一盘雪里红端上来，细碎碧绿的，可是它为何偏取名叫雪里红呢？
蒋洋说，还不如说是雪里绿呢，青儿说会不会是因为它在冰天雪地里长势宏旺，惹人注目呢？然后又指着那几个红色辣椒圈说：“可能是因为这个才把这盘菜叫雪里红的罢。”
雪里红清雅入口，非常下饭，模样清秀，青儿每次去湘菜馆都指名要吃它。
青儿想起小时候在家里，冬天里吃得最多的就是苦芥菜了，妈妈为了去掉苦味，会在沸水里焯一下，再细细切了，多放些油来炒，也会放红辣椒的，迎合一下湖南人口味的需要。所以青儿认为这雪里红原本就是芥菜，只不过到了饭馆里，芥菜名土色，需要取个好听的名字来提提身价，况且配料里有瘦肉的参与，也算登堂入室做了城里菜，可以来个艺名。就好像 *** 说：北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为“胶菜”，福建野生着的芦荟，一到北京就请讲温室，且美其名日“龙舌兰”，是一样的道理。
青儿便去买了介菜来做雪里红，依着想象踌躇满志地 *** 作，先整枝放到沸水里去烫，拖出来用手搓搓，再细细地切，怎么也切不出菜馆里那么均匀细碎，看相上就逊色一筹。
烧油锅，将红辣椒瘦肉粒爆香了，再倒入芥菜粒去炒，出锅一试，蔫蔫的，完全不脆爽，大家归结为烫得太熟、失了水分的原因。
第二次在商场里看到苗条翠绿的春菜又记起好吃的雪里红来，买了一把，洗了，先切碎，再倒入沸水里焯，捞出来沥干水分，烧油锅下辣椒蒜子去炒，这回没放肉，因为想着这回一定会成功，可不能让肉抢了味道的功劳，故意要斋素起来。略炒出锅，自己先试试，味道是比之一次大有长进了，可是依然吃不出湘菜馆里的味道来。
第二天公司食堂里有道春菜，切成一段一段的，纯清炒，味道有点苦，倒也保留着清香，冬冬同事说：“看起来有点像雪里红哦。”青儿说：“我昨天就用它做了雪里红。”
“可是它不是雪里红啊。”冬冬很较真。
“雪里红不过是菜式名，就是用芥菜或春菜做的。”
“胡说，雪里红是青菜的名字，原本就有一种青菜叫雪里红的，你是哪里人？”
“湖南人。”
“那能说你是湖北人吗？”
冬冬拐弯好快，青儿有点摸不着头脑。
“当然可以，如果我嫁到湖北去，不就是湖北人吗？同样道理，芥菜和春菜做成那样子就叫成雪里红了。难道不是吗？”青儿不甘示弱。
“乱说，真是一点见识也没有，亏你还是湖南人，湘菜里的雪里红都不知道，难道你们家乡没有雪里红这种青菜吗？”
“根本就没有本身就叫雪里红的这种青菜，我们冬天吃很多芥菜，因为下雪天没什么菜吃，芥菜那时最红火，到了湘菜馆里才美其名曰雪里红的。”青儿自执一方道理。
“你不要告诉我花生是树上结出来的哦。”老马师傅取笑青儿说。
“那倒不会，吃花生时经常看到上面有泥巴，自然知道它是土里来的了。”
“说个笑话给你们听，咱们老板的儿子小时候去北方，对老板说，我看见黑色的莲藕了。你们知道是什么吗？”老马师傅转过来让大家猜。
“他是不是看到甘蔗了？”
“不是，他看到的是煤球，中间不也是一个一个的孔嘛，长得跟莲藕一样。”
“真有意思，就像常常有人分不清葱和蒜一样。”
“葱和蒜分不清的人还少一些，分不清韭菜和葱的人才多呢。”
最终大家也没有认可青儿的说法，他们觉得雪儿红并不是芥菜的美其名曰，而是原本就有一种青菜叫雪里红。一桌的同事们在摇头叹息青儿的无知，青儿也茫然了，到底是不是呢？
*** 爱吃又苦又涩的马齿苋， *** 要求农场：重点保证供应早年读 *** 诗词时，对“才饮长江水 又食武昌鱼”印象颇深，特别是诗里提到“武昌鱼”便以为 *** 是一个美食家。而随着读到的关于 *** 事迹的资料越多，越发觉得自己早年的认识太肤浅。
在吃这件事上， *** 完全算不上一个美食家，甚至一度成为挣扎在饥饿线上的“ *** ”，在延安时， *** 提出“忙时吃干，闲时吃稀”，而到了三年困难时期， *** 带头“勒紧裤腰带”过困难日子。
在中海南里， *** 的饭桌上很少有美味佳肴，最多的反而是霉豆腐、泡酸菜、野菜这些小菜，炒辣椒、红烧肉这两个 *** 更爱的菜，现在已是普通人家桌上的常见菜，但在 *** 的桌上却如同过节一般，鲜少出现。
*** 垂青的反而是一种贫贱的野生植物——马齿苋。
马齿苋一种生命力极为旺盛的野菜，无论是土地肥沃的平原，还是干涸的陕北黄土高原，马齿苋都能比其他植物长的更为好，又因为在马屎堆里长的更盛，所以又被称为马屎苋。
它的味道苦涩，口感干柴，在过去，这菜都属于没有土地或者灾荒年代， *** 用来充饥的食物，其地位等同于草根树皮。
当然，现在在菜市场上仍能见到它的身影，但也只是作为城里人吃多了美味珍馐后的尝鲜之物。
图|马齿苋
就是这样一个又苦又涩、又难吃的菜， *** 对它却非常喜欢，这个菜对 *** 而言，并不是单纯的忆苦。
马齿苋陪伴 *** 的童年
在 *** 的整个童年时期，马齿苋都是 *** 家里的常见之菜。
*** 的 *** 毛顺生是一个有点经营头脑的农民，在他的经营下，毛家在韶山冲已经算是小康之家了，脱离了吃野菜渡日的窘境，但是农家人的节俭仍在 *** 的父母身上留了下来，所以 *** 兄弟几 *** 过着粗茶淡饭的生活。
*** 的母亲文七妹是一个聪明能干、勤劳、会理家的能人，她熟练地掌握了农村妇女的所有生存本领。
在韶山冲，家家户户都有做酸菜的习惯，老家的菜地旁长着各种野菜，文七妹每次都会采上几把野菜，晾干做成酸菜，这其中就包括马齿苋。而今，在 *** 的故居，文七妹当年做酸菜时的那些坛坛罐罐依然保存完好。
