大家好，我是头条@成小芽美食，重庆火锅因其独特的口感得到了全国各地朋友的喜欢。#美食##吃在中国#
寒冷的冬季到来，根据多年的火锅底料 *** 经验，今天特别为大家分享一篇关于家庭版重庆新派火锅底料的配方比例及非常详细的 *** *** 说明（详细说明在括号里），此版本香料配比精确合理，吃了不上火，让厨房小白在家也能自己 *** 美味的火锅！
重庆新派火锅是在传统老火锅的基础上发展出来的另一种口味，不如老火锅那么浓厚，是根据现代人对美食的需求增加了更多的香料来提升底料的口味，减轻了牛油配比，相比传统的老火锅的 *** 大辣，新派火锅更适合全世界各地广大人群，比较清淡细腻一些@成小芽美食
（老火锅的 *** 请翻看我最早的文章分享）#美食记#
下面分享重庆新派火锅的 *** ：
香料：
茴香25克，毕拔3克，香叶11克，孜然2克，香果7.5克，香茅草1克，草果10克，沙参2克，白芷5克，干香菇2克，千里香7.5克，当归2克，白扣5克，砂仁7.5克，甘草2克（甘草具有清热解毒的作用，北方地区气候干燥可适量加重甘草比例）， *** 参2克
配料：
豆瓣酱19克，豆 *** 19克，二荆条泡椒19克，牛油440克，色拉油190克，老姜12克，大蒜12克，干花椒16克，干辣椒75克， *** 3粒，白酒1瓶盖，大葱一根，小葱6根，香芹3根，洋葱三分之一个
*** ：
1.将以上香料全部打碎（颗粒状）和匀，取19克用清水泡30分钟后捞出来备用
2.将干辣椒段去籽后入开水锅中汆水两分钟，捞出来用捣烂 *** 成糍粑辣椒（家庭可用刀剁，或者打碎机）
3.将干花椒用清水发涨后捞出来备用
4.锅中放入牛油，色拉油烧热至210度关火（冒青烟的时候），将大葱、小葱、香芹、洋葱下锅，炸至微微变色捞出渣，即成火锅葱油
5.待葱油 *** 至120度时（验证法：锅里扔点姜片不会冒泡炸上颜色），将老姜片大蒜粒下锅，用小火炒至老姜大蒜大蒜浮出油面后，将豆瓣酱和豆 *** 和泡椒（提前剁碎）下锅炒香（验证法：泡椒微微卷曲发白的时候），加入糍粑辣椒，改用中火炒至棕色（也就是糍粑辣椒刚开始发白的时候），小火加入香料，炒至香气四溢后加入花椒（花椒炒至下沉为准），同时加入一瓶盖高度白酒炒至棕褐色（蟑螂的颜色）下 *** 3颗，等 *** 融化后关火
6.倒出来装入容器中，加盖子发酵两天火锅底料就完成
吃火锅兑锅的时候根据自己适合的辣度添加底料就可以了
朋友们，重庆新派火锅底料的详细配比和 *** 就分享完成了， *** 非常详细，我根据多年 *** 经验通俗简单的分享了 *** 火候的掌握，如有不懂可以评论区留言！
新年马上到来，祝大家新的一年生活像火锅一样红红火火<捂脸>
喜欢的朋友可以关注我@成小芽美食，欢迎在本平台评论收藏转发，本文 *** 来自 *** ，文字乃原创，整理不易，请勿搬运侵权！
重庆人自己做火锅底料，朋友都问我 *** ，再也不用买添加剂吃了想吃火锅要么上超市买半成品回家自己弄，要不干脆去火锅店去吃！无论哪种都会含有火锅底料添加剂，从厨火锅二十多年的老师傅告诉，比如3A香料、火锅飘香剂、火锅 *** 等，这些对 *** 的伤害也就不言而喻。
虽说自己在家做火锅底料麻烦些，却有了这么详细的配方，也能轻松驾驭，下面直接上干货
熬好的老料
重庆火锅底料配方 *** （6斤油料比例）
底料配方:
菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（ *** 头辣椒）， *** 100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。
香料配方:
小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，老蔻4个，香茅草7克， *** 3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。
重庆火锅底料 *** （6斤油料比例）
1.备料：
a.干辣椒去籽1斤（一般用河南 *** 头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。
b.辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞），所有香料打成粗颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川更好）切成颗粒，香料可用温油发涨。
2. *** 过程：
a.牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬 制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。
b.待油温降至30度左右时，慢慢下入糍粑辣椒，小火慢慢熬制，小心沾锅，要勤翻动。油温保持80度左右，熬制辣椒水气快干时，水气干后辣椒就会飘浮油面，再下入豆瓣酱（也可把豆瓣酱用另外的锅用油炒香，炒干水气后再下）。
c.下入豆瓣酱，要不停搅拌锅底，不能沾锅，糊锅，等炒至辣椒豆瓣酱浓香四溢后，下入老姜和大蒜颗粒，中火熬制，温度控制在100-120度之间，熬制生姜和大蒜子水气干时，再下入香料（香料用白酒发涨）和碎米芽菜，这个过程在几个小时以上。熬制过程中要加入白酒，使香料的味道充分发挥出来。
b.熬制渣油分离时，倒入发涨好的花椒和米酒（醪糟），这时转小火，油温保持100度以下，以免香料味挥发。熬制花椒，米酒，碎米芽水分快干后，再加入 *** （更好打成粉）或提前下入，最后转小火下入颗粒豆鼓，熬制一会，关火。油温 *** 后封闭一个星期后再用，效果更佳。
注：100斤油配比 *** 过程同上
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重庆火锅是大家都爱的美食，不过有些朋友吃火锅，相比在火锅店里面更喜欢在家里自制重庆火锅，这样火锅吃起来更放心也更划算。今天专业重庆火锅底料厂家—专意川味就教大家自制家常重庆火锅底料的做法及窍门。
