来源：中新网
近日，湖南味爽食品有限公司生产的“味知爽”牌臭豆腐使用“屎”作为配料的信息在互联网上引发关注。21日，湖南临湘市食品 *** 品 *** 质量监督管理局作为上述公司的属地监管部门，在临湘市 *** 官网上回应此事称，已关注到了相关舆情，正在组织调查核查。
临湘市食品 *** 品 *** 质量监督管理局还表示，调查结束后将之一时间向社会公布调查结果，呼吁广大群众不传谣、不信谣、不造谣。
此前，一张关于“味知爽”牌长沙臭豆腐包装袋的照片在互联网上传播， *** 显示，包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水外，“屎”亦赫然在列。
前段时间，一则“臭豆腐配料表里竟然有‘屎’”的新闻在 *** 传开，引起了广大网友的迅速关注。
*** 上谣传的配料表（PS过的）
某品牌的真正配料表
虽然最终证明是有人恶意造谣，可关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。因此，今天有必要来科普一下关于臭豆腐的那些事。
粪水能做成臭豆腐吗？
2014年，平阳县苏先生在路边一流动摊位购买了臭豆腐，食用过后 *** 一周，治疗花费近15万元。医生猜测，苏先生食用的臭豆腐在 *** 或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被 *** ，但内 *** 依然会残留，量大可致病。
从技术角度说，单独用粪水浸泡/发酵无法做出人们喜爱的“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。虽然同样是“臭”，可“臭”的感觉有很大区别。如果真有人这么干的话，那只可能是“闻起来臭，吃起来就不可描述”了。
化学制剂臭豆腐是真的吗？
使用化学制剂 *** 臭豆腐的现象确实存在。有些不法化工企业售卖 *** 亚铁和硫化钠给商贩，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。 *** 亚铁和硫化钠一般都用在工业上。
七水 *** 亚铁
*** 亚铁也叫青矾，主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠水溶液呈强碱 *** ，在空气中潮解，并碳酸化变质，不断释放出 *** 气体。
硫化钠
两者发生化学反应之后，产生了 *** 铁、 *** 等多种硫化物， *** 会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒，有 *** 蛋味，这就使得臭豆腐在能够短时间内获得，其他一些硫化物也或多或少有毒 *** 甚至是致癌物。
臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？
臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。
发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物，而且一些含硫的氨基酸（蛋白质水解的产物）会进一步分解成 *** 和氨这两种具有强烈 *** *** 气味的气体，因此有臭味产生。
NH3结构式
非发酵臭豆腐是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。正宗的臭豆腐是指发酵臭豆腐，加工 *** 比较复杂。
发酵的苋菜梗
臭豆腐闻起来臭，是因为具有挥发 *** 臭味的小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑，呐，这个闻着好臭！这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。
臭豆腐吃起来香，是因为食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时咀嚼过程中挥发 *** 分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和鸡精的成分之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后面的几种水解产物也有鲜味），甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。
臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应（市面上在售的烧酸奶啥的就是因为同样的原理才变成褐色的），臭味减轻了，香味却提升了，因此到了消费者手中的臭豆腐已经变得吃起来很香了。
臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？
作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物 *** 食品里没有的维生素B12。
但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或 *** 流程——这种多样 *** 或者说是不确定 *** 使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生 *** 是否合格。
但总的来说，选购臭豆腐应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。
臭豆腐能自制吗？
臭豆腐虽然营养丰富，但营养美食的基础是保证安全 *** 。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌 *** ，只是一些无害的 *** 菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时含有大量B族维生素和更易利用的矿物质，这样的臭豆腐无疑是健康的。
但如果家庭随意 *** ，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况。加上没有质量部门的检测，无法保证自制臭豆腐真的安全。若发生细菌 *** 食物中毒，轻则腹泻腹痛，重则进医院。所以，这类食品自己不要轻易尝试做。
如何辨别正宗臭豆腐？
1
一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。
2
二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