受母亲的影响， *** 从小就习惯了这些坛子菜的味道，并且爱了一生。
图| *** 兄弟与母亲文七妹
马齿苋不仅是家中的一道菜，还曾让 *** 逃脱了一次皮肉之苦。
在读私塾时， *** 属于学堂里比较活跃的那一类，有一次带着同学下塘游泳，老师邹春培知道后十分生气，邹春培决心处罚一下 *** ，但又不能直接用 *** 心这种粗暴的 *** 。
邹先生对 *** 说道：“你今天犯下弥天大错，本不可饶恕，但念你幼小无知，我出个对子你来对,若对上了则免除惩罚，若对答不上,则要 *** 心。”
邹先生摇了摇手中的戒尺，出了上联：濯足。
*** 一听就知道是因为下塘游泳的事惹先生生气了，仅思索了片刻， *** 便对道：“修身”。
这个对子对仗工整，邹先生也不好发火，便准备想一个难的，故意为难 *** ，他思索了半天，出了一个上联：“牛皮菜”。
*** 一听就愣了，这个对子非常难，他想了半天仍想不出，只好认罚，于是乖乖地伸手出去，准备接受惩罚，但就在伸手时， *** 看到屋梁上挂着同学的饭篮子， *** 顿时想到自己的饭菜里有一个“马齿苋”正好和牛皮菜相对，脱口而出：“马齿苋”。
邹先生怎么也料不到，小小年纪的 *** 竟然如此聪明，最后惩罚这事也只好作罢。
马齿苋对童年 *** 有“救驾”之功，而到了延安时期，由于 *** 的 *** ，物资进不来，吃饭成了困难，而延安又处于陕北贫瘠的黄土高坡上，难得有新鲜蔬菜吃，唯独马齿苋生命力旺盛，在各种沟渠土地中都能生长，在那些艰难的岁月里，马齿苋反而成了 *** 改善生活的宝贝。
或许正是这些原因， *** 即使住进了 *** ，有了专门的厨师负责他的餐食，而他经常让厨师为难的并不是那些难做的山珍海味，反而是充满湖南味的霉豆腐、马齿苋这些“土产”。
当时，工作人员并不会做霉豆腐，但为了 *** 能吃上一口喜欢的饭菜，便开始拜师学起了技术，尽管技术有所长进，但和文七妹的手艺相比，仍是相去甚远。
图｜ *** 在田间视察
1963年，医生发现 *** 的口水很多，便怀疑 *** 的饮食消毒不合格，取了 *** 的食物进行化验，化验结果显示是霉豆腐细菌超标，于是，这个菜之后便很难在 *** 的餐桌上见到了。
久不见霉豆腐上桌， *** 感动很奇怪，便问工作人员，为什么不给他上霉豆腐了，工作人员见蒙不过去，便只好实话实说， *** 为此大发脾气：“哪个菜里没得细菌？我还是不吃菜好了。”
为了解决霉豆腐的问题，工作人员打听到京西宾馆的霉豆腐做得特别好，经过化验后，发现他们做的霉豆腐细菌含量是合格的，最后便让京西宾馆定期供应。
除了霉豆腐外，马齿苋的问题也让工作人员为难，这个菜不是什么名贵品种，但一般老百姓的菜园子里也不会种植，为此，负责 *** 伙食的工作人员只好与京效农村的人取得联系，让他们每年少量种植马齿苋。
即便有农民种植了，但这个菜没有市场空间，除了 *** 以外，很少有人购买，于是在1967年5月13日， *** 办公室特意在《农场种植计划》中提出要求将“马齿苋”列为“重点保证供应的蔬菜”，要求日均产量在一斤以上，还要常年供应。
有了农场的“ *** ”， *** 终于可以敞开的吃马齿苋了。
一般人吃这个菜时，基本上都是将它晾干切碎 *** 成酸菜来吃，而 *** 却喜欢吃“鲜菜”，没有晾晒的马齿苋苦味更重，在旧社会，只有那些没地没菜的人，才会把马齿苋当作鲜蔬菜来食用。
*** 常年吃这些野菜，反而令保健人员感到不安，毕竟 *** 的身体不仅是他个人的，更是牵动着整个国家，保健人员只好偷偷地拿了马齿苋去化验，并查询了很多中 *** 书籍后发现，马齿苋真的是一剂良 *** ，有“去燥除湿,清瘀解毒”的作用，于是工作人员也不再像霉豆腐那样给 *** *** 食用了。
甚至隔三差五的，还会主动给他炒上一盘马齿苋敬上。
图|凉拌马齿苋
*** 不仅自己吃，还让身边的工作人员也一起吃，有一次， *** 特意吩咐工作人员采集了许多野菜，让厨房做了一桌“野菜会”，请子女和工作人员一起共餐，在众多的野菜中，就有一大盘马齿苋， *** 带头挟了一大筷子，李讷、李敏、 *** 和工作人员也跟着挟了起来，然而，这群后辈们吃了一口之后，再也不愿意动筷子了。
用马齿苋招待客人
1959年6月24日， *** 南巡到武汉，在听完了湖北省委 *** 王任重的工作汇报后，恰好到了饭点， *** 便邀请王任重一起吃晚餐，餐桌上共有7个菜：“炒罐片、烧萝卜、炒马齿苋、炒鸡蛋、肉片汤、铁板里脊、炒海带。”
从这7个菜我们可以看出 *** 的节省，即使是普通农家里来客人，也会做上一只鱼或鸡来招待，而 *** 餐桌上的7个菜中只有“里脊、肉片汤、炒鸡蛋”勉强算做肉类，其他的全是素菜。
在饭桌上， *** 挟了一大筷子马齿苑，边吃边说：“不要小看这道菜，它还是一味很好的中 *** ，可以清热除湿呢。”
