赣菜，请开始你的表演

江西哪道菜更好吃？经过评选，这10道赣菜比较出名，你吃过几种？

咱们国家的饮食文化拥有源远流长的历史，并且带有非常鲜明的地域特色。都说一方水土养一方人，一方水土同样也孕育了一方菜系。说到中国菜，大家一定对“八大菜系”耳熟能详，它们分别是鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜、徽菜。

除了这8大菜系外，中国还有一个地方的菜系，常被人们称为“第九大菜系”，这个地方就是位于我国东南部的江西，当地的菜系也被称作“赣菜”。2018年，中国烹饪协会向世界首次发布了中国菜里的地域经典名菜，当中就包括10道赣菜，并被推向了全世界，可以说是经过评选，非常出名的10道菜。

下面，懒喵就跟大家逐一说说，这10道江西名菜都有哪些？看看你吃过几种？

1、三杯鸡

说到三杯鸡，不少朋友可能以为是 *** 菜，其实，它是实打实的一道江西传统名菜，后来才传入 *** 地区。正宗江西三杯鸡里用到的鸡肉，是产自江西宁都的三黄土鸡，这种鸡以肉质紧实鲜嫩而出名。

菜名中的“三杯“，指的是烹制过程中需要用到的3种调味料，分别是米酒、猪油和酱油。酒酿的清爽可以中和掉鸡肉中的油腻，猪油又可以增加香味，酱油则起到提鲜增色的作用。出锅后的三杯鸡，咬一口咸中带鲜， *** 味十足。

2、永和豆腐

永和豆腐，是源自江西吉安永和镇的一道特色赣菜。相传在南宋时期，永和当地的百姓为了慰劳起兵抗元的文天祥一行，特地做了本地特色的豆腐汤，文天祥吃后赞不绝口。后人为了纪念文天祥，就将其品尝过的豆腐，取了“永和豆腐”这个名字。

永和豆腐属于一道外观比较清雅的素菜，除了豆腐外，还会用到豌豆、胡萝卜、蘑菇等辅料食材。将辅料食材下锅煮至七分熟后，再放入豆腐一起煮。出锅后的豆腐，细嫩爽滑，喝一口汤，也是无比鲜美。

3、余干辣椒炒肉

辣椒炒肉，在我国很多地方都有，并且辣椒是配角，肉才是主角。但对于源自江西上饶余干县的余干辣椒炒肉来说，辣椒才是主角，肉只是配角。菜肴中用到的辣椒为余干地区的特产辣椒—余干枫树辣，它也是全国农产品地理标志产品。

余干辣椒的果实较小，吃后带点甜味，具有“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”的特点。无论是单独成菜，还是跟其它食材搭配，余干辣椒鲜辣的口感，总是能给菜肴增色不少。余干辣椒炒肉，也是在江西各大饭店随处都能见到的经典赣菜。

4、啤酒烧麻鸭

啤酒烧麻鸭，是源自江西南昌的一道家常菜，在烧制鸭肉的时候，会加上啤酒来提香提味。江西人爱吃鸭子，是全国出名的。在江西的各大特色菜里，经常能看到以鸭肉为主要食材的赣菜。这道啤酒烧麻鸭，自然也在其中。

其实，最早的啤酒烧麻鸭，应该是米酒烧麻鸭，江西也是传统米酒的重要酿造地之一。不过，后来因为家中自制米酒的人越来越少，出于方便考虑，人们便将米酒换成了啤酒。出锅后的啤酒烧麻鸭，咸中带辣，十分有嚼劲。

5、鄱湖鳙鱼头

鄱阳湖，位于江西省北部，是中国之一大淡水湖。鄱湖鳙鱼头，正是源自江西九江的一道知名赣菜。菜肴中的鱼头，选用的是产自鄱阳湖的鳙鱼头（胖头鱼）。鄱阳湖的鳙鱼肉质肥嫩，口感鲜美，食材本身就极具特点。

将鱼头洗净、剁开，稍加腌制后蒸熟，再往鱼头表面淋上用小米辣、生姜、大蒜、萝卜干等炒制而成的调味汁即可。成菜后的鄱湖鳙鱼头，色泽红亮，十分能勾起人们的食欲，鱼肉尝起来也是鲜嫩入味。

6、井冈烟笋炒肉

井冈烟笋，是江西吉安井冈山地区的特产，当地盛产各式各样的竹笋。将竹笋采集起来，用井冈山的泉水煮过后，再用木炭文火烤干，熏成黑褐色的笋干，就得到了“烟笋”。和新鲜的竹笋相比，烟笋更耐放，并且带有一股炭烤的特殊香味。

虽说井冈烟笋的外观看上去灰不溜秋的，但拿来炒肉、烧肉，口感不是一般的好。笋干的清爽可以中和掉肉中的油腻，肉中的油脂又能让笋干润泽不少。整道菜吃起来也是笋味绵绵，十分下饭。

7、米粉蒸肉

给我留下印象最深的一道江西菜，其实是米粉蒸肉。吃了江西朋友做过的这道菜后，我就对它留下了非常深刻的印象。米粉蒸肉中用到的米粉，可不是寻常的米粉，而是用干辣椒、花椒、八角等香料将大米炒香后，再一起打磨成粉状得到的。

猪肉洗净切片腌制后，裹上一层米粉，然后码在蒸锅里蒸熟，取出来倒扣在盘子上即可。通常蒸碗的底部还会铺上南瓜、莲藕或红薯等配菜，口感有偏甜的，也有偏辣的。夹起一块米粉蒸肉，外层被厚厚的米粉包裹着，咬上一口外酥里嫩，非常好吃。

8、莲花血鸭

莲花血鸭，是源自江西萍乡莲花县的一道传统名菜。这道菜在当地人心中的地位，就跟北京的北京烤鸭、四川的火锅、新疆的羊肉串差不多，可以说是江西的一张美食名片。2008年时，它还被列入北京 *** 会的菜谱中。

在烹制莲花血鸭时，有两个比较关键的地方，一是要用当地的米酒，将鸭血滴入米酒中搅匀，不能使鸭血凝固；二是起锅前要将鸭血倒入锅中，迅速炒匀，使鸭血渗入每一块鸭肉中。出锅后的莲花血鸭，色美味香，吃起来也是鲜嫩可口。

9、景德镇泥煨鸡

在知名的瓷都江西景德镇，有一道特色的赣菜，叫“瓷泥煨鸡”，它是一道典型的“窑工菜”，做法有几分像叫花鸡。相传在清朝时期，景德镇的瓷工在烹制鸡肉时，就喜欢将鸡腹内填满肉末、生姜、麻油等食材，用荷叶包好，再用淋过绍兴老酒的瓷泥将荷叶团包裹住，放入热窑内煨烤。

将烤好的鸡取出来，剥去外面的瓷泥和荷叶，就可以食用了。这时候的鸡肉外观被烤得金黄 *** ，软烂酥香，一定要趁热吃，才能吃出鸡汁迸发、满口余香的口感。

10、黎蒿炒腊肉

黎蒿炒腊肉，从菜名里就能看出这道菜里用到的2样主料，黎蒿和腊肉。黎蒿，又叫芦蒿，是一种生长在湖边和草坪上的野生草本植物，可以当菜吃。江西的腊肉，也是全国范围内比较出名的。黎蒿水嫩清脆的口感，和其独特的香气，跟腊肉的风味可以说是绝配。

【懒喵心得】

上面提到的10道菜，三杯鸡、永和豆腐、余干辣椒炒肉、啤酒烧麻鸭、鄱湖鳙鱼头、井冈烟笋炒肉、米粉蒸肉、莲花血鸭、景德镇泥煨鸡、黎蒿炒腊肉，都是经过评选，比较出名的江西菜。作为一名普通网友，要我说，将赣菜列入第九大菜系，也是有理可依的。

用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，可以随手点个关注噢~

去江西，5大经典赣菜别忘吃，食材讲究 *** 低，出江西很难吃到

人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！

导读：

很多人问江西，有什么好吃的菜没有？我想说的是，江西菜每道都值得你去品尝，赣菜和其它菜系完全不一样，它主打的就是一个简单，但是味道却出奇的好，这个在其它地方，是压根见不到的，要不就是太过于简单，味道不好，要不就是太过于复杂，完全不适合在家里做，而反观赣菜，相当的简单，也特别适合自己在家里做。

赣菜的特点，它是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”，本质上就是乡土菜，而这样的菜，也最让人念念不忘，虽然它看起来没有那么华丽，也难登大雅之堂，但是论下饭，我想没有比它更合适，那在江西有哪些经典的下饭菜呢？

去江西，5大经典赣菜别忘吃，食材讲究 *** 低，出江西很难吃到。如果你来江西的话，一定要去试试，每个地方的特色菜，而且要去本地吃，那才正宗。

1、万安鱼头

江西人做菜，喜欢用啤酒还有菜籽油以及茶油，这个万安鱼头，比较讲究的是，需要用到万安水库的鱼头，把鱼头剁好之后，需要放入锅中去煎，煎之前要来点盐，煎好之后，放入蒜还有姜，接着加入啤酒，放入少许的清水，开始去炖，炖好之后，放入青辣椒圈还有芹菜粒以及小米辣。

吃起来特别的鲜美，而且很是爽口，用它下饭，那也是一绝，这个菜大家也可以在家里试着做一做，很简单，当然想要吃到地道正宗的还是得去江西万安。

2、红烧黄丫头

在江西的南昌还有九江等地，盛行着另外一道家常菜，那就是红烧黄丫头，黄丫头它其实是人们对对黄颡鱼的俗称，这种鱼肉质鲜嫩，乱刺比较少，尤其是红烧之后，鲜美爽口，做法也是先煎，然后来上辣椒和蒜姜，另外可以加上一点豆腐。

红烧黄丫头吃起来，鲜辣爽口，尤其是搭配豆腐一起，会特别的嫩，豆腐的嫩还有鱼肉的嫩，都足够让人垂涎。

3、四星望月

在江西兴国县，有一道四星望月，也是很简单的一道家常菜，当地人把它称之为“兴国粉笼床”，其做法是选用本地的鲜鱼，接着把它切成薄片，米粉烫熟，放入到蒸锅中，接着放入用料汁做好的鱼片，上面再来上一点料汁。

蒸熟之后的四星望月，色泽金黄，吃起来嘴里，鱼肉很是滑嫩，而且一点腥味都没有，米粉吃起来也是很爽滑。

4、莲花血鸭

在江西萍乡，同样有一道菜值得大家去品尝，那就是莲花血鸭，这个菜是十大赣菜之一，鲜嫩的麻鸭剁成块，锅里放入茶油，然后放入鸭子翻炒，放入蒜末还有姜以及辣椒，进行翻炒，最后出锅的时候，需要放上鸭血这个是相当关键的。

这个菜吃起来鲜嫩爽口，鸭肉的口感也恰到好处，非常的鲜嫩，真正是色美味香，拿它下饭，不知不觉两碗下肚。

5、宁都三杯鸡

关于鸡的菜肴到处都有，在江西，鸡有很多种烹饪 *** ，不过最令人想要品尝的还是宁都三杯鸡，它的 *** 是极其的简单的，只需要用到米酒还有香油以及酱油，这三种调料就可以，烹饪出一道美味的下饭菜。