3
三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。
来源：科普中国（ID：Science_China）
前段时间，一则“臭豆腐配料表里竟然有‘屎’”的新闻在 *** 传开，引起了广大网友的迅速关注。
*** 上谣传的配料表（PS过的）
某品牌的真正配料表
虽然最终证明是有人恶意造谣，可关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。因此，今天有必要来科普一下关于臭豆腐的那些事。
粪水能做成臭豆腐吗？
2014年，平阳县苏先生在路边一流动摊位购买了臭豆腐，食用过后 *** 一周，治疗花费近15万元。医生猜测，苏先生食用的臭豆腐在 *** 或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被 *** ，但内 *** 依然会残留，量大可致命。
从技术角度说，单独用粪水浸泡/发酵无法做出人们喜爱的“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。虽然同样是“臭”，可“臭”的感觉有很大区别。如果真有人这么干的话，那只可能是“闻起来臭，吃起来就不可描述”了。
化学制剂臭豆腐是真的吗？
使用化学制剂 *** 臭豆腐的现象确实存在。有些不法化工企业售卖 *** 亚铁和硫化钠给商贩，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。 *** 亚铁和硫化钠一般都用在工业上。
七水 *** 亚铁
*** 亚铁也叫青矾，主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠水溶液呈强碱 *** ，在空气中潮解，并碳酸化变质，不断释放出 *** 气体。
硫化钠
两者发生化学反应之后，产生了 *** 铁、 *** 等多种硫化物， *** 会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒，有 *** 蛋味，这就使得臭豆腐在能够短时间内获得，其他一些硫化物也或多或少有毒 *** 甚至是致癌物。
臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？
臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。
发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物，而且一些含硫的氨基酸（蛋白质水解的产物）会进一步分解成 *** 和氨这两种具有强烈 *** *** 气味的气体，因此有臭味产生。
NH3结构式
非发酵臭豆腐是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。正宗的臭豆腐是指发酵臭豆腐，加工 *** 比较复杂。
发酵的苋菜梗
臭豆腐闻起来臭，是因为具有挥发 *** 臭味的小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑，呐，这个闻着好臭！这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。
臭豆腐吃起来香，是因为食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时咀嚼过程中挥发 *** 分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和鸡精的成分之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后面的几种水解产物也有鲜味），甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。
臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应（市面上在售的烧酸奶啥的就是因为同样的原理才变成褐色的），臭味减轻了，香味却提升了，因此到了消费者手中的臭豆腐已经变得吃起来很香了。
臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？
作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物 *** 食品里没有的维生素B12。
但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或 *** 流程——这种多样 *** 或者说是不确定 *** 使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生 *** 是否合格。
但总的来说，选购臭豆腐应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。
臭豆腐能自制吗？
臭豆腐虽然营养丰富，但营养美食的基础是保证安全 *** 。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌 *** ，只是一些无害的 *** 菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时含有大量B族维生素和更易利用的矿物质，这样的臭豆腐无疑是健康的。
但如果家庭随意 *** ，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况。加上没有质量部门的检测，无法保证自制臭豆腐真的安全。若发生细菌 *** 食物中毒，轻则腹泻腹痛，重则进医院。所以，这类食品自己不要轻易尝试做。
如何辨别正宗臭豆腐？
一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。
二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。
臭豆腐作为湖南的特色美食，以“臭”闻名，被众多食客所喜爱。
但正由于它扑鼻而来的臭气，许多人都不理解它究竟是如何 *** 而来的？
最近两天，某品牌的臭豆腐就因为一张配料表图，火了。
图中显示该牌臭豆腐的配料表中竟然有“屎”。
什么？臭豆腐里竟然加了屎？
后经核实，这张 *** 是PS所成。当然也有不少人还表示能接受.......（？）
虽然 *** 是假的，但人们的疑惑并没有解决......
