黄瓜是餐桌上常见的一种蔬菜，质地脆爽，黄瓜平时除了炒着吃、凉拌外，还可以用来腌制开胃小咸菜，今天就跟大家分享一道三味腌黄瓜干的做法，腌好的黄瓜酸辣爽脆，下饭开胃，喜欢的朋友一定要试试。
三味黄瓜干
准备材料：黄瓜1000克，醋150克，白糖35克，盐30克，辣椒面10克，花椒、八角各1克，香油15克
开始 *** ：
1. 黄瓜先切成 5 厘米长的段，再剖成两半，切成小指粗的条，晒至八成干，待用。
2. 坐锅点火，放入香油烧热，下入辣椒面炸香，盛在小盆内晾凉，放入黄瓜干拌匀。
3. 锅上火加入适量清水，加入盐、醋、白糖、八角和花椒，烧沸后，关火。
4. 将黄瓜干放入保鲜盒内，倒入调好的味汁，封口入冰箱腌约 2 周即成。
小贴士：1. 不可在阴天晒黄瓜，否则，会发白变烂。2. 腌制期间每天翻动一次，使其均匀入味。
选自《腌泡酱菜大王》这本书，版权所有。
之一道、黄瓜咸菜
用料
黄瓜2斤；盐；白酒；酱油；醋；糖；姜；蒜；花椒油
做法
1、取黄瓜2斤，洗净切开去籽
2、放在一个盆里，上面撒少许的盐卤一下。等到有水渗出时取出
3、把黄瓜码放在帘子上，上面用面板和重物压上。一天 *** 后取下面板和重物
4、黄瓜切小段，放在一个玻璃容器里倒入少许白酒。酱油和醋的比例是2：1.放味精一大勺。糖适量
5、姜切片、蒜拍碎放入。腌制两天后就可以用花椒油拌着吃了
第二道、芥菜疙瘩咸菜
用料
芥菜10斤；盐500克；蒜150克；味精适量；辣椒粉150克；陈醋 *** 克；植物油150克；糖适量
做法
1、芥菜洗净切成条，是的粗条，加入500克盐混合均匀，腌制一个小时以上（有人说500克太多了，不喜咸最少不能低于400克盐）有人说喜欢切细丝，但我觉得还是粗条吃起来很有意思，更有嚼劲。
2、原方说腌制两天后就可以吃了，但我记得腌制咸菜是两天后到二十天之内是不能吃的，所以我建议腌制好二十天后再食用（我也是忍着）为什么不能做好就吃呢？下面小贴士里会写到
3、拿一空盆，除去芥菜和盐，放入所有调料搅拌均匀
4、至于蒜吗，有人喜欢碎一点，有人喜欢粗一点，自己切吧。这个都没关系的，我是趁孩子睡觉时做的，为了不影响孩子睡觉，最主要也是我比较懒，蒜就粗略的切了切
5、腌制一个小时后芥菜条出水，挤掉水分！～挤掉水分！～挤掉水分！～不挤掉水分做出来的咸菜当然会很咸！
6、我的刀工不好，切的粗细都有，别笑话我，十斤芥菜已经把我的手都切疼了。因为喜欢粗一点的条，就不能用工具只能自己一点点的手切
7、调料加入拌匀
8、拌好的咸菜头两天可以吃两天后就先不要吃了，为了健康忍吧到二十天后就可以吃了！我每次都是拌好就开吃。做好了更好密封保存！密封保存！密封保存！重要的事情说三遍。而且不要用塑料制品装咸菜！
9、放冰箱冷藏吧，一周后你就感觉到芥末味道越来越重，非常好吃！
第三道、自制咸菜
用料
白萝卜8斤切小条；黄瓜4斤切大条；辣椒4斤切块；姜（蒜）个半斤切片蒜可不要
做法
1、以上材料洗净，切好用盐1.2斤（一袋）腌制24小时，压控24小时后装入坛中。或者在盖帘上摊开晾晒到表面没有水份了。
2、酱油（一品鲜）1.2斤（一瓶）白糖1.2斤或1斤，白醋半斤，白酒0.2斤，水1.2斤
3、以上调料烧开，糖溶化，凉透，加入味精0.2斤装入坛中把菜淹没即可。
第四道、白萝卜咸菜
用料
白萝卜600g左右；小红辣椒5～6个；白糖50g~60g；盐10g；米醋或白醋40ml
做法
1、准备好材料、萝卜去皮、切成小条、不要太细更不要太粗、
2、先切成片半厘米厚度
3、切小红辣椒（先不放）把10g盐倒进萝卜条里！淹30分钟
4、30分钟后、把盐水到处去、接下来倒入糖、醋、小红辣椒！均匀混合、
5、放在封闭保鲜盒里！第二天早上就可以吃了
6、一定要封闭噢！完成、要吃多少就盛多少！其他的再放进冰箱里冷藏、越久越好吃哦
第五道、秘制黄瓜咸菜
用料
黄瓜3根；酱油适量；蒜5瓣；花生油适量；白糖50克；姜5片；味精适量；花椒适量；盐适量；干辣椒3个；八角可有可无
做法
1、黄瓜切条，四分之一切法，然后切成5厘米左右的小段，撒盐腌制4-6小时，盐要撒均匀。腌制完毕，黄瓜析出的水倒掉。
2、锅中倒油，油6分热后，放入八角花椒干辣椒。榨出味后， *** 待用。注意不要炸糊了，可提前关火，利用余热。
3、姜蒜切片，酱油加白糖搅拌融化，倒入料酒，加点味精。最后腌制完的黄瓜，油（带花椒辣椒八角），姜蒜，调好的酱油放到一起腌制2小时即可食用，爽脆可口～
第六道、自制黄瓜咸菜
用料
黄瓜1000克；生抽200克；新鲜姜50克；蒜50克；尖椒50克；白酒20克；植物油20克；盐60克（杀黄瓜出水用）；白糖50克；味精8克；香醋100克（可不放）；花椒粒适量；干辣椒适量
做法
1、把黄瓜洗净，用厨房纸擦干表面水份，切成小段，一小段切成4条，尖椒洗净，也切成小块！
2、用盐把切好的黄瓜条和尖椒腌上，杀出水分，需要腌制几个小时！
3、这是用盐腌好的黄瓜条和尖椒，倒出盐水，黄瓜备用！盐水扔掉！我喜欢吃脆的，倒出盐水直接腌，如果喜欢吃艮啾啾的，可以把黄瓜用重物压上，这样能挤出更多水份。
4、生抽内放糖熬开，晾凉备用！
