山东农家风味小菜－拌咸菜疙瘩

咸菜疙瘩是山东地区的一种特色农家腌菜。小时候家里的屋檐下常年放着两口咸菜缸，打开盖子，一股浓浓的香味扑面而来，里面是母亲腌的咸菜疙瘩，还有少量的胡萝卜咸菜。在那个年代，咸菜疙瘩是庄稼人家饭桌上几乎顿顿都有的。那个时候农村里没有冰箱，蔬菜也是有限，尤其到了冬季和来年的初春，蔬菜匮乏，疙瘩咸菜就成了饭桌上下饭的好东西。而暖和的季节，却又是地里农活正忙的时候，很多时候劳累了一天回来，实在没力气去炒菜，从咸菜缸里捞起一块咸菜疙瘩，粗粗地切成条，切点葱丝和辣椒，倒点酱油醋或者香油拌拉几下，就着煎饼馒头就可以大口大口下饭了。

虽然是农家咸菜，但咸菜疙瘩的腌法可是很讲究的，必须用老香椿棒子熬出来的水腌才香，而且要用大粒粗盐来腌。腌咸菜疙瘩要用“辣菜”疙瘩----我们当地百姓都这么叫，实际上它的学名是芥菜。深秋把芥菜从地里收回来，去掉缨子，洗净泥土，削去根须晾干，一层芥菜疙瘩一层粗盐码在咸菜缸里。从香椿树上掰下一些老椿棒子，放在水里熬煮，晾凉后倒在咸菜缸里没过芥菜疙瘩，盖上盖子腌制。没有三五个月，这疙瘩咸菜是腌不透的，必须得腌透了、盐味和香味都渗进芥菜疙瘩里才香。腌得好的咸菜疙瘩，在咸菜缸里越放越香，吃个一两年没问题。

现在生活条件好了，农村里腌咸菜的人家也很少了。大家都崇尚饮食健康，咸菜吃得很少了。不过偶尔胃口不佳的时候，还是忍不住怀念这个味道的，跑到超市买上一个咸菜疙瘩，回家切切拌拌，不论就着馒头吃、就着面条或者就着白粥吃，都是那么地开胃，总让人吃到停不下来，撑得肚子鼓鼓的还是意犹未尽。

拌咸菜疙瘩的做法：

【材料】

咸菜疙瘩半个，大葱（只用葱白部分），尖椒，香菜

【调料】

醋，生抽，香油，盐

【做法】

1、咸菜疙瘩半个，先切成薄片，然后再节成条。拌咸菜疙瘩本身就是一道地道的农家小菜，做法粗放，不拘小节，不用切得特别细，中等粗细即可。

2、将切好的咸菜条放在凉开水中浸泡一段时间，去除部分盐分。腌好的疙瘩咸菜都是非常咸的，凉拌之前更好是用水浸泡一下，我们当地把这个 *** 作叫做“倒盐”，音是如此，大概是这个“倒”吧，意思是把咸菜里的盐分再 *** 一部分出来。浸泡去除部分咸味之后再加调料能更好的吸收融合，味道会更好。

3、把浸泡好的咸菜条捞出来，轻轻挤一下水分，放在碗里。咸菜条的浸泡时间也不宜过长，否则咸菜味道被泡得太淡也就不香了，咸菜嘛，还是有点咸味才香，因为浸泡的过程中泡出来的不光咸菜的咸味，还有它的香味。

4、尖椒从中间片开，切成细丝；大葱的葱白部分竖着划一切，把外层的葱白部分拨下来，然后顺着切成葱丝；香菜切段。喜欢吃辣的其实用小米椒会更香。

5、把切好的所有配菜都放在碗里，倒入适量香醋、少许生抽、老抽、香油，拌匀即可。拌好的咸菜疙瘩放置腌一会儿再吃味道会更好。

如果咸菜还是比较咸的话，只放醋和香油拌一下也非常香，醋和葱丝搭配起来特别地香，再滴上几滴香油，那味道真是绝了。加了酱油后就多了一股酱香味，两种味道各有风味，都很好吃，个人可以根据自己喜好选择。不论放不放酱油，葱丝一定要多放一些，特别提香出味。

