民以食为天，无论是想吃得色香味俱全，还是仅仅想吃得不那么单调，调味品都是必不可少的。
很多人家的厨房中都有各种调味品，而且都是室温保存。做饭的时候随手就能拿到。
可是，网上说有的调味品必须冷藏保存，否则会变质。比如蚝油。
那么，蚝油真的要放冰箱冷藏才是正确保存 *** 吗？这么多年都常温保存是错的？
那么自己家里的酱油、醋、味精、番茄酱、辣酱、胡椒粉是不是也都放错地方了？该如何正确保存？
如果保存错了，会有什么后果呢？
今天我们就一起说一说。
说到蚝油该如何正确保存，要先看看它的成分。
蚝油是以牡蛎肉为原料，采用热水提取其有效成份，经过滤得到提取液，然后在其中添加食盐、糖类等调味原料以及淀粉等，再加热到规定的温度后，经过滤、 *** 、质量检查和瓶装得到的产品，属于中国传统水产调味品。
蚝油具有鲜蚝特有香气，营养丰富，含有18种以上氨基酸，且大部分是 *** 必需氨基酸，还包含有机酸、醇、酯等有机物及哺乳动物所必需的微量元素（铜、锌、铬、碘、硒等）。
此外，蚝油含有氨基乙磺酸，它在临床治疗和 *** 理应用方面非常广泛，可治疗多种疾病，是蚝油和牡蛎的特有成分。
蚝油的营养成分还是挺多的，然而其中不少成分在常温下容易发生氧化分解，开盖后必然会给环境中微生物的生长繁衍提供优良的条件，较易发生变质。因此蚝油开盖后建议冰箱0~4℃冷藏，不要常温保存！
蚝油的正确保存 *** 有了，那么家里其他的调味品该如何保存呢？保存不同调味品的正确姿势是有所区别的。
这些调味品开盖后需放进冰箱冷藏：
发酵类调味品如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等，此类调味品在现行生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活 *** 。
随着货架期的延长及室温变化，调味品中的微生物将呈几何数量级递增，产品逐渐呈现不可逆的变质现象。
含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等，此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。
它们通常还含有较高的油脂，在贮藏过程中易发生脂肪氧化，当产生哈喇味时，所产生的醛、酮、酸会 *** 脂溶 *** 维生素。
随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低，食品的营养品质和风味也大打折扣，且极易发生霉变。霉菌可能会产生一级致癌物—— *** *** 。
这些调味品开盖后适合室温干燥保藏：
干货调味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等，此类调味品水分含量低，不适合微生物生存，产品适宜存放在阴凉干燥处，防止吸收水分变质。
含盐量高的调味品如酱油、豉油等，此类调味品含有高浓度的钠离子和氯离子，微生物在此环境中极易失去水分，生长繁殖受限。
酸 *** 较强的调味品如陈醋、白醋等，此类调味品pH值较低，在此环境中微生物细胞内的代谢 *** 无 *** 常运转，生长繁殖受限。
事实上大部分调味品都会有一个保质期，在买的时候都要看好了。
调味品在开封后，环境中的微生物会进入产品，不断分解其中的营养成分，随着时间的延长，氨基酸、糖、蛋白质和维生素C等营养物质不断减少，营养价值逐渐降低，风味也越来越差；
更糟糕的是，有些微生物还会代谢产生有毒物质，因此超过保质期的调味品，不建议食用。
避免盐摄入过量：酱油及发酵豆制品（豆豉、腐乳、豆酱等）盐分含量很高，6~10g酱油的含盐量与1g盐相当，食用时注意把握好量，避免盐摄入过量。
避免营养流失：蚝油、鱼露等水产调味品建议在出锅之前加入，避免高温久煮， *** 营养成分，失去鲜味。
合理利用，食之有度：食物天然的美味是最难能可贵的，烹饪时避免用大量的调味品去掩盖它们原有的天然味道。
综上所述
很多调味品也有它的保质期
过期之后就不要再吃了
变质后可能会产生致癌物质
而且有的适合冷藏保存
有的适合室温保存
一定要多加注意
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3.15晚会刚刚落幕，最让人震惊的莫过于“跌落神坛”的这3样东西，原本都是深受大众喜爱的生活必需品，却在悄悄危害消费者的健康，实在让人痛恨。
315曝光的“黑榜”，这3样再便宜也不给家人吃，尤其是小朋友
- “土坑酸菜”——老坛酸菜牛肉面
央视“3.15”晚会中，多家腌菜工厂所出品的酸菜有严重的食品安全问题。其中就包括市面上常见的老坛酸菜牛肉面中的“灵魂”酸菜包。被曝光出来这些消费者入口的酸菜竟然是“土坑腌制、脚踩 *** ”！
- 推荐【自制辣白菜】
食材：白菜1颗、洋葱半个、苹果半个、梨半个、白萝卜适量
配料：鱼露300ml、糯米粉半碗、辣椒面50g、白糖一大勺、盐一小勺、虾酱一大勺、小葱、韭菜、大蒜、虾皮适量
步骤：
1、白菜洗净撒盐腌制2小时，时间到将白菜淘洗干净，挤干水份备用；
2、糯米粉、冷水混合熬制成糯米糊备用，同时梨，苹果，洋葱，大蒜切小块；
3、破壁机加入鱼露，处理好的梨、苹果、洋葱、大蒜搅打成果酱；
4、蔬菜处理好，加入糯米糊和果酱搅拌，调味料适当调味；
5、淘洗好的白菜挤干水分平铺涂抹酱料，均匀涂抹每一片都不放过；
6、涂抹完酱汁的白菜装进无油无水的密封容器，放冰箱贮藏一天即可享用！
- 掺“假”驼奶粉
被称作“珍贵奶源”的驼奶正在成为消费新宠，3.15前夕有专业机构选取了9款驼奶品牌对其进行检测，结果显示，有三款纯驼奶中含有牛奶或羊奶成分。甚至有两款根本没有任何驼奶的成分。
这些有问题的驼奶单罐 *** 都在500元以上，已经属于严重的欺骗消费者行为。
- 教你如何挑选纯正好驼奶！
一、看奶源