这个鸡 *** 的时候，更好是选用砂锅，而且火候的大小也一定要注意好，鸡也更好是用三黄鸡，成菜之后，软烂入味，带着浓浓的鲜香味。

【食刻说】

去江西的朋友，这些当地的特色菜肴，记得去尝一尝，味道都挺特别的，而且吃过之后，也可以学着在家里做一做，相比较其它菜系而言，它要更简单一些，但是论下饭的话，都是不二之选。

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江西十大名菜，说起江西餐桌上的美食，你更先想到的是什么呢

大家好，说起江西餐桌上的美食，你更先想到的是什么呢？江西菜历史悠久，是乡土味极浓的家乡菜，赣菜的主要风味是原汁原味，油厚不腻，口味和浓厚，咸香兼辣，今天为大家盘点十大赣菜，

之一，鄱阳湖胖鱼头，这是一道九江的特色传统名菜，鲜辣微酸，肥嫩鲜美，营养丰富。主食材胖鱼头取自鄱阳湖

第二，四星望月，这是赣州市兴国县的一道传统菜肴，俗称兴国“粉笼床”，通俗一点就是粉蒸鱼，

第三，藜蒿炒腊肉，藜蒿是鄱阳湖的普通水草，这道菜是最早生活在鄱阳湖边的渔民发明的，因其烹饪后具有一种特殊的水草清香，成为一道江西的名菜，

第四，庐山石鸡，这是九江市庐山的一道特色名菜，庐山石鸡是蛙的一种叫石蛙。

第五，余干辣椒炒肉，这是上饶余干的一道名菜，所用的辣椒为余干县当地特产辣椒余干枫树椒，余干辣椒炒肉，具有烂嘴不辣心，皮薄肉厚的特点，

第六，萍乡烟熏腊肉，这是江西萍乡老百姓的家常菜，腌制熏干的腊肉，肥而不腻，带有浓浓的家乡味，

第七，莲花血鸭，这是萍乡莲花县的一道特色名菜，莲花血鸭具有色美味香.鲜嫩可口的特点，是非常好的下饭菜<呲牙>。

第八，老表土鸡汤，这是宜春市袁州区传统的特色名菜，肉质鲜嫩，鲜香爽口，主食材土鸡是当地特产袁州土鸡，

第九，永和豆腐，这是吉安县永和镇特色名菜，具有细腻、淳厚、爽滑、筋道的优点

第十，井冈山烟笋，这是井冈山山区特色菜，以烟笋、猪肉丝、干红辣椒为主食材，因非常适合下饭，而深受大家喜爱，

关注我，为舌尖上的江西点赞。

江西名声在外的10道菜，每道都是江西人的心头爱，有你喜欢的吗？

很多人对江西可能比较陌生，但要说到江西的美食，大家肯定是听过的，江西名菜各个都为江西人所爱，且江西菜在全国也是颇具名气。现在让桃桃来谈谈这其中五道江西菜吧！

十大赣菜之之一道：藜蒿炒腊肉，清甜脆嫩，异香独特！

鄱阳湖的草，南昌人的宝，歌谣称:“正月藜,二月蒿;三月、四月作柴烧”,藜蒿炒腊肉作为江西地道特色名菜，成菜时腊肉呈金黄，青绿的藜蒿脆嫩爽口，还有一股清香独特的味道。

在所有蔬菜与腊肉的组合中，藜蒿算是达到了更高境界。软嫩咸香的腊肉衬出藜蒿的异香独特。

十大赣菜之第二道：三杯鸡， *** 味浓，甜中带咸！

三杯鸡是江西省地方传统名菜，相传与民族英雄文天祥有关。因为烹制时不放汤水，只用一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油，故得名。

这道菜普遍选用三黄鸡等食材 *** ，成菜后， *** 味浓，甜中带咸，味道鲜美，口感柔韧，咀嚼感强。只后来流传到了 *** ，便成了 *** 的 *** *** 菜品。

十大赣菜之第三道：萍乡腊肉

正月里到萍乡人家里做客，餐桌上都?会?有几样色香味俱佳的腊制肉食品招待?客人?，初?尝的外地人都赞不绝口。熏腊肉是萍乡一种特有的饮食风俗。

熏制的 *** 是，先将肉用盐渍十天左右，若是腿肉，要用刀划几条口子，将盐渍透。尔后将肉悬挂在离火盆高一米处，用木柴、锯末、谷壳等熏烤。熏烤时火候不可太大，宜文火慢熏，半月后见肉泛金 *** 即可，再用清水洗去烟垢晾干，食用时可蒸可炒。除熏制腊猪肉外，还可熏制鸡、鸭。

十大赣菜之第四道：莲花血鸭

莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支，是江西省萍乡市莲花县的一道特色名菜。莲花血鸭因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一。

莲花血鸭，用当地的鸭子，加?上茶油、米酒和红辣椒，经过每位?厨师精心烹饪，色美味香，吃着鲜嫩可口。

莲花血鸭做法为将鸭子剁碎，放入锅中炒香，加入大量的小米椒一起爆炒，最后再倒入鸭血进去焖煮收汁，这样做出来的莲花血鸭，一个字：辣。

十大赣菜之第五道：余干辣椒炒肉

余干辣椒炒肉属于?赣菜系饶帮菜一支，是江西省上饶市余干县的一道名菜，当?属“十大赣菜”之一。这道菜用的辣椒为余干县当地特产——余干丰收辣椒，?吃起来?辣嘴不辣心，皮薄肉厚。是在江西大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的一道佳肴。

江西人炒辣椒炒肉，不在乎用什么辣椒，红的青的或是另加??小米辣?，不管是切碎或者?是整条，甚至在炒?的时候?还要再放两勺朝天椒增味增辣。这才算是江西余干地道的辣椒炒肉。

这些哪道才是你的心头爱呢？你还知道哪道江西名菜？

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江西人3天的晚餐，赣菜到底有多“接地气”，看完终于明白了

人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！

导读：

从一个地方的饭菜，就可以判断是南方人还是北方人，有的甚至可以具体到某个地方。江西一直是一个被忽略的省份，赣菜更是没进八大菜系之一，但是江西人的饭菜是很有特点的，基本上能够从它的一日三餐就可以看出来。接下来我们就一起来看看，江西人3天的晚餐是怎么样的，也随便看一下赣菜有多“接地气”。

大家平时下班回家，都准备一些菜呢？不管工作多忙，回家也要好好吃饭，虽然菜可能没有那么丰盛，但至少可以抚慰疲惫的心。

之一天的晚餐：炝炒云南小瓜+香辣鸭脚

*** *** ：云南小瓜把它清洗干净，切成长条状，如果觉得水分比较多的话，可以把它的瓜瓤去掉一些，然后切成条状，可以放入少许的盐腌制一下；锅中放入植物油，把它烧热以后，加入蒜末干辣椒段爆香，倒入云南小瓜翻炒，快速地进行翻炒，放入盐和酱油调味，最后放入鸡粉，出锅之前放点醋，装盘出锅。

鸭脚清洗干净，去掉骨头，把它再冲洗几遍；锅里放入植物油，7成热的时候，放入姜片，然后把无骨的鸭脚放进去开始炸，把它炸至金黄的时候，取出来沥干油；锅中留底油，放入姜蒜辣椒，爆香，把鸭脚放进去，放入盐、酱油、胡椒粉、辣椒面、香辣酱炒至入味，最后放点香菜，出锅开吃。

第二天的晚餐：山 *** 拌蔓越莓+双椒鱼块

*** *** ：山 *** 选择的是铁棍山 *** ，去掉皮以后，放入到砧板中把它切成块，再改刀切成丁；锅中放入清水，大火烧开，然后把山 *** 丁放进去开始焯水，熟透以后捞出来沥干水分；蔓越莓洗净切成丁，把它和焯水的山 *** 一起拌，放入少许的蜂蜜拌匀即可开吃。

草鱼洗干净，把它剁成小块，接着放入到油锅中开始煎，煎好以后捞出来留着备用；准备一点辅料、青椒还有干辣椒等，另起锅把准备好的辅料，姜蒜这些放进去，然后放入一勺酱把它炒香，接着倒入鱼块，进行翻炒，放入酱油、料酒这些，加入少许的啤酒，开始焖煮，汤汁比较少的时候，放入青椒这些，拌匀加入少许的鸡粉提鲜，就可以出锅了。

第三天的晚餐：红薯叶+红烧鱼块

*** *** ：红薯叶把它洗干净，洗的时候可以放点生粉洗，洗好以后，去掉比较老的梗；大蒜去皮把它切成末；锅中放入猪油，加入少许的蒜末，把它爆香以后，放入红薯叶开始炒，炒至变软，放入盐加入少许的鸡粉炒至入味即可。

鱼块是我提前一天煎好的，大家如果买的鱼比较的大，也可以这样处理，放入冰箱中随吃随拿，准备好合适的i鱼块；青椒洗干净把它切成块；锅中放入植物油，加入姜蒜这些爆香倒入鱼块；大火开始翻炒，从锅边淋入少许的米酒，放入盐、酱油、辣椒调味，多炒一会，然后放入青椒，炒匀，这样一道美味的下饭菜，红烧鱼块就做好了。

看到江西人3天的晚餐，大家应该就知道，赣菜到底有多“接地气”了吧！这些菜虽然很家菜，但是味道还挺不错，它们大多有一个特点，辣椒很常见。朋友们，你们晚餐吃些啥呢？欢迎大家留言讨论。

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江西美食“3鸭1鸡”，第3道曾上过国宴，如今却遭冷落，你吃过吗

人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！

导读：

江西是一个不缺美食的地方，作为鱼米之乡，食材多样，烹饪手法多样，基本上八大菜系当中的菜，在江西都能找到类似的菜，所以这也导致，江西菜并不突出，但是它有一个非常大特点，广泛并且接地气，有的菜甚至流传了百年，只是很多人却并不知道，甚至还吐槽它上不得台面。

如果你来江西的话，给你推荐江西的美食“3鸭1鸡”，第3道曾上过国宴，如今却遭冷落，看看你是否吃过？这些菜也是江西非遗美食，它历史悠久，很值得去品尝一番，接下来我们就一起来看一下，被当地人追捧百年，却遭网友吐槽：上不得台面的4道江西硬菜。

之一道：客家熏鸡

这道菜据传从明朝末年，就开始有了。当时天下大乱，民不聊生，因为饥饿难耐，有户人家六口人实在饿得不行，就把家里唯一一只 *** 鸡，杀了烧着吃了，但是家里没有其它辅料，只有米糠，于是就把米糠放在锅底，鸡放在米糠上，一起烧着鸡，这样既有鸡吃，又有糠吃。

无意间的一个举动，导致这个鸡烧得特别的香，自此便有了这道菜，如今逢年过节，当地人都会烹制熏鸡，一来是帮助度过了难关，二来味道也确实不错，只不过做法也稍微改变了一些。

全南客家熏鸡具体做法：嫩鸡洗净去掉内脏，放入到80度的热水中，煮15分钟左右，捞出抹盐腌制入味，接着用铁锅来熏，铁锅下面放入一层大米，用小火熏，熏好以后，取出来，拌着吃或者是炒着吃都可以。

第二道：酸酒鸭

这道菜有着定南客家“之一菜”美誉，早在南宋时期，当地人就有吃“酸酒鸭”的习惯了，这个菜的口味有些独特，它是那种酸辣口味，吃在嘴里香醇味美，皮滑肉嫩，肥而不腻而且还有一定的 *** 用价值。

酸酒鸭的具体做法：当地的泥鸭，洗净处理干净，放到锅里煮熟，你不要煮得太久了，准备好姜末、辣椒末还有蒜末以及食用盐，再配上当地的有名的糯米酸酒，搅拌均匀，把鸭肉倒入鸭肉中，拌匀就可以吃了。

