到了河北不知道吃啥？来看看这些低调美食吧

说起河北的美食，你还是只能想到驴肉火烧？存在感不强的河北美食，却是低调有内涵的温和熨帖。

京北风味 | 全是硬货

张家口、承德两市濒临 *** ，最会吃的也同样是肉。

承德是围绕避暑山庄兴起的城市，当然留下不少宫里的讲究。当年八旗囤卫的后裔，还保留着满族的饮食和礼数。婚宴上的白水煮肉，正是清宫祭祀宴会的规矩。

作为山区，承德最著名的出产可算板栗。这里的土壤铁盐含量较高，可以培植出全中国更好的板栗。

张家口当地基本饮食和 *** 接近。莜麦和荞麦是当地主食。莜面窝窝、莜面鱼，还有一种类似方便面、但是不经过油炸的莜面条。而需要借助油脂香气增色的荞麦，蒸成扒糕，切小块油煎再淋上醋蒜汁，就摇身一变成为美味。

结堡以居的张家口，堡子里藏着真正的宝藏。肥而不腻的柴沟堡熏肉，是全河北最美味的肉食。柏木做柴，慢煨慢熏，一斤生肉出四两熏肉，多了会腻，少了会柴，好味道全凭讲究的火候。

京东风味 | 鲜美与洋气，都来自海上

渤海的鲜货是必不可少的。蟹肉、虾子、、鲜贝、蚶子、蛏子、八爪鱼、皮皮虾……加了海鲜的饺子鲜掉舌头，常见的酸菜白肉锅成为不一样体验的“荤锅子”。

唐山开滦煤矿催生了另一种风格。经理和工程师们喜欢精致而实惠的餐饮，大名鼎鼎的鸿宴饭庄里“面包虾托”“核桃酪”等西点水准颇高。而工人和市民追求丰厚的滋味与油水，所以鸿宴菜系中更受欢迎的是肘子。裹上薄薄一层面糊和调味料的山海关炸排骨、炸肉，焦香四溢，最能解馋。

八国联军侵华期间，京东地区人民深受西餐影响。北戴河有着很出名的“起士林”西餐厅、面包房，杨肠子火腿也是典型的德式香肠。而中国更好的两款糖点——酥糖和麻糖，早年只有唐山的才能保证入口即化、绝不粘牙。

京南风味 | 地里长出来的憨厚

京南弥漫着最传统、最正宗的河北味道。大凡饮食，首重宴席。同样一道菜，在河北总要增添一样调料：面酱。在河北，饮食最核心的味道是酱香。

保定的酱向来有名，俗话说保定府有三宝：铁球、面酱、春不老。春不老是一种菜蔬，又名雪里蕻，这里特指酱园生产的腌菜。说到酱园，首推老字号“槐茂”。

衡水的名产也不止老白干和中学，同样有面酱。衡水景县一带，有一种特别的办法，就是炸制胡萝卜酱。面酱的鲜香、胡萝卜的甜香加上海米、五花肉的点缀，风味非常浓郁。

河北菜既不强调麻、辣、酸等强烈 *** 的味道，又不像粤菜那样“什么都敢吃”，所以往往被人忽视——酱的美味太过朴实，叫人吃过只觉得好吃，却不觉好在何处。

河北还有哪些不为人知的美食？

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文丨郑学

编辑丨伊森

设计丨Q年

老韩讲了一个故事：?寻访他乡论美食（武川的莜面、清水河的糕）

寻访他乡论美食

武川的莜面、清水河的糕

刘正用

*** 自治区的武川县距呼和浩特市五十来公里，有一样食品非常出名，那就是武川莜面。而距呼和浩特市一百多公里的清水河县，也有一样食品，也很有名气，也同样受到许多人的喜爱，那就是油炸糕。一九七二年同川地区颗粒无收，为了让我们能吃上饭，国家供应部分玉茭面、红薯干，村里实行生产自救，用同川梨换粮，当年我也有过去武川换莜面的经历（请看《内蒙换莜面》）。所以对武川特别好奇，很想重新感受当地风情，品尝 *** 各地美食。（图一，莜面熟食）

说起武川莜面，估计大多数北方人并不陌生，甚至很多人可能都非常喜欢吃。武川莜面是 *** 自治区武川县的特产。

如今不能说家喻户晓，起码也应该是名声在外了。而对于懂莜面又爱吃莜面的人来说，应该说是耳熟能详的美味佳肴。莜面是呼和浩特各族群众最喜欢的一种美食，家家户户几乎都会做莜面。莜面吃法颇多，据说有一百多种做法，其风味各有千秋，可以加工成条条、窝窝、鱼鱼、拿糕、饺子、块垒、丸丸、饨饨、拨面、山 *** 扁鱼子等，也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等。莜面可凉吃也可热吃，凉吃配上各种佐料和时令蔬菜，再放点辣椒，味道清爽。热吃种类繁多，主要是配上羊肉和土豆等各种蔬菜熬成汤，浇上吃，也可就着各种炒菜吃。“莜面窝窝，羊肉汤汤，真好吃！”很有地方特色，口感绝佳。就连我们忻州大地红白宴席也上莜面窝窝浇肉汤这道菜，这就说明在北方莜面很受大众欢迎。（图二，特色莜面）

