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2021年西式面点师（初级）新版试题为正在备考西式面点师（初级） *** 作证的学员准备的理论 *** 专题，每个月更新的西式面点师（初级）复审模拟 *** 祝您顺利通过西式面点师（初级） *** 。
1、【单选题】()属于气体燃料。（ B ）
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
2、【单选题】质M好的奶油耍求（ C ）
A、色泽淡说、组织细腻光亮
B、色泽洁白、织织细腻光亮
C、色泽沽白、有光泽、较浓稠
D、色泽淡?、濟澈明亮
3、【单选题】卵磷脂具有()和亲水 *** 的双重 *** 质。（ A ）
A、亲油 ***
B、疏水 ***
C、分散 ***
D、游离 ***
4、【单选题】下列选项中蛋白质更好的食物来源是()。（ B ）
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
5、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
6、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
7、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（ C ）
A、耐热玻璃模具
B、橡胶校A
C、金瑛揆A
D、陶瓷模A
8、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
9、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算 *** 灯（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
10、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、 *** 质
11、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（ D ）
A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位
B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩
C、蛋壳表面洁净而有天然光泽
D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽
12、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（ C ）
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
13、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
14、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
15、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ）
A、应适当少放一些
B、应适当多放一些
C、应填充到十成满
D、应视面糊的成分而定
16、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
17、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定 *** 保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（ C ）
A、30分钟
B、1小时
C、4小时
D、6小时
18、【单选题】一位 *** 30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～ *** 9
19、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的 *** ，都应以()为佳。（ C ）
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
20、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（ B ）
A、0～4℃
B、7～10℃
C、10～15℃
D、-4～0℃
21、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（ C ）
A、材料
B、大小
C、式样
D、质量
22、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
23、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（ D ）
A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母
24、【单选题】面粉在西点 *** 中的工艺 *** 能主要是由面粉中所含淀粉和() *** 质决定。（ B ）
A、糖
B、蛋白质
C、水分
D、无机盐
25、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。（ C ）
A、面粉
B、牛奶
C、奶油
D、白糖
26、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
27、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。（ A ）
A、轻奶油
B、重奶油
C、软奶油
D、动物脂奶油
28、【单选题】采用()的零点甜点装盘的 *** ，更大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（ B ）
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
29、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
30、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术 *** ，都和一般甜点装盘有根本的差异。（ A ）
A、主题、造型
B、风格、色彩
C、色彩、造型
D、主题、风格
31、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（ C ）
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷ft冰箱中 ***
D、冷冻冰箱中冷冻
32、【单选题】尽职尽责的关键是。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
33、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
34、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（ C ）
A、不锈钢烤盘
B、耐热玻璃烤盘
C、不粘胶垫
D、铝制烤垫
35、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（ C ）
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B、蛋白是黏稠 *** 的胶体，具有起泡 *** ，使蛋液内部形成许多气泡
C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D、蛋白胶体物质的韧 *** 使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
36、【单选题】的一般计算 *** ：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（ B ）
A、49岁以下 *** 体重
B、49岁以上 *** 体
C、重男 *** 正常体重
D、女 *** 正常体体重
37、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（ C ）
A、40%以F
B、30%以下
C、25%以F
D、15%以下
38、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
39、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会 *** 混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（ C ）
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次 *** 成功
D、缓慢切割
40、【单选题】下列属于自动喷淋灭火 *** 的是()。（ C ）
A、 ***
B、水龙带
C、自动监测 ***
D、灭火器
41、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、 ***
D、胰蛋白酶
42、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*（ D ）
A、特制面粉
B、商筋面粉
C、低筋面粉I、中筋面粉
43、【单选题】 *** 作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（ A ）
A、停电
B、停止 *** 作
C、查找异常原因
D、继续 *** 作
44、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
45、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（ B ）
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
46、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。（ C ）
A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正
B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部
C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌
47、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ B ）
A、果汁、面粉
B、糖、水
C、果汁、淀粉
D、糖、面粉
48、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（ C ）
A、45%、45%、10%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%
D、44%、44%、12%
49、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
50、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺 *** *** 的。（ C ）
A、清打法
B、双打法
C、混打法
D、分打法
51、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
52、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（ C ）
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
53、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（ C ）
