9种牛肉酱的做法，香辣美味，超级下饭

香辣牛肉酱

用料：油炸花生米适量；牛里脊500克；甜面酱300克；干辣椒150

克；色拉油500克；佐料；大葱；生姜；花椒；八角；料酒；鸡精

做法：

1、牛肉剔去筋膜洗净备用，大葱、生姜洗净切成葱花、姜末备用。

2、将牛肉切成黄豆大小的颗粒，将肉粒放入容器内倒入料酒脆制一会儿。

3、锅内注水上火，水开后放入洗净的干辣椒煮几分钟至辣椒变软捞出控水，用料理机把辣椒磨成细末、或用刀剁成细末。

4、锅中倒少许油放入花椒、八角炸出香味捞出。

5、锅中倒少许油，放入牛肉丁炒至水干肉熟盛出备用。

6、锅中倒入500克色拉油大火烧至五成热倒入辣椒末搅炒，接着放入姜末，开中小火继续搅炒。

7、不停地搅炒，10分钟后辣椒油已经熬制出来了，待锅内的气泡变小，说明辣椒水差不多炒干了，加入切好的葱花继续搅炒五分钟。

8、加入炒好的牛肉丁再炒五分钟，放入甜面酱继续搅炒几分钟至酱料渗透变色，关火，加入适量鸡精搅拌均匀。

9、凉透后放入炸好的花生米搅拌即可。

香菇牛肉酱

用料：豆瓣酱（六月香）500g；香菇80g（干香菇提前浸泡）；牛肉

1000克；糖30克；大蒜 *** g；色拉油300g（干就多加点）

做法：

1、挑选精瘦牛肉两斤，切块搅成粒状，不要太碎，那样做出来没有口感。蒜去皮同样用料理机摇成大粒蒜末。

2、香菇提前浸泡好稍微挤干水份，料理机摇成颗粒状备用。

3、准备适量提前烤熟的花生并脱去外衣，所有材料准备齐全，可以开始 *** 了。

4、锅内加入适量色拉油，比正常炒菜要多出。目测300g为宜（油多不坏菜），最后多出来的可以封住牛肉酱表面，延长保质期。翻炒至所有生牛肉粒变色。

5、依次加入香菇、蒜末、豆酱搅拌均匀继续翻炒、做了两锅。一锅辣的一锅不辣。颜色翻拌均匀，直至锅内开始翻滚，然后中火不断的翻拌防止糊底，直至熬干水分，过程大概在半小时左右，量越大时间越长。开盖撒花生芝麻。

6、趁热装罐、密封、倒置，冷藏保存。

超级下饭的香辣牛肉酱

用料：牛肉450克；甜面酱200克；黄豆酱200克；小米椒适量；料酒少许；大葱一根；蒜头适量；生姜少许；花椒一小把；白糖、生抽、

胡椒粉、鸡精、麻油各少许；辣豆鼓一小碗

做法：

1、先准备好材料。将大葱、蒜头、生姜切末备用。牛肉切成小碎丁。

2、切好的牛肉丁加少许料酒、生抽、食用油拌匀。切大葱片和生姜

片放入抓匀，脆制片刻。

3、锅内放油烧热，将庵制好的牛肉剔除生姜大葱后入锅炒制。

4、放少许盐（一定不能放多了，不然后面的酱加进来会咸），炒熟盛

出备用。

5、重新起锅放油，温油炸花椒，出香味后捞出花椒弃用。将葱姜蒜末放入油锅爆香。放入小米椒碎炒出红油。

6、放入炒好的牛肉，翻炒均匀。加入黄豆酱和甜面酱。

7、翻炒片刻，加入少许胡椒粉。加入辣豆鼓。拌匀，熬制片刻，加少许白糖、鸡精调味。关火后放香油。

自制老干妈香辣牛肉酱

用料：精牛肉800克；生红辣椒700克；干辣椒粉150克；花椒粉150克；大蒜200克；老姜200克；白芝麻200克；花生米200克；干豆鼓500克；酱油200克；菜籽油1500克；盐3勺；鸡精2勺；白糖（炒糖色) 3大勺；白糖1勺半

做法：

1、先将800克牛肉洗净，洗好的牛肉放料理机搅碎，不用太细，带点小丁状更好。

2、准备好大蒜和老姜各200克；新鲜的红辣椒700克打碎备用。

3、炒锅放入200克花生米，小火翻炒到酥脆，将晾凉的花生搓去表

皮，放入保鲜袋稍微敲碎一些成粗粒待用。

4、大蒜和老姜用料理机打成粗粒待用，不要打蓉了，500克干豆鼓上锅蒸15分钟，干辣椒150克用料理机打成粗粒，花椒150克也用料理机打碎备用，白芝麻200克，我买的熟芝麻。 （生的可以事先炒一下下，注意火候，一定用小火慢慢焙）。

