大家好，关于卤蛋的做法与卤料配方很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于怎样做卤蛋的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！
本文目录
一、自制卤料(详细 *** )
配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯， *** 4大勺
1、将 *** 材装入棉布袋中，收口绑紧备用。
2、葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
3、取一深锅，放入 *** 材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
配方：八角25克，桂皮15克，小茴香15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克， *** 5～15克，生姜100克，大葱150克，料酒100克， *** 350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 *** 等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的 *** 先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
二、怎样做卤蛋
卤蛋：1、原料:鸡蛋制法:将鸡蛋洗净，放入锅子中，用水盖过，加入1小匙盐，先用大火煮滚，再转成小火煮10分钟至熟。捞出后用冷水冲凉，剥去蛋壳，再放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟，熄火后再焖10分钟，食用前切半即可。(一)配方配方l：鸡蛋100枚，白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克， *** 、甘草、葱各25克，食盐120克，绍酒750克。配方2：白糖、酱油各2千克，黄酒1千克，葱500克，红曲400克，食盐 *** 克，姜200克，茴香、桂皮各150克，水10千克。配方3：酱油2千克，白糖1．5千克，甘草300克，食盐150克，茴香、桂皮各100克， *** 50克，水10千克。配方4：酱油2．5千克，白糖、茴香、桂皮各800克，食盐、 *** 各200克，黄酒、甘草各500克，水10千克。配方5：优质酱油1千克， *** 500克，精盐750克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、 *** 各15克，绍兴黄酒500克，水5千克。配方6：酱油、白糖各l千克，食盐125克，黄酒500克，茴香、桂皮各75克，葱 *** 克，姜100克，水5千克。配方7：酱油l千克，白糖750克，食盐75克，黄酒500克，甘草150克，茴香、桂皮各50克， *** 25克，水5千克。配方8：酱油1．25千克，白糖400克，食盐、 *** 各100克，黄酒、甘草各 *** 克，茴香、桂皮各400克，水5千克。(二)加工 *** 1．卤汁调制：先将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。若用红曲，将红曲用开水浸泡两次后，也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸，再加入其他辅料，煮沸，待汤液呈酱红色，井透出香味后即可。 2．原料蛋预处理：将鲜蛋洗净，放在清水中煮沸6～8分钟，待蛋白凝固后，捞出再浸入冷水中 *** ，使蛋壳与蛋白分离，然后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹。 3．卤蛋：将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制15～25分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，即成卤蛋。卤蛋易受微生物污染而变质，因此卤好的蛋要保持清洁，更好当天卤制，当天销售食用，对未售完的卤蛋，要冷藏，且第二天食用前要复卤。卤蛋后剩余的卤汁不可倒掉，要保存下来，以便重复使用。实践证明．卤汁越老，卤出的蛋的风味越浓郁。不过在使用老卤汁时，应适量添加辅料。 2、原料：煮鸡蛋4个，桂皮一小块，八角3个，香叶2片，干辣椒2个，老抽30克，糖5克，盐5克，蚝油15克，料酒15克，姜两片，葱1段，油500克（实用20克），香菜一根。做法：把煮好的鸡蛋用油炸至表面金黄，取出备用，然后，在锅中留少许油，放入干辣椒，葱，姜爆香。再放入香叶，八角，桂皮。老抽，蚝油，料酒，盐，糖和适量热水，再把鸡蛋放回锅中，小火煮20分钟后即可。装盘的时候，把鸡蛋切片会更好看。
三、卤鸡蛋怎么做
配方：八角8克、桂皮3克、三奈4克、香砂4克、香叶2克、 *** 1个、小茴香2克、花椒3克、辣椒3克、老姜30克、葱段20克、白酒3ml、 *** 糖10克，食盐、鸡精、胡椒、老抽适量。
食材：鸡蛋10个、淡鲜汤8斤、20g猪油。
1.先将鸡蛋洗净，然后煮熟后逐个敲破去掉蛋壳，然后用针把鸡蛋扎几个洞。
2.把上述所有的食材、辛香料全部洗净后，然后用纱布包好，备用。
3.把鲜汤煮开，然后放入香料包、猪油、姜片、葱段、 *** 糖，小火煮制60分钟。
