贵州糍粑辣椒，贵州糍粑辣椒酱

世界因为有了辣椒才生动！

老干妈，糍粑辣椒、油泼辣子，墨西哥玉米片蘸辣酱，辣椒炒辣椒，薯条蘸辣椒面……

每一个关于辣椒的伟大发明，都藏着一个火热的味蕾，和一颗不甘平庸的灵魂。

*** 流传“湖南人不怕辣，四川人辣不怕，贵州人怕不辣。”很多人知道湖南人和四川人能吃辣，殊不知，在贵州人面前，这些所谓的湘辣、川辣，其实都不敌一勺黔辣来得上瘾、有力，摄人心魂！

贵州是一个辣椒天堂，独特的地理条件和宜人的气候，孕育了种类多样、个 *** 不一的特色辣椒。在黔北，有向天生长的朝天椒；黔中，有辣而不烈的角椒；黔西、黔南则有表面起皱的皱椒。

无辣不欢的贵州，辣，早就融入了当地然生活，它挑战人们的味觉，也熨贴了人们的日常，辣椒和有关辣椒的美食，早就变成生活中不可或缺的陪伴！

因为贵州地处山区，雨多，潮湿寒冷，辣椒有温中下气、开胃消食、驱寒除湿的作用，吃辣椒能使人心跳加速，汗腺扩张，使身上的寒气和湿气能更快排出体内。最重要的是，贵州人常吃辣椒，鲜少长痘，辣椒会养人呢。

正是这样的天时地利，贵州人自古便食用辣椒，嘉庆年间有记载说，黔、湘、川、贛四省已开始 “种 (辣椒) 以为蔬” 了，并且“顿顿之食每物必蕃椒”。

在贵州人家里，基本上都常备有四五种辣椒：辣椒粉，专门做蘸水的；油辣椒，吃粉吃面必须放的；糟辣椒，有点像湖南的剁椒，很多贵州菜都会用到；干辣椒，也是炒菜用的；糍粑辣椒，一种特制的辣椒，也是用于做菜。除此之外，还有很多种辣椒！

而贵州的辣椒，不光是辣，还都很香，光辣不香的辣椒吃起来让人不会有更多的食欲，所以这样的辣椒很少被选用。

老干妈鸡辣椒在贵州很常见，是贵州人很喜欢吃的一种辣椒。鸡辣椒其实由辣子鸡转变而来，在 *** 辣椒酱的时候添加炒得很香的鸡肉，让辣椒酱的味道发挥到极致。在一般的卖辣椒的店或者是摊位上购买时，都可以直接打包好以便飞机托运，所以贵州人出远门，不一定都是带老干妈，这种散装的辣椒酱，才更别有一番风味。

辣椒面是万能的！不管吃什么，撒点这个上去，厌食症都能给你吃没了。这个辣椒通常叫烧烤辣椒面，也叫五香辣椒面，一般用于吃烧烤，臭豆腐，炸洋芋什么的，宵夜摊上都有。老饕级吃货，把麦当劳的薯条里放上这个辣椒面，谁吃谁厉害！

糍粑辣椒这种叫法好像只存在于贵州， *** *** 是将辣椒配上老姜和大蒜一起舂碎，舂至粘稠，辣酱呈现漂亮的红色即成糍粑辣椒。一般于炒菜，辣子鸡里用的就是糍粑辣椒。

糟辣椒有点像湖南的剁辣椒，色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸。在很多贵州菜中，都会用到这种辣椒，例如糟辣鱼、鱼香茄子、炒酸豆角，或者是做一些酸辣的菜和汤之类的食物。

糟辣椒的做法跟上述辣椒比起来，就略显繁琐。得选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净、晾干加上新鲜生姜、大蒜、姜放入木盆中，用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小，然后加入少量白酒和10% 左右的食盐拌匀，制好后装入土坛中，坛边加水密封存放，不得漏气，一般得放上一两个月，一年一制。在食用过程中也必须注意卫生，不能粘水和油，这样才能长久存放。