5、锅里倒入少许油，放入3大勺白糖，炒出糖色，炒好糖色的锅里放入牛肉碎，此时用大火，先过一遍，上色后转小火炒至牛肉断生关

火。

6、另起一口锅，放入1500克菜籽油烧热，首现倒入超好的牛肉碎，在倒入打好的生红辣椒碎，这会你就能闻到满屋子飘香的辣味，小火

慢炒10分钟。

7、再倒入姜蒜末小火继续翻炒5分钟，中途要不停的滑动锅铲以免糊锅，再加入150克干辣椒粉小火翻炒片刻，调入200克酱油小火熬制。

8、再加入蒸好的豆鼓小火继续翻炒10分钟，中途不断的滑动锅铲以免糊锅，看见辣椒酱的颜色变深，放上2汤匙白糖，150克花椒粉炒均，放入炒熟的花生碎，加入熟芝麻翻炒均匀小火在炒制5分钟，调入3汤勺盐和2勺鸡精，1.5汤勺白糖，准备享用满满的一大锅，放凉装瓶即可

超级无敌香的牛肉酱

用料：牛里脊肉 *** -300克；汤正发十三香小龙虾料6克；料酒少许；

鲜香菇（大朵）4朵；杏鲍菇2颗；去皮生姜末40克；去皮蒜末2头；粗辣椒粉60克；贵州糊辣椒粉微辣60克；玉米油700克；郫县豆瓣酱2勺（小汤匙大小）；六月鲜黄豆酱130克；蚝油3汤匙；生抽3锅铲；糖3汤匙；鸡精3汤匙；金钩海米（非虾皮）120克；熟白芝麻适量；熟油炸黄豆粒适量

做法：

1、牛肉切成1.5厘米见方，用十三香料加少许料酒脆制15分钟以上，

蘑菇切成2厘米见方。

2、大火烧油至六七成热的时候，下姜蒜末炒出香味，下牛肉块翻炒至水分变干（油变清透的感觉）。

3、放郫县豆瓣酱加黄豆酱翻炒，再放金钩海米翻炒。

4、放入蚝油，生抽，白糖，鸡精翻炒片刻加入辣椒粉，炒出红油。

5、加入蘑菇，中火，炒干点（蘑菇洗完更好挤出水分再晾干）。

6、最后出锅前放芝麻和熟黄豆粒，自己尝咸淡。

椒香牛肉酱

用料：牛肉500g；姜50g；蒜100g；大葱1根；芝麻10g；郫县豆瓣2勺；生抽20g；糖10g；味精5g；花椒面5g；海椒面20g

做法：

1、牛肉可以选全瘦的也可以选择带筋的，根据自己的喜好决定。切成一厘米左右大小即可。葱姜切末，大葱切小丁。

2、锅中加入菜籽油200g左右，中小火，下入牛肉，翻炒大约2-3分钟，把水份炒至5成干。

3、加入葱姜蒜，继续中小火翻炒，同样翻炒2-3min，使葱姜蒜香味完全沁出。

4、加入两勺豆瓣酱，转小火翻炒，因为豆瓣酱容易炒糊，所以火要小一点。加入辣椒面，继续小火翻炒。

5、然后调味，生抽、糖、味精，花椒面依次加入。

6、当炒至牛肉粒变焦 *** 后，最后加入白芝麻。

7、翻炒均匀后即可出锅。牛肉粒焦而不糊，外脆里嫩，下饭神器，也可以直接拿来拌面，一道美味的椒香牛肉面

豆豉牛肉酱

用料：花椒末2小勺；黑豆鼓150克；牛肉末350克；蒜5瓣；老姜1小块；白酒20克；酱油10克；炒花生仁150克；五香粉2小勺；辣椒末120克；白芝麻20克；甜面酱40克；白糖3小勺；盐适量；玉米油600ML左右

