辣椒酱的做法大全相关推荐，辣椒酱的做法大全相关推荐

牵着乌龟去散步生活 2024-08-14 19

秋季做牛肉辣椒酱正当时，有配方比例和详细做法，放一年都不变质

本期导读：秋季做牛肉辣椒酱正当时，有配方比例和详细做法，放一年都不坏

牛肉辣椒酱是很多人都喜欢吃的一种下饭酱，牛肉辣椒酱是用牛肉、鲜红辣椒、黄豆酱、花生碎等，和一些调料 *** 而成。用来搭配米饭、稀饭、面条、馒头等主食都不错，开胃味美，香辣下饭。

平时我们都会去超市买牛肉辣椒酱来吃，现在是秋季，大量鲜红辣椒大量上市，是做牛肉辣椒酱的季节，今天教你在家做牛肉辣椒酱，有详细配方和做法，自己在家做，干净卫生，真材实料，无添加剂，吃着放心，比超市卖的还好吃，而且，从秋吃到冬也不会变质，你也学会了，做给家人吃，下面一起看看牛肉辣椒酱的详细做法:

【自制牛肉辣椒酱】所需材料：牛肉（瘦）半斤、鲜红辣椒2斤、黄豆酱100克、花生碎100克、色拉油500克、盐12克、大葱50克、姜100克、大蒜50克、花椒5克、八角5克、香叶5克、白胡椒粉5克、料酒1汤匙、白糖20克、鸡精10克、

做法步骤：

1.把鲜红辣椒洗净，摘去辣椒蒂，沥净水分待用。鲜红辣椒的选择，按个人喜欢吃的辣度买。

2.把牛肉用料理机搅打成肉馅，或者用刀剁成肉馅。

3.把红辣椒用料理机搅打成末，不要太碎，要吃着有颗粒感，或者用刀剁成辣椒碎。

4.把加工好的红辣椒放在纱布内，用力把红辣椒的水分挤出来，挤出来的辣椒水不要扔。

5.准备好调料，葱切成条，或者切成片，一半的姜切片，另一半的姜切末，大蒜切成末。

6.锅内加入油烧热，下入葱片和姜片、花椒、大料、香叶，小火炒制，将葱姜炒至颜色变红，微焦，将锅内的调料都捞出不要，只保留料油。

7.下入蒜末和姜末，小火炒制，将蒜和姜小火炒至微黄，炒出香味。

8.下入牛肉末，把牛肉末炒散开，将牛肉末炒至颜色变白。

9.下入鲜红辣椒酱，翻炒均匀，中火熬制，把辣椒酱的水分熬制出来。期间，要不时地搅动辣椒酱，使水分快速蒸发。

10.下入盐、鸡精、白糖、白胡椒粉、料酒、黄豆酱，翻炒均匀，再次熬制开锅。

11.下入鲜辣椒酱挤出的辣椒水，熬制开锅，关火，把辣椒牛肉酱晾凉，装进干净带盖的玻璃瓶内，盖上盖子，放冰箱内冷藏保存，随吃随取。注意:瓶子内的辣椒牛肉酱上面，要始终保持有一层油覆盖，这样会隔绝空气，放久了也不会变质。

小贴士:鲜红辣椒按个人口味选择，不喜欢吃辣的，可买不辣的红辣椒，要把红辣椒酱的水分挤出来，再熬制，这样熬制时间会缩短，口感也更好，熬制好的辣椒牛肉酱，要放冰箱内冷藏保存，瓶子内的辣椒牛肉酱上面，要始终保持有一层油覆盖，这样会隔绝空气，放久了也不会变质。

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贵州大娘教你做辣椒酱，别只会放盐，多放2样味道香，放1年不长毛

贵州大娘教你做辣椒酱，别只会放盐，多放2样味道香，放1年不长毛

说到吃辣，估计大家首先想到的就是四川、湖南，当地人“无辣不欢”。

其实，爱吃辣的省份很多，比如云贵地区。最近正是贵州辣椒大量上市的时候，我有一位老同学，家里种了几十亩辣椒，问我要不要，新鲜还便宜。

我喜欢吃辣椒，很想支持一下她，但辣椒不好保存，买太多的话还没吃就坏掉了。她知道后笑笑说，在她们当地，新鲜辣椒上市后都会做一些辣椒酱，拌米饭、面条都好吃，还能做菜，香辣又入味，而且放1年都不会坏。我之前也做过辣椒酱，但放一段时间就长毛了，十分浪费。

老同学说，做辣椒酱只放盐可不行，并把 *** 妈用了几十年的 *** 告诉了我。话都说到这份儿上了，我决定买一些辣椒，试试她说的 *** ，就让她给我寄了50斤。

辣椒具有辣椒碱，能 *** 食欲、促进消化，而且还有抗菌杀虫的作用，适量食用对身体好。

辣椒酱长毛了，说明已经滋生了霉菌，所以要做好杀菌工作。食盐能杀菌，很多人以为只要加盐就行了。老同学说， *** 妈每次做辣椒酱，除了盐还会多加2样，不仅能长期保存，不长毛不变味，还能增香。下面我就和大家具体说说“贵州风味”的辣椒酱怎么做。