之一，臭豆腐为何会“闻起来臭，吃起来香”？
*** 臭豆腐的核心是豆腐被发酵。在发酵过程中，豆腐的一些蛋白质被分解，会释放出氨以及含硫化合物等物质，这就是“闻起来臭”的主要来源。
另外，由于氨以及含硫化合物等物质也在 *** 物中大量存在，所以这也使得臭豆腐经常和“ *** ”联系在一起……
至于臭豆腐为什么吃起来香？这是因为豆腐在发酵产生臭味的同时，也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些氨基酸具有浓烈的香味，譬如：谷氨酸。
游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，所以，臭豆腐经过烹饪，尤其是油炸和烧烤后，那些“臭味分子”充分挥发，臭味也就不浓了。且臭豆腐在油炸烧烤等高温下还会发生美拉德反应，进一步生成各种香味分子，于是就“吃起来香”了。
第二，真的有“粪水”臭豆腐吗？
从技术角度来讲，没有。
因为 *** “闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐最关键的一点就在于浸泡豆腐的“臭卤水”。只有合格的臭卤水才能 *** 出安全且好吃的臭豆腐。
而单独用粪水或者化学 *** 品都是无法做出这样的臭豆腐来的。但不排除有些不法商贩 *** 技术不过关，得到的臭豆腐闻起来不够臭，就通过粪水来加强。
所以，如果你吃的臭豆腐只剩臭了，那就得小心了......
第三，臭豆腐还能吃吗？
作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐还是可以安全食用的。
而且相比于豆腐，臭豆腐经过发酵，会产生一些维生素，比如素食者很容易缺乏的维生素 B12，营养价值甚至还有所增加。
但需要注意的是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一的标准特征，这种多样化使得人们面对一块臭豆腐时，很难去判断它是否合格。
所以，对于那些喜欢吃臭豆腐的吃货来说，
就得注意更好去正规的餐饮机构进行购买，
毕竟它们的卫生安全 *** 会比来源不明的路边小摊要可靠得多。
本文专家:刘少伟，华东理工大学FDA研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后。
前段时间，一则“臭豆腐配料表里竟然有‘屎’”的新闻在 *** 传开，引起了广大网友的迅速关注。
*** 上谣传的配料表（PS过的）
某品牌的真正配料表
虽然最终证明是有人恶意造谣，可关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。因此，今天有必要来科普一下关于臭豆腐的那些事。
粪水能做成臭豆腐吗？
2014年，平阳县苏先生在路边一流动摊位购买了臭豆腐，食用过后 *** 一周，治疗花费近15万元。医生猜测，苏先生食用的臭豆腐在 *** 或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序，其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭，细菌被 *** ，但内 *** 依然会残留，量大可致命。
从技术角度说，单独用粪水浸泡/发酵无法做出人们喜爱的“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。虽然同样是“臭”，可“臭”的感觉有很大区别。如果真有人这么干的话，那只可能是“闻起来臭，吃起来就不可描述”了。
化学制剂臭豆腐是真的吗？
使用化学制剂 *** 臭豆腐的现象确实存在。有些不法化工企业售卖 *** 亚铁和硫化钠给商贩，用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。 *** 亚铁和硫化钠一般都用在工业上。
七水 *** 亚铁
*** 亚铁也叫青矾，主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠水溶液呈强碱 *** ，在空气中潮解，并碳酸化变质，不断释放出 *** 气体。
硫化钠
两者发生化学反应之后，产生了 *** 铁、 *** 等多种硫化物， *** 会引起人头痛、眩晕，严重者可引起中毒，有 *** 蛋味，这就使得臭豆腐在能够短时间内获得，其他一些硫化物也或多或少有毒 *** 甚至是致癌物。
臭豆腐为什么闻着臭、吃着香？