做法：

1、蒜和老姜剁细，加入牛肉末中，再加入1小勺白糖，还有酱油、白酒拌均匀，脆半小时。

2、炒花生仁和黑豆鼓，黑豆鼓略剁一下，花生仁也略捣一下。

3、锅中倒入玉米油，热油后，倒入牛肉末，加入花椒末和五香粉，中火边铲边炸。

4、炸至牛肉变深色，关小火，继续炸。

5、炸至牛肉酥脆，颜色变得挺深。

6、加入剁好的黑豆鼓，略炒几下，再加入捣好的花生，炒均匀。

7、 加入辣椒末，炒均匀。

8、加入甜面酱，2小勺白糖，适量的盐，炒均匀，撒上白芝麻即可。

*** 后装瓶密封保存。

*** 秘制牛肉酱

用料：花生500g；卤牛肉1000g；大蒜头100g；生姜50g；小米辣

50g；白芝麻200g；玉米油2.5L；黄豆酱100g；甜面酱80g；郫县豆瓣80g

做法：

1、生花生用开水泡半个小时左右，感觉花生吸饱水了。起锅，倒入玉米油，把花生沥干水，倒入锅中（冷油下锅）。一边炸一边搅拌。注意别炸糊了。花生炸好放一边备用。

2、白芝麻买回来是生的，要在家里炒熟，当然你也可以直接买熟的。大蒜头去皮绞碎，生姜也是去皮绞碎。

3、小米辣买回来不能水洗，不然酱容易坏。用干毛巾一个一个擦干净。去掉根部。然后也是绞碎。

4、所有的原料准备好了，就可以开始熬了，拿出3种酱料。

5、起锅放入油，多放一点，油烧热，倒入姜蒜末炒香，再倒入小米辣，继续炒，全部炒香了以后，放入3种酱料继续熬。熬到前面放入所有的材料完全融合，放入卤牛肉，就开始小火熬制。等酱基本熬好了，放入炒熟的花生再熬一会。关火撒上炒熟的白芝麻。等酱完全 *** 就可以装瓶了。

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十种酱料的做法，收藏以后可以自己在家 *** 酱料，简单健康美味

5分钟一道好菜，顺水冬菜肉酱让你体会快捷厨房之旅

生活在全球有名的美食天堂，各类调味料的神秘组合总能使我们得到丰富多样的美味体验。但随着工作的日渐忙碌，我们比起上一代人来说自己花时间下厨房烹饪美味的时候太少了。

而外卖的兴起、家庭消费观念的改变，更是让我们忘记了如何认真的准备一日三餐。不过，点外卖和下馆子并不是生活的全部，很多时候我们为了健康、情调、仪式感等等因素，还是会选择自己下厨。于是，各种调味酱料就变成了不熟练的厨房新人们自己烹饪美食的关键。

调味酱比起酱油和醋这些基础调味品，它的种类繁多、口味也更丰富，除了日常烹饪会用到的豆瓣酱、甜面酱、剁椒酱等，其实下饭酱也是调味酱行业中的一大特色。而西府顺水为了给大家带来调味酱的新鲜体验，旗下新品牌顺水冬菜肉酱系列产品也陆续登场。

不同于单纯用作烹饪的调味酱料，顺水冬菜肉酱兼具调味酱与下饭酱二者的属 *** ，既能佐餐，又能成为厨房新人的烹饪利器。能凉拌、能烧菜、能调蘸水、能花式烹饪……只要能好好利用顺水冬菜肉酱，你的烹饪思路也能瞬间开阔起来。

顺水冬菜肉酱系列产品，分为冬菜肉酱豆豉、冬菜豆瓣肉酱、冬菜牛 *** 辣酱、冬菜剁椒肉酱、冬菜肉酱、冬菜香辣肉酱、冬菜香菇肉酱、冬菜油泼辣子8种口味。30年匠心工艺的传承，丰富多样的口味满足了许多对健康美味有追求的现代厨房新人。

对不会做菜的人来说，厨房的灾难主要体现在烹饪时间掌握不好、调味品份量掌握不好以及乱用调味酱导致做什么菜都一个味儿。但有了顺水冬菜肉酱，5分钟出一道餐厅同款好菜完全不是问题。

以许多爱吃辣口的人都爱的擂椒茄子为例，无论茄子是煮熟、蒸熟还是烤熟，“擂椒酱”的味道才是关键。但放多少辣椒、多少盐、多少花椒却是个难题，这些调味料的配比问题就是为什么你做不出好吃的擂椒茄子的原因。

