2021年夜饭菜单，大厨精选八道酒店凉菜，手把手教你做，爆赞

本期导读：2021年夜饭菜单，大厨精选八道酒店凉菜，手把手教你做，爆赞

今年的春节就要到了，已经开始进入倒计时阶段，很多朋友早就开始研究年夜饭的餐单了，虽然吃什么并不是难事，但是要吃出新鲜感和饭店的味道来，还得好好看一看，琢磨琢磨，毕竟要考虑到全家人的感受，尤其在这么重要的节日里，更是不能马虎。

今天辉哥就分享不一样的年夜饭美食，精选了八道酒店里面的凉菜，手把手教给大家做，让你三分钟就学会。喜欢的朋友可以先收藏后 *** ，保证你的凉菜在年夜饭上出彩，而且道道都好吃。#家宴上的年味#

芥末鸡丝

需要食材：鸡腿2个、葱1段、姜1块、青椒1块、胡萝卜1个、香菜2颗

需要调料：黄芥末粉50克、盐3克、味精2克、料酒10克、白糖15克、白醋15克、白芝麻0.5克

*** 过程：

1、鸡腿洗净，大葱洗净切成葱段，姜去皮切成姜片。青椒洗净切成丝，胡萝卜去皮切成丝，香菜洗净去根，取梗切成段备用。

2、黄芥末粉倒入碗里，用50度左右的温水调匀，不要有疙瘩的情况出现。用保鲜膜封住，放在温热的地方发酵两个小时左右。

3、炒锅上火烧热，放入适量清水，烧开后放入白菜条焯水，约30秒之后捞出，沥干水分，过凉。将白菜条攥干水分备用。

4、炒锅上火倒入适量清水，放入葱姜片，倒入少许料酒，放入鸡腿，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮15分钟再焖三分钟左右至鸡腿熟透，捞出自然 *** 。

5、将鸡腿去骨取下鸡肉，撕成筷子粗细的条状。将鸡肉放入汤碗里，放入盐、味精、白糖和白醋，再放入发好的芥末酱拌匀。放入香菜梗、胡萝卜和青椒条搅拌均匀装盘，撒上白芝麻即可。#2021头条欢喜大拜年#

馓子拌芹菜苗

需要食材：芹菜苗1把、馓子100克、小米椒1个

需要调料：盐1克、味精1克、鲜味宝1克、陈醋5克、白糖2克、香油2克

*** 过程：

1、芹菜苗洗净切掉根部，摘去黄叶冲洗干净。

2、馓子掰成小段，小米椒洗净切成椒圈。

3、把芹菜苗和馓子放入汤碗里，放入少许盐、味精、陈醋、白糖和香油调味，放入小米椒圈轻轻拌匀即可。

老醋蜇头

需要食材：海蜇头200克、黄瓜1根、蒜子4瓣、小米辣2个

需要调料：盐1克、味精1克、白糖10克、陈醋15克、葱油2克、鲜酱油5克、白芝麻1克

*** 过程：

1、海蜇头放入清水里浸泡3小时左右，用流动水冲洗去掉盐分。

2、黄瓜洗净切成丝，小米辣洗净切成椒圈，蒜子切成蒜末。

3、把大个的海蜇头切一下，把黄瓜丝放入盘中，上面放入切好的蜇头。

4、取一碗放入盐、味精、白糖、鲜酱油、陈醋、葱油搅拌均匀，放入蒜末和小米辣搅匀。

5、将兑好的汁淋在蜇头上，点缀香菜段和白芝麻即可。

凉拌木瓜丝

需要食材：木瓜1个

需要调料：白糖15克、煎培沙拉汁50克

*** 过程：

1、木瓜洗净，削去外皮。木瓜更好用青皮的木瓜，我用到的木瓜因为没及时做，在冰箱存放了两天有点“困熟”了。青皮木瓜的果肉是青色的，而且脆感很强，如果买不到生木瓜，就选购半熟的木瓜即可。

2、把木瓜切成均匀的粗丝。木瓜要挑果肉比较硬实的部位切，切到快露籽时或者比较熟的部位就不要切了，也切不成丝。

3、把木瓜丝放入碗里，放入白糖和煎培汁。煎培汁是西餐里的一种调料，网上可以买到，如果没有煎培汁可用蛋黄沙拉酱代替。

4、用筷子轻轻拌匀即可装盘。酸甜爽口，味道非常别致。

蓝莓香柚

食材：红心柚子1个

调料：蓝莓酱25克、蜂蜜5克、苹果醋5克、白糖10克

做法：

1、红心柚子去皮，将柚子果肉取出，撕去果肉的外皮，掰成大小均匀的块。

2、蓝莓酱舀入碗里，放入苹果醋、蜂蜜、白糖搅拌均匀，把蓝莓酱稀释到如酸奶状即可。

3、把柚子肉摆盘，均匀淋上蓝莓酱汁即可。

火腿炝荷兰豆丝

需要食材：荷兰豆200克、方火腿1块、胡萝卜1段

需要调料：盐2克、味精1克、葱油5克

*** 过程：

1、荷兰豆摘去尖角，洗净。胡萝卜削去外皮洗净。荷兰豆顺长切成细丝，胡萝卜切成细丝，火腿切成细丝备用。

2、炒锅上火放入适量清水，烧开后放入少许盐和油，放入荷兰豆丝和胡萝卜丝焯水，煮30秒左右捞出。将荷兰豆丝过凉，沥干水分。

3、把荷兰豆丝放入汤碗里，放入火腿丝再放入少许盐、味精、葱油调味，用筷子轻轻调拌均匀。

4、将拌好的荷兰豆丝装盘即可。火腿炝荷兰豆丝 *** 完成。

手撕杏鲍菇

需要食材：杏鲍菇300克、胡萝卜50克、香菜10克、小米辣3个、蒜子4瓣、竹签1根

需要调料：盐1克、味精1克、白糖3克、辣鲜露2克、花椒油2克、香油1克、蒸鱼豉油5克

*** 过程：

1、杏鲍菇洗净，削去根部。准备一根竹签挑杏鲍菇，伞头部分不好撕丝，可切下来做汤用。用细竹签挑开杏鲍菇，将杏鲍菇撕成细丝。

2、将胡萝卜去皮洗净切成细丝，香菜洗净取根部切成段，大蒜切成蒜片，小米辣洗净切成椒圈备用。

3、炒锅上火，放入适量清水，放入少许盐，烧开后放入杏鲍菇丝焯水，煮2分钟左右煮熟即可。

4、捞出杏鲍菇丝，过凉水，控干水分。

5、取一汤碗，把杏鲍菇丝、胡萝卜丝、香菜段、蒜片、小米辣放入碗里。放入少许盐、味精、白糖、辣鲜露调味。没有辣鲜露可以不放。

6、再放入蒸鱼豉油、花椒油、香油，用筷子将杏鲍菇搅拌均匀。把拌好的杏鲍菇装盘即可，一道清爽椒香的手撕杏鲍菇 *** 完成。

麻辣羊头肉

需要食材：熟羊脸半个、小米辣4个、大葱一段、小葱3颗、蒜子5瓣

需要调料：盐1克、料酒5克、味精2克、鲜酱油8克、陈醋10克、花椒油10克、香油2克、麻椒粉1克、红油20克

*** 过程：

1、炒锅上火放入适量清水，烧开后放入熟羊脸，加入适量料酒去异味。本身羊脸是有咸味的，所以不需要加盐处理。回锅处理，一是消毒杀菌，二是一般熟羊头肉煮得偏硬欠火，所以回来加工一下，煮几分钟后捞出自然 *** 即可，视熟羊脸的成熟程度决定煮制的时间。

