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酱牛肉的 *** *** ，各地都有所不同，所以酱牛肉也没有什么正宗不正宗的说法，今天我们就集多种酱牛肉的优点与一身，做一款家常好吃的酱牛肉，只用市面常见香料辅料卤制，过程绝不麻烦，并且按照这个配方卤制保证零失败。
作为冬季更受欢迎的肉类之一，家中准备点好吃的酱牛肉待客或者当成方便小菜，都是很不错的选择，接下来我们看一下具体做法。
1.首先清洗并腌制牛肉
将牛肉500克放入盆中倒入清水没过牛肉，然后浸泡2个小时，中间每过半小时要换一次水，通过长时间浸泡来泡出牛肉中的血水。
2个小时后挤压出牛肉的血水，清洗干净后捞出备用。
将牛肉放入盆中腌制，准备大葱白一根从中间破开切成段，和牛肉放在一起。
加入生抽20克、料酒5克、食盐2克、胡椒粉2克，抓匀化开调料腌制2个小时，腌制的时候，要经常翻动 。
2.准备卤制的香料
准备生姜一块切成薄片，放入盆中，加入一把干辣椒、草果1个拍一下去除果粒、几片香叶、一片桂皮、2粒八角、一小撮花椒放在一起备用。
这些香料都很家常，很容易买到。
3.牛肉腌制两个小时以后把牛肉先煮一下，把腌制好的牛肉和腌料一起倒入锅中，加入适量清水没过牛肉。
开小火，慢慢煮出牛肉的血水和杂质，水开以后撇去上面的浮沫，煮2分钟左右，待牛肉变色以后换成砂锅。
把牛肉和汤汁一起倒入砂锅中开小火慢炖2个小时。
4.等待的时间调制酱汁
锅内烧油，倒入准备好的姜、辣椒等香料小火翻炒出香味，然后起锅调味，加入甜面酱10克、豆腐乳1块，继续开小火，翻炒出酱料的香味。
色泽不够深的话再加入老抽2克提底色，加入蚝油5克增加鲜味，然后加入适量清水充分搅拌化开调料。
接着开大火，把酱汁收浓，收浓以后把调好的酱汁淋入砂锅内。
盖上砂锅盖继续炖，炖够2个小时以后，牛肉变得香嫩紧实，这时把火关掉，再焖20分钟，焖制能使牛肉更加香醇入味。
20分钟以后打开锅盖，捞出炖好的牛肉，放在案板上，顶着牛肉纹理切成均匀厚片即可装盘，再均匀的浇上一点料汁，味道更美。
这个 *** 非常的简单省事，但是卤制牛肉费时间，这个是没有什么好办法，今天的酱牛肉你喜欢吗？
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
做卤牛肉，记住用3样料就行，简单好吃，牛肉味道香，不发柴做卤牛肉，我家有一个“大道至简”的 *** ，不需要一大堆的各种香料，也没有繁琐的步骤，做出来的牛肉味道却非常的香，颜色也好看，尤其是刚出锅的时候，香味四溢，整个屋子都是牛肉的鲜香味，趁热切一块丢嘴里，好吃到没朋友！比街上熟食店卖的还好吃的多。
牛肉本身肉质是比较紧实的，肌肉纤维也比较粗，适合长时间的焖煮，烹饪的难点就是如何让牛肉入味好吃，瘦肉不发柴，牛肉味浓郁，但不能有“草腥味”，也不能缩水的太严重，想把卤牛肉做的好吃还是有一点门道在里面的。
但家庭烹饪量比较小，有“取巧”的办法，只需要用葱、姜、花椒3样料去腥增香，用酱油来替代所有的调味料，效果奇佳，我家这种方式做卤牛肉多年，朋友来做客都是抢着吃。
家庭卤牛肉
所用食材：牛肉8斤，姜、葱、花椒适量，酱油500毫升