而有了顺水冬菜剁椒肉酱，就可以省去自制擂椒酱的一切麻烦。茄子蒸熟后，浇上两勺冬菜剁椒肉酱，再用勺子捣碎茄子，一道颜色鲜亮，爽口好吃的冬菜剁椒茄子就做好了。

当然，不只擂椒茄子，一切需要自制酱料的菜品其实都能以不同口味的冬菜肉酱完美替代。

别再只用下饭酱下饭了，它还有着许多你意想不到的妙用，5分钟一道厨房好菜，这趟快捷厨房之旅，你也要参与吗~

家庭牛肉酱、猪肉酱做法，营养美味，下饭拌面的更佳搭档

各种酱做法之再分享

　　蛋黄酱是一种调味油

　　是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸

味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。

　　 *** *** 将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。咸蛋黄、食盐和香辛料

中加１／３量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和２／３量的上述溶液，

便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

　　◆调制蛋黄酱时需要注意些什麽？

　　宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。

　　用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹

*** ，易于散开。

　　开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全融合时，

便可以一汤匙一汤匙的加入了。

　　加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。

　　调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法补救。另外

再打一个蛋黄，加一点水（冷开水）调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体

，再成乳融状的蛋黄酱。

　　打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。沙拉酱与醋，在蛋黄

酱中有什麽作用呢？

　　添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使蛋黄达到

适当的浓度。

　　其平衡浓度之比例（以一个蛋黄为标准）如下：沙拉油３／４杯，醋１汤匙。白醋以

柠檬汁代替，香味与营养都好

　　◆清油酱

　　材料：盐、红辣椒末、糖１／２茶匙，生抽２大匙、蒜末１茶匙、鱼露１茶匙

　　做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。

　　用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋

上酱汁即可食用。

　　◆麻椒酱

　　材料：花椒粉１／３茶匙、老抽１大匙、辣椒油１大匙、白醋１／３茶匙、糖１茶匙

、香油１茶匙、盐少许。

　　估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用

　　用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

　　◆鱼露酱

　　材料：鱼露１大匙、米酒１大匙、生抽１茶匙、蚝油１／３茶匙、鲜鸡粉１／２茶匙

、 *** １／２茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水１／２杯

　　用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀

　　◆红酒甜醋酱

　　材料：红酒１／２杯、苹果醋２大匙、糖１大匙

　　做法：将所有材料混合调匀即可

　　用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道

　　３。辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法２的酱一起拌匀即可。

　　◆姜母沾酱

　　材料：辣豆瓣酱１茶匙、豆腐乳１块、糖２茶匙、水１／３杯、酱油１／２茶匙、罗

勒１８克

　　做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

　　用法：适合各种肉类的沾食。

　　◆味增渍酱

　　材料：味增１／４杯、味淋２大匙、糖２大匙、香油１大匙

　　做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可

　　用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、

菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

　　◆蒜茸酱

　　材料：

　　蒜头２０粒，糖１大匙，酱油膏３大匙，冷开水６０ｃｃ，香油１小匙

　　做法：

　　蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状，加入其它材料一起搅拌均匀即可

　　◆甜鸡酱

　　材料：

　　红辣椒３条，蒜头５粒，红糖１／２大匙，白醋１／２杯

　　做法：

　　将所有材料一起放入？中以小火煮５分钟，熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可

　　◆酸辣酱

　　材料：

　　葱１支，姜２片，大蒜３粒，青辣椒２支，红辣椒２支。

　　调味料：

　　酱油１小匙，糖１小匙，酒１小匙，醋１小匙，豆瓣酱３小匙，太 *** 水１／２大匙

　　做法：

　　葱洗净，姜去皮，大蒜去皮洗净分别切末，红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末，

中热油１大匙放入葱末，姜末及蒜末爆香，加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀，倒入半

杯水煮开？Ｋ以太 *** 水勾芡，最后再洒上青，红辣椒末即成。

　　◆葱汁

　　材料：红葱头７５公克，麻油１／２杯，胡椒粉１大匙，盐２大匙，花生油３大匙，

味素２小匙，冷开水２杯。

　　做法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，小火将红葱头片炸至金黄香

酥时立即捞出，将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片，把所有材料一起搅拌均匀

即可放入容器中保存。

　　备注：可用油鸡汁来炒饭，炒面，炒青菜，或用油鸡汁腌渍鸡腿约１小时，将洗好的

米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭， *** 完成的酱汁可存

放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存７－８天左右。

　　◆醋溜汁

　　材料：

　　蕃茄酱１／２杯，白醋１／２杯，糖１／２杯，乌醋１／２小匙，冷开水１／２杯，

太 *** １小匙，麻油１小匙

　　做法：

　　将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化，煮好的酱料放凉后装入容器中即可

　　备注：

　　醋溜汁味道酸酸甜甜的，很适合烹调海鲜食品，烧热后淋在炸鱼，炸虾，花枝或炸排

骨，炸豆腐上皆可 *** 完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存３－５天左右。

　　◆五味酱

　　材料：蕃茄１个，姜５０公克，红辣椒２支，香菜３０公克，蒜头５粒。

　　调味料：蕃茄酱３大匙，糖１小匙，醋１小匙，盐１／４小匙，香油１小匙，冷开水

２００ｃｃ。

　　做法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状

即可。

　　备注：五味酱适合做为海鲜料理的沾酱，由于此酱 *** 较为费时，因此可多做些放入

冰箱冷藏，约可存放１—２个月左右。

　　◆麻辣酱