呼和浩特地区的人们还称莜面是“三熟”食品。三熟是：一炒熟。即在加工面粉时须先把莜麦洗净，晾干水分后下炒锅煸炒，至二分熟出锅，然后加工成面粉。二烫熟。即和面是用开水，面和成后要反复揉揣，再 *** 成各种食品。三蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟，闻到莜面香味，即已熟。呼和浩特境内的大青山地区主产莜麦，大青山下的武川县莜面是全国质量更好的，因这里海拔高，日照充足，昼夜温差大，最适合种植莜麦。莜面有三大特点，一是耐饥饿。

据说吃上一顿莜面能走几十里山路，于是就有“三十里的莜面，四十里的糕，十里的豆面饿断腰”的民谣。二是保健食品。经科学化验，莜面植物脂肪丰富，食后能分解出一种亚油酸，有防止和治疗糖尿病、高血压、动脉粥状硬化、冠心病等功效。莜面还有催乳的作用。三是莜面和土豆的搭配是最科学、最可口的一道食谱。莜面得到北方大部分地区各族群众的喜爱，民间顺口溜是这样称赞莜面的：“冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人们口水流。”（图三，炸油糕）

说起 *** 待客的美味佳品——油炸糕，当地人都知道清水河的油炸糕。它是一道传统的地方特色美食，以其独特的 *** 工艺和精美的味道而闻名。 *** 清水河的油炸糕以“软溜溜”“黄澄澄”闻名四方， 清水河糕的原生态作物是黍子。黍子耐干旱、抗盐碱、适宜贫瘠土地耕种，是 *** 南部一带重要的粮食作物之一，清水河地区就盛产优质黍子。黍子上碾去壳成黄米，黄米再磨成面俗称黄米面，清水河油炸糕就是黄米磨成面后做成的。黄米面做成糕后黄、软、筋、香，口感好、抗饿。“三十里的莜面，四十里的糕，十里的豆面饿断腰”。油炸后的清水河油炸糕色泽金黄，外酥内软。它的口感酥脆香甜，糯米味浓郁，非常美味可口。特别是炸制时的胡麻油香味，让整个糕身更加 *** ，给人一种独特的食欲。深受当地人民的喜爱。（图四，油炸糕）

素糕也很好吃，杀猪菜、炖羊肉蘸上素糕，醇香的糕面味和着鲜嫩的肉味，堪称当地的一道风味美食。素糕再加上一道工序就做成了油炸糕。油炸糕，以前是许多人想吃又很难吃到的美味佳肴，只有逢年过节或有客人来访，或是宴席或是庆祝节日或喜庆活动的必备佳肴。无论是家庭聚会、婚丧喜庆、生日宴会还是待客招待，才有可能吃到香喷喷热乎乎，让人想起来就不由得流口水的油炸糕。如今，人们的生活水平提高了，油炸糕也成了家常便饭，想吃随时可以吃到。但对于远离家乡的游子来说，清水河的油炸糕，仍然是他们魂牵梦绕的美味。来一趟 *** 自治区的呼和浩特市，不吃武川莜面，不尝尝清水河的油炸糕，就等于没来过呼和浩特。武川的莜面，清水河的糕，是呼和浩特有名的美味食品。

山西的炒面花样百出，您吃过几种？有的怕您听也没听过

#冬日生活打卡季#山西的面食强不强？那是真强。但就其向外发展还是不够，虽然现在国内，国外好多地方可以看到山西面食的影子，但其影响力还是不够强。

山西有“一面百样吃”的说法，面食已深入山西百姓的骨髓里，是山西饮食文化不可缺少的组成部分。

鸡丝伊府面

这是以前山西饮食行业饭店主营的传统面食品种，可根据食者的口味和喜好调换主料和其他辅料，荤素随意，是大众 *** 面食品种。伊府面其实就是方便面的前生。但要比方便面好吃很多。

伊府面简称“伊面”，是一种油炸的鸡蛋面，是中国著名传统面食之一。用鸡丝、香菇丝、蒜苔段等食材先行炒好汁，炸好的伊府面下入开水锅中略煮，捞出控水。然后把煮好的伊府面用油煎成金 *** ，放入盘中，浇入炒好鸡丝汁就可以食用了。那真是外脆里软，油香利口。

三鲜煎炒面

三鲜煎炒面是晋中地区的高档炒制面饭，属于典型的菜饭合一的面饭品种，所用面条多采用蛋黄面条，三鲜料可根据不同要求随意调整。除蛋黄面条外，还有拨鱼、削面、猫耳朵等品种都可以用来煎炒。

蛋黄面煮熟过凉开水，捞出控水。然后用提前炼制出的葱椒油把蛋黄面煎至一面发黄，黄面朝上装入盘中，然后浇上用海参丝、肉丝、冬笋丝炒制成的汁就可以食用了。

木樨肉炒面

鸡蛋也称为木樨，是为避讳那个“蛋”字。木樨亦称桂花，花开 *** 或黄白色。同炒出的鸡蛋颜色相似而得名。木樨肉炒面，即鸡蛋、肉丝(片)炒面。本着配菜的原则丝配丝，片配片。揪面片选择木樨肉片炒，切面条则采用木樨肉丝炒。

