羊肉泡馍知多少？

人们一提到关中就会想起羊肉泡（煮）馍，羊肉泡（煮）馍可以说，已经是陕西的 *** 了。不但陕西人爱吃，外地 *** 爱吃，可是由于经济社会的发展，羊肉泡馍的食材和做法都在改变，自然人们对羊肉泡馍的知识就会模糊。

羊肉泡馍、糖蒜、辣椒酱

羊肉泡馍主要流行于陕西关中，当今来讲，其有两种形式，羊肉泡馍（汤的）和羊肉煮馍（煮的），这两种叫法可通用，但也有区别，广义来讲，两者都可指代泡馍和煮馍，但泡馍多指把馍或饼掰成块泡在羊汤里，煮馍多指把馍掰成小颗粒用羊肉汤煮成。

羊肉泡馍、辣椒酱、油泼辣子、糖蒜

羊肉泡馍的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。“单走”（形式既泡馍），指馍与汤分开端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城，中间是馍，碗边一圈是汤。

羊肉泡馍、糖蒜

当今，随着发展，人们对羊肉煮馍的四种区分已经不清晰了，吃时把羊肉泡馍分成泡馍（单走）合煮馍（水围城）两种，泡馍多流行于年轻人，一边吃馍、一边吃肉、一边喝汤，吃起来简单快速，有嚼劲。煮馍多流行于年龄大的人，吃时，上好煮馍，不搅动，用筷子溜着边吃，（以免将块状馍搅成面糊糊状，同时让馍变凉，羊汤就会发腻，不好吃），配着红辣椒酱，糖蒜吃，吃完喝一小碗亮好（温）原汁羊汤、漱口。（辣酱酱，糖蒜和汤都具有解腻功能）

羊肉泡馍

羊肉泡馍，在陕西关中一带早先以 *** 开店居多，同时多以煮馍为主，伴以泡馍（单走），早些年，这里的泡馍做的很精细，其泡馍（单走）配的不是现在烤的烧饼，而是薄薄的油面饼，很香的，受水盆和葫芦头的影响，把油面饼换成了烧饼 。

现在由于关中处于秦岭和黄土高原之间，西安和渭南这边又流行葫芦头和水盆羊肉汤，所以人们又将葫芦头泡馍、水盆羊肉汤泡馍和羊肉泡馍里的单走混淆。以至于现在人们分不清水盆泡馍，羊肉泡馍和葫芦头。

水盆

水盆 *** 多以羊肉，羊血，羊杂，葱花，香菜和羊汤做成，再配以烧饼，葫芦头是汉族特色小吃，以猪大肠和小肠之间的肥肠（形似葫芦头）煮熟，浇以高汤，泡馍制成，羊肉泡馍多以 *** 经营居多。其实水盆和葫芦头从形式上都可以归为羊肉泡馍里的单走，只是食材， *** 手法不同。

葫芦头泡馍

羊肉泡馍，在陕西关中，历史悠久，其肉肥而不腻，汤鲜香可口，泡馍香气四溢兼具暖胃功能，所以深受关中人的喜爱，深受来关中的游客喜爱，当今人们，可以简单的从上了解陕西关中羊肉泡馍，但羊肉泡馍还讲究 *** ，食材，吃法，吃时等。

（来源：西岳天宇）

简简单单肉丸羊肉汤，火锅剩食材大改造，配上一张饼，香到没朋友

简简单单肉丸羊肉汤，火锅剩食材大改造，配上一张饼，香到没朋友

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羊肉泡馍，是大家都听说的一道菜，最近正好吃火锅剩下了一些食材，所以我就准备用这些食材做一碗羊肉汤喝，本来也抱有多大的希望，但是没想到做好之后鲜香浓郁，味道一点也不差，所以今天就推荐给大家这道简简单单的羊肉汤，配上一张大饼，香到没朋友。

【菜品名称】：丸子羊肉汤

【所需食材】：火锅丸子适量，羊肉片100g，葱花适量，胡椒粉一勺，蚝油一勺，生抽酱油一勺，植物油适量，盐适量

【烹饪步骤】：

1、首先准备好所有需要的食材和调料，如果家里面有生姜和香辛料之类的话，也可以准备一些，用来去除羊肉的膻味是个不错的选择。我这里面就是吃火锅剩下的食材，羊肉卷就不用焯水了，但如果是羊肉的话，买回来还是要好好处理一下，焯水去腥。