A、水调面坯、生粉面坯
B、油面坯、生粉面坯
C、水调面坯、油面坯
D、糖水面坯、油面坯
54、【单选题】 *** 果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在 *** 中加入适量的()。（ B ）
A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油
55、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（ D ）
A、层次 ***
B、吸水 ***
C、疏水 ***
D、松酥 ***
56、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官 *** 状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
57、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（ B ）
A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C、轻轻振荡几下，用罩子盖上
D、放在湿度较大的环境中，以免干燥
58、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
59、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会 *** 、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ C ）
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
60、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
61、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（ A ）
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
62、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ）
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
63、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（ C ）
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
*** 、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（ C ）
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
65、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺 *** 。（ C ）
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法
66、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（ A ）
A、放射 ***
B、化学 ***
C、物理 ***
D、微生物
67、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹 *** 降低。（ D ）
A、柠檬汁
B、番茄汁
C、酸果汁
D、梨汁
68、【单选题】燃烧是 *** 质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（ A ）
A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
69、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原 *** 氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的 *** 能得到改善。（ D ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
70、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（ A ）
A、 *** 鱼
B、冷冻鱼
C、鲜色
D、冰鲜色
71、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（ D ）
A、麦淸蚩白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键
72、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
73、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的 *** ，其中()压力容器不属于 *** 的项目。（ C ）
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
74、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中 *** ，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（ D ）
A、易于切割 *** 作
B、使面团硬度加强
C、使面坯保存期延长
D、面团内部水分能充分均匀吸收
75、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）
A、职业 *** 作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
76、【单选题】 *** 混酥面坯宜选用()的油脂。（ A ）
A、熔点较高
B、熔点较低
C、色泽浅
D、色泽深
77、【单选题】下列中科学的喝水 *** 是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、 *** 时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
78、【单选题】肉类脂肪含()较多。（ A ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
79、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（ √ ）
80、【判断题】 *** 混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（ √ ）
81、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（ × ）
82、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（ × ）
83、【判断题】在 *** 果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（ × ）
84、【判断题】()使用水果 *** 果冻时，我们要尽量少用或不用含酸 *** 物质多的水果。（ √ ）
85、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（ √ ）
86、【判断题】塔是借助模A通过制坯、 *** 、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（ × ）
87、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ √ ）
88、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（ × ）
*** 、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋 *** ，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松 *** 。 （ √ ）
90、【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形 *** 作。（ × ）
91、【判断题】()在用鲜果磨碎 *** 配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速 *** ，以减少营养素的损失。（ √ ）
*** 、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其 *** 作。（ √ ）
93、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ √ ）
94、【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ √ ）
95、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（ √ ）
96、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（ √ ）
97、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪 *** 的胖瘦而增减。（ × ）
98、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（ √ ）
99、【判断题】为了快速 *** 砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）
100、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多 *** ，以防面筋 *** 的形成，影响质量。（ √ ）
支持全国各地区精准西式面点师（初级） *** 试题，支持安全资格证，特种作业 *** 作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
每天学英语00080She told you; there's no more bread!
已经告诉你们：没有面包了！
Mummy, we do h *** e strawberry cake!
妈妈，我们还有草莓蛋糕嘛！
Well, if there's any cake left over, you can give it to the ducks.
好的，如果有剩余的蛋糕， 你可以分些给鸭子们。
le *** e over剩下；留下
left/left/v.离开（某人或某处）；抛弃，丢弃；
不立刻做（le *** e 的过去式和过去分词）
Everyone likes Mummy's home- *** de strawberry cake!
每个人都喜欢妈妈亲手做的草莓蛋糕！
Eeek! A wasp!
啊！一只黄蜂！
Eeek eek int. 呀；唷（表突然的惊恐）
wasp/w?sp/n.黄蜂
wasps/w?sps/
I hate wasps! Shooooo!
我讨厌黄蜂！嘘~！
What a fuss !
不要小题大做！
fuss/f?s/n.大惊小怪，紧张不安；（为小事）大发牢 ***
It's only a little wasp!
它只是一只小小的黄蜂而已！
Go away, wasp!
走开，黄蜂！
go away 走开
同样都是“做”，用法大不同。一分钟了解 *** ke和do的区别Hello, *** ryone，Welcome to English with Victoria!
今天我们来看一下英语中Make和Do的区别
Make: you create something that didn’t exist before.