自制重庆火锅底料家常做法。在家吃火锅需要准备的东西很多，底料、配菜、蘸料等等，其中自制家常重庆火锅底料无疑是在家吃火锅最花功夫的一个环节，但如果成功自制重庆火锅底料，这种成就感是无与伦 *** 。家常重庆火锅底料的做法现在教给大家。
自制简单重庆火锅底料。首先开始准备工作：
一、自制家常重庆火锅底料原料配方：牛油1.5kg、色拉油750g、糍粑辣椒500g、郫县豆瓣400g、花椒30g、老姜20g、洋葱10g、大蒜25g、大葱15g、醪糟汁70g、白酒50g、 *** 30g;香料配方：八角6g、三奈4g、香果5g、老扣5g、桂皮5g、白扣4g、草果5g、 *** 4g、砂仁5g、孜然4g、排草4g、陈皮4g、香茅草8g、香草5g、甘松5g、筚拨5g、香叶5g、小茴香5g。
二、自制家常重庆火锅底料做法：
(一)自制家常重庆火锅底料准备步骤：
1、将香料、花椒用温水浸泡约30分钟后捞出沥水。
2、将老姜、洋葱切片，大蒜拍破，葱白切段。
(二)自制家常重庆火锅底料开始炒制：
1、准备两只炒锅，将郫县豆瓣、葱姜蒜、洋葱、醪糟、 *** 、30g白酒同放一只锅里拌匀。
2、将牛油下入另一只锅熬化，再倒入色拉油烧到7-8成热。
3、将热油淋到另一只锅中，边淋边搅拌，以免豆瓣焦糊。
4、淋完油后中火熬制约15分钟直到水分快干时放入糍粑海椒。
5、调至大火炒至油沸腾时改用小火熬制约20分钟。
6、然后加入白酒继续炒制至各种原料水汽快干时加香料继续炒制。
7、炒到各原料8分干时放花椒再炒制5-10分钟，关火底料即成。
8、静置1天左右底料风味更佳。
三、自制家常重庆火锅底料窍门：
1、温水浸泡花椒和香料可以起到去苦味的作用，是不可省的一个步骤。
2、香料做不同处理有利于香料出香，如草果需拍破、香草、桂皮、香茅草等需要掰碎等。
3、糍粑辣椒的 *** 是将干辣椒放入沸水中煮2-3分钟捞起沥水后打茸，这样辣椒不易焦糊，辣而不燥。
自制家常重庆火锅底料的做法及窍门火锅底料厂家四川专意川味今天就介绍到这里，希望对大家 *** 家常火锅有所帮助。
火锅店的火锅味道怎么那么香呢？到底是怎么 *** 出来的呢。下面就给大家免费分享蜀渝清油火锅底料的 *** 技艺，火锅店专用炒料配方，喜欢吃火锅的朋友，学会这套清油火锅底料，在家就能轻松炒出来。
价值上千元的 *** *** ，学会就能开店赚钱。而且自己炒的火锅料吃着更放心，更健康。按照下面这个精简 *** 炒出来的清油火锅底料存放的时间越久味道越香。
原料：糍粑辣椒3斤、郫县豆瓣酱1斤。
香料：桂皮5克、白蔻3克、 *** 2克、香叶2克、香果2克、 *** 2克、草果3克、砂仁2克、八角3克、小茴香3克、当归2克左右、红花椒50克、青花椒100克、老姜200克、大蒜50克、 *** 50克、洋葱100克、大葱50克。
做法：
1.炒锅烧热放菜籽油1500克，加色拉油500克，用大火将菜籽油烧热。
2.花椒先用冷水浸泡半小时，主要有2个作用，一是去杂质，二是炒制过程中不会炒糊。
3.菜籽油烧至9成热，前提是一定要将菜籽油烧熟，没烧熟的话容易拉肚子，有菜青味。
4.当油烧熟后放入洋葱炸香去菜油的青味，再放入小葱一起炸香，炸金黄捞起。
5.大火烧 *** 热关火，分次将糍粑辣椒放入，边淋边搅拌，让糍粑辣椒受热均匀。
6.豆瓣酱放入油中小火炒香，小火炒味更好。
7.炒5分钟加姜片，小火慢炒10分钟。
8.再加入破皮的草果、桂皮、八角、白蔻、砂仁、 *** 、香果、香叶。
9.先加青花椒，炒15分钟加料酒50克，可以起到降温，去异味。炒20分钟加入 *** 50克、大蒜100克。小锅炒半小时左右，大锅2-3个小时，全程得小火炒。
10.加入红花椒。
11.起锅前2-3分钟加入小茴香、 *** 、当归，再炒2分钟左右，加入白酒30克。
12.炒好的底料密闭存放2-3天后，即可取适量，搭配鲜汤煮火锅。
看到的朋友你觉得怎么样，觉得不错的话，点一下赞，点一下关注，别忘了转发、分享、收藏和转发，这里总有一款属于你烹饪 *** 。欢迎下方留言评论，指正、互相交流。
火锅香料精确配方
配方：小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、 *** 0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陈皮0.02、荜拨0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、灵草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香叶0.1、香砂0.2.甘菘0.06、（更佳）
火锅香料：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 *** 3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
小锅料配料：牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 *** 1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
小锅料香料配方：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 *** 3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
大锅料配料：牛油60斤 色拉油20斤 鸡油10斤 猪油10斤 郫县豆瓣30斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒50斤 生姜5斤 大蒜5斤 花椒3斤斤 豆豉1斤 宜宾碎米牙菜1斤 *** *** 克 大葱5斤 乙基麦芽酚200克