拌咸菜疙瘩的几个技巧总结：

1、做这种拌咸菜疙瘩，要选择那种最原始的农家咸菜疙瘩，味道清香而柔和，更好不要用那种带有酱香味儿的，味道太浓容易盖过调料的味道，拌出来不够清口。

2、咸菜疙瘩一般都比较咸，所以凉拌之前更好放在凉开水中浸泡一会儿去除部分咸味，这样后续再加酱油等各种调料才不会过咸。不过咸菜在水中也不宜浸泡过久，因为泡的时间久了损失的不光是咸味，还有咸菜本身的香味。

3、拌这个咸菜疙瘩，配菜和调料都非常简单，葱丝和青椒是必不可少的，尤其是葱丝，一定要多放，葱丝跟醋、香油搭配起来的味道非常绝妙。调料一般就是生抽、老抽、醋和香油。生抽和老抽有咸味，一定要少放，不放也可以，醋和香油是不可少的。

4、拌好的咸菜疙瘩腌制一会儿味道会更好。

虽说腌菜不宜多吃，不过偶尔吃一次解解馋也无伤大雅。这么一碟质朴拌的疙瘩咸菜，不论搭配馒头、煎饼还是白粥，都是绝配。

东北的芥菜疙瘩这样腌，只用盐，不放水，不烂还好吃

现在正是芥菜疙瘩大量上市的时候，大街上秋菜摊点的菜农卖芥菜疙瘩都是现削现卖，非常新鲜。削好的芥菜疙瘩每斤1元钱左右，很便宜。用腌好的芥菜做咸菜是我的更爱，早晨熬点米粥，煮个鸡蛋，吃点馒头，来点小咸菜，开胃爽口。那么，芥菜好吃如何腌呢？下面介绍一下我的腌法。

将市场买回的芥菜疙瘩再精心削好，用清水洗净后，用清水浸泡 *** 。千万注意，清洗芥菜疙瘩的时候不要弄到里面油。如果芥菜疙瘩沾油了，非常容易烂掉。

第二天将用水泡好的芥菜疙瘩捞出来，控干水。

将腌菜的坛子清洗好，用开水冲洗杀菌。将控干水的芥菜疙瘩按照“一层芥菜疙瘩一层盐”码放在坛子里。腌菜的盐要用水洗的大粒食用盐。我腌的20斤芥菜用了不到3斤盐，盐度还可以。

码放好的芥菜疙瘩。

用干净的石头压在芥菜疙瘩上。坛子里不放清水。芥菜疙瘩含有大量水分，用盐一杀后就出水了，这些水分就刚好够把芥菜疙瘩浸泡过来。

第三天，已经开始杀出水来。

第四条，满坛子的芥菜疙瘩已经剩了大半坛子，水已经没过了芥菜疙瘩。我腌的这些芥菜疙瘩够吃一年了。腌好的芥菜疙瘩可以切丝拌咸菜、用肉丝炒、做面条卤子等，都是非常不错的。

这是我去年腌的芥菜疙瘩和雪里蕻，保存到今年还非常好。怎么样，看明白了，不妨一试。欢迎转发评论，更多资讯，敬请关注头条号东油映像。

又到做芥菜丝咸菜的时候

1、先将芥菜疙瘩洗干净在水里泡半天去除辣味。

2、把芥菜疙瘩里面的毛根用刀挖去洗净，然后轻轻的刮皮。

3、把芥菜疙瘩切成细丝，然后用盐腌制30分钟。

4、把芥菜丝攥干水分，加入蒜末 、姜末、白糖 、熟芝麻 、辣椒油、醋 搅拌均匀。

5、辣椒油的 *** ，把细辣椒面和粗辣椒面放到一个碗里，用香油调一下，锅中烧热油，把油浇在辣椒面上，油温不要太高，分三次加入油。

6、放到干净的玻璃瓶里，无油无水，一定要擦 *** 静静的，芥菜丝装到瓶里后把盖子拧严，放到冰箱里冷藏，可以吃一个冬天。

老一辈的腌芥菜丝做法真不错， *** 吃半月，脆爽可口、咸香开胃

老一辈的腌芥菜丝做法， *** 吃一个月，脆爽可口、咸香开胃

又到了腌芥菜疙瘩的季节，每次去早市或者菜市场，见得最多的就是卖芥菜疙瘩的摊位，不得不说，北方人还真就喜欢吃这一口，家家户户都是十斤八斤的往家里买，一次腌上几罐子，可以吃一半个月，平时早餐或者晚餐配稀饭吃，清爽又开胃。