5、植物油（我用的是 *** 豆油）加热放入花椒炒香，花椒油倒入有红辣椒碗里，热油一浇辣椒的香气就出来了！晾凉备用！
6、蒜和姜切片，香醋、白酒、味精、晾凉的生抽、晾凉的花椒辣椒油一起放在黄瓜里，密封放入冰箱腌制一晚上。爽口下饭的开胃小菜就做好了！
第七道、紫苏叶小咸菜
用料
紫苏叶2份；咸菜疙瘩1.5份；青椒1份
做法
1、所有食材切碎，放到大碗里，放一茶匙糖，拌匀腌制一会儿，然后放到密封盒里，完成啦！
第八道、萝卜条咸菜
用料
干萝卜丝适量；油适量；干辣椒面适量；葱丝适量；姜片适量；蒜一头左右；酱油适量；盐适量
做法
1、泡发干萝卜条，半小时就可以了，不然口感失去了韧 *** ，然后攥干水分备用。用这半小时准备其余配料。
2、干树椒磨粉，粗细随意，我个人不喜欢磨的太细。
3、葱切丝，姜切片，少量蒜切片，同时坐锅烧热油。
4、余下的蒜切成蒜末，留待最后一步使用。
5、葱姜蒜辣椒混合备用。辣椒放在底下，以防浇热油时烫糊。
6、浇热油，顿时香气四溢。
7、趁热拌入萝卜条、蒜末、酱油、盐，拌匀，腌半天左右，待入味即可食用。
第九道、咸菜肉丝炒毛豆
用料
猪腿肉或里脊肉；毛豆仁；咸菜（雪里蕻）；红辣椒；盐；料酒；白糖；生粉；食用油
做法
1、毛豆洗净沥干；猪肉切细丝，以少许料酒，盐，生粉拌匀腌制15分钟左右
2、咸菜洗净，挤干水分后切碎丁；红辣椒去籽，洗净切丁
3、炒锅中加入少量食用油烧热后，下肉丝滑炒至变色，盛出备用
4、炒锅中添加适量油烧热之后，下红辣椒丁，咸菜翻炒片刻后，下毛豆翻炒；（可添加适量清水）
5、下肉丝炒匀，加盐，白糖调味即可出锅
第十道、糖醋泡椒小凉菜
用料
圆白菜1个；胡萝卜2根；芹菜1大根；绿尖辣椒3个；红尖辣椒2个；泡椒8个；泡椒水2杯；白醋2杯；凉白开大量；白糖100克
做法
1、圆白菜手撕小块，不要撕太碎，泡好了会缩水，芹菜切小段，两者全部放入大盆里铺平，上面撒入一层食盐，放置一个小时。
2、一小时后，圆白菜和芹菜用水冲洗干净，食盐全部冲洗掉了之后，找一个干净的盆子，把菜都攥干水分放入另一个盆子里。
3、胡萝卜切条状，绿尖辣椒和红尖辣椒切小段，然后和圆白菜芹菜放在一起，倒入泡椒水，加入泡椒，搅拌均匀。然后把菜装入玻璃容器里。
（我用的是密封玻璃饭盒，装了好几个饭盒，这样每次吃的时候拿出一个饭盒，剩余的不动就不容易坏掉。每次做五六个饭盒，都密封好，没几天就吃掉了，不用担心储存时间。）
4、凉白开（要够没过所有菜的量）倒入白醋，撒入白糖，用干净的筷子搅拌，直至白糖化开，制成糖醋水。然后糖醋水边搅拌边倒入刚刚的玻璃容器里，没过里面的蔬菜即可。最后把玻璃容器密封好放入冰箱里冷藏。吃的时候用干净的勺子盛出来要吃的量，剩余的依旧密封好冷藏储存。
5、酸辣中带有一丝甜甜的味道，酸脆爽口，好吃到停不下来。
第十一道、咸菜墨鱼
用料
墨鱼大个的半只；咸菜适量；葱姜蒜辣椒黄酒糖油适量
做法
1、墨鱼洗净后开水里（加了生姜黄酒）稍微煮一下捞出洗净晾切片
2、咸菜洗净切好
3、辅料准备好
4、锅热油爆香辅料
5、入墨鱼翻炒加适量黄酒再翻炒
6、翻炒几下后出锅
7、锅热油加入咸菜翻炒再加入糖后不停翻炒、炒熟咸菜时口味应是咸甜酸
8、看咸菜熟后加入刚出锅的墨鱼再翻炒
9、翻匀几下基本没汤汁了关火装盆
第十二道、鱿鱼炒咸菜
用料
鱿鱼一条；咸菜；葱；姜；蒜；料酒；白糖
做法
食材：鱿鱼一条
1、鱿鱼撕皮洗净切丝(天热没心思切细，乱切一通哈)
2、滚水焯鱿鱼捞起沥干水份
3、咸菜、葱姜蒜末
4、热锅热油先煸葱姜蒜末再倒入咸菜煸炒
5、倒入鱿鱼加点料酒，再加白糖稍炒即可
第十三道、炒咸菜
用料
芥菜疙瘩1个；小米辣若干（可多可少）；鸡精，酱油，醋各适量；植物油适量
做法
1、先将来芥菜疙瘩用清水洗净，然后先切簿片，再切成细丝，因为太咸切好丝需要用清水再泡半小时。
2、把泡过水的盐菜挤干水份。
3、小米辣切圈备用。
4、锅置火上，倒入适量植物油烧热，下小米辣煸炒，再倒入咸菜丝翻炒，加少许酱油调色，再加一勺香醋，鸡精调味，翻炒均匀，关火出锅！
第十四道、腌黄瓜
用料
黄瓜10斤；辣椒1~2斤；盐8两；蒜5两；白糖3两；姜3两；味精2两；豆油适量（约1~2两）；白酒2两；花椒少许；酱油7两～1斤
做法
1、新鲜的黄瓜洗净，控干水分
2、辣椒我用的是这种不辣的（1斤）
3、黄瓜切段，辣椒切段
4、切好了把辣椒和黄瓜拌一拌，一层黄瓜一层盐，这样腌12~24小时
5、腌好了，倒出多余的水份，准备编织袋用重物压上
6、大约压10个小时左右，看起来不错，没有水份了
1：酱油煮开，白糖融化关火放凉（待用）
2：锅里放油花椒，油开关火放凉（待用）（也可以放少许芝麻）
酱油放凉的过程中就可以准备其它的材料了
大蒜：切沫或者切片
姜：切丝或者切沫
准备个大的容器，倒入黄瓜、姜、蒜、味精、白酒、酱油，最后倒入花椒油，搅拌均匀，倒入容器里（小坛子或者其它容器）密封入味，这样腌制2~3天后即可食用，味道非常鲜美，好吃又下饭
第十五道、咸菜炒冬笋
用料
冬笋；雪里蕻；姜片；黄酒
做法
1、冬笋去壳洗净，切片，然后在煮沸的盐水里略煮一下，捞起沥干待用。