大锅料香料配方：白扣100克 草果100克 三奈85克 *** 60克 砂仁100克 香果100克 孜然50克 桂皮100克 甘草50克 枝子75克 排草50克 老扣100克 甘松100克 陈皮40克 筚拨75克 香茅草60克 八角110克 香叶110克千里香80克 小茴香115克 紫苏40 良姜60
*** *** ：1.（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去壳，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸长的段）用温水把所有香料浸泡1个小时，滤干水分，用缴肉机全部打成颗粒装(或者用刀朵成黄豆大小的颗粒），花椒泡涨滤干待用。大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒。
2. 准备一大炒锅，先把牛油熬化，待油温升到7-8成时下色拉油，鸡油，猪油，继续加热到7成左右，把火调到最小，油温下降到5-6成时，下生姜和大蒜颗粒（注意，一定要慢慢的加入，注意安全，以免沸腾伤人），直到下完后把火调到更大继续加热，直到生姜和大蒜颗粒呈金 *** 时关火。用漏勺打去生姜和大蒜颗粒不要。
3. 现在慢慢的加入郫县豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣颜色泛白，略7-8成干时，下滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜继续炒制，30分钟左右下 *** ，醪糟，白酒。在炒制过程中，一定不要粘锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入泡涨的花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免焦锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着
下香料，下香料是应该注意的是，香料应该分散下入，这时你会发觉一股浓郁的香气迎面扑来，继续搅动锅底10分钟左右关火，然后加入乙基麦芽酚搅拌均匀既成标准重庆火锅底料。
一、什么是香料？
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有 *** *** 的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和 *** *** 味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
二、香辛料的种类有哪些？
1、 以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、 *** 、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、 以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、 以脱臭 *** （矫臭 *** ）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、 以着色 *** 为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为 *** 的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。
其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料 *** 后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如 *** 、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。
第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮 *** 不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据 *** 食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是 *** 品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
四、为什么要在兑锅时添加香料？
首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、 *** 疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久 *** 。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。
其次，是调味的需要。调味是火锅 *** 的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是“浓而不腻，淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味（如底料中牛油、涮烫菜品中 *** 肉、海鲜品等的异味）还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果。所谓“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐讲究是 “百菜百味”，而火锅的精华在于“百菜一味”，除了火锅讲究的“本味”、“真味”，还追求其更高境界一至味，也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。比如，豆蔻、孜然对 *** 肉的调理， *** 对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。