2、锅中准备适量的水，把准备好的火锅丸子加入到锅中，可以在水里面加入适量的料酒用来去腥，再加准备好的葱花一起下锅。

3、加入生抽酱油一勺用来上色增香，蚝油一勺增鲜，搅拌均匀，大火烧开之后备用。

4、接着加入准备好的羊肉片下锅，锅中再加入适量的盐调味，胡椒粉一勺增鲜，搅拌均匀，时间不要太长，大约是2分钟左右，等到羊肉的表面开始变色就可以了。

5、这样一锅鲜香味美的羊肉汤就做好了，香味浓郁，味道独特，其实单吃这道羊肉汤没有什么，重点是要配上一张饼，这样吃起来味道才好。

【烹饪总结】：

1. 煮羊肉的时候如果表面有浮沫的话，那就要去除里面的浮沫，这样也能减轻不少异味。
2. 如果要加入香辛料的话就不要加入太多，要适量地加入，太多的话，虽说会大幅地去除羊肉的膻味，但最后也会影响羊肉独特的风味。
3. 如果在里面加入适量的萝卜丝的话，味道会更好一些。

文案编辑：见闻美食一看就会

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鸡蛋炒饼的做法

老板，一份鸡蛋炒饼，多放点辣，不要葱 你吃过炒饼么 炒饼是北方特有的吃法，来南方这么久，只在兰州拉面里吃到过炒饼，还贼难吃，每到这时候我都特别想我妈，我小的时候她会变着法子给我做各种各样的面食，猫耳朵，连锅面，活络面，刀削面，洋芋擦擦、搅团...... 打算以后多做一些北方面食的食谱 先用这个炒饼开个头 一定要用有韧 *** 的饼，太软或者太酥都不行，我买的是兰州拉面里羊肉泡馍的饼，大家可以去tb上买饼丝，也可以自己做饼。 喜欢吃肉的可以加些牛肉或者五花肉，除了卷心菜，其他食材都可以根据自己的喜好来选择。 这道菜特别适合懒人，10分钟就可以搞定

By 李 *** 厨房

用料

• 葱油饼 1张
• 卷心菜 1个
• 胡萝卜 1个
• 洋葱 1个
• 鸡蛋 2个
• 蒜 3个
• 杨八酱牛肉辣酱 3勺
• 孜然粉 1勺
• 辣酱粉 2勺
• 白糖 2勺

做法步骤

1、准备食材，全部切丝

2、先做蛋饼，两个鸡蛋打匀，锅中倒适量油，油热后倒入蛋液，轻轻晃动锅，让蛋液均匀摊开，蛋液凝固后，多煎一会，略焦一些，不要太软

3、摊好的蛋饼切成条

4、锅中倒适量油，下洋葱，蒜片翻炒

5、放入卷心菜，2勺生抽，1勺老抽，适量五香粉调味

6、放入胡萝丝，1勺白醋，2勺辣椒粉，2勺孜然粉、2勺白糖调味，如果蔬菜出的水不多，可以加2少水

7、放入切好的葱油饼翻炒

8、好吃的关键，一定要加3大勺辣酱，吃不了辣的可以少一些，但是一定要加，强烈推荐这个牛肉辣酱，不仅比老干妈好吃，还有大颗的牛肉粒

9、最后加入鸡蛋条，适量盐调味，就可以出锅啦

10、这次买的辣酱超下饭，直接白米饭拌辣酱都特别好吃，而且有一股重庆火锅的味道，都是真材实料，有牛肉，黄豆，花生米，原料都是纯天然无添加，

11、这两种辣酱拌饭拌面炒菜都很好吃，自己在家里吃火锅做蘸料也不错 特别是厨房新手，如果对自己的手艺不自信，只要加两勺辣酱，保准谁吃谁说好(^_?)