我国现有骆驼基本都在新疆，新疆伊犁大草原又是国内排名靠前的优质骆驼牧场。对于驼奶这种地方特色的乳制品，非奶源地想要大批量生产的可能 *** 几乎没有。
- 看配料表
纯驼奶，关键在于“纯”，只有用纯驼乳粉 *** ，才算得上是纯驼奶。配料表前三位出现大豆粉、燕麦粉等其他物质，不管夸得有多天花乱坠，那都是假驼奶。
三、看颜色
真正好的驼奶粉颜色呈微微泛黄的乳白色，并不是印象中的雪白色、惨白色。不少人会认为奶粉要越白才越好，殊不知，那种白色都是漂 *** 添加造成的，而真正的纯驼奶粉都是不经过漂白处理的，所以呈现微 *** 。
优选自新疆伊犁双峰驼奶源的畅.哺.优.驼，驼乳粉醇正，含钙量是普通牛奶的10倍；同时添加100％的叶酸和钙，含小分子免疫球蛋白，营养比一般驼奶高出2倍；
低温干燥技艺，完整保留驼乳中的营养物质，粉质也更加细腻丝滑；奶香浓郁，入口回甘，香甜不腻人，味道纯正，口感醇厚， *** 也十分亲民。
- “廉价”粉条？红薯，木薯傻傻分不清楚！
此次3.15晚会曝光多家企业生产的木薯粉、玉米粉真假难辨，以次充好，流向市场！简单来说就是木薯有毒，且 *** 低廉，虽然加工过的木薯毒 *** 已经去除大半，但是入口的食物，只有一丁那也不能容忍。
况且木薯粉条的 *** 与红薯粉条的 *** 差了不止一倍，已经是欺诈消费者了。
- 推荐【自制红薯粉】
食材：红薯15斤，清水适量
步骤：
- 红薯洗净，削皮切块，放入破壁机中搅打成泥；
2、15斤红薯打好后全部倒出来过滤，放入纱袋挤干水分，全部洗好后沉淀 *** ；
3、第二天早上沉淀好后倒掉表面水分，剩余粉状物铲出来，放在太阳下晒干；
- 晒干后的红薯粉碾压成颗粒状，多余的放在无水无油的密封罐中保存；
- 1000克晒好的红薯淀粉加800克清水搅拌至无颗粒状；
- 准备赶紧的面盆，底部刷油防粘，倒入适量搅好的粉浆，上锅大火蒸5分钟；
- 倒入第二层继续蒸，重复以上步骤，5分钟叠加一次，直至粉浆全部用完；
- 全部蒸好后倒扣模具取出粉饼，放通风处放凉，随后切丝晾干即可。
食品安全无小事，这几样被曝光的“黑名单，可千万别再吃了，尤其是正在长身体的孩子们，学着自己在家做，干净又卫生，好吃又放心！
腌菜的时节到了，辣白菜走起！配方技巧无保留，比买的还好吃每年秋末冬初，我生活的东北就有很多卖大白菜的，那时候总能看到老爷爷老奶奶们买好多白菜一颗一颗往家般准备积酸菜，这时候小区里还会专门有个晒菜的地方，不过现在还没有出现那种大场面，估计还得一个月。但是现在白菜的 *** 已经下来了，而且品质还不错，我们可以用它来做另一种美食——辣白菜。
说起辣白菜，我之一次吃还是十多年前刚来东北上大学的那会儿，我老家山西那时候可没有。大一的时候看什么都新鲜，尤其是从外地来了一个新地方，每天就想着去吃那些没吃过的好吃的。沈阳有个西塔，是 *** 族 *** 区，据说好吃的很多，我就和同学们去那品尝美食，那是我之一次吃到辣白菜，酸酸甜甜的很是开胃，我非常喜欢，就经常买着吃。现在我有了自己的小家，已经会自己腌喜欢的辣白菜了。
辣白菜是 *** 族传统美食，也叫泡菜，它辣脆酸甜，色白带红，不爱吃酸甜的话也有咸口的辣白菜。因为白菜一年四季都有，所以 *** 族人家里辣白菜也是天天不断供。韩国泡菜听闻是三国时期从我们中国传过去的，后来经过长时间的发展改进才有了今天的腌制 *** 和口感。
据说在我国传统 *** 族人家评价儿媳妇的标准之一就是能不能腌制出一坛爽口的辣白菜，他们把腌辣白菜的手艺看成是至高无上的。
下面赶紧说说怎么腌制辣白菜吧。
【食材】
白菜，韩式粗辣椒粉，粗盐，鱼露，鲜虾酱，糖稀，白糖，糯米粉， *** 苹果，皇冠梨，白圆葱，小葱，韭菜，水，白萝卜，蒜，姜。
【做法】
1、白菜3颗把外面的叶子剥去2层，用水清洗干净，用刀在根部切一刀，然后掰成2半，用同样的 *** 继续掰开让整颗白菜成四瓣。每一层撒少量粗盐，放在一个大一点的盆中，在盆里撒少量清水，静置14-16个小时（我还用装满水的大矿泉水瓶子压着白菜），期间可以翻动几次，让白菜根和叶都变软。之后用流水清洗掉白菜上面的盐，多洗几遍，然后用手攥干水分再控水备用。
2、糯米粉80克加清水700毫升小火加热，不停搅拌至粘稠，放凉后备用。
3、白萝卜1根切丝，不用太细；皇冠梨1个半切小块， *** 苹果1个半切小块；蒜一小碗去皮后去掉蒂；姜一小块去皮后切小块；白圆葱1个切丝；小葱2把切小段。
4、料理机中放入梨，苹果，姜，蒜，白圆葱，100克鱼露和150克虾酱打成泥。
5、打好的泥里倒入半斤韩式粗辣椒粉搅拌均匀，然后把晾凉的糯米糊倒进去，放入白萝卜丝和小葱段，再加入150克白糖（我家喜欢甜口一点，这个可根据个人口味适当调整）搅拌均匀辣酱就做好了，然后放到保鲜盒里再放进冰箱冷藏发酵1-2天。
6、一把韭菜切小段，放入进行了前期发酵的辣酱中，把辣酱均匀抹到软了的白菜上，根部要抹好，叶子部分可以少抹一点，然后放到保鲜盒里在冰箱冷藏室继续发酵10天到半个月就可以吃了。
【小贴士】
- 白菜一定要根部变软才能抹辣酱，要不容易坏。
- 之一步让白菜出水的时候盐不要撒太多，要不整体辣白菜会非常咸，影响口感。
- 虾酱用的是新鲜的那种。
- 韭菜是提鲜用的，不用太多，往白菜上抹辣酱的时候再放。
- 白菜用盐腌完之后可以用凉开水泡几个小时，一来去掉盐分，二来还可以降低白菜的生味。
- 不要放麦芽糖，会发粘。
- 尽量不要选择紫圆葱，它会导致辣白菜发黑。
【辣白菜 *** 之答疑解惑】
1、白菜应该怎么选？
做辣白菜的白菜要选择里边是黄芯的那种，现在这个季节一般是矮颗 *** 包心的。秋初的白菜皮薄，适合现做现吃；冬初的白菜皮厚个也比较高，适合腌好较长时间存放。
2、辣酱可以等白菜用盐腌好再现做吗？
更好先做辣酱，等一天再用盐腌制白菜，这样白菜腌制好了辣酱差不多也完成了前期发酵，然后就可以直接做辣白菜了。
3、辣椒粉等原料一定要用 *** 族或者韩式的吗？