2、雪里蕻在水里泡15分钟以后，反复冲洗，减少咸味，然后切成末。
3、起油锅，待锅烧热，放入姜丝煸香，倒入雪里蕻末，煸炒，随后放入沥干的冬笋片，倒入一点黄酒，翻炒。
4、最后加入适量盐（雪里蕻本来就有咸味，放盐的时候根据实际情况添加），糖，勾芡起锅。
北京专做酱菜的古村庄，66种酱菜味道 *** ，山村生活让人真羡慕北京专做酱菜的古村庄，66种酱菜味道 *** ，山村生活让人真羡慕
近年来，随着人们生活水平的提高和生活方式的多样化，对于美食的追求也逐渐由“填饱肚子”转变为“味蕾的享受”。在这个背景下，一座位于北京郊区的古村庄成为了人们瞩目的焦点，它以专业 *** 酱菜而闻名，不仅有着66种口味的酱菜让人垂涎欲滴，还有宁静宜人的山村生活令人向往。
这座古村庄名为“醉香居”，坐落在北京市区以北约两小时车程的地方。虽然离城市不远，但这里的宁静与繁华的都市形成了鲜明的对比。走进醉香居，首先映入眼帘的是一片片整齐有序的菜地，各种蔬菜在阳光的照耀下茁壮成长。这里的蔬菜不仅用于 *** 酱菜，也供应给附近的居民，保持着原汁原味的农田风光。
醉香居的酱菜 *** 历史悠久，可以追溯到数百年前。据村中的老一辈居民回忆，早在祖辈时代，酱菜就是这里人们餐桌上的重要组成部分。随着时间的推移，酱菜 *** 经验代代相传，技艺日臻完善。如今，醉香居已经拥有了66种不同口味的酱菜，涵盖了泡菜、酱黄瓜、榨菜等多种品种。每一种酱菜都有其独特的 *** 工艺和配方，保留了古时的传统味道，同时也加入了现代人的口味需求。
在醉香居，酱菜的 *** 过程严格按照传统工艺进行，讲究原汁原味。首先，采摘新鲜蔬菜，经过仔细的筛选和洗净，然后在特制的坛子中，按照一定比例加入各种调味料和香料。经过一段时间的发酵，酱菜的风味得以凸显出来。整个 *** 过程需要耐心和经验，每一道工序都不能马虎，才能保证最终的味道令人满意。
除了美味的酱菜，醉香居还以其宁静的山村生活吸引着前来的游客。这里没有喧嚣的城市声音，取而代之的是鸟鸣虫鸣，清晨的雾气弥漫在田野间，夕阳余晖映照着青山，仿佛置身于一幅山水画中。游客们可以参与农 *** 验，亲手采摘蔬菜，感受种植的辛勤和丰收的喜悦。夜晚，明亮的星空下，村民们会围坐在一起，分享故事，唱歌跳舞，温暖而欢乐。
然而，正如所有美好的事物都需要保护一样，醉香居也面临着一些挑战。随着城市化的推进，人们的生活方式逐渐改变，传统的 *** 工艺和山村生活方式也可能逐渐消失。保护和传承这些宝贵的文化遗产变得尤为重要。 *** 和相关组织可以加大对醉香居的支持力度，通过设立保护区、举办传统文化活动等方式，让这片独特的土地得以延续。
总而言之，北京古村庄“醉香居”以其专业 *** 的66种酱菜和宁静宜人的山村生活，成为了人们向往的一处天地。它不仅为人们带来味蕾上的享受，更是让人们感受到传统文化的价值和力量。在快节奏的现代生活中，保留和传承这样的独特宝藏，是我们共同的责任和使命。让我们一起走进醉香居，感受那份纯粹和宁静。
榨菜，是我们常吃的一道开胃菜，口感爽脆，咸香美味，早餐的稀饭或者面条里加一些榨菜，脆嫩爽口，大家想吃榨菜不用去买了，春天正是腌榨菜的季节，教你在家腌榨菜，腌好的榨菜丝香辣脆爽，好吃又下饭。做法技巧很简单，学会再也不用出去买榨菜吃了。自己做干净卫生，吃的放心。
一、榨菜是什么菜做的?
榨菜其实就是芥菜的头 *** 而成的，是一种很常见的青菜，它的菜叶经常被我们用来 *** 酸菜。
一、榨菜腌制 ***
1、准备了十斤榨菜头，先清洗干净，然后把菜头部分比较硬的部分消掉，菜叶也要削干净，剩下来的这一层嫩皮不要扔掉哦，它是可以吃的，而且口感非常的脆爽，全部剥下来放在一旁备用。
2、然后把菜头切成细丝，然后全部放进盒子里面，加入两大勺的食用盐抓拌均匀，腌制三到四个小时，杀一下水分，菜头软软的，把多余的水分倒掉，有很多水分出来就可以啦，然后清洗一下，然后准备一个纱布袋，把青菜头装进纱布里，接着盆里放入一个蒸架，把菜头放上去。上面再用一个重物压紧，要压两天左右。
3、压好把榨菜倒出来，清洗一下，去除榨菜的苦涩味，放入筲箕里，放到通风处或者太阳底下，把水分晒干。晒到半干的状态即可。再把榨菜用清洗一下，吹干水分。
4、接下来开始腌制。10斤榨菜加入60克粗辣椒粉，40克细辣椒粉，20克花椒粉，10克五香粉，10白糖，40克盐，80克姜蒜末，适量的白酒，提香杀菌，抓拌均匀。
5、接着准备一个干净无油的玻璃瓶子，把榨菜装进去，盖上盖子，密封腌制一周左右，腌制30天以上，味道是更佳的。吃榨菜的时候拌上一些红油，会让榨菜更香，可以当咸菜配粥或者馒头，也可以直接捞起来炒肉，自己做的榨菜麻辣鲜香，爽脆又开胃，没有任何添加，吃着更放心，放上一年也不会坏。
二、拌脆皮
里面加入蒜末，剁辣椒，然后再加入适量盐，生抽，白糖，蚝油抓捏均匀，还可以加点油辣子，更香更辣也更好吃，放冰箱腌制一会儿就可以开吃了，它的口感脆爽，喜欢的话，可以收藏起来试一下。
我国4大类经典腌菜，历史悠久！你的家乡有腌菜吗？附：家常做法给您带来最新的资讯，家庭最实用的烹饪技巧，关注「辣爸食堂」幸福每一天。
