适量
制法：
1、取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。
2、把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。
说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒500克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成。
沙 拉 酱
原料：卡夫奇妙酱1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精盐少许
制法：
1、卡夫奇妙酱倒入盆内，加入150克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。
2、依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。
说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。
适用菜例：
沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成5厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。
磨豉辣酱
原料：老干妈辣酱1瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量
制法：
先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。
说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。 *** 此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐。
辣椒酱的做法之一
1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。
2、小红辣椒3斤切碎（更好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油更佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。）
3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的更好吃。
4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。
注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃
蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。
剁鲜辣椒
做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，更好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，更好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃 。
油辣子做法
配料：首先是准备好一个用来装油辣子的容器，推荐广口带盖的玻璃瓶，这样方便保存，也能够使油辣子的香味持久。然后就是干的辣椒面100G，买的时候尝一下，感觉越辣闻起来越香的越好，然后就是去子的干花椒15G，也是闻起来越麻越香的越好。然后是白芝麻10G（黑芝麻也可以的，只是白芝麻更好看一些），芝麻要干燥而香的比较好。然后准备200G的植物油，推荐花生油因为香味很浓，营养也好。
*** 步骤：先把花生油放在炒锅里用猛火加热至稍微冒烟，然后关火立即把干的辣椒面，花椒，白芝麻一起倒入油内，这个时候要小心一点不要让热油溅出来烫到自己然后用锅铲把以上配料混合翻炒，直到出来浓郁的香味为止。如果香味不弄的话可以开一下小火直到花生油都被配料吸收（如果油比配料多一些也没有关系的，装瓶以后可以浮在干物质的上面一样的很香）并散发出浓郁的香味，这样就完工了。
等炒好的油辣子凉了以后就可以用勺子装进带盖的广口玻璃瓶里了，然后盖上盖子放在常温下保存，一般半年左右都能够保持浓郁的香味和麻辣的口感。每次吃面条或者拌凉菜的时候可以根据自己能够耐辣的口味放入适量，味道是又麻又辣，再混合花生油和白芝麻是香味更是回味无穷。
是不太吃的辣的或者是喜欢吃甜辣口味的，可以在上面的主配方里加入红糖10G，这样出来的辣味就不会很烈，而且带有特有的甜辣味。每次打 *** 油辣子的瓶子的时候唾液就不由自主的分泌出来了，简直是食欲大开啊！