　　材料：芝麻酱２大匙，酱油２大匙，醋１小匙，辣油１大匙

　　做法：将所有材料一起放入锅中拌匀即可。

　　◆自制沙茶酱

　　材料：

　　Ａ：平鱼干７０克、干虾仁３０克

　　Ｂ：油炸过的蒜２瓣、花生粉１茶匙、油炸过的葱末１／２茶匙、盐、白胡椒粉少许

　　Ｃ：麻油１茶匙、花生油２茶匙

　　做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料Ｂ一起研成细粉状，倒入大碗

中，加入Ｃ即可。

　　用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。

　　◆郫县豆瓣酱的做法

　　料配比是：胡豆４４斤，鲜辣椒１０５斤，面粉１１斤，食盐２４斤，可出成品１３

５斤至１４０斤。

　　 *** *** 大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在９６度至１００度的沸水中煮一分钟，

捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在

簸箕内入发酵室进行发酵，控温在４０度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成

。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐１１。５斤，清水５０斤，混合均匀后进行

翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过４０到５０天，豆瓣变为红褐

色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过３至５个月的贮存发酵，豆瓣酱方

完全成熟

　　◆水豆豉家常味

　　用料：水豆豉１２５克家常豆瓣２５克野山椒３５克姜米１０克蒜米２０克葱花２５

克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量

　　调制 *** ：

　　水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤

、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水

豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧

熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。

　　特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。

　　适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作

为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时

，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱

花即成

　　◆蚝油甜酱

　　原料：葱伴侣甜面酱１０００克蚝油２５０克白糖２００克葱末５０克料酒５０克花

生油１５０克

　　制法：

　　１？净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至

面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水１５０克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱

中的小颗粒。

　　２？锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。

　　说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜

等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外

观和口感。

　　◆蒜茸麻汁酱

　　原料：麻汁（芝麻酱）１瓶桂林辣酱１／３瓶红醋２００克白糖４０克精盐、味精、

蒜茸各适量

　　制法：

　　１？取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐

、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。

　　２？把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸

搅匀即成。

　　说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里

美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完

全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒５００克洗净，每只一

切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成

　　◆沙拉酱

　　原料：卡夫奇妙酱１瓶色拉油４００克白糖１００克白醋５０克橙汁５０克蜂蜜５０

克精盐少许

　　制法：

　　１？卡夫奇妙酱倒入盆内，加入１５０克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入

色拉油，直至将酱打发、打匀。

　　２？依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中

存放即可。

　　说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆

瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精

盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。

　　适用菜例：

　　沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成５厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净

，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约１小时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中，最后用

黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。

怎么才能做出好吃的肉酱呢？这几种秘制肉酱拿去拌面味道超级棒

各种酱料做法，学会它可以成为富翁

厨师长力荐小学徒必学的45款酱料汁！（四）

三十一、荔枝香辣味酱

原料 干辣椒500克，西红柿酱（将西红柿入搅拌机中打成泥即成）100克，A料（干花椒100克，干辣椒200克），B料（盐、酱油各20克，味精15克，白砂糖、老陈醋各150克，鸡粉10克，色拉油200克）。

*** 1.将干辣椒用温水浸泡22小时，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉。2.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时下入A料，用小火炼成胡辣油，去掉料渣备用。3.净锅置火上，放入 *** 好的辣椒蓉，用小火炒制5分钟，出锅 *** ，加入西红柿酱搅拌均匀，然后下入B料搅拌均匀即成。

特点 酸甜醇香，麻辣味突出。

适应菜品 辣香龙虾丸，胡辣虾仁。

保存 *** 在20℃的环境下可密封保存5-8天。

主厨提醒 干辣椒在炒制时火力不要太大，应用小火慢炒，这样才可以更大限度地炒出辣椒的糊辣香味。

三十二、家常酱

原料 A料（泡红辣椒1千克，郫县豆瓣酱300克，红油豆瓣酱100克），干辣椒、姜、蒜各50克，B料（白糖20克，醋5克，盐4克，老抽、味精、鸡精各18克）。

*** 1.将A料用刀剁成蓉状，将干辣椒用温水泡开（30分钟左右），与姜、蒜一起剁成蓉状备用。2.将A料下入一干净盒中，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌匀，再加入B料中的所有原料，拌匀即成。