之一步：牛肉什么部位的都行，当然肥一些肋骨肉、牛腩等的吃起来更香，牛肉浸泡在清水中至少12个小时，中间可换2次水，浸泡到牛肉发白，捞出来悬挂1个小时晾干水分。
第二步：牛肉简单分割一下，把牛肉一层层地叠放在盆中，加入适量的姜片、葱段、花椒，尽量多一些，倒入一瓶生抽酱油，淹没牛肉，上面压上一个合适的东西，别让牛肉浮起来就行，家里用了多年的大青石是个宝，味道稳定不串味，用过就别乱换了。
第三步：在酱油中需要浸泡5个小时，时间可以调节牛肉的咸淡程度，不建议超过8个小时，否则太咸。
浸泡好的牛肉通体设置是酱红色，就可以下锅煮了。
第四步：牛肉连同所有的料和汤汁一同加入煮锅中，柴火锅据说会更香，再加适量的水淹没牛肉，煮牛肉耗时很短，水开后40分钟左右就可以了，筷子能扎进去就可以，直接食用，非常好吃。
——老井说——
煮牛肉的汤汁可千万别扔掉了，北方人爱吃面条，煮好的面条直接浇入几勺汤汁，切几片牛肉上去就是上好的牛肉面！比饭店卖得香多了。
酱油用比较好的生抽或者味极鲜，别舍不得，牛肉可比酱油贵多了，七八斤牛肉得三百元，酱油好的也就十几块，味道全靠好酱油吊着，一瓶酱油足够了。
牛肉清水浸泡时间可调，但最长别超过3天，否则牛肉吃起来太松散没嚼劲，注意要勤换水。
老 *** 不外传的酱牛肉秘方：掌握这几步，牛 *** 嫩不柴更美味我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
牛肉基本上是所有人都比较喜欢吃的，而且在外国牛肉也被 *** 成牛排， *** 还非常的昂贵，而且牛肉中的蛋白质是比较高的，还有很多我们 *** 所需要的物质，比如各种类的氨基酸，我们长期吃一些牛肉，还可以给我们增强免疫力，所以一些免疫力比较弱的人就可以吃一些牛肉，牛肉的做法多种多样味道会有所不同如果牛肉没有弄好口感就会变得非常不好，下面小编讲的是老 *** 不外传的酱牛肉秘方：掌握这几步，牛 *** 嫩不柴更美味还等什么快点学起来吧！
酱牛肉
By 嘻嘻哈哈4507
配料：
牛健子肉 4斤、黄酱 6勺、蒜 十粒、生抽 2勺、姜 1块、大葱 1根、五香粉 20克、白糖 适量、料酒 2勺、花椒 30颗、干辣椒 适量
烹饪步骤：
1.牛肉过水，冷水冲净
2.葱段，姜片，蒜瓣
3.小茴，良姜，桂皮，草果，肉扣， *** （可用五香粉代替）花椒，辣椒
4.冷油下锅，放入配好的辅料，放入黄豆酱，生抽，胡椒，大火烧开
5.把牛肉放入砂锅，煮好的汤料倒入砂锅，兑入水，过牛肉
6.大火烧开后，文火一个小时关，放入鸡精
7.关火后焖制半小时，捞出即可
烹饪小贴士：
1.牛肉是指从牛身上得出的肉，为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。
2.阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末。 *** 一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
3.更大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。
4.关于牛肉的禁忌：印度 *** 不食用牛肉。在中国古代的某些时期， *** 牛作为肉食也是非法的，因为农民会用牛来耕作。
大家喜欢吃酱牛肉么?