创造出以前不存在的事物
*** ke a cake 做蛋糕
*** ke a plan 做计划
*** ke mistakes 犯错误
*** ke a comment 作出评论
*** ke me happy 使我开心
Do: you complete a task that already exists. 完成了已经存在的任务
do yo *** homework 做作业
do the housework 做家务
Non-specific activities 不具体的活动
do something 做事
do nothing 不做任何事
Replace verb when obvious 代替意思明显的动词
do shopping (go) 购物
do the dishes (wash) 洗餐具
现在看完两者的区别，你分清楚了吗？谢谢大家，如果有帮助，欢迎关注我哦，有更多、更好的建议，也可以私信我哟~
能把「蛋糕」讲这么透，目前仅此一文！（超实用）1
蛋糕的分类
1、二分法（按所用的主要原料不同区分）
海绵蛋糕：以鸡蛋、面粉、糖 ***
海绵蛋糕又称清蛋糕，以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成，具有浓厚的鸡蛋香味，且质地松软，因结构多孔类似海绵而得名。
油脂蛋糕： *** 过程加入了大量油脂和膨松剂
油脂蛋糕甜润松软，质地酥散，口感滋润，营养丰富。它与海绵蛋糕的主要区别在于加了较多油脂以及化学疏松剂。
2、三分法（按使用原料、搅拌 *** 、面料特质区分）
面糊类蛋糕：面粉、糖、鸡蛋、油脂
利用大量融合 *** 好的油脂，通过搅拌或添加膨松剂使其烘烤时蓬松。搅拌的面糊稠度较厚，添加膨松剂的绵薄，稠度比较薄。
乳沫类蛋糕：面粉、糖、鸡蛋、液态油脂
利用鸡蛋里的蛋白质特 *** ，通过高速搅拌使蛋糕蓬松。最简单的乳沫类蛋糕，可以不加任何油脂，蛋糕整体的比重是最轻的。加入融化黄油是为了减少面粉的粘稠感。
戚风类蛋糕：面粉、糖、鸡蛋、油、水
将原料分成蛋清与其他原料两组进行搅拌。一组混合搅拌成面糊，另一组打发蛋清。再将打发的蛋清混入面糊中。含水量较多，烘烤时膨大。
3、六分法（按蛋糕材料和做法区分）
戚风蛋糕：这类蛋糕质地绵软
戚风蛋糕是英文chiffon cake的译名。英文chiffon是雪纺的意思。这类蛋糕质地绵软，口感像云朵，摸起来轻柔似雪纺。
海绵蛋糕：由鸡蛋、糖、搅拌打出来的泡沫和面粉 ***
海绵蛋糕是乳沫蛋糕的一种，由鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成，因为蛋糕内部组织有很多圆洞类似海绵一样，所以叫做海绵蛋糕。
天使蛋糕：不加入油脂，只用蛋清 ***
天使蛋糕也是乳沫蛋糕的一种，它在 *** 过程中不加入一滴油脂，且只用蛋清来 *** 。所以做好的蛋糕颜色清爽雪白，被称为天使蛋糕。
奶酪蛋糕：面粉、糖、鸡蛋、油脂
奶酪蛋糕也叫做芝士蛋糕，是指加入了大量的乳酪做成的 *** ，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪 (cream cheese)。由于奶酪所加的分量不同奶酪蛋糕又分:重奶酪蛋糕、轻奶酪蛋糕、冻奶酪蛋糕。
磅蛋糕：大量黄油、鸡蛋和面粉制成
磅蛋糕也称重油蛋糕，基本材料包含黄油、砂糖、鸡蛋、面粉。在 *** 过程中，这四种材料使用的重量完全相同，因此也被称为“四个四分之一蛋糕”。它是利用大量黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊蛋糕。
慕斯蛋糕：大量乳酪制成
慕斯蛋糕是一种冷藏式奶制甜点，通常是用打发的淡奶油与吉利丁或鱼胶粉(其凝固作用)通过冷藏制成类似轻盈冰淇淋的效果，可以直接食用或做蛋糕夹层。
2
蛋糕尺寸对照
1、蛋糕尺寸
4寸=10cm 10L及以上烤箱
6寸=15cm 12L及以上烤箱
8寸=20cm 30L及以上烤箱
10寸=25cm 32L及以上烤箱
2、蛋糕温度时间
4寸：150度，30分钟
6寸：150度，40-50分钟
8寸：150度，50-60分钟
10寸：150度，60-70分钟
成功小贴士
烘烤前烤箱150度预热5分钟。每台烤箱的脾气不同，需要最后观察蛋糕的状态再决定是否出炉。
3、蛋糕配方
4寸：鸡蛋1个、糖15g、低筋面粉17g、牛奶10g、油10g
6寸：鸡蛋3个、糖45g、低筋面粉 51g、牛奶30g、油30g
8寸：鸡蛋5个、糖75g、低筋面粉85g、牛奶50g、油50g
10寸：鸡蛋8个、糖120g、低筋面粉136g、牛奶80g、油80g
成功小贴士
配方为普通55-60g/个的鸡蛋，可根据实际大小增减。
油尽量选择无特殊味道的植物油/黄油，不推荐使用花生油。糖添加在蛋白霜中，不可随意增减糖量，会造成蛋糕失败。
低筋面粉尽量使用蛋糕专用粉，如易小焙低筋面粉，不易起筋，成功率高。
3
甜品烘烤时间表
（注：每台烤箱的温度不同，有时会偏高，有时会偏低，可以根据自家烤箱的脾 *** 适当调节）
4
戚风蛋糕失败原因
1、戚风塌腰原因
①蛋清过多
②蛋白霜含水量高
③蛋白霜打发过头
④烤箱火力较弱
解决办法
①一定确保蛋白霜打发稳定
②加入干燥蛋白，提升蛋清的浓度，可 *** 状态稳定的蛋白霜。
③确保烤制温度，适当延长烘烤时间
2、底部凹陷原因
①乳化不到位
②混入空气
③烤箱烤制温度不当
④过于潮湿的食材沉到模具底部烤制
解决办法
①朝着同一方向搅拌对乳化十分重要。过强的力度也会影响乳化，因此要使用适度的力搅拌。
②戚风模具的中空部分与底边是分离的，在震底时因冲击力底部会上浮而钻入空气。这时应用手按住中空部位再震底即可。注意震底力度不要过大。
用竹签扎入面糊，绕圈3周左右也方便排出大气泡。
③选用精准的烤箱温度计，掌握自家烤箱的 *** 格，调整适宜温度非常重要。
④食材水分要充分控干，表面裹上低筋粉 可以有效防止食材向面糊渗水。
3、表面塌陷原因
①未等戚风烤熟就出炉啦
②蛋白消泡，内部组织支撑不稳定
③出炉后没有及时将模具倒扣
解决办法
