其实臭豆腐的 *** *** 和配料大全的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解臭豆腐的 *** *** 和配料，因此呢，今天小编就来为大家分享臭豆腐的 *** *** 和配料大全的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
本文目录
一、臭豆腐 *** *** 和配料
冷水5000克，豆豉1000克，将豆豉放入冷水中烧开，再煮30分钟左右，然后 *** 备用，食用碱65克，青矾7克，香菇100克，冬笋1000克，盐 *** 克，白酒50克，豆腐脑500克，依次加入 *** 后身豆豉汁中，浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
卤水做好之后，每天用多少就取多少，然后过滤，放入白豆腐浸泡即可，用量一般以卤水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些,可以浸泡时间长一些。
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱)用时要注意经留老卤(越久越好)。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份(洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内)
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，倒入调料汁即可食用。
闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
臭豆腐频教程，讲解细致，结合配方，按照步骤和时间下料，反复练习即可学会，非常适合开店人群。
二、臭豆腐的 *** *** 和配料
一、臭水的 *** ：（以5斤豆浆水为例）
9、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖）
1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水， *** 很便宜，（50斤10块钱，仅供参考）
2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起；
3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了；
4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用；
5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用；
6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。
二、豆腐上色料水的 *** ：（以3斤料水为例）
2、茶叶20克（干货店、茶叶店购买，买更便宜的就可以，几块钱一斤左右）
4、 *** 亚铁1克（在中 *** 材店购买或者在 *** 网上购买，也可用旱菜、苋菜代替，主要是上色效果）
1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开，关火；
2、放入称好的食盐、 *** 亚铁，搅拌均匀，过一分钟左右即可；
3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了；
4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟以上就完全变黑了；
5、如果想做金 *** 的炸豆腐，不放 *** 亚铁即可，其他步骤都一样；
6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里 *** ，可重复换三次清水，
让豆腐能够完全 *** ，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。
1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也行；
2、 *** 亚铁不能放太多，尽量少放，用量不大的；
3、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。
三、做臭豆腐乳的 *** 及配料
精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水 *** 0克，酱油50克，青矾（ *** 亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
1将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。2把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
1下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和 *** 后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
4点浆 *** 工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水 *** 好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
5涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
6浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此 *** 一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续 *** 。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
7划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
8浸臭卤的 *** 将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 *** 可左右。使用前需用清水洗净。
9保存 *** 产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。
四、做臭豆腐的 *** 及配料
用料：臭豆腐2块、大豆腐1块、葱一根、大蒜6瓣、小米辣4个、香菜1根、辣椒面一勺、黑芝麻一勺、蚝油一勺、孜然一勺、白糖少许。
1、所有食材洗好。豆腐要选用硬一点的老豆腐。
2、豆腐改刀。葱，蒜，香菜，小米辣切末。取一个碗，放入部分蒜末，辣椒面，孜然，黑芝麻，蚝油。我放了两种辣椒面，因为爱吃辣一点的。
3、烧一勺热油，浇入装料的碗中，炸香配料，拌匀。
4、臭豆腐用勺子压碎，兑入半小碗清水搅匀。
5、热油料和臭豆腐汁拌匀，再加入一点点白糖调味。
6、锅中放油，烧到8成热，基本要冒烟了的程度，下豆腐。炸到表面微黄了，捞出。继续烧油，复炸一次，表面金黄就可以了。
8、撒上葱花，香菜，小米辣，蒜末，浇上酱汁。
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