12、除了牛肉辣椒酱，还有果蔬辣椒酱，这个配料乍一看有点黑暗料理，洋葱，芹菜，雪梨，韭菜和柑橘皮，但是味道却很惊喜

13、香喷喷

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来看看苏轼都赞不绝口的羊肉泡馍，在家要怎么做

一提到西安，你会想到什么，凉皮？肉夹馍？油泼面？其实这些都可以 *** 西安，但是在我心中，最能 *** 西安的还是那一碗热气腾腾的羊肉泡馍。

有许多人从西安旅游回来之后，都对于这种吃法新奇的食物念念不忘，就连大文学家苏轼，都对其赞不绝口，下面我们就一起来了解一下羊肉泡馍吧。

陕西小吃羊肉泡馍的简介

羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称“羊羹”，西北美馔，尤以陕西西安最享 *** 肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢， *** 食欲，食后回味无穷。

因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。 *** 肉泡馍已成为陕西名食的“总 *** ”。

陕西小吃羊肉泡馍的做法

食材：羊大骨500g，羊脊骨300g，羊后腿带皮肉500g， *** （泡发）适量，粉丝一把，香菜几根，青蒜一根，大葱段适量，八角一个，桂皮一块，姜3片，陈皮两片，盐、白胡椒粉、辣椒酱、糖蒜适量，面粉200g，酵母0.8g。

做法：

　　1.过水焯：锅中入冷水，将清洗干净的羊骨和切块羊肉倒入，加入姜丝，陈皮两片，大火煮开后倒去血水，冲洗干净。

　　2.锅中换干净清水，加入羊骨大火熬开，同时加入八角，桂皮，陈皮，葱段，姜片，保持锅内水沸腾状态大约2小时。边煮边撇去浮沫，最后将八角，桂皮陈皮捞出。（建议这个过程用大汤锅）

　　3.将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中，倒入焯好的羊肉，小火炖煮3小时即可。

　　4.将酵母在20克左右温水中融化，加入30g面粉揉成面团，盖好保鲜膜发酵1小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团，盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀，至光滑有韧 *** 。接着分割成均等大小，揉圆后用面杖擀成厚度1cm左右面饼。放入锅中无油烙3-5分钟。

　　5.看到两面微黄，就可取出。

　　6.将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒，至于碗底备用。

　　7.将粉丝，木耳过水烫熟。

　　8.放入碗中后，浇上煮好的羊汤，洒入盐和胡椒粉。

　　9.将羊肉切片，放置粉丝上，洒上切碎青蒜香菜，按个人喜好浇入辣椒酱，或搭配糖蒜吃即可。

不用去到千里外的西安，美味的羊肉泡馍你在家也能吃！

这里是Anti-Rubbish，致力于为大家提供最健康的饮食。

家庭版羊肉泡馍的 *** *** ，让你不去西安也能吃羊肉泡馍

懒人如何做出正宗的羊肉泡馍

看过此文，你也行动起来吧，很快就能吃到一碗香喷喷热气腾腾的羊肉泡馍喽。

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用料

煮好的羊肉汤 一大碗

煮熟的羊肉 8两

粉丝 1把

鸡蛋 2个

白吉馍 5张

杏鲍菇 1根

糖油菜 1大棵

西红柿 1只

生姜 7片

洋葱 四分之一

懒人做法

1. 一锅羊肉汤。懒人做饭有懒招，从超市买22元的新鲜羊肉，回家后泡水，洗去杂质，切成厚厚的薄片，放入电饭锅，随后，放入七片生姜，随后，把杏鲍菇切成薄片，改刀成三厘米左右，放入电饭锅，（杏鲍菇炖羊肉，非常鲜美，比肉还香，如果你喜欢木耳，也可以加入，我是没找到，呵呵）把四分之一洋葱切成丁，也放入电饭锅，加入一粒八角，如果有条件，你也可以放入小茴香、草果、香叶、干橘皮等调味料，水一次 *** 加够，浸过所有食材即可，电饭锅很少流失水分。这时候，关键步骤来了，电饭锅选择煮粥键，自动显示一个半小时，煮好后，加入2至3勺食盐，调好口味，随习惯增减。这时候，把电饭锅调整到煲仔饭按键，一般煮半个小时，你要的浓汤和软烂的羊肉就做好了，全程非常高能，你会发现，你只是按了两次键，一切搞定。

2. 烙制白吉馍。选取普通面粉，两小碗，加入半勺食盐，目的让饼更有嚼劲，加入清水，少量多次，这样面絮比较均匀，稍硬一点，这样的饼才更好吃。醒面十分钟后，拿出来揉一次，再醒面半小时，再揉一次，再醒面十分钟，开始揪剂子，擀面成为略厚一点的饼皮。起锅加热，锅热后，调整至最小火，不加油，放入饼皮，成形后，翻面，不断煎，不断翻面，烙饼成为下图所示，即可。切记，不要放油，这样才是正宗的白吉馍。只要勤翻动，是不会糊锅的。慢火、小火，饼才能熟透。