第三道：莲花血鸭

这道菜是江西的“十大赣菜”之一，2009年入选省级非物质文化遗产名录，而且它也是上了国宴的一道佳肴，其历史要追溯到南宋末年，在《莲花县志》记载：“莲花炒血鸭始于南宋末年，莲花血鸭一直为县民所喜食，其 *** 工艺早已传入外地”。

莲花血鸭具体做法：麻鸭一只，鲜红椒四两，大蒜头一个，生姜少许，茶油、酱油、味精、米酒、食用盐适量，热锅冷油，放入调料爆香，倒入鸭丁翻炒，炒好以后放入米酒焖，最后收汁，淋鸭血一气呵成。

第四道：南安板鸭

南安板鸭被誉为是“腊味之王”，最早是在明朝万历年间生产，它有500余年生产加工的历史，有100余年外贸出口历史，是中国传统的四大板鸭之一，而且还曾获得过巴拿马世界博览会金奖。 *** 这个板鸭，非常看重鸭子的质量，最后 *** 好一般是蒸或者是煮。

蒸板鸭的做法：提前用温水洗净表面，然后浸泡3小时，鸭肉回软以后，我们就可以直接拿来蒸了，蒸的时候配上香葱、姜还有茴香，大概蒸40分钟左右，就可以出锅了，稍凉就可以切着吃了。

【食刻说】

江西的这个美食“3鸭1鸡”，分别是客家熏鸡、酸酒鸭、莲花血鸭还有南安板鸭，这4道菜任何一道，都有上百年的历史，是当地人的心头爱，却被吐槽上不得台面，只能说肤浅了。如果有机会来江西的话，可以品尝一下。

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什么是赣菜？我们来看看地方菜系，赣菜好不好吃

朱虹：七论赣菜发展

1.赣菜的优势与特点

2.赣菜的变迁和发展

3.赣菜发展的成绩与问题

4.赣菜发展的建议与对策

5.推动“农餐对接”，实现赣菜与农产品双赢发展

6.万安鱼头

7.将大兴机场沁庐店打造成赣菜推广的旗舰

01

·赣菜的优势与特点·

人活在世上每天要吃饭菜，到餐馆聚会必会谈论饭菜，做好这件事不仅会饱肚腹，而且会拉动消费增长。因此，我们说餐饮业是关系国计民生的重要产业，是拉动经济发展、促进工农业生产、推进文化旅游商业繁荣的综合 *** 产业。赣菜作为中华饮食文化中一支富有特色的劲旅，在描绘江西 *** 发展新画卷中具有举足轻重的地位。然而，随着经济社会的快速发展和人们对美好生活向往的要求与日俱增，相较于国内其他主要菜系的繁荣发展，赣菜在全国餐饮竞争中，虽有自身优势特点，但总体看还存在明显差距。如何重现赣菜风采？如何唱响赣菜品牌？如何弘扬赣菜文化？这是我们必须冷静思考的一个大问题。

一

什么是赣菜

赣菜，又叫江西菜，是江南地区的 *** 菜，也是中国饮食文化的重要组成部分。其特点是用料鲜广，口感独特，咸辣适中，多以山珍水产为原料，辅之以辣椒、生姜、大蒜，注重原汁原味、鲜亮香辣，讲究食补养生，重视材料搭配，滋味相互渗透。

赣菜历史悠久，南昌西汉海昏侯墓室中发现了最早的火锅和装有芋头的蒸馏器，这说明早在西汉时期，江西餐饮就较为发达。通过各类典籍考证，赣菜在汉代就有煎、炒、煨、蒸、炖、熏等多种烹饪手法，与现在没有很大的差别，只是现在烧、炒、焖的技艺更加成熟一些。

鄱湖胖鱼头

庐山三石

纵观全貌，赣菜注重选材，刀工精细，调味多变，讲究火功，技法多样。风味特点是：原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、鲜亮咸辣。赣菜 *** 菜品有鄱湖胖鱼头、莲花血鸭、庐山三石、余干烧甲鱼、井冈烟笋、四星望月、临川牛杂、余干辣椒炒肉、永和豆腐、藜蒿炒腊肉、瑞金牛肉汤等。

余干烧甲鱼

永和豆腐

二

赣菜的形成

江西地处长江中下游南岸，素有“物华天宝、人杰地灵”的美誉，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，拥有63.1%森林覆盖率，位居全国前例。还有中国之一大淡水湖鄱阳湖，与赣江、抚河、信江、饶河、修河五大河流构成江西水系。得天独厚的自然条件，令山珍河鲜、鸡鸭猪牛、四时果蔬，富甲东南一隅。明清时，全国四大米市、五大茶市、四大名镇，江西均占一席。赣东北是赣抚平原，有着“天下粮仓”“鱼米之乡”美誉，渔业发达，盛产稻米；赣中南是吉泰平原，多为丘陵与盆地，农牧副渔发达；赣西多山，盛产山珍野味。丰富的物产，为千奇百味的赣菜在选材上提供了源源不断的物质条件，著名特产有鄱湖银鱼、军山湖大闸蟹、乐平猪、玉山黑猪、宁都三黄鸡、崇仁麻鸡、泰和乌鸡、南安板鸭、弋阳雷竹、莲花麻鸭、高安黄牛、鄱湖藜蒿等。

赣菜，赣人劳动所创，生息所系，习俗所酿，史地所酝。汉《史记货殖列传》描述豫章等地“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”，东晋时期雷次宗《豫章记》描述江西“嘉疏精稻，擅味于八方”，写的就是当时江西地方的饮食文化盛行。宋明之时，江西无论经济、书院均位居全国各道(路、省)前列，赣菜的形成与江右商帮的兴起、发展密切相关。江西商帮最早兴于北宋时期，元代时发展壮大，在明清时，江右商帮以其人数之众、 *** 业之广、实力和渗透力之强称雄中华 *** 业，对当时社会经济产生了巨大影响，1500多座江西会馆和万寿宫遍布全国，流传着“一个包袱一把伞，走南闯北当老板”之称。江右商帮讲究厚德诚信，注重团结合作，经常在一起聚会用餐，又偏爱家乡风味，可以说哪里有赣商，哪里就有赣菜馆，对赣菜的发展推广起到了积极作用。经过漫长的岁月，在历代名厨的创新创造、兼容并蓄下，如今赣菜已集中了江西各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了雅俗共赏、老少咸宜、独具一格、自成一体的菜系。

军山湖大闸蟹

三

赣菜的特点

1.选材广泛、追求鲜嫩。举凡地上的畜禽、水中的鱼鳖、山间的野味，只要是非保护动物，都是赣菜的上好原料。各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，都为赣菜提供了丰富的饮食资源。赣菜将鲜味追求到极致，无论 *** 鸭 *** 、还是鱼鳖鳝鳅，都要即杀即烹，甚至蔬菜也是即摘即炒。

四星望月

2.刀工精细，火功独到。赣菜在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。烹调时巧妙用火，火工独到之处在于烧、炖、焖、蒸，或先蒸后炸，或先炖后烧，或先烧后焖，使菜肴更有滋味、味更鲜美。比如赣菜烧鸭，先急火热炒，做好调味，然后用高压锅快焖，又重回锅中烧，速度快、香味浓、口感好。使用不同控火技术，是赣菜形成鲜、辣、香、醇独特风格的基本手段。

赣菜烧鸭

3.技法多样，味型丰富。赣菜以烧、焖、炖、蒸、炒为主，辅以多种调味，突出亮辣鲜香，形成了丰富多彩的味型。大致可划分为原汁原味型、复合味型和特殊味型三大类：原汁原味型一般以三杯味型调和，即一杯烹猪油、一杯甜米酒、一杯鲜酱油，特点是香鲜酥烂、汁稠味浓，这也是赣菜的主要特点；复合味型主要以家乡味为主，特别是江西气候环境湿润，人们更偏爱用辣椒调节身体，因而家乡味偏香辣、重咸鲜、喜浓醇；特殊味型包括了多味、姜茶味、桔香味，这是通过传统赣菜发展的新口味菜肴，风格别致、独具一格。

藜蒿炒腊肉

4.注重养生、 *** 食同源。江西是道地 *** 材的主产地，中医 *** 文化源远流长，加上道教文化、 *** 文化底蕴深厚，因而在赣菜 *** *** 别注重绿色生态、营养价值。比如配料时，注重营养成分的搭配和利用 *** 膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上桌时，有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了养生之道。

四

赣菜的流派

江西菜有着多元结构，由于受地区产物、民风习俗和自然条件等诸多因素影响，赣菜逐步形成了以鄱阳湖流域、罗霄山区和武功山区为基调的三种地方风味。三种地方风味，各具特色、彼此交融、相互依存，构成了赣菜千奇百味的格局。

南昌瓦罐汤

1.鄱阳湖风味。以南昌、九江、上饶为 *** ，是赣菜的流和渊源，素以烹制河鲜、家禽见长，讲究火功，注意形色，擅长红烧、清蒸和煸炒技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜辣、浓醇的特色。 *** 菜有南昌瓦罐汤、余干辣椒炒肉、鄱阳三色鱼、清蒸荷包红鲤鱼、新雅四宝等。

鄱阳三色鱼

2.罗霄山风味。以赣州、吉安为 *** ，包括赣南客家菜和庐陵菜，注重刀工火候，尤以蒸、炒、烩、焖、烧、炖为考究，突出客家菜本地特有食材鲜、香、脆、酸、咸、辣的原汁原味，鲜辣醇厚、清淡脆嫩。其 *** 菜有：四星望月、粉蒸肉、三杯鸡、赣南小炒鱼、永新狗肉、万安鱼头等。

粉蒸肉

3.武功山风味。以萍乡、宜春为 *** ，取材多用本地的山珍、农家土特产品，精于刀功，注重火候，讲究制汤调味，推崇本味，善于烧腊制品烹调，并根据不同季节巧用辣味原料，口味偏于香辣，是赣菜中最辣的一个支派。其 *** 菜有：萍乡小炒肉、莲花血鸭、烟熏肉、粉皮羊肉、武功冬笋、老表土鸡汤、炒唆螺等。(朱虹雷鸣)

莲花血鸭

02

·赣菜的变迁和发展·

赣菜发展千百年，赣菜的风味也经历了多次更迭转变，最终形成了现在的赣菜。从历史的发展阶段来看，赣菜的发展经历了四个阶段。

田墩炒牛肉

一、从农家菜演变为文人菜

江西自古是传统农业省份，农耕文化历史悠久，餐饮方面也更倾向于农家菜风味。但江西自古文人众多，特别是随着书院教育昌盛，读书求仕盛行，宋明时期，江西文化巨子喷薄而出，开宗立派，引领潮流，晏殊、欧阳修、王安石、曾巩、黄庭坚、陆九渊、杨 *** 、文天祥、解缙、汤显祖等就是其中最杰出的 *** 。明洪武年间，全 *** 有881位进士，而江西就有147位。加上江西山青水秀、风景独好，不管是慕名而来的帝王将相、文人墨客，还是本地成长文人才子，都影响了赣菜的饮食文化，也留下了许多千古佳话。比如朱元璋饿吃“流浪鸡”、乾隆野游难忘“银鱼肉丝”、范仲淹赞赏“鄱湖鱼米”、张天师酸制“上清豆腐”、陶渊明醉烧“菊花火锅”、许逊热衷“藜蒿炒腊肉”、周瑜疾补“柴桑鸭”、王勃智擒“双层肉”、白居易感怀“思乡鱼”、汤显祖衷爱“冻米肉丸”、欧阳修联想“海参眉毛丸”、文天祥义献“文山鸡丁”，等等。正是赣菜与历史名人的佳话，让江西菜又叫“文人菜”。

