中国酒店特色菜几道介绍　厨师特色菜菜谱的做法介绍

中国酒店特色菜数不胜数。非常的多。并且每年都会有所创新。今天介绍给大家的几道只是其中非常小的一部分。老林家以后会推出以中华美食为主打的特色菜。下面就把这些中国的一些酒店的特色菜向大家逐一介绍.包括精选的厨师特色菜的做法及详细的技术要点介绍给大家

串串香牛肉

原料：牛腿肉150克，青红椒片20克，洋葱20克，生粉、吉士粉共30克（生粉与吉士粉的比例是5：1），竹签一把。
调料：素菜汁约220克，李锦记海鲜酱10克，蚝油5克，黎红鲜花椒油2克，料酒20克，孜然粉3克，鸡精5克，色拉油1000克。
*** ：1、先将牛肉切成2厘米见方的块，放入素菜汁内腌制30-40分钟备用。青红椒切成菱形片。洋葱切成细丝。2、腌好的牛肉拍上生粉、吉士粉，用竹签串好，入五成热油中中火炸3-5分钟，至颜色金黄后捞出，转大火将油温升至八成热，再次下入牛肉串中火炸10秒捞出。3、锅留底油10克烧至六成热，放入洋葱丝中火炒出香气，下入海鲜酱、蚝油、孜然粉、黎红鲜花椒油、鸡精、料酒、青红椒片，中火炒匀后放入牛肉串翻匀即可。
特点：孜然香味浓厚，外脆里嫩。
创新点：此菜借鉴烤羊肉串的制法，粗料精做，非常旺销。

相关链接 素菜汁制法：葱20克、姜20克、胡萝卜20克、洋葱30克、香菜30克、西芹50克、净蒜瓣50克，放入搅拌机内搅拌成汁，加食粉6克、松肉粉4克、盐5克、美极鲜5克、味精7克调匀即可。
*** /赵登行

风味酸汤煮鳝球

原料：白鳝（即鳗鱼）1条（重约500克），娃娃菜100克。
调料：泡椒50克，葱段、姜片、白糖、香菜各5克，酸汤、清汤各300克，盐3克，味精7克，鸡精6克，料酒15克，湿淀粉10克，红油100克，花生油50克，胡椒粉1克。
*** ：1、白鳝宰杀，将骨剔除后切长5厘米的段；鳝肉内侧打深0.5厘米的十字花刀，改刀成长3厘米的段，切好后放入盘中，加盐、味精2克、料酒5克、湿 淀粉、胡椒粉、花生油20克拌匀，腌渍20分钟。2、泡椒切长3厘米的段；娃娃菜切成8等份，入沸水中大火汆1分钟捞出，摆在吊锅内。3、锅内放入剩余的 花生油，烧至五成热时放入姜片、葱段、泡椒小火煸炒1分钟，放入剩余的料酒、酸汤、清汤中火煮沸，放入剔下的鱼骨、鱼肉、鸡精、白糖小火煮开，放剩余的味 精、红油调味后出锅，装入吊锅内，撒香菜。吊锅底下点酒精炉上桌即可。
特点：鱼肉鲜嫩，汤汁鲜美。
备注：酸汤的 *** 番茄5千克，老姜500克，蒜米 *** 克，小米椒1千克，盐500克，米酒 *** 克，甜酒（即醪糟） *** 克放入坛子中盖上盖子，坛沿上水，15天后即可食用。食用时用刀剁碎即可。

香米蒸牛胸

原料：黄牛胸肉350克，香米200克。调料：精制油25克，盐3克，味精1克，胡椒粉2克，花椒油25克，干淀粉10克，香料包（花椒3克、八角5克，桂皮5克， *** 1克，茴香3克）。注：精制油的制法：用1斤色拉油加葱段、姜块各100克，香叶5克，白蔻2克，桂皮5克，八角5克，花椒3克，小火炸10分钟，滤去杂质即可。制 作：1、将牛胸加清水，放香料包小火卤制八成熟时捞出，切成3厘米长、1厘米宽的条备用。2、将香米用温水浸泡2—3个小时，控干水后，将盐、味精、胡椒 粉、花椒油拌入香米中调匀，牛胸条拍干淀粉粘满香米放入蒸笼中，大火蒸制45分钟后装盘。3、将精制油和花椒油入五成热油锅中烧1分钟，起锅淋入蒸好的原 料上即可。特点：米香浓郁，鲜嫩软糯。制做关键 ：蒸制的时间和火候要把握好，防止香米夹生。点评 ：蒙菜与湖北菜相融合的一款创新蒸菜，一改以往用米粉做原料，改为使用豆粒的香米。

肥羊尾盖被

原料：羔羊尾1700克，日本土豆500克，发面饼一张（直径为25厘米）。调料：香菜段5克，盐2克，鸡粉2克，味精1克，蚝油5克，韩国风味辣酱10克，高汤1千克，葱姜各5克，十三香料包一个，料酒8克，色拉油50克。制 作：1、将羔羊尾剁成10厘米的块，入沸水中汆至断生备用。2、锅上火加油烧至7成热，放入葱姜，再把料酒、韩国辣酱、十三香、高汤、羊尾倒入锅内，用小 火烧10分钟，加入盐、鸡粉、味精、蚝油调味。把面饼取出改刀。3、将锅内羊尾土豆收汁，出锅放入热的平锅，将已改完刀的面饼围在羊尾土豆周围，撒上香菜 段即可。特点：口味咸香，微辣，具有乡土风味。点评 ：根据东北春饼卷菜的饮食习俗改良的一款新派蒙菜。

竹叶糯米骨

原料：精排骨500克 大竹叶10张 泡软的糯米200克 香菇300克 鸡爪笋30克 火腿30克 马蹄30克 广红30克 鲜花椒、盐、胡椒、味精、姜、葱、料酒、精炼油各适量制法：1．排骨漂净血水，加工成8厘米长的节，用姜、葱、料酒、胡椒码味；香菇、鸡爪笋、火腿、马蹄、广红均切成粒，汆水调好味，用糯米裹匀排骨，并用竹叶包制。2．把包制好的竹叶糯米骨蒸熟，装笼即成。

黄金米豆腐

口味酸辣微甜
人气理由豆腐一般都用来做凉菜或烧制，这款菜肴将米豆腐修成梅花状，浸炸后成菜，造型美观，上档次。为了丰富菜肴的口味，作者选择了泰国鸡酱，甜、酸、辣一应俱全。
原料米豆腐600克。
调料黄油15克，色拉油1千克（约耗60克），脆皮糊100克，泰国鸡酱50克，猪肉末15克，葱花5克。
*** 1.米豆腐洗净，片成厚1厘米的 *** ，用梅花形的模具扣成梅花米豆腐块。2.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入裹匀脆皮糊的米豆腐，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入猪肉末小火煸炒出香，下入泰国鸡酱，小火炒匀，出锅装入小碗内。4.铁板烧热，放入黄油，下入炸好的米豆腐，跟炒好的酱料一起上桌，上桌后将酱料淋在米豆腐上。
厨艺评论这款米豆腐非常抢眼，口味也不错。只是原料有些单一，如果搭配其他的荤料同烹，效果会更好。