特点 色泽鲜红，酱味突出，咸鲜微辣，略带回甜。

适应菜品 家常海参煲，豆瓣鱼。

保存 *** 按以上保存 *** 在20℃的冰箱里可以存放10-15天，但是不能在25℃以上的温度下保存。

主厨提醒 干辣椒需要用温水泡至饱满后再剁成蓉状，这样可以使酱料色泽鲜亮，还可以减弱干辣椒的辣味，使成品更趋于家常化。

三十三、新派甜味酱

原料 白砂糖50克， *** 40克，红糖、蜂蜜、盐各5克，湿淀粉35克。

*** 净锅置火上，下入清水500克，烧开后下入各种原料（湿淀粉除外）调匀，待各料均溶于水中后用湿淀粉勾芡即可。

特点 甜香适口，色泽光亮。

适应菜品 蜜汁金瓜，三色富贵，胭脂苕丸及挂汁类菜肴。

保存 *** 在20℃的环境下可密封保存3-4天。

主厨提醒 此酱汁口味比较单一，所以对于甜味的调料要求特别苛刻。糖的品质如果较差，甜味就会不突出；糖的用量如果过多，又会有焦苦感。

三十四、香辣牛肉酱

原料 A料（郫县豆瓣酱2千克，辣椒酱1千克），B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香叶、茴香各100克），C料（味精200克，鸡粉120克，牛 *** 膏100克，白砂糖20克，酱油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。

*** 1.将B料用粉碎机加工成粉末状。2.净锅上火，下入花生油中火烧至四成热，倒入A料，转小火炒制10分钟，再下入B料和C料，再次小火炒制20分钟即成。

特点 色泽红亮，香辣味突出，咸鲜适口。

适应菜品 红烧牛肉，飘香狗肉煲，川椒甲鱼锅。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存20-24天。

主厨提醒 以上原料在比例上可以根据地区差异稍加变动，但是良姜的使用量一定不能过高，本着宁少勿多的原则，否则会产生苦味，影响成品口感。

三十五、酱香酱

原料 A料（四川特产甜面酱500克，营口大酱50克），B料（盐15克，酱油30克，白糖50克，味精20克），C料（姜末、葱末、蒜末各50克），花生油100克。

*** 1.锅置火上，下入花生油中火烧至四成热，转小火下入C料，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。2.锅置火上，下入姜葱油，再下入A料，用小火炒制5分钟左右，下入B料，再炒制2分钟，倒入容器内 *** 即成。

特点 酱香浓郁，咸鲜适口。

适应菜品 酱爆肉，酱扒茄子及各类葱酱味碟。

保存 *** 在低于20℃的环境下可密封保存22-25天。

主厨提醒 要充分熟悉甜酱的色度和味度，

适当调整，以便于烹出理想的菜品。四川产的甜面酱颜色偏黑，咸味偏重，使用时应注意用量不要太多，炒制火候也不要过大，以避免成品色重；北方产的甜面酱颜色偏黄，咸味偏淡，可适当多加一点，炒制时间稍长也没关系。

三十六、XO酱

原料 A料（虾米120克，野山椒、火腿末各100克），B料（海鲜酱100克，白糖40克，红辣椒粉、鸡粉各150克，味精10克），C料（水发干贝50克，虾仁100克，咸鱼肉80克，大地鱼肉150克），花生油600克，蒜蓉100克，圆葱末150克。

*** 1.将虾米洗净，沥干水分，切成末。野山椒去蒂，剁成粒。大地鱼肉撕去皮，放入六成热的油锅中炸成金 *** ， *** 后切成末，咸鱼肉切成 *** 大小。2.净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入蒜蓉、圆葱末，改用小火煸炒至出香，去料渣，再下入A料、B料、C料，炒制5分钟即可。

特点 鲜香微辣，色泽微黄。

适应菜品 XO酱爆带子，酱爆墨鱼卷，火爆鸭掌。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。

主厨提醒 大地鱼肉在炸制前一定要去皮后晾在通风处风干，至表皮无水分。否则炸出的鱼肉表皮不脆，影响成菜质感。

三十七、奶油蘑菇酱（百搭西餐酱料）

　　这是款很基础也很百搭的奶油酱汁，配鸡鸭肉、牛排、或是海鲜都很不错。拿它拌点意粉，其它的什么都不用加，就足够好吃了。以洋葱、黄油和蘑菇为基地，配上奶油，将清爽、鲜美和香浓这几种不同的口感均衡得恰到好处。甚至可以直接当汤。

　　配白肉海鲜的话建议用红葱头（shallot）而不是洋葱，红葱头味道更接近于葱，不那么辛辣，而是更偏于香甜。而配红肉的话还是洋葱好。

　　酱汁里除了基本的几样东西外还加了capers，是一种泡在醋里的调味料，黄豆大小，咬下去味道酸酸的有点涩。加在酱汁里可以增加味道的层次，加在沙拉或是意粉里也很好用，拿来搭配熏三文鱼那是当真棒的。买不到这货的话也没关系，可以换成黄芥末酱（mustard），或是现磨黑胡椒，或是将鲜奶油换成酸奶油，总之是要用一点味道 *** 的东西，和香甜的奶油蘑菇形成对比。