【辣椒酱】

准备新鲜红辣椒、食盐、高度白酒、酿造白醋。

做法

1、买一些新鲜的红辣椒，也可以用青辣椒，不过颜色没有红辣椒好看。红辣椒放入清水中洗干净，再用淡盐水浸泡10分钟，捞出后放在阳台上晾晒1小时，晒干水分后收回。

2、去掉辣椒蒂，用刀切成辣椒丁，具体大小看个人喜好，一般小拇指指甲盖大小就可以了。

3、辣椒丁放入盆中，加入食盐、高度白酒、酿造白醋，用双手翻拌均匀，腌制半小时。

4、准备一些带盖的玻璃瓶，放进锅里隔水蒸10分钟，取出后晾干，这样可以杀菌消毒，辣椒酱保存地更久。

5、将辣椒酱装入瓶中，封口前再加入一勺高度白酒，盖紧后放在阴凉通风处，腌制一个月即可，辣椒酱就做好了，香辣好吃，久放不坏。

贵州大娘做辣椒酱的技巧

①不管用哪种辣椒，在洗干净后必须晾干水分，经过晾晒能快速去除水分，如果有水的话就容易滋生细菌，从而让辣椒酱发霉。如果没有太阳，一定要放在阴凉通风处晾干。

②加调料时，不能只放盐，盐虽然能杀菌抑菌，但随着辣椒酱的食用，盐分会越来越少，就容易滋生细菌了，所以需要多加白酒、白醋2种。白酒含有乙醇，白醋含有醋酸，发酵过程中会发生酯化反应，酯具有独特的香味，增加了辣椒酱的香味。同时，白酒能杀菌消毒，阻止辣椒酱霉变。

③在 *** 过程中，切记不可沾生水或生油，不然就会长毛的。

食用时打开盖子，白酒会挥发，杀菌效果就会变差，为了长时间保存辣椒酱，可以隔一段时间向其中加一勺白酒，就能放1年都不坏。

秋季是辣椒大上市的季节，喜欢吃辣椒的朋友可以照着这个 *** 做一些，还可以加入一些姜末、蒜末、豆豉，能增加口感，

辣椒酱别出去买了，教你50年祖传辣椒酱做法，无添加更放心，真香

今天要来跟大家分享一道自制辣椒酱的做法，这样做出来的辣椒酱非常好吃。而且这道辣椒酱不仅仅是味道非常好，吃起来特别开胃，香辣下饭，而且它比较健康，没有任何添加剂。这样的辣椒酱做出来之后可以存放很长时间，想吃的时候随时取出来吃，非常方便。如果你平时比较喜欢吃辣，又对这道辣椒酱比较感兴趣，咱们就一块看一下辣椒酱是如何自制出来的吧。

【辣椒酱】

【 *** 食材】青线椒，小米辣，生姜，大蒜，食盐，白糖，白酒，花椒，八角，香叶，洋葱食用油

【 *** 步骤】

1、辣椒酱，这道可以自制的辣椒酱非常好吃，香辣下饭，而且无添加。一起来准备一下辣椒酱的烹饪食材吧，准备半斤青线椒，一斤小米椒，一大块生姜，10瓣大蒜，30克食盐，30克白糖，20克白酒，一小把花椒，3~5粒八角，3~5片香叶，半个洋葱，多一点的食用油。将这些烹饪食材全部准备好了之后接下来咱们就一块开始辣椒酱的 *** 吧。

2、先把准备好的青线椒和小米椒全部放在大盆中，加入适量的清水，将其充分清洗干净，清洗完了之后把它捞出来放到一个菜篮子里面控干水分，一定要将小米辣和青线椒表面的水分完全晾干，晾干之后咱们再进行下一步的 *** 作。完全晾干水分之后咱们取出一把剪刀，将它们的根茎全部剪掉。

3、将剪去根茎的小米椒和青线椒全部放在案板上，然后将它们切成圈，圈尽量小一点，切完之后再放到料理机中，然后搅碎。把搅好的辣椒碎取出来，直接放在一个大碗中，然后放到一旁待用，接下来处理一下生姜和大蒜。

4、取出生姜放到清水中浸泡一下，然后清洗干净，清洗完了之后咱们将它取出控一下水分，然后把它切成片，把切好的生姜片放到料理机中。接下来再把大蒜去掉外皮放到料理机中，然后将生姜和大蒜搅碎，把搅好的生姜大蒜末全部放在辣椒中。

5、生姜，大蒜末加到辣椒中之后咱们用筷子将它们搅拌均匀，搅好之后向碗中先加入30克食盐，30克白糖，20克白酒，继续搅拌，让它们均匀地混合在一起，混合好了之后先放到一旁。准备一个小盘，盘中放上一些花椒，八角和香叶，再把准备好的洋葱切片放入到盘中。

6、锅先烧热，多倒上一点食用油，加入香料炸出香味，一直炸到各种香料变成焦黄的颜色之后咱们将它们控油捞出来，把香料丢掉不要，然后直接将热油分多次浇在辣椒里面，激发出辣椒，大蒜，生姜的香味。浇入热油之后香味就出来了，然后咱们将它们搅拌均匀就可以食用了。

【小贴士】

1、吃不完的辣椒酱可以放在无水无油的容器中，密封放在冰箱里冷藏保存。

2、这个辣椒酱无论是拌饭，配馒头，还是其他主食，都非常美味。

好了，今天的美食就和大家分享到这里了，欢迎大家收看大叔食记，这里为你提供健康美味的食谱、烹饪技巧、做菜其实很轻松！喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！

本文由“大叔食记”原创 *** ，未经允许，严禁搬运抄袭，谢谢合作！

腌辣椒酱，只会放盐太外行，只需多加2味料，鲜香味美，久放不坏

天冷了，是时候做辣椒酱了，一想起辣椒酱口水直流，相信很多爱吃辣的小伙伴也都和我一样好这口。

虽然辣椒酱做法比较简单，而且对于很多人来说也都会做，但是想要做得好吃，那真的不容易，就像很多人平时做辣椒酱，会遇到的一些问题，我总结了一些，例如：

辣椒酱汁太辣，影响食用体验，怎么办？
辣椒酱只有辣味，没有其它味道，总感觉不合心意，不对胃口！
辣椒酱做得多了，放久了总爱坏，怎么回事？

像是做过辣椒酱的人都应该遇到过上面的这些问题，那么该如何解决呢？所以今天拉面那些事儿，就和大家说说，腌辣椒酱，不要只会傻傻地放盐，并不是盐放多了，辣椒酱就不会坏，记得多加2种料，辣椒酱不容易变质，味道鲜香味美。