三鲜炒揪片

三鲜炒揪片是山西面饭中常见的炒面之一，其形美观、其味醇香，爽滑利口。

和好的面团擀成大薄片，用刀划开，再揪成拇指肚大小的小面片，下入沸水锅中煮熟，捞出过凉开水。同海参片、肉片、笋片、油菜段同炒而成的炒面。

小炒肉丝拨鱼

小炒肉丝拨鱼简单易做，醇香可口，常用做筵席面食。拨鱼在太原也叫剔尖，剔八姑等，先把面和成软面团，用竹筷剔入锅中煮熟，捞出过凉，控水。把红白肉丝（有肥有瘦的肉丝）、冬笋丝、木耳丝加入油、调料炒好，再把拨鱼放入炒匀入味，淋入量香醋，出锅就可以食用了。

三丝翡翠面

三丝翡翠面属山西风味面食中的高档品种、其色泽鲜绿、滋味清鲜、再配以掐头去尾的绿豆芽（银针）、更是锦上添花、该面品可根各自ロ味添加不同配料、形成不同ロ味和营养结构。如：翡翠面入锅中煮熟，捞出控水。用料油煎至面色微黄，装盘浇上用海参丝、鱿鱼丝、瘦肉丝炒好的卤汁，就可以食用了。

什锦素炒面

这是什锦配料与刀拨面或刀切面合制的一种炒面、清利爽口，色泽五彩缤纷。可根据季节选用豆角、豆芽、白菜、菠菜等新鲜蔬菜。用料家常、 *** 简单是家常的炒面之一。

如：刀拔面下锅煮熟，捞出过凉，控水。锅中放花椒、油、油烧热后把花椒捞出，加入蒜苔、豆芽、香菇、冬笋、菠菜、葱花、蒜片等，加入调料炒熟，下入韭黄丶煮熟的刀拔面炒热入味，烹一点香醋，你就咥（吃）哇！来瓣大蒜、美美的吃哇。

什锦猫耳朵

老舍先生赞曰“拨鱼猫耳实且华”。什锦猫耳朵是猫耳朵配以什锦料炒制而成，成品色泽鲜艳美观，入口筋滑味美，若什锦料配以海参、鱿鱼、鲜蘑等原料，即为高档筵席面食。

醒好的面团擀成片，再切成筷子粗头大小的丁，滚上扑面，推搓成猫耳朵，下锅煮熟捞出过凉。猪油烧热，葱姜炝锅，投入海参、鱿鱼、蹄筋、火腿、香菇、笋尖、鲜蘑、熟鸡肉、黄瓜、青豆等加入调味料炒匀，下入煮好的猫耳朵，炒至面热入味，出锅就可以食用了。家常的可以选用自己喜爱的食材来炒制。

焦炒拉面

焦炒拉面是阳泉、平定一带的传统风味面食。拉面配以肉丝，用炸、炒的烹调 *** *** 而成。其成品焦酥咸香，滋醇味厚。将醒好的面蘸碱水抻拉成拉面，下油锅中炸至金黄，捞出撒点温水。锅入油，加入葱丝、肉丝、冬笋丝、木耳丝、调味品焖炒至入味，出锅即可食用。

三丝刀削面

三丝刀削面也是山西面食的常见品种，其形美观，人口爽滑，咸香味美，颇受大众欢迎。刀削面入锅煮熟捞出，过凉控水。肉丝、鸡丝、笋丝、菠菜段用花椒油，调味料炒匀，加入刀削面炒热入味。

木樨炒切板条

将和好的面团上案擀成厚1厘米厚的 *** 、切成宽10厘米的长条厚片，然后沿厚片宽的方向，切成2毫米厚的薄片，下沸水锅煮热，捞出过水、控干。木樨炒切板面与“木樨肉炒面”大致相同、所不同的是切板面条的制法。

肉末筷头圪饦

肉末筷头圪饦，是山西面饭中的佼佼者,形美味浓。 *** *** 在面食技艺中堪称“绝技”。它不同于一般讫托是靠手指推搓而成。小小的面丁、也只有 0.5厘米见方、厨师左手握一把小面丁，右手使一只筷子，转眼间、形似小圆帽的空心圪任鱼贯而出，甚是精彩。煮熟后，用肉末、香菇、火腿、青豆等，调入调味品，用猪油炒制而成的一种特色炒面。

虾仁炒掐疙瘩

掐疙瘩是平遥县一带的名面、俗称“油丝掐疙瘩”、将面块能出揪成指 *** 股大小的小面片、煮热后用虾仁炒制、是面饭中的上品。其色泽艳丽、形状美观、味道鲜醇，入口爽滑。好吃啊！

炒莜面

炒莜面是晋北地区及高寒山区居民的日常饭食。莜面团揪成指肚大小的剂子，在案上搓成搓鱼，上笼蒸3~5分钟,下笼后晾凉。将蒜末、香醋兑成汁。炒锅中加入油，烧热，放入葱花、蒜末，出香味后放入绿豆芽，炒至五成熟，放入莜面搓鱼、精盐、酱油，盖锅盖稍焖一会儿后炒匀，出锅前烹入蒜醋汁炒匀，出锅就可以食用了。