2、拆去羊头肉上残留的骨头，不要去皮，带皮才好吃，把羊头肉切成薄片。

3、大葱洗净切成丝，小葱洗净切成段，小米辣去根洗净切成椒圈，蒜子拍碎切成蒜末。喜欢吃辣的多放小米辣。

4、取一大碗，放入羊头肉片，放入盐和味精调味。盐味略重一点，口太轻压不住羊肉的膻味。

5、放入鲜酱油、陈醋、花椒油搅拌，再放入香油、麻椒粉、红油，用筷子搅拌均匀。

6、把拌好的羊头肉装盘，撒上熟芝麻和花生碎即可，麻辣羊头肉 *** 完成。

朋友们好，感谢阅读，今天菜不咸，味道刚刚好，我是辉哥，是天天接触美食的餐饮人。喜欢美食的朋友可以关注我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，近期年夜饭的 *** 已经更新，可配合观看，欢迎点赞和转发支持！【原创内容 抄袭必究】

10例应季酒楼畅销川味凉菜~

民间有一句顺口溜：“春天里来日渐暖，厚味饮食应转淡，时鲜蔬菜要多吃，酒肉辛辣要少点。”春季来临，气温渐暖，食客们开始偏爱清新自然的凉菜。今天就给大家介绍一些酒楼春季热卖的凉菜。

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春芽拌肉

成都仁和春天酒店 舒超 ***

原料：二刀肉200g 椿芽50g 东古酱油15g、大王酱油15g、香醋10g、白糖5g、青花椒面3g、蒜泥10g、红油30g、鸡粉5g

制法：

1.将二刀肉用小火焖煮40分钟左右，然后晾凉切片备用。

2.椿芽治净，将其中的一半用开水烫熟备用。

3.将备好的二刀肉、烫熟的椿芽及生椿芽放入拌菜盆中，加入上述调料一起拌匀装盘即可。

麻辣土鸡

李良 ***

原料： *** 公鸡 小葱节、大葱丝 盐、味精、鸡精、白糖、香醋、东古一品鲜酱油、黄豆酱油、红花椒面、藤椒油、油辣子、红油

制法：

1.将 *** 鸡去内脏后，加姜葱煮熟后捞起沥干水分。待 *** 鸡 *** 后，改刀成块状备用。

2.将备好的调料依次加入盘中，舀入少许原汤，最后加切好的鸡块搅拌均匀，装盘时将大葱丝置于菜品上用作点缀。

夫妻肺片

菜品 *** ：刘梁发王海明 摄影：田道华

夫妻肺片、红油耳片、蒜泥白肉、红油鸡块等传统经典凉菜，是川菜一张张名片。这道夫妻肺片，装盘造型与众不同。

制法：

1.先把牛舌、牛肉、牛肚放入五香卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成厚薄均匀的片，叠在一起，与黄瓜片在盘中摆成波浪形。

2.然后在盘里放上刀口辣椒30克、芹菜粒10克、香菜末10克、酥花生碎10克、香椿苗5克、葱丝3克和少许红辣椒丝。

3.接下来，取卤水150毫升、牛肉酱20克、白糖5克、蒜泥5克、盐20克、生抽10毫升、花椒粉5克、辣椒粉2克、花椒油20毫升、味精2克、鸡粉1克、白芝麻2克和香辣红油100毫升调成麻辣味汁，浇在盘中牛肉片、牛肚片和牛舌片上，上桌后拌匀即可食用。

椒麻鸡片

刘冲 蔡金宏/文 巴樵 刘冲/图

原料：净仔公鸡1只（约1000克）、 莴笋200克、青花椒40克、小葱叶150克、小葱白段100克、姜100克、川盐（自贡井盐）、鲜葱油、鲜花椒油、醋、花生油各适量

制法：

1.将锅置火上，加入适量清水，下小葱白段、姜片，放入净仔公鸡煮熟，捞起来晾凉；鸡汤则另外盛入容器中，晾凉后待用。另将莴笋去皮后切成骨牌片，纳盆加入少许盐腌渍；青花椒去籽，均待用。

2. 将适量川盐下入净锅，小火炒至微黄且香，起锅晾凉。另把晾凉的仔公鸡取鸡腿肉及鸡脯肉，分别切成厚薄一致的片，待用。

3.将小葱叶放砧板上切碎，加入去籽青花椒及适量炒制过的川盐，采用刀背捶打与刀口剁铡交替使用的 *** ，使其成为手捏成坨且略有黏 *** 的椒麻茸，待用。

4.净锅置火上烧旺，倒入适量花生油烧热，下椒麻茸微火略炒至香浓，起锅晾凉。

5.将腌渍好的莴笋片放入圆窝盘中垫底，然后取适量鸡腿肉片及鸡脯肉片，成片整齐地摆在莴笋片上。

6.往净盆里依次放入椒麻茸、川盐、冷鸡汤、鲜葱油、鲜花椒油、醋，调制成椒麻味汁，然后淋在圆窝盘中鸡片上，稍加点缀，即成。

*** 关键

1. *** 椒麻茸时，更好用汉源大红袍鲜花椒，不得已用汉源大红袍干花椒时，则要先将其用冷鸡汤泡软；小葱更好用火葱，其次四季葱；盐须使用川盐，入锅小火炒至微黄且香；仔公鸡须使用农家散养土鸡。

2.椒麻茸在使用时可炒制，亦可不炒制（以炒制为佳），炒制时以微火低油温炒制，保持椒麻茸碧绿为佳。

3.鲜葱油的制法是：锅置火上，倒入适量花生油烧热，再放入适量小葱微火慢熬至浓香起锅，待晾凉后滤，取油即成。

4. 鲜花椒油的制法是：锅置火上，倒入适量花生油烧热，再放入适量鲜花椒微火慢熬至浓香起锅，待晾凉后过滤，取油即成。

5.调制椒麻味时，放入适量醋能起到解腻增鲜作用，但不宜使用过量。

手工热凉粉拌（月君）把

李文/图 菜品提供：成都市大蓉和双楠店

原料：鲜（月君）把200 克、自制手工凉粉300克、芹菜花50克、葱花50克、大头菜粒20克、酥黄豆20克、豆豉酱50克、红油50毫升、姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料、卤水、盐、味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋、香菜碎、色拉油各适量

制法：

1.净锅上火，放入色拉油烧热，下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料炒香后，加入卤水熬制约30分钟，滤去渣备用。

2. 将鲜（月君）把洗净，入锅汆水后捞入卤水锅卤熟且入味，关火浸泡5分钟。

3.净锅中加水，放适量盐烧开，倒入切好的自制手工凉粉煮透且入味后，捞入盘中垫底。然后淋入豆豉酱，再将卤入味的胎君把捞出，倒在盘中凉粉上面，淋入卤胎君把的卤水约100毫升，放入味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋和红油，最后撒上葱花、芹菜花、大头菜粒、酥黄豆、香菜碎即成。