芥菜疙瘩的 *** 不贵，几毛钱一斤，但营养价值却不低，其中含有 *** 所需的多种维生素；同时，荠菜疙瘩中还有一种天然辣素，有一定的抗菌、杀菌效果，是非常健康的一种碱 *** 蔬菜，特别适合秋冬季节食用。

腌芥菜丝，我家也每年都会做，腌芥菜丝的做法也尝试过不少，但更爱吃的还是“炝焖芥菜丝”，把芥菜丝先用热油炝炒，然后装入密封的容器中焖一天，这样做的芥菜丝闻起来呛鼻子，但吃起来味道非常不错。

这个“炝焖芥菜丝”的做法也是我们当地老一辈流传下来的，比起很多重盐、重酱的做法来说，更加健康一些，也更能体现出芥菜丝本身的原味。下面小编就把这款腌芥菜丝的做法分享给大家，喜欢吃芥菜丝的朋友记得收藏哦！

---【炝焖芥菜丝】---

准备食材：芥菜疙瘩1500克、干花椒5克、食用油50克、盐适量、陈醋少许、生抽少许。

做法步骤：

1、把芥菜疙瘩用清水冲洗干净，不好清洗的地方用菜刀直接切掉，然后削去芥菜表面的皮，再用擦丝器擦成细丝。焖芥菜丝，更好用擦丝器来擦丝，不用刀切，用擦丝器能更好地使芥菜疙瘩中的芥辣味渗出。

2、炒锅里加入50克左右食用油，凉油下入5克花椒粒，开中火炸花椒，把花椒炸香、炸焦后捞出花椒不要。

3、捞出花椒后下入擦好的芥菜丝快速翻炒，全程保持大火，大概需要炒1分钟左右，使芥菜丝均匀受热。

4、把炒好的芥菜丝趁热装入干净、无水、无油的罐头瓶中，用力压实，把罐头瓶装满后拧上瓶盖，把瓶盖拧紧；把罐头瓶在常温下静置24小时即可。

5、焖好的芥菜丝闻起来芥辣味十足，取适量焖好的芥菜丝放在盆中，加入适量盐、陈醋和生抽，用筷子翻拌均匀即可食用。

这样做的芥菜丝，芥辣味十足，脆爽开胃，是一道非常不错的开胃小菜，喜欢的朋友赶紧动手试试吧！

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妈妈教的芥菜咸菜的做法，炒一炒，放在罐子里，2天后辣味呛鼻

教你一道原汁原味的闷芥菜丝，小时候妈妈做的味道，好吃下饭

教你在家腌芥菜，脆爽好吃又呛鼻，腌1天就能吃，做法超简单

教你在家腌芥菜，脆爽好吃又呛鼻，腌1天就能吃，做法超简单。腌芥菜的季节到了，趁着现在还能买到新鲜的芥菜，赶紧买一些腌起来吧，可以腌芥菜丝、芥菜疙瘩，还可以腌芥菜酸菜。今天就给大家分享一个腌芥菜丝的做法，腌好的芥菜丝呛鼻、香辣脆爽好吃，是一个非常不错的开胃小咸菜。

准备食材：

芥菜疙瘩、食用油、花椒、盐、味精、陈醋、辣椒油

具体做法：

1.今天到市场买了点芥菜，把芥菜叶子摘下来，我们这里叫做芥菜疙瘩，先把芥菜疙瘩清洗干净，芥菜表面有些坑坑洼洼的地方不好清洗，直接用刀削干净。

2.然后用擦子把芥菜全部擦成丝，刀功好的，也可以直接切成丝，擦丝的时候，一定要小心一点，不要把手擦伤了。

3.接下来往锅里倒入少量的油，油微热的时候转小火，加入一小把的花椒进去，用小火慢慢地炸出花椒的香味和麻味，花椒炸出香味后不需要捞出来，然后把擦好的芥菜丝全部倒进锅里面，用小火翻炒，让这些芥菜丝都能够均匀地受热，芥菜丝受热后才能把里面的辣味充分地激发出来，芥菜丝炒的时间也不用过长，炒热就可以了，而且这里也不需要加盐，等腌好吃的时候再加盐调味，芥菜丝炒热后关火。

4.然后趁热装进提前准备的干净的玻璃瓶里面，装瓶子的时候，一定要将芥菜丝压紧，压瓷实一些，这样腌的芥菜丝味道才会更浓，装瓶后趁热拧紧瓶盖，等凉了后放冰箱里面冷藏保存，第二天就可以吃了。