五、火锅常用的香辛料有哪些？
火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。
香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。
火锅常用的香辛料主要有： 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、 *** 、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
火锅底料的炒制
原料：色拉油 *** 克，菜籽油500克， *** 3克，老姜块10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。
香料A：砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。
香料B：蕨麻5克，景天3克，佛手参3克，均磨成粉。
香料C：白蔻2克，桂皮3克，灵草2克，肉蔻2克， *** 3克，小茴5克。
*** ：1、 锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、 *** ，大火浸炸出香，炸干香后捞起。
2、 锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵，更佳使用时间是一周之后。
特点：汤汁红亮，香辣醇厚。
注：1、 *** 要在烧热油后放入，此时放入 *** 容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用，与鲁菜中熬糖色的手法类似。
2、 *** 料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易散发的 *** 料要先放，使之充分融合到油中，其余的 *** 料要后放，以免香气过早挥发。
重庆火锅底料厂家-串串香底料加工厂-正宗老火锅底料贴牌生产商-重庆掌邦食品有限公司
重庆串串香底料是一种独特的调料配方，用于烹饪串串香这道中国传统美食。它以其辣味浓郁和独特的口感而被人们广泛喜爱。下面，我将从 *** 过程、口感特点和市场反响三个方面，详细介绍重庆串串香底料配方的魅力。
首先，我们来看一下重庆串串香底料的 *** 过程。重庆串串香底料是由多种调料经过混合加工而成的，其主要成分包括辣椒粉、花椒粉、盐、鸡精、大蒜、料酒等。其中，辣椒粉和花椒粉是重庆串串香的灵魂，它们赋予了串串香独特的辣味和麻感。 *** 过程中，需要将这些调料按照一定比例混合均匀，然后经过加工和炒制，最终形成具有丰富口感的重庆串串香底料。
接下来，让我们来了解一下重庆串串香底料的口感特点。重庆串串香底料辣味浓郁，能够让人一口接一口地吃个不停。辣椒粉和花椒粉的独特调和使得它既具有辣味，又有微麻的感觉，能够 *** 味蕾，令人回味无穷。此外，重庆串串香底料还有着酱香浓郁的口感，可以增加菜品的风味，使其更加美味可口。它可以与各种食材搭配，如肉类、豆腐、蔬菜等，不论是拌炒还是烧烤，都能够提高菜品的口感和风味。
最后，我们来看一下重庆串串香底料在市场上的反响。由于重庆串串香底料独特的口感和魅力，它在市场上受到了广大消费者的喜爱。很多人都爱吃辣味的食物，而重庆串串香底料恰好满足了他们的口味需求。它不仅可以在家庭中自行烹饪，还可以在餐馆中品尝到。而且，重庆串串香底料还受到了国内外游客的青睐，成为了重庆的一道名片。
总的来说，重庆串串香底料作为一种独特的调料配方，以其辣味浓郁和独特的口感而备受喜爱。通过混合辣椒粉、花椒粉等多种调料 *** 而成，重庆串串香底料不仅能够增加菜品的口感和风味，还能够满足辣味爱好者的需求。无论是在家庭中还是在餐馆中，重庆串串香底料都能够为人们带来美味的享受。欢迎关注本账号，获得更多精彩内容！
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正宗毛血旺的底料配方和做法，已使用15年，保证汤汁红亮麻辣鲜香毛血旺是起源于重庆的一道麻辣菜肴，现在已流传到全国了，深受各个人群的喜爱，其实做毛血旺最重要的就是底料，底料好，毛血旺就做的好吃，底料不好，怎么做都不好吃，今天胡师傅就教大家我自己 *** 的毛血旺的底料炒制 *** ，配方和 *** 已经用了15年，大家有时间可以在家里试一下，保证大家做出来的毛血旺汤汁红亮麻辣鲜香。
毛血旺
正宗底料调料配方：菜籽油2斤、色拉油2斤、牛油400g、豆瓣酱300克、糍粑辣椒400克、野泡椒100克、豆豉酱80克、白砂糖40克、老姜100克、独蒜100克、麻椒80g、小米椒200克、酒糟50克，食盐、胡椒、鸡精适量。
正宗底料辛香料配方：八角6克、肉桂5克、白豆蔻4克、香叶5克、草果8克、香砂3克、三奈2克、香茅草1.2克、荜拨2克、甘草2克、陈皮5克。
毛血旺
正宗做法：
1.先将菜籽油、色拉油、牛油烧到5层热。
2.然后放入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉酱、野泡椒小火慢炒，大概炒10分钟。
3.接着下入所有的辛香料和辣椒、花椒，在小火炒15分钟。
4.最后在加入姜片、独蒜、食盐、胡椒、味精、酒糟炒制10分钟就可以了。
底汤 *** :土鸡2斤、猪大骨2斤，把土鸡、猪大骨进行焯水、然后加入15斤水、大火煮开，改中火焖煮1小时即可成鲜汤。