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大家好，我是之一美食阿飞，大家都知道酱牛肉要是做不好了，不但浪费了那么贵的食材，还浪费时间，酱不好了吃起来塞牙嚼着还柴。
怎么酱牛肉才好吃，掌握技巧是关键。只需5步，每步都很完美细致， *** 作 *** 很强，根据这个教程在家都能卤出来，也可做为商业用。
卤一锅出来放开肚子吃，咋吃都不觉得贵。
做酱牛肉首选牛腱子肉，也就是牛 *** 上的肌肉。硬度适中里面藏筋非常有嚼劲。
【酱牛肉】
之一步：先把外层的筋膜打掉把牛肉拆成大块，然后把牛肉放入清水中浸泡五个小时以上，
中途一定要勤换水，把牛肉中的血水泡出来。更好是一个小时换一次水。
想酱出来好的牛肉，不能怕麻烦。
第二步：准备卤肉用的香料。
桂皮、 良姜、 香叶 、麻椒、 八角、 *** 、 白芷。全部放在盆中，淋入一些高度白酒把香味激发出来。再倒入七十度左右的热水浸泡10分钟，去除香料的苦涩味。
酱牛肉的味道如何， 最重要的酱料的调配。
碗中放入黄豆酱4勺、 香菇酱3勺、柱候酱2勺、 甜面酱4勺 、蚝油4勺搅拌均匀。
黄豆酱甜面酱能够为牛肉提供天然的酱香味，再淋入一点白酒， 增加醇香的口感。香料泡好以后 ，用清水冲洗干净。
用纱布袋把这些香料装住做成料包。
第三步：处理牛肉
牛肉浸泡了六个小时以后已经发白， 血水基本上全部泡出来了。再把它清洗几遍，使劲地挤压充分去除血水。
洗这么多次主要是为了牛肉卤出来没腥味，好吃。
第四步：进一步给牛肉入味
香菜一把拍散切成段，胡萝卜半根切成也拍一下，半个洋葱切成细丝，芹菜切成段，大葱拍拍切成段，生姜切成片也拍拍，全部放在一起。
再准备一个小碗 放入小茴香、花椒、 *** 、 良姜、 香叶 、八角一起用温水泡出香味。
然后把牛腱稍微改一下刀切成这样的大块，再斩一些刀口方便入味。
处理好以后放入盆中，放入泡好的香料。加入黄豆酱 、生抽 、老抽上色 、蚝油增鲜、白酒去腥、 食盐、 胡椒粉 、五香粉。再倒入切好的蔬菜。
这些蔬菜一定要选择辛香味比较浓的，现在就开始给牛肉充分地抓揉 *** ，让酱香味辛香味渗入到牛肉里面。
这个时候把调好的酱料也加进去两勺继续 *** ，撒入一些白糖增加鲜甜味。充分 *** 以后用保鲜膜盖住腌制一个晚上。
也可以放在冰箱里密封腌制，让牛肉里外的咸香味酱香味保持一致。
第二天拿出牛肉看看，腌好的牛肉色泽红润。
第五步：开始酱牛肉
锅内加入两勺猪油 ，倒入腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁，一起炸出香味。
再倒入一罐啤酒，往锅中多加一些水，开大火炖煮5分钟把酱料的香味煮出来，5分钟以后打去锅中的料渣。
我们就用这锅汤来卤牛肉，准备一口深一点的锅，为了酱牛肉我特意去厨具市场买了一个桶锅。
这种锅的保温 *** 聚热 *** 比较好非常适合做卤肉。
把卤汤盛放在桶锅里面，放入料包倒入准备好酱汁。倒入糖色， 放入几个栀子 ，方便上色。
然后把腌好的牛肉放进去，牛肉一定要开水下锅，而且卤汤的量要多。全部覆盖住牛肉卤出来口感才均衡 ，不会发柴发干。
再放入一把 *** 增加回味 ，适量的食盐调底味。开大火多炖一会，把料包的香味炖出来。
然后转为小火焖煮40分钟。
40分分钟以后淋入高度白酒，这个时候不要着急出锅 ，继续焖至汤汁自然 *** 。
牛肉能不能从里到外都透着鲜香，全靠焖至这一步。
这个酱牛肉准备的时间稍长一点，保证你用这个 *** 酱出来，香味醇厚怎么切都不散怎么嚼都紧实，不塞牙口感好，喜欢的朋友可以收藏起来，可做为商业用。
爷爷流传下来的酱牛肉配方，已有38年，保证做出来的牛肉酥嫩爽口牛肉是很多都爱吃的美食，而且我教过大家很多卤牛肉的配方，不下于5种，相信很多 *** 吃厌了，今天我将教大家如何 *** 酱牛肉，这个酱牛肉的配方已有38年，是我爷爷传下来的（非常感谢他），这个配方做出来的牛肉色泽酱红，油润光亮，吃起来酥嫩爽口，不硬不柴，希望我今天教给大家的做法，能满足大家的需求，一定要认真学习喔。需要1000道菜谱的，请私信发“菜谱”两字，谢谢。
酱牛肉
食材：牛肉6斤、高汤2斤、水6斤、食用油150克、老姜2片。
配方：桂皮10克、花椒10克、八角5个、白豆蔻5、砂仁4个、陈皮5克、草果2个、肉豆蔻2个、小茴香3克、白芷1克，当归1克，高良姜5克、小米椒10克。
