这篇文章给大家聊聊关于红茶发酵时间，以及怎么判断红茶发酵好了对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
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一、红茶的发酵程度为多少
1、红茶属于全发酵茶，其发酵程度为80%-90%。
2、红茶发酵的品质与发酵过程中环境的温度、湿度、通氧量以及时间长短等因素有关。通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。空气湿度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活 *** ，有利于茶黄素的形成和积累。
3、在发酵中需消耗大量氧气，因此要保持发酵时通气良好，注意散热通气。摊叶厚度影响通气和叶温，摊叶过厚，通气 *** ，摊叶过薄，叶温不易保留。摊叶厚度一般为10~20 cm，嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。
4、气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。发酵时间的长短因发酵条件、揉 *** 程度、叶质老嫩，茶叶品种、生产季节而差异很大，应以发酵适度为准。名优工夫红茶发酵时间一般为2～3小时。
二、红茶发酵的时间是多少个小时
工夫红茶：发酵时间为4~6小时，时间长短因发酵条件、揉 *** 程度、叶质老嫩、生产季节等影响。
红碎茶：发酵时间较短，一般为30~90分钟。
小种红茶：增加室温，加盖湿布计算，发酵时间为6小时左右。
发酵时间的长短因发酵条件、揉 *** 程度、叶质老嫩，茶叶品种、生产季节而差异很大，应以发酵适度为准，红茶发酵一般为4至6小时。
发酵时间只是一个参考指标。发酵是否应该终止，还是应该以发酵程度为准。
发酵适度一般以叶色基本变为红 *** ，青气消失，花果香显现为标准。
如果是大批量生产最后用审评的 *** 看汤色、尝滋味、看叶底，检查发酵程度。
书上说温度、湿度多少，几小时，是常规。 *** 制茶师只说“看茶做茶”。这里面的道道很玄妙哦！
其次，具体的发酵时间长短，要看茶叶老、嫩，天气冷、热，萎调干、湿以及揉 *** 程度。一般幼嫩叶、揉 *** 充分的原料、发酵温度高的叶子发酵快，时间相对短一些。
反之则时间要长一些。我曾遇到过12小时还没发酵好的。发酵时只要不酸、不闷就好。制茶师要随时 *** 发酵进度的。
发酵程度应掌握“宁轻勿重”原则，适度标准是：发酵叶青草气消失，具有明显的花果香，叶色变红。发酵叶颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，一般春茶呈黄红色，夏茶呈红 *** ；
若发酵不足，则茶叶香气不纯，带青气，冲泡后汤色欠红，味青涩，叶底花青。
若发酵过度，则茶叶香气低闷，冲泡后汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。若香气带馊酸则表示发酵已经过度。
发酵的主要条件是温度、相对湿度、通气（供氧）、摊叶厚度、时间长短等。
根据多酚氧化酶活化最适温度、内含物变化规律和品质要求，发酵叶温保持在30℃为最适，气温以24~25℃为宜，气温低可采用发酵室加温措施，以达到发酵所需的温度。
一是指发酵叶本身的含水量，二是指空气的相对湿度。发酵室要保持高湿状态，以相对湿度95%以上较好。有时必须采取喷雾或洒水等增湿措施。
物质氧化需消化大量氧气，同时也释放二氧化碳，因此发酵场所必须保持新鲜空气流通。
一般为8~12cm,嫩叶和叶型小的薄摊，老叶和叶型大的厚摊；气温低厚摊，气温高薄摊。叶层厚薄均匀，不要紧压，以保持通气良好。
5、发酵时间长短因揉 *** 程度、叶质老嫩、发酵条件不同而异，一般从揉 *** 开始计算，需4h左右。
三、红茶发酵时间和温度
1、发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉 *** 好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5~6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。
2、发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键 *** 工序。
3、一般是将揉 *** 叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足 *** 氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
4、扩展资料按照品质优劣的程度，将红茶分为优质茶、次品茶和劣质茶三种。凡品质特征符合食品质量和卫生标准要求的，可视为优质茶；带有严重的烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味者，尤其是受到 *** 、化肥污染的，称之为劣质茶。
