大家好，今天小编来为大家解答上海香酥鸡这个问题，上海小吃有哪些很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
本文目录
一、香酥鸡的做法
工艺：炸上海香酥鸡的 *** 材料：
调料：盐50克,大葱12克,姜12克,桂皮12克,黄酒12克,茴香24克,花生油50克上海香酥鸡的特色：
整体鸡，色黄、皮脆、 *** 。教您上海香酥鸡怎么做，如何做上海香酥鸡才好吃
左手握住活鸡双翅，用小拇指勾住鸡右腿，使鸡无法踢蹬；
右手持刀，在鸡的咽喉部们割断颈脉血管、食道、气管，使鸡身前倾，以利控净血液；
将放尽血的鸡放进60℃热水中烫毛，用木棍不停翻动；
使鸡全身受热均匀，约烫半分钟捞出，投入凉水中，趁温迅速拔毛；
将净光鸡放在案板上，用刀在鸡右翅膀大腰圆的前端颈侧割一小口，取出嗉囊；
再在鸡腹部挨揍近 *** 处割一小口，伸进两指，轻轻掏出内脏，不要撕破鸡肝；
将鸡放在清水中冲洗干净，然后用食盐和小茴香遍擦鸡身内；
重点抹腹腔、胸腔、口腔等处，涂抹好以后，放进容器里腌12小时；
将腌好的鸡摆在容器里，鸡背朝上，加上大葱、鲜姜、桂皮、黄酒等佐料，放在锅里蒸4小时，至熟取出；
将蒸熟的鸡，放进热油中炸至皮色发黄面焦脆为止，捞出即为成品。上海香酥鸡的 *** 要诀：
本品有油炸过程，需备花生油约500克。
二、上海家乡鸡
香酥鸡是选用肥嫩的仔公鸡，采用先蒸后炸的烹调 *** *** 而成的。成菜具有色泽金黄、鸡皮酥香、鸡肉细嫩、鲜美可口等特点。烹制此菜看似简单，但要达到香酥鸡应有的风味特色，就必须掌握好烹调中的每一个环节。否则有可能会出现色泽不亮、鸡皮干硬、鸡肉质老等问题。
原料：仔公鸡1只�约1500克香葱50克生姜30克米酒50克 *** 5克花椒3克白芷10克豆蔻15克陈皮10克精盐6克酱油15克黄酒25克白糖8克胡椒粉3克精炼油1000克�约耗100克甜面酱15克小麻油10克
1、仔公鸡宰杀后除净毛，在鸡腹部横开一小口掏出内脏，治净，放在砧板上，用刀背将鸡翅骨、鸡 *** 骨砸断�不能破皮，然后用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡 *** 压扁，处理完后将鸡纳盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、 *** 、花椒、白芷、豆蔻、陈皮等调好的味料，使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内，腌渍约3小时。
2、将腌渍好的鸡装入一蒸盘内，上笼用旺火蒸约2小时，至鸡 *** 骨节处呈现 *** 时，取出，趁热抹匀米酒，晾干备用。
3、净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入晾干的仔公鸡，炸至色黄皮酥时捞出，改刀后按鸡形摆入盘中，淋上5克小麻油，随甜面酱和小麻油调成的味碟上桌，即成。
1、正确选择原料，对保证香酥鸡的成菜质量至关重要。应选用生长速度快、肉质细嫩、脂肪含量较少且经过 *** 的仔公鸡为佳。
2、仔公鸡宰杀后除净茸毛和粗皮，是做好香酥鸡的前提。如不将鸡身上的茸毛、粗皮除净，不仅会影响成菜的美观，也谈不上做好此菜。要彻底除净鸡身上的茸毛、粗皮，烫鸡的水温尤为重要，水温低，鸡毛不易拔掉；水温高，鸡皮又容易破，且鸡皮上的茸毛、粗皮难以除净。烫鸡的水温以控制在70℃左右为宜。
3、清洗是 *** 香酥鸡达到色泽及卫生要求的保证。若鸡身的血污和粗皮没有清洗干净，鸡蒸熟并经油炸后，成菜表面便会出现色泽黯淡、黑色斑点等质量问题。
4、仔公鸡开膛掏取内脏的方 *** 确与否，关系到香酥鸡“香味”的成败。对鸡的开膛 *** 有“大破”与“小破”之分：“大破”即破背，“小破”即破腹。香酥鸡的 *** 入味 *** 是在蒸制前将各种调味料、香料在鸡身内外反复搓擦，蒸制时还须将各种香料塞进鸡腹内同蒸，因此， *** 香酥鸡的开膛 *** 须用“小破”法，否则香酥鸡达不到鲜美可口的要求。
5、腌渍是香酥鸡调味的重要环节，虽然这只是调基本味，而不决定成菜后的风味特色，但其在调味环节中却起着重要的作用。因此，腌渍仔公鸡时一定要注意腌渍的 *** ，把握好腌渍的时间，同时还要讲究所用的调味料和香料的质量以及投入调味料和香料的数量。
6鸡肉的老嫩除取决于所选原料的老嫩之外，关键还在于蒸鸡的 *** 。蒸鸡时，只能用旱蒸法，切勿加水。若加水，鸡肉中的蛋白质在受热后会大量游离于汤水中，最终降低鸡肉的营养成分，影响到鸡肉的鲜嫩度。
7、炸制是 *** 香酥鸡成败的关键。在进行油炸这道工序时，首先须选用未使用过的精炼油。二是炸制的 *** 应采用旺火滚油一次炸成。仔公鸡进入高温的油锅中，油会大量进入鸡体内，促使鸡表皮水分大量渗出，这时鸡脱水变酥。再加上鸡表皮抹有含有糖份的米酒，在油锅中因受高温作用，其鸡皮可产生色变。因此，涂抹米酒时要均匀，这是为避免出现鸡皮色泽深浅不一。
8、炸制时，油温应掌握在七成左右，切勿过高或过低。
材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、生粉、油、花椒盐。
做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝腌上半天，上笼蒸熟，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上生粉过油炸酥成金 *** ，切成小块盛盘内。
这个是家乡鸡的做法,你参考一下!