酱牛肉
酱料：黄酱120克， *** 25克，黄酒10ml，食盐、味精、胡椒适量。
做法：
1.先把黄酱小火炒香炒干，然后加入清水、高汤、黄酒、食盐、老姜、配方中的香料，中火煮制60分钟即可。
2.锅底给油，把糖色炒成褐色就可以放入卤汁里面了。
3.牛肉需要用花椒、辣椒、食盐、料酒腌制12小时，3小时翻动一次，腌好后进行焯水备用。
4.把牛肉放进酱卤水中，小火大概煮制60分钟左右，然后关火，浸泡一晚即可食用。
5.酱好的牛肉，切片后，撒上适量的辣椒香油，是非常好吃的，酥嫩爽口。
酱牛肉
今天教给大家酱牛肉的做法，是非常好吃的，需要500道酱料配方的，请私信发“酱料”即可，做出来的色泽酱红，吃起来酥嫩爽口，特别入味，配方也是我爷爷流传下来的，已有38年历史，而且只要大家掌握了 *** ，多实验实验几次，肯定会非常好的的，最后给大家的建议是，上述买不到的辛香料，更好不要去 *** 店买， *** 店都是经过处理的，味道会差很多的。
过年的这段时间，家家户户一定没少吃肉，其中一定会有牛肉，营养丰富的牛肉美味又可口，而且含有大量的蛋白质和氨基酸，都是 *** 所需的营养。小编今天给大家推荐一道70岁奶奶传下来的酱牛肉秘方， *** 出来的酱牛肉味道香浓美味又入味。70岁奶奶传下来的酱牛肉秘方，这样作出的牛肉更加香浓美味入味。牛肉的 *** 虽然贵，但是贵在它的营养价值极为丰富，含有丰富蛋白质等营养物质。下面就和小编一起来学习这道酱牛肉汤面的具体做法吧。
#中卓牛骨汤面#酱牛肉汤面
By 雪冰姑娘
配料：
中卓牛肉汤面 1包、卤牛肉 50克、西兰花 10克
烹饪步骤：
1.中卓牛骨汤面取一袋取出调料
2.卤牛肉切片
3.汤锅放入清水和调料煮沸
4.同时下面饼，卤牛肉片，西兰花
5.煮4分钟即可享用
6.“健康美味食品,创造美好生活——中卓食品”
烹饪小贴士：
酱牛肉的选购技巧：1、看一看。主要是观察酱牛肉的颜色，这很重要。一般正常的牛肉颜色是褐色的，或者酱油多一些的呈现深色，但是对于发红的酱牛肉不要购买。这类的酱牛肉大都添加了大量的着色剂、色素等，长时间食用对 *** 非常有害。2、摸一摸。牛肉不容易炖烂，因此在选购时更好隔着塑料袋摸一摸牛肉，看看牛肉是否松软些，这样的牛肉比较烂了，吃起来不会费牙，也不影响口感。3、闻一闻。酱牛肉的气味很浓香，仔细的闻闻，只要没有明显的异味就行，有些黑心的商户把牛肉里添加非法香料，这样闻起来牛肉就有些变味了。4、仔细询问 *** 。酱牛肉现在的 *** 不菲，一般价位在40以上了，因此很便宜的酱牛肉不要买，质量难以保证。选购之前要问好 *** ，尽量买货真价实的。
你喜欢吃酱牛肉吗？
#一勺葱伴侣，成就招牌美味#你一定会喜欢的餐馆级酱牛肉喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
这是我当年吃过食堂里更好吃的一道菜品，后来经过多次试做，终于做的和食堂的味道基本相像了，这道菜就一直成为了我家餐桌上不可缺少的菜品了！喜欢的朋友可以一起来试试！
By 馨心杨 【豆果美食官方认证达人】
用料- 牛肉 2000克
- 啤酒 2瓶
- 六月香豆瓣酱 4勺
- 生抽酱油 3勺
- 老抽酱油 1勺
- 蚝油 1勺
- 盐 5克
- 草果 2个
- 小葱 2根
- 姜 20克
- 小茴香 4克
- 香叶 1克
- 桂皮 5克
- 花椒 3克
- 荜拨 3克
- 胡椒 3克
1、买来的牛肉清洗干净，用清水浸泡4个小时，中间换几次水，泡尽血水。
2、准备香料，将所有香料称取放在盘子里备用。
3、将香料用纱布包起来，有调料盒的装调料盒更好。
4、泡好的牛肉冷水下锅，锅中加入料酒、小葱和姜。
5、撇去浮末。
6、锅中放入料包。
7、盖盖小火炖2个小时。
8、将煮好的的牛肉捞出放入砂锅中，加入啤酒。
9、加入六月香豆瓣酱、生抽、老抽、蚝油和盐。
10、将砂锅放火上，盖盖中火炖至汤汁剩一半的时候捞出。
11、酱好的肉更好放冰箱 *** ，肉质会变的紧实一些，切起来更好切一些。
12、好吃的酱牛肉就做好了。切牛肉的时候要看肉的纹路，一定要横着切。
13、成品！
小贴士喜欢吃辣的朋友可以调点辣椒油醋汁，我们家人喜欢这样吃原汁原味的！
牛肉的营养功效1.增长肌肉