老五唠叨几句一一一<啤酒><啤酒><啤酒><啤酒><啤酒><啤酒>

山西的炒面还有很多，如：过油肉炒面、尖椒肉丝炒面、蒜苔炒面、西红柿尖椒蛋炒面、炒土豆鱼鱼，土豆片炒莜面栲栳，炒红面鱼，肥肠炒揪片……等。

现在有些炒面市面上已经吃不到了，大概因为炒面麻烦，炒一个面的时间，能炒两三个菜了，炒完面还要洗锅，滑锅，总之是麻烦，还不如菜卖的钱多。据说厨师最烦炒面，不知道是不是？

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中秋公益行

别再说驴肉火烧了，河北的存在感，可以从这些美食身上找回来

白秀 || 漫话张家口坝上莜面

俗话说“口外三件宝，莜面、山 *** 、大皮袄”。作为三宝之首的莜面，是如何到口外安家落户的？这里还有一段美丽动人的传说呢。

很久很久以前，坝上一带没有粮食，人们每餐吃的是肉食，喝的是牛奶，要想吃五谷杂粮，就得到很远很远的南方去交易。于是，神农氏问五谷，谁去此地落户，周济百姓？五谷都往后退，纷纷讲那个地方既无水又寒冷，渴不死也得冻死。此时，莜麦却勇敢地站出来，自告奋勇要到那里落户。当时，正是春分之后，立夏之前，坝上还下着大雪，莜麦无法前行，就去找玉帝想办法。玉帝说：“蟠桃会上还剩有仙酒，你喝了再去。”莜麦吃了酒，立即下凡到坝上地区，身上虽暖和了，但耳朵却冻得发疼，恰值神农氏巡视至此，就让它用羊毛织成耳套戴上。终于莜麦在此地扎下了根，坝上人从此有了粮食吃。至今，坝上人种莜麦时，仍用酒来拌籽种。收莜麦时，又用毛巾围住脖子。冬天了，还象莜麦一样戴上羊毛线织的耳套。

传说总归传说，然而却道出了莜麦产生的艰难过程。岂不知吃莜麦的过程就更加讲究了，其做工精细，工序复杂，要经过“三生三熟”方可食用。“三生三熟”即：（一）打下的莜麦颗粒是生的，经水里淘洗，除去灰尘、杂质、泥土，尔后在炒锅上加火炒熟，炒过的莜麦颗粒饱满，酥脆可口，如同崩过的大米花般，颗粒即可食用，这便是“一生一熟”；（二）炒熟的莜麦颗粒，需加工成面粉，又变成了生食，是不能食用的，如做成面食，必须经开水泼熟，此第二次“一生一熟”；（三）泼熟和好的莜面，制成各种形状的面食，是不能食用的，还必须上锅蒸熟，之后加汤或佐料方可食用，此为第三次“一生一熟”，从此完成了莜面的“三生三熟” *** 过程。

初到坝上地区的人，除被这方土地的天高地阔，一望无垠的原野所吸引外，品尝莜面则是必不可少的。当地的巧妇们将滚水烫过的莜面，和得柔软筋到，抻一块拳头大小的面团，夹放在右手背上，用食指和中指间卡下一小点面块，在一块平滑的石板上，用右手大拇指轻轻一推，在石板上就推成一个极薄的舌头状面片。尔后用左手食指将面片挑起，轻轻卷成一个筒状，立放在笼屉上。这样如此反复，一个挨一个排列起来，不薄不厚，不高不低，整整齐齐，形状象大蜂窝，当地人称作“莜面窝窝”。有时，巧妇们又将和好的莜面，放在案板上搓成线状的长条。她们往往两只手同时搓，每只手搓四、五股，双手同时行进，上下翻舞，那动作令人眼花缭乱。细如线条的莜面条，不断在案板上延长，然后再散放在笼屉上，当地人把此形状的莜面条称作“莜面鱼鱼”。除此外还可捏成大板鱼儿、猫耳朵、三道箍等等四、五十种。看着巧妇们做着各种形状的莜面制品，简直就是观赏民间手工艺术的表演，难怪 *** 、省、市电视台要将此列为“坝上一绝”，在电视上进行现场比赛呢！用大火蒸熟的莜面，热腾腾，香喷喷，一股股特有的浓香扑鼻而来，再配上当地特有的羊肉蘑菇汤，吃起来味道真是好极了，令多少食客赞叹不已。

当地一直流传着这样的说法：“三十里的莜面四十里的糕，十里的荞麦饿断腰”，意是吃了莜面很耐饥。所以，在当地的农忙季节，农民们为了适应繁重的农活，减少体力消耗，几乎家家餐桌上是莜面制品。人们外出赶路，也少不了随身带些莜面炒面，路上饿了，只找口凉水就可拌上一碗祖祖辈辈食用的“方便面”。曾记得小时候，家乡很穷，乡亲们守着“大锅饭”，吃粮靠返销，花钱靠救济。一日三餐，大人们讲究干湿搭配，稠稀调剂，孩子们正餐不爱吃，常年以拌莜面为主食。在家，它是更好的零食；出门，它又是最方便携带的干粮。我从初中到高中就是靠这炒面度过了五年的中 *** 涯，炒莜面成为儿时最要好的朋友。

莜麦是坝上传统种植的农作物，具有抗旱、抗寒、耐瘠之优点，年播面在上千万亩，当地农民喜食爱种，成为餐桌上必不可少的精品，三餐不食便有点食不甘味了，更何况它还有很高的 *** 用价值，清热、败火、低糖，吃莜面本身就是饮食疗法，既是对一些疾病的防治，又是治疗。家乡人离不开莜面，骨子里欢奏着莜面的神韵，血液里荡漾着莜面的涟漪。