再说:自己做总没它的哪里做得好吃,因为人家是专业的嘛!
三、上海香酥鸡,怎么做,什么做法
3.先把白酒均匀的抹上，再加入盐和小茴香抹均匀后盖上保鲜膜腌制12小时
5.把鸡用流动水冲洗干净，再把生姜片和小葱塞进鸡肚里面
6.冷水上蒸锅，加入料酒大火蒸熟
7.取出把鸡肚里的生姜片和小葱取出再抹上蚝油
10.炸至皮色发黄面焦脆为止，捞出
四、上海香酥鸡的加工设备
1、煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。
2、包装设备有封口机、真空包装机等。真空包装机可以在包装的同时，进行抽真空和密封过程。真空包装的食品，由于排除了内部的空气，可以、延长保存期限，如真空包装的牛肉、扒鸡等，能保存数月不变质。
五、请问香酥鸡的 *** ***
Ji)菜系及功效：沪菜气血双补食谱青少年食谱健脾开胃食谱 *** 不调食谱
口味：咸鲜味工艺：炸上海香酥鸡的 *** 材料：主料：鸡1000克
调料：盐50克,大葱12克,姜12克,桂皮12克,黄酒12克,茴香24克,花生油50克上海香酥鸡的特色：整体鸡，色黄、皮脆、 *** 。教您上海香酥鸡怎么做，如何做上海香酥鸡1.左手握住活鸡双翅，用小拇指勾住鸡右腿，使鸡无法踢蹬；
2.右手持刀，在鸡的咽喉部们割断颈脉血管、食道、气管，使鸡身前倾，以利控净血液；
3.将放尽血的鸡放进60℃热水中烫毛，用木棍不停翻动；
4.使鸡全身受热均匀，约烫半分钟捞出，投入凉水中，趁温迅速拔毛；
5.将净光鸡放在案板上，用刀在鸡右翅膀大腰圆的前端颈侧割一小口，取出嗉囊；
6.再在鸡腹部挨揍近 *** 处割一小口，伸进两指，轻轻掏出内脏，不要撕破鸡肝；
7.将鸡放在清水中冲洗干净，然后用食盐和小茴香遍擦鸡身内；
8.重点抹腹腔、胸腔、口腔等处，涂抹好以后，放进容器里腌12小时；
9.将腌好的鸡摆在容器里，鸡背朝上，加上大葱、鲜姜、桂皮、黄酒等佐料，放在锅里蒸4小时，至熟取出；
10.将蒸熟的鸡，放进热油中炸至皮色发黄面焦脆为止，捞出即为成品。
上海香酥鸡的 *** 要诀：本品有油炸过程，需备花生油约500克。
六、上海香酥鸡怎么做
调料：盐50克,大葱12克,姜12克,桂皮12克,黄酒12克,茴香24克,花生油50克
左手握住活鸡双翅，用小拇指勾住鸡右腿，使鸡无法踢蹬；
右手持刀，在鸡的咽喉部们割断颈脉血管、食道、气管，使鸡身前倾，以利控净血液；
将放尽血的鸡放进60℃热水中烫毛，用木棍不停翻动；
使鸡全身受热均匀，约烫半分钟捞出，投入凉水中，趁温迅速拔毛；
将净光鸡放在案板上，用刀在鸡右翅膀大腰圆的前端颈侧割一小口，取出嗉囊；
再在鸡腹部挨揍近 *** 处割一小口，伸进两指，轻轻掏出内脏，不要撕破鸡肝；
将鸡放在清水中冲洗干净，然后用食盐和小茴香遍擦鸡身内；
重点抹腹腔、胸腔、口腔等处，涂抹好以后，放进容器里腌12小时；
将腌好的鸡摆在容器里，鸡背朝上，加上大葱、鲜姜、桂皮、黄酒等佐料，放在锅里蒸4小时，至熟取出；
将蒸熟的鸡，放进热油中炸至皮色发黄面焦脆为止，捞出即为成品。
本品有油炸过程，需备花生油约500克。
关于上海香酥鸡，上海小吃有哪些的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