鱼露、辣椒粉和虾酱都有泡菜专用的，如果想做出地道一点的味道，尽量不要随意更换。
【辣白菜之美味菜肴】
辣白菜做好之后既可以当小菜吃，也可以用来做泡菜饼、炒年糕、炒饭、炒五花肉等众多美味，但秋天这个季节我最喜欢的还是辣白菜肥牛锅，酸酸辣辣的吃了就会觉得很温暖。
做辣白菜肥牛锅要选择酸一点的泡菜（大概150克，用剪刀剪碎），然后加入380毫升的淘米水（用第二次淘米的水，淘米水里有淀粉类物质，可以让汤浓稠一些）煮开；加入30克蒜泥，15克韩式粗辣椒粉，15克韩式细辣椒粉，15克鲜虾酱，15克生抽搅拌均匀小火煮5分钟；肥牛用水焯一下放入泡菜汤里，最后撒入一把葱花和绿辣椒即可出锅享用美味了。
【辣白菜之知识分享】
辣白菜腌制10天以内的话尝一下会觉得新鲜带点甜；11-45天慢慢会发酵到酸甜可口；超过45天就会开始变酸。我一般会等到发酵2-3周之后开始当小菜吃或者做其它美食，我觉得那时候是更好吃的。如果变成酸泡菜，大家也不要仍，可以试试酸泡菜汤，也是非常美味的。
有的超市卖的辣白菜会标注腌制时间，大家可以选择自己想要的种类。辣白菜腌制好之后更好存放在专门的泡菜盒里（密封 *** 好），每次吃多少拿多少（吃的时候用剪刀剪比刀切更方便）。
美味辣白菜的做法你学会了吗？赶紧趁白菜便宜好吃的季节腌点吧。
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本文作者：AZJoan
前言身为在天津工作生活的武 *** ，从来到天津开始，每年都要做两地特产的功课。随着交通和电商的发展，近十年间，我往来带的特产也是有变化的。我个人是认为，带特产这件事情，礼轻情意重，主要是自己的一份心。之前已经聊过我故乡的特产，感觉还是比较有底气的，毕竟熟悉
现在觉得像是班门弄斧，哦，应该算是抛砖引玉吧，来说说天津的特产，欢迎补充、讨论，不喜勿喷。
一、天津特产介绍到天津已经小十年了（稍微有点夸张哈），其实是待在天津郊区的郊区，所谓泰达附近。写武汉特产的时候，觉得自己很了解，但是写的基本上都是吃的
；而整理起天津特产来，虽然我是外乡人，但是好像拿得出手的更多。先把我知道的罗列一下：小站稻、泥人张、沙窝萝卜、杨柳青年画、海虾、嘎巴菜、十八街麻花、狗不理包子、猫不闻饺子、大桥道糕点、果仁张、蹦豆张、二姑包子、小宝栗子、煎饼馃子、独流醋、玫瑰香葡萄、皮皮虾、花蛤、耳朵眼炸糕、熟梨糕等等等等。
1.1 海鲜类
“借钱吃海货，不算不会过”，来天津听到这句话，是有切身体会的。马上就开海了，每年中秋前后都是大快朵颐、享受海鲜的好时候。没去过大神堂、也没在北塘出过海，就在新港、汉沽、开发区、生态城的集市/菜市场还有永旺啊、永辉啊各个超市，都是能买到物美价廉的海鲜的。我对海螃蟹、海鱼、蛏子什么都不是很感兴趣，主要是吃惯了淡水鱼、河蟹，不过这边也能买到武昌鱼（夏天好像比较少）、草鱼，天津七里海也有鲜美的河蟹；海虾、皮皮虾、花蛤是我很喜欢也很常见的海货了。
上面这张图是之前永旺拍的，我以前写过一篇关于海虾的原创，后面放链接。
用蒜蓉辣椒酱做出来是非常好吃的
鲜美
我还喜欢用蒜蓉辣椒酱做的是花蛤，市场很常见。武汉也有，叫花甲，但是吃到的真的没有天津这么普遍这么肥美
外面餐馆做的，不如自己家里买的做的好吃和安心，有的有沙也
大名鼎鼎的皮皮虾，白灼、椒盐，都很赞。
以上是我自己喜欢的几样，并不能 *** 所有，总之，在天津吃海鲜还是可以的。
1.2 玫瑰香葡萄
这个季节，还有一样好吃的——茶淀葡萄。玫瑰香葡萄应该不是天津原产，但是茶淀葡萄确实好吃，我超级爱。
不说淡淡的玫瑰香味道，主要是甜，特别甜，一点酸味都没有。
1.3 早点
上过今年舌尖的煎饼果子就不说了，之前有值友评论说天津和武汉都是有早点文化的城市。不过我在泰达这边真的感受不大出来，而市里就很不一样了。我更爱的是嘎巴菜。
“嘎巴菜”本名应为“锅巴菜”，天津话称“嘎巴菜”。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼（天津人俗称锅巴）、晾干后切成柳叶形小条，浸在素卤之中，盛碗，点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成。
我觉得应该跟武汉的豆丝有点像，但是我不吃豆丝，却喜欢嘎巴菜。嘎巴菜有卤，不得不提北方的老豆腐也是加卤的，我宁愿吃白的，也不愿意吃咸的
市里的值友介绍了一些老字号，很多还是蛮不错的。
1.4 糕点
今年舌尖还说到过天津的一家糕点——祥禾饽饽铺，我一直说去，还没去过。不过天津的桂顺斋、起士林糕点，家里人还是蛮喜欢的。以前天津回武汉的火车没这么方便的时候，都去北京倒车，北京稻香村的牛舌有亲戚非常喜欢。后来去北京出差，还发现了北京义利，也是传统的糕点铺。
市里桂发祥的店，很多也卖糕点，也挺好的。
1.5 其他
话说，吃小宝栗子的时候也快到了。很多连锁店，现炒现卖，明码实价，货真价实，很赞的
说起来，武汉也很多炒板栗的店子，罗田板栗也是特色嘛，有生意好的，也有很多秤不规矩的啊什么的，不像小宝栗子规模大、标准化的感觉。
天津菜也是很有特色的，老爆三、烧三丝等等，吃烤鸭的店也不少。
以前MSD有吃天津菜的福慧轩，现在也没了。
天津能买到北京产的白玉豆制品，这个比武汉的很多看起来要正规。
前面说了很多，超市很多礼品装，但是个人觉得，生鲜要去市场买是更好。我背过沙窝萝卜，不知道正不正宗，反正感觉天津的青萝卜特好吃。葡萄很多市场的摊主也是有箱子的，装起来比较好携带。
还有很常见的是拿泡沫盒装海鲜的，我们家试过是鲜虾冰冻保存，带回武汉之前焯水，就好拿了，味道还是可以的。下面是我前面提到的做法
很多天津人都是买好活虾加水拿瓶子什么冻起来，放冰箱吃好长时间。对了，还有虾酱，不过我吃不惯。
糕点什么，提着就OK了的。
