大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于酸菜的腌制 *** 与流程，云南新平酸菜腌制 *** 这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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一、四川酸菜的腌制 ***
材料：水芥菜、洋姜、盐、白酒、花椒、辣椒、仔姜
3、泡菜坛中加入净化水，盐，花椒，仔姜，辣椒，洋姜，最后放入水芥菜。压一压，上面洒入一层盐，浇上一些白酒。
4、盖上盖子，瓶口封水杜绝空气。
5、一个月之后，取出可即食，也可炒肉末，炖菜，酸酸辣辣，非常下饭。
1、首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭 *** 能。
2、要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。
这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。
二、云南新平酸菜腌制 ***
现在越来越多的朋友喜欢自己在家腌制酸菜，因为自己腌制的酸菜吃起来放心，而且味道特别，外面买的酸菜一般会添加色素，防腐剂什么的，所以我特别喜欢在家自己腌点酸菜，今天把 *** 和大家分享一下，希望大家喜欢！
1、把挑好的白菜或青菜放在室外晾个两三天（晴天的话一天即可），蒸发一些水分
2、手和刀用洗涤精洗净确保完全无油，把晒淹了的青菜叶子单独剥下来，去掉黄叶或者认为不可以的叶子
3、腌制用的坛子（更好是砂罐，实在没有就用塑料小桶）刷干净晾干，同样不能有任何油污
4、将剥好的青菜放入烧开水的锅中翻滚几次，但烫时间不要长，按照有根部到叶子的顺序进行，知道菜叶变色即可从锅中捞出放进坛子中
5、放进坛子中的青菜确保根部压底，叶子部分朝上并且尽量压的紧实
6、压好之后，上面压上一块石头，然后把锅中的水烧开至沸腾后倒入坛子中并将青菜完全密封，然后再用保鲜膜封住坛子口
7、将封上的保鲜膜尽量扎紧，减少与空气的接触，能够更好的发酵
8、在温度5-10度的环境下腌制一周就可以食用了
9、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制
10、每次从坛子中取出酸菜后演讲坛子口密封好，尽量避免与空气接触
三、正宗东北酸菜的腌制 *** _百度经验
1、腌制的白菜选菜很讲究，大小适中，粗细匀称。选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜，这样，腌出来的酸菜色泽好。
2、用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平。
3、在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。
4、缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例，需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂。
5、为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。
6、特别强调，在腌制酸菜的过程中，任何一个器皿上均不得有油，否则酸菜在腌制过程中容易烂掉。
四、酸菜怎么腌制 *** ***
一、、缸(池)腌：这种腌制 *** ，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制 *** 。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。(一)、腌制前的原料处理：供腌制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。经过自然脱水处理的雪菜，更好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。（二）、装缸腌制：据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为更佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从四周向 *** 分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千克春菜加盐4-6千克。鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。一只七石缸（约0.48立方米），一般可叠菜10-13层，总盛量500千克左右，底层约可排放20-30千克；中层约可放50-60千克，上层约可放40-50千克。各层撒盐时可据此推算。撒盐时，每层用盐量分2次撒，第1次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上。盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作“圆周运动”，踩踏的顺序由四周到 *** ，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质更好，色泽黄亮、香气浓郁。一缸菜腌満后要加“封面盐”，然后用尼龙薄膜封盖， *** 竹片，用烂泥封缸面，中间高、四周低。这样处理后，一般过两天，就会汁水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量 *** 的盐开水。