薄荷牛肉

黄其华 曾静/文 巴樵/图

原料：牛肉150克、鲜薄荷50克、盐、姜片、葱结、干花椒、料酒、酱油、醋、鲜汤、花椒面、小米椒末、蒜泥、辣鲜露、花椒油、红油、熟芝麻各适量

制法：

1. 将牛肉治净， 纳盆加盐、姜片、葱结、干花椒、料酒腌渍约8小时，然后放入水锅煮熟，捞出来沥水切片，待用。

2. 往盆里加入适量的酱油、醋、鲜汤、花椒面、小米椒末、蒜泥、辣鲜露、花椒油、红油、熟芝麻调匀，便制成味汁。

3. 取牛肉片逐一包裹薄荷叶并卷起来，盛入盘内，浇入味汁，即可。

老坛脆耳片

李文/图 菜品提供：大蓉和一品店

原料：猪耳800克、红皮萝卜80克、儿菜50克、香芹段10克、盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒、泡野山椒汁水、红油汁、花生碎、葱花各适量

制法：

1.将猪耳洗净，放入水锅中煮熟，捞出来沥水，趁热压平，待 *** 后切成薄片。另把红皮萝卜、儿菜治净，分别切片，待用。

2.将适量冷开水掺入容器，放入盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，然后分别下红萝卜片、儿菜片、香芹段和猪耳片泡入味。

3.把泡好的红萝卜片、儿菜片和香芹段放盘中垫底，表面盖上80克猪耳片，再淋红油汁，撒入花生碎和葱花即成。

*** 关键：泡原料的时间不宜过长，入味即可，要保持其色泽与口感。

缤纷春卷

黄其华 曾静/文 巴樵/图

原料：春卷皮15张、胡萝卜、青笋、洋葱、白萝卜、小黄瓜各50克盐、芥末、白糖、醋、花椒面、红油、熟芝麻各适量

制法：

1.把胡萝卜、青笋、洋葱、白萝卜、小黄瓜分别初加工并治净，切成丝，分别纳盆加淡盐码味。另把制好的春卷皮装入小竹笼里，待用。

2.往盆里加入适量的盐、芥末、白糖、醋、花椒面、红油、熟芝麻调匀成味汁，装入蘸碟。

3. 把码好味的各种蔬菜装盘，配春卷皮和蘸碟上桌。

冲菜肥肠

黄其华 曾静/文 巴樵/图

原料：腊肥肠50克、青菜尖200克、芥末、盐、白糖、醋、味精、香油各适量

制法：

1.把腊肥肠治净，下入水锅煮熟，捞出来切粗丝。青菜尖下入水锅焯熟，捞出来切末，待用。

2.把青菜末纳盆，加入适量的芥末、盐、白糖、醋、味精、香油拌匀，装入盘中，撒上肥肠丝，即可。

贵妃醉萝卜皮

*** /文 *** /图

原料：长白萝卜200克、豇豆节100克、水豆豉50克、白糖50克、白醋8毫升、大红浙醋8毫升、香醋15毫升、生抽10毫升、鸡饭老抽5毫升、鸡粉5克、味粉8克、蜂蜜10克、香油10毫升红、油90毫升、辣鲜露3毫升、小米椒节25克、香菜节20克、蒜泥8克、酥花生仁适量

制法：

1. 将白萝卜带皮切成0.5 厘米厚的片，用白糖腌制8小时，挤干水纳盆。

2. 盆中加水豆豉、白醋、大红浙醋、香醋、生抽、鸡饭老抽、鸡粉、味粉、蜂蜜、香油和50毫升红油，拌匀腌制半天。

3. 把腌制好的萝卜皮捞出，和汆熟的豇豆节共纳一盆，加入酥花生仁、辣鲜露、小米椒节、香菜节、蒜泥、适量味粉和40毫升红油，搅拌均匀后装盘即成。

以上，请收藏享用。

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夏日招牌凉菜｜餐厅酒楼更受欢迎的清新凉菜！造型精美~

烟台酒店小凉菜 有荤有素 色香味俱全 有的吃起来还有满满的回忆

烟台，一个面朝大海的城市，有数不尽的美景，更有吃不完的海鲜。但烟台酒店的一些小凉菜也引起了小编的注意，小编选取了其中一部分拍摄下来，供大家鉴赏。相信很多人特别是南方人从小没少吃这个，农村里很多时候这个早餐是当成主菜的，吃起来是不是有满满的回忆和浓浓的乡愁？这是咸豆角，

爽口莴苣丝，看起来就很有食欲。

酱牛肉。武侠小说里的大侠往往喊道，店小二，来一碟酱牛肉，二两花生米，三斤女儿红。可见酱牛肉是很传统的凉菜了。

心里美，就是红心萝卜片，撒上白芝麻，又香又脆。

拌海草，还是海鲜哦。

花生毛豆，喝酒前的等候小菜。

老醋六样。6种小凉菜放在一起的拼盘凉菜。

芹菜叶也能做成凉菜，放点红辣椒配色，还真不错，还有降血压功效。

黄瓜条，酸辣甜，多味的。

萝卜干，中午就吃了，还真尝不出萝卜的滋味，像干笋的美味。

西芹花生米，下酒的好菜啊。

腌杭椒。看名字就知道了，腌制时有醋，辣味减轻了不少。

拌马芹，马芹啥东东？也就是一种芹菜吧。

熏扒皮狼。就是扒皮鱼，烟熏的。10块钱一条，大多数凉菜没标 *** ，除肉菜外，其他 *** 一分也就是10块8块的吧。

猪耳朵，切碎与大葱、白菜一起凉拌。

猪口条，也是切开凉拌的。

这是厨师在做凉菜，外面摆的满满当当的。看了这些凉菜，你是不是也要留哈喇子了，别说，虽然不是大餐硬菜，但还是很能引起人们的食欲的。这些凉菜中，你最喜欢的是哪几种呢？

八道酒楼凉菜

新派手撕棒棒鸡

原料：

熟鸡丝200克、贡菜丝100克、京葱丝5克、苦苣10克、青红小米椒片2克、烤熟腰果碎2克

调料：

麻辣鲜露20克、鸡汁20克、花生酱20克、醋5克、糖5克、鲜花椒油3克

*** ：

1将整鸡烫熟切丝后放入盆中备用；

2将调料调和均匀淋汁于鸡丝上，洒上辅料即可奉客。

动感鱿鱼圈

我将鲜鱿鱼洗净后切成圈，配上菜心、红彩椒、黄彩椒，成菜颜色丰富，动感十足。

原料：

鲜鱿鱼150克，广东菜心杆125克，红、黄彩椒条各6克。

调料：

蒜香油10克，干辣椒油、厨邦酱油各5克，海珍酱8克，盐、味精各3克。

*** ：

1、鲜鱿鱼除去内脏、表皮后洗净，切成圈。

2、广东菜心去头，叶修剪整齐，将菜心从中间一切为二。

3、将广东菜心、鱿鱼圈、红彩椒、黄彩椒分别入沸水中焯熟，放入冰水中镇凉，放入盘中，加入调料拌匀，装盘即可。

蒜香油：

1、将生蒜 *** 克剁碎，用流动水反复冲洗后控干水分。

2、锅内放入色拉油100克，烧至四成热时下入葱、姜、蒜片各50克，炒香后捞出料渣，放入剁碎的生蒜，小火炸至金黄，放入盐20克、鸡精30克，拌匀后离火晾凉即可。

香辣烧椒拌板筋

原料：

板筋100克、青椒80克、青尖椒粒80克、蒜茸3克、熟花生仁5克

调料;