三、电商时代的特产选购上面说了很多，大部分是季节限定的，而一年四季很有天津特点的我认为是十八街麻花。一般超市都有，也有很多桂发祥的专卖店，李 *** 就更多了，天津麻花认准桂发祥十八街。自己吃在专卖店称散装的比较合适，送人的话，个人觉得下面这种最实惠。
桂发祥十八街 多味麻花礼盒500g/盒（2盒送1礼袋）中华老字号 天津特产 糕点45元
当然，还有很多不同的品种和礼盒。亲戚到天津来还买过夹馅麻花
桂发祥十八街 夹馅小麻花150g/罐 黑芝麻味 中华老字号 天津特产 糕点零食19.9元
我自己是很喜欢大的天津麻花的。
去市里找狗不理总店吃过，滨江道附近，有些失望。我还是比较喜欢汤包、小笼包的感觉，大包子不是我的爱。据说以前是生活困难，油水比较少，狗不理的包子里面有鸭油就很受欢迎。反正现在京东很多地方都可以直接买冷冻的狗不理，超市也有。
狗不理 手工包子 猪肉口味 420g （12个） 新老包装随机发放24.9元
当早餐还是可以的。
四、小结前面说了，这一篇是班门弄斧、抛砖引玉吧，我是以一个南方人的角度很个人的感受去聊天津特产。还是那句话，要自己先去体会，再带给亲友，不在乎多少贵重，主要是那份心。天津已经是我的第二故乡了，其实跟武汉一样，都是 *** 头的城市，这是一座包容、 *** 的城市。作为外地人来到天津，感谢很多天津朋友对我的帮助和支持，通过值得买也认识了很多天津的朋友，告诉我很多特色和好吃的
谢谢！
以上，谢谢观赏。
自制湖南辣椒酱
所需食材：朝天红椒400克，大蒜120克、生姜20克、白糖1茶匙、盐2又1/2茶匙、白酒3大匙
做法：
1、大蒜去皮，生姜去皮，用清水分别把红椒，大蒜，生姜洗净。放通风处沥干水份 *** ，用搅拌机分别把大蒜，生姜搅碎
2、用手或是用剪刀把红椒蒂去除，用消毒并沥干水份的菜刀菜板，把红椒先纵切对半，在横切成小段。切得时候要戴上手套
3、在双手握菜刀，用砸刀法，左右摆动，把红椒砸碎，剁碎的红椒放入干净的容器内，放入大蒜碎，在放入姜碎，盐2茶匙，白糖1茶匙，高度白酒3大匙，用干净筷子搅拌均匀，在放入干净，无水的玻璃容器中。
自制剁椒
所需食材：红尖椒500g，大蒜50g、生姜20g、白酒两勺(高度)、盐45g、白糖10g
做法：
1、原料备用，将红尖椒清洗干净，彻底沥干表面水分，大蒜去皮，清洗干净，也沥干水份
2、晾干水份的辣椒去蒂，菜板和 *** 提前消毒，确保无油无水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太细，生姜和大蒜剁成碎末，将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内，加入盐、糖，充份搅拌均匀，储存剁椒的容器清洗干净，放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水
3、拌好的剁椒放入放凉的容器内;装好后淋入白酒，密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可
自制辣椒酱
所需食材：中红辣椒2斤，生姜1个、盐30~40克左右、花椒粉适量、鸡精适量、菜籽油60~70克
做法：
1、辣椒洗干净，去掉绿色的蒂，用厨房纸巾或干净毛巾擦干水分，在粘板上把辣椒切成小段，姜切成小块。
2、把辣椒和姜一起放进食物粉碎机里搅打碎，将所有打碎的辣椒倒进大锅里，加上盐，花椒粉，鸡精，倒入菜籽油
3、用中火翻炒至辣椒的水分都蒸发干了就可以了，凉后就装进玻璃瓶保存
肉丁辣椒酱
所需食材：新鲜辣椒500克，猪肉200克、葱40克、姜40克、豆瓣酱2大勺、白糖20克
做法：
1、将辣椒去蒂洗净并控干水份，放入料理机，用搅拌刀打碎，辣椒分量多次的全部搅打好后待用、每次少量的搅打会更均匀
2、将切成小段的葱、姜片也放入料理机中搅打成泥，打好的葱姜泥待用，将猪肉在没完全化冻的情况下切成小丁，肉丁中加入少许的花生油拌匀，为锁住水分不流失，小火，炒锅中加入多一些的花生油，热后放入肉丁，翻炒至肉丁全部变色即可盛出备用
2、不用关火，肉丁盛出后就将葱姜泥放入，翻炒至有香味冒出，放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感觉油不够就需要再加一些，辣椒酱很喝油的，我在翻炒的过程中加了好几次，炒辣椒的过程时间很长，大约半个多小时吧，具体的我也没细看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒颜色由红变成深红色，油的颜色也变成深红色，当能闻到焦香的辣味时就差不多了
3、此时可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣酱，白糖20克，继续小火翻炒至有辣椒酱的香味冒出，到这步我又往锅里加了点油，彻底的凉透后，盛入干净无水的玻璃瓶里保存、享用
鲜肉辣椒酱
所需食材：鲜红辣椒500克，鲜瘦肉馅300克、豆瓣酱(就是普通的黄豆酱)300克、食用油80~100克(豆油、色拉油等植物油都可以)、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、盐15克、葱末50克、蒜末50克、料酒适量
做法：
1、将辣椒洗净，用刀将蒂部划一圈，然后手捏住辣椒把向辣椒里面压进去再拽出来去掉辣椒蒂;
2、将辣椒用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末;无论哪一种都要避免受直接接触辣椒，特别是辣椒汁，不然手会特别难受，将豆瓣酱准备好，如果是很干不具任何流动 *** 的豆瓣酱，更好先用清水稀释到具流动 *** 的状态;
2、将葱蒜都切成碎末，可以根据自己的喜好在增减葱蒜的量，肉末也准备好，不要带有肥肉的，那样会很腻，凉了以后表面会有凝固的油，所以一定要用纯瘦肉，猪肉和牛肉都可以;
