大家好，关于压力锅炖排骨需要焯水吗很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于苏泊尔电压力锅炖排骨用加水 *** 知识，希望对各位有所帮助！
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一、炖排骨要焯水吗
1、炖排骨前一般是需要焯水的，但具体看情况和个人。
2、新鲜的排骨不需要焯水，如果是买来冷冻排骨，就需要放进冷水里面，加葱姜料酒焯水三分钟。焯水的过程可以去除肉中的血水，杂质和腥味，并且经过焯水这一步可以避免我们在后边炖的时候，排骨出现大量的浮沫导致汤汁变得非常浑浊，尤其是炖排骨汤的时候焯水的步骤，显得尤其重要。
3、排骨中本身的血水是比较多的，有些甚至是在骨头中的，所以如果直接下水去焯，是很难将血水彻底去除的，残留的血水会影响排骨的味道和口感。将买回家的排骨，斩成小块，放进比较大的盆中，加入没过排骨的清水，可以加入一些白醋，浸泡1个小时以上，浸泡的过程中可以更换2到3次水，这个过程可以去除排骨中大部分的血水和脏东西，这些都是腥味的来源。
4、焯水是烹调过程中经常会用到的一种手法，在处理肉类或是蔬菜的时候都会遇到，不同的食材焯水的 *** 也不尽相同，有的要冷水下锅，有的要开水下锅，有的要煮开，有的则只需要汆烫一下就出锅，冷水下锅的好处就在于，可以使排骨与水温一同慢慢升高，排骨的内外受热均匀，这样不会 *** 排骨的口感以及营养结构，而且也能更加彻底的去除排骨中的杂质和腥味。
5、在焯水的时候，可以同时加入一些白醋、姜片、葱段以及料酒来辅助去腥，效果更好。有的人为了节省时间，会选择直接用开水来焯排骨，这是不对的，因为骤然的高温使得排骨外部骤然受热，不仅会 *** 到排骨的营养结构，而且内部的血水和杂质不能彻底排除，残留物依然存在腥味，同时排骨的口感也会又硬又柴。
二、电压力锅做排骨
莲藕排骨汤是荆楚餐饮文化的 *** 菜肴，湖北素称“千湖之省”，各类水产丰富，莲藕就是其中的 *** 之一。传统的莲藕种植 *** 一年分两次采收，之一次是在夏季，第二次是在秋后初冬。莲藕开花结子之后，荷叶渐枯，此时采收的莲藕淀粉含量高，口感更佳粉糯，最适合煲汤，湖北人称之为深塘枯荷藕。
我有一年冬天跟同学回荆州老家，见过有人穿着没胸的塑胶衣在冰凉的塘中挖藕，落日、烟树、枯荷、挖藕人，那景象有种说不出的悲凉。李白写过“若耶溪傍采莲女，笑隔荷花共人语”，可谓是世人皆爱采莲女，无人识得挖藕人。同学的妈妈给我们做了莲藕排骨汤，在堂屋中支起红泥火炉，当中炭火不灭，上置砂锅，莲藕排骨汤早煨足几个钟头了，千张、茼蒿等在汤中烫熟，蘸味碟吃，烫得人心头颤巍巍的。
城里人生活节奏越来越快，没时间也没耐心用砂锅细火慢炖一锅好汤。电压力锅的出现方便了人们的生活，那么，如何用电压力锅煲出砂锅一样的好汤呢？华中农业大学食品科技学院的研究回答了这一问题。
传统的莲藕排骨汤需要用砂锅大火煮沸再文火满煲两三个小时，使用压力锅煲汤，因其压力大温度高，能大大节约烹饪时间和能源，更适合现代人快节奏的生活。然而，有大量研究和实践表明，砂锅煮制的排骨汤感官评价明显优于压力锅煮制的排骨汤，其滋味更加清香醇厚。这说明压力锅煮汤的工艺需要改进。华中农业大学的研究对电压力锅和砂锅不同烹饪条件对最终排骨汤品质的影响进行了比较研究，为电压力锅煲汤的工艺改进提供了参考。
该研究首先通过感官评价分析不同骨水比和熬制时间对排骨汤品质的影响，进而得到了砂锅煲汤的更佳工艺条件。首先分别按照排骨与水的质量为1:3、1:4、1:5的比例小火熬汤3小时，在停火前1小时加入藕块。然后由多位评价员进行感官评分，最终得出排骨与水的质量比为1：3时汤的品质更佳。考虑到在熬汤的过程中有较多的水分蒸发，为保证得到较多的汤汁，最终将更佳骨水比确定为1:4。感官评价标准如下表所示。
资料来源：作者根据相关研究整理