黄汁粉10克、八角2克、干椒5克、桂皮一小片、花椒籽5粒、盐2克、水1000克、辣鲜露4克、蚝油5克、香辣鲜露12克、油泡豆豉3克、糖0.3克

*** ：

1将青椒切圈小火干炒去水分备用；

2板筋处净，加黄汁粉，压40分钟左右捞出改刀备用；

3将家乐鲜蚝油和青椒蒜末，豆豉，糖拌匀，加入板筋拌匀后撒花生碎即可。

冰镇蔬果拼盘

这道冰镇蔬果拼盘色彩缤纷，色泽亮丽，五颜六色的惹人喜爱，沙拉般的健康食材搭配清爽可口。

原料：

红蜇头、西兰花各80克，有机小红番茄100克，水发木耳50克，有机苦瓜60克，橙子1个

辅料：

芥末汁、蒜汁各50克

*** ：

1、将红蜇头片成片，焯水；有机番茄洗净；有机苦瓜片成片；西兰花轻烫一下；把以上原料入冰水中冰镇一下。

2、将橙子去皮，切成半圆片，和水发木耳及所有冰水中泡的原料分别整齐地摆冰盘上，上桌跟一碟芥末汁和一碟蒜汁即可。装盘时中间可立一杯冰水做装饰。

*** 俏江南

原料；

红皮花生米300克、海盐或者小银鱼30克，九芽生菜15克

调料；

盐0.1克，味精0.2克，麻油0.1克

*** ；

1、红皮花生米炸好冷凉，放盐，味精拌均匀，加海盐或者小银鱼，九芽生菜小段麻油，拌均匀装盘即可。《PS；这道菜适合现来现拌》

蜜豆火丁

原料：

蜜豆（甜豆）300克、马蹄笋50克、三文治火腿20克

调料：

人字牌和味浓香辣凉拌汁0.5克、盐0.1克、味精0.1克、麻油0.1克。

*** ：

1、蜜豆、马蹄笋切小块飞水、三文治火腿切小丁备用、加和味浓、盐、味精、拌均匀、放入三文治火腿加麻油拌均匀装盘即可。

菌菇水晶冻

单单看这道菌菇水晶冻就感到冰爽感十足了，水晶冻的造型清新爽口，同时又带有菌类的鲜甜，十分搭配。

原料：

*** 猪皮1千克，白玉菇150克

辅料：

A料（大葱50克，大姜100克，八角5颗，清水2千克），盐、鸡粉各10克，味达美酱油15克，泰国鸡酱30克。

*** ：

1、将 *** 猪皮切成筷子粗细的条，加入A料，放进蒸车蒸2小时，成猪皮汁。

2、白玉菇焯水，控干水分，用刀切细丝。

3、取2/3猪皮汁加入白玉菇、鸡粉、味达美酱油调匀后，放入略深一点的盛器内，入冰箱冷藏1小时，使其凝固。

4、把剩余的猪皮汁加入盐调匀后，浇在 *** 的猪皮冻上，入冰箱继续冷藏2小时，取出改刀装盘，配泰国鸡酱蘸食即可。

干捞烟熏百叶丝

原料：

黑豆百叶100克，糟肴蹄30克，酱生姜、油炸花生米各10克，红椒、潮州咸菜各5克， *** 香菜20克。

调料：

*** 黑麻油5克，美极炝拌汁15克，辣油2克。

*** ：

1. 将糟肴蹄切成丝，酱生姜也切成丝；红椒清洗干净，和潮州咸菜分别切成丝。

2. 将黑豆百叶切成丝，入沸水中焯水，捞出入净水中漂冷，沥干水份备用。

3. 把黑豆百叶丝加糟肴蹄丝、酱生姜丝、红椒丝、潮州咸菜丝，入预调好的美极炝拌汁，淋上 *** 黑麻麻油、辣油拌均匀，再放入 *** 香菜、油炸花生米略拌后装盘。

4. 用低温烟熏枪把黑豆百叶丝熏制2分钟左右，上桌即可。

美极炝拌汁：

将美极鲜味汁150克，美极鲜辣汁100克，精盐、白砂糖各20克，胡椒粉10克，凉白开200克放入大碗中，混合均匀即可。

九款酒店招牌凉菜，做法详细，步骤鲜明，收藏起来太实用了

洋葱拌兔肉

材料：兔肉、洋葱、尖椒、盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、辣椒油、姜葱各适量。

1.将兔肉洗净切片，洋葱择洗干净，尖椒洗净切块，备用。

2.炒锅上火倒入水，下入兔肉汆熟，捞起冲凉，控净水分，备用。

3.将兔肉倒入盛器内，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒油、辣椒油、葱姜，腌渍2分钟，再加入洋葱、尖椒，拌匀装盘即成。

姜汁牛腱

1. 牛腱子肉处理干净，焯水，捞出沥干，切片。

2. 锅中加入清水烧沸，加入牛肉片，调入料酒、葱段、姜片、大料、桂皮、味精、鸡精、盐煮熟，捞出装盘。

3. 起锅烧油，放入姜末，调入酱油、辣椒油炒匀，淋在牛肉上，撒葱花，食用的适合将其拌匀。

五彩泡椒蹄花

1.去一个猪蹄，剁成小颗粒，下入冷水锅里，加入白酒去腥，去掉血水，打去浮沫，水开后捞起，清水冲干净，再起锅烧水，二次下入蹄花，加入小葱、生姜、八角、少许盐、白酒去腥，煮上40分钟。

2.准备配菜，盆中加入小米辣圈、洋葱片、蒜片、青小米辣圈、仔姜丝、泡野山椒圈以及里面的水，加入凉白开，再加入盐、味精、鸡精、白糖、白醋、将拌均匀待用。

3.蹄花煮熟，捞起冲洗，去料渣，放入2中调好的料水中，搅拌均匀，再加入泡菜水淹没蹄花，可以放入冰箱冷藏十二小时口味更佳。12小时后即可装盘上桌喽。

山椒羊肠

1.将羊肠洗净，煮熟切段；山椒洗净待用。

2.将羊肠、山椒倒入盛器内，调入盐、味精、辣椒油、花椒油、鸡精，拌匀即可。

热拌鲫鱼

1.选几个巴掌大的鲫鱼，在它表面划几个小口，锅中烧水，加入姜、大料、八角、干海椒、料酒、盐，水烧开后下入处理好的鲫鱼，煮五分钟，让鱼肉每一处都浸透汤汁的香味，捞起摆入圆盘。