流浪鸡

银鱼肉丝

二、从地方风味升级为国宴佳品

尽管赣菜被称为“文人菜”，但相比其他菜系，仍显得寂寂无名。1983年，江西派出由20余位一流厨师组成的 *** 团进京开展江西名菜展销活动，30道赣菜随团首次集体亮相北京，受到老一代 *** 人的青睐和称赞。 *** 和国家 *** 接见了 *** 团全体 *** 。在品尝江西菜后， *** 题词“鄱阳湖水产、井冈山山珍、景德镇瓷具、江西厨师，称誉全球”。会后，又邀请 *** 团前往 *** 国宾馆进行烹饪表演，好评如潮，“三杯鸡”和“海参眉毛丸”被列入国宴菜谱，为烹制“三杯鸡”还特地在抚州南丰订制了专用的瓦钵泥炉。1988年，南昌市 *** 与北京宣武区 *** 合作，在北京宣武区骡马市大街开设了之一家赣菜风味餐厅(滕王阁大酒家)，时任省委 *** 出席了开业剪彩仪式，让赣菜品牌逐渐在北京唱响。

海参眉毛丸

三、从传统技艺转变为多味融合

*** *** 后，市场经济发展不断加快，而传统赣菜发展却遭遇瓶颈，赣菜工匠也开始思考转型创新，希望守住赣菜的主阵地。一是生活节奏的加快。随着生产力发展不断提高，人们的工作节奏、生活节奏都在不断加快，因而用餐的时间在压缩，如果按照传统赣菜做法，烧制一桌大菜， *** 环节多、耗时长，客人难以等待，而且翻台率也会大大降低。为了追求经济效益，提高上菜速度和翻台频率，许多传统技艺都用上了现代工艺，比如小火慢焖变成高压锅快炖，新鲜食材换成半成品菜，入味着色更偏重工业调味，等等。这样做有得有失，失去了部分美味，提高了收益率。二是外来菜系的冲击。随着经济社会的进步， *** 物流商流迅速增长，从九十年代初开始，经营粤菜、川菜、湘菜等外来菜系先后一经出现南昌餐厅，销售就极为火爆，甚至要排长队订餐。先有川菜的成都谭鱼头火锅火爆开场，后有卞氏菜根香红极一时，又有 *** “东来顺”独树一帜，接着杭帮菜鑫旺阁闪亮登场，还有粤菜阿一 *** 响彻南昌，等等。这些外来菜系的名店都曾在南昌迅速占领市场，但由于水土不服、 *** 过高、经营策略失误等原因，又很快退出江西市场，而新的外来菜系又不断抢滩 *** 。三是在生存中求创新融合。外来菜系的竞争，有力 *** 了本地赣菜，也给赣菜发展带来更多宝贵经验。赣菜餐饮开始不断探索创新，吸纳外来菜系的优势特色、饮食文化、营销策略，开发出更多调味的技法、技巧和新型口味，在注重不失传统特色的基础上，一改过去菜肴中的偏咸、尖辣、重色、多油、浓芡的特点，更加注重突出菜肴的本味和复合美味，朝着符合现代餐饮消费潮流、符合人们消费需求、适合本地风俗习惯的口味发展，进一步丰富了赣菜的内涵，提升了赣菜档次和水平。比如赣味001、赣烧王、独一处、合味原、玉兔饭庄等都名噪一时，如今的云境生态园、炉忆家宴、浔阳宴--一天一船鱼、小柴米等新牌赣菜在南昌市场上都颇具名气。

云境生态园

炉忆家宴

四、从零碎记忆走向 *** 集成

赣菜的概念提出较晚，直到1983年赣菜进京汇演后才称江西菜为赣菜。这其实表明赣菜还未形成体系，只有师徒结对技艺传授和口口相传的菜肴故事。但经过多年的发展，在广大赣菜师傅的努力下，赣菜形成了众多菜品和独特的风格，但赣菜到底有多少道，很难精确统计。赣菜介绍最早见于清代袁枚的《随园食单》，记载了江西名菜“粉蒸肉”。1980年，南昌市饮食服务公司出版了《南昌菜谱》，赣菜之一次有了 *** 归纳。1986年，江西省商务厅编写了《江西名菜谱》，收入了肉菜、水产菜、禽蛋菜、野味菜、甜菜、素菜、豆腐菜、其他菜等共209个。1991年后，南昌市餐饮烹饪行业协会出版了《赣菜文化名典》《赣菜典故趣闻》《赣菜菜肴故事》，收录整编了100多个赣菜典故，进一步丰富了赣菜饮食文化。2006年，江西省烹饪协会出版了《中国赣菜》一书，挑选了461道菜点(包括439道菜肴和22道面点)，对每一道菜的文化典故、原料选取、 *** *** 、菜品特点等方面作了详细介绍，是目前赣菜更具分量的一部作品。除此之外，赣菜师傅积极参加国际国内各类活动赛事，2003年，在南昌举办的第十三届中国厨师节期间，赣菜整装上阵，荣耀登场，一举获得大会288个中国名菜名点、名宴金牌奖，得到了海内外烹饪 *** 的高度赞赏。2011年，江西评选出“游客最喜欢的十大赣菜”。2020年评选“十大名菜”“十大小吃”，并发布《江西省赣菜品牌三年行动计划》，进一步提升了赣菜的知名度，明确了今后行动计划。(朱虹雷鸣)

随园食单

图书《中国赣菜》

03

·赣菜发展的成绩与问题·

洪范八政，食为政首。江西历届省委、省 *** 高度重视赣菜，先后 *** 了一系列政策文件，不断做大做强赣菜产业，并取得了积极成效。

1.发展规模不断扩大。2010年，省 *** *** 《关于进一步加快发展餐饮业的意见》，大力实施“赣菜千亿产业计划”，推动了赣菜较快发展。“十二五”和“十三五”期间，我省餐饮业营业额连续保持两位数的增长，2017年顺利突破千亿。2019年，全省餐饮业营业额1337.88亿元，同比增长13.8%；截至2019年底，我省共有餐饮经营单位约22万家，其中取得食品经营许可证的约13万家，取得食品经营登记证的小餐饮约9万家。

江西省 *** *** 联合省商务厅举行打造赣菜品牌新闻发布会

2.品牌影响力逐步提升。2010年，实施“赣菜品牌四百工程”，培育与打造一批具有鲜明地方特色的赣菜名菜、名点、名师、名店。2012年，先后制定《中餐前厅服务规范》《江西饮食传承人与传承技艺赣菜红酥肉》《南昌米粉烹饪技艺规范》等系列地方标准，促进行业规范化发展。联合中国饭店协会、南昌市 *** 和上饶市 *** ，先后成功举办“首届中国赣菜美食节暨第二届饶帮菜美食文化节”“第二十届中国美食节暨第二届赣菜美食文化节”等系列赣菜宣传推广活动，进一步提升了赣菜在全国的知名度、美誉度和影响力。

美食文化节“赣南脐橙宴”

美食文化节“南昌时清海宴”

3.企业“走出去”初见成效。季季红餐饮管理有限公司已在湖南、广西、云南3省开办21家直营店；千百味餐饮管理有限公司已在上海创办4家餐饮门店；老村长餐饮服务有限公司已开拓湖北、安徽、浙江、福建、广东、贵州、山西等7省市场，省外连锁门店50余家。江西米粉出口额和出口量居全国第二，南昌瓦罐汤已走向海内外。2019年，根据中国饭店协会和美团点评联合发布数字美食榜单显示，赣菜位列“消费者喜爱的前十大中国菜系榜单”第10位。

江西米粉

瓦罐汤

老村长餐饮

4.消费环境日趋净化。进一步优化餐饮业消费环境，引导餐饮企业加快转型，规范餐饮消费市场秩序。2018年，江西省开展了为期3个月的餐饮消费市场专项整治行动，累计出动执法人员2万余人次，检查餐饮单位1.9万余家次，发放宣传资料6万余份，下达责令整改文书1800余份，查处违法案件267起，各类违法违规问题得到有效遏制。

浔阳宴

同时，我们也要看到赣菜存在的困难和问题，始终保持清醒的头脑。

1.赣菜特点不够突出。从中国的地图来看，江西正处于“八大菜系”的美食包围圈中，与江西相邻的六个省份中，除了楚菜，其余的徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有“拿手好戏”，有许多都是百年老店，菜品也是百年传承。江西正好处在这个美食包围圈之中，因而受这些菜系的影响较深。比如，赣北地区受楚文化影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统；东北部与浙江相邻，也继承了吴菜“甜”的基因，像红烧肉、糖醋鱼，只是在辣的约束下，甜的没有江浙那样放肆；赣南曾属“百越”地区，广东人热爱的早茶、野味以及食用狗肉的习惯在江西的饮食传统里都有所体现；而赣西特别是萍乡靠近湖南，菜味中尽显湖南辣元素。江西没有百年老店，缺乏特色鲜明“硬菜”“大菜”和自身“绝活”。以往赣菜 *** 为“咸、鲜、香、辣”，除了“咸”之外，其他的所谓特色并不具备“唯一 *** ”和“独特 *** ”。有些菜还被一些群众还称之为“黑乎乎、油乎乎、辣乎乎”。

2.产业规模依然较小。近年来，虽然我省餐饮业实现了长足的发展，但由于基础弱、底子薄，在市场知名度、美誉度、占有率等方面与餐饮发达省份还有较大差距。从产业规模看，2018年，我省餐饮收入位列中部省份第5位，仅高于山西省；2019年，全省餐饮业营业额过百亿的设区市只有5个。从龙头企业看，2019年全省限额以上餐饮企业1588家，其中年营业额1亿元以上企业4家，5亿元以上企业仅1家。2016年至2018年，由中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合发布的年度“中国餐饮百强企业”榜单中，连续三年我省仅有季季红餐饮管理有限公司上榜。在企业上市方面，据不完全统计，全国餐饮类共有3家主板上市公司、18家新三板公司和6家 *** 及海外上市公司，我省尚无一家。

季季红

3.产业支持措施不强。近年来，餐饮企业普遍存在运营成本高、税费负担重、融资难度大等问题，且面临大量全国连锁 *** 餐饮企业进入江西，市场竞争激烈，本土企业发展举步维艰。我省一些行政和相关部门扶持政策相对缺乏，硬措施较少，在一定程度上制约了赣菜产业的发展。

4.文化挖掘深度不够。赣菜虽然有着悠久的发展历史，但部分文化精髓在传承过程中逐步流失与消亡。随着赣菜产业规模不断扩大，文化底蕴不深的问题也日渐显现，缺少对饮食文化内涵的深入挖掘和提炼。云南省餐饮类非物质文化遗产国家级4个、省级27个、市级47个；江苏省淮扬菜文化博物馆占地面积6500平方米，通过现代高科技手段布展，充分展示淮扬菜文化发展、创新、鼎盛过程，让参与者全面了解淮扬菜悠久的历史文化内涵。我省餐饮类非物质文化遗产申报工作尚未正式启动，少数餐饮类非物质文化遗产只是通过食品类中的民俗和技艺两个板块进行申报，赣菜文化没有得到 *** 的挖掘和梳理。