以野菜招待客人，或许只有 *** 才会如此，而根据现存于韶山 *** *** 纪念馆的 *** 菜谱可以发现，用马齿苋招待客人的记录并不多，除了武汉这一次外，几乎未曾见到第二次，但这个菜却频繁地出现在 *** 的饭桌之上。
1962年6月10日，早
番茄、雪菜、炒苋菜、烩芦瓜。烧饼、米饭。"
7月7日 早，雪
菜笋丝、炒海带、炒苋菜、生边豆芽。汤面。
晚未吃。”
以上是 *** 的两份菜谱， *** 的饭菜竟比不了一个普通的农民之家。
图｜ *** 在菊香书屋办公
1959年， *** 经济进入了十分困难的时期，这一困难持续了3年之久，面对工业农业生产跌入谷底，生活物资严重匮乏， *** 对工作人员发出了：“我们要实行三不：不吃肉、不吃蛋、吃粮不超定量”的号召。
领导们开始带头过起了“勒紧裤腰带”的日子， *** 里，每个人都开始重新申报自己的定量，先自己报，然后再由群众公议，当时， *** 给自己报的量是每个月26斤， *** 报了18斤， *** *** 报了24斤。
最后，大家一致觉得领导们给自己定得太低了，至少应该和普通男 *** 干部一样的量，统一给定成了28斤，但领导们说既然量已经报了，就不变动了，工作人员也没办法，只好按申报的定量给配发粮票。
粮是有定量的，谁也不敢私下给 *** 增加粮食，在 *** 身边的工作人员都知道 *** 的脾气。
当时李讷正处于读书的时候，学校考虑到孩子们正在长身体，于是统一给 *** 定了27斤的量，尽管如此，孩子们仍吃不饱，一次，一个卫士去看李讷，才知道她总是吃不饱，上课都没精神，回来后，就将此事告诉了卫士长李银桥，李银桥悄悄地给李讷送去一包饼干，没想到， *** 知道这事后十分愤怒。
李银桥解释道：“别人的家长也有给孩子送东西的。”
*** 火更大了，拍着桌子说：“别人我不管，我的孩子一块饼干也不许送！”
*** 对自己的孩子尚且如此严厉，更何况是自己了，自从他提出三不主义后，便坚决执行”不吃肉“，自此之后， *** 的桌上很难再见到一丝肉沫。
图| ***
不吃肉怎么能行呢？
*** 作为国家一把手，夜以继日的工作，每天只休息4-5小时，这样 *** 度的工作量，厨师们看在眼里疼在心里，于是，厨师们便悄悄地将肉放进菜里，但 *** 总是能从中发现，每次发现了都会大声命令道：把肉撤下去。
尽管如此，工作人员总会想办法违抗，将肉变着法的放进菜里，最后 *** 只能以“ *** ”来反抗。
眼见偷偷放肉不行了，厨师们只得在素菜上下点功夫， *** 喜欢吃辣的，于是马齿苋，冬寒菜、空心菜、雪里红等这些 *** 喜欢的小菜，被厨师们变着花的炒出来，端到 *** 的桌上。
马齿苋因其强大的生命力，而成了 *** 餐桌上的常客，晚年时， *** 的健康每况愈下，已经不能再吃辛辣的食物，有时想再吃一次马齿苋时，即使厨师精心 *** 一盘端上来， *** 却也无力下咽。
不碰钱的“怪癖”
在吃上， *** 不怎么讲究，但在钱上， *** 却非常讲究，熟悉 *** 的人都知道，他有一个习惯：不碰钱。
*** 的手可以和政敌 *** 握手，但却不愿意碰钱，早在湖南一师时， *** 就给自己立下了三大宏愿：
1：不谈钱
2：不谈女人
3：不谈琐事
*** 在延安时不摸钱，进北京之后，就更不愿意摸钱了。 *** 的钱主要由两部分构成，一项是每月的工资，另一项是稿费。
根据李银桥的回忆， *** 有一项专门用来帮助困难 *** 的开支。
图｜1947年， *** 在陕北米脂
50年代初， *** 在陕北期间的警卫员张瑞岐因为年纪大了，将 *** 护卫到北京以后就 *** 回家了，回家后生活困难，便写信向 *** 求助， *** 知道后，立即吩咐李银桥拿出一笔钱来支助张瑞岐。
按 *** 的吩咐，李银桥将钱装入牛皮袋，准备交给 *** 过目，好让他放心，当时， *** 正在看文件，并没有注意到袋子里放的是什么，以为是公文便顺手接了过来，一边掏一边问，这是什么。
*** 还没掏出来，李银桥便说，这是准备给老张的钱， *** 听了这话，就像手里抓了一条蛇一样，瞬间将牛皮袋扔开。
并且大声说道：“拿开！交待了你就办，谁叫你拿来的？我不摸钱，以后你要注意呢!”
说完这话， *** 像弄脏了手一样，将手指头搓了又搓，自此之后， *** 再吩咐李银桥寄钱，李银桥再也不拿去让 *** 过目了。
李银桥调去天津工作后，19 *** 年夏天，去北京看望 *** ，在谈话中， *** 知道李银桥的老家遭了灾，就让工作人员拿出1000块帮助李银桥，秘书将钱袋子放在桌上， *** 远远地叫李银桥自己去拿，李银桥哪里肯要 *** 的钱。
*** 的收入虽然不低，但开支却很大，除了正常的生活开支外，老家来亲戚了，路费、吃住，都是 *** 自己掏钱，甚至身边的人下去调查情况的开支，也是 *** 自己掏腰包。
除此外， *** 还私下接济着许多湖南老乡，以及有困难的 *** *** ，身边工作人员上 *** 的课本、书籍，以及 *** 老师的工资都是他在负担，而参加这个 *** 的人有70多人，这个课程从1954年一直办到1957年才结束。