3、将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋中用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，不要用料理机(搅拌机)打成末状，更好是这种手擀的带着颗粒状，口感会更好，将炒锅烧热放入食用油烧热放入肉馅炒变色，顺着锅边淋少许料酒炒匀去除肉腥味;
4、然后放入葱姜末炒出香味，再倒入豆瓣酱炒出香味，倒入绞碎的红辣椒搅匀，开锅后改小火，然后放入米醋，当锅里的酱变得浓稠(大约20分钟左右)一些就可以了，然后尝尝味道，再放入盐和白糖搅匀后关火，放入擀碎的熟花生和芝麻拌匀，辣椒酱就做好了，趁热将辣椒酱放入玻璃瓶中盖上盖子，凉后放入冰箱保存，可以用来拌面条、拌饭、做抹酱等等。
凉拌辣椒酱
所需食材：红尖椒，食盐、鸡精、蒜、生抽
做法：
1、辣椒洗净，去籽。嗜辣可以带着，放蒸锅蒸熟，大约5分钟即可;
2、蒜臼子内放盐、鸡精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥，加入蒸熟的辣椒，敲碎，拣出辣椒皮，倒出，淋上少许生抽即可;
韩式辣酱
所需食材： 糯米粉60克、水50克，甜面酱或味噌50克、砂糖20克、辣椒粉20克，醋半茶匙、酒半茶匙、盐半茶匙
做法：
1、将材料拌匀备用，糯米粉与水混合揉成团，分成二等份压平， 将压平的糯米团放入烧开的水中，煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入做法1，充分拌匀，拌匀即可。
2、和糯米团的时候太黏，一定要事先多准备一点干粉，放手里些，然后，揉成团压平马上就放到锅里，要不然就又不行了。
3、混合这些材料的时候，如果糯米饼和酱都比较稠，可以在里面加一些煮糯米的水，为了使它们充分溶合，更好用手拌，不过千万别忘了带手套。
韩式辣酱
所需食材：苹果一个、姜15克、大蒜一头、辣椒面、虾酱。
做法：
1、把苹果、姜、大蒜分别切成细茸。
2、把三茸混合均匀，放置30分钟左右，加入辣椒面拌匀，根据自己的口味加入虾酱，比例不是那么绝对，多准备一些辣椒面，虾酱是提味的，更好放，实在找不到把海米打碎放进去也可以，一次可以多做一点，密封好放在冰箱里可以用一年，拌饭、冷面、泡菜都可以用。
自制老干妈辣椒酱
所需食材：糍粑辣椒100克，鸡腿肉 *** 克，油50克，盐，糖，适量的鸡精
做法：
1、 *** 糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
2、炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
3、下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
4、熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
5、等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
桂林辣椒酱
所需食材：新鲜红辣椒，大蒜粒，豆豉，三花酒，盐
做法：
1、辣椒和大蒜粒洗干净，阴凉处晾干，辣椒和大蒜（大概为2：1重量比）剁碎，混入豆豉。有蒜蓉的叫蒜蓉辣酱，加了豆豉的叫豆豉蒜蓉辣酱。豆豉可以加也可以不加，随各人喜欢而定。
2、拌入盐（1斤辣椒加大蒜拌入1两盐），稍稍 *** 一下混匀，倒入三花酒（1斤辣椒加大蒜加入1-2两酒）混匀，装瓶，压紧，倒入三花酒封口。密封保存，两周之后就可以吃了，放的时间再长点会更好吃。
香酥虾酱五花肉片腌制配方与炸制 ***香酥虾酱五花肉片腌制配方与炸制 ***
主料：肥瘦相间五花肉5000克。
配料：虾酱100克、蒜蓉90克、鸡蛋液200克、味精50克、高度白酒50克、绵白糖60克、鸡精60克、蚝油80克、玉米淀粉280克、啤酒1瓶。
具体详细 *** 步骤：
1、五花肉处理 *** ：
选择肥瘦相间的三层五花肉，切成长度大约为15厘米，厚度大约为3-4毫米的肉片，全部切好之后放入盆中，加入适量清水，淹没即可，浸泡1~2小时，期间要反复换几次水，捞出，沥干水分，备用。
2、腌制 *** ：
将虾酱100克、蒜蓉90克、味精50克、绵白糖60克、高度白酒50克、鸡精60克、蚝油80克，称好后放入盆中，用手搅拌均匀，然后放入处理好的沥干水分的五花肉片，放入调料盆中用手抓拌均匀；待抓拌至肉片均匀沾上一层调料时，再放入鸡蛋液200克，再次用手抓拌均匀；待抓拌至蛋液和调料均匀的沾满肉片时，再放入淀粉280克，再次用手抓拌均匀；这时候形成的浆糊有点干燥，加入适量的啤酒，再次抓拌均匀，静置一旁腌制入味，备用。
3、炸制：
锅中加入适量植物油，油温烧至90~100度左右时，将腌制好的虾酱肉片一片片放入，小火浸炸至金 *** 时捞出，沥干多余油脂，装盘即可。
注：
1、想使成品色泽好，更好是用鸡蛋清液，不要蛋黄。
2、要用啤酒和浆糊，这样炸出来更加酥脆，而且也可以更好的去除腥味。
3、虾酱的比例仅供参考，要根据地区口味调整。虾酱是经过发酵的咸味虾酱，不要用新鲜淡虾酱。
4、五花肉片腌制时间不低于四小时，用不了的可以用保鲜膜覆盖放冰箱冷藏腌制。
5、为了口感好，要选择不带皮的五花肉，家庭做法可以缩减比例 *** ，也可以煎熟。
调味品发霉变质？可能是你保存错了很多食材本来平平无奇，因为有了味道各异的调味品，才变成一道道令人惊叹的美味。
几乎每一个家庭的厨房灶台上，都会摆着各种各样的调味品。一般调味品都有6-12个月的保质期，但是很多人却发现自己的调味品明明开封没多久，却发霉变质了，这很可能是因为保存不当而导致调味品变质。
蚝油需要放冰箱吗？食盐容易结块怎么办？香辛料容易发霉是怎么回事？了解完这些存放秘诀，或者你就清楚怎么避免调味品发霉变质的问题了。
1、这些调味品需要冷藏保存
-蚝油