5.吃的时候很简单，把芥菜丝夹到碗里面，往碗里加入一勺盐调味，加一小勺的味精，再加点老陈醋，根据自己的口味加入两勺辣椒油，搅拌均匀就可以吃了，这样腌的芥菜丝呛鼻、又香又辣又好吃，是一个非常不错的开胃小咸菜。

家乡的老咸菜

三伏天儿吃啥，嘴里都没滋没味儿的。忽然想起家乡的老咸菜，想吃“咸菜辣酱”了。说是咸菜辣酱，其实不是什么“酱”，是用老咸菜和小葱、香菜、青辣椒剁成的即食什锦菜碎，剁好的菜碎加一点香油拌拌，就可以吃了。这做法，还是跟老家的公婆学的呢。

那时刚工作，结婚后在市区租了一套伙单，与一户人家合住。到了暑假，总是早早地回乡下去避暑度夏。老家常吃的早饭是馒头大饼稀饭，佐餐的便是这咸菜辣酱。咸菜在缸里，小葱、香菜、辣椒在菜园子里，随吃随摘，随吃随剁。新出锅的馒头、大饼就着辣酱，总是让人胃口大开。

酸甜苦辣咸，咸中最得味。这老咸菜，家家离不开，我是吃着老咸菜长大的。

老咸菜是用芥菜头腌成的，俗称咸菜疙瘩。在东北、华北一带的农村，家家院里都有咸菜缸，家家户户都离不开咸菜疙瘩。

每年立冬，收大白菜前，芥菜头就长成了。各家各户都套上车，带上麻袋，拿着铁锨，背着大筐去地里“出”（方言，收割的意思）芥菜。一车芥菜头拉回家,就该腌制了。芥菜的腌制 *** ，也和北方人的 *** 格一样，简单粗暴。芥菜去掉泥和须子，洗干净，码到缸里，然后撒上大盐，加上水，一个月以后就腌好了。

打理咸菜缸靠的是农家妇女的经验。平时捞咸菜时，妈妈总是嘱咐我们小孩子，要用干净的筷子、勺子去捞。一冬吃不完的咸菜，要晾缸，所谓的晾缸就是揭开咸菜缸的盖子，给咸菜晒太阳，这样可以杀菌。到了下雨天，院子里有一些东西要苫要盖，之一“急”的便是这些咸菜缸，万一苫盖不及，进了雨水，咸菜就要坏掉、变质，甚至于长“蛆”。缸里进了水也不怕，可以煮了消毒。先煮咸菜汤和咸菜，再晒缸底儿。煮熟了的咸菜疙瘩软了一点，有点咸香，更符合北方人的重口味。有时，小孩子就举着咸菜疙瘩当零嘴啃呢。

农村妇女们把咸菜缸打理好了，便会想法翻出新花样。她们根据时令蓄菜，什么青椒、香菜、萝卜、白菜帮子，都能蓄到咸菜缸里，腌制几天就能吃了。更好吃的是腌萝卜皮，萝卜皮经过咸菜汤的浸泡变得更绿了，口感更脆，就着馒头，味道有点爽。

还有缸里的咸泥，也有妙用。咸泥，其实是缸里的沉淀物，这泥里大盐居多，是腌鸡蛋的好东西。每年入夏麦收前，妈妈总是用咸泥腌好鸡蛋，等麦秋收麦子打麦子时，咸鸡蛋就能吃了，煮熟了，当菜来吃。

咸菜汤还可以治病。小孩子上火发烧，不好好吃饭，不会轻易 *** 吃 *** 。老人们有土法，爱用铜钱刮痧。刮痧有时用香油，找不到香油，便用咸菜汤。慈善的老人，古老的手法，蘸着老咸菜汤，一刮，烧退了，火没了，小孩子又吃得香甜，睡得香甜，玩得欢实了。那一刻，心里是踏实的，笃定的。

北方的冬储蔬菜是土豆和大白菜。一般的人家会在中午炖一锅土豆块或者熬一锅大白菜。早晚接济便靠这咸菜缸了。玉米粥贴饽饽，一盘咸菜丝就是佐餐的小菜了。把老咸菜清切，加入醋、酱油、芝麻油、辣椒等拌拌，配合热粥一起吃，十分爽口。老咸菜配玉米粥是孩童时代的记忆，那里面有满满的母爱。有的人家仔细，还会把芥菜缨子也腌制一下，后来知道还有一种专门取食叶子的芥菜，腌制好了，叫雪里蕻。