2.我们来调个料汁，小米辣、蒜末、仔姜末、小青椒、热油激发出香味，加入蒸鱼豉油，辣鲜露、美极鲜、醋、鸡精、味精、白糖、花椒面、花椒油，搅拌均匀，好吃秘诀就在这里。

3.采用不同酱油丰富味型，就像评论区的朋友们常说的料汁调好了，蘸鞋底都好吃，最后把调好的料汁均匀浇在鲫鱼上，每夹一筷子都是麻辣鲜香。

红油鸡块

材料：熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、盐。

1. 将葱白切成约2厘米长的节，放在盘中垫底；将熟仔鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上，摆成"三叠水"形。

2. 将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐调制成红油味汁淋在鸡块上即成。

萝卜干拌扇贝

1.扇贝柱洗净，盐水煮熟，白萝卜泡开挤出水分。

2.萝卜干与味精，绍酒，剁椒，抓匀，再加入扇贝柱，调辣椒油拌匀即成。

辣卤牛肉

材料：牛腿肉、盐、葱姜、辣椒、啤酒、花椒、大料、酱油、味精、川式凉菜红油。

1. 牛腿肉处理干净，加入姜葱汁、啤酒、腌制半小时以上。

2. 再将腌渍好的牛腿肉放入沸水中煮半小时以上。

3. 锅里烧水，加入葱姜、啤酒、酱油、干辣椒花椒多一些，大火烧开，煮15分钟即成卤汁。

4. 将牛腿肉切大块，放入制好的卤水中，大火烧开，转小火卤40分钟以上，将其卤熟，捞出切片，装盘，淋上川式凉菜红油即可走菜。

烧椒牛肉

材料：牛腱子肉、烧椒即青红二荆条、生菜油、味精、白糖、美极鲜、蚝油、香油、花椒油、盐。

1. 牛肉加料将其卤熟。捞出切片。青红二荆条上火烧至表皮略糊，剁碎。

2. 生菜油适量和味精、白糖、美极鲜、蚝油、香油、花椒油、盐搅匀。

3. 调料与牛肉片充分拌匀即可装盘。

川味凉菜 | 经验大厨亲授酒楼畅销凉菜做法，附调味汁配方！

8款酒店高端凉菜，款款热卖

香炝鸡汁脆笋

原料：

干春笋。

调料：

干辣椒节，糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油各适量。

*** ：1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。

2.锅下适量色拉油、鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开，然后香料捞出去不用。

3.往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。

4.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。

烧椒鹅掌筋

原料：

鹅掌筋300克、二荆条青椒100克、姜片、葱节各少许。

调料：

香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量。

*** ：

1.用冷水将干鹅掌筋泡8小时，放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后，捞出来投凉并切成条待用。

2.用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状，撕去外皮再切成条，待用。

3.鹅掌筋条、烧椒纳盆，加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油，拌匀后装盘即成。

藤椒牦牛肉

原料：

云南高原牦牛肉400克，新鲜藤椒100克，香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、熟芝麻各少许。

调料：

香料粉、料酒、盐、鸡精、味精、藤椒油、卤水各适量。

*** ：1.把牦牛肉冲去血水，改刀成6～7厘米长的条后，纳盆加入盐、鸡精、味精、香菜、香葱段、柠檬片、胡萝卜块、姜片、料酒，腌渍10～20分钟，待用。

2.将腌渍好的牦牛肉条下入开水锅里汆水，捞出来沥水，然后放入卤水锅，大火卤制10～12分钟至熟，关火浸泡10分钟，捞出来晾凉。

3.往锅里放入藤椒油和卤水汁（两者比例1∶2），加入少许的香料粉、新鲜藤椒，小火熬出香味后，起锅倒入盆中。

4.将卤好的牦牛肉条浸泡在藤椒卤汁中，使食材充分浸泡入味后，捞出来装盘，撒些熟芝麻，稍加点缀即可。

香料粉：

取适量香叶、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、 *** 、草果、白芷、小豆蔻、灵草、肉蔻、陈皮、甘草、山楂、栀子、桂圆等，打成细粉即成。

古法酱黑鸭

原料：

土麻鸭1只（重约1200克）、姜块、葱结、熟芝麻各少许。

调料：

花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、色拉油各适量。

*** ：

1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。

2.将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。

3.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来放凉。

4.往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。

5.最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。

香笋拌猪拱嘴

原料：

猪拱嘴 *** 克、竹笋100克、葱花少许。

调料：

*** 酱油、鸡粉、白糖、红油各适量，川式卤水1锅。

*** ：

1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。

2.把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。

3.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入 *** 酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。

果木烤凤眼鸭

原料：

鲜鸭脯肉100克，咸蛋黄50克。

调料：

黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量。

*** ：1.把鲜鸭脯肉治净，加入黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖先腌一天，待用。

2.用雕刻刀把鸭肉中间取孔（ *** 透），把咸蛋黄灌入鸭肉中间，然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时，用保鲜膜卷起来，上笼蒸约15分钟至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出来切片，装盘稍点缀即可。

爽滑和田大枣桃胶冻

原料：

桃胶100克，去核大枣100克，凝胶片、鱼子酱少许。

调料：

白糖50克，矿泉水1000毫升。

*** ：1.把桃胶、去核大枣用冷水泡涨后，洗净并捞出来沥水，大枣切成两半，待用。

2.往锅中倒入矿泉水，加入桃胶小火熬制约半小时后，加入白糖、凝胶片，熬开后倒入托盘中，加入切好的大枣，等到其放凉后，改刀成小方块，装盘时以鱼子酱稍加装饰，即可。

椒汁冷拌鳕鱼

原料：

鳕鱼400克，熟藕片50克，柠檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小葱花各15克　姜片、葱节、蒜末各少许。

调料：

盐、料酒、味精、白糖、香醋、辣鲜露、花椒油各适量。

*** ：

1.把鳕鱼横切成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。

2.锅里掺清水并放入姜片、葱节、料酒和盐，烧沸再放入鳕鱼块，浸煮3分钟至熟时，捞出来晾凉。

3.先把熟藕片放盘里垫底，再把煮熟的鳕鱼块摆面上，然后浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、味精、白糖、香醋、辣鲜露和花椒油调出来的鲜辣味汁，撒上香菜和小葱花，即成。

酒店排名前4的凉拌菜，做法简单又好看，过年想要露一手，来学吧

100款餐厅凉菜，有荤有素，各具特色，值得大家参考和收藏

手撕小牛肉
1.牛键肉用花椒盐、香料、白酒腌五小时，上笼蒸熟，然后切厚片。
2.锅内放糖、海鲜酱，烧汁、生抽各，味精、鸡精，胡椒粉少许，加水，再加入牛肉烧开后，浸泡两小时，然后放烤盘洒十三香、孜然粉烤30分钟即可。

芝麻鱼皮
材料：草鱼皮、腐竹、葱丝、白芝麻。
调料：味极鲜，香麻油，盐焗鸡配料，鸡粉。
1.青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。
2.腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。

怪味猪舌

材料：猪舌、芝麻、川盐、 *** 红酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、香油。

1.芝麻用清水洗净，放入烧热的净锅内翻炒出香味，出锅放入碗中备用；

2.猪舌洗涤整理干净，放入盆中，加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀，腌渍15分钟，再用沸水略焯，捞入冷水中浸泡片刻，去舌苔老皮。