①延长烤制时间，确定熟了再出炉
②用手翻版混合面糊
③出炉后震出热气然后立即倒扣
4、表面裂开原因
①烤箱温度过高，表面失水导致开裂
②蛋白打发过度了
③面糊倒入模具时过满
解决办法
①降低烤箱温度，延长烤制时间
②蛋白打到8成发即可
③面糊倒入模具7成满即可
5、戚风涨不高的原因
①蛋白霜打发不到位
②加入了固体材料
③面糊搅拌方式不当
④烤箱火力过强
解决办法
①充分打发蛋白霜
②蛋黄面糊与蛋白霜混合时，因二者硬度不同，蛋白霜应分数次加入混合，这样既可以减少搅拌次数，也能抑制气泡的减少。
③确保烤制温度，适当延长烘烤时间
6、烤黑了
①烤箱顶火太高
②调制蛋糊时糖加入过多
③烘烤时间过久
解决办法
①适当降低烤箱顶火温度
②选择正确比例的糖
③控制烘烤时间
7、蘑菇云
①烤箱顶火太高
②蛋糊倒入过满
解决办法
①适当降低烤箱顶火温度
②倒入模具7分满即可
8、脱模时蛋糕体表面 ***
①蛋糕体 *** 不充分
②使用脱模刀时弄伤戚风蛋糕体
解决办法
①使用倒置法 *** 。并根据室温 *** 5小时左右。过1~2小时便可停止倒置盖保鲜膜防止干燥。
②将脱模刀 *** 蛋糕体与模具之间。
③若戚风蛋糕体漫出模具边缘，可用手指将其朝内侧收进去后再 *** 脱模刀。
④慢慢上下移动脱模刀，仔细沿着模具内侧壁转动。
⑤模具 *** 圆柱周围可使用竹签或脱模刀 *** ，沿着模具壁转动脱模。
⑥一手将内模的底部向上推，一手握住中空烟囱处向上抬起。
⑦脱模刀平行 *** 模具底部，沿底部脱模。将模具倒转过来并抽出，即可完成。
9、戚风蛋糕内有很多大气孔
①蛋白霜打发过头
②水分过多
③面糊搅拌不够充分
④面糊倒进模具混入空气
解决办法
①一定确保蛋白霜打发稳定
② *** 打发充分且细腻的蛋白霜，尽快与蛋黄面糊混合非常重要。
③蛋黄面糊和蛋白霜未混合充分，面糊内残存的蛋白霜烤制后会变成气孔。为得到细腻的面糊需要将其充分混合。
④在倒入面糊后，用竹签扎入面糊，绕3圈也方便排出大气泡。
10、戚风蛋白霜打发技巧与判断方式
- *** 打蛋盆-
当蛋清较难打发时，把打蛋盆置于冰水上，相比常温能得到更稳定的蛋白霜。
-加入柠檬汁 -
由于蛋清是弱碱 *** ，在蛋清中加入柠檬汁，使其变为弱酸 *** ，可以提升蛋清的起泡 *** ，让打发更容易。
-加入干燥蛋白-
提升蛋清的浓度，便可得到打发稳定的蛋白霜。
-打发到站立的尖角状态-
蛋白霜的标志就是尖角，提起蛋抽，蛋白霜稳稳站立不垂落，此时倒扣盆底，蛋白霜也丝毫不动为更佳状态。如果尖角垂落，蛋清就还未打发到位。
- 戚风蛋糕保存 *** -
冷藏保存
切块保存请用保鲜膜单独包好
整个保存时需装入袋中避免与空气接触
可冷藏保存2~3天
冷冻保存
用保鲜膜单独包好
装入密封袋内冷冻保存
可保存2周左右，自然解冻食用
来源：面包王子笔记
原创 教你在家做戚风蛋糕戚风蛋糕属海绵蛋糕类型，组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，却带有弹 *** ，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。是更受欢迎的蛋糕之一。 戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，1 *** 7年美国加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明。
这是本人在家做8寸戚风蛋糕8寸原料： 低筋面粉100克；新鲜冷藏过的鸡蛋5个（不要笨鸡蛋），色拉油（或玉米油）50克；牛奶50克（或酸奶100克）；糖80克；玉米淀粉5克；新鲜柠檬汁或白醋几滴
*** 工具：8寸圆形活底蛋糕模具、电子称、 橡皮刮刀、 中号白钢盆1个、 小号白钢盆1个、 分蛋器、电动打蛋器、 面粉筛、 手动打蛋器、 烤箱自带烤架、油纸
*** 步骤：
1、新鲜冷藏鸡蛋，蛋清蛋黄用分蛋器分离，把蛋清放干净无水无油中盆中，
2、 *** 面糊：小盆中倒入 蛋黄 +色拉油+牛奶，用手动打蛋器充分搅拌均匀，分3次筛入低筋面粉，每次手动打蛋器搅拌成稍粘稠面糊；
3、打发蛋清：白糖和玉米淀粉混合
冷藏的蛋清+ 盐一小捏或白醋几滴去腥味，电动打蛋器先低速打发半分钟成鱼眼泡状+白糖的 1/3 中速打发至2分钟；二次+1/3糖打发至粘稠泡沫状，三次+1/3糖，打蛋器上蛋清带小尖角 9分发
4、取1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀像翻书一样切拌或翻拌均匀，全部倒回蛋清盆 内翻拌匀至看不到蛋清，切记别划圈，避免消泡
5、拌匀的面糊倒入圆形蛋糕模具或方形铺好油纸的烤盘中， 磕打几下震出大气泡；
6、烤箱140度提前预热十分钟，模具放倒数第二层，烤40-45分钟，不沾 *** 即熟。
7、烤成深 *** 蛋糕出炉后摔打几下镇出热气放置回缩严重，倒扣在烤架上凉凉，脱模即可切块做型，加打发鲜奶油、蓝莓酱、水果等
8、蛋糕表面大理石花纹 *** ：蛋清面糊搅拌均匀最后留少许，加棕色可可粉或绿色抹茶粉，拌匀，装入裱花袋，剪开小口，在倒入模具的蛋糕糊表面上（或大号注射器注射）划出平行的直线， *** 或筷子成十字划一直线，再反方向划直线，呈现漂亮的大理石花纹。
温馨提示：
1、鸡蛋一定新鲜冷藏过的，蛋清分离不能掺一点蛋黄或油水，
2、有电动打蛋器，蛋清打发比想象的容易多了，
3、烤箱温度低温慢烤，温度过高长高快，回缩也快，而且后期表面会裂口，放烤箱的中层偏下一层。
4、烤箱温度高低有差异，适当调低或调高
5、牛奶可以用喜欢的酸奶、橙汁等果汁代替，加半个柠檬皮屑天然味道老鲜了#烘焙# #戚风蛋糕# #酸奶蛋糕# #烤箱#
千层蛋糕是哪国人发明的？法国？美国？|点进了解它的历史和配方你知道千层蛋糕是哪国人发明的吗？法
国？美国？|一篇文章了解它的历史和配方
01
千层蛋糕的小历史
千层蛋糕英文名又叫Mille crêpes（法文名），顾名思义，是通过一层层可丽饼叠加而制成的蛋糕。