水豆豉炒猪肠

原料：猪肠400克，水豆豉150克，泡椒节50克。
调料：姜片、葱段各5克，青椒片、红椒片各15克，味精3克，白糖1克，料酒10克，生抽3克，蚝油4克，湿淀粉10克，枧水3克，食粉0.3克，花生油30克，红油40克。
*** ：1、猪肠去油洗净，切长4厘米的段，放入枧水、食粉抓匀后腌渍15分钟，冲去碱味备用。
2、锅烧沸水，下入杆肠大火汆至杆肠表面打卷，捞出冲凉。
3、锅内放入花生油，烧至七成热时放泡椒节、水豆豉、葱段、姜片、青椒片、红椒片小火炒1分钟至出香，下入猪肠、料酒、味精、白糖、蚝油、生抽小火翻炒2 分钟，用湿淀粉勾芡后淋红油，出锅装盘即可。
特点：酸辣适口，独具家乡风味。

酒店最新特色新菜几例 特色造型菜菜谱

今天再次的给大家介绍一下这几道特色旺菜的 *** *** 。这些特色菜都是一些酒店的看家招牌菜。希望大家好好学习。能运用到自己的酒店当中。对丰富大家的厨艺会非常的有帮助。下面就把这几道旺菜的 *** *** 介绍给广大的厨师朋友。宫厨网所介绍的特色菜只是给大家提供一些参考。具体的世间还要靠广大的厨师朋友。下面就把这几道特色招牌旺菜的 *** *** 和详细的菜谱介绍给广大的厨师朋友

踏雪寻梅
原料：松茸50克， *** 菇50克，牛肝菌50克，百灵菇50克，虾胶100克，内脂豆腐1盒，鸡蛋清3个，菜胆200克。
调料：盐10克，味精6克，糖5克，蚝油8克，老抽6克，浓汤300克。
制法：各种菌类用浓汤煨入味，内脂豆腐一半蒸熟，和虾胶一起放入模具内，制成素熊掌，入蒸笼蒸透；浓汤勾芡，加盐、味精、糖、蚝油、老抽调味，浇在素熊掌上；鸡蛋清炒成雪花状，浇在素熊掌周围，用内脂豆腐制成的梅花点缀，菜胆飞水焯熟，围边即可。
特点：造型独特，菌香浓郁，形象逼真。

川式鲜椒响螺片
原料：响螺片300克，青、红椒25克，鲜花椒5克，葱、姜片5克，绍酒2克，盐3克，味精1克，色拉油6克。
制法：将响螺片汆水过凉；青、红椒改刀；炒锅上火加油烧热，放入青红椒、鲜花椒、葱姜片爆香，加响螺片，烹绍酒，加盐、味精调味煸炒均匀，出锅即成。
特点：螺肉鲜香脆嫩，微辣。

极品沙律海鲜派
原料：奶香馒头8个，海鲜粒100克，胡萝卜片20克，黄瓜片20克。
调料：鱼子酱15克，色拉油500克（实耗100克），沙拉。
制法：馒头切片炸香，夹黄瓜片装盘，上顶海鲜，挤沙拉，点缀鱼子酱即可。
特点：造型美观，口味独特。

黑椒牛柳卷
原料：牛柳片300克，胡萝卜丝50克，香菇丝50克，金针菇50克，幼芹丝50克。
调料：黑椒酱100克，色拉油500克，淀粉50克，盐，味精，料酒，生抽。
制法：牛柳片用盐、味精、料酒、生抽浆好；胡萝卜丝、香菇丝、金针菇、幼芹丝入锅炒好，卷入牛柳片内；将牛柳片粘淀粉，入油锅过油炸香，加黑椒酱，淋明油出锅即成。
特点：口味香浓，酱香回辣。

翡翠白灵菇
原料：白灵菇 *** 克，莴笋300克，黄瓜片适量。
调料：鲍汁75克，色拉油25克，浓汤200克。
制法：白灵菇用浓汤煨好，切片扣碗；莴笋修成橄榄形，清炒出锅；将白灵菇和莴笋装入用黄瓜片码的S状盘中，浇鲍汁即成。
特点：造型新颖，色彩艳丽。

麻香南瓜米
原料：南瓜300克，江米75克，黑白芝麻80克。
调料：白糖30克，芝士粉15克，脆浆50克。
*** ：南瓜切片，入蒸笼蒸熟，打成泥；江米蒸好，加入南瓜泥，调入白糖、芝士粉，入托盘压成饼状，冻实，改方块，挂脆浆炸成金 *** ，滚入熬好的糖浆内，裹芝麻即成。
特点：酥脆香甜，老少咸宜。

虫草野山菌佛跳墙原料：松茸10克，口蘑10克，羊肚菌10克，牛肝菌10克，花菇10克，竹笙10克，莲子8克，枸杞5克，银耳10克，山 *** 8克，黄豆5克，虫草。
调料：盐，味精，黄酒，胡椒粉，浓汤。
制法：各种原料发好后，用浓汤煨透，装坛加入黄酒、虫草小火炖制即可。
特点：口感浓滑。

怎一个“鲜”字了得！长宁这些酒店推出“春菜”系列

长宁各大酒店在近期相继推出“春菜”系列。在这个季节里，一起来享受各种“春天的味道”吧。

上海虹桥迎宾馆

“鲜”就一个字！

“鲜”就一个字！虹桥迎宾馆中餐厅厨师团队推出的春季菜系列，汇聚鲜美的江河鲜味和鲜嫩的蚕豆瓣和春笋，延承传统菜肴的经典，创新现代口感的满足。烟火人间，风味长存，款款菜肴清新，如同春天苏醒，足以唤醒食欲。

虹迎轩中餐厅（虹桥迎宾馆6号楼一楼）午市：11:30-14:00晚市：17:30-21:30预订 *** ：62754497

上海兴国宾馆

“春味”三重奏

时下，各种时令美味已争先恐后上桌。上海兴国宾馆的大厨们将春季菜分为《春日》《春晓》和《春望》三个篇章，多重美味将带来不同享受。

《春日》

精选的冷菜系列，品种多样，口味清新爽口。特色推荐：鲜菌马兰头，马兰头是春季菜必食时蔬，大厨用新鲜羊肚菌激发马兰头的香味，使其更加鲜香。

《春晓》

翠意浓浓的香椿、荠菜、春笋，鲜活的明虾、银鱼、鮰鱼……大厨们将一道道清新美馔抹上赤橙黄绿的缤纷色彩。特色推荐：腌鲜狮子头，将1:2精准配比五花咸肉与黑毛猪肉的狮子头，融入上海人更爱的腌笃鲜，再加肋排、咸肉、风鸡、春笋小火慢炖出的清汤，初春之鲜尽收于此，尝鼎一脔，而知一镬之味。春天一口汤，汤底清澈不寡淡，鸡汤配鲍片越喝越鲜，耳菜微苦但配上小豌豆的清甜，余味回甘。

