本来准备这期图文和 *** 一起发的，因为想尝试不同的 *** 风格，结果直到周三才把素材拍好，23GB的素材还没来得及整理，就先整理图文吧， *** 版下周再发。
本期主题：如何在家安全炸出鸡爪的虎皮？
如果你有在家炸过鸡爪的体验，那一定十分难忘。因为你可能不一定成功炸出鸡爪，但一定能成功炸了厨房。
摄影师真是冒着生命危险在拍摄......
之前我写过一个蒸鸡爪（如何把鸡爪做的软糯鲜香？ *** 就是... ）的菜谱，当时给大家的建议是直接放弃在家做虎皮（类）凤爪的念头，太危险了。
但馋啊，有时就是想吃那么一口豉汁凤爪又不想出门。
又想拓宽一下食谱啊，鸡爪只有蒸、煮、卤几种做法早就吃腻了。
于是这段时间就开始做起了鸡爪实验，成功用非常安全的 *** 完美让鸡爪起了虎皮。4位试 *** 员好评如潮，摄影师更是表示比上次的香辣鸭翅还好吃...
（唉你说你，夸就行了咋还拉低一下其他同学呢）
这可以视为鸡爪的一类不同的做法。虎皮很容易吸收酱汁，里面的肉软烂脱骨，简单调个味就real好吃。煮出虎皮之后可以冷冻保存，随取所用，或蒸或煮。即使家里突然来了客 *** 能在很短时间内端上一盘餐厅级别的凤爪。
啧啧，学这个还挺实用的呢。
1、给鸡爪剪指甲
鸡爪一定要选那种个头大一点的，很瘦的那种没什么肉，炸完就只剩一层皮了，不好吃。
2、1L水+75g白糖煮开，然后放进鸡爪再次煮开后煮2分钟左右
这个水量一次 *** 可以放得下1斤鸡爪。如果想一次多处理一些，可以用同一锅水，分两批煮鸡爪。（毕竟这锅水比较费糖，咱能省就省点）
用糖水煮鸡爪可以给它更好的上色，还可以增添风味（和我们平时烤东西最后刷一层蜂蜜水上色是差不多的）。后续在炸时能很明显闻到焦糖香味，煮的时候也满屋飘香。总之水里加糖这个步骤不建议省。
一般来说上色效果麦芽糖好于白糖，餐厅里这一步通常是加麦芽糖的，但家里没有的话用白糖就OK。也可以用蜂蜜。
3、鸡爪煮好后用夹子或筷子捞出，放烤架上一个个分开沥水
鸡爪下锅 *** 的主要原因是里面的水分。因此在这一步，我们要尽可能的沥一下水。
我尝试过很多种沥水的 *** 。因为表面有糖，所以不能用厨房纸直接擦，不然刚煮的糖层都被擦没了。也更好不要用笊篱捞起来直接放一个大盆里，散水汽的效果不好，并且鸡爪很容易粘连在一起分不开。
那能不能把鸡爪晾干（晾上 *** or用吹风机），或者用烤箱完全烘干呢？
也是不行的。
在重力的作用下，表面的糖层会随着水分慢慢下移，结果会让表面上色很不均匀。如果想采用烘干这个步骤，那么之一步煮鸡爪不要加糖，白水煮就行。
烘干或晾干的更大好处是即使热油下锅也不会暴溅（得很厉害），但费时间，烘一烘一两小时起步。我选择拒绝。
直接放烤架上稍微沥一下是最省时的 *** ，趁热把它摆开晾几分钟就可以了。用鸡爪的温度带走水蒸汽，和我们平时用很烫的水洗了碗放一会很快干一样。
4、往炒菜锅里倒入差不多没过鸡爪的油，放入鸡爪，盖上锅盖，全程开大火。从开火开始计时大约10分钟左右，把鸡爪炸到表面金黄的程度。
在这个过程中锅里会传来噼里啪啦的声音，不用管就行，反正不溅到你都好说。
噼里啪啦声音变得很小点后揭开锅瞄一眼，到这种程度就可以捞出来了。颜色稍微浅一点也没事，最后可以补点老抽。
整个过程大概是10分钟左右，但火力和鸡爪条件不同时间也可能会不一样，过程中还是要开锅观察一下（并记录时间，下次直接计时）。比如用烤箱烘烤过水分的鸡爪3分钟左右就可以了，但那天我没考虑到这点硬是同样炸了10分钟，结果......