*** 千层蛋糕的饼皮，可丽饼（Crep）的确来自法国（ *** 和 *** 也将这种饼皮称为班戟）。千层蛋糕来源自法国吗？实际上不是。
可丽饼（Crep）的发源地是法国的布列塔尼，它在法国各地都很受欢迎，其他的欧洲国家也随处可见它的踪影。它是一款非常平常的小吃甜点，小餐馆，集市的美食小摊位也都有卖（忽然想到了煎饼）。通常的吃法是将刚刚做好的热腾腾可丽饼中间加上各种花生酱，水果酱或者巧克力酱，额外加一些新鲜的水果颗粒就做好了。酸甜多汁的水果，软嫩Q弹的可丽饼，配着加热后流下的巧克力酱，非常美味了！
虽然可丽饼是法国人发明的，但是并没有办法证明千层蛋糕也是法国人发明的。
但是却有网传千层蛋糕是在匈牙利Szfged地区发明的，匈牙利人在千层蛋糕上加上焦糖 *** 成千层蛋糕。What？在软糯Q弹的饼皮上加上硬硬的焦糖？无 *** 无 *** ，我不信！匈牙利蛋糕怎么被冠以法国名字，流传进中国？这种解释也有些牵强。
我还是更相信另一种关于千层蛋糕的起源，因为它更符合逻辑。
线索来源自把千层蛋糕带到中国的美国上东区高端蛋糕店品牌——Lady M，主打卖千层蛋糕。这并不是说千层蛋糕是美国人发明的，看看他的外形，尝尝他的味道就知道，严谨的外形，细腻清淡的味道，不是美国人的范儿呀。深八一下Lady M的创始人之一，是一位日本的女士Emy Wada，Emy Wada女士之前是日本ペーパームーン店的创立者，她曾经早在Lady M之前就在日本开了ペーパームーン，一家售卖过千层蛋糕的店。
所以，千层蛋糕实际上是日本人发明的。这也符合常识。了解一点日本历史的人就知道，很多年前，日本人就开始向欧洲学习，尤其是学习法餐的料理和甜点，日本的甜点叫果子，学习欧美技术做出的欧式甜点叫洋果子。按照这个逻辑，日本人学习了法国的可丽饼，在一九七几年的时候发明了千层蛋糕，并将他带到了美国，近些年重新开店，包装成了具有法式血统的Lady M蛋糕，把蛋糕店开到了很多 *** 国家，此为千层蛋糕更符合逻辑的前世今生。
无论是谁发明的，千层蛋糕很符合 *** 人，尤其是中国人的口味哦，春天刚刚到来，万物复苏，白花待开，我教大家来做一款适合春天的千层蛋糕吧！ *** 的，少女心的草莓千层。
02
配方
千层饼皮部分：
鸡蛋4个，香草精3ml，细砂糖50g，低筋面粉200g，牛奶500g，融化无盐黄油70g，
千层夹心部分：
奶油 *** g，草莓酱100g
Topping 表面装饰部分：
融化的草莓巧克力25g，奶油100g，融化草莓巧克力（装饰用）少许
03
步骤
1，在鸡蛋中加入少量香草精，用来增加香草香气，同时去除鸡蛋的腥味。用打蛋器把鸡蛋液体打散，搅拌均匀。
2，再分别加入细砂糖，搅拌均匀，加入过筛后的面粉和牛奶200ml，搅拌均匀。再加入剩下的300ml牛奶和融化的黄油，搅拌均匀。
Tips：融化黄油的做法是，将黄油放在容器中，隔水加热到融化就可以了。
3，将混合好的面糊过筛，放在罐子中，用保鲜膜盖好，冰箱里冷藏室内静置1个小时再取出。
4，将锅子开小火，注意温度不要太高哦！容易烧焦。用一个深一些的勺子，取出一些冷藏好的面糊，倒入不粘的平底锅内。快速的手持锅柄轻轻将面糊摇匀，保持饼皮的厚度均匀。
5，边缘更先熟了，出现一点点小气泡，中间鼓起的时候，可以用铲子帮助翻面。动作要轻柔哦，避免把皮翻破了。
6，做好的饼皮放在桌面上晾凉，为了避免粘在一起，可以先分成几份分别晾凉。
7，再用一个6寸慕斯圈将饼皮边缘切整齐。摆放在一边，这时候开始准备千层奶油夹心，今天做的是草莓口味的。
8， *** 千层夹心：在稀奶油用加入草莓果酱，搅拌均匀，成为草莓味道的奶油霜。用电动打蛋器打到奶油出现明显的纹路，提起打蛋器的时候，又有一个明显的尖角，就可以了。
9，在6寸慕斯圈里加一个硬一点的透明慕斯围边，将一张饼放在底下，上面加一层打发好的奶油夹心，抹平，再加一层饼皮，如此往复。尽量保证每一层的奶油厚度均匀，并且不会太多，这样可以做出截面美观，口味也很均衡的千层蛋糕。
10，做好后放入冰箱，冷藏3个小时，等待蛋糕的状态稳定后，取出，脱模：拿掉慕斯圈，再轻轻的撕下慕斯围边。
11，草莓奶油装饰部分：在融化的草莓巧克力中分次倒入30g淡奶油，用刮刀轻轻搅拌均匀。如果调出的颜色不够粉，可以加少量的可食用色素。
Tips
① *** 融化的巧克力的 *** 是：将巧克力块放在容器中，隔水加热融化，切记要看一下巧克力的包装，不要买高温下都不能溶解的巧克力哦。
②当配方中有巧克力或者吉利丁一类的液体和其他的液体混合的时候，要注意保持一个合适的温度。因为巧克力和吉利丁在低温下，就凝固了，与其他更冷的液体混合之后很容易结块，口感不顺滑有颗粒。同时，巧克力和吉利丁的温度又不宜过高，温度过高会导致混合的其它液体温度也高，融化后短时间内都难以打发。此时多多练习，或者请富有经验的老师知道，就显得很重要了！
12，将剩下的淡奶油打发，一边打发一边倒入刚刚混合好的巧克力奶油霜，一起打发到可以抹面的状态。按照从上表面，到侧面的步骤开始抹面。
13，经常看到，一些奶油蛋糕的抹面最后一步，是将蛋糕周边的奶油霜做一个“一刀收”的步骤，我们这个蛋糕是不需要的呀，留一点小边边刚好适合在表面挤上最后装饰的巧克力，保证巧克力不会留下来。当然如果想做具有滴落效果的蛋糕，是可以“一刀收”的。
这样，蛋糕就做好啦！真的难以抗拒的美味呢！
用叉子垂直的切下一块千层蛋糕，放在口中，丝绒一般的奶油逐渐融化、薄如蝉翼的Q弹饼皮，柔滑到几乎没有阻力的咬下，淡淡的甜味很“日式”，完全不腻哦，如果配上一杯清茶，就更美味了
2021年西式面点师（初级） *** 内容及西式面点师（初级） *** 平台题库来源：安全生产模拟 *** 一点通公众号小程序
2021年西式面点师（初级） *** 内容为正在备考西式面点师（初级） *** 作证的学员准备的理论 *** 专题，每个月更新的西式面点师（初级） *** 平台祝您顺利通过西式面点师（初级） *** 。
1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）
2、【判断题】()一般情况， *** 软质面包需要干酵母的量为3～4%。（ × ）