《春望》

冬去春来，把春天的味道汇聚到一起，煲进一锅饭，包成一个烧麦、馄饨，烩成一碗面，让整个春天都充满在口腔里。特色推荐：冬去春来饭，冬日腌制的咸肉、香肠与春天的春笋、豆瓣、小豌豆，荟聚于一锅香气袭人的饭，再撒上一把春韭，让人尽享两季的香气。

主楼四层 丽宫中餐厅 4F

用餐时间：11: 30-14: 00；17: 30-22: 00

预订 *** : -3400

（需提前一天预订）

上海银星皇冠假日酒店

寻觅春味

春天不仅带来了勃勃生机，更带来了大自然的馈赠。上海银星皇冠假日酒店悦庭华府中餐厅，为食客们精心寻觅春味，奉上春日限定美食。

尝鲜荠菜刀鱼馄饨

错过等一年的早春至味，一口尝尽春滋味。

松仁马兰头香干

青翠欲滴的马兰头，与香干拌在一起，再加上松仁的点缀，仅需最简单的调味，即可让舌尖感受到春意。

苔条椒盐白米虾

“太湖三白”之一的白米虾炸至皮酥肉紧，撒上苔条和椒盐，香气馥郁。

油焗春笋鲜 ***

Q弹的鲜 *** 为鲜嫩水灵的春笋注入鲜香滋味，菜品色泽红亮，口感鲜甜脆嫩。

风肉鲜蚌肉烧黄鱼

肉质细腻的蚌肉，肥而不腻的风肉和鲜美的黄鱼，三种食材的融合使这道汤的口感鲜而不腥。

香椿松茸土鸡蛋

香椿独有的青草香包裹着松茸的香味，来自大自然的馈赠唤醒初春的味蕾。

虾干韭香炒莴苣

碧绿的韭香和莴苣，点缀着淡红的虾干，带着春日身姿映入眼帘。

和味油浸鲜蚕豆

油包裹住的蚕豆保留了本身的水分，入口鲜嫩软糯，在花椒和干辣椒的搭配下，口感微辣，愈加鲜美。

酒店二楼悦庭华府中餐厅

时间：11: 30-13: 30；17: 30-20: 30

*** ：021-6145 8888*12024

各菜品实际用餐细则及订购

详询酒店微信公众号或官网

来源：上海长宁

家常特色菜系列六款 酒店流行特色菜菜品

今天继续为大家介绍一些酒店的特色菜。这此特色菜绝对是非常的精美。也是非常的流行。同时这些菜肴也是一些大厨的拿手旺菜。下面就把这系列菜品的详细的做法为大家做一下详细的介绍。让大家也能多多的掌握精美特色菜的 *** 。以下就是本期为大家介绍的特色新菜菜谱的详细介绍

双味水库鱼头

原料：水库鱼头1000克，小米辣100克，青红菜椒200克，香葱20克
调料：纯鸡汤1500克，海天酱油10克，豉油汁10克，大油50克，葱油50克，盐10克，百味佳味精20克，百味佳鸡粉20克，白酱油10克。
*** 过程： 1、水库鱼头1000克，清洗干净，改成月芽花刀，用盐，味精，鸡粉腌制，10分钟待用。
2、用大油50克，把酱椒100克炒香放入鸡汤750克，海天酱油10克，豉油汁10克，盐5克，百味佳味精10克，百味佳鸡粉10克，熬3分钟即可，成酱椒汁待用。
3、用炖鸡汤750克，调入盐5克，百味佳味精10克，百味佳鸡粉10克，白酱油10克，在放入100克小米辣，即成，辣鲜汁待用。
4、把改成月芽花刀的鱼头分开两半，在放入双格盘的餐具内，一半浇入酱椒汁，一半放入辣鲜汁。
5、上笼蒸15分钟既可。 在盖上已蒸熟的青红菜椒撒上香葱花，在浇上烧热的葱油即可。
点评：采用湖南的酱椒和本地的小米辣改良之后，即保留了原来菜品“辣”的味道，又增加了浓厚“鲜”的味道，通过这两种佐料的结合搭配，以及不同菜系的烹饪 *** 的借鉴融合，用丰富的味型来冲击人们的味觉体验。
菜品特点： 一菜双味，辣而不燥，增加食欲。

香味红焖鸡

原料:黑脚麻仔鸡1只（产于江西，黑脚花羽毛，约重1 *** 克），鲜尖红椒50克。调料:干椒粉5克，盐5克，味精3克，酱油3克，陈醋10克，豆豉5克，色拉油 *** 克，高汤50克。制法:1、仔鸡宰杀放血，褪净毛去内脏，斩2厘米见方的小块，尖椒切3厘米长的段备用。2、炒锅下底油烧至六成热，放入鸡块，旺火煸出香味后，下干椒粉、盐、味精、酱油、醋略翻炒，放高汤、尖红椒、豆豉小火焖煮15分钟，出锅撒香菜即可。特点:鸡肉鲜滑，香辣味浓

酥炸鱿鱼须

原料 鱿鱼须 *** 克，鸡蛋50克。
调料 清酒10克，味啉2克，美极鲜鸡粉3克，天妇罗粉20克，色拉油1千克（实耗50克），鲜茄辣椒酱20克。
*** 1、将鱿鱼须洗净，切成8厘米长的段，放入用清酒、味啉、美极鲜鸡粉调成的腌汁中浸泡3-4小时。2、将泡制好的鱿鱼须沥干汁，外面裹上用天妇罗粉加入鸡蛋黄调成的糊，入六成热油锅中，炸至金 *** ，捞出装盘。3、配鲜茄辣椒酱碟，上桌即可。
特点 外皮香酥，鱿鱼须脆嫩可口。
关键 鱿鱼须选料时要粗细均匀，更好选择0.5厘米粗细的，这样在入油炸制时，每一根鱿鱼须都受热均匀，脆嫩可口。酒店中常用电炉炸制，油温控制在220- *** ℃之间。鲜茄辣椒酱是日式调味品，市场有售。