还有把辣椒晒干后用油炸，再和花生，盐，味精等拌匀，撒上芝麻，摇身一变而成香脆辣椒，是贵州人的零食。闲暇，品酒，香脆辣椒就是更好的伴嘴小食。

贵州的辣椒种类多得实在数不清，连老干妈在贵州本省所销售的辣椒产品种类，都要比外地销售的种类多得多。如果要跟无辣不欢的贵州人比谁更能吃辣的话，我劝你还是别吧！

在贵州，吃辣椒从吃早餐开始，一碗放了辣椒的肠旺面是一天的开始；中午可点具有戏剧 *** 的一道菜是——辣椒炒辣椒，到了晚上就是夜宵摊上一口酒一口辣，是的，你很难找到不辣的食物。所以贵州人更大的谎话之一就是：“你吃嘛！这个不辣！”

纯牛油串串香底料炒制 *** 探讨。

一种技能，如果得不到发挥或者为之所利用，那最终会失去价值。体现就是能相互产生共鸣和引发思考，帮助更多的人更新认识，了解产品和行业，帮助更多的品牌在竞争中明白事实 *** ，少走弯路甚至不走弯路。这种价值是一种认识和经验，一种思维模型，它会让一部分人因此而受益，甚至因此而改变人生。这是我接下来想写一些文字希望能达到的。而商业价值显然就次要了，因为早就证明过。在此请前辈多多海涵，

这里分享的所有东西没有对错，能取其精华去其糟粕，不胜感激，也仅为相互探讨，以此共勉。

此款串串香底料配方，

用的是100%纯牛油炒制而成的，

以100斤牛油为例，

分享一下配方，供各位探讨。

原材料：

牛油100斤，辣椒25斤（新一代15斤，石柱红10斤），红花椒3斤，生姜5斤，大蒜3

斤，醪糟或白酒2斤，葱1.5斤，豆 *** 3斤，豆瓣5斤， *** 1斤，香辛料（文章末单独有对香料的陈述）。以上大料配方的组成，如果稍有经验的从业者就知道，这个可以是广泛商用的配方架构，但由于不同的喜好和品牌想打造不同的突出点，就会有不同的演绎手法，有为突出酱香味，豆瓣的使用量就会大些；为突出生姜的姜味，生姜就会大些等等；这些都是串串香炒料，当中的常见的配料手法。而香辛料，被认为最神秘的部分，香辛料的演绎才是所以人最为关注的，因为影响味型区别更大的原材料品类就是香辛料。

对于串串香底料不同味型的产生，每一种食材都至关重要，如果一定要说炒串串香底料最重要的是什么，那就是材料质量、配方比例、炒制工艺和香辛料配伍。我们假定，上述配方我们除花椒外一颗香辛料都不要，仍然要出好味道，那只有从牛油、辣椒、花椒、豆瓣、豆 *** 、生姜、蒜中下手。很多人说不要香料不现实，其实不是不现实，

是非常现实。因为市面上不用香辛料的火锅底料、串串香底料并不稀缺。我们必须假定用的所有原材料是真材实料，这样才有探讨的意义，因为离开食材质量，我们就没有谈的必要。我们选取市面上常见的不添加香辛料的呈香方式：靠花椒呈香。花椒，

至少是选用精品大红袍以上的花椒甚至是茂汶花椒才有应该有的味型素质。因为花椒

除了麻之外，还有需要有独特的气口，很多人都忽视了花椒这味香辛料，觉得不喜欢麻，当然也有觉得太贵了舍不得用，

我们为突出花椒的原材料特 *** ，特意把底料配方中的花椒调整成4斤，如下（附处理工艺）：

牛油100斤（市面上38斤 *** 基本在280左右），去仔辣椒段25斤（煮制后打成糍粑辣椒滤水备用），茂汶花椒4斤（温水泡后密闭备用，以泡完后不能见水为标准），老黄姜5斤（抿断见姜丝，打碎备用），大蒜3斤（打碎备用），醪糟2斤，小香葱1.5斤，火锅豆 *** 3斤，火锅老豆瓣5斤， *** 1斤。

一个配方，拿给不同的师傅炒制，同样的原材料也可以出来不同的味道，关键就是炒制工艺的不同和对原材料的理解不同，就是这样简单的道理。比如我就以成都某串串香品牌的底料

工艺供大家参考：工艺1：牛油下锅就下 *** ，烧到100度下葱，大火炒制到葱微黄就下生姜，生姜炒金黄下豆瓣，豆瓣炒香后就下糍粑辣椒，糍粑辣椒炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜炒制，至辣椒发亮下醪糟和豆 *** ，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。