4.放入鸡蛋、食盐、胡椒、味精、老抽，小火煮制20分钟。
5.关火，鸡蛋在卤水中浸泡一晚在食用，味道会更好，而且蛋黄都是非常入味的。
四、卤肉的配方
八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、 *** 15G、良姜15G、草寇15G、 *** 8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其 *** ：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
肉桂65克， *** 45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克， *** 45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒 *** 克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
五、卤蛋的汁怎么调制
一般卤蛋制造 *** 卤蛋的 *** 虽然不需大费周章。但要做的上乘也还是要一点诀窍的，先将蛋用白水煮熟，浸到冷水之中，把蛋皮剥掉，再将去了壳的蛋放入卤汁中，煮至蛋挂色。然而，这些只是点到为止，真正要把蛋卤制得色、香、味俱佳，掌握火候全在顾盼之间，调和佐料尽在方寸之内。这最关键的顾盼与方寸又是只可神会无法言喻的。原料：鸡蛋做法： 1．卤汁调制：先将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。若使用红曲，先将红曲用开水浸泡两次后，也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸，再加入其他辅料，煮沸，待汤液呈酱红色，透出香味后即可； 2．将鲜蛋洗净，放入加盐（1小匙）后清水中煮沸6～8分钟，待蛋白凝固后，捞出浸入冷水中 *** ，使蛋壳与蛋白分离，而后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹； 3．再将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制15～25分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，熄火后再焖10分钟，即成卤蛋，食用前切半即可。香辣卤蛋 *** *** 原料：鸡蛋4个香料：桂皮1小块，八角3个，香叶2片，干辣椒2个，老抽30克，糖5克，盐5克，蚝油15克，料酒15克，姜2片，葱1段，香菜一根做法： 1、把煮好的鸡蛋用色拉油炸至表面金黄，取出备用； 2、在锅中留20克的油，放入干辣椒，葱，姜爆香； 3、再放入香叶，八角，桂皮，老抽，蚝油，料酒，盐，糖和适量热水，再把鸡蛋放回锅中，小火煮20分钟后即可。———装盘的时候，把鸡蛋切开会更好看。狮子头卤蛋制造 *** 1、准备肉末，记住哦！一定要加点肥肉才会香！
准备料酒、精盐、葱、姜、清水。在肉末里加少量盐、黄酒、葱、姜和清水，用筷子搅拌均匀。先加入少量的水，然后逐渐添加清水，以免馅肉过稀！ 2、将肉馅做成丸子的形状。 3、将做好的生狮子头均匀滚上干淀粉，放进油锅里面去炸，记得干淀粉一定要滚匀滚薄！ 4、拿出可爱的、事先准备好的白白的水煮蛋，但是我更喜欢鹌鹑蛋！ 5、把炸好的丸子（狮子头）、水煮蛋、葱、姜放入砂锅，加点酱油、料酒和清水。首先用大火，然后转小火炖，记得加糖调味哦！别忘了替狮子头和水煮蛋翻身，使其着色均匀、汤香入味！卤汁大全
配方1：白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克， *** 、甘草、葱各25克，食盐120克，绍酒750克。配方2：白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，葱 *** 克，姜100克，食盐125克，黄酒500克，水5千克。配方3：白糖、酱油各2千克，茴香、桂皮各150克，葱500克，姜200克，食盐 *** 克，黄酒1千克，红曲400克，水10千克。配方4：白糖800克，酱油2.5千克，茴香、桂皮各800克， *** 各200克，甘草500克，食盐200克，黄酒500克，水10千克。配方5：白糖1.5千克，酱油2千克，茴香、桂皮各100克， *** 50克，甘草300克，食盐150克，水10千克。配方6：白糖750克，酱油1千克，茴香、桂皮各50克， *** 25克，甘草150克，食盐75克，黄酒500克，水5千克。配方7：白糖400克，酱油1.25千克，茴香、桂皮各400克， *** 100克，甘草 *** 克，食盐100克，黄酒20克，水5千克。配方8： *** 500克，酱油1千克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、 *** 各15克，精盐750克，绍酒500克，水5千克。———卤蛋易受微生物污染而变质，因此卤好的蛋要保持清洁，更好当天卤制，当天食用，对未售完的卤蛋，要冷藏，且第二天食用前要复卤。———卤蛋后剩余的卤汁不可倒掉，要保存下来，以便重复使用。实践证明．卤汁越老，卤出的蛋的风味越浓郁。不过在使用老卤汁时，应适量添加辅料。
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