新派鱼头皇

原料 *** 鱼头2千克，鲜鸡腿菇、鲜茶树菇、牛肝菌各50克，滑子菇30克，鲜草菇20克，粽叶8张。调料 鲜红辣椒150克，蒜片、姜片、葱花、味精、鸡精各10克，盐15克，鱼露、白酒各5克，辣油15克，色拉油30克。 *** 1.鱼头洗净，从中剁成两片，带骨处多剁几刀，用10克盐腌渍30分钟。2.鸡腿菇、茶树菇、滑子菇、牛肝菌、鲜草菇分别切重约5克的块，入沸水中大火汆 1分钟，捞出控水；粽叶入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，放入容器内垫底。3.鲜红辣椒切成菱形片，加蒜片、姜片、鱼露、白酒腌渍30分钟。4.鲜菌放入垫有棕叶的容器内，上面放鱼头和腌好的红辣椒，淋上用剩余的盐、味精、鸡精、辣油调好的味汁，上笼旺火蒸30分钟，取出撒葱花。5.锅内放入色拉油，烧至八成热时出锅，浇在鱼头上即可。特点 口味鲜美，微辣开胃。创意 *** 鱼头有配海鲜成菜的，还有配火腿、笋的。尽管选用的配料有所不同，但口味均体现出鱼头的鲜美。这道鱼头菜有些另类，除了加入鲜菌增鲜外，还用大量的腌渍红辣椒调味，有点儿川湘菜的味道。

相关链接 *** 鱼头的烹调技巧
1.选料 鱼头重量从几千克到几十千克的都有，但只有重量为4-5千克的品质更佳。太小的鱼头肉质太嫩，不够鲜。
2. 烹调 （1）在鱼云附近有块肉上有个螺旋状的东西，一定要去掉，否则蒸好的鱼头会有腥味。（2）普通鱼头祛腥的 *** 是加葱段、姜片、料酒腌渍， *** 鱼头的祛腥 *** 有点儿另类：锅内放入色拉油，烧热后放入葱段、姜片小火爆香，放入鱼头，两面小火略煎，烹入高度白酒，此时锅内火苗四起，待火苗灭后，放入清水，将鱼头冲洗，捞出即可用于烹调。

巴掌牛肉

一招鲜 牛腩先煮后压再炒，入味充分，肉质干香。神仙豆腐、蒜子等不仅在色彩上与牛腩配合，在口味上更是有所提升，而且神仙豆腐也有去油腻的作用。
原料 上等牛腩1500克，神仙豆腐（袋装，成品有售）100克。
调料 A料（葱段、姜片各15克，料酒20克），辣妹子酱、豆瓣酱各50克，香料（八角1个，桂皮、草果、白豆蔻各5克，花椒15克，小茴香3克），C料（味精、鸡精、盐各3克），蒜子、青椒圈、红椒片各15克，色拉油80克，湿淀粉5克。
*** 1.牛腩切成重约200克的大块，用清水冲漂半个小时，放入锅内，加入冷水1千克、A料，小火煮30分钟至断生，捞出切成略小的块。2.锅内放入色拉油 50克，烧至七成热时，加香料、辣妹子酱、豆瓣酱，小火煸炒出香，倒入清水1千克，小火熬至出香，出锅倒入高压锅内，放入牛腩肉，盖上盖，大火烧开，改小火压20分钟，离火后自然散气，取出后切成4×4×0.3厘米的 *** 。3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入蒜子、青椒圈、红椒片爆香，下入牛腩肉、神仙豆腐和50克压牛腩的汤汁，小火烧4-5分钟，用C料调味，淋湿淀粉勾芡，出锅即可。
技术心得 *** 牛肉时，上气后 *** 20分钟，自然散气，这样更入味。

酸菜蒸咸肉

一招鲜 娃娃菜蒸咸肉本是款大众菜，为了迎合夏季食客的需要，达到开胃的效果， *** 前，我用野山椒、白醋等调成酸菜料，浸泡娃娃菜，成菜鲜香微辣，适合在各类型餐馆推广。
原料 娃娃菜300克，咸肉150克。
调料 酸菜料（凉开水670克，盐50克，白醋300克， *** 26克，野山椒70克），香油20克，老干妈豆豉30克，葱丝、红椒丝各10克。
*** 1.娃娃菜洗净，一开为四，放入调好的酸菜料中，密封后腌渍4天，捞出即成酸菜。2.咸肉洗净，切成6×5×0.6厘米的 *** 。3.娃娃菜放入盘中垫底，上面摆放咸肉片，撒上老干妈豆豉，上笼大火蒸20分钟，取出撒上葱丝、红椒丝。4.锅内放入香油，烧至八成热时，出锅浇在葱丝上。
咸肉 1.五花肉1千克洗净，晾干水分。2.桂皮2克、八角15克、香草20克、草果8克、花椒粒3克、干姜片25克提前调匀，用清水200克浸泡5分钟。3. 取坛子一个，下面先撒一层盐，再将肉放在上面，再撒一层盐（总共用盐200克），倒入调好的香料，密封腌渍1周左右，取出挂在通风处晾2天，洗净盐分，上笼大火蒸20分钟至熟。
技术心得 娃娃菜本身含有的水分很多，所以在腌渍前一定要控干水分，否则就会长毛。

5道酒店菜品 *** ，精致中不乏创意，让食客赞不绝口

厨师长，16道酒店特色菜，做法配方全在这，下酒又下饭，开店必备

厨师长，这16道酒店特色菜，做法配方全在这，下酒又下饭，开店必备

四季豆炖腊猪腿

材料：

原料：腊猪腿750克，四季豆750克，水发萝卜干180克，老姜（拍破）一块。

调料：味精、葱花各适量。

制法：

1、把腊猪腿放炭火上，烧至表皮发焦时，再入温水盆里浸泡1小时，刮洗干净后剁成小块。

2、锅里掺清水烧开，放入腊猪腿块和老姜。待小火煨至腊猪腿软熟时，加入四季豆和水发萝卜干，继续煮至四季豆软熟，再放少许味精，起锅装入砂煲即成。

彩椒炒鳝片

原料：黄鳝，彩椒件，料酒，姜、葱、蒜片，香油，生粉，生抽。

制法：

1、将黄鳝用盐抹匀外皮，冲水洗净表面的黏液，治净，去骨，改刀成块，加生粉、料酒、生抽腌味；

2、起油锅，爆香姜、葱、蒜片，入鳝片猛火急炒，加彩椒件拌炒，勾芡，淋香油即可。

手撕五香兔

*** 流程：

1、冷冻兔架20斤，自然解冻后浸入清水中泡净血水，取出氽水备用。

2、净锅烧热，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香叶10克、草果10克，放盐 *** 克小火炒香。

3、汤桶内加清水50斤、大葱段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克，烧开后加入步骤2中炒好的料，放入汆过水的兔架，大火再次烧开，小火煮20分钟，泡焖1小时，捞出晾凉备用。

4、取两只晾凉的兔架，用手撕成大块，装入砂锅盖内，撒匀芝麻盐即可走菜。

技术点拨：

1、兔架的肉很薄，极易入味，先煮20分钟，再泡约1小时，即可 *** 骨透。

2、老汤烧开保存，卤两次兔架再添一次料。

水煮东坡肉

?材料：猪肉、青笋尖、芹菜、蒜苗、姜、蒜、葱花

?调料：郫县豆瓣酱、海椒面、盐、味精、辣椒面、花椒面

? *** ：1、锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。

2、锅洗净，重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。

秘制酱板鸭

原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。

调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。

A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料：料酒30克、啤酒、生抽各 *** 克、 *** 50克、味精15克、盐20克。