做辣椒酱，选料很关键

一个份好吃的辣椒酱，辣椒的选择至关重要，一定要根据自己的口味，而不是人云亦云，像是有些人比较能吃辣，就要选择辣度高一些的辣椒，不能吃辣的更好选择辣度适中的辣椒。做辣椒酱常用的辣椒可以选择线椒，如果比较喜欢辣的，可以搭配些新鲜的小米辣椒

细节注意：

辣椒买回来后，一定要不要直接清洗，首先将辣椒种有斑点或者已经糜烂的辣椒挑出来，如果这些加入进去，那么做出的辣椒酱就很容易变质。

做辣椒酱不要只会用辣椒

很多人做辣椒酱，就只会用辣椒，没有其它任何料，你说这样做出的辣椒酱能好吃么？纯属外行人的做法，像是内行人腌制辣椒酱，一般用料很丰富，所以辣椒酱的滋味也是香辣香辣的那种，建议选择如下原料搭配辣椒使用：

苹果梨，沙果，大蒜等等水果和蔬菜。

问题：做辣椒酱加水果，有啥好处？

像是苹果梨，沙果等水果，都是有水果的香味，其次含有的糖分，而已让辣椒的辛辣 *** *** 气味，变得柔和。

像是很多人吃了辣椒后容易上火，这主要是辣椒的辛辣燥热，而水果可以起到降燥降辛辣的作用，所以放了水果的辣椒酱吃起来不容易上火。香味还丰富。

辣椒清洗有门道

买回来的辣椒如果直接清洗就错了，正确的做法应该是，将辣椒放到盐水中浸泡几小时，然后在用流动的水反复冲洗，最后再控干水分。辣椒酱想要放得很久不坏，和这一步有很大关系。

清洗辣椒的细节：不带梗的不要用

辣椒浸泡之前，首先检查辣椒是否完整，辣椒梗是否缺失，如果辣椒梗已经缺失了，露出了辣椒籽的话，那么这样的辣椒就要挑出来，单独清洗或者是就不用了，因为一旦这样的辣椒用盐水浸泡，那么辣椒内部就会进入生水，在控干辣椒水分时，也不容易控干，所以做成的辣椒酱中就会有生水，所以辣椒酱就很容易变质。

技巧：辣椒酱久放不坏的秘密

辣椒晾晒有两个目的，一个是去除清洗辣椒上的水分，另一个目的就是去除辣椒本身含有的多余水分，所以我们晾晒辣椒的时候，更好将辣椒晒至发蔫状态。

如果辣椒本身含水量较多， *** 成的辣椒酱就不易保存，很容易变质。

最后我们将发蔫的辣椒，去掉梗后，就可以用刀将辣椒剁碎。

腌辣椒酱，调料比例要精确，记得多加2味料

水果，和辣椒，以及蒜末一起剁碎后，放到一个干净无水的盆中，然后就开始加各种调料，其中盐的比例一定要精确，放多了辣椒出水严重，影响辣椒味道，辣椒盐放少了就容易变质，所以拉面那些事儿，分享自家腌制辣椒酱的比例：

10斤辣椒，放300克盐

记得多加2种料

白糖和白酒，其中白酒适量添加即可，白酒主要作用是可以杀菌能够有效地延长辣椒酱的保质期，其次白酒可以增加辣椒的香味。

而白糖每斤辣椒放5-10克，这个主要根据自己口味放，喜欢甜辣的就多放点白糖，不喜欢甜味的就少放白糖，但是不能不放，这是因为白糖可以降低辣椒的辛辣气味，起到降燥的作用，放了白糖的辣椒酱吃了不容易上火。

最后我们将辣椒和调料搅拌均匀后，就可以装入一个无水无油的容器内密封，15-20天后后即可食用。

以上就是生腌辣椒酱的做法，还有一种熟腌辣椒酱的做法，上面步骤都一样，只需要烧一些热油，然后泼入辣椒中即可，然后在放入容器内保存，这种做法是可以现吃的。

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大厨教你韩式辣酱做法大全，只需要加苹果和洋葱，味道超独特

大家好，我是小玉美食，每天为大家分享一道家常菜的做法，用最简单的食材做出最美味的菜肴，欢迎大家关注分享转发。

随着社会的不断进步，全世界也在朝着信息化时代发展，文化饮食等也不再局限于每个国家，现在的青少年痴迷于韩国的明星，文化，美食等，90后的我们也喜欢一些韩式美食，今天我们就为大家介绍一款韩国韩式辣酱的做法步骤。

【韩式辣酱】

1.首先我们准备一碗糯米，浸泡 *** 后开始煮，一直煮成浓稠的糯米粥，放凉。

2.我们准备一些干红辣椒，然后打碎，再准备一些辣椒粉，两者按照3:1的比例混合，然后将辣椒粉倒入熬好的糯米粥里面，搅拌均匀，一直搅拌到粘稠糊糊状。

3.我们再来准备另一份食材，生姜一个，洋葱一个，苹果一个，蒜瓣几个，然后将这些食材洗干净，生姜切成丝，苹果切成小块，洋葱切成细长条，蒜瓣拍碎后将这几种食材放入搅拌机里面开始搅碎，一直搅拌成泥状即可。