老咸菜耐于存放，出门干活中午带的干粮里也少不了咸菜。壮劳力更是离不开， *** 吃饭就口重，他总说吃盐长力气。我到县城读中学时，学校离家不远，但统一住宿，一个月才能回一次家。那时每月五六块的饭钱得省着花，每次回家时，总要带上几罐咸菜就饭吃，有时也当作零食解解馋。为此，母亲大动脑筋，研究咸菜的做法，生怕它发霉变坏。炒咸菜丝加黄豆，既有营养，又能存放。还 *** 蛋咸食，就是把咸菜切成碎末，打几个鸡蛋摊成鸡蛋饼。这在那时算得上美味了，哪个馋嘴的男生看上了，大半夜就会跑去挖走半罐，转天早晨发现，知道食堂闹“耗子”，只能带回宿舍收着了。后来这成为高中同学聚会的话题，男生们津津乐道的是那咸菜的味道和偷吃的快乐。

咸菜更好吃的做法当属熬小鱼。老家守着潮白河，有河就有鱼虾。潮白河的翻坑子(方言:主河道两侧的蓄水坑)多的是小鱼小虾，其中味道最鲜美的是小豪子根儿和小 *** 儿(潮白河里两种小鱼的名字)。做这饭得用老家的柴火大灶，点火锅热，活蹦乱跳的小鱼小虾洗干净就可以下锅。薄油煎煎，烹入葱姜蒜末和料汁，开锅后盖上咸菜丝，待汤汁合适时改成文火，围着锅边贴一圈玉米面饽饽或者白面卷子。揭锅时饽饽卷子有鱼味，咸菜又去了鱼腥味，热气腾腾的饽饽卷子和小鱼咸菜相得益彰，一起食用，鲜香无比。

搬离老家，进了城，在市里定居后，就很少吃到滋香味美的小鱼咸菜贴饽饽了。有时候，不免会特意到农家小店点上一份，可也是“橘生淮北”，煤气灶和大炒锅烹制出的再也不是家乡的小鱼咸菜了。每当路过农家，闻到大锅大灶里小鱼咸菜飘香，儿时的欢喜情结就会油然而生，止不住口水往嘴里咽，这情愫始终萦绕在我的心头。现在偶尔回老家，能买到潮白河的小鱼，吃上柴锅的贴饽饽熬小鱼咸菜，内心还会充满了平静、 *** 、幸福！那滋味是家的味道，儿时的记忆!

后来，小 *** 考进了医学院，学了 *** 。她开始 *** 食用咸菜，说咸菜里亚硝酸盐超标，对 *** 有害。很多次，她把老家亲戚送来的老咸菜偷偷扔掉，惹得老人不高兴。我在旁边只得和稀泥，平息矛盾，一时也拿不出理论反驳她。

倒是市里人会料理，把这芥菜疙瘩鲜吃，炝拌芥丝。我也学着做了，切丝，炸花椒粒，爆炒出锅闷上半小时，点上醋和香油，就会有钻鼻孔的芥辣香丝。中华料理，真是神奇!

咸食好，还是鲜食好?最近读到一篇文章，罗列了芥菜疙瘩的营养价值：“芥菜疙瘩的营养价值很高。据统计，每100克芥菜含蛋白质5.2克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，钙420毫克，磷73毫克，铁6.3毫克，维生素55毫克。”自古以来，我国就有“菜重姜芥”的说法，在遭遇风寒时，吃些芥菜这样的辛温蔬菜可以祛风散寒，让劳动人民免于发生时令疾病。这个我还真有点认同:女儿打小脾胃虚寒，每到换季犯胃口时，就把肚里的东西吐个空，稍微好些，不吐了，能吃下的就是白粥咸菜。

文中对芥菜的医疗功效也赘述不少:提神醒脑，开胃消食，抗菌消肿，明目止痛，不一而足。特别提到的是，在夏季可以多吃些芥菜疙瘩，它有清热解毒的功效，同时能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌 *** 的毒 *** ，还可以促进伤口的愈合。看来吃点老咸菜还是蛮好的。

对小 *** 来说，这些数据和结论是不是有说服力?我也不想理论。可看了我朋友圈晒出来的咸菜辣酱，她问我要咸菜呢!只是她把老咸菜煮了再剁。我知道让她对老咸菜望而却步的是那个亚硝酸盐。可是，哪个地区的咸菜里又没有它?譬如东北的酸菜，川贵一带的酸菜、榨菜和泡菜，江南的倒笃菜等等。我们的祖先还不是食用了成百上 *** ，而且有的咸菜在大灾大难之年还能救人一命。譬如倒笃菜，在群雄逐鹿，战火连天的东汉末年，吴国太用那大瓦缸腌制的九头芥救多少百姓士兵于疾苦?“倒笃菜”在江南流传了近 *** ，又在多少灾荒岁月救了急，解了难?