莜面是家乡人的家常便饭，它把家乡人养育得身板硬朗，使他们顶住了口外的天寒地冻，抵住了常年的风吹沙打。同样，莜面也馈赠了坝上人刚强之躯，使个个养成具有一种不怕艰苦，不怕困难，勇往直前的精神。

然而，家乡人都说，“莜面腿短，背着八面找九面，总也见不到世（十）面。”然而，今天莜面也走出了塞外农家。莜面方便面、莜面炒面、莜面系列食品等，外加考究的包装、新潮的商标，标上高高的身价，凭着那焦黄 *** 的成色，朴实无华的本质，已堂而皇之地走进了城市，走进了星级宾馆的餐桌。今天，莜面终于身长高了，腿也长长了，乘着时代的风，驾着 *** 的船，成功地遨游在精彩纷呈的商海里。

是啊，熟悉的莜面，你还是那份脾 *** ，平平淡淡，朴朴实实。可我敢说，你变了，变得让人喜欢，让人垂涎，让人难以割舍。

选自《文蕴康保·散文卷》

【梅洁笔下的塞外】——最初的营养

编者按：

著名作家梅洁在张家口、蔚县这块土地上度过了人生最宝贵的一个时期，从1970年8月她大学毕业从北京分配至蔚县，到1984年3月调往山城张家口，她在蔚县生活、工作了近14年，她在蔚县开始了她的文学之履；19 *** 年她从山城张家口调到河北省作家协会从事专业创作。25岁至47岁，她把生命中最宝贵的22年青春留在了塞外这片寒凉高光的土地上。

22年，绝对是生命时光里的一段精华，梅洁没有忘记和亏欠这段时光。今天，我们在她40余年发表在全国各类报刊的数百篇、数百万字作品中，精选出30余篇与塞外山川、岁月、历史、文化有关的文字，以嚮曾经与她朝夕相处的土地和人民。

从这些文字中，我们可以触摸到一个遥远的汉水女子，在怎样感受、思考、体验北方高原的 *** 过往，在怎样把漫长的清贫、辛苦、琐碎、情感的女人的日子化作了清澈圣洁的文字，从而成就了中国文坛一位不可多得的优秀作家，一位值得我们骄傲和心疼的蔚州儿媳妇……

最初的营养

文/梅洁

生命诞生之初需要母乳的营养，再大一些就需要各类食品的营养，我现在所要说的“营养”，既不是生命之初的母乳，也不是泛意的食品，甚至也不全是维持生命活着的某种物质，就我个人而言，它还有一种超越一般物质之外的“心灵温饱”。

我毕业的那年，来自北京、天津、河北的1300多名大专院校 *** 一起被分配到了张家口，之后又迅速分到了张家口10个县市，蔚县分配了70人。70人又很快被分派到恒山山脉、太行山脉、阴山山脉深处“接受贫下中农再教育”。我与北大、北京农大、河北农大、 *** 财经学院等院校11名 *** 被分到蔚县北山石垛村，男 *** 天天放毛驴、放羊，女 *** 天天锄地。

三个月后我又被抽调到恒山山脉深处一个叫“海子”的山村，帮助县“斗批改”工作队工作。其他劳动锻炼的 *** 也都被抽调到各个公社、大队搞“斗批改”。在海子村待7个月后，又让我们回到了石垛村，继续劳动锻炼。

海子村位于小五台山脉中，小五台山海拔2800多米，为华北之一高峰。挨着它的海子村海拔2300米，应是小五台山的之一个台阶吧。海子村离蔚县县城的距离有70里山路，海子村离所属的“东杏河公社”（那时叫公社，不叫乡）有六七里地，这可不是平川的六七里。这六七里地都是70度的山崖陡坡，我每星期都需要下山一次，到公社向工作队汇报村里“阶级斗争”情况和“接受再教育”情况。工作队的领导我们叫他“李政委”，李政委个头不高，但口才特别好，爱说爱笑，“嘴不把门”，对我们这些“接受改造的大 *** ”是友好的。他有一句话在我们 *** 中间悄悄传着：大 *** 就是大 *** ，接受个啥改造， *** 娘知道不难受？他这句话让我们再见到他时感觉到一种亲切，有男 *** 就把2角钱一盒的烟拿出来递他一根，他也乐唠嗬地递给男 *** 一根。在此之前是不敢递烟的。

我就是在那六七里路的山崖陡坡上爬上爬下时之一次听到过狼叫，之一次看到过六月下雪。“六月雪”我童年在看 *** 《窦娥冤》时见到过，可在恒山深处我竟真的看到了－－羽毛般的雪片 *** *** 地飞舞着，裹卷着我，我高兴得就像童话里飞翔的仙子一般惊叫着、快乐着、扑打着，连滚带爬地滚到山下……