4.把搅拌成泥状的食材倒入我们糯米和辣椒搅拌的酱中，继续的搅拌均匀，然后我们在表面撒上一层的白芝麻，这个时候我们准备一个锅，放入一些花生油，烧热，然后将葱姜蒜，香叶放入里面炸出香味，捞出，然后把油温晾到温热的时候倒入搅拌好的酱里面，到此为止，一碗韩式辣酱我们既 *** 完成。

拌饭，拌面都可以食用，喜欢的收藏转发关注吧。

不用发也不用晒，这样做出来的黄豆辣椒酱，酱香浓郁，真是绝了

大家好，我是之一美食的阿飞

在我们的日常生活中，大家都知道黄豆的营养价值很高，而且味道鲜美，无论是做豆腐还是磨豆浆，都是中国家庭从古到今都在吃的，可见其源远流长！

今天阿飞给大家分享一个黄豆辣椒酱的做法

不用发也不用晒，一泡一煮、香辣软糯

话不多说，我们开始 *** 作

1 . 首先，我们准备一斤黄豆,提前用清水浸泡一个晚上,让黄豆吸饱水分涨发起来,这样更容易煮熟，吃起来更加软糯

2 . 把泡发的黄豆沥干水分

3 . 挑出里面的豆皮和烂豆,冷水放入锅中煮一下

4 . 水烧开以后,打去锅中的浮沫和杂质

5 . 然后转中火煮10分钟把黄豆煮熟,煮的时候不要盖盖,否则容易溢锅.

6 . 等10分钟以后,我们把煮熟的黄豆倒出来,放在一边沥干水分备用

7 . 准备几个红椒,洗干净,晾干水分以后,去除辣椒蒂和籽,把红椒先切成长条,再切成碎丁,大小和黄豆差不多即可

8 . 把切好的辣椒放在无水无油的干净盆中,倒入半勺高度白酒和半罐啤酒

9 . 加入芝麻香油50克,食盐60克,鸡精60克,白糖60克

10 .再倒入晾干水分的黄豆,用手抓匀,让调料和黄豆均匀融合

11 . 然后用保鲜膜盖住,密封腌制3天即可食用,腌的时间越长,香味就越浓郁,腌好的黄豆辣椒酱无论是当下酒小菜,还是夹馍拌面都很美味

阿飞有话说：

1.黄豆提前浸泡 *** 更容易煮熟，而且能够充分吸饱水分，吃起来更加软糯。

2.所有的食材和容器都不能粘上生水或者生油，否则容易变质。

好了，这道香辣下饭的黄豆辣椒酱就做好了，喜欢的朋友赶紧在家试试吧

关注阿飞，每天都有几道简单粗暴的美食供你参考！

阿飞感谢您的观看，我们下期见！

编辑：豆查理

自制辣椒酱，只加盐还不够！大厨：多加2样，香辣入味，放1年不坏

自制辣椒酱，只加盐还不够！大厨：多加2样，香辣入味，放1年不坏

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『自制辣椒酱，只加盐还不够！大厨：多加2样，香辣入味，放1年不坏！』

辣椒是明末时从美洲传入中国的，因此中国人食用辣椒的历史有400多年了。在中国，辣椒更受欢迎的吃法就是做成辣椒酱了，说到辣椒酱就不得不提老干妈。老干妈源自于贵州，有意思的是，清初时更先开始吃辣椒的地方，就是贵州及其相邻地区。

贵州缺盐，康熙年间“土苗用以袋盐”，辣椒起到了代盐的作用，足见和生活关系非常密切。

剁椒就是辣椒酱的一种，最美味的做法莫过于剁椒鱼头了。鱼头香不香，关键就看剁椒了。大伯是市里星级饭店的厨师长，剁椒鱼头是他们店里的招牌菜。

做剁椒鱼头的剁椒，不是从外面买的，都是身为厨师长的大伯根据多年的经验做出来的，味道一点不比买的差，很受食客们的欢迎。我也很爱吃剁椒鱼头，每次用买的辣椒酱做，总觉得少了点味道。

有一次家庭聚会，我向大伯请教了如何做辣椒酱，他狡黠地笑着说，概不外传。

我明白他的意思，连忙给他敬了几杯酒，大伯说了句“这还差不多”，才把他做辣椒酱的 *** 教给了我。做辣椒酱，最常遇到的问题就是味道不香、容易发霉变质，多半是做法出了问题。

很多人的做法很简单，就是辣椒剁碎后加上食盐，腌制一段时间就行了。大伯说，只加盐是不对的，难怪不香，还容易发霉。做辣椒酱，除了盐，必须多加2样，保证香辣入味，放1年都不坏。下面我把这个做法分享给大家，无论是做剁椒鱼头还是拌米饭，味道都香极了。

【辣椒酱】

新鲜红辣椒、新鲜青辣椒、食盐、白醋、高度白酒。

【做法】

1、2斤红辣椒，半斤青辣椒放进清水里，加入适量食盐，搅拌均匀后浸泡半小时，然后捞出青红椒，用清水冲洗干净，放在阴凉通风处，晾干表面的水分。

2、晾干水分后，把辣椒去蒂，切成碎丁，不要切得太小，否则腌好的辣椒酱就成一罐辣椒水了。

3、把辣椒丁放入小盆中，加入130克食盐、15克白醋、25克高度白酒，用干净的筷子搅拌均匀，倒进干净的玻璃瓶里，盖紧盖子密封，放在阴凉通风处腌制1个月，辣椒酱就腌好了。