制法：

1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身 *** 后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。

7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

柿子椒蒸排骨

?材料：猪排、黄豆、姜、葱、鸡蛋、番茄

?调料：盐、辣妹子酱? *** ：

1、取猪排骨斩成长节，冲净血水才捞出来纳盆，加姜葱和盐腌味后，再挂全蛋糊下入油锅，炸熟捞出来入笼，蒸至软熟时取出装盘。

2、锅里放少许的油烧热，下番茄丁和辣妹子酱炒香后，掺适量的清水烧开并放汆熟的黄豆，调咸鲜口味并勾芡淋明油，起锅浇在盘中排骨上，即成。

秘制烤鱼

?材料：烤鱼、姜、葱、蒜

?调料：盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、黄豆粉、蒜香粉　? *** ：

1、先把草鱼治净，在鱼身剞刀成相连的大块后，纳盆加姜葱、料酒和盐腌一会儿，然后送入烤箱烤至干香再取出来装盘。2、锅里入红油，下辣椒面、花椒面、孜然粉、黄豆粉、蒜香粉、盐和葱花等炒香后，起锅浇在鱼身上便可上桌。

韭香炒猪肝

主料：猪肝

辅料：姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节

调料：盐、料酒、生粉、辣鲜露、酱油、味精、白糖、胡椒粉

做法：

1、把猪肝切成片，用清水冲洗以除去异味，沥水后纳碗，加盐、料酒和生粉拌匀码味上浆。

2、净锅放菜油烧热，先下猪肝片爆炒断生，倒出来沥油。

3、锅里留底油，下姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香后，倒入猪肝片，边炒边烹入用辣鲜露、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉对成的碗芡，待其收汁便可装盘。

米椒乌鸡

?材料：乌鸡、洋葱、小米椒、姜、葱、冷鸡汤

?调料：沙姜粉、盐、酱油、味精? *** ：

1、把乌鸡宰杀治净后，在其全身擦上沙姜粉和盐，腌味后再入蒸箱蒸熟了取出，晾凉待用。2、临出菜时，把乌鸡斩成块，摆在垫有洋葱丝的盘内，浇上用红美人椒圈、小米椒粒、姜末、葱花、冷鸡汤、酱油、盐和味精调成的鲜椒味汁，即成

芙蓉鸡片

?材料：鸡脯肉、菜心、西红柿、清鸡汤、生粉、淀粉

?调料：盐

? *** ：

1、把鸡脯肉剔去筋，放搅拌机里加适量的蛋清搅打成泥，纳盆并加放少许的盐、清鸡汤和生粉，然后顺一个方向搅打成较稀的鸡肉泥。

2、取不粘锅放少许的油烧热，用勺子舀鸡肉泥入锅，改小火摊成薄饼状（注意控制好火力，以免摊出来的鸡片色深），出锅改刀成大小一致的片。

3、另取净锅放清鸡汤，烧开便放入鸡片，加少许的盐并以小火煨入味，起锅装盘时，点缀汆熟的菜心和西红柿片。最后把锅里剩余的鸡汤用水淀粉勾成玻璃芡，舀在盘中鸡片上，即成。

铁板烧椒鸡

原料：乌骨鸡肉150克 莲花白150克 自制烧椒、盐、味精、胡椒粉、葱花、料酒、湿生粉、色拉油各适量

制法：

1.将乌骨鸡斩成丁，纳盆加料酒、胡椒粉和盐腌好味，下入三成热的油锅炸熟便捞出来沥油待用。另将莲花白下入油锅，加盐和味精炒熟后，盛入铁板备用。

2.锅里放油，下入自制烧椒和炸好的鸡丁炒匀后，再起锅盛莲花白上面。

3.往锅里放自制烧椒和水，熬一两分钟再勾少许芡粉推匀，起锅舀在炒好的鸡丁上面，撒上葱花便好。

自制烧椒：净锅先烧热，放入青椒、青小米椒和青美人椒煸炒香以后，出锅置案板上，剁碎纳盆里，加色拉油、盐、鲜露、鸡精和味精，拌匀便好。

一品兰花蚌

?原料：

兰花蚌150克，青笋100克，蒜泥5克，小米椒末5克。

?调料：

蚝油10克，香醋15毫升，美极鲜3毫升，盐、鸡汁各适量。

? *** ：

1、把青笋切成粗丝，放盐水盆里泡入味，捞出来控干水份，放盘中垫底。

2、将兰花蚌治净，片成片，再投沸水锅里汆熟，捞出纳碗后，加蚝油、蒜泥、小米椒末、香醋、美极鲜、盐、鸡汁拌匀，倒在盘中青笋丝上面，即成。

招牌脆酥肉

?材料：猪颈肉、葱、姜、蒜、干辣椒、小茴香、豆蔻、香叶、砂糖、麦芽糖、大红浙醋

?调料：花椒粉、盐、料酒、鲜露、细辣椒粉、干红花椒面、蜂蜜、蒸鱼豉油、美极鲜、生抽? *** ：

1、取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。

2、肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。3、临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。

4、净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加 *** 粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。

醋椒鲫鱼

原料：鲫鱼400克 青椒碎125克 小米椒碎25克 芹菜花15克 葱花10克 姜块、葱节、料酒、美极鲜、醋、鸡精、味精、盐各适量

制法：

1.将鲫鱼下到加有姜块、葱结和料酒的沸水锅里，煮熟再捞入冰水盆里 *** ，拣出来摆入长条盘里，备用。

2.往盆里放青椒碎和小米椒碎，调入美极鲜、醋、鸡精、味精和盐拌匀后，便浇入盘中鲫鱼上，最后撒上芹菜花和葱花便好。

杏片鹅肝酱虾球

?材料：虾肉、鸡蛋、法国鹅肝、白兰地、鲜牛奶、杏仁片、姜、葱

?调料：盐、胡椒粉

? *** ：

1、先把虾肉打成泥，再加盐、蛋清、胡椒粉和姜葱水搅打上劲，制成虾胶备用。

2、另用白兰地和鲜牛奶将法国鹅肝浸泡一段时间，上笼蒸熟再取出来打成泥，然后入锅稍炒，制成鹅肝酱待用。3、把虾胶分成若干份，逐一包入鹅肝酱并捏成圆球状后，在表面 *** 满杏仁片，待入四成热的油锅炸至内熟且外表金黄时，捞出来沥油便可装盘上桌。

美蛙鱼头

此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还辅以花椒的麻香，十分 *** 。

? *** ：

1.把大花鲢鱼头（约900克）治净，砍成大块待用。

2.牛蛙（约400克）宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。

3.取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。

4.净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤后，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激香即可。