我每下一次山，来回都要走大半天，汇报完工作就往海子村走。路上是没有饭吃的，唯一的干粮就是海子村的房东大爷给我拿上的一块莜面饼子。这饼子是贴着锅边炕熟的，所以一面焦脆，一面柔软。每当饥肠辘辘的我坐在山崖的石头上啃这种饼子时，莜面的清香是笼罩了整个世界的。房东大爷和16岁的孙女住房子西边一间，我和河北农大的女 *** 小崔住东边一间。大爷的房子的全部是用很大的石片盖的，房顶、房墙、房里的炕一律的是石片。冬天的每天晚上，大爷怕我们冷，就往我们睡的石片炕下烧一捆柴，常常夜里炕烫得睡不成。

海子全村的房子都是石片，分几排坐落在一面向南倾斜的土石坡上。冬天的积雪覆盖了矮矮的一 *** 房子，清晨的太阳照在房顶上，亮晶晶、金灿灿，梦境一般。村子静悄悄的，偶有一只小狗从积雪上踽踽地走过来，抬着头安静地看着我。那时，独自站在雪房子路边的我，常常会陷入一种 *** ：我在哪儿？这是个遥远的、神秘的世界啊！

在海子村是轮流吃派饭，我在许多人家都看到，做莜面饼子是在连着土炕的大锅里放着半锅土豆－－海子的人把土豆叫“山 *** ”－－土豆上面沿着锅边贴着一圈莜面饼子，当他们把一大捆山柴在锅底烧完之后，土豆和莜面饼子就都熟了，刚炕熟的饼子散发着一种奇特的香味。这时，他们从腌着野芨菜的缸里抓一把野菜，盛几勺酸浆，在锅里烩一烩，放点盐就是菜汤了－－他们教给我把筱面饼子泡到酸菜汤里会好吃得多。但酸菜汤总是有一股淡淡的臭味。起初，从来没见过莜面的我是根本不认识这种发着灰黑颜色的面粉的，更吃不下这种同样发着灰黑颜色的食品。河北农大的小崔是天津人，她说她闻都不能闻。

后来，海子村18岁的小雪姑娘知道我爱吃辣椒，专门跑到20里地外的曹沟堡镇赶集买回一大串干辣椒，先在自家的锅里炕干，又在大石钵里捣碎。当满满一玻璃瓶红红的辣椒面送到我面前时，我看见小雪的眼睛已辣得睁不开了。小雪流着眼泪说，你在酸菜汤里放上辣椒面泡筱面饼会好吃一些。我照小雪说的做了，果然食欲大开。此后，无论我到谁家吃饭，都抱着小雪送我的那瓶辣椒面。

一个偶然的机会，我听小雪说，只有我到那家吃派饭时，那家人才炕莜面饼子，为的是给我吃，他们很多时候是只吃土豆的。生活在高寒山顶的海子人，粮食是很少的。筱面是他们招待客人和过年节时才享用的。海子的人说我是从北京来的大 *** ，是了不起的人物，是不能慢待的。我对小雪说，不是这样，我是来接受再教育的。小雪说，不，我们想让你教我们……

后来的年代里，在干燥寒凉的塞外，我知道了莜面的许多“妙吃”－－

把蒸熟的土豆切成“丁儿”，拌上干筱面粉、葱花儿、盐面，放笼上蒸熟后的食品叫“傀儡”，把“傀儡”再用油一炒，就上一瓣蒜、一份菜，吃起来奇香无比；

把筱面用开水一泼，和成面团，再用一特制的木器－－“饸饹床子”把其压成面条状，蒸熟的饭食叫“筱面饸饹”，莜面饸饹泡蘑菇羊肉汤，吃起来奇香无比；

还是把筱面用开水一泼，和成面团，然后再揪成做饺子般大小的玑子，在一块光滑的石条上一搓一推，再往起一揭，往食指上迅速一卷，一个猫耳朵般又薄又亮的筱面卷儿几秒种内就完成了，当这些“猫耳朵”在笼屉里排列成美丽无 *** 蜂巢状时，你会被塞外女人们娴熟的艺术般创造的食品所惊呆。塞外人把这种美食叫“筱面窝子”，我至今没学会做“莜面窝子”这是一大遗憾。筱面窝子沾羊肉蘑菇汤，如今已成为塞外张家口一大名吃。在宾馆、在北京、在石家庄街市，到处都可以看到“张家口莜面”的招牌、幌子；尤其是后来遍布京城的“西贝莜面村”，经营的就是这种美食。

前几年，张家口人发现筱面里含有多种有益健康的氨基酸，可以治糖尿病、高血脂什么的，于是就发明了“莜面方便面”，这种食品居然畅销日本、东南亚。有一年春节我在日本，看到街上小货店售卖中国“莜面方便面”，我惊喜无比。莜面方便面调上各种调料比如黄瓜丝、香菜、葱蒜、辣椒油、芥茉油、香油凉拌着吃，奇香无比……

现在，富裕起来的人们编着法享用粗粮小吃，而莜面小吃绝对会让你“大饱胃福”。至今，隔不多久，我都与儿子去“西贝莜面村” 吃一顿“西红柿浇汁莜面”、“酸菜炒莜面”解一次馋。我想，这绝对是当年恒山深处海子村莜面的清香浸入了骨髓。

我想说，无论莜面现在有多少种吃法，我依然怀念恒山深处海子村人又焦又香的筱面饼，怀念小雪送我的红红的辣椒面，还有房东大爷每晚烧得热烫烫的石片炕，连着炕的一锅喷香的蒸土豆……