臭豆腐按生产工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。
发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物，而且一些含硫的氨基酸（蛋白质水解的产物）会进一步分解成 *** 和氨这两种具有强烈 *** *** 气味的气体，因此有臭味产生。
NH3结构式
非发酵臭豆腐是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。正宗的臭豆腐是指发酵臭豆腐，加工 *** 比较复杂。
发酵的苋菜梗
臭豆腐闻起来臭，是因为具有挥发 *** 臭味的小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知，并告诉我们的大脑，呐，这个闻着好臭！这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。
臭豆腐吃起来香，是因为食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时咀嚼过程中挥发 *** 分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会把蛋白质水解成部分具有鲜味的小肽和氨基酸，如谷氨酸（它是味精和鸡精的成分之一），天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺（后面的几种水解产物也有鲜味），甘氨酸等（这种亲水氨基酸略有甜味），它们共同作用的结果就使得微生物发酵后的食物变得鲜美可口。
臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应（市面上在售的烧酸奶啥的就是因为同样的原理才变成褐色的），臭味减轻了，香味却提升了，因此到了消费者手中的臭豆腐已经变得吃起来很香了。
臭豆腐是营养食品还是垃圾食品？
作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。不仅如此，发酵后的臭豆腐反而提升了其营养价值。中国农业大学的一项研究发现，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。并产生额外的B族维生素，包括植物 *** 食品里没有的维生素B12。
但是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准或 *** 流程——这种多样 *** 或者说是不确定 *** 使得消费者在选购臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳正宗，以及安全卫生 *** 是否合格。
但总的来说，选购臭豆腐应尽量选择大商家、正规企业的产品，而不要购买流动小摊贩的臭豆腐，尽可能地避免食品安全风险。
臭豆腐能自制吗？
臭豆腐虽然营养丰富，但营养美食的基础是保证安全 *** 。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌 *** ，只是一些无害的 *** 菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时含有大量B族维生素和更易利用的矿物质，这样的臭豆腐无疑是健康的。
但如果家庭随意 *** ，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况。加上没有质量部门的检测，无法保证自制臭豆腐真的安全。若发生细菌 *** 食物中毒，轻则腹泻腹痛，重则进医院。所以，这类食品自己不要轻易尝试做。
如何辨别正宗臭豆腐？
1
一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的，也是“问题豆腐”。
2
二闻：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
3
三掰：掰开豆腐看一看，如果色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能较小，尽量选购大商家的臭豆腐。
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网传味爽公司臭豆腐配料出现“屎” 官方回应据澎湃新闻6月21日消息，近日，湖南味爽食品有限公司生产的“味知爽”牌臭豆腐使用“屎”作为配料的信息在互联网上引发关注。