3.净锅置火上，加入白卤水烧至微沸，放入猪舌烧沸，再转小火卤煮至猪舌熟嫰，捞出抹上香油，改刀成薄片，码放在盘中。

4.将所有调料放入碗中，调匀成怪味味汁，淋在猪舌上，撒上炒香的芝麻即成。

凉面海参

1.把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成 *** ，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。

2.出菜时， 将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁，装在盛器里，与装好盘的海参片一起上桌，当着客人的面淋入味汁，拌匀即可。

剔骨肉两吃

1.把猪剔骨肉入白卤水锅里卤熟后，捞出晾凉切成薄片。另把罗汉笋片入沸水锅里汆水后投凉，捞出沥水待用。

2.取两个小碗，先把罗汉笋分别放在两个碗中垫底，再分别放上猪剔骨肉片，在一个碗里淋鲜椒酸辣味汁并撒香菜，另一个碗淋蒜泥红油味汁并撒葱花，即成。

烧椒 ***
材料：活 *** 、青杭椒、辣鲜露5克，美极鲜，白糖，东古一品鲜酱油
1.青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部。
2.活 *** 宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。

麻辣肚丝

材料：魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油。

1.银耳用冷水泡半小时，撕成小块。

2.烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3.胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌匀。

青椒丝拌甘蓝

材料：青椒、甘蓝、虾皮、大蒜、大葱、盐、味精、酱油、醋、胡麻油。

1.大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末。大葱去根洗净切成丝。将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘。
2.再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。

青椒皮蛋

材料：皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油。

1.把蒜剁碎，皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形；

2.把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌；

3.将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。

口水鸡

1.将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
2.花椒面、盐、白糖、味精、姜末、蒜末、鲜鸡汤、酱油、醋、红油调匀成料汁。
3.分别取洋葱丝和大葱段垫入盘中，上面码入土鸡块，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎、炒熟的芝麻，最后点缀香菜即可走菜。

凉拌苦瓜

材料：苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油。

1.苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中。

2.捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。

糖醋鱼

材料 ;黑鱼。

调料 ;A料（葱段，姜片，酱油，柠檬片），色拉油，B料（米醋，白糖，酱油，桂皮，香叶，柠檬片，八角）。

1.黑鱼宰杀制净，去头，切1.5厘米的厚片，放入A料搅拌均匀腌制30分钟，晾至表面略干，入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟，至肉质稍老，捞出控油。

2、将B料放入锅中熬至白糖化开，淋到炸好的黑鱼上即可。

馋嘴蹄花

材料：葱段、姜片、盐、味精、鸡精、酸辣汁、葱花、花生碎、红椒圈。

1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。

2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。

酸辣汁 *** ：干椒碎、姜末、蒜末，盐，味精，热高汤，黄豆酱油，醋，粗辣椒面，白糖，红油拌匀即可。

凉拌海蜇头

材料：风爪15、西芹、蒜片、红椒切条、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、辣油、麻油、辣妹子少许。

1.把风爪煮熟去骨，调料放进去办下，三小时就可使用，中间要翻几遍，好入味。

酸辣木耳

材料：木耳，小米椒，葱花、盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油。
1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。

糖醋萝卜丝
材料：白萝卜、葱白、白砂糖、醋、盐、香油、味精。
1.萝卜洗净，剖成两瓣， *** 切成片，再切成细丝，用少许盐码在盘里待用；葱白也切成丝。
2.盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍，沥水，同葱白一起倒入盘里，再放入白糖、醋、盐、香油、味精拌匀即成。

金牌酱猪尾

材料：猪尾、A料（双烧酱、排骨酱、花生酱，海鲜酱、芝麻酱，高汤，白糖）B料（八角、香叶、姜片），色拉油。

1.将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。

2.净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。

鲜椒双脆
1.将水发毛肚改成长宽6厘米的片，水发牛黄喉改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟，用冷水透凉，把黄瓜切几片垫底，把黄喉毛肚放到黄瓜片上。
2.将青红小米辣圈，蒜末、生抽、白糖、味精、辣鲜露、藤椒油、香油，香醋调匀后浇到毛肚上，撒上葱花即可。

红油腐竹

材料：腐竹、辣椒、辣椒油、味精、盐、白砂糖。
1.将尖椒去蒂洗净，切寸段。
2.锅烧热水，放入腐竹、尖椒，焯水过凉待用。
3.将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁，倒入腐竹和尖椒，拌匀即可。

家乡脆蹄

材料：猪蹄、甜椒、二荆条辣椒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油。

1.把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后，去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁，均待用。

2.将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。

口福鸡

A料（姜块、葱段、盐、小茴香、花椒），麻辣味汁，香菜段。

1.锅入清水烧开，放入土鸡加A料大火烧开，转中火煮5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出沥干，挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干，取下剁块，放入盘中；鲜脆笋切片，焯水，入盘中打底。

2.将麻辣味汁搅匀，浇在鸡块上撒香菜段即可。

麻辣味汁：将鸡精，盐、一品鲜酱油、面酱，姜、蒜蓉，香辣红油、花椒油、白糖，炒香的白芝麻混合均匀。

花生拌黄瓜
1.黄瓜、胡萝卜洗净切丁，花生米用清水煮熟装盘，然后用盐、醋、糖一起拌匀即可。

捞汁什锦海鲜

材料：海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。

1.海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；海肠洗净，煮熟，切斜刀段。

2.将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。

搓椒葫芦丝
1.将西葫芦洗净后，切成粗0.2厘米，长8厘米的细丝（不要内瓤）。用冰水镇15分钟捞出装盘，撒上搓椒、花椒面。
2.将蒜末、香醋、生抽、白糖、香油、藤椒油、味精调成汁，倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌，开餐时浇到葫芦丝上即可。

巧拌牛板筋
1.把牛板筋放入加有姜葱和香料的高压锅里，掺清水烧上汽以后，改小火压约40分钟。
2.倒出来冲冷后切成薄片，纳盆并加入盐、干辣椒面、花椒面和熟芝麻，拌匀便可装盘上桌。

香拌猪拱嘴

材料：猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花。

1.把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。

2.烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。

3.把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。

泡萝卜皮

1.取纯净水2.5千克，鲜小米辣500克，海天老抽200克，鲜味宝、鸡精、海天生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。

2.此味汁可以一次浸泡萝卜皮约6.5千克。

麻辣牛肚

材料：白卤水卤熟的牛肚片。

调料：大香菜、圆葱丝，小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁，味精，鸡精，糖，盐，花椒油，薄荷叶、海天白米醋。

1.将 *** 后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。

2.将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀，装盘上桌即可。

香辣带鱼
1.选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。
2.锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋，烧上汽后压30分钟。
3.把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油，等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。

蜜汁鲜果

1.锅添水，加入白糖烧开，熬至糖汁浓稠，盛出晾凉

2.将苹果、梨去皮、核洗净；菠萝去皮洗净，均切小块；橙子去皮掰成小瓣。

3.将苹果、梨、菠萝、橙子加糖汁拌匀，点缀上红、绿樱桃即可。

酱烧小黄鱼

材料：小黄、大白菜叶、A料（干辣椒、八角，大葱，小葱，生姜，香菜，香叶，桂皮）、B料（海鲜酱、花生酱、白糖，芝麻酱、一品鲜，生抽，老抽，味精，盐，鸡粉，胡椒粉）、料酒、色拉油。