3. 掰白吉馍。这是一门艺术，也是一门行为艺术，洗净手，不要用指甲掰馍。乔帮主觉得那样太脏了，哈哈。把馍用手掰成小指尖大小的小块，放碗里备用。很多人觉得也可以用刀切成小块，但是行为艺术的精髓在于，掰出来的馍品相更好，吃起来会觉得有灵魂。吃多少掰多少，吃不完的下顿可以接着掰，如果你都掰完了，第二顿会影响口感。

4. 泡粉丝。粉丝提前泡水，我是从超市买的龙头牌粉丝，一袋4捆，选出其中1捆，剪断白绳，放入盆中，用烧好的开水直接浇上，浸泡20分钟，用剪刀剪断成十五厘米左右，捞出沥干备用。 *** 泡水后洗净备用。切记，粉丝浸泡时间不要太长，否则影响口感。

5. 炖好的羊肉切小块备用。如果喜欢大块羊肉的，可以不切，霸气的很。

6. 准备好辣椒油。如果你不喜辣可以不要，原汁原味的更加鲜美。

7. *** 羊肉泡馍。乔帮主独家做法介绍给你，别的地方你学不到：把西红柿去蒂，切成小丁，把糖油菜洗净，切成艺术感比较强的形状，备用。起锅烧油，油热后，打入两个鸡蛋，煎荷包蛋，两面稍微焦一点，加入西红柿丁、油菜段，再次翻炒两分钟，加入少许热水，咕嘟三分钟，你会发现，汤汁几乎是乳白色，这时候，把电饭锅里的所有食材，连肉带汤都倒入锅里，加入粉丝，再加入掰碎了的白吉馍，大火烧开转中火煮3分钟，再加一勺食盐，滴入几滴香油，加入白胡椒粉调味。盛入大碗，开造，干饭人的时间到。

乔帮主的作品

羊肉泡馍，古称“羊羹”，苏东坡曾经写过“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，这是一道传统的关中汉族风味美馔，源自陕西省渭南市固市镇。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢， *** 食欲，食后回味无穷。

你可曾吃过哪些特好吃的食物呢？文末留言评论，乔帮主做给你看。

崆峒山下的美食:羊肉泡馍

崆峒的羊肉泡馍不同于陕西的泡馍，个人觉得陕西的泡馍更应该称之为“煮馍”，而非泡馍。这不是正宗不正宗的问题，从形态上看的确如此。

平凉羊肉泡馍

陕西羊肉泡馍

陕西有种水盆羊肉，看起来和平凉羊肉泡馍差不多，吃起来却是差别很大。因为之一肉不太多，第二清汤寡水，吃起来毫无香味可言。曾经有陕西的朋友吃过了平凉泡馍之后赞不绝口，直说他吃了这么多年的泡馍竟然之一次感觉泡馍是如此与众不同。但是陕西泡馍在吃惯以后还是可以的，毕竟是食无定味，适口者珍。

平凉泡馍精选大尾巴绵羊肉，因为这种羊肉肉质细嫩，吃起来膻味很少，剔骨漂水。大铝锅加水，放牛骨，羊肉，调料香包同煮至肉熟。用铝锅是防止汤发黑，牛骨给汤提味，以让汤味更醇厚，香料包更是泡馍的灵魂所在，每家羊肉泡馍馆都得有自己的秘制调料，可以说一个好的料包能养活好几代人。

泡馍用的烙饼做法也有讲究，不能泡我们平常吃的发面烙饼，这种饼泡到汤中即可就软，吃到嘴里没有任何嚼头。要吃用发面和死面按五比五比例做的特殊烙饼。摸到手中有一股韧劲的饼才会适合泡馍吃。

等羊肉凉透，取一碗，放泡好的洋芋粉条，粉条大概有十公分左右长，羊肉切 *** ，约有三四两之多。用小铝锅放入肉汤，加切好的肉和粉条，葱花，放盐，少许味精。烩制到沸腾。出锅撒香菜即可开吃。放些油泼辣子，撕着饼泡着吃，看着香菜葱花的绿油油颜色，吃着肉烂粉条筋道的特殊香味，再就点糖醋腌蒜。啊这种生活何尝不是一种幸福。