蚝油的原材料是牡蛎，浓缩提取之后含有丰富的营养物质，其中很多物质在常温环境下会被氧化分解，而且常温存放容易滋生微生物，会影响蚝油的品质，所以蚝油开盖后更好放置在冰箱里，0-4℃冷藏保存。
-发酵类调味品
腐乳、豆豉、黄豆酱、虾酱等调味品，在 *** 过程会引入不同的菌种进行发酵，进行保鲜灭菌处理后也不能完全 *** 全部的微生物，为了尽可能降低微生物的生长繁殖，需要放到冰箱里冷藏。
-含有鸡蛋、牛奶、蔬果成分的酱类调味品
像辣椒酱、色拉酱、花生酱、番茄酱等含有丰富的营养物质，常温储存容易发生脂肪氧化和蛋白质分解，影响原来的风味。而且常温保存容易发霉，可能会产生 *** *** 等致癌物质。
2、这些调味品可以常温保存
-食盐、食糖、鸡精等
盐、糖、味精、鸡精等都是经常会用到的调味品，很多人都会直接放在灶台上，方便使用，然而这些调味品容易受潮结块，更好用密闭容器贮存，用完后放到阴凉、通风的地方，避免受热。
-粉末状调味品
粉末状调味品主要有五香粉、十三香、胡椒粉、孜然粉等，挥发油的含量丰富，容易受潮、发霉，常温下应该用密闭容器贮存，用完之后立即密封，放到干燥的地方。
-香辛料
香叶、花椒、八角等香辛料，本质上是植物干燥制成的，需要在干燥、密封的环境下保存，放在灶台附近容易吸水受潮和受热变味，甚至会发霉。
-液体调味品
像酱油、花生油、食醋等调味品，更好是保存在透明的玻璃容器中，用完之后要拧紧容器盖子，放到通风、阴凉的地方存放，远离灶台等温度较高的地方。
调味品和食物一样，都需要保存得当才能给我们带来健康美味。
在日常生活中，虽然调味品的用量很少，但变质的调味品却会威胁到我们的健康，合理保存才能让我们吃得更健康。
原来蚝油是要放冰箱保存？打开我家蚝油一看，居然你家蚝油是怎么保存的？最近，在 *** 上关于“蚝油要不要放冰箱”的讨论登上热搜。
有网友在检查家里调料时候，打开瓶子发现蚝油居然发霉了，长满了一层毛。
事实究竟如何？
本周物价信息后一起看看
很多人买完蚝油，没有仔细阅读使用说明。在蚝油包装上，一般都会注明“开启后需冷藏存放”！
还有人刚做菜放了不少，结果不看不知道，一看发霉了……
常温下，蚝油为什么会发霉？
蚝油作为一种调味品，被越来越多家庭所使用。至于蚝油为啥会发霉，还要从它的构成来说。
营养师陈治锟2011年在健康时报刊文谈到，蚝油虽然名字叫油，但却不是油脂，而是用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入糖、盐、淀粉等制成。
因为蚝油中含有糖、淀粉、以及丰富的微量元素和多种氨基酸，开启后常温下容易滋生细菌。中国农业大学食品生物技术博士刘晶晶2021年在科普中国刊文也提到，因为蚝油的营养成分多的，然而其中不少成分在常温下容易发生氧化分解，开盖后必然会给环境中微生物的生长繁衍提供优良的条件，较易发生变质。因此蚝油开盖后建议冰箱0~4℃冷藏，不要常温保存！
除了蚝油，这些也要放冰箱保存！
中国农业大学食品生物技术博士刘晶晶2021年在科普中国刊文提醒，这些调味品开盖后需放进冰箱冷藏：
1. 发酵类调味品
如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等，此类调味品在现行生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活 *** 。
随着货架期的延长及室温变化，调味品中的微生物将呈几何数量级递增，产品逐渐呈现不可逆的变质现象。
2. 含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品
如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等，此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。
它们通常还含有较高的油脂，在贮藏过程中易发生脂肪氧化，当产生哈喇味时，所产生的醛、酮、酸会 *** 脂溶 *** 维生素。
随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低，食品的营养品质和风味也大打折扣，且极易发生霉变。霉菌可能会产生一级致癌物—— *** *** 。
资料：区 *** 、健康时报
视觉：小草
当代散文｜咸菜缸文 /朱玉富
生命的律动，辗转成沧海桑田的颗粒尘沙。梦断成烟，淡化了流年的所有伤感。在小雪节气前夕，回家帮妻子拔白菜，看到村西的孙岩沟村民的菜园里，一垄垄的辣菜疙瘩，又把我牵回了童年的往事记忆里。从记事起，在济南市钢城区艾山罗汉峪村的老家就有一个很大的咸菜缸，肚口很大，能装四桶水，奶奶和娘腌一手好咸菜。每逢秋末冬初菜园里的萝卜、白菜一下来，奶奶就将咸菜缸刷净，放一层菜铺一层盐，萝卜、白菜腌上满满的一大缸。整个冬天和来年开春，一大家人就靠这咸菜下饭。那时家里一年到头吃的是红薯和高梁面窝头。蒸锅时，娘从咸菜缸里捞上块萝卜疙瘩，切满满一大碗，将几粒花生米捣碎了，放在咸菜里。一揭锅，我们兄弟几个就像馋猫每人抱一个窝头，抓一把咸菜疯跑到街上去吃。小伙伴们见谁家的咸菜里多放了几粒花生米，都是一种极大的 *** 。童年时，伙伴之间因为咸菜 “油水”， “烽火”不断。推着 *** 用两袋黄豆换来的胶轮车，二哥到十几里路外的铁矿推铁石，每10天两次也是娘切成条用捣碎的花生米炒的咸菜，娘从代销点找一个大口罐头瓶，专为二哥装咸菜。通常是一大瓶萝卜条或一瓶顶上放了几片葱花的虾酱。
咸菜缸就放在敞篷里的一角，半缸咸水，半缸咸菜。夏天下雨时常常盖不严盖，会有一些雨水漏进去，所以咸菜水总比咸菜多。我们家是两口缸，奶奶家一口，我们家一口，不知道为什么，小时候总认为奶奶家的咸菜总比我们家娘腌的好吃。