工艺控制点：牛油100度，葱微黄，生姜金黄，豆瓣炒香（捞起呈干香味），辣椒收水、发亮、渐变、微红褐色。

工艺2：牛油下锅就下 *** ，烧到100度下糍粑辣椒，炒开后下豆瓣，大火炒制到大开下葱和生姜，炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜，至辣椒发亮下醪糟和豆 *** ，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。

工艺控制点：牛油100度，炒开，辣椒收水，辣椒发亮，辣椒渐变，辣椒微红褐色下花椒。

总结：两种工艺做出来的底料，虽然原材料都一样，但是，最后出来的底料却有明显区别，

原因就在于下料顺序。你会发现如下不同：

1、工艺1把葱、生姜、豆瓣都是做了单独处理的，都是在高油温区间。

2、工艺2把糍粑辣椒放到了辣椒后面的，低油温区间。

这这两个工艺的严格说，

我仅 *** 个人觉得第二个更好，

因为牛油更佳的脂香味留存温度是

不超过110度，也就是说，在整个炒制锅过程中，我更愿意通过低油温来保证牛油在炒制过程中的复合香味。但这两个工艺没有好坏，其实都很好，只是看个人对味道的喜好。除此以外，呈香方式还可以是靠生姜呈香，以豆瓣和豆 *** 复合呈香等多种呈香方式实现味型的变化，而上述我说的也仅仅也只是点皮毛而已，串串香底料博大精深，随 *** 随意。没有更好的，只有你最喜欢的。

最后说说香辛料，串串香为了让味型更加千变万化，所以通过香辛料的施放来做演绎，一般来讲，以上述配方为例，加1斤以内的香料只是为了去邪扶正，2斤左右就能达到辅助呈香了，3斤以上就是主要呈香了，当然花椒就没有必要这么多了，毕竟还是要考虑到成本和味道。

下面，再分享一个香料配方供大家参考和讨论吧。

草果70克，白扣40克，小茴香35克，千里香20克，香叶5克，混合打碎后按照自己的喜好灵活添加，建议100斤油2斤至3斤左右，味道很好的。

以上只是些随笔，仅供参考，没有绝对的对错，请多多包涵。

云南沾益辣子鸡原先只是一个路边小店，后来逐渐做出名气，进而形成规模很大的餐饮集团，从而带动了整个县城餐饮业的发展，原料要用刚开叫的公鸡，顾客当场选定鸡，厨师宰杀后，烫去毛，去内脏，按部位砍成小块或段，清洗干净。锅上火，下上等菜籽油、猪油，热时下辣椒、大蒜等调料，待溢出香气时，倒入鸡肉拌均匀，加上汤然后盖上盖，一刻钟左右即熟。在主打吃鸡的同时，附上炸薯条、炸臭豆腐、清煮苦菜、豆花，并以小馒头做主食。客人走时，服务员会将锅汁打包让你带走，拿回家去煮面条，又是一番风味。

原料：仔鸡一只（净重约1千克），葱油100克，猪油50克，糍粑辣子500克，糊辣子200克。

调味：盐5克，味精5克，鸡粉5克，生抽10克，香料粉10克，大蒜末20克，高汤100克。

糍粑辣子：是用干红辣椒泡水膨胀后，和姜蒜一起捣成糊状，如同糍粑。

糊辣子：干红椒加盐用干锅炒香或直接拿到烤箱里烤制而成。

*** *** ：（1）将整鸡砍成食指头大小的块备用。

（2）锅上旺火，下葱油、猪油，三成热时下糍粑辣子、糊辣子、大蒜末、香料粉炒香，倒入鸡块，加生抽炒拌均匀，加上盐、高汤加锅盖焖一刻钟，出锅时调入味精、鸡粉即可。

心得：

此菜的油和辣椒放得很多，香气就来自这大油大辣，很对云南人的口味，外地人在烹制时可酌减油和辣椒的用量。

此文仅一家之言，如果您对（辣子鸡）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】