3、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（ √ ）
4、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑 *** 好，是 *** 大型点心模型、展品的主要原料。（ √ ）
5、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（ √ ）
6、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（ √ ）
7、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其 *** 作。（ √ ）
8、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（ C ）
A、 *** 切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
9、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹 *** 的 *** 组织是()。（ C ）
A、面胶质
B、蛋白质膜
C、面筋质
D、麦胶质
10、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（ A ）
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
11、【单选题】“Flo *** ”是指()。（ D ）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
12、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（ B ）
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
13、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（ D ）
A、轻奶油
B、重奶油
C、动物脂奶油
D、植物脂奶油
14、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（ C ）
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
15、【单选题】职业道德具有广泛 *** 、()、实践 *** 和具体 *** （ B ）
A、一致 ***
B、多样 ***
C、个体 ***
D、形象 ***
16、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
17、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（ D ）
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲
18、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ D ）
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
19、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
20、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（ C ）
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
21、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ）
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
22、【单选题】 *** 风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。（ D ）
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁
D、醋精或柠檬酸
23、【单选题】电伤事故是由于电流通过 *** 外表面或者 *** 与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
24、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（ D ）
A、餐饮成本
B、人T成本
C、燃枓成本
D、广义成本
25、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（ D ）
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1
26、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（ C ）
A、 *** 成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻
27、【单选题】采用()的零点甜点装盘的 *** ，更大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（ B ）
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
28、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
29、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术 *** ，都和一般甜点装盘有根本的差异。（ A ）
A、主题、造型
B、风格、色彩
C、色彩、造型