平凉泡馍以它独特的食用 *** ，特殊的味道而受到了本地人极大的欢迎，外地游客吃了也伸出大拇指。来平凉游玩不吃碗羊肉泡馍当早餐，上崆峒山是没有力气的。所谓:泡馍当早餐，踏遍崆峒山。吃碗羊肉泡，就在山顶绕。

羊肉泡馍的正确吃法

陕西风味美馔，以“中华名小吃” *** 肉泡馍为“总 *** ”，不仅本地人喜爱，外地和外宾来陕也争先品尝，以饱口福。

但要真正把这道美食吃出它该有的美味，这里面也有一些必须掌握的羊肉泡馍正确吃法。

一、掰馍

掰馍，这是食客与做羊肉泡馍师傅不见面的无言交流。师傅可根据食客掰馍的份量、大小等，基本能判断出羊肉泡馍的吃法，以及是常客还是外行。所以可不能把掰馍只看成是掰碎这么简单，里面的门门道道很多。你这馍要是掰的不好，直接影响你这碗羊肉泡馍的品质。

掰馍之前先把手清洗干净再掰馍。掰馍的基本 *** 有四步：

之一步“掰”。将馍拿起从中间平均掰开一分为二，然后二分为四。

第二步“撕”。分别把刚掰成四分之一的馍，再从中间对半劈成两片。

第三步“掐”。掐成黄豆粒般大小，不能成块也不能成末；

第四步“搓”。将掐成黄豆粒般大小的馍，用食指和大拇指再搓一下。

第五步“抖”。将碗反复抖一抖，以防大块馍粒遗落在碗里，或者对较大一点的馍粒再加工。

馍粒儿大小非常关键，更好如黄豆粒般大小，而且整碗要掰得均匀。如果能保证每粒馍都能连皮带瓤，这是常客长时间练就的基本功。

如果你不想花时间掰馍，可以选择省时省事的机器绞馍，但因为机器绞出来的馍粒，四四方方切面完整，不像手工掰的那样断裂面层次丰富，机器绞的馍也因此不好吸收汤汁，风味上会有一定的差异。

二、煮馍

食客在掰完馍后，服务员会问你喜欢哪种吃法。一般羊肉泡馍的吃法有四种：

之一种“干泡”。把馍在汤锅里反复煮制，直到汤汁收干，全部渗入馍内，最后出锅前加入明油即可。这样煮出来的泡馍粒粒清晰可见，吃起来馍筋道光滑，筋软可口。一般老西安或者常客喜欢这种吃法。

第二种“水围城”。宽汤大煮，中间是馍和肉，馍的周围是汤，俗称水围城。这是一般大众吃法。

第三种“口汤”。通俗讲就是吃完泡馍后碗里只剩下一口汤，在煮馍时，把好火候，煮的恰到好处。其特点是，汤汁一口，馍光滑筋绵，回味无穷。

第四种“单走”。顾名思义就是提前单独走，其吃法是汤馍分食，泡而不煮，里面配有 *** 肉、粉丝、蒜苗、香菜等。而食用的馍是发面烧饼，这种吃法清鲜爽口，鲜香扑鼻。这种吃法类似于渭南水盆。

近些年有人喜欢羊肉泡馍小炒，这是羊肉泡馍的另外分支。其做法前半部与羊肉泡馍相同，先用羊肉汤将馍煮到七八分熟，捞出馍。锅至旺火，油烧热，下馍翻炒，加盐、鸡精、葱、姜、蒜，加汤，略煮后出锅。

三、吃泡馍

吃泡馍时服务员会连同配套的香菜、辣酱、糖蒜一起上桌。香菜解腥提味，糖蒜解腻爽口，辣酱 *** 食欲。个人依爱好恰到好处放置，这辣子酱咸味重辣味轻，和一般的油泼辣子大不同。吃的时候千万不能拿筷子在里面胡乱搅拌，汤面上有油，把汤的香气和鲜气都包裹在里面，这一搅，免不了就把汤搅泻了(所谓泻，就是指汤不挂筷子了)，汤一泻，那味道可就全走了。一般就是沿着中间馍的边，沿圈刨着吃，一点一点地蚕食。即是放辣椒酱，也不能搅拌，要把辣子酱堆在馍尖上，吃一口，就一口，才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊服务员给你来碗高汤，那这顿饭吃得才叫舒坦。

搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。 味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。

关于羊肉泡馍

我经常去白哥的店里吃小炒（羊肉泡馍馍演化出来的一种），偶尔有外地朋友来看我点名要吃泡馍的，吃之前免不了也要卖弄一番这方面的知识，后来有人建议我写写这方面的文章，一直没写的原因是一个山东人写陕西的羊肉泡馍馍，我怕自己被喷死，但是最近这也不能写，那也不好写，所以干脆拿羊肉泡馍馍下手吧，我不信我写个泡馍会有人举报我。

最早的羊肉泡馍馍不是 *** 的也不是平民吃的

西安 *** 街的羊肉泡馍驰名中外，无一例外都是 *** 的，汉民也不可能在那条街上开泡馍馆，即使离开 *** 区， *** 开泡馍馆的也不多，但事实上，羊肉泡馍馍这东西，最早还真跟 *** 没有一根肉丝的关系。

关于羊肉泡馍的来历有多种说法，目前得到学界比较认可的说法是起源于西周 *** ：提前把饼烙好，分发给每个士兵，这样也能减轻辎重，到了该吃饭的时候，士兵们把提前烙好的饼掰碎放到碗里，只需要接一碗热汤，就连吃带喝都有了，极大地节约了行军时间，而且有汤有水，既有利于消化吸收，也能快速恢复体力。

既然是士兵吃的，那就不可能是羊肉的，那时候不要说羊，猪都是珍贵的，主要用来祭祀之用，所以最早的羊肉泡馍有没有肉都是两说，如果说为了给士兵改善生活，用猪骨熬汤或者加点猪肉进去是完全有可能的（但愿看这篇文章的没有 *** ）。

羊肉泡馍发展到今天，除了羊肉的，还有牛肉的，以及做法升级之后的“小炒”。围绕着这一系列，还产生了三鲜煮馍，以及用猪大肠做的葫芦头……等多个品类，我们今 *** 要说下 *** 肉泡馍。

我吃过的更好吃的羊肉泡馍

西安以羊肉泡馍而闻名国内和中外游客的饭庄，颇有几家，那时候刚到西安不久，跟一帮报社和广告圈的朋友们比较熟，经常替他们捉笔，换点儿外快，有一天被晚报社的一位朋友叫去吃饭，说请我吃非常有名的xx祥。

落座后我开始给他们普及羊肉泡馍的常识，数落陕西文化界对羊肉泡馍这一传统饮食的漠视，他们尽管不爽也得服气，因为截止今天，也没见什么像样的陕菜文化典籍，更别说细分到羊肉泡馍头上能有多少文字。

但凡写羊肉泡馍的文字，从商子雍到贾平凹，从 *** 实到再到宗鸣安，这些前辈和大家，我都有涉及，至于 *** 、 *** 、 *** 等名人吃羊肉泡馍的事情，我都是挨个看，甚至连这些大饭庄的企业内刊也不放过，但是说实话，能得到的有价值的线索十分有限，倒是宗鸣安这位前辈，虽然几乎在公众之中没有什么知名度，但作为民间收藏家的他，行文不仅白而不浅，而且文中确实有料，本文对羊肉泡馍的肉的做法，就是依据先生的《老西安人的生活》一书所载，再加上作者自己多年来的民间访谈而得，在此谢过这位前辈。

我们一边说话一边掰饦饦馍，掰完端下去，不一会儿胖胖的炉头端着碗上来问：这碗谁掰的？我们还以为是不是又触犯了人家的什么禁忌，心中惶恐，我说我掰的，炉头拿过手中一个饦饦馍，撕下来一块稍微大一点儿的放进去，说，我给你做个记号，你记下了，这碗是你的，我已经好多年不煮馍了，今天这碗我给你煮——你掰得太好了！

那以后我每次吃羊肉泡馍，都要留一块稍微大一点儿的做记号，除非时间很紧张，不然不会吃机器铰的馍。

把饦饦馍掰成半碗黄豆粒大小的小丁丁，还要匀称，没有几分耐心还真是不容易，坊间称呼“蝇子sá”，就是苍蝇的脑袋，文人们受不了这种称呼，比如贾平凹，就写作“蜂sá”，意思是蜜蜂的脑袋。