4、把辣椒酱放进冰箱里冷藏保存，随吃随取，放1年都不会坏。

【做辣椒酱的技巧】

之一、做辣椒酱，如果只加食盐，那么辣椒酱就只有咸味，味道不香。多加2种料，就是白醋、白酒，不仅能消毒杀菌，避免辣椒酱变质，还能提味增香。同时，白酒是醇类，白醋是酸类，混合后会生成酯类，是一种自带芳香味的物质，所以辣椒酱吃起来才会更香。

第二、无论腌制什么食物，都是忌生油生水的，所以和辣椒接触过的工具器皿，都必须是无水无油的，否则辣椒酱是很容易发霉的。

第三、腌制时不能放冰箱，冰箱温度太低，不利于辣椒酱发酵，只能放在阴凉通风处。但保存时建议放冰箱，低温更利于保存。

第四、食用时，一定要用无水无油的干净工具舀取，取完后马上盖紧盖子，辣椒酱保存的时间才能更长。

现在大家知道了吧，辣椒酱虽然简单，但想要好吃，技巧很重要的，不要只知道加盐，多加2样就是白酒、白醋，辣椒酱就会香辣入味，放一年都不会发霉。

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网友公认更好吃的6种酱，你吃过几种？最后一种老干妈基本都吃过

本期导读：网友公认更好吃的6种酱，你吃过几种？最后一种基本都吃过

我们一日三餐除了蔬菜和鱼类，肉类，酱也是我们日常生活中离不开的。酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。可以直接食用，配米饭，馒头和面条，都特别美味，也可以烹调菜肴中使用的调味品。

今天就来跟大家盘点一下，网友公认更好吃的6种名酱，你吃过几种？最后一种基本都吃过，你最喜欢吃那种酱？

一：黄豆酱

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是传统的调味酱，起源于西汉，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口。黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是 *** 不可缺少的营养成分。

黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的好处。

二：郫县豆瓣酱

郫县豆瓣是成都市郫都区（旧称郫县）的特产，也是中国地理标志产品。郫县豆瓣是中国顶尖调味料之一，其在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准。郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。

三：黄灯笼辣椒酱

黄灯笼辣椒酱属于海南省的传统调味品，黄辣椒，产于海南南部，呈灯笼型，色泽鲜黄，外观漂亮，也叫灯笼椒。经测试，黄辣椒的辣度达十五万辣度单位，别称辣椒王。且各种营养成份含量大大超过其他辣椒，特别是 *** 必需的磷、钙、铁，各种氨基酸含量尤为丰富，蛋白质、纤维素含量亦较高。除可帮助消化、增进食欲。黄灯笼辣椒 *** 的辣椒酱也是远销海内外，在东南亚更是深受好评。

四：甜面酱

甜面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种汉族传统酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”“京酱肉丝”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

五：蒜蓉辣酱

蒜蓉辣酱是天津的特产。蒜蓉辣酱的蒜香浓郁，辣味十足。适用于各类佐餐、凉拌粉面，烧烤，也可用来 *** 鱼肉佳肴。

六：老干妈风味豆豉油制辣椒

老干妈油制辣椒是贵州地区传统风味食品之一。老干妈风味豆豉油制辣椒，由菜籽油、辣椒、豆豉(大豆、水、食盐)水、食用盐、味精、白砂糖 *** 而成。口味独特。具有优雅细腻，香辣突出，回味悠长等特点。老干妈是一个非常好吃的辣椒酱，和其他辣椒酱比起来老干妈口感更好，味道更足，更有它自己的特色。在吃米饭，面条的时候拌上些老干妈，就会觉得美味十足。

“三个辣椒，顶件棉袄”！分享4种辣椒酱的做法，缓解虚寒症状

有句谚语说“三个辣椒，顶件棉袄”，这句话说的就是辣椒可以使人增暖，其实原理就是辣椒里面含有辣味物质辣味素对身体有着 *** 的作用，从而加速血液在 *** 内的流通，这样就不会冷。

　　适当吃一些辛辣温 *** 的食物，能促进气血循环，有助于缓解虚寒症状。

　　给大家推荐4种家常的辣椒酱，下饭卷饼都可以，辣度可以自己调节。

　　一、蒜蓉辣椒酱

　　准备食材：青椒、红椒、大蒜、豆豉、生白芝麻，各种香料，盐，蚝油，油，辣油

　　 *** 方式：

　　1、将大蒜剥去外皮，全部都清洗干净，沥干水分，然后剁成蒜泥，如果不想用手剁也可以用搅拌机，只要将大蒜打成蒜泥就可以;

　　2、青红椒清洗干净，将上面的蒂去掉，中间的白茎和籽也去掉，然后分别将青红椒都剁成碎末;

　　3、锅中倒入足量的油，将所有准备的香料都炒出香味，香味出来之后将香料捞出来扔掉;

　　4、接着将白芝麻一起倒入锅中，炒至微黄，将青红椒也一起倒入，将里面的水分炒出来一点;

　　5、接着将准备好的蒜泥倒入进去，一起翻炒，一直要炒到锅里的水变少，用刀将豆豉剁碎放入锅中;

　　6、最后再加入生抽、蚝油、盐调味，继续炒，炒至锅中的油变的清澈就可以出锅啦。

　　二、甜辣酱

　　准备食材：红椒、大蒜、菠萝、小米辣、醋、糖

　　 *** 方式：

　　1、红椒清洗干净，将上面的蒂去掉，中间的白筋和籽去掉，再剁成碎末;

　　2、将菠萝去皮，切成小块，将菠萝放在料理机中，可以加入一点水，将菠萝打成菠萝汁，然后过一下只需要菠萝汁;

　　3、将榨好的汁倒入锅中，加入一点红椒末和大蒜末，一起炖煮;