各地都有老咸菜，地区不同，咸中又加了不同滋味。或酸或甜，南北东西，各得其味。唯有家乡的老咸菜，单单是咸，咸得纯粹，咸得直接。老咸菜也成了一种聊天调侃的符号。有时人们会互相打趣说，长了咸菜脑袋，咸菜疙瘩的命，咸菜是"铁杆朋友"的代名词。老家人离不开老咸菜，咸菜疙瘩就像家乡人朴实的情怀，实在，直接，不做作，不抱怨，赤诚踏实地过生活。

老咸菜， *** 道。平平淡淡的日子里，时不时就想吃口老咸菜。爱吃咸菜的习惯，让我懂得了再好的美食也替代不了家常便饭，再奢华的生活也替代不了家的味道。正如古人有莼鲈之思，雅士有荷叶之思，我有的是咸菜之思。爱吃咸菜已成为一种无法释怀的情结。而对于其中的亚硝酸盐，还有待科学去研究，去认识。

泱泱中华，悠悠岁月。祖先留下来的很多习惯也和这老咸菜一样，在传承中不断被认识，不断被完善，成为一种方式，一种传统。岁月淘金，历久弥新，最后留下来，传给我们的定是最值得拥有、值得珍藏的东西，是我们这个民族的精华与珍宝。

谨以此文献给

我的家乡我的父老乡亲

和回不去的故乡岁月

致敬我的父辈们

*** 来源: ***

*** 编辑:有凤来仪美文原创:有凤来仪

有凤来仪

毕业于天津师范大学中文系汉语言文学专业，现从事特殊教育工作。爱生活，爱运动，也爱诗歌和田野。

荠菜疙瘩怎么腌？配方比例告诉你，现在腌上，吃到明年春天都不坏

刚开始接触荠菜疙瘩，觉得很新奇，因为 *** 并不贵，就买了几块钱的，后来炒过一次，感觉特别好吃，奶奶告诉我说，这叫做荠菜疙瘩，它虽然长相普通，但是浑身都是宝，都能利用到，做成的美食也是一绝，在咸菜界，它可是大佬级别的东西，大部分咸菜都是由它腌制而成，奶奶已经吃了几十年，早餐来上一碟，搭配着米粥一起，清脆爽口，开胃解腻，别有一番风味。

荠菜疙瘩在市场上 *** 不贵，五六块钱就能买腌好的成品，回家切丝直接吃，切好的细丝用水淘洗一遍，再放入辣椒油、香醋，用来佐餐吃，其实它的 *** *** 也很简单，是以芥菜疙瘩为主要 *** 原料，洗净撒上食盐，装进罐子中，密封腌制一个月以后，可以陆陆续续食用了，由于盐分足够，根本不会担心它会变质，可以吃上整个冬天。

芥菜疙瘩的腌制，因 *** *** 不同，成品的味道也会不一样，可以切片、切丝，也可以切成颗粒，还可以整个的腌制，每个人都有区别，我认为自己的比较简单，短时间就能吃上，风味还不错，下面是具体做法，大家一起来学习吧，建议先收藏一下。

腌芥菜疙瘩

食材：新鲜荠菜疙瘩、高度白酒

调味：盐、花椒粒

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1、准备十斤荠菜疙瘩，个头均等，不大不小的刚刚好，有的小伙伴说这东西不好买，其实很简单， *** 上多的是，物美价廉。

2、有伤口的疙瘩外皮削一下，然后清洗干净，晾干水分备用，因为芥菜本身含辣气，腌制前要晒蔫儿，这样可以放掉气味，不然腌制后味道会变涩，口感也不好，尽量选择晴朗天气，把它们晾晒两三天天，晒到八成干，等变焉以后再进行 *** 。