《康熙字典》上有这个字

我这辈子吃过的更好吃的羊肉泡馍是几年前的一个冬天，俺娘从北京带着俺妹子一家来西安看俺，陪了他们两天我累了，第三天老猫又约我去坊上吃羊肉泡馍，我嘴里应承着也没当回事，第二天一早老猫（俺妹子外号）给我发了几遍信息都把我叫不起来，无奈之下她们先吃了，随后老猫给我发了一张照片，说，这是你外甥给你掰的馍馍，我看着那半碗整整齐齐的细碎小馍块儿，一骨碌爬起来刷牙洗脸再冲下楼，一脚油门就 *** 了西大街，那碗泡馍是我这辈子吃得最干净的，汤都没剩。

历史深处飘来的浓香

二十世纪二、三十年代，桥梓口的西北角有个“天锡楼”，不只是泡馍，菜品也很多，味道很好， *** 、白崇禧都在这里请过客，杨虎城、张凤翙、马鸿逵这些 *** 政军要员也常常光顾，那时候谁要是在天锡楼摆上几桌，可是很有脸儿的事，不过现在已经没人知道天锡楼了，但泡馍是流传下来了。

为啥西大街附近能形成 *** *** 区？跟西大街附近的 *** 寺有关，为了便于礼拜，他们依寺而居，并逐渐形成居住区，称为“回坊”，他们也就自称“坊上人”，这事儿能追溯到唐朝了，但是咱不展开了，就这样， *** 学会了 *** 羊肉泡馍并发扬光大，再将之形成传承， *** *** 是绝不可能让外传的，这一点跟马晓合倒是类似——马师从 *** 那里学了白猿通背拳，但是不传 *** ， *** 从 *** 这里学了羊肉泡馍，但是 *** *** 却独秘。

好在 *** 有的吃就行了，其他的不重要，下面我说说这 *** 肉泡馍馍的肉的基本做法。

多年前我还是个混混鼠辈，因为脾气太臭惹过一些事，蒙坊上的朋友们照顾，曾经在坊上住过一段时间，所以得以知道一点儿 *** 肉的做法。

首先这肉得剔去筋膜，在海子缸里加水多次冲洗，过去西安哪有什么自来水，老井里的水大多是苦水，但这苦水刚好能去掉 *** 肉上的腥味儿和油脂，泡上几天后把肉捞出来控晾，再放进大锅内炖煮，同时把调料袋放进去，加上适量盐，用木板压瓷实，盖上盖子用文火煮十二小时才能出锅，诸位，这个汤是不能直接食用的，你非要喝当然也行，但是并不好喝，店家把这汤必须加水稀释之后才能释放它十几个小时凝聚在汤内的精华。

至今西安城内有一巷子曰“甜水井”，就是为了纪念这口井打出来的水甘甜可口。

我们刚才说的饦饦馍，是用半发酵的面烙到八成熟，全发酵的面和全熟的馍馍，一煮就成了糊糊，当然不行。

羊肉泡馍煮的时候会添加羊肉、蒜苗（或葱花）、木耳、粉丝、黄花菜等佐料，根据流传下来的传统，如果食客在碗上放一根筷子，这意思是要“干拨”，而吃“水围城”和“口汤”则不用放筷子，叮嘱一声即可，但事实上这些传统早都被抛到九霄云外了，现在有几个服务员明白碗上放一根筷子的含义？

羊肉泡馍很顶饥，如果店家的食材好，厨子的手艺好，确实算得上一道不错的美味佳肴，苏东坡曾写下“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的句子盛赞秦地的羊肉泡馍，足见在那个时候这东西已经很有名气了，只是如今想要吃到好点儿的羊肉，得遇一个认真的厨子，太不容易了。

现在的羊肉泡馍，随着时代的发展，已经让我有些不认得。

每有外地朋友来了，少不了要带着去吃小吃，那些老字号，专门招待游客的地方，我很少去，不是说人家没有好东西，而是去了几次后觉得游客的待遇真的很低，后来就转到 *** 街，吃了几次 *** 街的游客 *** 点，觉得也还行，还有一些原居民的小巷子里，这些地方基本上做附近居民的生意，如果做得不好，会被骂的，但是这种老巷子的做法不一定适合外地来的朋友，反倒是那些游人多的地方，根据外地人口味改良过的泡馍，我觉得似乎更受游客欢迎。再就是很多老馆子都比较破旧窄小，服务员一脸的不耐烦，也让人很是烦躁。