5.宣传推广力度不足。目前，赣菜宣传大多局限于省内开展，存在推广不 *** 、力量不集中、渠道太单一等问题，外界无法深入了解赣菜。四川省为弘扬川菜文化，提升川菜竞争力和影响力，开展了“川菜弘川”“川菜海外行”系列活动；云南省为构建大“滇菜”产业,打造“舌尖上的云南”品牌形象,开展“滇菜进京、入沪、下南洋”系列活动，公开发行《舌尖上的云南》美食期刊，都取得了很好的宣传效果。“川味”“老广味道”“味道·湘菜”“云南味道”等系列宣传片，一经各大传统媒体和新兴媒体播出，对川菜、粤菜、湘菜、滇菜等地方菜品牌推广起到了积极的促进作用。

6.人才队伍建设滞后。餐饮行业人才缺乏是制约企业发展的重要因素，全国有13所本科院校、120余所高职院校开设了中餐烹饪与营养专业，中职层次的学校就更多。广东省大力推进“粤菜师傅工程”，湖南省在长沙商贸旅游职业技术学院成立“湘菜学院”，云南省推动餐饮商学院落户昆明学院等，都为地方餐饮产业提质增效打通了“人才”瓶颈。我省在赣菜人才培养方面还存在开办烹饪专业学校少、办学层次低等问题，与餐饮产业发达省份相比还有较大差距。到目前为止，我省尚无本科院校开办相关专业，高职院校中仅有江西工程职业学院1所，中职层次仅有江西省商务学校、赣州之一职业学校、新东方烹饪学校等。

7.行业协会作用缺失。行业协会作为 *** 与企业之间的桥梁，既能向 *** 传达企业的共同需求，也能协助 *** 制定实施行业发展规划、产业政策和开展行业促进活动。湖南省湘菜产业促进会、云南省餐饮与美食行业协会等开展了一系列卓有成效的工作，凝聚了一大批本省产业领军企业，为当地餐饮产业健康快速发展起到了重要的促进作用。而江西省餐饮烹饪行业协会刚刚成立，工作仍面临很大难度。(朱虹雷鸣)

04

·赣菜发展的建议与对策·

2020年底，江西省人民 *** *** 了《江西省打造赣菜品牌三年行动计划(2021-2023年)》，明确提出打造赣菜品牌的目标和措施。这个文件符合当前发展形势，契合江西实际，我们必须认真落实，加快赣菜振兴步伐，深入挖掘赣菜文化，着力提升赣菜品牌，培育餐饮龙头企业，不断做大做强赣菜产业。

一、从“野蛮生长”向“顶层设计”转变

餐饮作为大众产业， *** 以往支持较少，规范较严，重点是确保群众舌尖上的安全。而餐饮企业的发展更多是以市场需求为导向，赢得市场就生意兴隆，背离市场就关门大吉，基本上是一种野蛮生长的状态。进入新世纪后，有些省份开始培育本地菜系，打造本地菜系品牌，助推经济发展。如湖南省提出湘菜发展的16条举措；浙江省 *** 提出“提升浙菜品牌，弘扬浙菜文化，打造美食浙江”的口号。这些省份对本地菜系扶持发展，大大推动本土菜系走向全国、走向世界，形成了强大的品牌效应。对此，建议省 *** 从扩大消费、促进就业、改善民生、提升江西农副产品附加值的高度，创新赣菜发展体制机制，明确相关管理部门，更多承担起行业的引导、规范、推广的责任。大力扶持行业协会发展，帮助行业协会在服务中发展壮大，提高影响力、凝聚力。推行 *** 购买行业协会服务的 *** ，将部分管理职能转交行业协会，可以考虑授权餐饮行业协会开展行业仲裁、认证、检验、鉴定以及资格 *** 活动。

二、从“文化传承”向“品牌创新”转变

要做好赣菜品牌，首先要创意新颖，在保持原有优势特点前提下，改变一些自身存在的问题，完善 *** 工艺，创造出一些新的菜式菜品，提高赣菜水平，使赣菜的色、味、香都能上一个新高度。江西文化历史悠久，最为鲜明的文化就是红色文化、陶瓷文化、山水文化、 *** 文化。赣菜从来就不缺文化故事，比如，菜品上有200道菜流传着民间故事，宴席上有“井冈山红色宴席”“鹰潭天师宴”“庐陵宴”等，老字号酒店有南昌的时鲜楼、东方红、服务大楼，景德镇的集萃堂，吉安的百顺大酒店，萍乡的老萍巷，赣州的太子楼、董府，上饶的丁大兴酒楼等。但赣菜的故事讲得不够多、声音不够响，传承百年的老店基本没有。而像粤菜的黄但记、淮扬菜的大明汇、浙菜的知味观、湘菜的玉楼东等在全国各地都有分店，是特色菜系宣传的主阵地，是文化传承的活化石。对此，赣菜发展既要传承江西文化，也要创新文化品牌。建议抓紧建设赣菜博物馆，重振“老字号”餐饮企业，提高“老字号”美誉度和市场占有率，弘扬赣菜文化；梳理汇总全省各地菜谱，积极参与爆款菜、网红潮菜、创意凉菜、旺销小吃、APP旺菜等全国 *** 的排行榜，提升赣菜知名度；率先推出一批江西特色的菜品小吃，比如南昌瓦罐汤和南昌炒粉，参照当年沙县小吃走向全国的做法，推动“一汤一粉”走出去，作为建设文化之城的重要内容；每年举办一次“全国十大菜系”博览会、中国赣菜美食节，在北上广深等一线城市开展赣菜统一配送原料和技艺试点； *** 一批适合长期推广的赣菜市场营销和品牌推广宣传品，加强与新兴媒体、知名网红合作，推广赣菜产品。

鹰潭天师宴

庐陵宴

三、从“单一产业”向“产业集群”转变

推动赣菜发展，不能就菜品做菜品，应该要充分发挥餐饮对各行业、各产业的链接作用，与一二三产深度融合，推动赣菜产业向集群化发展。首先，要与农产品深度融合。通过调研走访，大部分餐饮企业认为用江西农产品作为原材料，菜肴的滋味更好，但餐饮企业用的原材料却大部分来自外地，本地农产品只占很小的一部分。根据对江西规模以上的农产品生产基地调研，江西大部分农产品生产基地处于亏损或者维持收支平衡，其根本问题来自于农产品市场销售。这种供需矛盾不利于赣菜和农业发展。因此，建议大力实施农餐融合工程，每年举办一次农餐对接大会，为农产品生产基地和餐饮企业牵线搭桥；建立或引进现代化物流配送平台，一头对接餐饮企业需求，一头对接农产品基地产品，实行订单采购、一站式配送，打通田间地头到饭店餐桌的“最后一公里”；推动“特色名优农产品进店”行动，不仅让食客品尝美味赣菜，也让食客带走江西农产品。其次，要与精深加工深度融合。推动赣菜产业链向下延伸，提升知名赣菜小吃、经典菜品和特色原辅材料标准化水平，扩大工业化生产规模。选择具有一定研发能力、生产能力、市场营销能力的餐饮和食品加工企业，研制开发赣菜工业化生产，提升产品附加值，实现赣菜进超市、进电商、进入百姓家。比如，湖南俏小楚科技生产的“外婆菜”，一个月单品就卖出40万瓶，全年营业额达到2000万元，每年采购辣椒达100万斤，带动了周边200多户农民增收致富。萍乡的老萍巷牌莲花血鸭实现工厂化生产，全年销售量突破7万份，营业额近500万元。南昌的“红酥肉”也开展了标准化生产，目前也是供不应求。再次，要与旅游休闲深度融合。江西有着丰富的旅游资源，名山大川、 *** 遗址、人文景观应有尽有。但纵观江西旅游景点，几乎都是以快销餐饮为主，质量一般，没有突显赣菜的特点，也没有让游客对赣菜留下深刻印象。景点的布局是更好的广告，游客的口碑是更好的宣传。建议支持赣菜融入旅游发展战略，在具备条件的景点设立赣菜主题餐馆，特别是在5 *** 景区实现赣菜主题餐厅全覆盖，并开发出与景点相配套的赣菜宴席；支持赣菜文化挖掘推广工作，加大赣菜菜品非物质文化遗产申报力度。

莲花血鸭

红酥肉

四、从“师徒对接”向“职业培训”转变

中国很多传统的项目都讲究拜师学艺，大凡以手艺讨生活的行当，都是以师傅带徒弟的方式来传承技艺，使得一门手艺一代一代往下延续。厨师也是这样，自古都是由师傅带徒弟才得以传承创新、发扬光大。厨师行里至今认为没拜过师，就“不是门里出身”。厨师拜师仪式，仍是保持中国传统文化元素最多的仪式之一。为什么厨师拜师在餐饮行业依然盛行，这是因为一是可得到好手艺的真传，在行业中有立足之地；二是师出同门，有利共同成长，互帮互扶；三是可进入更高的人脉圈子，拓展发展空间。但在中国传统文化中，厨师行业属于“三教九流”的“下九流”，民间也有“好女不嫁油大郎”的说法，加上厨师总体文化素质不高，所以厨师社会地位较低。生活离不开餐饮，而餐饮离不开厨师。近年来，各省都在积极培养本地菜系厨师，以提升厨师水平来推广菜系品牌。比如，广东省大力实施“粤菜师傅”工程，由省人社厅作为牵头单位，紧紧扭住职业技术培训这个牛鼻子，目前全省有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，建成3个粤菜烹饪类省级重点和特色专业，在校生5.6万人，共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万人次。对此，建议将赣菜师傅纳入职业技术培训内容，建立健全赣菜师傅职称评定体系；成立赣菜烹饪学院，推动赣菜师傅专业化；鼓励餐饮职业培训学校开设相关专业，开展多种形式的赣菜技能培训、岗位技能提升和创业培训；编写赣菜培训教材，明确培训内容和课程规范；设立省市级赣菜技能 *** 与赣菜文化 *** 工作室，着力培养领军人才。举办赣菜职业技能大赛，开展赣菜技术交流；在 *** *** *** 、 *** *** 方面支持赣菜师傅参选，在评选“五一”劳动奖和省市劳模等方面对赣菜师傅予以倾斜，从而提升赣菜师傅地位。

五、从“传统经营”向“资本运作”转变

随着商业综合体的发展和外卖的盛行，餐饮行业已成为典型的高投入、高风险、低回报的行业。租金、人力、原材料成本、政策，是餐饮企业头顶的四座大山，压着餐饮企业喘不过气；美团、饿了么、百度外卖三大平台既对餐饮发展起到了积极作用，也造成很多负面影响。餐饮业是典型的市场大、企业小，不是做不大，而是没有雄厚的资金作为支撑。这是因为餐饮企业融资渠道相对狭窄，大多是轻资产模式，不动产业基本上是租赁而来的，难以进行抵押 *** 。中国的上市的餐饮企业并不多，全聚德、湘鄂情、西安餐饮、华天酒店、唐宫中国、味千中国等是佼佼者。这些上市餐饮企业，都有相同的特征，一是资本雄厚，通过抱团发展，做大规模，比如全聚德整合了仿膳、丰泽园、四川饭店，将整体规模做大，将资产做优，从而顺利进军资本市场；二是拥有国有资本，享受更多的资源和政策，比如西安餐饮隶属于西安旅游集团，而西安旅游集团是西安市的大型国有旅游企业集团；三是吸引风投，拥有充足的资金拓展市场，比如百胜入股小肥羊、快乐峰全资收购永和大王，IDG投资“一茶一座”，等等。赣菜的发展，终归还要靠赣菜餐饮企业，没有餐饮企业的强大，就形成不了赣菜的品牌，而赣菜企业的发展需要强大的资源和雄厚的资金。