D、主题、风格
30、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
31、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ A ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、油脂
D、无机盐
32、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（ C ）
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B、蛋白是黏稠 *** 的胶体，具有起泡 *** ，使蛋液内部形成许多气泡
C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D、蛋白胶体物质的韧 *** 使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核 *** 作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
34、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（ C ）
A、重要条件B，—般条件
B、基本条件
C、欠键条件
35、【单选题】从理论上讲，菜点的 *** 是由()构成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
36、【单选题】常见的菜点定价 *** 有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
37、【单选题】《中华人W *** 国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（ D ）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
38、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）
A、电压
B、电源
C、开关
D、 *** 座
39、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血 *** 弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
40、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（ B ）
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
41、【单选题】“Strawberry”是指()。（ C ）
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
42、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
43、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。（ A ）
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
44、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（ A ）
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
45、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算 *** 有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
46、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（ C ）
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
47、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（ C ）
A、所用的原料
B、面团调制 ***
C、本身的质感
D、成型 ***
48、【单选题】 *** ()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松 *** 。（ B ）
A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊
49、【单选题】巴菲的英文名称为()。（ A ）
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle
50、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
以上是2021年西式面点师（初级） *** 内容及西式面点师（初级） *** 平台。支持全国各地区精准西式面点师（初级） *** 试题，支持安全资格证，特种作业 *** 作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
索思英语 *** 单词（第142个）——cake蛋糕cake n. 蛋糕
英英解释（牛津词典）：
a sweet food *** de from a mixt *** e of flo *** , eggs, butter, sugar, etc. that is baked in an oven. Cakes are *** de in various shapes and sizes and are often decorated, for example with cream or icing .