1.将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金 *** ，捞出控油。

2.锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。

红茶猪耳
材料：生猪耳、冰红茶一瓶，琼脂、A料（盐，大葱段，大姜，八角，花椒，芫荽籽，料酒）、B料（料酒，大葱段、大姜，八角）。
1.生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。
2.净猪耳加入A料反复 *** 均匀，腌制8小时。
3.腌好的猪耳用清水洗净，加入B料、清水，入蒸车大火蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实 *** 。
4.琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸30分钟，过滤汁水，浇在 *** 的猪耳上，继续 *** 成形，改刀装盘即可。

牡丹萝卜皮
1.把萝卜切成片，用糖腌制8小时后捞出，再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大红浙醋、鸡粉和美极鲜调成的汁水中浸泡8小时。
2.上菜时加少许白糖、辣鲜露、腊八豆、小米椒碎、红油和香油拌制装盘即可。

蛰头萝卜芽
材料：蜇头，萝卜芽、线椒丝、A料（东古一品鲜酱油、川椒油、白醋，水塔陈醋、白糖，苹果醋、美厨香，盐，味粉），香菜段、泰椒圈，蒜末。
1.绵蜇头洗净，用开水焯烫，取出快速冲凉，加入萝卜芽、线椒丝、香菜段、蒜末混合均匀，倒入A料拌匀，撒上泰椒圈即可。

老卤浸猪肝

材料：猪肝，香菜、香葱，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段，草果、老卤汁，盐，东古一品鲜酱油，海鲜酱。

1.将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多 *** 些小洞，方便入味捞出备用。

2. *** 老卤汁：老卤汁一份再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味，最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

3.将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。

巧拌香干

1.将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米，长7厘米的细丝，香菜切成6厘米段、红椒切成6厘米长的细丝待用。

2、将蒜末、美极酱油、味精、辣鲜露、藤椒油、香油，香醋加入主料和辅料中拌匀装盘即可。

脆爽瓜丝

材料：小瓜，红珊蚌、青花椒、A料（盐，味精、鸡汁、白糖，香醋，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁）。

1.将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。

2.将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。

香辣芝麻鸡
1. *** 红油，红花椒入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；二荆条干红辣椒、朝天椒炒香打碎，同样放入盆中。
2.锅入菜籽油烧至五成热，下入葱段、姜片小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻、花生碎搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
3.土公鸡宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。
4.水发烟笋汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上，再取适量烟笋条垫入盘底，再码入鸡肉条。
5.红油、白芝麻、红油料渣、花椒面、东古一品鲜、红糖，盐、味精调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎即可走菜。

老醋花生

材料:小红花生米、香菜、小米辣、白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅酱2瓶，盐100克，生抽200克，康乐醋2瓶。

1.小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。

2.材料里所有调料放一起烧开， *** 即可。走菜时浇上酱汁，放上香菜，小米辣段点缀即可。

酸辣木耳

1.酸辣汁水：取小米椒、大蒜、生姜、洋葱、香菜、生抽、美极鲜味汁、一品鲜酱油、辣鲜露、香醋、保宁醋、陈醋、盐、味精、鸡精和白糖粉，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。

2.把酸辣汁水纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘。

口味带鱼

1.特制料汁：取香叶，桂皮，八角，糖色，鲜红小米椒，野山椒，白糖，白醋，盐，五香粉，东古一品鲜酱油，蚝油，清水混合均匀即可。

2.带鱼制净，改刀成长6厘米的段。

3.锅内入色拉油，烧至七成热时下带鱼，小火浸炸至带鱼表面金黄，捞出控油。

4.将炸好的带鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。

水晶猪皮冻

1.猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂， 用镊子拔掉上面剩余的个别 *** ，洗净，切成小条备用。

2.锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。 煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。

3.取一个碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀，倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可或者配上蘸碟蘸食。

川味凉粉

1.把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后，便得到豉香麻辣味料。

2.把凉粉制成小条状，分装在小碗里，浇上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和葱花即可。

鸿运口福鸡

1.麻辣味汁：将鸡精，盐、一品鲜酱油、面酱，姜、蒜蓉，香辣红油、花椒油，白糖，炒香的白芝麻混合均匀。

2.准备调料：A料（姜块、葱段，盐，小茴香，花椒），麻辣味汁，香菜段。

3.锅入清水烧开，放入土鸡加A料大火烧开，转中火煮5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出沥干，挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干，取下剁块，放入盘中。鲜脆笋切片，焯水，入盘中打底。

4.将麻辣味汁搅匀，浇在鸡块上撒香菜段即可。

芹香牛百叶

1.秘制料汁：土芹菜，圆葱，蒜子、香菜、小米椒，酥花生米，芝麻油，以上原料用榨汁机榨成糊状，加盐、鸡粉调味即可。

将熟牛百叶切丝，加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鲜露拌匀装入盘中，盘底周围浇上红油，点缀薄荷叶即可。

椒麻鸡

1.选取宰杀洗净的三黄鸡，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将 *** 后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。

2.依次将泡菜水、味精、盐、鸡精、小米椒、青椒、鲜花椒、藤椒油调入盆中，搅拌均匀。

3.洋葱丝，大葱段垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。

夫妻肺片

1.牛肉改刀成大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）一起下入沸水中汆净血水。

2.白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉。

3.大葱段，洋葱片垫入盘底；高汤加红油、花椒面、醋、酱油、味精、盐混合调匀制成料汁。

4.取牛肉、牛杂分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎、熟芝麻，点缀香菜即可走菜。

烧椒拌牛肉

材料：杭椒、红椒、白卤水卤熟的带筋牛肉、A料（味精，生抽，醋，菜子油，花椒油），小葱，拍蒜，清油。

1.把杭椒和红椒放在锅里干煎，煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片。

2.拍蒜放入清油中浸泡，使其入味，小葱切成1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

盐焗芝麻鱼皮

调料：味极鲜，香麻油，盐焗鸡配料，鸡粉。

1.青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。

2.腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。

川香跳水兔

1.带皮兔一只，清水里边放去腥味的东西，下入放有干辣椒、白酒的开水锅中，小火煮20分钟。

2.拿出来去骨，再放进卤锅小火煮五分钟，关火端出放凉，放冰箱24小时，上菜时跟自制蘸料即可。

香酥带鱼

1.选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。

2.锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋，烧上汽后压30分钟。

3.把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油，等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。

4.另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。

千层皮蛋豆腐

1.把皮蛋蒸10分钟，去壳切成粒；把凝胶片加入20克开水，用微波炉打化，浇入皮蛋粒拌匀。

2.将内酯豆腐倒出，把内酯豆腐片成厚块，推入模具中，加上一层皮蛋粒铺平，接着再把内酯豆腐厚块盖上，重复以上步骤，再加上一层皮蛋粒铺平，再把内酯豆腐厚块盖上，保鲜膜包好冷藏1小时。

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中，把东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美、芝麻油兑好淋入，摆上肉松，撒上小葱花即可。