另外一个注意点是任何时候都不要开锅盖太久时间，即使看起来已经风平浪静了。指不定什么时候就会迸出来溅你一下。我有一次就是看后面好像不怎么可怕了就放心开盖 *** 作了，结果被烫了一手。
只要按以上几点 *** 作，就一定不会炸厨房，绝对是安全的。接下来我具体讲讲在这个过程中会遇到的各种问题。
a. 关于锅具的选择？
用这种透明玻璃锅会更好观察，但很容易局部粘锅，不建议。
有些同学平时炸东西可能会用雪平锅。但在这里雪平锅千万不行！锅盖太轻了，根本顶不住热油的敲打。别问我为什么知道，我差点又炸了厨房......
即使压上重物油也会扑腾出来
最后发现，还是选普通圆底大炒锅更好，安全可靠。
b. 关于油温
很多菜谱里炸鸡爪特别注明需要热油（200°C或者170°C以上）下锅。我用热油做过三次左右，每 *** 都会发誓今后再也不做这个菜了......
但也有菜谱会把油温控制在120-130°C左右低温浸炸15-20min，认为这样才能把鸡爪炸透，让里外均匀起皱。
120°C对于油来说是一个非常低的温度。既然120°C可以，我不禁思考直接凉油下锅是不是也完全没问题，升到120°C就那么一会的时间。【猜想：直接从凉油开始升温应该是一个家庭版「权宜之计」】
平时我们用到200°C的高温去炸东西主要就一个应用：复炸（使表面上色）。考虑到大块的食物里外熟度可能不一致，所以我们会区分低温和高温去炸两次。【这个知识点大家都记得吼】
但对于鸡爪这种小块食材来说，我们完全不需要去考虑里面是否已经炸熟了，因此理论上确实只需要高温炸上色就可以。【总结：高温炸鸡爪的目的是为了更好、更快的上色】
那我用低温其实也可以上色不是啦？100°C和200°C就是美拉德反应速度快慢的区别而已。【推论：低温也能使鸡爪很好的上色，就是时间会长一点】
那我先从室温开始加热到高温，又会怎么样呢？
在烤箱那篇文章里我讲过，烤箱使用之前先预热、炭火烤肉要先等温度恒定再放肉，主要原因都是为了不让我们的肉「在升温过程中肉汁白白流失」。包括油炸也是一样，我们会先升高油温，尽量避免一次 *** 放太多食物造成温度快速下降。都是一个道理。
但鸡爪会有「肉汁白白流失」的风险吗？
根本没有。
我们有的只是恨不得把那水赶紧炸干...
捋清楚以上关系之后，我的结论是鸡爪从低温开始加热，并不是「家庭版权宜之计」，而是完全可行的方案。
实验结果也证明了这点。
（啊这就是写文章的好处了。 *** 里我放这么长一段解析估计观众早就被吓跑了.....）
c. 可以用空气炸锅炸鸡爪吗？
我家没有空气炸锅，家里有的同学可以试验一下。但从理论上看我觉得是不行的。
5、炸好的鸡爪加水、八角1颗、桂皮一小段、花椒几粒、姜一小块、葱白几根煮开，转小火再煮半小时
这一步是为了把鸡爪煮出虎皮。如果鸡爪炸到位了颜色会很深，后期就不需要再加老抽了。不过没必要「一定要把鸡爪炸到颜色很深」的执念，颜色浅点也不碍事。
可以批量处理一些鸡爪，到了这步捞出来晾一晾水，按小份分装好冷冻保存。
吃之前提前解冻（真忘了解冻也没关系直接冻品丢下锅），加点调料煮一下再勾个芡，最快十几分钟就能上桌。如果不着急吃，就可以再加个“蒸”的步骤，煮完摆好盘放锅里小火慢慢蒸，蒸到想吃的时候再吃。（★★★）
出了虎皮的鸡爪是很好入味的，所以先前不需要调味/预调味，最后再调味就可以了。
也可以在这步给它拌点调料再保存，要吃的时候直接上锅蒸。看自己的喜好。（我是觉得如果都搞一个味道没意思，搞不一样的味道又不好区分，还是喜欢把调味的活交给下一步）
煮鸡爪的汤也不要直接倒了，过滤一下可以当一个简单的高汤用。
接下来附一个简单又好吃的家庭版豉汁凤爪菜谱（川老师口头禅：简单又好吃...）。大家以后在哪里看到的各种版本的豉汁鸡爪、虎皮凤爪、鲍汁凤爪，都可以把调味 *** 提取出来套用到我们以上处理好的鸡爪中。