cake的特点：
- 一种甜的食物由面粉、鸡蛋、黄油和糖混合而成（a sweet food *** de from a mixt *** e of flo *** , eggs, butter, sugar, etc.）
- 它是被烤的在烤箱里（that is baked in an oven. ）
- 蛋糕被做成各种各样的形状和大小并且常常被装饰（Cakes are *** de in various shapes and sizes and are often decorated）
- 例如用奶油和糖霜（for example with cream or icing .）
单词选自：
人教精通版小学《英语》三年级
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根据艾宾浩斯记忆原理，请复习单词：
绝不失手的慕斯和焦糖 *** 技巧，6招打造完美法式甜品慕斯蛋糕它是英文Mousse的音译词，是一种冷冻式的甜点；很多人痴迷慕斯的口感冰淇淋般的丝滑与凉爽；手工烤制的饼底绵密而松软；品尝之时幸福不言而喻
有颜任 *** 的慕斯也是个十足的“磨人小妖精”，好吃却难做!今天，就跟着小森一起学习
*** 慕斯和焦糖的技巧，
打造完美法甜内馅！
Mousse
慕斯 *** 必备材料
SPRING
//牛奶//
牛奶是慕斯体内所需要的最基本的水分，营养价值很高，极为爽口，能让慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯质地更细致润滑。
如果用一般的水来代替牛奶虽然同样可行，但在风味、口感上远不如牛奶来的恰到好处。
SPRING
//吉利丁//
吉利丁具有强大的吸水特 *** 和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特 *** 来凝结成体的。
吉利丁从外观上来看分为片状、粉状、颗粒状三种类型，是一种干 *** 材料；
在使用之前必须浸泡3-5倍的水隔水加热融化再使用。同时需注意，泡吉利丁的水温必须低于28℃，因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢的溶化。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。其他两种腥味较大，颜色透明度、易保存度都没有吉利丁片来得好。
SPRING
//糖//
糖在慕斯中起到增加甜味、弹 *** 、保湿、光泽的作用，这个效果是衡量一个慕斯 *** 成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。
1.甜味：糖是甜点最基本的甜味来源，市场中有很多无糖食品，这个无糖并不是没有甜味，只不过它的甜味剂来自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。2.弹 *** ：糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分，其湿粘体分布在慕斯体中，可让质地变得更为细致柔软，同时更富有布丁状的良好弹 *** 。3.保湿：糖的吸湿 *** 很强，使慕斯体内的水分不至于很快的流失掉，为此糖的用量越多保质期就越长， *** *** 就越佳。4.光泽：由于糖的湿粘体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态，尤其在切块慕斯中，切开的刀口处可显示出的光泽度。选购要点：常用的糖为色泽较白的绵白糖。
SPRING
//鸡蛋//
鸡蛋是慕斯里重要的材料之一，因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用，是促成体制稳定，及调节胶体弹 *** 过高所造成的布丁状，这就 *** 蛋独特的中和作用，这个中和作用来自于鸡蛋中的一个成分-卵磷脂。选购要点：判断新鲜鸡蛋的方式为：把鸡蛋放在装了冷水的杯子里如果鸡蛋完全沉底且横在杯底则为新鲜鸡蛋，鸡蛋垂直于杯底表示已经不新鲜了，鸡蛋完成浮于水面上表示鸡蛋已变质。
SPRING
//鲜奶油//
鲜奶油一方面除了具有浓郁的乳香味以外，还可填充慕斯使体积膨大，使慕斯具有良好的弹 *** 特质，更能让慕斯口感更为芬芳爽口。
鲜奶油按成分的不同分为两种类型：植脂奶油、动物脂奶油。一般情况下鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感和口味，更好选择动物脂奶油，动物脂奶油又称为淡奶油，主要是因为动物脂奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味。
SPRING
//蛋糕胚//
慕斯因为水分含量多，而夹在慕斯中的蛋糕胚应以水分含量少的较为合适，一般情况下会选用海绵蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撑的作用。
选购要点：蛋糕胚以海绵蛋糕（全蛋、分蛋式海绵均可）为主。
今天分享一篇阅读理解。可以学习做饭的话题时进行同步阅读，也可以作为日常的阅读材料。
每日10分钟英语阅读，养成习惯，孩子的英语学习不用愁。
先来读文章：
1.I want to bake cake.
我想烤蛋糕。
bake cake 烤蛋糕2. I need eggs, flo *** and milk.
我需要鸡蛋、面粉和牛奶。
3.I need to mix them together and put it in a tin.
我需要把它们混合在一起，然后把它放在一个罐子里。
4. I will cook the cake in the oven.
我将在烤箱里做蛋糕。
再来读一遍完整的文章：
I want to bake cake. I need eggs, flo *** and milk. I need to mix them together and put it in a tin. I will cook the cake in the oven.
根据短文，回答问题。
参考 *** ：1.We are *** cake. 2.We need eggs, flo *** and milk. 3.We need to mix them together and put it in a tin. 4.We will cook the cake in the oven.获得更多的英语学习资源，请关注我，每天都会有更新。如果有英语方面的疑问，可私信我咨询。