毛血旺做法：先将底料和鲜汤混合，放入适量食盐，等烧热后，放入自己爱吃的食材放进去即可（鸭血、毛肚、鳝鱼片、豆芽、土豆片、火腿、肉片、金针菇等），最后在淋上花椒辣椒油即可。
毛血旺
- 需要2650道酱料和小吃配方，请私信发“酱料”两字，谢谢。
其实毛血旺和火锅底料做起来没有特别的大的区别，家里做的话完全可以用市面上的火锅底料进行替代，没有必要像我这样准备这么多调料，但是我们在吃毛血旺时，必须要有鸭血、毛肚、火腿，才能称得上正宗的毛血旺。
上期给大家分享了“山城言子火锅”的的祖传清油火锅 *** ***
今天经过小编不懈的努力终于搞到“山城言子火锅”的老火锅 *** 配方和 *** ***
火锅是很多好吃嘴们解馋的首选
作为重庆人麻辣不在话下
但最最最最重要的一点就是锅底辣汤的味道
如果锅底的味道不像样儿
食材再鲜美也会毁掉这一顿大餐的
所以火锅底料的炒制是相当重要的！！
做了这么久的火锅店
您真的知道火锅底料该如何炒制
才能把最美味那一面给展现出来吗？
别着急
让小编我一一的给您道来
牛油火锅底料炒制诀窍
很多火锅师傅在调制重庆火锅时
或多或少都会出现一些问题
如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡
香料味过浓、牛油味道不纯正等等
那如何才能避免这样的问题呢？
列如
火锅底料浮现泡沫居多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决 *** ：
1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的 *** ，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。
火锅底料 颜色不鲜亮
火锅底料除了会出现泡沫之外，也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲，还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因：
1、炒制火锅底料时，豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，更好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决 *** ：
1、因豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。
火锅中加入豆瓣，只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣椒调制，所以豆瓣的用量，以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。
现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。
但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。
糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
火锅底料会遇到这些大大小小的问题
*** 工艺上绝对不能马虎
那么
该如何去炒制可口的牛油火锅底料呢？
我们一起来看
炼制牛油火锅
重庆火锅中或多或少都要加入牛油，因牛油会使火锅增加香味。但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正，其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。
炼制牛油的正确 *** ：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。
若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制 *** 与新鲜牛油相同。但要注意的是，不管炼制哪种牛油，都一定要掌握好火候，如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
以前 *** 牛油火锅，都只用牛油来炒制，但是以现代人的饮食特点来看，这种火锅就太过油腻了。于是现在，人们在炒制底料时总是在牛油的基础上，添加适量的植物 *** 油脂，比如色拉油、菜子油。
牛油火锅 基础底料炒制
火锅底料配方及炒制 ***
炒制基础底料：重庆本土的老火锅底料由7大主材加四大辅材构成无任何香料添加、一下配方是经过改良过的配方添加了香料但品种不应超过8种、品种太多则会掩盖火锅的味道使得底料产生 *** 味，应按照中 *** 中君臣辅佐的的原则进行添加。
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆 *** 500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公 *** 5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。
*** *** ：
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公 *** 、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然 *** 后即成无渣红汤火锅基础底料。
牛油火锅炒制 注意事项
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为更佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用更佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
牛油火锅调制锅底