腌菜，在我国历史悠久，最早在青铜器时期，我国便已经有了腌菜。最早人们 *** 腌菜，是为了延长食材的保存期，因为食物匮乏，得之不易的食材并不是每天都能有收获，所以，人们就采用腌制的 *** 用来储存食物。经过腌制的食物，储存可达一年以上。
几 *** 来，腌菜在不断地发展改进。随着经济的发展和物质来源的丰富，腌菜从最早的以储存食物为主，逐渐演变成用来调剂口味、佐餐调味的开胃小菜。而且花样品种越来越丰富，食材也越来越高档，成为人们生活饮食中不可缺少的美味。
那么，我国几 *** 的腌菜历史，到底都有哪些呢？主要有四个大类，这些大类别里还有很多地方特色腌菜。
1、咸菜
咸菜，顾名思义，就是用盐腌制的比较咸的菜，以咸鲜口味为主。包括盐渍鲜菜、盐渍干菜、酱菜等。咸菜起源于青铜器时期以前，主要是为了长期保存食物而被采用的 *** ，这种原始的 *** 一直流传至今，并且演变得花样繁多，成为流行于全国的地方著名腌菜。
咸菜是中国饮食文化中重要的一部分，在腌制的食物中历史最为悠久。比如北京的八宝酱菜、山东酱菜和萝卜干、潮汕咸菜、四川榨菜等等，都是典型的腌制咸菜。
⑴、盐渍鲜菜
盐渍鲜菜，新鲜的菜不用进行晒干等工艺，直接进行腌制，比如榨菜、芥菜头、鲜萝卜条、海带、雪里红、香椿芽等。
⑵、盐渍干菜
盐渍的干菜，则是先把食材进行晒干脱水后制成的咸菜，比如梅干菜、萝卜干、腌笋干等。这种咸菜可以直接食用，也可以进行二次烹饪， *** 新的菜品，比如“梅菜扣肉”、“萝卜干炒腊肉”等。
⑶、酱菜
酱菜，则是在单纯用盐腌制的基础上，添加了很多其他的香料，使得 *** 出腌菜的口感、味道更加丰富。常见的有“酱黄瓜”、“酱什锦菜”、“酱八宝菜”等等，花式繁多、内容丰富，几乎所有蔬菜皆可酱。
酱黄瓜的做法：
①、小黄瓜扭（或者黄瓜切成条），撒上盐拌匀，上面压上重物，24小时后把黄瓜挤干水分。
②、锅里加水、盐、白糖、八角、桂皮、花椒、香叶、老抽。大火煮开后 *** ，浇在黄瓜上拌匀，放入瓶中密封腌制即可。
2、四川泡菜
泡菜，是将各种蔬菜，放入特制的土陶器皿，用盐水来腌制，然后密封后进行发酵，产生乳酸菌而制成的口味酸爽、清脆可口的小菜。中国很多地区都有腌制泡菜的传统，比如四川、贵州、云南、湖南、湖北等地，其中最为著名的就是四川泡菜。
四川泡菜属于真正的“泡菜”，跟很多地区的“干发酵”泡菜不同，四川所有的食材均要全部没入水中，然后全密封进行发酵，是真正的完全“泡在水中”而得名的腌菜。
⑴、传统泡菜
四川泡菜中有传统泡菜，其食材是水分减少，比较耐储存的的食材，比如包菜、豇豆、胡萝卜、心里美萝卜、芥菜、姜、蒜、辣椒等。这些食材耐储存，并且腌制的时间很久也不会变质。是四川家家户户都会 *** 的泡菜。
⑵、洗澡泡菜
洗澡泡菜，是将新鲜蔬菜放入泡菜水里，腌制1～2天，马上取出即可食用的食材，形同在泡菜水里洗个澡，也叫“过水泡菜”、“打滚泡菜”。这种方式适合水分较多、不适合长期腌制的蔬菜，比如黄瓜、白菜、菜椒、莴笋、甚至鸡爪等。但是腌制的时候，需要用老坛中的泡菜水，放入单独的器皿中短期腌制，避免母坛中的水坏掉。
四川泡菜的做法：
①、泡菜坛里放入洗干净、且晾干水分的包菜、胡萝卜、豇豆、心里美萝卜、姜块、大蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、足量的盐。
②、水烧开后凉透，倒入泡菜坛。然后往泡菜坛里加入一勺高度白酒。盖上盖子，坛边加水密封，7天后泡菜即可食用。
3、 *** 族泡菜
*** 族泡菜，为什么不是韩国泡菜呢？因为历史的原因，我们国家的 *** 族跟北 *** 、韩国有着历史的渊源，饮食上非常近似，泡菜并不是韩国的专利，北 *** 和我们的 *** 族同样有正宗的泡菜，虽然已经被韩国申遗。
*** 族泡菜，最主要的食材是以大白菜为主，另外还有白萝卜、豆芽、海带、桔梗等，另有很多海鲜类也可以 *** 泡菜，比如鱿鱼。花样繁多、味道鲜美，在日常生活中基本上作为佐餐的主菜来食用，尤其是韩国和 *** ，泡菜是每顿饭必须的主菜。
（普及一个小知识：称呼我国的 *** 族同胞时，请不要称之为“ *** ”， *** 是在日朝战争时，日本称 *** 人为“鲜人”， *** 的简称是对 *** 族同胞的不敬，日寇犯下的罪行带来的称谓，我们不能延续。请称之为“ *** 族”或者“朝族”， *** 族同胞会喜欢你。）
*** 族泡菜的做法：
①、白菜分切后抹上盐，腌制一晚杀水断生，沥干水分。葱、姜、蒜、辣椒、苹果、梨、白萝卜放到料理机里打碎，加白糖、鱼露、韭菜段搅匀。
②、把做好的糊状酱料一片一片地抹在白菜上，装入密封的容器内，放在5℃左右的环境发酵一周即可食用。
4、东北酸菜
我国北方，除了 *** 族的泡菜以外，还有著名的东北酸菜。东北酸菜是以大白菜为主，经过发酵后而成。东北酸菜的做法跟 *** 族泡菜 *** 类似，但是没有 *** 族泡菜那么多佐料，只是采用盐来腌制发酵。