烟熏凤爪酿鲜鱿鱼

材料：鱿鱼，凤爪，水发香菇，鲜毛豆仁，火腿，葱姜末、A料（葱姜末，盐，鸡粉，鸡骨浸膏，芝麻油，十三香）、B料（茶叶，香叶，小茴香，白糖、大 *** ）。

1.将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。

2.将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用 *** 封口，上蒸箱蒸制45分钟。

3.锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好， *** 2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。

豉椒黑鸡
1.把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟，捞出来沥水待用。
2.把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，美味即成。

虫草花拌瓜丝
1.将黄瓜洗净削皮后切成丝待用，新鲜的虫草花放热水锅里焯水。
2.与黄瓜丝一同入盆，加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥，拌匀后装盘点缀即成。

山楂水萝卜
1.把小萝卜洗净放入小盆中，加10克盐腌2个小时，腌出一些水分，捞出待用。
2.锅里加入清水、 *** 、鲜山楂、番茄酱熬成底汤（可以反复利用三四天）放凉，把渣过滤掉。
3.底汤里加入盐、山楂片、白醋，调成酸甜味汁。
4.把小萝卜切去根部和叶部，放进味汁中浸泡6小时即可装盘。

豆芽拌蛋皮丝
1.绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出沥水。
2.鸡蛋磕入碗内，搅打成糊，倒入烧热的油锅内，做成蛋皮，切成细丝。
3.绿豆芽放入盆内，加入蛋皮丝、酱油、精盐、味精和香油，拌匀即成。

薄荷豆皮卷

材料：薄荷、豆腐皮、A料（美极鲜味汁，鸡粉、白糖，蚝油，葱花、红椒粒，鸡汤）、鸡汤，盐，葱油。

1.豆腐皮洗净，放入容器内，倒入鸡汤和盐，大火蒸20分钟至入味，取出放凉；薄荷洗净，去掉老茎。

2.豆腐皮铺在砧板上，将薄荷铺在上面，卷成卷，改刀成长8-10厘米的段，装入盘中。

3.A料混合均匀；葱油烧至七八成热时，浇在调好的A料中搅拌均匀，搭配豆腐皮蘸食。

苦尽甘来
1.先将苦瓜去两端，切成段，掏去内瓤后入沸水锅煮熟，捞出待用。
2.然后把香蕉切段酿入苦瓜，切成圆片装盘，上桌时配蜂蜜蘸碟即可。

香菜拌牛肉
1.牛肉蒸熟切成片；香菜摘洗干净后切成段；葱切丝备用。
2.牛肉片放入盘内，加入盐、味精、辣椒油、花椒粉、葱丝和香菜段拌匀即可。

海米黄瓜
1.将大蒜、姜分别去皮洗净，大蒜捣烂泥蒜泥，姜切成末，备用。
2.黄瓜洗干净， *** 切成铜钱片，或拍酥切碎成3厘米的长段，拌入盐入味。
3.用温开水将海米泡软。
4.海米调在黄瓜里，把酱油、醋（陈醋）、蒜泥、姜末、香油调入，拌匀，盛盘上桌。

什锦鸡胗

1.麻辣汁：取花生酱、鸡汁、盐，藤椒油，辣鲜露，东古酱油，味素、白糖、黎红花椒油，熟芝麻、红油，拌匀即可。

2.鸡胗洗净泡出血水，大火焯透，捞出放入川式卤水中，大火烧开，改小火卤10分钟，关火浸泡回软入味，捞出控汤。

3.锅内铺锡纸，放上 *** 茶，白糖，将酱好的鸡胗放在篦子上，待锅内升起黄烟时，再将篦子架在锅内，盖锅盖熏制1分钟，取出鸡胗后切成0.3厘米厚的片。

4.将鸡胗片、苦苣，紫圆葱丝、大葱丝、香菜段、黄椒丝、自制麻辣汁拌匀即可。

一品兰花蚌

1.把青笋切成粗丝，放盐水盆里泡入味，捞出来控干水份，放盘中垫底。

2.将兰花蚌治净，片成片，再投沸水锅里汆熟，捞出纳碗后，加蚝油、蒜泥、小米椒末、香醋、美极鲜、盐、鸡汁拌匀，倒在盘中青笋丝上面，即成。

XO酱捞苦瓜

1.苦瓜洗净，切成6×1.5厘米的块，先加入糖、盐腌20分钟。

2.腌过的苦瓜用清水漂一下，与豆豉鲮鱼、XO酱拌匀即可。

绝味牛肚

材料：白卤水卤熟的牛肚片、大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁，味精，鸡精，糖，黄咖喱粉、盐，花椒油，薄荷叶、海天白米醋。

1.将 *** 后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。加入所有的调料搅拌均匀，装盘上桌即可。

特色白切鸡
1.鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。
2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。
3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。

红油兔鸡片
1.往盆里放入鸡汤、鸡精、生抽、鲜露、花生酱、芝麻酱、红油、香油、花椒油、鸡粉、味精、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
2.把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
3.把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。

韭香荞麦面
1.把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中，随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌。

秋葵鲜虾仁
1.秋葵切丁拉油，青红杭椒切圈拉油，分别飞水过凉、虾仁飞水。海鲜捞汁加辣根、白糖、矿泉水调匀；秋葵垫底摆上虾仁，撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可。

凉拌魔芋

银耳用冷水泡半小时，撕成小块。

2.烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3.胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌匀。

樱桃萝卜

1.樱桃小萝卜去茎叶，洗净，用刀拍裂，也不用太碎。

2.蒜拍几下，切碎末，放入碗中，加凉拌酱油，醋，盐，糖，辣椒油，花生粉拌匀，做成凉拌汁。

3.倒在拍裂的萝卜上，拌匀，入冰箱冷藏，腌制20分钟即可。

脆笋拌响螺
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。

凉拌鸡胗
1.酸辣汁 *** ：干椒碎、姜末、蒜末，盐，味精，热高汤，黄豆酱油 *** 克，保宁醋，粗辣椒面，白糖，红油拌匀即可。
2.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。
3.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。

虾皮老虎菜

1.虾皮用水清洗一下，控干水分，葱、尖椒、切细丝，香菜切段；

2.将所有食材放入一个容器中，加入调料拌匀后装盘。

凉拌去骨猪头肉

1.把带骨猪头先治净，入沸水锅汆一水捞出，随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨，拣出来晾凉后，取净肉便得到去骨肉。

2.临出菜时，现把巴骨肉切成片纳盆，加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时，点缀一些香菜，即成。

鸡丝蕨根粉

1.土鸡腿肉洗净，放入锅中加水大火煮开，加入生姜片，八角、花椒，香菜，香葱段转小火煮30分钟至熟关火，晾凉后用手撕成丝；蕨根粉用开水泡熟，捞起晾凉，沥干水分放入盘中。

2.盐、味精、鸡精，鸡汤、红油，醋，生抽混合调成酸辣味汁，将鸡丝放在蕨根粉上淋汁，撒上白芝麻、炸黄豆、酥花生即成。

凉拌苦瓜

1.苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中。

2.捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。

凉拌三丝

1.春笋去壳后切丝，胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。

2.春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟，沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。

3.将处理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

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