原料：白蘑菇6、7个，红葱头（shallot）1个，白兰地2大勺，capers（选用）1小勺，淡奶油（single

cream）170ml，高汤（可用水代替）100ml，黄油1大勺，橄榄油1大勺，现磨黑胡椒适量，盐适量

做法：

1. 蘑菇切片，红葱头切细丁

2. 中火热锅，下橄榄油和黄油加热至黄油融化

3. 下蘑菇煎约5分钟，至两面焦黄，取出几片蘑菇放在一边留用

4. 下红葱头炒至透明

5. 下白兰地

6. 等酒味挥发尽后下淡奶油和小半杯热高汤或是开水煮至微沸

7. 将酱汁倒入搅拌机，搅打到没有固形物，用滤网再过滤回锅里

8. 加入之前留下的蘑菇和片一小勺capers，再次煮到微沸，加适量黑胡椒和盐调味，调整好浓度即可

三十八、风味烤排酱

*** ：番茄沙司、干生粉各25克，排骨酱、草莓酱、苹果酱各15克，蜂蜜、葱头末、海鲜酱各10克，辣椒仔汁、芥末酱、沙茶酱、香醋、辣酱油、蒜油各5克，黑椒汁8克，美极鲜味汁20克，吉士粉12克，生蛋黄2个，芝麻油2克，莫顿烧烤盐、味精各6克。将所有原料放容器内搅拌均匀即可。适合烤牛肋排、猪肋排、肥羊肋排。

三十九、海鲜烤酱

*** 蒜蓉酱 *** 克，孜然粉、熟苏子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鲜酱、叉烧酱各15克，花椒水100克，生蛋黄2个，葱油75克，芝麻油2克，盐和味精各12克。以上原料搅拌均匀即可。适合 *** 海参、鱿鱼等软体海鲜类。

四十、健康蔬菜酱

*** 蒜蓉酱150克，白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克，十三香水50克，葱油100克，炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克，芝麻油2克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制蔬菜类原料。

四十一、时尚水果酱

*** 芥末油5滴，蜂蜜20克，橙汁50克，麦芽糖、草莓酱、苹果酱、酸梅酱、番茄沙司各5克，威士忌、橄榄油各25克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制硬体水果类原料。

四十二、梅辣豆酱

*** 梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的锅中，加入黄豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克，小火翻拌均匀即可。这个酱料既有梅子和黄豆酱的香味，又有轻微的辣味，可烹调剥皮鱼。

四十三、酱油汁

*** 金兰酱油300克、蚝油200克、厦门海堤超级酱油100克、豉油鸡汁150克、 *** 60克、鸡粉50克、清高汤4千克调匀即可。搭配任何海鱼效果都非常好。

四十四、香肉酱

*** 五花肉 *** 克切小丁，和虾米碎15克，用25克生油炒透，加入超级海堤酱油、金蒜、红葱酥各10克，美极鲜味汁、香菇粉各3克，水豆豉6克，烧汁、 *** 各2克，炒匀。这个酱料比较适合烹调煎、炸的鱼类。

四十五、两款烧辣酱—— *** 肉专用

Ａ、麻辣烤酱：

*** ：红油豆瓣酱100克，花椒香油100克，红油150克，牛肉粉30克，花椒面10克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，柱侯酱20克，芝麻酱20克，盐、味粉各10克，鸡汁5克，将各料拌匀即成。

Ｂ、孜辣烤酱：

*** ：李锦记蒜蓉辣酱 *** 克，花生酱、孜然粉、辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁、孜然粒、苏子粉、白芝麻、保卫尔牛肉酱、鸡汁各50克，盐、味精、香油各5-10克，将上述原料拌匀即成。