*** 不止一次在给韶山亲人的信中写道，这些钱是我的稿费，要节约点花。这些情况，李银桥都是知道的， *** 自己的日子也是捉襟见肘，他哪里还敢要 *** 这1000块的接济啊。
*** 见李银桥执意不要，便有些生气地说：”怎么，你是要让我摸钱吗?”
说着， *** 就做出要去抓钱袋子的样子，李银桥知道 *** 的脾气，他是绝不愿意碰钱的，只好拿起那装有1000块钱牛皮袋子。
*** 见状高兴地说：“这就对了。你还记得，我不摸钱，我就讨厌钱。”
*** 对于钱，一直是不在意的，他在生活上非常的不讲究，不挑吃不挑穿，在 *** 的日子里，吃的最多的是野菜，穿的最多的补丁睡衣，最多的一件睡衣上打了73个补丁，直穿得吹弹可破，才舍得换掉。
图|打了73个补丁的木薯棉睡衣
在 *** 的一生中，留下无数著作，但在韶山 *** *** 纪念馆里，却只留下7张不起眼的人民币，其中5张是中国人民银行1949年发行的200元、100 元、50 元旧币，两张是中国人民银行1953年发行的2元、5角新币。
*** 著作等身，靠着稿费，他本可以拥有一笔不小的财富，然而他都将这些稿费用于接济他人，以致于自己的日子过得捉襟见肘。
若是有条件，谁不愿意大鱼大肉，穿金戴银呢？然而，作为国家人， *** 却活成了另一个样子，吃着粗茶淡饭，穿着补丁，将自己所有的收入都接济了身边的人。
一道味道苦涩的马齿苋， *** 却爱了一辈子，而马齿苋顽强的生命力，正如顽强的中国人一般，无论在干旱亦或水灾，只要有一片土地，无论干涸或肥沃，它都能长得郁郁葱葱， *** 喜欢这野菜，不仅是因为菜里有童年母亲的回忆，更是因为它强大的生命力，正如 *** 为之奉献了一生的 *** 事业。
食遇记-野腊菜长大后来了外地，才知道家乡所说的腊菜，就是雪菜。顾名思义，野腊菜，也就是野生的雪菜。
每年冬去春来，被雪压服的麦苗才挺起腰，田间地头的各种野菜就争先恐后地冒头了。但是，这个时候由于世界尚早，鲜嫩的荠菜还没长大，带有异香的野葱还在泥里积蓄力量，唯有野生的腊菜，已经铺开了茎叶，可供采摘了。
其时，生活条件已经有了很大改善，早已脱离了饿肚子的阶段，天天鱼肉也并不显得奢侈。村里大人莫说这种野味，就是家中的咸菜缸里年前就腌好肥美的养殖腊菜都不愿问津。对这种野味还感兴趣的，就只剩下我们这帮半大孩子，因为挖野菜这事，过程比结果更为重要。
逢周末，小伙伴们挽个竹篮，呼朋引伴地下地挖野菜。大人们虽兴趣缺缺，但也乐于让孩子忆苦思甜，竟也都默许了这件看似劳动实则游玩的行动。
野生的腊菜，田埂上，地头空地上和田间麦丛中皆有，尤其以长在麦丛中的质量更佳。挤挤挨挨的麦丛中，野腊菜被簇拥着生长，因无法横向发展，便只能向上追求日光，又加上田里底肥充裕，因此便长的茎长叶嫩，翠绿喜人。
小伙伴们小心地把野腊菜连根挖起，一是为了防止野腊菜再度生长跟庄稼争夺养分，同时也是为了品尝野腊菜那越嚼越香的根。
待到日头偏中，村里冒起了缕缕炊烟，小伙伴们的篮子里也就都被这些野腊菜装满了。
回到家中，把采得的野腊菜倒在院子里，趁着午饭未成的时间，用大木盆装水把野腊菜上的泥洗去，晾在阳光下晒一个晌午，饭后小睡下，便可以进行野腊菜的腌制工作了。
好日头下的野腊菜，不过两个小时，不光清洗时沾染的水已晾干，连其本身的水份也蒸发得刚刚好。
母亲拾起晾好的野腊菜，抖抖灰尘，便将其放入咸菜缸里，用大石块牙上。
由于野腊菜茎叶细嫩，最短一周后，就可以做来吃了。
猪五花切丁，下锅煸炒出油，加入干辣椒碎和蒜碎，香味溢出时下入切碎的野腊菜，翻炒均匀，加入少量水，盖上锅盖，中小火五分钟后起锅，配馒头， *** 菜嫩汁鲜；一小勺盖在白粥或面条上，寡淡的粥面就有了滋味。即使用最省事的做法，即把野腊菜切碎，加上点蒜末辣椒碎，倒点菜籽油，趁着蒸馒头时一起下锅，半个小时后，馒头香菜香一起溢出锅。
野腊菜（一）
春节刚过，开年上班的之一天，忙完家务事就急匆匆地上班去了，春节大鱼大肉吃的太多，再加上活动的少，浑身难受，还是上班生活有规律，放假在家，打破了规律，扰乱了生物钟，习惯的改变，让人受不了。过年过节店铺关门歇业的不少，一路上看到大部分早餐店还没有营业，就径直到平时更爱吃的卷饼店去看看，还好，开门营业了，于是要了一份两张饼卷菜和一碗豇豆稀饭，在取自助小菜时，竟然发现久违的野腊菜，乌黑油亮，品尝一下，味道不是一般的好。于是和店主攀谈起来，原来这腊菜是他们春节回老家时带来的，是老家的老人在野地里挖的。
野腊菜的“腊”是“腊”不是“辣”，顾名思义是寒冬腊月里生长的菜，尤其在冬季和初春长的好，在清明前后就开花起苔了。野腊菜的“野”既说明这个菜是野生野长，不需要人工浇灌、施肥和呵护，又说明这个菜长势凶猛，长的快，茂盛粗壮。与现在人工种植的雪里蕻相比，野腊菜是碎片花叶，叶片贴地平铺生长，根茎特别坚硬，这种菜看起来不大，其实铲除根子，提起来再看，特别大，如果是腌制一般5—6棵就够一盘子。长的再大点的，整棵隆起，叶子向四周下垂平铺，这样的一棵，往往就有一斤多，根茎粗壮呈木 *** ，不可食。因为繁殖的太快，与麦苗抢肥，极具侵略 *** ，耽误了冬季庄稼的生长，过去人们把野腊菜当做田间地头的杂草，一般要在冬季和早春及时铲除的，行动稍微慢点的，整块地有可能出现 *** 野腊菜而根本看不到麦苗的现象。所以这种菜其实也是有害的。野腊菜具有浓重的青涩味道，涩中带辣，让人受不了，鸡、鸭、牛、羊均不食，也不适合生吃和直接炒菜。“ *** ”，野腊菜只能用来腌菜，做成梅菜干或是腌后炒菜，口味独特，堪称一绝。
我们小时候挖野腊菜一般都是一个胳膊挎着个用荆条编制而成的“粪箕子”，另一个手提着个带木头把子的平推小铲子，与三五个小伙伴们在麦地里到处找着挖。挖的时候要把平铺的叶子撸起攥紧，再用小铲子轻轻铲根子，“啪”的一声就铲下来了，不能用力过猛，防止铲到麦根。遇到野腊菜多的，挖一会儿功夫就能盛满满一粪箕子。也说明这家田地的主人有点懒，地都慌了，也没人问。初春的野腊菜要起苔了，起苔到开花前的野腊菜腌制是更好的，菜苔嫩、脆，味道好；开花后的野腊菜，菜苔带丝，草 *** 大，有点老，不好吃。?