那是大山深处的人给予一个从南方来的女 *** 的最初的营养，这营养将伴随她的感恩走过一生。

2003年收入《中国美食》典谱

作者简介

梅洁，湖北郧阳人，国家一级作家， *** 文学奖获得者，中国作家协会会员， *** 特殊津贴专家。现已出版发表《爱的履历》、《生存的悖论》、《一只苹果的忧伤》、《泪水之花》、《飘逝的风景》、《西部的倾诉》、《大江北去》、《梅洁文学作品典藏》（七部集）等诗歌、散文、中长篇纪实文学34部集800余万字。曾获全国“第二届 *** 文学奖”，全国首届、三届、五届“徐迟报告文学奖”及优秀奖，2017全国首届“孙犁散文奖”，河北省“首届孙犁文学奖”，第八届北京文学艺术奖，及《十月》、《长城》、《作家》、《黄河文学》、《散文选刊》、《中国作家》、《人民日报》等报刊文学奖，共计80余种文学奖项。《童年旧事》、《谛听水声》、《楼兰的忧郁》、《白发上津城》、《山苍苍，水茫茫》等多篇散文、纪实文学入选全国大、中、小学语文读本、课本和教材。

（来源：蔚县文联 作者：梅洁）

面食功夫—美味与艺术同在之静乐莜面

李飞小传：山西静乐县人，出生于1990年，中式面点 *** ，国际厨艺表演师，山西省面食传承名师， *** 特邀嘉宾

2007年开步入社会，一开始的时候在太原一家小饭店做小工，经过10多年的努力工作，全国各地的表演，登上了160多家电视节目为全国观众表演面食技术，其中还与著名主持人朱迅，张蕾等艺术家同台表演，把面食文化带到了欧洲等地！

今天李飞老师为大家介绍的静乐莜面的 ***

莜（yóu）面是由莜麦加工而成的面粉，生长于山西静乐、莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种 *** 需要的营养元素和 *** 物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，对 *** 新陈代谢具有明显功效

莜麦是一年生草本植物。生长期短，成熟后子实容易和外壳脱离，磨成粉后可食用，就叫莜面，也叫 *** 燕麦面，又叫莜麦面，这种植物的子实也叫莜麦。由莜麦加工而成的面粉。经过精细 *** 成为食品。莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，可与精面粉媲美。

另外，莜面还是一种很好的保健食品有助于减肥和美容主要生长在无霜期短的山区地域……

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莜麦的更大特色是它的做法。所谓“三生三熟”，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程！

炒好的麦子磨成面粉——用100度开水烫面——然后在做成美食蒸制，在山西静乐吃莜面有好多 *** ，莜面鱼鱼，饸饹，蒸饺，莜面卷，等几百种做法，当中最 *** *** 的为莜面栲栳栳，今天邀请中国山西静乐面食师李飞为大家 *** ！

莜面窝窝做这个需要一定的技巧，揪一个小面疙瘩，然后放在石头上（或铁皮上），用手掌一搓就成一个小面片了，揭起来，顺势在手指上一绕，就成一个卷儿了，把它立在笼屉上，做完一笼后就可以上过蒸了，吃法和莜面条一样吃莜面很重要的一点就是作料，正宗的作料有泡菜汤、猪肉卤、羊肉卤等等，还有一种就是用醋、香油、盐、葱花、香菜调制成的汤，用莜面沾着吃，很可口！

著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“只有莜面卷，还有那山 *** 蛋”，生动地描述出山区人民的食俗风情。

莜面的做法、吃法很多，风格各有千秋。可加工成鱼鱼、拿糕、饺饺、丸丸、饨饨、拨面、山 *** 扁鱼子、栲栳栳（窝窝）等，也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等。不仅成为当地人的一种主要食品，而且是出口外销的名牌产品。

《营养价值》

据中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国 *** 燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比-1/莜麦可以有效地降低 *** 中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一定的预防作用 2/它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品 ；

《适宜人群》

莜面对于常常处於紧张状态的上班族来说，是一种兼顾营养又不至於发胖的健康食品。而对于心脑血管人群， *** 功能不全者，肥胖者，中年人，还有想要减肥的女 *** 更是保健佳品。一般人群均可食用。适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用；适宜慢 *** 人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯 *** 便秘者食用；适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用；适宜高血压病、高脂血症、动脉硬化者食用。

一锅热气蒸腾的莜面 我闻到了那甘甜醇香的味道

晋西北盛产莜麦，晋西北 *** 爱吃莜面。远离家乡，吃一顿地道的莜面成为了一种奢望，那股浓浓的、香香的蒸莜面味始终 *** 着我的味蕾。眷恋着晋西北莜面的醇香美味，不禁又想起晋西北那花样翻新，百吃不厌的莜面。

晋西北莜面的甘饴得之于晋西北特有的水土，凝结着较之其他农作物更多的艰辛。所以增加了一份特有的刚毅和耐力。这种刚毅和耐力与莜面 *** 有的营养成分一起融入到了每个晋西北人的骨子里。于是晋西北人的 *** 格中也就有了莜面的 *** 格。据《山西省志》记载，莜麦在我国已有着 *** 0多年的悠久种植历史，《黄帝内经》中称迦师，《史记》中称斯，学名称作燕麦。晋西北气候凉爽、雨量适中，莜麦选择了晋西北，晋西北 *** 选择了莜麦，这实在是上苍做出的一种更好的选择。