　　4、等到锅中的水变少，加入一点盐、白糖和米醋搅拌均匀;

　　5、最后淋入一点水淀粉溶液，等到汤汁变浓稠就可以出锅了。

　　三、牛肉辣椒酱

　　准备食材：牛肉，香菇，黄豆酱，甜面酱，红油豆瓣酱，辣椒面，蒜，姜，花椒

　　 *** 方式：

　　1、将牛肉、香菇都清洗干净，均剁成碎末;

　　2、准备好大蒜去皮、生姜去皮，都切成碎末;

　　3、锅中倒入足量的油，将切好的牛肉粒放入进去，炒至变色;

　　4、等到油变亮之后，加入切好的蒜末和生姜末，去除一点牛肉的腥气味;

　　5、接着将所有的酱料黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、辣椒面和胡椒面放入进去，一起翻炒均匀，让味道更加匀称;

　　6、接着将香菇粒放入进去一起翻炒，加入适量的水和白酒，煮到水分变少就可以;

　　7、最后撒上一些白芝麻，拌匀就可以出锅。

　　四、香辣酱

　　准备食材：辣椒面，豆豉，芝麻，花生，香菇，肉糜，各种香料

　　 *** 方式：

　　1、香菇清洗干净，将蒂去掉，切成碎丁;生姜去皮、大蒜去皮都剁成碎末;

　　2、花生米放入锅中炒熟，去皮，或者直接用微波炉叮一下也能熟，去皮，碾成碎末;

　　3、锅中倒入足量的油，油热将猪肉末放入进去，炒散，将肉里面的水分出来;

　　4、然后下入蒜末、姜末和所有的香料，还有豆豉一起炒，炒出香味之后将所有的大料都拿出来;

　　5、接着将辣椒面和白芝麻倒入进去，倒入一些生抽搅拌均匀即可;

　　6、炒一会加入盐和糖调味，将里面的水分熬干一点这样放的时间可以久一点，倒入花生碎搅拌均匀出锅。

来源：懒人厨房

厨师长推荐70款酱汁值得收藏

海鲜烤酱

*** 蒜蓉酱 *** 克，孜然粉、熟苏子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鲜酱、叉烧酱各15克，花椒水100克，生蛋黄2个，葱油75克，芝麻油2克，盐和味精各12克。以上原料搅拌均匀即可。适合 *** 海参、鱿鱼等软体海鲜类。

健康蔬菜酱

*** 蒜蓉酱150克，白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克，十三香水50克，葱油100克，炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克，芝麻油2克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制蔬菜类原料。

时尚水果酱

*** 芥末油5滴，蜂蜜20克，橙汁50克，麦芽糖、草莓酱、苹果酱、酸梅酱、番茄沙司各5克，威士忌、橄榄油各25克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制硬体水果类原料。

梅辣豆酱

*** 梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的锅中，加入黄豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克，小火翻拌均匀即可。这个酱料既有梅子和黄豆酱的香味，又有轻微的辣味，可烹调剥皮鱼。果汁味汁

果酱100克，绵白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

【配制说明】

果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

鱼香味汁

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

咸鲜味汁

生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

怪味味汁

白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

香糟味汁

福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

麻酱味汁

芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物 *** 卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

椒麻味汁

花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

芥末味汁

芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

葱油味汁

香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等。

咖喱味汁

咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

色拉味汁

色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

百搭酱

口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。

用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。

*** ：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。

适用范围：主要用来 *** 各种风味小炒菜。

沙嗲酱

口味：复合东南亚口味。

用料：瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆( *** 碎)、干葱头蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏 *** 克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(约耗500克)。

*** ：

1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。

适用范围：用来炒制海鲜、牛肉等。

西汁

口味：鲜香酸甜。

配方1

用料：蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克，红椒50克)，香料(八角、桂皮、香叶各25克)，番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，盐100克，味精150克。

*** ：蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为 *** 0克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

配方2

用料：番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，盐10克，白糖500克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克，牛尾汤305克。

*** ：所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。

适用范围：用于 *** 炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。

京都汁

口味：酸甜味浓郁。

配方1

用料：大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。

*** ：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

配方2

用料：大红浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，盐50克，番茄沙司 *** 克，味精30克，镇江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌 *** 汁150克。

*** ：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

适用范围：用来 *** 京都排骨、京都猪蹄等。

香槟汁

口味：酒香味突出，带有轻微的酸甜味。

配方1

用料：张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶)，罐装七喜660毫升，白糖100克，黄柠檬12个，味精100克，盐15克，吉士粉30克。

*** ：黄柠檬一切六块，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。

配方2

用料：张裕香槟酒1升，白糖400克，罐装七喜4听(330毫升/听)，吉士粉20克，柠檬4个，盐12克。

*** ：柠檬榨汁，放入锅内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。

适用范围：用法跟西汁相似，多用来 *** 酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。

***

口味：咸鲜微甜。

用料：龟甲万酱油750克，蜜糖375克，日本烧汁、美极鲜味汁各 *** 克，海皇子鲍汁100克，生抽500克。

*** ：以上用料放入锅内，小火熬开即可。

适用范围：待粤式小炒快要出锅前，淋入少许 *** ，可以增加菜肴的鲜香味。

蛇水

口味：香料味浓郁，略带甜味。

用料： *** 3千克，香料(八角200克，罗汉果8个，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、 *** 各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。

*** ：锅内放入清水40千克，下入 *** 和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。

适用范围：用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。

海鲜豉油

口味：咸鲜。

用料：A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克)，美极鲜味汁800毫升，万字酱油、 *** 各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭老抽100克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁) *** 克，胡椒粉25克，花雕酒50克。