3、这种粗盐粒，也是腌制专用盐，这样的盐腌出来的菜比较受放，不容易变质。

4、锅中放入适量清水，加入1斤盐（500克），小把花椒，水烧开熬制全部融化关火，等完全 *** 。

5、瓶子一定要无水无油，干燥干净，把芥菜疙瘩装入坛子里，然后倒入花椒盐水，瓶口来一勺高度白酒，起到杀菌的作用，防止腐烂，然后密封腌制一个月。

6、这样腌制的芥菜疙瘩，可以放很久很久，不用担心会变质，可以吃一年没事，要等一个月以后再打开，吃的时候切成细丝，清水淘洗一遍，再添加调味品，下饭清口解腻，特别的好吃。

技巧总结

1、新鲜的荠菜疙瘩要先把它晒蔫，这样可以减少大头菜里面的水分，使腌制的大头菜，除了脆爽还能增加一些嚼劲。

2、玻璃罐子要保证无破损，且干净还要无水无油。

3、在咸菜的腌制 *** 作中一定不要接触任何油品，否则咸菜容易腐烂坏掉。

4、腌制的时间一定要够了再吃，以芥菜疙瘩吃着没有咸味为准。

做法仅供参考、收藏转发，谢谢点赞

原创图文，禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜

腌芥菜，最忌直接加盐腌，老妈用了30年的秘方，香味浓郁不易坏

导语：教你芥菜正宗腌法，不加水不加油，爽脆下饭，吃半年都不坏，特香！

又到一年腌芥菜的季节，早晨赶早市时看到许多卖芥菜的大叔大妈，今年的雨水好，芥菜长得都挺大个，而且还不贵，有的摊位要8毛一斤，有的要一元一斤，看到一位大爷卖的芥菜长得还比较规矩，也没有太多泥土，就花8块钱买了一捆，准备回家腌起来。

芥菜营养丰富，经过腌制以后有股特殊的香鲜味，特别开胃下饭，从我记事起，老妈每年都会腌上一大缸的芥菜，老妈腌得芥菜味道格外香，每次吃面条、喝粥的时候配着吃特过瘾，能吃半年都不会坏。因为小时候妈妈做腌菜时，我经常跟在老妈后边帮忙活，不知不觉间也学会了腌芥菜，现在我每年也都会腌上一大罐，随吃随取特方便，老妈说这个秘方她用了有30年了，今天我就把它整理下来分享给大家，如果你也喜欢吃腌芥菜，可以参考一下：

【腌芥菜家常做法】：芥菜8斤 盐500克

1.买芥菜时，要挑选表面光滑，没有过多的沟沟坎坎的芥菜，否则清洗的时候不好清洗，买回来的芥菜用铁擦仔细擦洗干净，夹缝擦不到的地方，要用刀削去，不然，缝隙中的泥沙清洗不干净，吃的时候一口芥菜一 *** 子的，很是影响口感。

清洗芥菜时，芥菜叶子不要切下来，方便一会儿挂晾。

2.清洗干净后的芥菜，不要直接加盐腌，我们都知道，不管腌什么菜都讲究无水无油，这样腌出的菜保存的的时间才会更长久，所以，我们要先把清洗后的芥菜倒挂在凉衣架上晾一天，完全晾干其表面的水分。

3.晾干的芥菜用擦菜板擦成细丝，擦之前不要切下芥菜叶子，这样擦丝的时候正好可以握住芥菜叶子，以防擦着手，芥菜疙瘩擦成丝后，再将剩下的芥菜叶子切成3公分左右长的段。

4.将擦好的芥菜丝和切好的芥菜梗一起放到大盆里，然后加入适量的盐，再用双手使劲地 *** ，就像我们平时洗衣服一样 *** ，大约 *** 20分钟左右，芥菜丝和芥菜梗就会变软，而且用力一挤能挤出汁水，这时就可以了。

5.将揉至变软的芥菜丝放入无水无油的罐子里，每放一层芥菜丝就撒一层盐，我这是8斤芥菜，一共加了500克的盐，腌芥菜不用怕加得盐多，到时我们吃的时候还会浸泡清洗一下，味道就会减轻许多。

芥菜丝全部装入罐子里后，再把腌制出的汁水也一起倒入，最后在上面再撒一层盐封顶，然后盖上盖子，放到阴凉处保存，两个周以后就可以吃了。

这样腌制的芥菜不用加水，不用加油，香味浓郁，吃半年都不会坏，不管是蒸着吃，炒着吃都特香特下饭。

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