按照排骨与水的质量1:4的比例，设置6个对照组，分别熬制1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5小时，然后进行感官评分，并测定汤汁中可溶 *** 蛋白的含量。结果如图1所示。
图1.熬制时间对汤品质的影响（砂锅），资料来源：作者根据相关文献研究绘制
由此可见，随着熬制时间的延长，汤的感官评分呈提高趋势，可溶 *** 蛋白的含量也逐渐增加。但在熬制3小时之后，汤的感官评分和可溶 *** 蛋白含量略有降低。这可能是由于熬制的前3小时排骨中的蛋白质逐渐溶出，而3小时后排骨脂肪的大量溶出导致汤的口感稍腻，持续的加热也使蛋白质有一定程度的 *** 。
综上所述，用砂锅煲制莲藕排骨汤，排骨与水的质量比为1:4，小火熬制3小时，并于停火前1小时加入藕块，最终汤的品质更佳。
电压力锅煲汤工艺主要分析了排骨与水的质量比、压力、熬制时间对汤品质的影响，通过感官评价、水溶 *** 蛋白含量测定、质构分析、色度分析和电子鼻风味测定分析排骨汤的综合品质。
用砂锅煲排骨汤的更佳骨水比为1:4，由于用电压力锅煲汤全程为密闭环境，水分蒸发较少，故以1:3作为电压力锅煲汤的更佳骨水比。
按照以上骨水比例，将排骨在电压力锅中以不同压力熬制45分钟，然后放入藕块，继续以相同压力熬制15分钟后停火，然后进行感官评分和可溶 *** 蛋白含量测定，以考察不同压力对汤品质的影响。结果如图2所示。
图2.压力对汤品质的影响（电压力锅），资料来源：作者根据相关文献研究绘制
由图2可见，汤的感官评分和可溶 *** 蛋白含量的变化趋势基本相符，随压力增加大体呈先升高再降低、再升高的趋势。这里的压力是指表压力，数值上等于绝对压力与大气压的差值。在20kPa以下，汤汁的可溶 *** 蛋白含量随压力升高而增加；在20～50kPa之间，可溶 *** 蛋白含量随压力增大而减少；在50kPa以上，可溶 *** 蛋白含量又随压力增大而增加，最终趋于稳定。
压力越大水的沸点越大，因此压力带来的最直接的影响就是烹饪温度，而温度会影响蛋白质溶解度。蛋白质分子上存在疏水基团和亲水基团，极 *** 的亲水基团与极 *** 的水分子发生强烈的水合作用，疏水基团由于疏水效应发生 *** ，从而使蛋白质分子发生折叠，疏水基团被包裹在内部，使得蛋白质可以溶于水。这一过程使水分子的熵增加， *** 能减少。
在低温条件下，温度适当增加可以提高蛋白质的溶解度，因此汤汁的可溶 *** 蛋白含量增加。当温度继续升高时，蛋白质的二级结构受到 *** ，内部的疏水基团暴露，疏水作用增强，从而蛋白质溶解度下降，汤汁中可溶 *** 蛋白含量减少。当温度继续增加时，可溶 *** 蛋白含量再次增加，这可能与蛋白质疏水基团被 *** 有关，也可能与排骨的物理 *** 状被 *** 从而充分与水接触溶解有关，更根本的原理有待进一步研究。参考由Anfinsen首先提出的“蛋白质 *** 折叠热力学假说”（1972年诺贝尔化学奖），可能对进一步解释烹饪过程中蛋白质的变化机理有所帮助。
Christian Anfinsen， *** 来源：The Nobel Prize
由图2可知，压力为20kPa和70kPa时汤的品质更好，因此分别在这两个压力条件下考察熬制时间对汤品质的影响。熬制时间分别设定为15～90min，时间间隔为15min，在停火前15min加入藕块，然后进行感官评分和可溶 *** 蛋白含量测定。结果如图3所示。
图3.熬制时间对汤品质的影响（电压力锅），资料来源：作者根据相关文献研究绘制
由图3可见，在烹煮的前45分钟汤的品质提升十分迅速，烹煮45分钟后，汤的品质变化趋势趋于平缓，甚至在烹饪75分钟后略有下降。可见烹煮至45分钟时到达一个临界点，烹煮前45分钟70kPa曲线在20kPa曲线上方，汤的品质更佳。烹煮至45分钟时70kPa曲线和20kPa曲线相交，整体向拟合的趋势变化。这说明在烹饪的前45分钟，压力是影响汤的品质提高速率的重要因素，而烹饪45分钟之后，压力不再是影响汤品质变化速率的重要因素。因此，可以将排骨汤的烹饪过程分为高压和低压两种工况，先高压烹煮，再低压烹煮。因此可归纳出4类影响汤品质的因素：A高压压力，B高压时间，C低压压力，D低压时间。