虽然东北酸菜品种单一，只有大白菜，但是发酵好的东北酸菜的做法却有很多，比如汆白肉、猪肉酸菜炖粉条、酸菜炖排骨、绩菜粉、酸菜猪肉馅饺子等等。可以说，东北酸菜基本算是半成品，腌制好的酸菜再进行二次烹饪，才能成为酸爽美味的菜肴。
东北酸菜的做法：
①、大白菜切成4份，锅里烧开水焯水30秒刚软即可捞出凉透沥干水分（也可以不焯水）。
②、密封的容器，把白菜放入，一层白菜撒一层盐，铺满后上面压上一个大石头，把容器密封，放在阴凉的地方发酵，一个月左右即可食用。
中国的腌菜品种非常丰富，这只是四种大类，全国各地每个地区都有自己独具特色的腌菜，美味又开胃。你的家乡都有什么好吃的腌菜呢？欢迎评论区留言讨论。
11月26日更佳 *** ｜黄瓜酱菜怎么做？壹粉Vlog分享获红包互动编辑 曹蕾
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60个特色祖传小咸菜 *** *** 大揭秘！（上）
１.酱八宝
黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
２．酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
３．酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
４．酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜 *** 克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
５．泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
６．什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各 *** 克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
７．泡洋姜
洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
８．糖醋黄瓜
嫩黄瓜5000克，白糖 *** 克，盐 *** 克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
９．泡萝卜条
鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
１０．泡什锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
１１．泡四季豆
鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；
2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
１２．腌糖醋蒜头
鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加 *** 克盐，腌1天，中间倒缸3次；
2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
１３．怪味萝卜丝
萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物， *** 后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
１４．五香萝卜干
白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；
2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。
１５．酱油花生
新鲜花生米500克，优质酱油 *** 克。
1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
１６．腌五香辣椒
辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
１７．红辣大头菜
咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；
2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
１８．腌酸辣萝卜干
白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；
2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红 *** 。质地筋脆，味道酸辣。
１９．腌 *** 辣白菜
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
２０．腌辣韭菜花
韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