六、从“单兵作战”向“抱团发展”转变

制订赣菜特色菜点 *** 标准和工艺规范，推动赣菜产业化发展，培育赣菜产业新的增长点。培育壮大赣菜餐饮龙头企业，推动餐饮企业规模化发展，组建大型餐饮集团，加快餐饮企业集团化、规模化步伐。开展“明厨亮灶”质量提升行动和餐饮食品安全示范创建行动，促进餐饮业提高质量安全水平。推动赣菜品牌化。评选推出一批赣菜名城(乡)、名街、名企、名店、名菜、名点、名师，建设一批赣菜美食之乡(都)，使赣菜逐步走向辉煌，尽早位列全国十大菜系之中。(朱虹雷鸣)

05

推动“农餐对接”，

实现赣菜与农产品双赢发展

江西是农产品大省，拥有一流的山水、一流的空气，农产品具有生态、绿色的自然禀赋，尽管种类繁多，但规模不大、品牌不响、结构不优、效益不高的问题，始终是阻碍江西现代农业发展的老大难问题。同样，赣菜源远流长，风格多样，具有兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点，深受民众喜爱，但赣菜特色不鲜明、知名度不高、影响力不大等问题，始终是阻碍赣菜进入中国名菜系列的一道坎。

解决上述问题，必须大力实施“农餐对接”工程，加快推动农产品生产基地与赣菜餐饮企业无缝对接，用江西菜做“江西菜”，以江西农产品质量保证赣菜鲜亮品质，以赣菜推广拉动农业订单生产，实现赣菜与江西农产品双赢发展。

一、改进“农餐对接”模式

“农餐对接”是指餐饮企业实施纵向一体化战略，发挥各自优势，采用多种形式向农产品生产环节进行渗透，保障农产品由生产地直供餐饮一种农产品创新流通方式。农户将农产品通过专业化农业企业、农业合作社及农产品基地等方式组织起来，集中向餐饮企业供应新鲜食材，实现与餐饮企业对接的农产品 *** 模式。具体 *** 作体现为“餐饮企业+物流平台+农产品生产基地或农村专业合作社”模式， *** 作流程如下：

1.提前预订。每季度餐饮协会梳理主要食材清单，下达到物流平台，进行订单汇总后下达到赣菜食材协会，由协会分解订单后向生产企业或基地下达订单，企业或基地开始按照订单生产或指导农户生产。

2.采摘分拣。农产品成熟后，由物流平台再次向餐饮企业核实具体种类和数量后，下达具体数量给赣菜食材协会，由食材协会负责统筹后，提前将具体种类和数量分解到各企业或基地，在当天下午完成采摘、分拣等物流作业，并在当晚12点前运送到物流配送中心。

3.配送验收。物流配送中心对农产品进行接收、检测及分拣等物流作业，在第二天早上8点前转运送至各餐厅门店，由餐饮门店签字验收。

农餐对接模式的实质是餐饮与农户的对接、消费与生产的对接、小生产与大市场的对接，这种模式不仅缩短了生鲜蔬菜从田间到餐桌的距离，保证了菜品的品质，而且创造了小农户连接大市场，农业合作社、专业化农业企业及农业生产基地与餐饮企业等参与主体的互利共赢的局面。外省已有成功范例。

二、江西实施“农餐对接”工程的意义

1.有利于发展订单生产，推动农业结构调整。农业结构调整是否真正调整到位，关键由市场来决定，产品卖得好，农民才愿种。推进农业结构调整工作的关键在于市场，没有市场指导，农民不知道种什么，也不敢种什么。同时，我省农业生产仍以小农为主，大量可集约经营良田仍被碎片化耕作，远未达到“适度规模经营”应有水平，土地流转率仅为45.7%。通过“农餐对接”，可以有效解决产品销售的后顾之忧，农户可以根据订单进行规模生产，发展特色产业。

2.有利于建立稳定供销关系，促进农民增收。农业投资大、周期长、见效慢，受自然天气影响大，且市场不稳定。2019年8月，新余市罗坊镇遭受洪灾，退水后农户都种植周期短、成本低、长势快的黄瓜，结果所种黄瓜收购价更低时每斤仅为0.1元，甚至无人来收购。通过“农餐对接”工程，可以让农户有计划 *** 种植蔬菜，稳定销售关系，保证产品 *** ，提高种植效益，促进农户持续增收。

3.有利于保证农产品质量安全，提升赣菜整体品质。江西农产品的品质，直接影响赣菜的品质，没有好的食材，再好的手艺也难以做出令人称道的菜。通过“农餐对接”，可以实现 *** 到菜品全程质量 *** 。把好“三道关”：产地关、 *** 加工关、店铺现场 *** 作关；“全程三 *** ”：产品源头 *** 、物流时间 *** 、产品转移交接 *** 。有条件的生产基地还可以通过在线 *** ，向餐饮企业传送蔬菜种植的 *** 。物流平台设有检测中心，随机抽查货品，确保农产品质量安全。

4.有利于缩短流通距离，降低企业成本。赣菜特别注重选材，强调食材新鲜，刀工精细，技法多样。如果物流不畅，蔬菜或肉品“鲜”的特点就突显不出来。江西省物流体系特别是农产品流通体系是当前突出的短板，据统计，2018年我省冷库容量129.3万吨，排全国第18位，水果、蔬菜等农产品运输外销腐损率达20%。目前，全省大部分餐饮企业都是从 *** 市场进货，而 *** 市场的货源主要来自外省。蔬菜从田间到饭店，要经历各级经销商、饭店采购员等环节， *** 也随之攀升，有的菜到达饭店已过两三天，不再新鲜。通过“农餐对接”，可以大大减少中间流通环节，从田间直达餐饮店，降低物流成本，同时可以在产地进行分拣、初加工，减少了餐饮企业人工成本，又拓展了农民增收渠道。

三、推动“农餐对接”工程的有效路径

餐饮企业是农产品需求端，生产基地是农产品供给端，“农餐对接”工程是连接餐饮企业和生产基地的纽带。深化农业供给侧结构 *** *** ，必须坚持以市场为引导，以供给端为基础，以物流体系为纽带，以利益联结机制为保障，才能有效推动“农餐对接”工程落地生根。

1.加快推动赣菜振兴。实施“农餐对接”工程，振兴赣菜是前提。2018年，我省餐饮营业额1175.2亿元，仅为湖北省的一半，更低于其他传统八大菜系省份。如果赣菜不做大，江西农产品的规模也就难做大。对此，必须加快赣菜振兴步伐，深入挖掘赣菜文化，着力提升赣菜品牌，培育餐饮龙头企业，推进赣菜产业化发展。培育壮大赣菜餐饮龙头企业，举办赣菜职业技能大赛，成立赣菜研发中心，制订赣菜特色菜点 *** 标准和工艺规范，研制开发赣菜工业化生产，提升产品附加值， *** 一批适合长期推广的赣菜市场营销和品牌推广宣传品，推动赣菜品牌化。

2.强化农产品供应。实施“农餐对接”工程，建好农产品生产基地是基础。只有充足的生产基地，才能有足够的农产品，才能够保证赣菜的品质。截至目前，我省认证绿色食品原料标准化基地和绿色有机农产品面积1695.34万亩，占全省耕地面积的38.6%；其中，全国绿色食品原料标准化基地46个，面积840万亩。此外，我省每年生猪出栏约3000万头，家禽出栏约4.5亿只，水产品产量约 *** 万吨。可以说，无论是种植还养殖，江西都有着扎实的基础。对此，我省要以建设全国绿色有机农产品基地试点省为抓手，大力发展绿色农业、特色农业、精品农业、品牌农业，推动绿色有机农产品示范县创建，围绕赣菜名菜新建一批绿色食材供应基地，形成“一村一品、一乡一特、一县一业”的产业发展格局。继续推进绿色生态农业“十大行动”，坚决保障好赣菜发展的“菜篮子”。

3.健全利益联结机制。实施“农餐对接”工程，落脚点是带动农民增收致富。要着力增强农民参与融合能力，创新收益分享模式,健全联农带农有效激励机制，让农民更多分享“农餐对接”工程中的增值收益。着力促进小农户向现代农户转变，提升农业经营集约化、标准化、绿色化发展水平，增强小农户适应和接纳现代生产的能力。持续开展农民合作社规范提升行动，打造一批农民合作社高质量发展样板。加快推广“订单收购+分红”、“土地流转+优先雇用+社会保障”等多种利益联结方式，发挥农业龙头企业在资金投入、技术应用、组织管理、市场开拓等方面优势，与农户建立农产品购销合同，提供统一的技术培训，指导其实现规范化、标准化生产。

4.畅通农产品物流。实施“农餐对接”工程，必须要以畅通的物流体系作为支撑，才能保证食材的新鲜原味。通过招大引强或扶大扶强，选择实力强、水平高、专业化的大型物流企业，构建全省“农餐对接”工程“1+N”物流体系，“1”即建立一个省级中心，“N”即在各设区市中心城区或较大县级城市建立分中心，由省级中心统筹调配，分中心负责具体信息采集、加工包装、仓储运输等，从而达到“买全省、卖全省”的目标。加快推进农产品物流骨干 *** 和冷链物流体系建设，积极发展冷链多式联运，引导农业龙头企业建设中转冷藏保鲜设施和果蔬配送中心。以生产企业连产品基地、加工企业连配送中心、餐饮企业连产品消费中心，餐饮企业之间连锁经营，形成从生产、加工、连锁配送到餐饮的相互配套、相互支撑的赣菜产业模式。(朱虹雷鸣)

06

·万安鱼头·

万安鱼头

“民以食为天”。旅游有六要素，吃住行游购娱，吃是排在之一位的。有时候，一道别具特色的美味往往就能让你深深记住某个地方。比如谈到火锅，就想起重庆；说到热干面，就想起武汉；提到烤鸭，就想起北京。而谈到鱼头，我就不由想起了江西万安，想起了那句“吃鱼头到万安”的广告词。万安地处江西中南部，建县于宋熙宁四年(公元1071年)，寓意“五云呈祥，万民以安”。古时，万安是南北水上交通重要枢纽、关隘重镇，千里赣江穿境而过，两岸群山苍翠挺拔，十八险滩九在万安，又以惶恐滩最负盛名。唐代丞相张九龄、宋代大文学家欧阳修和苏轼、爱国名臣辛弃疾和文天祥等都曾到过万安并留下许多著名诗篇，如文天祥的千古绝唱：“惶恐滩头说惶恐，零丁洋里叹零丁。人生自古谁无死，留取丹心照汗青。”