除了缸腌外，用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广。水泥池腌制雪菜更大的优点是省工省本。二、坑腌宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制 *** 。雪菜采收后，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显干瘪，即可腌制。挖掘土坑的 *** ，多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘。坑的大小视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m，坑底窄，坑面宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、新膜，整幅膜，不可用薄膜、旧膜。膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，之一层菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破。自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放，应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错。腌时要放一层菜，撒一层盐，并层层用脚踩实。用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别，一般为5-7.5kg盐/50kg，并加添明矾150-200克/50kg作保脆剂(明矾能使咸菜松脆)。整坑菜的用盐量要分两次投放，在之一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的80%，第二次是经24小时观察，等顶层菜下部20cm处出现菜卤，即可再次用脚踩踏，使菜层完全浸没在卤水之下，然后再撒上余下20%的食盐作为封顶盐，并覆上封口膜。在封口膜上压上20㎝的泥土，使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物。过数天或2-3个月后，坑顶下沉，再加盖泥土20—30cm，以确保腌菜处于严密的嫌气状态。慈溪菜农的体会是：“要腌好菜，一定要做到三不偷：一不偷农膜；二不偷盐；三不偷工减料”。三、瓮腌嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制 *** 。 1、原料处理：选晴天上午露水干后收割，除去老黄叶、削除根部，然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒，下午即可腌制；如天雨，则要凉摊24小时后再上池。 2、上池与倒缸（池）：原料处理好以后，就可以上池，“池”是指水泥池，一般深1-1.5m,宽1-2m，长2m左右，视各家各户种菜的规模而定。"上池"就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量，一般50kg鲜菜要加3--5kg盐，即按6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握。要码一层菜撒一层盐，装入池内，摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错摆码。装满池后，顶层撒满封口盐，第二天开始倒池，倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池，连续倒池2-3次后，经48小时就可入瓮。倒池（缸）的作用是：(1)、散发热量雪菜入池后，由于呼吸作用产生的大量热量，常导致菜体温度升高，加速雪菜的衰老，同时导致微生物的大量繁殖，造成菜体腐烂变质。通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发，防止雪菜败坏。(2)、促进食盐溶解雪菜在腌制时，一般是采取一层菜一层盐的摆置 *** ，这样食盐只能直接接触局部菜体，溶化不快，也不够均匀。倒缸，可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大，促进食盐溶化，并使雪菜吸收的盐分均匀一致。（3)、消除 *** 气味雪菜在腌制初期，由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压，使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这些气味。 3、装瓮（坛）：“瓮”(坛)是陶质小瓮(坛),深27㎝，上口半径10㎝，底半径15㎝，可装上池处理过的雪菜13㎏左右(腌成后成品菜11㎏左右)。“装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁，放入瓮内，放入时要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂，对 *** 无害，可增加菜的成色( *** )，增加香味，每瓮（坛）用量25克左右。菜压实后，顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜，再糊上封口泥。封口泥要去掉杂质，用卤水调轫。装瓮后，瓮要移轩室内，倒置地面并重叠叠放，但最多只能放四层，底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠。这样处理过的雪菜，可存放6个月，如盐量再加重，可放一年。四、倒笃腌：这种腌制 *** 是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采用的一种腌制 *** 。