２１．泡糖蒜
鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
２２．泡嫩姜
嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
２３．泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐 *** 克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
２４．腊八蒜
大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
1、用一干净盛具，更好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
２５．四川泡辣椒
尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
1、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；
2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
２６．糖醋蒜薹
鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；
2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
２７．泡豆角
鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）
1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。
２８．酱辣黄瓜
腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。
２９．腌西红柿
西红柿2000克，盐1000克。
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；
2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
３０．腌糖蒜
鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；
2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
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这道下饭咸菜，老一辈的人都爱吃，教你做法，自己年年都能做
冬天，这咸菜比黄豆酱做法更简单，下饭又解馋，吃一次就上瘾
嗨，大家好！在北方的朋友们此时一定很冷吧？家在苏北的钰姐却很享受腊月里这样寒冷的天气，因为这天气，特别适合做一道传统美食呢！这就是今天钰姐要给大家推荐的酱豆子（不是梅豆子），其实这是俺们苏北部分地区这么叫的，也有的地方叫冬瓜豆子、腊豆豉、水豆豉、纳豆等名字的。老一辈的，很多人会做这道美食。
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你可别以为它只是咸菜，就是这样的美味，在过去却让很多人迷恋它，比臭豆腐、黄豆酱这些美味还要好吃。只可惜如今会做酱豆子的人可真不多了，幸好钰姐跟老妈学会了。 *** 都说自从娶了我，他也跟着有口福了，每年一到腊月， *** 就会催着我赶紧做酱豆子让他过过瘾。
酱豆子一定要在冬天里做更好，因为这时候的温度较低，在发酵过程中不容易变质发酸，也不会生虫子。不过发酵难度有点大，过去家里有稻草和地窖做这些蛮方便，现在也有人借助纳豆机来让豆子发酵。
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这种酱豆子做法非常简单，成功率高！做的味道好不好吃和发酵、调味料的调配都有很大的关系。好了，咱还是话归正传，常有不少老年朋友发私信让我给大家发一篇酱豆子的做法。说明还是有很多朋友喜欢这道美味的，钰姐正巧最近刚做好几坛子酱豆子，顺便把详细做法分享给大家。学会了，自己就可以年年做了，喜欢吃酱豆子的朋友不要错过了！
教你自制传统美食——酱豆子
先准备好以下食材：新鲜干黄豆3斤、干辣椒或小米辣适量、食盐200克左右、干桔子皮一把、萝卜2个、花椒一把、生姜一个、香叶8片
接下来我们就要进入 *** 流程了
之一步：黄豆泡制到煮豆过程
1、先将坏的豆子择出来，留下好豆子洗干净，并加清水泡12个小时，让豆子膨大再煮会更容易煮熟，注意黄豆别用多年陈黄豆。
2、将黄豆放入电饭煲里，加入没过黄豆2公分的水量，按煮豆键、家里如果有大草锅，也可以用无油的大草锅煮，一直煮到可以轻轻将豆子拧碎即可。
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第二步：黄豆的发酵