万安水电站

万安鱼头是有历史故事的。相传公元1127年，金朝率军击败北宋并占领中原，隆裕太后(宋高宗的伯母)等 *** 逃至万安一带。万安籍的礼部尚书许贵在“毯子前”(今万安弹前乡)用万安的胖头鱼煮汤后送给隆裕太后品尝。太后喝后大赞美味，赐名为“万安鱼头”。上世纪90年代，随着江西之一座大型水力发电站——万安水电站的建成，昔日十八滩的暗礁险石被深深埋没水底，换来一座水面开阔、碧波荡漾、群山连绵、奇峰叠翠的万安湖，可谓险滩出平湖。此时的万安鱼头，也随着万安湖出现而开始逐渐走向兴盛。最开始源于万安小街边的一家夫妻店，其烹饪的特色菜就是“万安鱼头”，由于味道极鲜，吸引了不少顾客前来品尝，有的食者为了吃上一顿美味鱼头，不惜排起长队。其他人看此情形，也纷纷学起烹饪万安鱼头，由此逐渐形成了一条万安鱼头消费产业链。随着“万安鱼头”品牌的传唱，遂川、泰和等周边食客也是闻味而来，以至于“到万安吃鱼头”成为当时不少公司与单位对有功人员给予的更好物质褒奖。近年，万安县还专门建设了一个鱼文化美食园，重点打造与推广万安鱼味与鱼文化。

万安鱼文化美食园

探究万安鱼头的美味，还是要归源于万安这片优美的青山绿水，正所谓一方水土养育一道美味。万安是国家重点生态功能区，森林覆盖率达71.81%，总水面27.8万亩，可养水面17.8万亩，95%的土地富含硒元素，这些都为万安发展生态渔业提供了得天独厚的优良条件。万安水库周边无工农业污染，水质常年保持在Ⅲ类水质标准以上，是赣江鱼类优良的索饵场、越冬场，其中鱼类共记5目11科55种，占江西鱼种类的30%左右。其中，鲤科鱼类最多，达36种，占总数的65.5%。品种主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、长吻鮠、翘嘴鲌、万安玻璃红鲤、鲫鱼、黄鲶、河虾、甲鱼、泥鳅、黄鳝等。目前，全县水产品总产量稳定在2.6万吨左右，其 *** 色水产品产量1.26万吨，渔业总产值约5.66亿元。

万安水库

在众多鱼类中，万安玻璃红鲤鱼地方特色明显，其是唯一以万安为名的鱼种。1963年，万安麻源垦殖场水产大队从长江鱼苗中发现它，并经过十多年的杂交选育和定向培育而成。1984年，经国家水产局组织专家鉴定，确认为全国淡水鱼类新产品，因该鱼全身透明(幼鱼可见内脏 *** )、体色艳红，故取名为“万安玻璃红鲤鱼”。万安玻璃红鲤鱼除形态艳丽、可供观赏外，其蛋白质和脂肪含量均超过一般鲤鱼，具有肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富等特点。

万安玻璃红鲤鱼

烹饪一道美味的万安鱼头，其食材与做法也很讲究。万安鱼头需选择鳙鱼作为主食材，而且要越新鲜越好，该鱼具有独特的透明胖头，尤其是鱼脑与众不同，比一般的鱼脑大而肥厚。每天大清早，上游的渔民们就早早将新鲜的鱼儿送至岸边。在晨曦的微光中，鳙鱼们在鱼篓里面不断翻腾跳跃，鱼的鳞片还闪着新鲜的光泽。来到店里，大厨挑上一条肥硕鲜美的鳙鱼，细细剖开鱼肚，处理好内脏，再将鱼头洗干净，放盐和豆粉腌制两个小时左右。随后，在烧热的大铁锅中放一大勺油润锅，再佐以姜片、蒜片、干辣椒、花椒等料子炝几秒，后把腌制好的鱼头倒入热锅煸炒五至六分钟，使鱼呈现金 *** 。然后，将煸好的鱼头倒入沙锅，放啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、味精、酱油、蚝油等煲一至两个小时，最后丢入香菜叶提香。如果再加些本地的窑头豆腐一块炖上，那鲜味将更加十足！

鳙鱼

当地的大厨们还悄悄透露，烹饪地道的万安鱼头有一个小秘方，那就是啤酒一定要用当地的赣泉啤酒才能入味，也不知真假。经科学测算，万安鱼头蛋白质含量为21%-27%，比其他地方的鳙鱼高3%，脂肪含量为1.7%-5.7%。鱼脑肌肉中含18种氨基酸总量为320.72毫克，比其它鱼高25%-55%，并富含谷氨酸(鲜味氨基酸)，因而肉质鲜美。除了鱼头外，鱼的全身都是宝，鱼尾因时时游动，所以味道极为鲜活，被称为“鱼划”，而鱼籽、鱼泡等鱼杂因数量小、不易保存，更是被当地群众称为家常“之一菜”。

2020第六届万安生态鱼烹饪大赛暨客家特色小吃节

为充分挖掘和推广万安鱼头，万安自2012年起连续举办了六届生态鱼烹饪大赛，厨师们以鱼为主料，采用煎、炒、蒸、煮、雕花、拼盘等不同的烹饪方式 *** 了一道道五彩缤纷的参选作品，为食客们送上了一桌桌令人垂涎的鱼宴佳肴。如今，万安鱼味也不再局限于一道鱼头，而是升级为琳琅满目、色香味俱全的全鱼宴，光看那些菜单就足够让人浮想联翩、口中生津，如浪迹 *** (清蒸鳊鱼)、年年有余(粉蒸鲶鱼)、鸿运当头(焖黄丫头)、沉鱼落雁(鲫鱼鸡蛋汤)、万安鱼头(鳙鱼头)、金玉满堂(鱼杂)、翘首期盼(红烧翘白)、鲤鱼跃龙门(糖醋红玻璃鲤鱼)、天天向上(椒盐草鱼尾)、富贵吉祥(红烧鳜鱼)、红红火火(小炒草鱼或者青鱼)、欢聚一堂(油炸沙沟鱼)等等。2020年，为打造赣菜品牌、扩大赣菜影响、做大赣菜产业，江西省 *** 制定 *** 了打造赣菜品牌三年行动计划。相信借助这股东风，万安鱼头的香味将会随之越飘越醇、越飘越远。

2020第六届万安生态鱼烹饪大赛金奖《龙王献宝》

当今选择到万安旅游，不仅可以有鱼吃，而且还有地可玩、有花可赏，可说是江西万安是美食的万安、文化的万安、花海的万安。万安是全国自然水域垂钓系列大赛举办地，这里的田北农民画村先后三次成为全国农民画展地，这里还有全国少见、江南独有的“中华民间传统游戏村”与花花世界观光园。同时，万安也是一处红色教育胜地，它曾是井冈山 *** 根据地的重要组成部分，是原 *** 副 *** 康克清大姐和“江西三杰”之一曾天宇的故乡，养育了原空军政委王辉球、原炮兵司令员匡裕民、原装甲兵政委钟汉华等7位开国将军。

江西万安花花世界

07

将大兴机场沁庐店

打造成赣菜推广的旗舰

积极推动赣菜“进京沪、入广深”，实施赣菜“四进”工程--推动赣菜名品进星级酒店、景区、机场、高铁站是江西省打造赣菜品牌三年行动计划的重要举措和具体要求。北京大兴国际机场作为中国的新国门，是世界上更大的国际航空枢纽，赣菜推广 *** 品牌--沁庐·江西菜作为江西餐饮企业首次入驻北京大兴国际机场,这对进一步打造赣菜品牌,提升赣菜辐射力和影响力具有重要意义。

沁庐·江西菜赣菜主题餐厅位于大兴国际机场二层混流区的核心岛，具有区位好、客流大等特点，有着良好的发展前景。希望赣菜主题餐厅今后从以下四个方面努力，带头打好“赣菜进京”攻坚战，唱响“江西风景独好”品牌。

一要注重打造品牌。作为江西省旅游集团沁庐品牌走出江西的首个省外重点项目和赣菜推广的一支生力军，餐厅团队应大力树立良好的品牌意识，要“以游客满意为本以创造价值为荣”为初心，传承一见“沁”心，亲“庐”一家的品牌内涵，努力打磨打造好江西精选地方特色菜餐饮服务，让宾客在旅居生活中品尝到沁人脾胃的美味佳肴，感受到物华天宝、人杰地灵的江西风情。

二要注意发挥优势。赣菜作为中华饮食文化中一支富有特色的劲旅，具有用料鲜广、口感独特、咸辣适中、食材养生等特色，深受广大游客喜爱。餐厅团队要充分认识和发挥好赣菜“鲜、亮、香、辣”的优势，并想方设法把优势变成胜势，不断彰显“赣鄱正品”的品牌效应，将“江西美如画、赣菜香天下”的美名传播出去。

三要创新发展思路。赣菜主题餐厅不仅仅是宣传推广赣菜的重要阵地，也是展示江西形象、传播江西人文、宣传江西发展的重要窗口。餐厅团队既要突出做好赣菜这个主业，将店内用餐和外卖配送相结合，多途径扩大业务量；更要不断丰富经营展示的内容，逐步加入富有江西特色的文创、土特等产品，并利用店内显示屏宣传好江西璀璨的历史人文、优美的山水风光和辉煌的发展成就。

四要坚定发展信心。目前，全国 *** *** 呈现出多点发生、局部暴发的新态势，必然会给整个旅游餐饮业带来较大的影响，沁庐·江西菜赣菜主题餐厅也深有感受。风雨过后是彩虹，餐厅团队要坚定发展信心，勇于克服困难，苦练内功，进一步明确目标、振奋精神，做好迎接新的更大发展的各项准备。

赣菜：鲜辣香醇 味和天下

鲜辣香醇味和天下——赣菜的鲜明特色和文化气质

赣鄱大地文风鼎盛、名人辈出，生态优良、物产丰富，孕育出了富有地域特色的赣菜。赣菜历史悠久、底蕴深厚，是典型的文人菜、养生菜、口味菜，深度契合中华优秀传统文化和合之道。千百年来，赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特色。

从技艺层面看 -

“鲜辣香醇”是赣菜最鲜明的味型特征

1 赣菜重“鲜”

鲜是赣菜的原味所在。食材新鲜，才能保留其中的“生气”“灵气”，更大程度实现“原汁原味”。赣菜新鲜味美，主要有三“鲜”。

一是“材鲜”

赣菜首重食材新鲜，选料四季分明，尤以河鲜、湖鲜、山珍见长。如赣菜十大名菜之鳜鱼煮粉、白浇雄鱼头等，皆以新鲜活鱼入料。

二是“料鲜”

赣菜烹饪追求辅料、作料、配料的新鲜，注重材鲜、料鲜深度融合。多以鲜汤为辅料，以鲜保鲜、以鲜发鲜。 *** *** 菜品有安远三鲜粉、南昌瓦罐汤等。

三是“色鲜”

赣菜是典型的“亮色系”菜系。菜品以亮色为主，有的鲜亮（瑞金牛肉汤、婺源荷包红鲤鱼）、有的雪亮（弋阳年糕、井冈糍粑）、有的透亮（黎川芋糍、瑞州烧麦）、有的清亮（明月鱼、永和豆腐）、有的油亮（文山鸡丁、鹰潭天师板栗烧鸡），搭配“气质相投”的盛放器皿，亮丽色美的菜品令人垂涎欲滴。

赣菜之“鲜”，让人尽享视觉之美和味觉之美。

2 赣菜喜“辣”

辣是赣菜的灵魂所在。中国食辣的省份不少，而最为典型的是赣菜、湘菜、川菜和渝菜。因江西气候条件、地理环境的独特 *** ，赣菜之辣既不同于湘菜的辛辣，又不同于川菜的麻辣，而是与众不同、独具一格的鲜辣。这种鲜辣恰到好处的调动了味觉，让人“辣并快乐”“欲罢不能”，深受天南海北的食客喜爱。赣菜更具 *** *** 的鲜辣菜品莫过于赣菜十大名菜之莲花血鸭、白浇雄鱼头和余干辣椒炒肉。