*** ：锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

炸酥的黄豆将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。

适用范围：适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。

马拉盏酱

口味：复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。

用料：泰国潘泰虾酱1千克，虾 *** *** 克，腰果碎200克，蔬菜料(红椒150克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克)，生抽300克，白糖400克。

*** ：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

适用范围：用来 *** 马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。

豉皇油

用料：蔬菜汁 *** 0克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。

*** ：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

蔬菜汁 *** *** ：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。

味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。

适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

黑椒胆

用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。

*** ：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。

味型：口味辛辣，酱香味浓。

适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

辣椒酱

用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。

*** ：

1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。

2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅)。

3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。

味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。

适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

葡汁

用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。

*** ：

1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。

2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧 *** 调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。

味型：浓香四溢，色泽金黄。

适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

芒果酱

用料：鲜芒果6只约1 *** 克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。

*** ：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。

味型：芒果香味浓郁。

适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

西柠汁

用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。

*** ：

1、柠檬切片备用。

2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。

味型：酸甜味，有柠檬的清香。

适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

糖醋汁

用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。

*** ：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。

味型：颜色艳红，酸甜适口。

适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。

啤梨酱

用料：自制糖醋汁400克，自制西柠汁400克，草莓酱400克)，茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。

*** ：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。

味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。

适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：由于原料含酸较多， *** 过程中不要用铁锅以免发生反应。

煲仔酱

用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。

*** ：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。

味型：咸香味浓。

适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：做海鲜时更好不要用，因为此酱汁口味比较重，会 *** 海鲜本身的鲜味。

日本烧鳝汁

用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克， *** 800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。

*** ：

1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。

2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。

味型：香浓，回味甜。

适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。

芡汤(味水)

用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。

*** ：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。

味型：口味咸鲜。

适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。

保存方式：可在常温下密封保存1天。

麻辣油

用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油 *** 0克，红油1千克。

*** ：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。

味型：麻辣鲜香。

适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。

沙律酱

用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳 *** 克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。

*** ：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。

味型：颜色乳白，酸甜适口

适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

千岛汁

用料：自制沙律酱500克(见本文)，番茄酱50克，砂糖50克。

*** ：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。

味型：颜色淡红，酸甜适口。

适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

葱油

用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。

*** ：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。

味型：葱香浓郁。

适合菜品：各种炒、熘菜品均可。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。

农家酸椒酱

原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。

制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。

特点：酸味自然，适合大众口味。

用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。

美极葱姜汁

原料：花生油1千克，葱白、姜(去皮)各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。

制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。

特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。

用途：此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。

原创蒜蓉辣酱

原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。

特点：蒜香浓郁，微辣。

用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。

柱侯姜汁酱

原料 A料（四川水豆豉酱 *** 0克，海鲜酱 *** 克，芝麻酱200克，豆腐乳100克，陈皮末50克，辣椒酱300克），B料（甘草粉、 *** 各100克，五香粉200克），C料（姜末300克，圆葱末150克，蒜泥100克），色拉油150克。

*** 1.取一干净容器，下入A料，加入100克色拉油搅拌均匀。2.另取一干净容器，下入清水300克，倒入B料，使 *** 完全溶化。3.净锅上火，下入剩余色拉油烧至四成热，下入C料小火煸至发黄出香，捞出料渣，下入加工后的A料和B料，边加热边搅拌均匀即可。

特点色泽金黄，鲜咸适口，姜味浓郁。

适应菜品白果炒带子，一品烧甲鱼，酱香狗肉煲。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以存放8-10天。

主厨提醒 1.在A料中加入色拉油之前应先将各料调匀成混合泥状，但需保持豆豉的颗粒状。2.最后加入A料和B料时应边用小火加热加搅拌，使A、B料完全成熟后再停火，时间约为3-5分钟。

乳香酱

原料 A料（豆腐乳500克，海鲜酱75克，芝麻酱90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖150克，料酒200克，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克，花生油 *** 克。

*** 1.取一干净容器，下入A料捣烂，搅拌均匀。2.净锅置火上，倒入花生油，用中火烧至油温四成热，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分钟左右，出锅 *** 即可。

特点色泽酱红，乳香浓郁，咸鲜微辣，风味独特。

适应菜品乳香酱烧鸡，新派粉蒸肉，南乳焖鱼头，尤其适合烹制焖类菜肴。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。

主厨提醒这是在传统味型基础上演变出的一种新味型，因为在腐乳中加入了海鲜酱和芝麻酱，所以乳香酱不是腐乳的正红色，而呈酱红色。用它烹菜时，加热时间不宜过长，更好控制在15分钟以内，长时间加热易变成紫红色，影响菜品的美观。

蒜泥白肉红油汁

详细配方：蒜末100克，辣椒油150克，香油20克，浓缩鸡汁20克，紫林陈醋15克，白糖20克，藤椒油25克，蒸鱼豉油70克，鸡精20克

咸鲜排骨酱

原料 A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克），B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。

*** 1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中 *** 。2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火 *** 即成。

特点色泽酱红，咸鲜味突出。

适应菜品酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。

主厨提醒 1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡 *** 或者微 *** 刚刚好。2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。

水豆豉酱

原料四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精100克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、美极鲜酱油各40克。

*** 取一干净容器，下入所有原料，搅拌均匀即成。

特点咸鲜豉香，姜味浓郁。

适应菜品家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封存放20天。

主厨提醒四川特产水豆豉中姜的含量比例较大，所以水豆豉酱的姜味比较突出，更加适合 *** 凉菜。

鱼香味酱

原料 A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，葱500克，B料（白糖、陈醋各 *** 克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。