家乡味道等你来品尝 中都大酒店推出十大特色菜

来源：【杭州市临安区融媒体中心】

随着 *** 防控政策的不断优化，旅游业正在逐步复苏中。作为我区唯一一家五星级酒店——中都青山湖畔大酒店不断完善度假功能，推出十大特色菜，进一步打响美食在中都的品牌。

日前，在中都青山湖畔大酒店的中式厨房 *** 作间，厨师们正在忙碌地进行配菜、烹饪。不一会儿，沙煲滋补竹园鸡、手撕黄牛肉、溪水小石斑等中都十大特色菜全部烧制完成。“可以说这是一桌纯正的临安味道。”酒店餐饮部经理帅正令介绍，酒店推出的这十大特色菜，有很多临安元素，昌化石斑鱼、临安特色石耳、板桥外塘甲鱼、马啸黄牛肉、太阳土鸡等食材都产自临安本地。

吃住行游购娱，作为旅游六要素之一，餐饮美食是旅游业中很重要的一块内容。作为休闲度假型酒店，中都青山湖畔大酒店不断完善度假功能，除了客房、餐厅进行了重新装修外，还在餐饮上苦下内功，推出特色菜品。“美食在我们酒店是一个最核心的产品。”中都青山湖畔大酒店总经理蔡洪学告诉记者，在 *** 防控政策不断优化的时候，酒店在美食上下功夫，重点推出十大名菜，从而进一步打响“游在临安、食在中都”的特色品牌，为旅游业的复苏做好准备。

本文来自【杭州市临安区融媒体中心】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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精选特色大排、大漠脆皮虾、 *** 筒子骨等五款酒店招牌名菜做法

精选五道酒店招牌菜做法， *** 简单，特别受广大食客喜爱，废话不多说了，接下来看看到底是怎么做的吧。让你轻松学会酒店大菜。

特色大排

1.排骨处理干净，下姜葱倒热水锅放排骨进行焯水。

2.五香卤水卤熟排骨。

3.面包糠过油炸金黄，卤熟的肉微炸下。

4.热锅下油，下青红椒粒，金蒜，盐，香油，倒在排骨上。

5.面包糠均匀倒在排骨上即可。

大漠脆皮虾

1.虾去头去尾，开背。

2.加姜葱，料酒，盐腌制15分钟。

3.调脆皮浆：生粉，面粉，泡打粉，吉士粉，鸡蛋搅匀。

4.腌好的虾与脆皮浆抓匀。

5.下三成油温里炸金黄捞出沥油。

6.三成油温炸面包糠出锅。

7.热锅烧油，下姜蒜米，干辣椒面，下虾，青红椒可加，调味，撒花椒面，淋香油起锅即可。

脆皮牛柳

1.牛肉去筋，放少许食用碱，泡30分钟去血水。

2.调脆皮浆：淀粉加水，吉士粉，泡打粉，加少许盐搅匀。

3.四五成油温，炸面包糠金黄捞出。

4.牛柳加脆皮浆加姜葱汁，加盐，胡椒粉抓匀。

5.四成油温，下牛柳炸定型，调大火，七成油温，再复炸熟。

6.锅少许油，下姜蒜米，青红椒粒，面包糠，盐，味精，下牛柳翻炒，香油淋入起锅。

酱烤黄金酥虾

1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。

2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。

*** 筒子骨

1、筒子骨用慢火熬煮一个半小时，熬时加姜片、盐，至骨肉分离即可。

2、油烧热，加蒜末，小米椒炒香，放入筒子骨、味精、蚝油等调料调味，加入高汤至味透，收汁即可。

特点：色泽红亮，口感鲜艳，适合下酒下饭。

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12道酒店的特色菜。开酒店必须知道

怀石无骨沙姜鸡

将三黄鸡去骨，用鲜沙姜先腌后煎，突出了鸡肉本味，客人食用后回口留香，赞不绝口。此菜打破传统的吃鸡 *** ，将鸡肉斩块煎制酥脆，肉皮酥香 *** ，采用日本怀石料理的 *** 盛菜上桌，创新的烹饪 *** 与盛装方式，都有助于提高菜品的毛利。

*** ：

1.三黄鸡半只去骨，用碟摆好。

2.鲜沙姜50克去皮，剁碎炒香，与盐焗鸡粉半包、味精10克调拌均匀，制成腌制料。

3.用腌制料腌制鸡肉1小时。

4.锅入生油100克烧热，下入鸡肉，将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形，然后翻过来慢火煎至七成熟，再翻面用小火煎至皮脆金黄，倒出沥油并吸干油分。

5.改刀，铺在已烧热的怀石盛器上，上桌即可。

关键：

1.鸡肉煎制前，要在鸡皮上面扎几个小眼，以免煎制时鸡皮收缩煎不均匀。

2.火候要控制好，在达到鸡皮酥脆效果的同时，鸡肉又不能煎得太老。

菌王汁煎酿辽参

现在比较流行吃菌菜，用菌王汁搭配海参上菜，不仅养生，而且味道更好，按位上菜更显档次。

*** ：

发好辽参用二汤煨制入味，取干毛巾吸净水分，参内侧洒少许干淀粉抹匀，酿入虾胶，煎制成熟，浇事先准备好的菌王汁即可。

菌王汁：

1.将鸡枞菌、牛头菌、香菇、老人头菌各100克，脱干水分，全部切成末。

2.锅入菜子油20克，花生油30克，熟猪油40克烧热，下入四种菌煸炒出香，下入李锦记旧庄蚝油50克，芝麻酱20克，美极鲜味汁25克，鸡粉30克调味，用湿淀粉10克勾芡，出锅，放凉即可。