1、将黄豆捞出趁热装入一个袋子里，可以用蛇皮口袋，也可以用塑料袋，不过用塑料袋得将水控去。然后将袋子扎实，放入一个泡沫箱里，旁边放一个装热开水的瓶子或热水袋，然后盖上棉被发酵数日。
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2、发酵到用勺子舀的时候，可以像拉丝一样，有黏黏的丝，便是发酵成功了，喜欢臭味的，然后还可以多发酵两天。发酵好的豆子，还可以用刀剁几下，稍微有点碎的豆子。
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第三步：腌制调料的配制准备
1、先将辣椒、蒜头、生姜等调料用刀剁碎，辣椒也可以用红干椒。如果用小米辣，记得将辣椒洗干净后，放外面风干水分再剁碎。
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2、腌制酱豆子的卤水 ***
锅中烧一大锅水，然后放入一半盐、花椒、一半辣椒、香叶、干桔子皮熬上5分钟放凉。注意桔子皮一定要提前晒一下，煮开水的锅要无油。
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第四步：腌制酱豆子
1、将盐、辣椒、生姜都放入豆子里，调拌均匀腌制1个小时左右
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2、倒入卤水腌制5天左右，盐可不能少了，要比平时炒菜稍微咸一些，否则会容易发酸的。
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3、将洗过的萝卜风干外面水分后，切成厚片，放入豇豆缸里，继续腌制数日。
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4、每天记得勤用干净的勺子翻一翻，让食材更容易均匀入味。腌制到萝卜也变色和断生入味了，即可食用。
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————钰姐有话说————
1、黄豆千万别用多年陈黄豆，煮豆子一定要煮到熟烂程度，味道才会更棒。
2、在发酵 *** 上，过去传统 *** 是将坛子里铺上稻草后，放入袋子，再将坛子放在地窖里发酵的。不过现在条件好了，家里如果有发酵箱或者纳豆机都可以用上。
3、萝卜一定要切厚一些，否则腌制时候，容易越化越小的哦！
4、全程做到无生水无油，咸度不宜太小，这样才不容易变质。
5、做好的酱豆子冬天吃不完，过年后可以滤干水分，放外面晒干，味道更棒。
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做好的酱豆子，鲜美又超下饭哦！连里面的汤水还可以用来拌面吃呢！
好了，今天的这道传统美食就给大家介绍到这里，大家喜欢吗？想年年都吃到吗？那就跟着钰姐自己亲自动手做吧！听说常关注和给钰姐点赞的朋友，做什么美味成功率都很高哦！祝大家试做成功。
家庭版小腌菜，3天就能上桌，口感清脆爽口，下饭必备神器对于每个生活在南方人来说，小腌菜是生活的一部分。可能在父辈之前， *** 咸菜主要是为了让我们一年四季，都能吃到特别爽口的蔬菜。到现如今，我们对咸菜的渴求更多的还是来自于口感。可能从营养的角度来说，小腌菜有所 *** ，但很多人对小腌菜依然特别青睐。小腌菜以然成为一种中华美食的一部分，甚至是中华文化的一部分。如果说更具特色，而且种类繁多的中华美食，民间的小腌菜肯定有重要的一席之地。
刚好现在天气也比较转冷了，小腌菜的市场似乎更是热火朝天起来，各种超市菜市场都能看到琳琅满目的小腌菜。我们都知道腌菜的 *** 过程是需要时间的，还需要经过特别繁琐的流程才能 *** 出来。让我们特别喜欢的口感，是需要很长时间的等待呢！但对于很多像我这样的吃货懒人来说，这种等待实在太难熬。面对这美味腌菜的口感，想不那么麻烦还能怎么办呢？很多人可能说出去买呀，外面那么多选择，什么腌菜都能买到。
但是外面卖的东西，其安全隐患和健康隐忧是我们无法回避的，而且美食的魅力除了吃之外，参与全程的 *** 也是一种美妙的体验。也就是说亲自品尝自己 *** 出来的美食，那才是最过瘾的。冬天的萝卜这样腌，脆爽又下饭，我家每年20斤不够吃，做法很简单！今天就带大家一起来感受一道萝卜干小腌菜，绝对的0添加，最主要是特别简单快手。只要简单几步，三两天时间就能轻松搞定，一点不比传统的腌萝卜差哦！家庭版小腌菜，3天就能上桌，口感清脆爽口，下饭必备神器！而且颜值更高，吃起来清脆爽口，下饭又解馋。而且什么时候想吃就是，特别方便。今天就跟我一起来感受一下这道特别美味的美食吧，你肯定特别喜欢吃呢！
【萝卜腌菜】
*** 配料：绿萝卜20斤 红椒3斤 大蒜2头 生姜1块 白糖15克 香醋150克 生抽200克 麻油适量 花椒八角各2克
*** *** ：
1、准备绿萝卜，洗干净晾干水分。现在绿萝卜很便宜，几毛钱一斤，一次可以多做点；