为得到电压力锅 *** 莲藕排骨汤的更佳工艺，可以将ABCD 4种因素因素进行正交试验。各项实验参数如下表2所示。
由此可设计L9（3^4）的正交试验表，并按试验表进行试验，得出各试验结果。如表3所示。
资料来源：作者根据相关文献研究绘制
由此可见，采用A2B1C2D3工艺方案 *** 的排骨汤综合品质更佳，即先在70kPa烹煮20min，再在20kPa烹煮45min。
将采用这一电压力锅烹煮工艺 *** 的排骨汤与砂锅 *** 的排骨汤进行感官评价，二者的评分已十分接近。具体来看，采用电压力锅 *** 的排骨汤相比于砂锅排骨汤，色泽和滋味稍逊，而香气更佳，可能是因为电压力锅是密闭少氧环境，色泽和风味物质的形成不如紫砂锅有利，但封闭环境也减少了香气物质的逸散。
表4.不同工艺莲藕排骨汤感官评分对比
资料来源：作者根据相关文献研究绘制
利用色度仪和质构仪对汤品进行检测分析，表明砂锅 *** 的排骨汤色泽更佳明亮，汤色较浓。而电压力锅 *** 的排骨汤肉质和汤的颜色都略淡，可能是由于烹饪过程处于密闭状态使得原料氧化程度较低。从口感上来看，砂锅煮的排骨更有弹 *** ，电压力锅煮的排骨更加软烂。
利用电子鼻对汤的香气特征进行检测分析，发现使用电压力锅和砂锅煮制的排骨汤香气特征具有较高的相似 *** 。
综上所述，使用电压力锅在合理的工艺条件（70kPa 20min，20kPa 45min）下 *** 莲藕排骨汤，完全能够达到砂锅同样的效果。该研究不仅为烹饪工艺的改进提供了重要依据，方便了人们的生活，更为以后烹饪设备的研发设计和技术革新提供了重要方向，智能压力锅至少应该具备几项功能：可调压、可调氧、可自动匹配更佳的压力变化曲线和烹饪时间等等。
三、苏泊尔电压力锅炖排骨用加水吗
苏泊尔电压力锅炖排骨需要加水。放少量水，主要是预防粘底，或是接触底部的肉变焦。
电压力锅工作全程是不排汽的，水分不会流失，所以，可以做到不放水或是少放水。
1、排骨洗干净，清水煮沸，放排骨焯水，捞出沥干水分，放黄米酒1小勺、酱油1勺、食用油1勺，盐适量，拌均，腌制3分钟。
2、新鲜香菇洗干净切好，大蒜2粒切蒜末，葱切葱花，生姜切丝，豆豉洗干净沥干水分。
3、腌制好的排骨倒入压力锅，放生姜丝、豆豉、蒜末、拌均，加清水一小碗，合上盖子。
按“肉/排骨”键，接着按“预约/定时键2次，设定为3小时。按“压力调节”键，设置40kPa
4、“滴…”鸣叫声之后，烹饪结束（3小时后），数字显示b，用手长按“排气按钮”使电压力锅排气，排气结束开盖。
按“收汁提味”键，因为默认时间为8分钟，按“-“设置5分钟。
加入香菇、胡椒粉拌均，最后1分钟加入葱花。
5、香飘四溢，超级简单的焖炖排骨出锅了。
对不少家庭而言，往往是拿起电压力锅便使用，从而缺少应有的检查环节。实际上正确而又安全的使用 *** ，则需首先检查排气孔是否畅通。
主要看安全阀座下的孔洞，有无被残留的饭粒或其他食物残渣堵塞。同时还宜查看密封垫圈有无老化，因为密封圈使用一段时间以后，便会逐渐老化，从而可能导致锅体漏气。
加放食材方面则心随所愿，这恰是大家容易忽视的环节之一。因为电压力锅对安全容量也有着明确要求，一般不得超过锅内容积的五分之四，豆类等易膨胀食物则不得超过锅内容积的三分之二。
当电压力锅上下手柄完全重合时，便可按键烹制食物。但具体使用过程中，切不可擅自在加压阀门上增加重量，以求增加锅内压力、强行缩短烹制时间。
否则无视其科学设计和严格合理的技术参数，或造成锅爆人伤的严重后果。如发现锅体上的易熔金属塞脱落，则应及时停用并更换同种新件，绝不可以其他金属物堵塞代替。
参考资料来源：人民网-电压力锅也有安全命门
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