莲花血鸭

鲜辣赣菜的头牌菜，新鲜鸭血与米酒的精准调配，鸭肉与鸭血的充分融合，再配以新鲜辣椒、生姜、大蒜等，辅之茶油的增香提味，食之让人难以忘怀，舌尖的幸福感瞬间爆棚。

白浇雄鱼头

渗透着赣鄱山水之灵 *** 的鲜嫩鱼头浇上鲜辣爽口的白浇卤汁（鲜辣椒、榨菜、雪菜等调制而成），鲜味与辣味完美融合，食后令人拍手称赞。

余干辣椒炒肉

一道以辣椒为灵魂的菜品，独有的辣香与五花肉的油香完美“邂逅”，以清辣爽口、油滑不腻而 *** 无数食客。

3 赣菜喷“香”

香是赣菜的气质所在。未尝其味而先闻其香，成为赣菜显著标识。

从食材角度看，赣菜主要有鲜香、清香、芳香、腊香、桔香、酱香等。

“鲜香”

鲜香的菜品，多集中在肉食类、水产类、禽蛋类。其中更具 *** *** 的菜品是“四星望月”，鲜嫩的鱼肉裹上米粉，经过清蒸，鱼肉的鲜香和米粉的米香相融，香气四溢、鲜嫩可口。

“清香”

清香类的多带汤汁， *** *** 菜品如滋补泰和乌鸡。

“芳香”

芳香类的以素菜、山珍类等为主，藜蒿炒腊肉更具 *** *** ，藜蒿的芳香与腊肉的腊香深度渗透，食后唇齿留香。

“腊香”

腊香类的较为小众但却是美食界的“黑马”， *** *** 菜品如安福火腿、萍乡腊肉、南安板鸭等。

“桔香”

桔香类的菜品较为特殊，如桔香鱼丝，香味浓郁，且有开胃、止咳等 *** 用功效。

“酱香”

酱香类的菜品咸鲜浓郁、口感韧滑，如煌上煌酱鸭、永新酱萝卜等。

从烹饪技艺角度看，运用烧、炒、煎、蒸、煮、焖、炖等不同的烹饪技法，赣菜所散发出来的香也不同。

井冈烟笋

经过煮、炒，烟笋的竹香与猪肉的 *** 互融，香味十足；

南昌米粉

可炒可拌，炒着吃韧而爽滑，拌着吃柔润劲道，不管是炒、煮、蒸、炖，不变的是米香四溢，萦绕唇齿；

九江萝卜饼

经过煎炸，萝卜的芳香与油香“一拍即合”，入口即香；

碱水粑

成品质感温润如玉，烹炒后碱香独特、韧滑可口；

仙女湖翘嘴鱼

经腌制微晾，小火慢煎后调以白酒、香醋、生姜等作料，鱼肉嫩滑爽口、味美香浓。

赣菜之“香”贯通嗅觉、知觉和味觉，让人品尝到赣菜美味的同时，乐享嗅觉之美、味觉之美、知觉之美。

4 赣菜味“醇”

醇是赣菜的风骨所在。赣菜醇厚绵长、口味浓郁，这与烹调时常加入冬酒、米酒、黄酒等密切相关。

酒类调味品富含氨基酸，能渗透到肉、禽、蛋等食物组织内部溶解微量的有机物质，与食盐、糖类等和合，可以提鲜增香、提味增色，食后让人回味无穷。

经统计，《中国赣菜》一书，精心挑选的439道菜肴中，351道菜品中都放有酒类调味品，赣菜味“醇”的特点非常突出。主要菜品有宁都三杯鸡、甲鱼粉皮、鲤鱼跳龙门、柴桑鸭、分宜醋鸡等，更具 *** *** 的宁都三杯鸡，一杯米酒、一杯茶油、一杯酱油，成品亮丽香浓，口感醇厚细腻，食后让人回味。甲鱼粉皮，调入米酒、黄酒等，汁浓香醇，鲜嫩不腻，味爽滑口。

宁都三杯鸡>>

甲鱼粉皮>>

做菜如做人，菜品见人品。赣菜不仅味“醇”，而且在滋味、气味、色调等方面追求纯正平和，深深地浸润着赣鄱文化,打上了赣鄱儿女群体 *** 格烙印。

赣菜之“醇”，既是菜品本有之味，也蕴 *** 菜品背后的文化味。

从文化层面看 -

“味和天下”是赣菜最厚重的标识

受人口迁徙、经贸往来、文化 *** 等因素影响，赣菜不断守正创新，又吸纳八方精华，从而形成了“味和天下”的特点。

1 人口迁徙

加速了赣菜文化的“引进来”和“走出去”

江西土地肥沃、物产富饶，成为重要人口徙栖地。历史上的三次人口大迁徙，大量北方人口进入江西。“唐中后期，江西人口数量在全国已居中等水平，此后的安史之乱和北宋靖康之耻导致的两次大规模北人南迁使得江西人口数量跃居全国前列”。《明史·地理志》载，洪武二十六年，江西人口为 *** 8.2万，居全国第二，占全国比重为14%左右。人口迁入对江西产生了巨大影响，反映在饮食文化上主要有三个方面：

01

引进了新的种养品种，大大丰富了饮食、特别是菜肴的种类、资源；

02

新的烹饪技艺传入，与当地烹饪技艺取长补短；

03

饮食文化习俗传入，共生融合。

“江西填湖广、湖广填四川”，赣南客家人南迁闽粤、东南亚，加上江右商帮的兴起，促使赣菜文化加速传至湖南、湖北、四川、广东、浙江、安徽、江苏、福建、 *** 、东南亚等地，对南方菜系尤其是湘菜、楚菜、川菜、徽菜、闽菜等产生较大影响。

总之，人口迁徙和菜源品种的丰富 *** ，造就了赣菜菜品味感“和天下”的鲜明特点。

2 经贸往来

促使赣菜形成了兼容并包的文化技艺特点

江西古有吴头楚尾、粤户闽庭之称，“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”，地处闽、粤、湘、鄂、皖、浙六省之间和大运河-长江-鄱阳湖-赣江-珠江南北交通干道之上，区位特殊、水系发达、交通便利、运输便捷、贸易兴盛，南来北往者络绎不绝，外来餐饮文化加速传入并不断与赣菜文化融合。

商旅为江西带来了全国各地的饮食 *** 技艺，并融入赣菜饮食文化之中，使赣菜具有南北饮食的包容 *** ，“显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点”。

赣南客家菜深深浸润了中原餐饮文化，同时与粤菜、闽菜相互影响；豫章菜、浔阳菜，多受淮扬菜影响，具有异曲同工之妙；饶帮菜与徽菜、浙菜多有融合。

“江西菜是被八大菜系所包容了，它也融入了八大菜系的一些精华”。可见，赣菜文化技艺“和天下”的特点非常鲜明。

3 文化 ***

铸就了赣菜深厚的历史底蕴和丰富的文化内涵

江西是“儒学的中兴之地、禅宗的定型之地、道教正一派发源地”，儒释道文化在此和合共生、交相辉映，赋予赣菜深厚的人文内涵。“赣菜对于中华民族的饮食文化来讲，有着悠久的历史以及浓厚的底蕴”。江西传统饮食，具有‘两概括，一综合’的特点。

两概括，即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；

一综合，即俗家饮食与佛道 *** 文化的综合。

江西是 *** 老区，井冈山是中国 *** 的摇篮、瑞金是 *** 国的摇篮、南昌是人民 *** 的摇篮，红色文化一脉相承，饮食呈现出鲜明的红色文化气质。赣菜发展的历史上，除了受名人文化、书院文化、陶瓷文化、山水文化、 *** 文化等影响外，还深受红色文化影响，并被赋予了新的时代内涵。

从审美层面看 -

“‘味’‘道’和合”是赣菜最唯美的意境

赣菜在各类文化汇聚交融沉淀中得天下之中和，最终在菜品之味与文化之道双重浇灌下，实现了“‘味’‘道’和合”的审美升华。

1 赣菜讲究“味和”，即调味合于口，食之使人安和。

绿色生态是江西更大财富、更大优势、更大品牌，筑牢了赣菜最本真的底色。赣菜取材绿色生态，是典型的养生菜、健康菜。

在烹饪 *** 的过程中，赣菜善于利用每一种食材的本味，遵循“有味使其出、无味使其入”的理念，调和“酸、苦、甘、辛、咸”五味，以顺 *** 五脏六腑运行之道。

赣菜文化 *** 包容，深得中华饮食文化之精髓，博采各方菜系之长，荟聚了天南地北的味道。可以说是南北通吃、老少咸宜。“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北”。这一评价高度肯定了赣菜，成为赣菜兼容并包、博采众长的生动写照。

赣菜“味和”众口，食之令人安和，在 *** 膳养生方面表现得淋漓尽致。滋补泰和乌鸡入 *** 有益肾养阴、 *** 补气之功能，并能补血、平肝祛风、补虚除劳、祛热生津；黄 *** 山巧遇何仙姑，以黄芪、 *** 参、淮山等滋补中 *** 材入料，具有补益气血，滋养 *** 之功效。

2 赣菜讲究“意和”，即调味合于时，在食材搭配、烹饪技法和菜品呈现上，注重顺应自然，遵循节气变换，情随境转而意味深长。

这里的“时”，既有微观层面的恰到好处时，即烹饪时讲究火候，品尝时注重节奏；也有宏观层面的节气之时，即选材时遵循时令。藜蒿炒腊肉，选取3-4月间鄱阳湖畔自然生长的藜蒿，油温六到七成开始下料，炒至八分熟时再加调料，藜蒿的清香与腊肉的腊香最为浓厚。赣菜不仅食材搭配上讲究时令，在烹饪技法和菜品呈现上更是注重美感，以景德镇名瓷盛江西名菜，造就了美美与共的内在意蕴。

清代诗人袁枚曾在《随园食单》做过精彩论述，江西米粉肉“熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也 ”。“赣菜讲究火候，色、香、味、形、器俱佳，配以驰名中外的瓷都各色餐具，使之更加光彩夺目， *** 欲食而为快”。以上之论，可见一斑。

3 赣菜讲究“心和”，即调味合于心，五味俱全取其中，追求形神合一、韵味天成，让人在品尝、欣赏美食中感悟人生真味。

“心和”是超越“味和”与“意和”之上的美感体验，即在品尝赣菜美食、赏心悦目之后，感悟菜品和文化背后的美。

品尝井冈糍粑时，糍粑本身的美味退居其次，更多的是文化体验，井冈糍粑所寓意的新时代“甜美生活”让人向往。 *** 命名的“四星望月”，“井冈红军宴”，让人情不自禁的联想到赣鄱儿女红色基因一脉相承，有着忠诚核心的历史传统。

红米饭、南瓜汤，品的是 *** 的乐观主义精神；尝莲花血鸭、文山鸡丁，忠义节烈的浩然正气充盈胸间；食甲鱼粉皮、永丰状元鸡，被才子文化的魅力深深感染。“庐陵宴”“浔阳宴”“天师宴”“明月宴”等，无不反映出赣菜的审美追求。

江西美如画，赣菜香天下。赣菜系赣鄱儿女劳作所创、生息所系、习俗所酿、史地所蕴，具有鲜辣香醇、味和天下的鲜明特色，实现了技艺、文化、审美的高度和合。作为华夏饮食文化中的一朵奇葩，赣菜历经 *** 而长盛不衰。进入 *** 社会主义新时代，赣菜必将绽放出更加迷人的芬芳。（王浩）

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