网传湖南临湘一公司生产的臭豆腐包装袋 *** 上，配料表出现“屎”。
6月21日，湖南省临湘市食品 *** 品 *** 质量监督管理局作为上述食品公司的属地管理部门，在临湘市 *** 官网上回应此事称，已关注到相关信息，正调查核实相关情况，待调查结束，将之一时间向社会公布调查结果，呼吁公众不传谣、不信谣。
此前，一张关于“味知爽”牌长沙臭豆腐包装袋的照片在互联网上传播， *** 显示，包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水外，“屎”亦赫然在列。
惊呆！臭豆腐配料表里写着“屎”？官方回应了……近日，一张关于“味知爽”牌长沙臭豆腐包装袋的照片在互联网上传播， *** 显示，包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水外，“屎”亦赫然在列。
网传湖南临湘一公司生产的臭豆腐包装袋 *** 上，配料表出现“屎”。
6月21日，湖南省临湘市食品 *** 品 *** 质量监督管理局作为上述食品公司的属地管理部门，在临湘市 *** 官网上回应此事称，已关注到相关信息，正调查核实相关情况，待调查结束，将之一时间向社会公布调查结果，呼吁公众不传谣、不信谣。
6月21日下午，湖南味爽食品有限公司相关负责人对澎湃新闻说，网传的该公司生产的问题臭豆腐包装袋系被人恶意PS造谣，相关内容纯属捏造，原包装袋配料表一栏并没有“屎”字字样。目前该公司正配合当地相关部门调查处理此事，并将通过法律手段维护自身合法权益。
该公司还在微博上用 *** 样式表示网传外包装袋上的“屎”字与其他正常说明文字“字号不同、排版不同”。
还特别标注：PS的字号、排版都不一样
网友上传的产品，配料表中也并没有奇怪的字：
该公司微博还称，为了消除此次包装袋上有不雅字样的 *** 影响，决定以 *** 给消费者打消疑虑，“购买 *** 臭豆腐发朋友圈辟谣包装袋上没有屎字样的，将利润返现给您，希望大家不信谣，不传谣！小企业经不起大家谣言折腾！”
最新进度是监管部门下场了，表示正在组织调查核查：
网友热评：
晓明： *** 的人有没有想过，人 *** 司可能因为你一个 *** 就瞬间把这个牌子给毁了，而做出一个品牌需要多久？
Daniel：毫无ps痕迹，我差点就信了
C：看完之后 表示以后不敢再吃了 满脑子都是阴影
这样的造谣者真的太可恶！支持商家 *** 的，请点击右下方?！
臭豆腐里并没有“屎” 卤汁才是“臭味之源”人民网北京1月11日电 经过专家初评、大数据分析，日前，20条流言入围“典赞·2018科普中国”活动“十大“科学”流言终结榜”奖项 。其中“臭豆腐中有‘屎’”这一流言“榜上有名”。
2017年5月29日，浙江省杭州市一家“网红”臭豆腐夜宵店。（许康平/人民 *** ）
（声明：凡带有“人民 *** ”字样 *** ，系版权 *** ，受法律保护，使用（含转载）需付费，欢迎致电购买：或。）
在今年6月21日，某品牌臭豆腐的配料表 *** 传遍 *** ，在该食品的配料表中写着“屎”的字样，引发了人们长久以来对于臭豆腐 *** 工序的质疑。尽管商家已辟谣，该图为网友 *** 的“作品”，但反观近些年大家对臭豆腐与粪水之间关系的讨论，似乎一直没有停止过。臭豆腐真的能用粪水做吗？臭豆腐的臭味来自于哪里？
从技术层面讲，臭豆腐是把豆腐泡在臭卤水中发酵而成，不同的生产者 *** 臭卤水的方式也不一样。在臭豆腐的发酵过程中，臭卤水中复杂的微生物群会将豆腐的一部分蛋白质分解，产生了醇类、脂类、含硫化合物和杂环类物质；除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发 *** 分子生成，这才是臭豆腐闻着臭的原因。
本文由中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红专家团队进行科学 *** 把关。
中新网6月21日电 近日，湖南味爽食品有限公司生产的“味知爽”牌臭豆腐使用“屎”作为配料的传闻在互联网上引发关注。21日，湖南临湘市食品 *** 品 *** 质量监督管理局在临湘市 *** 官网发布舆情调查情况说明。经调査，产品包装袋标注内容没有网上所传含“屎”的配料成份。当事企业已向 *** 机关报案。
情况说明指出，近日，部分网媒平台相继出现“味知爽”牌长沙臭豆腐配料表中含“屎”的新闻，临湘市食品 *** 品 *** 质量监督管理局之一时间组织执法人员进行了现场调查核实。