莜麦磨成的面粉叫莜面，莜面的加工甚是复杂，世界上所有的粮食在加工面粉时都没有莜面那样复杂。先要把莜麦筛干净，去除砂砾、土块等杂质，叫作“筛莜麦”；然后是用水清洗莜麦，去除莜麦表面的尘土，叫作“淘莜麦”；将淘洗干净的莜麦晾干后炒熟，叫作“炒莜麦”；将炒好的莜麦磨制成面叫作“磨莜麦”，“筛、淘、炒、磨”是加工莜面特有的四道工序。莜麦粒成纺锤形，有腹沟，顶尖长满了细小的毛茸，俗称“莜麦毛毛”，如果皮肤上沾了“莜麦毛毛”，会让你奇痒无比，并且会红肿起来，所有一碰到大人们淘莜麦、炒莜麦，我们都躲得远远的。

尤其是炒莜麦时，大人们在院子里搭建起简易的锅灶，炒莜麦前先把自己武装起来，围上头巾，戴上手套，扎紧袖口，并再三嘱咐孩子们尽量不要靠近，我们也深知莜麦毛毛的厉害，一见那阵势早已逃之夭夭了。尽管这样，我们尤其是大人们总会领教莜麦毛毛那无孔不入的神奇。因此，我的乡亲们从打场、脱粒、收储直到淘莜麦、炒莜麦，每完成一道工序，都会经历一次被莜麦毛毛侵袭的痛苦。晋西北每个农民都怀有一种对莜麦的热爱之情，对莜麦毛毛恨痛的复杂情感，就是在这种爱与恨的情感交织中，晋西北人与莜面建立了深厚的感情。

从莜麦到莜面饭要经过“三生三熟”，谓之：一炒二烫三蒸，这样才能吃到莜面。炒熟的莜麦粒吃起来脆生生的很是香甜，所以农户在加工 *** 莜面时，特意给小孩炒点莜麦粒吃，儿时的我们曾将炒熟的莜麦装在口袋中当零食吃，就像现在小孩吃锅巴一般。完全炒熟的莜麦磨面后是炒面，是一种方便应急的食物，在农忙季节很实用，它既可干吃，也可用水拌着吃，可见家乡的农人是极其聪明的，这种食品据说延续了几 *** ，远远早于现在的方便面和罐头、饼干。

上中学时，我每逢星期回家总要带点炒面当干粮吃。炒的半生不熟的莜麦磨面后就是莜面，把莜面盛到面盆里，烧开水一次注入，趁热劲马上把滚烫的莜面一次 *** 揉合好，需要一定的耐力。和好的莜面能做出很多种花样，莜面窝窝，鱼鱼，馈垒，拿糕……晋西北媳妇做的一手好莜面，拿一小团莜面在光滑的石板上用手掌推成薄片，拿起来用食指轻轻一卷，便做成了莜面窝窝（因形状酷似猫的耳朵，故又叫毛耳朵）一个又一个的排起来，很像一个硕大的蜂窝；在两手心上放两块莜面在案板上搓，便有八条细丝丝的莜面条条顺指缝流出，柔软均匀，像纺织机纺出的绒线；此外还可以搓出鱼鱼，压出细长的饸饹。把莜面与土豆相配，可以做成山 *** 鱼子、山 *** 饼子；莜面还可以和高粱面、玉米面配伍，改善口感和味道。蒸莜面时一定要放上又面又沙的山 *** ，这样吃起来更加香甜。吃莜面必须有“汤子”，“汤子”有冷的和热的。

最简单的就是农家腌咸菜的咸汤，这在贫困时期是最常见的。上档次的是羊肉蘑菇汤子。此外还有炖菜、鸡蛋西红柿的。莜面的任何一种做法和任何一种佐料相匹配，都能生发出一种新的吃法，一种新的食品艺术，还有那种粮食有如此德 *** 呢？莜面不嫌贫爱富，不尚高排低，赋予每一个家庭主妇以厨艺之灵 *** ，给予了晋西北人真挚的回报。

晋西北人患高血压病、心脑血管病、糖尿病比例很低，现代科技研究结果认为这和长期吃莜面有关。莜面是所有农作物中营养最丰富的。其蛋白质含量高，八种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高。此外，莜面中含有丰富的维生素B1、B2、E、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质，有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血之功效。丰富的营养成分，滋润着一代代晋西北人。晋西北人在艰辛中收获了莜麦，莜麦则报以晋西北人真诚的厚爱。

过去，莜面是晋西北人的家常便饭，如今则截然相反，吃一顿莜面形同过去吃饺子一般新鲜，莜面成为了今天餐桌上的美味佳肴，成为晋西北人最经典的待客上品。现在城市里以粗粮为主的餐馆越来越多，生意越来越红火，特别是“莜面馆”深受大家的喜爱，不时去吃一顿，感受一下特殊的风味，让人回味无穷。

中华饮食文化底蕴深厚、源远流长，晋西北莜面也不例外，晋西北莜面是晋西北饮食文化中的壮美绝唱，世世代代的晋西北儿女们用心品味着这永远难以释怀的莜面情结……那股浓浓的香味仍然驻留心间，唇齿留香。

*** 的饭菜都太横了，早餐之一顿吃羊肉，烤羊肉涮羊肉手把肉

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