有天在高新区遇到碰瓷儿的，我帮两个被碰的小伙说了几句公道话，随后 *** 都开始指责那个中年妇女，那女人就走了，这两个小伙子非常感谢我，说要请我吃饭，我说不必了，其中一个说，请你吃我们的 *** 泡馍，外面绝对没有卖的！我一听来了兴致，就问有什么独到之处，对方告诉我，更便宜的是200块一碗，最贵的一千多一碗，我愣了一下，对方接着解释：我们用虫草做的泡馍！

200块的泡馍，有人卖就有人买，我消费不起不能说人家是过度开发，因为总有人消费得起，可是我总有一种买月饼送房子的感觉。

任何商品，都有其相应的商品属 *** ，适当延展无可厚非，但是要不要搞到这种程度？

那200块一碗的羊肉泡馍，我至今没去吃，在这个问题上，我还是保守一次吧，如果你们谁有好吃的馆子，可以给我推荐一下，或者哪天我带 *** ，你带上钱，咱一起去吃。

这是真正的唐代建筑之一

文中 *** 均来自宗鸣安先生的《老西安人的生活》，致谢。

结语

但我并非爱吃的人，家常便饭，只要干净可口就行，平时也不会为了吃而大费周章，可以说生活上我对自己不算太好，我努力把吃穿这种事情的时间开支和金钱开支降到更低，但我也并不小气，只要店家东西好，我愿意多付点钱，只不过遗憾的是多数时候即使他们的 *** 挺高，但食材的新鲜度和口味，真的让我很难满意。

结合自己的感受，觉得我国商业目前所能为消费者提供的产品和 *** ，严重不成比例，这算句题外话了，但这句话才是我最想说的话。

舌尖上的平凉美食之平凉羊肉泡馍

　　在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。平凉自古为丝绸之路之重镇，苍茫中见证着时代的不朽与辉煌， *** 历史成就一方宝镜，平凉羊肉泡馍。

　　 *** 肉泡馍是 *** 著名特色主食又称“羊肉糊饽”。它是由战国时期的“羊羹”演变而来，唐朝至元朝，信奉 *** 教的 *** 同胞沿着丝绸之路古道来到平凉，他们擅长烹制羊肉，有人用面粉制成小圆饼，当时称“锅盔”，把“锅盔”泡入鲜美的羊汤中，味道醇香十足，后经不断发展，现在，平凉羊肉泡馍已享誉国内外。

　　长期以来，人们喜欢管羊肉泡馍叫“羊肉泡”，即用羊肉熬制的汤做底料，以干粮泡入羊汤为主材浇制而成的饮食，这种烹饪 *** 在西北颇为一绝。在选材上特别讲究，要选用甘肃黄土高原散养的优质山羊，且成长期须满一年，这为羊肉泡馍提供了上乘食材，羊肉放入锅内，再加入一定比例的调料，注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖，焖炖一至三个小时后，肉烂汤香关火，肉在炖的过程中要保持原汤原汁，更大限度地保证营养不丢失，才能成为滋补身体的佳品， 这样的分寸要靠经验丰富的煮肉的师傅自己拿捏

　　与此同时，手巧的 *** 姑娘们会，会选用甘肃优质的冬小麦，磨成面粉发酵后，才会劲道，再将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。保持反复翻面饼馍。这样羊肉泡馍的馍就展现在了面前，当地俗称“饼子”

　　在给客人端之前，羊汤里加上葱花、香菜，客人根据自己喜好再调上辣椒油，红绿白三色相间，热气腾腾，香气四溢。你可以一股脑将饼子揪开往热汤中一泡，享受羊汤泡馍的滋味;或一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼，感受汤浓味厚，香气四溢。

　　羊肉 *** 热，含高蛋白成份，老幼皆宜，经常食用，可健身壮体，寒冷的冬季，来上一大碗地道的羊肉泡，自然是另一份滋味，实属冬令大补佳品。

　　从古到今，这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。

　　羊肉泡馍从早餐现逐步向正餐、晚餐转化;从先前的一周或一月吃一顿就算改善生活，到如今想吃就能吃。羊肉泡馍经久不衰，百姓生活步步提高，是历史和现实共同铸就了魅力十足的平凉。

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