这些地区种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同，都是以细叶型雪菜（九头芥类）为主，他们的腌制 *** 是：将采收来的雪菜洗净—凉燥，堆放 1-2天使其萎瘪，然后切碎（1cm左右），或整株放在脚盆一类的容器内加盐 *** 至微有汁液。加盐量不宜太多，诸暨菜农认为不可超过 1.5kg盐/50kg菜。 *** 后放入容量可装100-150㎏菜的陶缸内。 *** 也是放一层菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，用石块或泥土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少，一个月后就要变酸，就及时取出，晒成霉干菜。如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，装入小口瓮(坛)内，并尽量排尽瓮(坛)内空气，予以密封)，将瓮(坛)在室内倒笃放置。富阳 *** 有放在毛竹筒内保存的经验，据说，用这种 *** 腌制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。五、雪菜腌渍加工的其他产品形式（一）、泡菜 *** 泡菜要用泡菜坛，泡菜坛如下图所示： 1、原料处理：将收刈后自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的部份，用清水洗涤干净，沥去水分，再放在阳光下稍加凉晒，使其略显萎蔫（但不宜凉晒过度），然后切成小段。 2、卤水配制：在干净的水中加进食盐，水盐之比为10：1或10：0.8然后加热烧开，使食盐充分溶解，然后过滤、凉透。同时要根据不同口味要求，配制好配料。配料如为固体，可研碎装在一只棉布袋内备用；如为液体或易溶于水的配料，可同卤水混和，常用配料可参照如下配方（含量是指与盐水的重量比）：白酒 1%料酒 2.5%红糖 3%干红辣椒 3%草果 0.05%八角茴香 0.1%花椒 0.2%胡椒 0.08%干姜 0.2%陈皮、芫荽籽、芹菜籽等适量 3、泡制先要将泡菜坛用清水洗净，擦干水分，然后放入处理好的原料，待在坛中装至一半时，放入配料袋，再装菜至八成满，用干净竹片卡压，再注入卤水，淹没原料。最后封盖，并在坛盖外水槽中加注适量清水密封，这种 *** 适用于泡制存放时间较长的雪莱。也可采取另一种泡制 *** ：先将卤水注入坛内（约占坛子容积的五分之三左右），然后将原料放入坛内，至一半时放入配料袋，再装雪莱原料，至液面离坛口3一5cm(卤水充分淹没原料时)，用干净竹片卡压，最后封盖，在盖外坛口的水槽中加水密封。这种 *** 适用于随泡随吃即存放时间较短的雪莱。
五、酸菜泡菜的腌制 ***
腌制酸菜和泡菜的 *** 可以根据不同的食材和地区有所差异，但基本的步骤大致相同。以下是一种常见的腌制酸菜和泡菜的 *** ：
1.清洗白菜，去掉底部和外部变黄变烂的部分，然后切成小块。
2.在一个足够大的容器中，加入盐和水（大约1:3的比例），搅拌均匀。
3.将切好的白菜放入容器中，确保每个白菜块都沾上盐水。如果容器足够大，可以放入一些白菜块后压实，再放入一些白菜块，以此类推，最后用压重物（如石头或重物）压住白菜，让白菜充分吸收盐水。
4.盖上容器盖子，保持密封状态。放置在阴凉通风的地方，大约需要等待5-7天。每天检查白菜的情况，确保没有变质或异味。
5. 5-7天后，白菜已经变酸，就可以食用了。可以单独食用，也可以用来做酸菜炖肉、酸菜鱼等美食。
*辣椒：2个（根据个人口味调整）
1.先将大米煮熟，放在坛子底部。这样可以防止坛子里的水生虫或变质。
2.将水倒入坛子中，加入盐、辣椒、姜蒜等调料，搅拌均匀。
3.准备几个喜欢的蔬菜，洗净后放入坛子中，用调好的盐水浸泡。确保蔬菜都沾上盐水。
4.盖上坛子盖，但不要密封过紧。放置在阴凉通风的地方。每天搅拌一次坛子里的蔬菜和盐水，大约需要等待3-5天。
6.在食用前，可以在坛子口部加入少量高度白酒，密封保存，以延长泡菜的保质期。
腌制酸菜和泡菜的过程中，要保持坛子清洁，避免生水和油污。
腌制时间取决于温度和湿度等因素，所以更好在腌制过程中保持观察，确保没有变质或异味。
食用前要确保酸菜和泡菜干净卫生，如果有可能的话，更好用开水焯一下再烹饪。
六、酸菜的做法腌制 *** 及过程
每年的十月上旬和中旬就是东北腌制酸菜的日子，东北人成为积酸菜。现在好多人都喜欢将白菜切开然后撒上盐放入保鲜袋中系上然后一袋袋放入缸中或塑料桶中，然后将缸中放上自来水，一个月后就可以了，我认为这种 *** 绝对不可取，因为塑料中的有害物质会稀释到酸菜里影响 *** 的健康；还有的喜欢将白菜整棵或者掰成片到开水里烫一下再腌，这样虽然腌的快，但是腌出来的酸菜不够脆，而是发皮，不好吃，还有酸菜一定要腌制半个月以上才能吃，在此之前里面的亚硝酸盐的浓度时更高的时候，半个月后才会消失，所以任何快速的做法也必须半个月后再吃；
将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半;
将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦;
过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;
一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度更好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;还有千万不能沾油，容易烂的
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