春天的时候香椿芽发了，嫩的叶子拌豆腐吃，老的梗子就被放在咸菜缸里腌起来，过一段时间就可以吃了。母亲一天到晚忙家务，没有那么多闲情，所以我们家缸里永远只有辣菜疙瘩。倒是奶奶家的咸菜缸里品种比较多，香椿梗、胡萝卜、大疙瘩、白菜帮，有时候放学回家，趁着奶奶不在家偷偷捞一块。
夏天天热的时候缸里会生满了蛆虫，但没有人觉得恶心，因为那个时候当菜的东西实在太少了。
初中离家去邻村上学，每周都要带一罐头瓶子咸菜，大家一起吃，一顿饭恨得吃去半罐头，我有一个小学同学，特别会过日子，一个星期带一块钱的菜金，还要剩回家五毛，他买五毛钱的咸菜疙瘩就可以过一周。
各人从家里带的咸菜过不了三天都差不多全部吃完了，然后就去学校门口小卖部里买咸菜吃，我们最多的时候九个人一起吃饭，二毛钱的胡萝卜咸菜，大约可秤到六七块，一人一块一顿饭就解决了。有时娘也背着四哥和弟弟给我掖上两个咸鸡蛋，那是娘偷偷腌在咸菜下边的。切开后，那流油的蛋黄奇香，使我舍不得一顿吃完。有时娘也心疼在外下苦力的二哥，往捎给二哥的窝头里掺一点点玉米面，我和弟弟看到给二哥专门 *** 的黄金塔就嚷着娘偏心。等到我上初中，全家才吃上了半麸半面的小麦馍馍。日子一天天好起来。饭桌上一改萝卜条、虾酱的历史，取而代之的是鸭蛋鱼肉。温室大棚、无土栽培、太空育种的出现，使家乡一年四季都能吃上花花绿绿的 “绿色食品”。娘每天都要到菜市上买，一日三餐是花色各异、品种不重的炒菜，剩炒得也放入冰箱，各式包装精美、价廉的可口香肠、火腿、扒鸡、酱肉丰富着家里的餐桌。为了换换口味有时候也让奶奶把豆腐放臭后酵制臭豆腐。娘秋后腌制的嫩豆角和嫩黄瓜；妻侍弄着自家的菜园，随时补充着蔬菜花样。大约二十年多前，我们新盖了房子之后，咸菜缸就没再搬过去，随着破破烂烂的东西一起留在了老院的断橼残壁中。有一年回家，还特意回了老院的旧址去看，老屋的上帽已经被风雨侵蚀的落架，只有撕裂的年画在风中飘荡，连院子里的两棵杏树也被砍伐。曾为全家人立下了汗马功劳的咸菜缸也被坍塌的泥块封尘。成了一个古老的传说。每当我在应酬的酒席上看到又重新 “受宠”并身价倍增的咸菜丝和辣椒炒鸡蛋；被重新 “请”出的窝头，并被人们冠以 “黄金塔”时，我就想起家中的咸菜缸。回忆起与咸菜相伴的岁月，飘逸的思绪带着对咸菜和咸菜缸的崇敬与忧伤。
作者简介：朱玉富，出生于1962年5月份。大学文化，山东省青年作家协会会员、《神州文艺》签约作家、《中国乡村》认证作家、《望月文学》特约作家《中国陶瓷报》、《山东医院报》特约记者。曾供职于《首都 *** 报》《淄博晚报》编辑/记者。现任《中外法制网》记者、编辑。 *** 《浅议机动车辆第三者责任保险》获山东省 *** 奖；小小说《酸涩的葡萄》获山东省五个一文化三等奖。自参加工作至今先后在《人民日报》《 *** 》《中国青年报》《农民日报》等60余家 *** 省市媒体刊用新闻、文学和摄影新闻稿子上万余篇件。
壹点号当代散文
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鱼露，语言学的活样本我之一次吃到鱼露，是在十几年前的中国 *** 。中环一间小小的 *** 餐厅，倚山势而出，门栏半倾斜着。店门口，金发碧眼的高个子男生拿起刚刚打包好的河粉轻轻说了声「Thank you」。
落座后，上了年纪的 *** 阿姨把菜单递给我，用手势与我确认点单。炸春卷端上桌，旁边就伴着一碟经过柠檬调味的鱼露。当时我并不知道，这碟带着咸腥气味的酱汁，蕴藏着 *** 波澜壮阔的历史，联结着人类味蕾横贯东西的共通之处。
依古法酿造的鱼露含有 100 多种芳香成分，18 种以上的氨基酸，其中牛磺酸是鱼露独有的。? 初汤
再次见到「鱼露」这个字眼，是在大学的语言类型学课堂上。在语言学家的眼中，单词不仅是表意的工具，更包 *** 人类流动和交往的历史。比如「茶」，世界上大多数语言中用来形容「茶」的单词都源于汉语，但由于传播途径不同，它们分化出了不同的形式。来自东印度公司的荷兰商人是欧洲的主要茶叶进口商， 他们从厦门发船，因而采用了闽南话中读高声的「Te」音；在荷兰人之前，葡萄牙人从 16 世纪开始进行茶叶贸易，他们的贸易路线途径中国 *** ，因而葡萄牙语的「茶」（Chá）便源自粤语（Cha）。
1869 年，亨利 · 约翰 · 亨氏将番茄酱装进玻璃瓶 *** ，创建了今日销售额逾 101 亿美元的食品王国。? Manfred Henzel
又比如「番茄酱」（Ketchup），最早来源于闽南语中的「鱼汁」。「Ke」在闽南语中是「腌鱼」的意思，「Tchup」就是闽南语系「汁」的发音。「Ketchup」原本指的是从泉州港沿着海上丝绸之路贩卖到欧洲的的鱼汁。后来，英国人往这种昂贵的酱汁中加入了蘑菇；等来自南美的红色果实传入欧洲，酱汁里又被加入番茄；加了番茄的 Ketchup 传到美国，又被加入更多的糖，配料中的凤尾鱼却不见了；最后，著名食品供应商亨氏把亨氏番茄酱（Heinz To *** to Ketchup）卖到了世界各地，等到 Ketchup 再取道中国 *** 回到东方之时，它的语义早已发生了彻底的迁移。
同样是 *** 的见证者，如今，茶仍然牢牢占据着人们的杯中位置，而鱼露却早已不复当年的荣光。很少有人想到，这种带着海洋气息的酱汁，曾在很长一段历史时间里充当着中国人餐桌上酱油的位置。
北魏时期，农学家贾思勰在《齐民要术》一书中作《酱法》一节，提到一种名为「鱼酱」的酱汁：「鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法，披破，缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟，以好酒解之。」
贾思勰认为，鱼酱源自汉武帝逐夷于海滨之时偶然发现的当地渔民的制酱工艺。这样算来，鱼露的诞生至少是距今两千多年前的事情了，只不过，当时鱼露的称呼还未出现，人们称这种鱼鲊（也就是糟鱼）腌制过程中所出的酱汁为「鱼醢」。