情况说明显示，“味知爽”牌长沙臭豆腐由湖南味爽食品有限公司生产，该公司成立于2013年1月8日，主要从事豆制品、肉制品(酱卤肉制品)、其它水产加工品的生产和销售，炒货食品及坚果制品制造及销售，蔬菜加工及销售，拥有“味知爽”注册商标。
情况说明指出，执法人员现场检查了该企业原料购进台帐、销售合帐、产品包装。经查，“味知爽”牌长沙臭豆腐为发醇 *** 豆制品，其配料有：黄豆、饮用水、食用植物油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、大蒜、香辛料、食品添加剂(谷氨配钠、5”－呈味核苷酸二钠、丙酸钙、脱氢乙酸纳、食用香精香料)。产品包装袋标注内容没有网传含“屎”的配料成份。当事企业已向 *** 机关报案。
臭豆腐成分里惊现「屎」字，我们吃臭豆腐时都在吃些什么？作者：顾中一，注册营养师，清华大学医学院硕士，2017年十大科学传播人物，头条号签约作者，2018年新作《顾中一：我们就该这样吃》。
提纲：
一：发生了什么事情？
二：真的用了屎吗？
三：臭豆腐为什么臭？
四：该不该吃臭豆腐？
一：发生了什么事情？
前天夜里有一则热门贴，说臭豆腐里有屎，而且有图为证。
*** 来源： ***
长沙臭豆腐还是挺有名的，远远闻着会感觉到奇臭无比，放在嘴里咀嚼却会感到很香，而且外黑内白、外脆内嫩，我还是很喜欢吃的，包括我最近半年去过两三次长沙录节目，基本上也都会去尝尝臭豆腐。
二：真的用了屎吗？
我大半夜当时看到了这条消息一眼就看出了问题，下面分享一下经验：
1.非同寻常的宣称需要非同寻常的证据，多质疑。
其实我对于臭豆腐的工艺也不甚了解，但好歹可以用常理推测用屎也太不可思议了，因此很可能是假的。
2.以自己熟悉的知识和常识来分析
此外，从配料表的规则来看，应当是用量多的放在前面，数量少的放在后面，而网上流传的 *** 中“屎”却放在了盐的后面、白砂糖的前面，从用量来说可能 *** 也不大。
3.多方信源核对
当时我在微博上看到的 *** 中还带有生产许可号，于是我去反查了一下，就很方便的从网上查到了食物的厂家，从晒单中看到了配料表的真实 *** ……
提醒大家以后选购食品的时候也可以用这种 *** ，如果商家没有把配料表和营养成分表写在产品介绍中，可以去翻翻“买家秀”。
可以发现成分里面并没有“屎”（ *** 来源： *** ）
三：臭豆腐为什么臭？
有些人还会关心，究竟臭豆腐里边使用了什么东西这么臭？
首先臭豆腐大概可以分为两类，一种是臭豆腐乳，一种是臭豆腐干，长沙臭豆腐属于后者。
这主要是靠臭豆腐的卤水。
据说臭豆腐这个小吃有一百多年的历史，主要的工序是先制备卤水，再用卤水发酵豆腐坯，之后炸制。这里卤水的制备是最关键的，有着专门的秘方，比如这次新闻中涉及的公司法人表示他们的卤水就用到了蘑菇、虾、田螺、香辛料。
按照当年长沙“火宫殿”臭豆腐传人的介绍，卤水制备过程就得有一个月的时间，一般都是以豆豉、香菇、冬笋等成分作为原料，而且传统上的卤水越老越好。
至于为什么会闻到臭味，主要是臭豆腐发酵过程中的微生物将蛋白质分解产生的醇类、酯类、含硫化合物和杂环类成分。
四：该不该吃臭豆腐？
至于营养价值，臭豆腐除了本身的蛋白质、脂肪等显而易见的成分以外，还含有一定的维生素B12。因此对于素食人士来说也是有益的，当然更好也还是去吃一些发酵的豆制品，
作为发酵制品，微生物风险必须要重视，湖南农业大学的研究人员曾经分析过，合理发酵的臭豆腐主要是乳杆菌属的断乳杆菌和芽孢杆菌属环状芽孢杆菌，都是很安全的，杂菌也是可控的。
不过，很多生产厂房简陋，发酵程度也没有控制，有的时候发酵时间非常长，有的臭豆腐卤水中有一定的氯化镁、亚硝胺等，甚至于也有用非法添加物 *** 臭豆腐的报道。
总之，正规厂家规范生产的臭豆腐风险是可控的，不过毕竟也是油炸食品热量比较高，还是只作为小吃吧！~
参考资料：
李里. 臭豆腐风味产生菌的分离、鉴定及风味产生机理初探
徐睿烜. 长沙臭豆腐 *** 过程中主要指标的分析
何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究
李雨枫, 徐睿烜, 蒋立文,等. 臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究
谢靓, 林畅, 蒋立文. 现代发酵工程技术在南方臭豆腐卤水的工业化应用
薛圣玥, 卞晶, 孟令源,等. 臭豆腐卤水毒 *** 的研究进展