寻味上海｜堂灼雪菜大黄鱼里有什么秘密？看看新闻Knews记者 康万郡
2022-02-17 13:58
甬府的这道咸菜黄鱼汤选用东海野生大黄鱼和小黄鱼，小黄鱼加盐炖煮十五分钟，鱼汤呈奶白色后将鱼肉过滤掉，只留下鱼汤，放入雪里蕻咸菜和水磨年糕烧开后，鱼汤鲜香四溢。
而最令人惊艳的是大黄鱼的料理 *** ，融合广东的过桥技法，将大黄鱼改刀成厚薄适中的鱼片。放入煮沸的黄鱼汤中涮煮四十五秒即可食用。这样既能品尝到黄鱼汤的浓稠，又保留了黄鱼肉的鲜嫩。
更多美味故事，尽在新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。
（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：老徐）
菜市场4种“廉价”蔬菜，放在角落少有人拿，其实物美价廉，很值人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！
导读：
你有多久没去菜市场了？随着电商以及外卖的快速发展，去菜市场成了不必要的选项，很多年轻人，即使出门买菜，也更青睐超市那种包装好的蔬菜，事实 *** 如果去和菜市场做对 *** 话，超市的菜还没有菜市场的新鲜，之所以去超市买，大概也是嫌弃菜市场太过于嘈杂，而对我而言，我还是更喜欢去菜市场。
菜市场你能够感受到人间烟火气，也能知道一年四季吃什么时令菜，如果你也经常去菜市场有几种菜别忘买来吃。菜市场这4种“廉价”蔬菜，放在角落少有人拿，其实物美价廉，很值。这些菜有的是因为误解，有的则是因为 *** 低廉，总是被人忽略掉。
到底有哪些菜值得买，但是却常遭误解的呢？
1、豆芽
民间有“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”的说法，春天的豆芽是经常被大家忽略的一种蔬菜，因为在很久之前，曝出了“毒豆芽”、“无根豆芽”，现在很多人谈“芽”色变，其实大可不必，菜市场中的菜都是需要严格检疫，才能进入市场的，一旦出现问题，连带责任少不了。
可能是因为买的人少，豆芽一般都是放在一些不起眼的角落，有的用大袋子装着，如果遇到的话，也可以买点来吃，它可以促进阳气升发，还可以缓解春季气候干燥导致的“燥热”，是春天非常值得吃的一种食材，这里分享一道雪菜肉丝炒豆芽。
1、豆芽冲洗干净，雪菜切成末，猪肉切成丝，我们选择猪肉的话，用瘦肉会更好吃一些。
2、切成条的猪肉丝稍微的腌制一下，放入盐加入料酒，再放入蚝油和胡椒粉以及酱油，用手抓匀。
3、锅里放入植物油，烧热以后，放入我们切好的肉丝炒香，接着放入雪菜，再把沥干水分的豆芽倒入锅里。
4、大火把它翻炒入味，放入盐，从锅边来点香醋，最后来点鸡粉，拌匀就可以直接出锅了。
2、春萝卜
很多人估计想到的都是“冬吃萝卜，夏吃姜”，事实上春天的萝卜也很值得吃，它可以起到助消化的作用。萝卜因为比较的占地方，所以小商贩一般也是把它放在不起眼的地方，如果你去问，没准有，不问的话，在角落里你都发现不了。
按照《明宫史·饮食好尚》记载：“立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰’咬春’。”清《燕京岁时记》载：妇女等多买萝卜而食之，谓可以却春困也。立春虽然已过多时，但是春天缓解春困还是很有必要的，所以可以多吃一些春萝卜。这里分享一道萝卜排骨汤给大家。
1、排骨买的时候让摊贩帮你处理好，回家冲洗干净，对它进行焯水，焯水的时候放入姜片还有料酒。
2、萝卜去皮切成大块，准备一点香葱，其次姜也要切成片备用。
3、锅里放入植物油，把焯水以后的排骨放进去炒一下，放入姜片，然后加入开水开始炖。
4、炖的时候放入一点料酒，香葱，炖烂以后，放入白萝卜，白萝卜软烂放入盐和鸡粉提鲜即可。
3、蘑菇
春天同样也是吃蘑菇的好时候，很多人对这个蘑菇比较的陌生，因为长得不是特别的显眼，平时买蔬菜的时候，也很少把它放在心上，所以菜市场中的蘑菇也是被很多人忽略的一种蔬菜。
喜欢吃蘑菇的话，分享一道蘑菇炒油菜，口感爽滑，营养价值丰富，喜欢吃的话可以在家试一试。
1、蘑菇买回家以后，清洗干净，尤其是表面，要洗干净一些，接着把它切成片，放入沸水中焯水。
2、锅里放入植物油，放入蒜末，接着把焯水的蘑菇放进去开始炒，翻炒出香味，加入一点料酒。
3、倒入我们洗干净的油菜，大火进行翻炒，炒的时候，放入盐再加入少许的蚝油进行调味。
4、把它拌匀，就可以直接出锅了，鲜美又下饭，特别适合春天吃的一道菜。
4、荠菜
这个菜只有在春天的菜市场才有，但是很多人都不愿意拿，觉得野外到处都是，有的则认为，要吃就吃野生的，这种种植出来的野菜，口感不好，而且也没有太多的营养，事实上这个想法并不对，野外的可能受到污染，但是种植的，经过检疫以后才能上市，相对来讲还更安全一些。
春天是吃荠菜的好时候，喜欢吃的话，就不要去在乎是种植的还是野生的，因为这些野菜，季节 *** 比较强，也不是一年四季都有，如果吃的时候太多心理负担，还不如不吃。分享一道荠菜炒鸡蛋。
1、荠菜冲洗干净，把它的根部去掉，这个地方泥土沙子比较多，如果洗不干净，影响最终的口感。
2、锅里放入油，烧热以后，把鸡蛋液倒进去，进行翻炒，把它炒至蛋块，炒的时候从锅边来点料酒。
3、炒好以后，把它盛出，荠菜需要提前把它焯水，焯水以后捞出来沥干水，锅里放入少许的油，放入蒜末。
4、倒入荠菜进行翻炒，然后放入鸡蛋块，加入盐和蚝油，拌匀，就可以直接出锅了，特别的鲜美。
食刻说：
菜市场这4种不起眼的蔬菜，它们分别是蘑菇、豆芽、荠菜、春萝卜，这些蔬菜明明很好吃，买的人却很少，你经常吃吗？事实上这些应季蔬菜不仅 *** 实惠，营养味道也都还不错，大家遇到的可以尝尝。
农村有一种野菜叫“洋姜”，腌起来真好吃，清脆爽口，保存时间久【本文由“小谈食刻”原创，未经许可不得删改、盗用，侵权必究】
导语：农村有一种野菜叫“洋姜”，腌起来真好吃，清脆爽口，保存时间久！