2、绿萝卜切成大约0.5厘米的长方形；
3、切好的萝卜条放入一个稍微大的盆里，放入大约150克盐腌渍；
4、大约腌渍2个小时，把腌出的水分挤干，再把萝卜条放在篦子上面，放在太阳底下，曝晒大约2天左右；
5、这个我晒了一天半，晒的变软就可以了，不需要太干，不然口感就不好了；
6、红椒洗干净后，晾干水分，然后切成小块；
7、大蒜切成薄片，生姜切成丝；
8、锅内加入比炒菜多的麻油，油热后把花椒八角放进去炒香，再把红椒放进去炒出水分。再把生抽、香醋倒进去，煮开即可，然后关火晾凉；
9、把萝卜条放在盆里，把蒜片、姜丝放进去。再放1勺，大约15克左右的白糖；
10、最后把晾凉的酱汁倒进去；
11、最后搅拌均匀即可。这样脆爽又好吃的萝卜腌菜就做好了，比外面买的干净卫生，吃的也放心，不用担心过量的亚硝酸盐。吃不完的萝卜条装在干净的瓶子里，密封冷藏，吃一个冬天也没有问题；
【小贴士】
腌萝卜需要注意的一点就是盐不要放多了，别觉得腌菜盐放多些没有问题，盐量过高不仅会影响吃的味觉，也会使我们不知不觉摄入过多的盐量，影响身体健康。如果不小心没有控制好盐量，在腌好的时候尝尝是否咸了，如果咸了用清水清洗两遍，这样能把大部分盐清洗掉；
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温馨提示：本文约1494字，阅读时间10分钟，宝卿餐饮发于石家庄
酱，有豆酱（黄豆酱，蚕豆酱，杂豆酱）、面酱(小麦面酱，杂面酱)、复合酱（郫县豆瓣，辣面酱）三大类，是一种咸味调味品。自从宋代有了“酱蟹”这道菜肴之后，酱又成为一种烹饪技法-----酱制技法。
宝卿餐饮
酱制技法，多种多样。有的用甜酱、盐、酒、花椒等将原料腌渍入味，经风干，再采用蒸、煮、煨等技法，制成酱蹄、酱鸡、酱鸭；有的将原料蒸熟，压干水分，放到酱油等调味品里浸泡，制成酱熟茄、酱麻菇；还有的把原料晒干，加入酱油、花椒等调味品，腌后再煮，制成酱油鸭。这些酱制技法和酱制菜肴，已被载入《调鼎集》、《食宪鸿秘》等烹饪古籍之中。
逐渐演变而来的现行酱法，在《中式凉菜 *** 与盘饰技艺》里有这样的解释：“酱是将经过加工整理(水焯)的原料放入调制好的酱卤汁中用大火烧开，转入小火煮至熟烂的一种烹制 *** ”。如今，酱制菜肴遍及各地，荤素兼备，各具特色。例如，荤菜中的北京月盛斋酱羊肉、太原六味斋酱猪肉、河北酱驴肉，素菜中的酱渍莴笋、酱渍豇豆、咸瓜皮酱…
根据酱制菜肴的原料，人们将酱制技法分为两类：
酱泡——把酱油放到锅里烧滚，加入葱、姜、八角等调味品，熬成酱汁，再把动物 *** 原料放到酱汁里，停火，让酱汁慢慢渗到原料里，4～5小时后，将原料取出晾干，吃前再蒸熟、切块，例如，酱油嫩鸡，酱香牛肉。
酱腌——素菜原料进行刀工处理后，放到容器里，用酱、盐等调成酱汁，用酱汁腌渍素菜。例如，酱渍黄瓜、酱渍豆角。
在民间，有“酱卤”之说，说的是“酱~和“卤”在技法上相似，都很注重所用的汁——酱有酱汁，卤有卤汁。汁的口味、颜色，浓度等，都与菜肴质量关系极大。
宝卿餐饮酱菜
下面介绍一种常用酱汁的用料：开水5千克，盐125克，酱油1千克，料酒500克，葱、姜各124克，花椒、八角、桂皮各75克，有的还加入糖色增色，有的则添加陈皮、甘草、草果， *** 、小菌香、豆蔻、砂仁等提味。
这个酱汁的用料里没有酱。这是因为，酱油取代酱，或加入糖色，这样酱制的菜肴，呈酱红色或紫褐色，更加鲜艳美观。
大家都知道卤汁是越老越好，特别推崇“百年老汤”。但是酱制菜肴的汁，不留陈汁，现用现调。在这一点上，酱汁与卤汁正好相反。宝卿餐饮这里告诉大家，这是因为，酱汁里的酱油，属于发酵调味品，带有一定酸味，存放时
容易变味，不像“老卤”易于保存。
酱制菜看之前，先要调好汁。酱汁咸淡适宜，稀稠适度，色泽均匀。酱制的原料，在酱制之前用沸水烫一下，也称“氽汤”、“紧缩”，是酱制前的一道重要工序。沸水烫过之后，能清除原料中的血污和腥、膻，臊等异味，酱制时浮沫少，原料清爽利落。有些酱制原料，还需要在酱制前或酱制后进行过油处理。
酱制菜肴时，香料煮至透出香味后，放入原料，有利于
酱制品滋味相同，味透肌里，色泽一致，鲜艳美观。酱汁，有的在加热时收干，装盘上稟，即食，也有的在菜肴成熟后，仍留一部分，熬浓，涂在菜肴表面，加重色泽，润滑可口，还不易风千和改变色泽。
酱制菜肴的火候也很重要，在酱汁沸腾时下料，用小火煮制，保持汤面微沸，及时撇出汤面上的浮沫，必要时还要翻动原料，调换位置，保证成熟和上色一致。
酱制菜肴，无汁无芡，原汁原味，酱香浓郁，清香可口，既可热吃，又可凉吃。
宝卿餐饮最后分享一点纯干货给大家，说说酱制法的 *** 作要点：
1.调制酱汤用的香料、酱油、盐等调味品应一次加足，如待原料快熟时再加调料则效果差。
2.要掌握好火候，一般旺火烧沸再转小火长时间酱制，使原料熟烂而不糜，味道浓厚。
3.卤汤一定要没过原料，使原料在酱制时受热均匀，上色均匀。
4.酱汤开后要及时撕沫，保持卤汤清澄度。
5.制卤汤时要先找色，后找口，即用酱油、糖色、红曲等增色调料找 *** 后再用盐找口。