以鱼露为基础调制的佐餐酱料。? Stockfood.co.uk
鱼露也出现在欧洲和中东。古巴比伦有一种叫 Siqqu 的鱼露，古希腊有一种叫 Garos 的酱汁。语言学家任韶堂（Dan J *** afsky）追溯其来源，认为 Garos 可能是来源于当时古希腊在黑海附近的殖民地，那里的腌制鱼产品，比如鱼子酱，至今享有盛名。后来 Garos 演变成为罗马人的 Garum 。如今伊比利亚半岛上，人们仍然在 *** 这种酱汁。
无论被称作 Siqqu 还是 Garum ，这些酱汁的来源虽 *** 于今天流传更广的 *** 鱼露，但本质上都是通过鱼的发酵，由分解鱼肉中的蛋白得到。在这类腌制过程中，虽然会产生腥臭之味，但鱼肉分解后产生的多种氨基酸也带来了复杂的「鲜」，由此成为人们调味佐餐的绝好选择。
酱油（左）和鱼露。? Stockfood.co.uk
最早的酱油也是通过类似的做法，通过腌制肉类产生。肉剁成泥再发酵生成油，称为「醢」，另有加入动物血液的酱油版本，称为「醓」。《诗经 · 大雅》中有《行苇》一篇写到宴席，说「醓醢以荐」，指的就是这两种不同类型的酱汁。用鱼腌制的酱汁称为「鱼醢」，以与用兽肉发酵的「醢」作区分。前者经由手工艺发展，演变为鱼露，而后者在演变中用大豆代替了肉，发展成今天我们使用更广泛的酱油。
在没有冰箱、贮存不便的时代，腌制鱼类和肉类除了是产生酱汁的手段，更是保存食物的途径。不同手法腌制的鱼肉，在不同地区形成了形态各异的腌鱼产品。今天中国 *** 澎湖地区还有腌制小鱼的习惯。渔民在夏天捕捞起一种叫「臭鱼」的小鱼，铺上姜并用盐腌制，一般两个月左右，鱼肉即可转变成软烂不见骨的状态，宣告熟成完毕，可以食用。这类腌制品原本被当地人称作「鲑」，现在的闽南语辞典中则写成「膎」，以免与鲑鱼混淆。膎一般不用来入菜，而用作蘸料，蘸食鲜鱼汤中的鱼肉。
鲭鱼熟寿司。即使到今天，在日本的一些地区，仍保留着吃熟寿司庆祝新年等特殊场合的传统。? Enjoy Fukui
类似的腌制 *** 在日本饮食中也有出现。日语中寿司写作「鮨」，亦有写作「鮓」，也即汉字中表示糟鱼的「鮓」。按宫崎正胜在《料理的故事》里所述，「鮨」（Sushi）在日语中原意为「酸」，指将鱼、贝、肉盐渍之后加压产生的带有酸味的发酵食物，和汉代的鱼鲊、澎湖地区的膎做法相近。
但这一说法还有待商榷。「鮨」最早指代的是公元 9 世纪平安时代中期出现的「熟寿司」：鱼和肉码盐，夹在米饭中间一并发酵，米饭弃之不用。比起酸味，这时候的「鮨」更多的是发酵形成的臭味。在米饭中加醋发酵的「生寿司」则直到室町时代才成型。生与熟，区别在于发酵时间的长短，醋的加入，大大缩短了发酵时间。宫崎正胜认为这种发酵时间短的生寿司，米饭略带酸味，并不弃用，而与贝、鱼同吃。但也有历史学家认为，米饭与鱼同吃的寿司应属于熟寿司和生寿司之外的第三种形态，直到更晚的江户时代才出现。
鱼露赋予了潮州菜灵魂，成就了独特的潮汕风味。? Soon Soon Teochew Porridge
日本料理中也有类似鱼露的存在。这种名为 Ishiri 的鱼酱油是用沙丁鱼和其他种类的小鱼、乌贼一起发酵 *** 的。而在我国潮汕地区，在鱼中加入盐，与黄豆一起发酵，即得到「初汤」。潮汕地区有句俗话，要想做菜美味，必须「热火、厚朥、香初汤」，意思是烧菜要用猛火、下猪油、加入提鲜的鱼露。直到上世纪六七十年代，潮州仍然有推着鱼露车的小贩的踪迹。潮州人拿碗或瓶去买鱼露，称作「打腥汤」。潮洲蠔饼、煮蠔仔粥、拌煎牙带鱼等很多潮州菜都要用到鱼露。
而今天，即便在潮州人 *** 的中国 *** ，商店中售卖的瓶装鱼露，也依然是三分天下之势：来自潮汕的鱼露与 *** 的 Nuoc Mam 、泰国的 Nampla 分庭抗礼。潮汕的鱼露味道清淡，鲜味悠长，与味道清新的潮汕菜十分相配；泰国的鱼露香辣红亮，盐分较多，咸鲜味更明显。
分类最细的是 *** 鱼露。根据浓度，可分为 60 度、40 度、35 度等不同级别，一般会标示在瓶身包装上。入馔宜用低度数，因为加热会 *** 蛋白质，减低鲜味，高度数鱼露就显得大材小用了。如果做蘸汁，则首选高度数，但高纯度的鱼露味道强烈，需加水、柠檬汁和糖等调味。 *** 鱼露也有「头汤」的说法，头汤鱼露被称为 Nuoc Mam Nhi 或 Thuong Hang —— 和 Ketchup 一样，从 Thuong Hang 这个读音上，就能看到侨民将饮食文化携带到异乡的痕迹。
*** 西贡的 Nuoc Cham ，一种用鱼露、水、酸橙汁和糖制成的调味品，还加入了腌制的胡萝卜丝。? Legalno *** ds ***
如今，鱼露仍是 *** 料理的灵魂，而曾经通过海上丝绸之路乘风破浪的潮汕鱼露，反而偃旗息鼓。这一方面要归因于酱油的普及。大豆原产于中国，用大豆发酵而成的酱油，比用鱼类、肉类发酵制成的酱汁成本更低。从宋 *** 始，人们将加工酱和豉产生的酱汁称为酱油；到清代，酱油的使用远超过酱。《李约瑟科学技术史》认为，从《随园食单》来看，到 18 世纪末，酱油作为一种调味品已经取得重要的地位。
而另一方面， *** 鱼露的遍地开花，源于 *** 人半个多世纪以来的漂泊历程。一个流传甚久的说法是，更好吃的 *** 河粉店并不在 *** ，而是在澳大利亚墨尔本的勇记。据资料记录，墨尔本的之一大姓氏是史密斯（Smith），第二大姓氏则是来自 *** 的阮（Nyugen）。和 15 世纪潮汕鱼露搭乘波斯商船从泉州港出发一样， *** 鱼露风靡的背后，是大海、航行和异乡，只不过这是一个更悲伤的版本。1970 年代末，大批 *** 人乘避难船逃离祖国，无数人在途中死去， *** 被大海和风暴埋葬；更多的人踏上了堤岸，从此滞留在世界的各个角落。待风暴过去，来自家乡的调味料最终成为了乡愁的载体。
参考文献：
《餐桌上的语言学家》，任韶堂
《料理的故事》，宫崎正胜
《 *** 调味料史快要消失的鱼露、虾油、鱼酱、虾酱》，IM5481