俗话说“秋收冬藏”，秋天是收获的季节，各种蔬菜那真是大丰收，什么萝卜、白菜、芥菜、雪里蕻、大葱那都是成车往家里拉，今年雨水好，啥啥都丰收，就连洋姜这种东西，也是到处都是，洋姜在我们农村也叫 *** 子姜，属于一种野菜，繁殖特别的快，腌起来真好吃，清脆爽口，保存时间久，喝稀饭、吃火锅、面条的时候夹出一碟，特别开胃解腻！
据说洋姜原属于外国品种，原产于北美洲，而盛行于欧洲，在欧洲不但有名而且珍贵，很多人都喜欢它的清脆口感和独特风味，用来制成各种美食，比如用它来 *** 饼干，可以提取菊糖等 *** 乳制品，可以晒制洋姜干，还可以腌制成小咸菜，无论怎么做味道都很好，在国外很抢手，但是就是这样一种食材，转到国内，却屡屡遭嫌弃，更便宜的时候几毛钱也没人要，这是为什么呢？
有句老话“物以稀为贵”，在国外由于洋姜稀缺所以尤其显得珍贵，而在国内农村的田地里，由于其繁殖快，所以到处都是，另外由于我们的用途少，一般只是用来腌制咸菜，所以用量也少，多余的卖又卖不动，吃又吃不完，只有扔掉或者用来喂猪，这年头猪的口味也高了，有时连猪都嫌弃。
其实洋姜既美味又营养，我们可以趁着便宜，一次 *** 买上10斤或20斤腌制成小咸菜储存起来，随吃随取特别的方便，就是吃一年也不会坏，今天就分享一下洋姜的腌制 *** ，洋姜腌起来真好吃，清脆爽口，保存时间久。
一、挑选：
挑选洋姜时，我们要买大小均匀，长得不是奇形怪状的，这主要是因为洋姜生长在泥土里，本来就不好清洗，如果再长的奇形怪状那就更不好清洗了。
二、清洗：
腌制洋姜清洗很重要，买回来的洋姜掰成小块，然后用牙刷把每一块都清洗干净，清洗的时候加入一勺盐浸泡10分钟，主要目的是消毒杀菌。如果清洗不干净，吃的时候不但不卫生还会影响口感。
三、晾晒：
清洗后的洋姜放到阴凉处晾干表面的水分，然后切成薄片。加入3勺盐，抓匀后腌制15分钟，做这一步的目的是杀掉多余的水分，吃起来更加的爽脆。
四、备料：
准备辅料：姜切姜片，蒜切蒜片，辣椒切辣椒片；准备料汁：锅内加350毫升酱油，一把花椒，2片香叶，4个八角，1小块桂皮，20克白糖，为了腌制的洋姜不要太咸，再加一小碗清水开大火烧开后晾凉备用。
五、腌制：
腌制好的洋姜挤干水分，然后放入大碗中，加入蒜片、姜片和辣椒片，更好倒入晾凉的料汁，搅拌均匀后装入无水无油的罐子里，加入5毫升白酒封口，放入冰箱冷藏第二天就可以吃了。
看上去很不起眼的食材，在国外和国内的待遇却是如此之不同，主要原因就是用途和产量的原因。农村有一种野菜叫“洋姜”，腌起来真好吃，清脆爽口，保存时间久，您学会了吗？我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
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农村一种野味，味道堪比辣椒，如今是上好野菜，腌成泡菜最美味如今，当人们的生活水平提高时，他们开始关注健康这个问题。而食用野菜也成为了时下较为养生的一种方式，因为野菜是天然生长的，所以在其中并不含有激素对人的身体有害的物质，而且也不用担心有 *** 的残留，所以吃起来十分的健康，而且他们的口感也十分好，有些野菜的味道甚至要比普通的蔬菜更加美味。
在农村有一种野菜，它的味道并不是那么好，可能对于大多数而言并不能接受这种味道，因为它不像普通的野菜有一股植物的清香，相反它的味道较为 *** ，而且是辛辣的口感。甚至这种味道也可以与辣椒相比。这种植物叫雪里蕻，农村人很熟悉。它常被用来泡菜。
农村一种野草，味道堪比辣椒，如今是上好野菜，腌成泡菜最美味
泡菜做出来后，可以延长保质期，所以不用担心储存，想吃的时候可以很低的取出，而且味道很脆。这种植物的花期可能是从3月到4月，花小，淡 *** 。果实从五月到六月成熟，是一个又一个的小球，呈紫色棕色。它的叶子周围有刺毛，叶子的形状不太规律，有不整齐的锯齿，呈长圆形。
农村一种野草，味道堪比辣椒，如今是上好野菜，腌成泡菜最美味
这种植物分布在中国的北部和南部，深受人们的欢迎。 最常见的用途之一是用盐腌成泡菜，然后用再来食用。不仅如此，它还具有较高的 *** 用价值，可用于减轻肿胀和疼痛，也可用于食欲不振时的开胃消化。如用作 *** 物，可用于治疗因咳嗽、痰或牙龈肿胀、疼痛等引起的咽炎。
雪里蕻在中国南北各省栽培。叶盐腌供食用； *** 温，味甘辛。具有解毒消肿，开胃消食，温中利气的功效。用于治疗疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，牙龈肿烂，便秘等症。可制成雪里蕻炖豆腐，雪里蕻炒肉等菜肴。
农村一种野草，味道堪比辣椒，如今是上好野菜，腌成泡菜最美味
在过去，它只是作为一种野生蔬菜而存在，但当人们发现它具有很高的食用价值和 *** 用价值时，就在大面积种植和栽培，并掌握了更成熟的技术。这种植物喜欢在气候潮湿和凉爽的地方生长。农民也可以通过这种方式获得更多的收成，种植这些蔬菜，在去集市卖掉补贴家用。
红膏呛蟹咸 *** ，大汤黄鱼摆咸齑。从小就听老人们说这样的宁波老话。记忆中最美的滋味应该是这两只 *** 老下饭了。野生大黄鱼，平常是很难得上桌的，只有家里来尊贵的客人才得吃上那么一回。
还记得有个故事，一户人家家境比较困难。一个人想来看看 *** 还顺带看两个外甥。这个 *** 平日里很节省，心想哥哥这么多年难得来一趟，得买点好菜招待。于是买了一条大黄鱼，家里的咸菜滚滚吃。烧好后，看着一对很久没见过荤腥的儿女再三交代说，你们上桌后千万别一副馋佬相，舅舅就吃一面，另一面舅舅走了，你们可以再吃。席间这俩孩子很听话，乖乖吃别的菜，舅舅一直叫孩子吃，俩孩子很斯文就是说不要吃。那个舅舅老酒扳扳，半条鱼一会儿就下肚了，想想还是觉得太委屈两个孩子了，就用筷子把黄鱼翻一个面，想夹给孩子们吃。当他筷子才把黄鱼翻了个面，还没来得及夹。两个孩子一看急眼了，大叫起来:舅舅黄鱼翻面类！舅舅黄鱼翻面类！眼泪水哗哗流了下来。把个舅舅吓的。后来就有了这样一个老话，形容兄弟姐妹 *** 就讲黄鱼翻面。故事蛮辛酸的，说的就是黄鱼的珍贵与好吃。