自制吃面的小酱

这个季节四川人必做的万能酱料，我家一做就是40斤

我妈每年农历的6,7月间，再忙都要抽空自己在家做一盘豆瓣海椒。

一次做个30-40斤， *** 吃一年。

做的这几天，整个屋头都弥漫着海椒、清油混合的香味。

做好的海椒拿来拌菜、炒菜、下稀饭干饭直接吃都可以。

可以说是除了熟油海椒以外另外一个川菜必备酱。

做法超级无敌简单，但有很多很多人都不会做。特别是我们这代娃娃，更喜欢买现成或者干脆出去吃。

今天专门把我妈从青城山上拉回来，把她做了2,30年的老办法交出来。

很有点讲究，学起来，以后你们也是川菜 *** 。

豆瓣海椒每年就这个时候做是最合适的，有2个因素。

一来，7,8月份的二荆条海椒正当季，我妈专门跑到牧马山去买的当地二荆条，说是用来做海椒最巴适。

二来，最近这个天气，适合暴晒海椒，晒过之后的海椒香又醇。

选海椒要注意，一定要选熟透红扯扯的二荆条，绿的要不得哈。

更好是那种瘦长瘦长， *** 上还带点勾勾的，这样的海椒才够辣，做出来风味更好。

千万不要弄错搞成高地海椒了，胖乎乎的高地海椒不够辣，做出来不香，炒菜没得那么带劲。

我家去年做了30斤，稍微有点吃紧，到今年做好刚刚剩了点坛底底，可以看到清油的颜色都有点泡红了。

今年索 *** 一口气做了40斤，稳稳当当地装了2个坛子。

做法其实真的不难，可以说非常简单易 *** 作了。

但中间其实有很多小细节需要注意，没点子经验还真不晓得。

主要材料就是二荆条，为了提升辣度和口感，我家还配了小米辣。

配比基本上是5斤海椒，半斤小米辣，再多就有点太辣了。

海椒选好后，要挨个把把子和坏掉的部分摘掉。

把子不去掉做出来的海椒就会老是吃到梗梗，影响口感。

摘好后的海椒一定要用清水掏2-3遍，保证海椒是干净的，这样做出来更卫生，吃起也更放心。

今年我们找了菜市场可以扎海椒的铺子，用机器来宰海椒，往年我爸自己在家用刀剁。

机器宰出来的海椒要细得多↓左边是机器宰出来的，右边是我爸手工宰的。

我看了下，昨天为了给你们出攻略重新做的5斤，机器过了5遍。

自带海椒的话工费是1..5元/斤，在做海椒这儿买海椒+工费是6块钱一斤，都差不多。（我妈亲自去牧马山买的海椒也是4.5元一斤）

做好的海椒，往里面加盐、十三香、新鲜的青花椒。

比例差不多：5斤海椒+1斤盐+半包十三香+2两青花椒。

加好之后用勺子搅匀，尝下咸淡，如果味道不够可以再加点盐。

调好味的海椒，往里倒清油，最少都要淹过海椒。

可以适当搅一下，让清油渗透到底部。

倒好清油的海椒就不要再搅动了，一整盆端到外面去晒太阳。

我爸妈家晒在阳台的5斤海椒，有太阳直晒更好，没得太阳，放在户外通风晾晒也可以。

更好晒2-3天，晒太阳的过程中，不能去搅动，特别是晒过之后。

受了热的海椒，搅动的话油气上涌，会很容易翻泡泡，做出来的海椒很有可能就酸了费了。

晒好后的海椒，选一个早上装坛就可以啦。

一定要早上，这点比较重要，经过暴晒的海椒晚上的温度会比较高，一晚上的降温后海椒本身温度下来了，装坛不会坏。

不过其实我妈还有各种老一辈我看不懂的理论，比如一定要饿肚子呀，一定要选个单日子啊。（这些在我看来都是无稽之谈）

我家用的这种土坛，泡泡菜，装海椒都用它（分开的哈），土坛子密封 *** 好，坛沿倒扣再加水双层保证。

用之前要清洗干净哦，我们一般头天晚上洗，擦干晾一晚上第二天备用

这样海椒的香气才会一直保留。

装好坛之后，再加一次清油，没过坛子里面的海椒，就可以封坛备用啦。

原则上豆瓣海椒应该是要加豆瓣的，据我妈说加了豆瓣会更香。

但我爸个人认为豆瓣发酵生霉之后有 *** 素，自己做的话不太安全，所以我们家的海椒就没加。

没加豆瓣做出来的海椒也贼拉香啦，自己做的干净卫生，重点是百搭啊，川菜必备。

饭 团 豆 瓣 海 椒 攻 略

重要的几个Tips

★ 一定要用当季的二荆条海椒；

★ 以5斤海椒为例，其他调料的比例为：1斤盐+半包十三香+2两青花椒+清油若干斤；（多的以此递增）

★ 晒海椒很重要，更好晒2-3天，千万不能淋雨，也不要搅动海椒；

★ 装海椒记得选一个早晨，海椒降温后装坛，要用保鲜膜或者塑料袋把坛口封住，再盖坛盖再加水，多重保证不透气；

★ 我家这个方子没加豆瓣，很好吃，加不加豆瓣自己看着办哇；

★ *** 参考：菜市场做海椒的地方基本是6块一斤，包宰细，不包调料，基本上做下来要7块钱/斤；

最后，我真的感觉越来越少的人会自己做这些川菜必备的调料了。

虽然豆瓣海椒很多地方都能买到，且很便宜，但仿佛我妈妈那辈真的有习惯自己每年坚持做。

自己做成本说不定会更高，但完全的放心，又干净味道又巴适。

希望到我们这辈也会继续传承下去呀。

就酱~

来源：小豆纸纸纸、饭醉团伙

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