鲍汁素藕排

素食近两年比较受欢迎，此菜虽是油炸，但控制好油温并不油腻，搭配鲍汁又提升了口味。加之原料普遍、价廉，适宜各类型酒楼、酒店推出。

原料：

莲藕300克，土豆泥200克。

调料：

盐4克，胡椒粉2克，姜米、鸡精各5克，糯米粉30克，黏米粉20克，色拉油 *** 克，味精2克，鲍汁30克，生粉10克，水50克。

*** ：

1.藕切成一字条；土豆蒸熟压碎，加盐、味精、鸡精、糯米粉、黏米粉搅拌均匀，裹在藕条上。

2.净锅入油烧至四成热，下入藕条浸炸至成熟，捞出，将油温升至七成时，放入藕条二次炸至金黄，捞出吸干油分，装盘。

3.净锅入鲍汁，加水、生粉烧开，浇淋在藕条上即可。

关键：

炸制藕条油温要控制好，油温太高易炸糊，太低则易浸油，影响菜品口感。

南瓜沙荔枝虾

这是一款四季皆宜的菜品，天然本味的南瓜泥配上酿入鱼蓉和鲜虾的荔枝，别有一番风味。此菜热食凉食皆可，冬季推出热款，夏季冰镇后推出凉款，春秋皆好卖。

原料：

老南瓜300克，罐头荔枝1个，活白虾1只，草鱼蓉20克，薄荷叶2克。

*** ：

1.将老南瓜去皮、去瓤，切成 *** ，放在蒸盘中，加入120克水，加盖或者封上保鲜膜，蒸至软烂，取出稍晾一下，放入搅拌机中加盐1克打成南瓜沙。

2.将活虾焯熟，去壳留尾。

3.把草鱼蓉酿入荔枝中，把虾 *** 荔枝内，蒸熟。

4.把南瓜沙放入盛器中，把蒸好的荔枝虾放在中间，以薄荷叶点缀即可。

关键：

1.打鱼蓉前要冰一下。取500克草鱼肉，切薄片，冲洗去净血水，捞出沥干。将鱼片入冰水中冰一下，放入搅拌机，加葱姜汁30克、蛋清2个、熟猪油50克、盐5克、清水85克、淀粉15克，搅打5分钟成鱼蓉。因为打制时机器会发热，温度高了鱼蓉会打不上劲，所以打前一定要将鱼片入凉水中凉一下。

2.蒸南瓜时加点水。一般人打南瓜泥是先蒸熟，打制时再加水。但是试做多次后发现，蒸制时加入水，南瓜的香甜味会渗入水中，将蒸好的南瓜 *** 一下，连瓜带水一起倒入搅拌机中打制，比中途加入的水更易与南瓜相融合，成菜味型更佳。

金沙白玉菇

此菜借鉴了蛋黄焗南瓜的做法，但是主料换成了白玉菇，白玉菇味道鲜美，与咸蛋黄合烹，白玉菇翻炒，外表裹上一层咸蛋黄，咸鲜微甜，颜色金黄， *** 食欲。

*** ：

1.咸鸭蛋黄100克入蒸车蒸10分钟，取出搅碎，做成蛋黄粉。

2.白玉菇冲水洗净，控干水分后拍干淀粉20克，入四成热油锅中炸至熟透。

3.锅留底油，放入蛋黄粉慢慢炒制，搅拌至起泡时，加盐、鸡粉各5克、糖3克调味，将炸好的白玉菇放入锅内快速翻炒均匀，出锅装盘，用黄瓜50克、胡萝卜20克装饰即可。

酥炸小棠菜

此菜一改传统，将肥猪肉换成虾肉，更符合人们对健康饮食的需求，味道上猪 *** 变成海鲜的鲜美。调成糊后先煎至成形，外酥里嫩，并带有小棠菜的清香和海鲜味，很是清淡爽口。

*** ：

1.小棠菜 *** 克洗净，切碎；虾肉100克切碎；鸡蛋1个打散。

2.小棠菜碎、虾肉碎拌匀，加盐4克，味精、胡椒粉各2克，鸡粉1克，打散的鸡蛋拌匀，加生粉20克，面粉50克拌匀，淋色拉油5克。

3.平底锅入色拉油10克，烧热后倒入拌匀的糊，厚1厘米，煎至定形。

4.锅入色拉油烧至六成热，放入煎至定形的面糊，小火炸熟，捞出控油，吸干油分，切成5×2厘米的长方形，装盘即可。

提示：

上菜时，可以根据当地客人口味，撒一些椒盐或用其它调料、酱料跟碟。

茶菇爆鸭皇

鸭胸肉加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制2小时；茶树菇滑油后入二汤煨制，不仅味道鲜美，而且不会很油腻；所有原料准备好后加入调好的味汁快速翻炒，不得不说此菜 *** 将每一个细节都做得很好。

*** ：

1.将鸭胸300克加生抽、玫瑰酒各3克，味精2克，葱姜汁50克，鸡蛋清1个，生粉10克上浆，加清酒15克腌制2小时。

2.选用大根的茶树菇去头，切长4厘米的段，入五成热油锅中炸至金 *** ，再入100克二汤中煨一下；菜胆焯水。

3.鸭胸肉切 *** ，入三成热油锅中滑油至干，倒出沥油。

4.锅留底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（干白4克，美极鲜味汁3克，高汤100克，糖5克，黑椒粉2克，味精1克）调味，入鸭胸和茶树菇翻匀，淋湿淀粉10克勾芡，淋色拉油5克出锅，底垫菜胆即可。

XO酱焗鱼嘴

此菜选用 *** 鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。 *** 此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量好，几乎是店里桌桌必点之菜。

原料：

小白鲢鱼头4个。

调料：

A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）

B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）

C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）

D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）

XO酱10克，香菜叶15克，青、红椒片各5克，熟猪油30克，色拉油1千克。

*** ：

1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部分），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。

2.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头、D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒片，盛入垫有香菜的盘中即可。

关键：

炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可。

青芥末龙虾球

此菜中西合璧，青芥末味浓但不会太辣。

主料：

澳洲龙虾1只。

辅料：

芒果粒、西式菜、青瓜片各10克。

调料：

沙律酱、炼奶各10克，青芥末酱15克，生粉20克，味粉3克，糖5克，盐6克，胡椒粉2克，蛋清2个，脆浆150克，色拉油1千克。

*** ：

1.澳洲龙虾宰杀取肉，起球改花刀，加入味粉、糖、盐、胡椒粉、蛋清腌制好备用。

2.将腌制好的龙虾球拍上生粉，裹上脆浆，入六成热色拉油中，炸至金 *** ，倒出沥油。

3.用一个盆放入沙律酱、炼奶、青芥末酱调好，将炸好的龙虾球放入盆中拌上调好的酱，装盘，用芒果粒、西式菜、青瓜片点缀即可。

关键：

龙虾球不要炸得太久，保持虾球的鲜嫩度。

盐焗黄脚?