真正的黄鱼的味道是极美的，想象加上现实的丰满。现在菜场大黄鱼都是养殖的，早就没有什么鲜气类。野生的大黄鱼实数非常难得了。物以稀为贵，再加上大黄鱼瓣状的紧实的肉质、爽滑多汁的口感、香韧细腻的嚼劲，和人工养殖的粉质无味口感完全是两个概念。搭配咸齑的味道，内中隐隐透着的，是小时候熟悉的味道，是再也回不来的种种记忆。
犹记得小时候有一年的过年脚跟，有亲戚送来一条大黄鱼。金灿灿圆滚滚，极是漂亮。
母亲将之开膛破肚，刮鳞去膜。
用油微微煎过两面，姜片黄酒焖一下。
一大碗水，大火烧开，放入自己家腌制细细切碎的雪里蕻咸菜。
锅中乳白的汤汁如波浪翻滚，煎得金黄的大黄鱼在绿色细碎的雪菜中悠闲游走。
片时，舀上一碗，咂一口汤，鲜得眉毛也要掉下来。那样的鲜味后来再也没吃到过了。老底子的宁波人对这个咸齑菜是有着极深厚感情的，有句话说，三日不吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪！雪里蕻腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。大黄鱼的鲜味和雪里蕻的鲜味毫不冲突，相辅相成，叠加的鲜美。黄鱼用雪菜"吊"出来的那点鲜味儿，倒真是老宁波心里挥之不去的一缕缕浓浓的乡愁了。我们小时候很多的菜都是和咸菜配搭的，咸菜豆腐，咸菜毛豆，咸菜笋尖，老人们总说咸菜烧菜最入味，最耐人寻味。唯独记得最深的仍是这个咸菜黄鱼汤。
璀璨如金的外表，野生黄鱼被称为土豪金了。现在的野生大黄鱼差不多以千元万元计了，很难吃得到了。曾经一条黄花鱼，一套厦门房。简直吃的是黄金，不是黄鱼了。一般家里做的都是小的黄鱼。或者叫做黄果子白果子，有时被小贩撒了黄粉而已。完全失去了黄鱼本身我们所期待的滋味。仍是十分怀念小时候母亲的雪菜黄鱼汤，那样的鲜香与美味。如同那段极美无 *** 童年，再也回不去了。
已故宁波学者洪丕谟在一篇"宁波下饭"讲述："让我胃口大开的是大汤黄鱼。把黄鱼汤舀进小碗，喝了一碗又添一碗，添了一碗再舀一碗，这样舀了又添，添了舀，实在是滋味鲜美，真奇怪平时不大的胃口到了此时此刻，怎会一下子吞山吃海起来？"
还有这个汤里加面干吃的，面条吸取雪菜黄鱼的鲜味，特别的香韧可口。上海有很多宁波口味海鲜饭店，一碗黄鱼面就可鉴定是不是正宗宁波人开的。
雪菜黄鱼汤，是宁波人心中至尊的海鲜魁首。如此简单，却如此让宁波人深深挂念。昂贵的大黄鱼配搭卑微的雪菜，其实某种意义上诠释了老宁波不卑不亢的生活态度，咀嚼的是一种不一样的滋味。
*** 来自 ***
编辑 雕雕
原文：［瓢儿菜］：炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。
淸 袁枚《随园食单》杂素单
今天是大年初一，新的一年，新的起点，新的开始，心的祝福，老白祝今日头条的各位看官，新年快乐，前程似锦，吉星高照，财运亨通，合家欢乐，飞黄腾达，福如东海，寿比南山，幸福美满，官运亨通，美梦连连。新年新开端，天天露笑脸，饮食加锻炼，健康常相伴。好运在狗年，快乐过新年。这过年少不了亲朋好友相聚，丝溜片炒，酒杯一举，普天同庆，虽说这酒是越喝越厚，但身子骨是您各己艮的，老白提醒您少喝酒，少吃肉，多吃点青菜，哎，今咱给各位上一道炒瓢儿菜。
这瓢儿菜是什么菜呢，这是个让许多人发蒙困扰的问题，不信您一上网查，最常见的瓢儿菜解释是上海青，上海青是一种小白菜，叶少茎多，菜茎白白的像葫芦瓢，因此，上海青也有叫做瓢儿白的。江浙一带又称其为青菜或小青菜。在一看照片，这不就是最常见的油菜吗？有人说油菜就是嫩的上海青，也有的朋友说油菜心就是上海青，不同地方的叫法。油菜心和油菜是不一样的，油菜是春天漫山遍野 *** ， *** 用来榨植物油的的那种，嫩的时候可以吃。错！瓢儿菜不是油菜，也不是上海青。而且油菜和上海青本身就是两种菜。这真是让人一头的雾水哦，好了，在介绍瓢儿菜之前，让我们先了解一下油菜和上海青，到底什么区别。
北方讲的“油菜”就是南方的“青菜”。南方讲的“油菜”就是开黄花的“油菜”。“青菜”泛指各种叶用菜，北方“油菜”吃菜，南方"油菜"只用油菜籽榨油，北方没有，只能看照片上的油菜花海凭想像。苏北人一般称油菜早期的为小青菜，这时候掐他的叶子吃。但是等它长高了，开花了。就改口呼之为“油菜”，那黄花就叫“油菜花”，结的籽叫“油菜籽”，榨的油叫“菜油”。就好像蝌蚪长大才叫青蛙或者癞 *** 一样！
在古时侯蔬菜品种并不多。《诗经》里写到的200多种植物中，真正能食用的只有20种左右，而且其中多数还是野生的，如葵、藿、芹、茆、薇、葑、蕨等。可以说，最早先人们餐盘中的蔬菜是以野菜为主的。《素问》中所说的“五菜”：葵（冬葵）、藿（大豆苗）、薤（小根蒜）、葱（香葱）、韭（韭菜）。除此之外还有菲（萝卜）、葑（蔓菁/大头菜），在那时期没有“上海青”，而且“青菜”这个名称也不存在。当时许多青菜还没有被培育出来，其祖先还被归在“菘”一类中，和今天白菜的祖先差不多。我国是最早培育“菘”的国家，有7000年历史，但早期只在南方少量种植。到了魏晋以后，特别是元代以后，由于同属十字花科，北方的葑（大头菜）和南方的“菘”发生自然混种，产生了很多变异，今天的大白菜、青菜等品种才出现。白菜最早称做菘，但是菘菜并不完全是现在的白菜，现代的白菜一般分为大白菜和小白菜，一般把大白菜叫做“白菜”而小白菜则称作“油菜”。
芸薹是白菜型作物中的油料作物和薹用蔬菜。李时珍说：此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹，而淮人谓之苔芥，即今油菜，为其子可榨油也。《中国植物志》是把芸薹和油白菜分开处理的，但也有文献说这二者是一个东西。但无论标本和活植物，都不能很好地将其区分开，由于是油料作物，这个类型在菜市场上出现的概率不大。上海青就是一种我们常吃的小白菜,叶少茎多、菜茎白白的像葫芦瓢,因此上海青也有叫做瓢儿白的，上海青不止长相乖巧吃起来美味解腻不说,更是营养价值丰富，他的别名还叫:青菜、瓢菜、瓶菜、油菜。苏州青、青江菜、青姜菜、小棠菜、青梗白菜、青江白菜、油菜、汤匙菜，是上海一带的华东地区最常见菜的品种。