5、污染较轻或经一定技术手段的处理能得到改善，即为次品茶。当干茶的外形、干燥度、色泽、香气等都符合选购标准后，可以取若干茶放入口中咀嚼辨别，根据滋味进一步了解品质的优劣。
6、此外还可以通过开汤来进行品评。优质红茶的滋味主要以甜醇为主，小种红茶具有醇厚回甘的滋味，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主。
7、这些特征在次品茶身上则不明显，而劣质茶的滋味为浓涩和苦涩，甚至有异味。消费者在市面上买到产地茶，大多数是厂商已经调配过的口味，而非纯种茶。
8、购买红茶时更需注意制造日期和有效期限，以免买到过期的红茶。一般看到的包装形式大都为茶包或铁罐装茶叶。
9、如果要喝产地茶或特色茶，更好买罐装红茶。不管是锡兰红茶、肯尼亚红茶，都是产地统称，每个产地不同茶区生产的茶叶及调制 *** 不同，口味也不同。
四、如何掌握好红茶的发酵程度
关于红茶的发酵度，主要掌握以下四点。
温度：红茶发酵室的温度一般要求控制在20～30℃。
水分：萎凋叶含水量一般以60%左右为宜，以利于发酵。
摊叶：保持发酵室空气流通，摊叶厚度，通常以10～15cm为宜。
时间：工夫红茶需发酵2～3小时，红碎茶为80～90分钟。
茶叶的发酵是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程，是红茶品质形成的关键工序。
发酵需要在良好的条件下才能顺利进行。发酵的进展与质量的好坏是由温度、湿度、氧气等外界因素决定的。因此,有效地控制发酵条件和正确地掌握发酵程度是十分重要的。
在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。
茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉 *** 的原因。
根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，称之“全发酵”。
红茶的发酵，并不是到了发酵环节才开始进行，实际上从茶青进入萎凋工序以后就开始了。茶叶通过不断的搅拌和摊晾，茶叶细胞不断被 *** ，茶叶内含 *** 、叶绿色元素开始发生氧化分解。这时候，茶叶开始慢慢变红，茶叶香气渐渐出来。
发酵环节是在一个 *** 的发酵环境中，通过控制茶叶发酵温度、湿度、以及空气中的含氧量，来控制茶叶的发酵程度。
随着 *** 的逐渐减少，茶黄素、茶红素等元素逐渐增多，渐渐地形成了红茶的品质特征及香型。
多酚氧化酶活 *** 的最适温度是45～55℃。但生产上不能用这样高的温度，若发酵室温度超过35℃，多酚类物质会被过快氧化，致使可溶 *** 发酵产物过多地转化成不溶 *** 物质。
但如果室温低于15℃，发酵几乎无法进行。同时，还要考虑到由于发酵叶的氧化作用，叶温往往比室温高出2～6℃。故发酵室温度一般要求控制在20～30℃。
发酵作用只有在发酵叶含有一定水分的情况下才能正常进行。发酵叶水分取决于萎凋程度，萎凋叶含水量一般以60%左右为宜。如发酵叶含水量过高，发酵速度较快，叶底虽红亮，但香味偏青涩。
如发酵叶水分低于50%，则发酵困难，导致叶底乌暗、香低味淡。如果将含水量正常的揉 *** 叶放在相对湿度较低的条件下发酵，叶层表面的叶子因水分蒸发很快，同样会出现叶底乌暗、香低味淡。
水分是发酵过程中各种物质化学变化不可缺少的溶剂介质，如发酵叶含水量过低，会引起酶蛋白胶体凝固变 *** ，影响酶的活 *** 。
水分又是发酵过程中化学变化的直接参与者，如儿茶素的氧化物邻醌形成聚j基对醒基儿茶素的过程，就是在水的直接参与下进行的水化聚合反应。
因此，水分含量与发酵过程的化学变化、形成的产物种类和数量密切相关，其直接影响到红茶品质的优劣。所以人们将发酵叶的水分、温度与发酵度作为发酵的主要技术参数。
为了控制发酵过程中水分的蒸发，多用洒水、喷雾等 *** ，保持发酵室相对湿度在90%以上，有时还在发酵叶表面覆盖湿布保湿。春茶早期，有时为了保持发酵室温湿度，还需采取蒸汽加温、增湿措施。
发酵过程需要消耗大量氧气，同时放出二氧化碳。二氧化碳比空气重，沉积在发酵室底层，不易排出室外，可安装小功率排气风扇，保持发酵室空气流通。发酵过程中还须注意翻叶，使上下层叶子供氧良好，均匀发酵。
如摊叶过厚，中下层叶间透气 *** 差，热量不易散发，叶温上升快，促使酶活 *** 加强，多酚类物质氧化程度加深。而下层发酵叶则因供氧不足，导致发酵不充分。
反之，叶层过薄，则不能保持茶坯湿润，也不利于正常发酵的进行。一般视气温高低、条索松紧、颗粒大小等，决定发酵叶的摊叶厚度，通常以10～15cm为宜。
4、发酵时间一般而言，工夫红茶需发酵2～3h，红碎茶为80～90 min，具体发酵时间要根据叶子老嫩、气温高低、颗粒大小、不同品种、叶细胞损伤率高低等因素而定，主要以保持茶黄素、茶红素在较高水平，同时控制茶褐素的大量形成为目的。
文章分享结束，红茶发酵时间和怎么判断红茶发酵好了的 *** 你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！