主料：

黄脚?一条（约400克）。

辅料：

A料（盐750克，鸡蛋清150克，面粉100克）

蒜蓉15克，姜蓉15克，干葱粒10克，红椒米10克。

调料：

盐焗鸡配料15克，生抽15克，麻油10克，胡椒粉5克，糖15克，广东米酒15克，生油10克。

*** ：

1.将A料拌匀制成盐焗料，并把辅料炒香。

2.将所有调料混合，腌制鱼肉15分钟，用生油扫在砂纸上，再包裹处理好的鱼，放入炒香的辅料，外面用盐焗料包裹严实。

3.入 *** ℃焗炉烤25分钟，取出、切开盐盖，打开砂纸即可。

茄辣脆皮大虾球

主料：

大虾8只。

辅料：

生粉60克，面粉25克，糯米粉20克，泡打粉10克，蛋白20克，油15克，盐10克，水40克。

调料：

番茄辣椒酱75克，沙拉酱15克。

*** ：

1.将所有辅料混合打匀，制成脆浆。

2.大虾去头尾、洗净开背后飞水，吸干水分，加盐5克拌匀备用。

3.将大虾挂上脆浆，用120℃左右的油温炸至外表金黄，再升高油温复炸一遍，倒起沥油并吸干油分，装盘。

4.番茄辣椒酱、沙拉酱混合，跟碟即可。

黑椒肉蟹焖茄子

主料：

肉蟹1只，茄子500克。

辅料：

洋葱、青椒、红椒、葱榄、姜米各50克。

调料：

生抽15克，黑胡椒汁5克，糖15克，料酒15克，清鸡汤 *** 克。

*** ：

1.将肉蟹杀好，斩成块，拍上干生粉后拉油。

2.茄子切滚刀块，拉油后飞水备用。

3.将所有辅料下锅爆香，加入肉蟹，下料酒，加入茄子和其余调料，将汤汁收浓，勾少许薄芡即可出锅。

酒店旺菜特色菜大放送 特色精典招牌菜谱

特色菜是酒店的生命线.这句话也同样的适合于一些酒店的大厨。一个好的大厨要想在厨师专业有所成就。当然要懂得一系列的菜品 *** 。而这些菜品就是人们口中所说的特色菜。所以对于厨师来说。掌握特色菜的 *** 是非常重要的事情。下面就为大家介绍一些酒店大厨师拿手的特色菜品。相信一定会让你大饱眼福。下面请看详细的菜肴介绍

双味脱骨带鱼

主料：鲜带鱼400克，干脆面、玉米片各50克。腌料：盐4克，味精3克，料酒5克，葱姜末各5克。调料：番茄酱50克。　 *** ：1、把带鱼改成10厘米长的段，去骨去刺，加入腌料进行腌制。2、将腌制好的带鱼挂薄全蛋糊，然后将干脆面、玉米片分别粘在带鱼上（注意：如果时间充裕，将干脆面、玉米片直接压在带鱼上面，而非挂糊再粘，炸制后效果要好，口感会更嫩一点）。3、将准备好的带鱼下入八成热的油锅中火炸成金黄摆盘，挤上番茄酱即可。味型：干香，酸甜。 *** 关键：带鱼要用宽一点的，肉厚一点。点评：干脆面炸后是酥的，而玉米片却是脆的，所以我认为将玉米片换成薯丝，口味会更和谐。

莜面螺螺小肥羊

原料:小肥羊200克，四川酸菜100克，莜面200克，野山椒10克，青红椒圈各5克。调料:盐3克，味精2克，鸡精5克，清汤400克。 *** :1、将小肥羊肉刨成薄片。莜面和好，用手搓成“小海螺”的形状，然后上笼旺火蒸10分钟至熟备用。2、锅放底油，六成热时下野山椒、酸菜爆炒出香，加入调料、清汤烧开后下入小肥羊肉、莜面螺螺烧开后倒入盘中。3、锅下底油，下青红椒圈小火炒香至熟浇在肥羊肉片上即可。特点：造型独特，鲜酸微辣。 *** 关键：一定要选小肥羊肉，没有腥味。点评:典型的菜点合一。此菜要求羊肉肥瘦均匀，汤汁浓厚，突出羊肉的鲜美。莜面在 *** 时可以加点盐以提高劲度和味道。

虾蓉绿泥

原料：小棠菜150克，虾胶100克，豆腐衣1张。调料：盐2克，味精2克，泰国鸡酱味碟1个，脆炸糊50克。 *** ：1、小棠菜洗净，剁碎加盐、味精拌匀，加虾胶拌成馅备用。2、豆腐衣展开铺在盘中，上面放一层拌好的馅，最上面浇一层脆皮糊，抹匀，推入四成热的油中中火炸至金 *** ，捞出控油，改刀，跟泰国鸡酱上桌即可。味型：酥香。 *** 关键:油温一定不要高，否则外面炸焦了虾胶还不熟，为防止低油温吸油太多，此菜炸好后一定要控净油再改刀，垫吸油纸上桌，否则上桌后会口感油腻。虾胶加绿色小棠菜做成饼状在油中焐熟，跟泰国鸡酱上菜，小棠菜的清脆和泰国鸡酱的酸甜起到解腻的作用，整道菜香酥脆口，卖相清爽。

沙棘脆皮豆腐

原料：日本豆腐4根，红豆沙100克。调料：沙棘汁150克，白糖20克。 *** ：1、将日本豆腐切成3厘米长的段，然后用小勺子在上面挖一个小槽，将豆沙酿入其中，然后轻轻地挂脆浆糊备用。2、锅内放油烧到六成热，将酿好的日本豆腐用漏勺托住，入锅中火炸定型，然后再倒入锅中炸到金 *** ，捞出入盘中。3、锅留底油，烧到四成热时，倒入沙棘汁，加白糖烧开，然后勾芡，再淋两次热油（每次约30克，油温八成，中间间隔30秒钟），然后搅匀至起小泡泡成泡沫芡，浇在炸好的豆腐上即可。特点：色泽红亮，口味酸甜，外脆里嫩。点评：最近研究表明沙棘有防癌的作用，所以可以作为饭店营销中的新亮点。另外，泡沫芡多用于糖醋鱼等，本菜主料是豆腐，不建议用泡沫芡，普通打芡即可。作者回复：泡沫芡颜色美观，汤汁浓，效果还不错

*** 海鲜烙

原料： *** 150克，花蛤200克。调料：生粉50克，白糖30克，色拉酱15克，果酱5克。 *** ：1、花蛤洗净，入开水汆20秒钟，取肉备用。2、 *** 洗净，挤干水分，加花蛤肉、白糖抓匀，撒生粉再拌匀备用。3、平底锅加油50克烧热，将拌好的 *** 摊在锅内呈饼状，小火煎5分钟至两面挺身，出锅盛入盘中，将色拉酱在饼表层挤成斜格线，中间点上果酱即可。味型：清香略甜。

冬瓜水果烙

冬瓜水果烙”是一道很可爱的菜品，取代了原先的玉米烙，桌桌必点。
原料：冬瓜 *** 克，西瓜50克，哈密瓜50克，柠檬50克，色拉油1500克，葡萄糖10克，高级生粉150克。
*** ：1、冬瓜去皮切成细丝。西瓜、哈密瓜、柠檬切丁备用。2、冬瓜丝、西瓜、哈密瓜、柠檬表面拍一层薄薄的生粉。3、热锅滑油，置于小火上，先放入拍过粉的冬瓜摊成圆形，再下入其它水果，沿锅边淋入50克六成热油，小火煎半分钟定型，然后沿着锅沿慢慢浇上1000克七成热油，用油将烙浮起来，舀起热油浇在烙上，小火将烙炸熟（约1分钟），捞出控油，改刀装盘，撒上葡萄糖即可。
郑广曦点评：建议多加几种水果，做成“八宝水果烙”，名字和口味都响亮很多。

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