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、 *** 、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
*** 和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
以上就是小编整合的牛油火锅底料的 *** 方式
各位老板们赶紧get属于您家独特的火锅风味
如果您有更好的炒制方式
请在下方留言提出宝贵的建议
我们期待您的信息哦！
众所周知，重庆的火锅底料配方一般是不外传的。但是今天渝中记忆老火锅在这里分享一个火锅底料配方，这是一个重庆家庭火锅底料的配方，材料主要是混合油和各种材料，炒制 *** 也并不复杂。我们先来看看要用到什么油和油的比例。
?以8人份的锅底为例。油料配比：牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克， *** 1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段。正宗的重庆一般是不用植物油的，全部用牛油的，但是因为这是自己在家做的火锅，全牛油的底料会比较难入味，所以要混合一点植物油来配合炒料，这样炒出来的红油会带有香料的味道，会好吃很多。
香料配方:
?白扣、草果、三奈、 *** 、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、草扣、甘松、陈皮、筚拨、香茅草、八角、香叶、千里香、 小茴香、香草；这些香料的用量都不多，控制在差不多5克的样子，炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨，准备一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
?这样熬制出来的火锅底料香味浓郁，色泽红润，不会辣喉咙，全是香料和佐料炒制，不含添加剂，吃到的都是自然的味道。再配上骨汤或者鸡汤，味道更加鲜美，油和汤的比例一般在3:7左右，最后在表面放上一些整颗的干辣椒粒和青花椒，这味道简直和在渝中记忆老火锅吃没什么区别！
?赶紧动手试试吧，自己动手做一锅美味的火锅，成就感满满。
重庆老火锅底料配方大揭秘，实战版配方，快收藏香料配方
八角35克、桂皮30克、小茴香30克、 *** 20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克
底料配方
精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣750克、香料碎200克、干辣椒:石柱红750克、 *** 头750克、七星椒 *** 克、茂汶大红袍花椒150克、永川青花椒100克、味溢匙火锅增香膏（某宝有售）150克、大蒜 *** 克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、 *** 50克、香菜150克、大葱300克、姜片 *** 克
重庆老火锅实战版配方
步骤一:原料初加工
1.香料按配方配制好，取200克打碎成粗”小颗粒(千万不可打成粉末)，放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干
2.干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑辣椒
3.花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分
4.豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分
5.大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用，用料理机打成小颗粒也可;
6.香菜帯根部洗浄、大葱洗净切段、姜片 *** 克备用;
步骤二:炒制
1.炼油:锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热(240- *** 度左右)关火，静置 *** (这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略)
2.待菜油静置 *** 至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要
3.待油温升至五成热(150度)，放入姜未、蒜未(需注意溅起的油花)缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄
4.再放入豆瓣、味溢匙火锅增香膏，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味
5.下糍粑辣椒(分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入)，之一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火侯，此后炒制过程油温控制在10度左右。
6、在第二次放入糍粑辣椒炒制10分钟后放入 *** ，再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火
7.关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时使用、发酵48小时以更佳。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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