*** 1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和葱花调匀即成。

特点色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。

适应菜品鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。

保存 *** 原料一定要按量使用，保证品质，按照上面的保存 *** 在20℃的冰箱里可以保存8-10天。

主厨提醒在 *** 鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在 *** 鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。

剁椒风味酱

原料 A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。

*** 将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。

特点色泽红亮，微酸微辣，风味突出。

适应菜品剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。

保存 *** 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。

主厨提醒应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒 *** 酱料会使成品发黑。

田螺酱

原料 A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各300克，芝麻酱200克，沙姜粉 *** 克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），花生油100克，鲜汤200克，料酒90克。

*** 净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火 *** 盛入容器内即成。

特点色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。

适应菜品酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。

主厨提醒在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。

香糟酱

原料醪糟1500克，料酒200克，白糖 *** 克，桂花酱50克，草莓酱100克，苹果酱60克，盐80克。

*** 取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀，最后下入盐，再次搅拌均匀即成。

特点酒香味浓郁，略带回甜。

适应菜品一品酥方，香糟肚片。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

主厨提醒一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再加入盐，这样既可以使盐充分溶于混合酱中，还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。

蒜蓉豆豉酱

原料干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。

*** 1.将干豆豉剁成 *** 大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。

特点蒜香味突出，豉汁浓郁。

适应菜品蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

主厨提醒在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。

黑胡椒酱

原料 A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。

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*** 1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。

特点胡椒味浓郁，咸鲜适口。

适应菜品黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。

主厨提醒 1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发挥出A料的特殊香型。2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。

锅气汁（小炒汁）

做法：家乐鲜露50克，家乐海鲜汁100克，蔬菜水150克一起放入锅内，小火熬煮至酱汁浓稠，离火即可。

适用范围： *** 各种鲜味小炒，但尤其适合 *** 海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小炒菜。

菜例：生煎海鱼酱

口味：咸鲜带有浓郁的酱香味

做法：大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各150克，生蒜汁100克，万字酱油、鸡粉、蚝油各50克，得胜味美味粉75克，盐1500克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱210 克，人字牌 *** 汁、姜汁、四季宝花生酱各300克，芝麻酱2千克，东古一品鲜酱油1升，保卫尔牛肉汁 *** 克，王致和红腐乳、广东米酒、花雕酒各1千克，以上用料混合均匀即可。

适用范围：用来腌制各种生煎的海鱼。

使用说明：海鱼宰杀后加入生煎海鱼酱拌匀，腌制90分钟，然后裹上鸡蛋液煎制即可。

红煨汁

做法：锅内放入色拉油 *** 克、熟猪油100克，加热至熟猪油化开，放入大蒜200克，姜片、小葱节、干葱头块各300克炒香，接着放入李锦记柱侯酱4千克，李锦记海鲜酱1200克，广合白腐乳335克，四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各200克，二锅头白酒150克，陈皮末、香料水各50克，小火翻炒均匀即可。

香料水：八角75克，香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内，加入清水1500克，大火烧开，用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。

口味：咸鲜带有浓郁的酱香味

适用范围： *** 各种红煨菜，如红煨甲鱼、红煨大雁。

芝士粟米汁

做法：锅内放入现榨并过滤的玉米汁（鲜玉 *** 400克加入纯净水800克）500克，小火烧开，下入芝士碎100克烧开，再放黄奶油20克、金钻淡奶油110克，用菊花火加热3分钟，最后加入盐2克调味即可。

适用范围：各种芝士焗菜，如芝士焗大虾、芝士焗生蚝。

口味：香甜味突出，带有玉米和芝士的清香味

山椒汁

做法：锅内放入熟猪油2千克，熬化后放入姜末100克、浏阳豆豉50克炒香，接着放入自制酱椒（切碎后冲水1小时，挤干水分）5千克、瓶装野山椒（切碎后挤干水分）1千克炒香，加入蚝油200克、料酒150克、蒸鱼豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克调味，淋入水塔陈醋100克出锅。

自制酱椒：青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。

口味：酸辣

适用范围： *** 各种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。

菜例：椒汁太湖白水鱼

用椒汁蒸鱼再合适不过了，不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头，而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。成品肉质鲜香酸辣，很有嚼头。

做法：

1.取太湖白水鱼一大块，在带皮的一面打浅浅的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分钟。

2.乌冬面50克煮熟，放在盘中垫底，放入蒸好的鱼肉，淋入蒸鱼豉油3克，撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。

白水鱼加工法：太湖白水鱼1条（重约1 *** 克）宰杀制净，将鱼肉片下，加入鲜花椒100克，二锅头50克，盐、胡椒粉各10克拌匀，腌制2小时，用电风扇吹干表面的水分，改刀成重约200克的大块。

野味酱

原料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克， *** 、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。

*** 1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。

特点色泽红亮，红油味突出。

适应菜品红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。

保存 *** 将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。

主厨提醒：用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。

煲仔酱

原料 A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。

*** 1.将豆瓣酱剁成蓉。2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内 *** 即成。

特点酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。

适应菜品富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。

主厨提醒：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个 *** 味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的 *** *** 非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。

风味咖喱酱

原料 A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。

*** 1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。2.将B料切成粒。3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火 *** ，即成飘香油。4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。

特点色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。

适应菜品风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。

保存 *** 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。

主厨提醒在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够更大限度地延长保存时间（下同）。

麻辣火锅酱

原料 A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干妈豆豉500克，十三香60克， *** 300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克），C料（郫县豆瓣酱 *** 0克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。

*** 1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火 *** ，这样可以去掉牛油的腥味。2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊， *** 后入粉碎机中粉碎。3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟， *** 即成。

特点酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。

适应菜品麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。

保存 *** 同上保存，可存放30天。

主厨提醒在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再 *** 才可以祛除腥味。