清雍正《江南通志》里记录的清初江南地区常见蔬菜有：豌豆、蚕豆、稨豆、刀豆、豇豆、菘、笋、芥、芹、韭、葱、蒜、姜、苋、茄、荠、菌、莴苣、萝卜。可见此时我们今天平常食用的蔬菜很多都已出现了。该书中还特别列举了江宁府的蔬菜：雪里红、箭杆白菜、萝卜、瓢儿菜、白芹、大头菜等。这些蔬菜并不是江宁府所独有，书中之所以将它们特别列举出来，是因为这里所种的这些蔬菜别有滋味，与众不同。如瓢儿菜，青菜之一种，“皱叶团团胜似花，荤烧素炒总堪夸”，尤其“与冬笋同煮，厥味至美”，颇受南京人青睐。所以瓢儿菜肯定不是青菜，要不然袁枚先生绝不会在《随园食单》的杂素单里有青菜和瓢儿菜两个范例。
那瓢儿菜又是什么菜呢？又长什么样呢？那这瓢儿菜究竟是什么样的菜蔬，瓢儿菜也叫油塌菜，植株较矮小，叶片近圆形，为绿色或深绿，越近心叶，叶色越浅，由浅绿转 *** 。叶质较多，水分大，品质中等二年生草本植物﹐植株贴地生长﹐叶片近圆形﹐向外反卷﹐黑绿色﹐有光泽。以墨绿色叶为产品的二年生草本植物。飘儿菜由芸薹进化而来。原产我国，主要分布在我国长江流域。以经霜雪后味甜鲜美而著称于我国江南地区，被视为白菜中的珍品，可以炒食，做汤。
而且瓢儿菜是一种营养价值很不错的蔬菜，所以说也被称之为“维他命”菜，所以说瓢儿菜受到了国外的重视。瓢儿菜有很好的通便作用，常吃瓢儿菜的人是不会得便秘的，同时瓢儿菜也可以增强 *** 的体能，可以提高抵抗能力，常州吃瓢儿菜有很好的美肤作用。常吃瓢儿菜的人看起来特别的漂亮哦。瓢儿菜是一种营养物质很丰富的食材类型，它可以有润肠通便的作用，含有的粗纤维素保健比较多，而且还可以强身健体的呢，对于美容养颜也是有一定好处的。
这回明白了吧，油菜是油菜，青菜是青菜，瓢儿菜是瓢儿菜！瓢儿菜是乌塌菜的一个品种，白菜类稀特蔬菜，乌塌菜原产中国，主要分布在长江流域，在中国有近 *** 的栽培历史，在宋代、明代的有关文献中已有记载。清代诗人蒋超有一首《金陵旧院》便写道：“锦绣歌残翠黛尘，楼台已尽曲池湮。荒园一种飘儿菜，独占秦淮旧日春。范成大的诗句：拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。这塌地菘就是塌菜，也就是瓢儿菜。郑板桥曾有一副对联：一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。平平淡淡的句子，却一下子就能让人看到秋风猗兮中紫的白的清雅的扁豆花在恹恹的秋阳中在萧萧的秋风里摇曳，看到春雨过后绿意盈人的瓢儿菜在那里茁壮成长，那么生机蓬勃，那么郁郁葱葱。原来古 *** 是欣赏塌菜的呀，
瓢儿菜产品鲜嫩，外形美观，该种类非常耐寒，在江淮之间，无论大株小株，皆能露地越冬。入冬经霜冻后味更甜更鲜美，为春节前后之佳蔬。乌塌菜在长江中下游栽培较为普遍，可周年生产、四季供应。在上海市、江苏、安徽等地是食用习惯很普遍、栽培面积较大的大路蔬菜。特别是冬季，是主要的越冬蔬菜之一。在北方，仅在大城市附近有零星栽培，仍属稀特蔬菜行列。
《随园食单補证》载：“瓢儿菜，金陵产也，他处所无”。怪不得别处不识也。瓢儿菜足是南京著名的地方品种。耐寒力较强，能耐-10～－8℃的低温。经霜雪后味更鲜美，株形美观，商品 *** 好。其 *** 品种有菊花心瓢儿菜。菊花心瓢儿菜依外叶颜色可分为两种：一种外叶深绿，心叶 *** ，长成大株抱心。株型多高大，单产较高，较抗病，品种有 *** 菊花心；另一种外叶绿，心叶 *** ，长成大株抱心，生长速度较快，单产较高，抗病 *** 较差，如徐州菊花菜。此外，还有黑心瓢儿菜、普通瓢儿菜、高淳瓢儿菜等品种。
瓢儿菜又名黑菜、塌菜、塌棵菜、乌塌菜、塌地菘、菊花菜，为十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种，二年生草本植物。分为塌地和半塌地两大类，每一类型又有许多优良地方品种，乌塌菜的品种很多，按其株型分为塌地与半塌地两种类型。塌地型：常州乌塌菜、上海小八叶、中八叶、大八叶、油塌菜等。半塌地型：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜等。瓢儿菜长的塌塌扁扁的，叶子密密实实的，像观音座下的莲座，又如同秋日里盛开的菊花，精致又美丽~乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。鲜叶中含维生素C，钙以及铁、磷、镁等矿物质含量丰富。主要分布在长江流域。乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。每l00克鲜叶中含维生素C高达70毫克，钙180毫克以及铁、磷、镁等矿物质，被称为“维他命”菜而倍受人们青睐。
瓢儿菜食用 *** 很多，可清炒、煮汤，或做成各种配菜，还可腌渍，色、香、味俱佳，深为广大群众所喜爱。如南京家常菜瓢儿菜嗦粉汆肉圆、素炒乌塌菜、豆干炒塌菜、肉丝炒塌菜、海米炒塌菜，蛋花塌菜汤、鱼片塌菜汤等。需注意的是炒乌塌菜不宜放酱油。在浙江嘉善地区除夕有吃塌 *** 菜的特殊羽习俗。借偕音，塌苦就是脱苦，过年吃年夜饭时总耍摆上一碗碧绿生青的塌苦菜，乞求过上好日子。
下面制做随园菜王太守炒瓢儿菜，瓢儿菜营养丰富，特别是经霜雪后味甜鲜美，正如袁枚所讲：“雪压后更软”，炒瓢儿菜火候很重要，以干鲜无汤为贵，能把瓢儿菜炒到刚熟而不出汤，如鲜活菜一样，那才是厨师的手艺，此菜王孟亭太守家制之最精。取瓢儿菜择去老叶留菜心，洗净控干水分，炒时不加别物，用荤油速炒，略也盐调味，成菜干净利落不出汤，由其是在吃过大荤菜之后，夹上一口吃在嘴里又鲜又脆又软，又解腻不清口，真那么好吃吗，您寻思，要不好吃，袁枚也不会把瓢儿菜收录到《随园食单》里，不过有一节，这瓢儿菜里南京特产，北方很少风，不过又说回来了，现物流这么发达，只要您想吃，找快递小哥，就没有弄不来的，但可能快递小哥这几天放假停单了，要想吃这口还要等上几天呦。
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