它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。其中肉 *** 主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
2.增加免疫力
可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3.促进康复
能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
4.补铁补血
铁是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的铁，多食用牛肉有助于缺铁 *** 贫血的治疗。
5.抗衰老
牛肉中含有的锌是一种有助于合成蛋白质、能促进肌肉生长的抗氧化剂，对防衰防癌具有积极意义；牛肉中含有的钾对心脑血管 *** 、泌尿 *** 有着防病作用；含有的镁则可提高胰岛素合成代谢的效率，有助于糖尿病的治疗。
牛肉的营养价值
牛肉的饮食禁忌牛肉+栗子 引起呕吐
牛肉+红糖 胀死人
牛肉+盐菜 会中毒
牛肉+鲶鱼 会中毒
牛肉+田螺 会中毒
牛肉+白酒 会牙齿发炎
牛肉+橄榄 同食会引起身体不适
此外，牛肉的禁忌还有
（1）不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品
（2）内热盛者禁忌食用
（3）不宜食用熏、烤、腌制之品
（4）不宜用不适当烹制 *** 烹制食用
（5）不宜食用未摘除甲状腺的牛肉
（6）不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉
（7）与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症
（8）不宜与牛膝、仙茅同用
（9）服氨茶碱时禁忌食用
PS：牛肝的禁忌
（1）忌 *** 、鲇鱼
（2）不宜与富含维生素C的食物同食
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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教你在家做酱牛肉，酱香浓郁，不硬不柴，想想都流口水，太好吃了最近给大家分享了很多面食的做法，有作为主食的馒头、花卷、包子、发面饼，也有作为小吃的红糖发糕、炸麻叶、炸糖糕等等。
今天我们来换换口味，给大家分享一道营养解馋的硬菜——酱牛肉。
之一次看到酱牛肉，是在武侠电视剧里。不管是真大侠，还是伪君子，一到饭馆，都要点上几斤酱牛肉，酱牛肉和酒，好像天生和武侠就很配。看着小二端上来一大盘色泽酱红、薄透光亮的酱牛肉，电视机前的我，每次都忍不住吞几下口水。
酱牛肉
在武侠的世界里， *** 侠客从来都不愁钱。而现实生活中，牛肉的 *** 却并不便宜，我们这边一斤生牛肉大概三四十元，而卤好的酱牛肉， *** 至少要翻一倍。以前猪肉没有涨价的时候，很少吃牛肉，现在好一点的猪肉 *** 甚至都和牛肉齐平了，因此，吃牛肉的时候越来越多。
牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，做法也有很多种，我更爱吃的是红烧牛肉和酱牛肉。自己试过后，我相信武侠小说里，一个人真的可以吃下好几斤酱牛肉，因为那味道真的太好了。
酱牛肉肉质紧实、酱香浓郁，不仅是很好的下酒菜，还有暖胃驱寒、强健筋骨的作用，冬天吃酱牛肉尤其合适，是寒冬进补的佳品之一。
买成品的酱牛肉太贵，今天教大家自己在家做。做法非常简单，准备好各种调料，按照步骤都能做好。而且自己买的牛肉，自己一步步做好，全程自己都清楚，吃起来更安心。
下面一起来看看详细的做法和步骤吧！
- 酱牛肉 -
< 食材 >
牛腱子肉 4斤
花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、拍破的草果
葱段、姜片、干辣椒和 ***
一大勺甜面酱、2勺老抽、半碗生抽
< 食谱 >
1.酱牛肉更好用牛腱子肉，早上买了4斤，160多块钱。我已经用清水泡了2个小时，去除血水。把一大块牛肉切成两段，这样更容易入味。
2.把牛肉冷水下锅煮，煮的过程中会出来很多浮沫，把浮沫都撇掉。水开以后把牛肉捞出来，牛肉表面也会多多少少粘一点浮沫，可以用水再清洗一下，自己做得更干净卫生。
3.准备好调料，有花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、拍破的草果，还有葱段、姜片、干辣椒和 ***
4.把准备好的各种调料倒入砂锅中，再加一大勺甜面酱、2勺老抽、半碗生抽，把调料搅拌均匀。
5.调料搅匀以后放入牛肉，最后加入没过牛肉的清水。
6.大火烧开，然后转小火，让锅中保持似开似不开的状态，继续炖一个半小时。
7.时间到，远远就能闻到浓浓的酱香味了，打开可以看到牛肉色泽酱红，很有食欲，牛肉可以用筷子轻松 *** 去，说明就煮得很烂了。
8.关火再泡3个小时，让牛肉更加入味。
9.时间到把牛肉盛出来，放到盘子中，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏 *** ，这样更容易切薄片。
10.第二天给它切成薄片，可以看到肉质非常紧实，软烂又不散，酱香浓郁，不硬不柴，内部也非常的入味。取一片对着光，可以看到里面的牛筋很透亮。
这样我们的酱牛肉做好了，全程都没有很难的步骤，做法非常简单，而且自己做得实惠又卫生，冬天来一盘，那味道别提多好了。
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谢谢您的观看，我们下期再见！
酱牛肉配方及详细酱制 ***酱牛肉配方及详细酱制 ***
主料：牛腱子肉3000克。
香料：花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陈皮5克、砂仁4克、白芷1克、 *** 1克、当归1克。
酱制香料：
腌制配料：料酒150克、生抽100克、黄豆酱50克、干黄酱30克、排骨酱20克、甜面酱10克。
酱制配料：食用油150克、葱段30克、姜片30克、炒糖色60克、食盐50克、鸡精25克、老 *** 40克、味精20克、豆腐乳10克、东古一品鲜20克、老抽2克、红曲米粉2克。
详细加工 *** 步骤：
1、把牛腱子肉改刀切大块，放入清水中浸泡彻底浸泡出血水，捞出，冲洗干净，控干水分，备用。
2、把控干水分的牛腱子肉放入盆中，加入腌制配料：料酒150克、生抽100克、黄豆酱50克、干黄酱30克、排骨酱20克、甜面酱10克，再加入香料：花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陈皮5克、砂仁4克、白芷1克、 *** 1克、当归1克，加入前把草果和砂仁拍破去籽，放入所有配料和香料后用手抓拌均匀，使每一块肉都裹匀配料，然后冷藏腌制4小时，每一小时翻面一次，备用。
3、腌制时间到了以后把牛肉挑选出来，腌制牛肉的配料和香料还要使用，不要扔掉。
4、炒锅中加入食用油150克、葱段30克、姜片30克，炒出香味后加入腌制牛肉的配料和香料，再次炒出香味后将其倒入提前准备好10斤高汤的卤锅中，然后放入牛腱子肉，大火烧开后加入炒糖色60克、食盐50克、鸡精25克、老 *** 40克、味精20克、豆腐乳10克、东古一品鲜20克、老抽2克、红曲米粉2克，搅拌溶解后改为小火煮90分钟，关火浸泡6小时后，备用。
5、把浸泡好的牛肉取出，用保鲜膜或者纱布裹紧放入冰箱冷藏中至少6小时，待其定型后取出即可切片食用。
祖传卤牛肉实用卤水配方及 *** 关键详解，建议收藏！卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常会听到厨师朋友寻求更好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、 *** 350克、葱段350克、去皮姜 *** 克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克， *** 200克，白蔻、小茴香各100克， *** 25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在直在使用，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。
卤牛肉的过程是：
将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。
肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。