6、炒香蒜末和豆豉，加水、三勺蚝油、盐、糖煮开
7、放入鸡爪拌匀煮几分钟，勾个芡（视情况加老抽）
8、摆盘开吃
9、或者摆盘后上锅蒸（底下可以垫点花生米）
前面讲了一大堆，其实总结起来这个菜并不复杂。你们课后可以总结一下 *** 作步骤。
算了，还是我总结好给你吧。
如果喜欢我的文章，就关注我吧！
虎皮鸡爪好多人之一步就错了，大厨教你正确做法，原来是这样做的大家好，我是阿见！今天买了两斤冰冻鸡爪，我们用它来做好吃的。
给大家分享一个不一样的吃法，虎皮鸡爪软烂脱骨好吃过瘾！
首先准备10块钱一斤的鸡爪给它剪掉指甲，
全部处理好之后我们给它装个大碗粥，
买鸡爪的话，我们一定要挑这种饱满一点的，比较肥壮一点的，这样做出来口感要更好，
接下来我们再准备点香料，香叶，八角，桂皮，大葱，一块生姜，花椒，干海椒。
生姜的话给它拍一下，大葱给它切长一点的段，干海椒用剪刀给它剪成小段。
锅中加水，再往里面加入两勺麦芽糖，鸡爪更容易上色
稍微用筷子给它搅化一下，
然后再下入鸡爪，大火给他煮三分钟。
煮开之后将上面的浮沫，我们一定要给它捞掉。
煮三分钟后，我们用漏勺将它捞出来 过一下冰水，
大家都知道热胀冷缩的原理，用冰块的话能使肌肉更加的紧致，然后我们将它清洗一下捞出来控干水分
沥干水分之后我们再来处理一下，用厨房纸巾或者厨房纱巾再次地给它吸一下水分，
这样在炸制过程中能避免溅油，接下来将锅烧热，将油温烧至7成热，下入筷子迅速的冒泡泡即可，
然后我们再下入鸡爪，迅速的把盖子给它盖住，不溅油，
听到里面没有声音的时候，然后我们迅速的把锅盖打开，
像这样的金 ***
（我们一定要记住把水分吸干，这样我们就不会担心油爆溅油，不然的话得带个头盔了）
然后迅速地给它泡在冷水里面，给它浸泡半个小时，这一步很关键，这样才会起虎皮
半个小时过去了，我们来看一下我们的凤爪，这个虎皮起得满满当当，将它捞出来控干水分
将锅烧热下入少许的食用油，
像这一样给它小火变香，一定要让他编出香味冰箱之后下面有一勺豆瓣酱，
然后加入一碗水，煮开之后下入鸡爪，
往里面加入一些蚝油，然后家里老抽给它上色，
一小勺白糖提鲜，再往里面加入两勺食盐，
给它扣上盖子，转中火焖30分钟
时间到了，我们打开看一下，哇~好香啊！
我们来看一下这个鸡爪给炖得软烂脱骨，皱巴巴的，非常的 *** 。加了几种香料，带有很浓浓的卤香味，我们再把这个香料给它夹出来
像这样一道非常好吃的手提凤爪子做好了我们将火关掉，给它装入盘中
一道好吃又美味的鸡爪就 *** 好了，看得非常的有食欲
简直是太有食欲了，鸡爪你要像我这么做，好吃到舔手指头！
家里来客做上这样一道菜，保证夸你是大厨，喜欢阿见的作品记得点赞关注，留言转发哦！我每天都会更新不一样的美食作品供大家参考，希望大家喜欢！菜分享找阿见，天天相见。
虎皮鸡爪破皮断筋无虎皮？看大厨咋 *** 作，软烂脱骨虎皮完整有诀窍“小孩子不能吃鸡爪，不然长大以后手抖！”时至今日，这句话依然深深地印在脑海里。
小时候每次家里吃鸡，看到大人们拿着鸡爪啃得津津有味免不了也想尝尝，但每次都会被这句话警告。直到一次偶然的机会偷偷啃到了鸡爪子，那感觉，仿佛打开了世界的新大门，管不了那么多了，抖就抖吧！至此，我们家餐桌上的鸡爪独得我一人恩宠。
最入我法眼的当属这虎皮鸡爪，外观斑驳起皱非常漂亮，口感软烂的同时，外皮还略带一丝“脆感”，轻轻 *** 即可脱骨，那感觉…妙哉！
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下虎皮鸡爪的 *** 过程和烹饪技巧吧！
鸡爪的选择
市面上所能买到的鸡爪百分之九十九点九的是冻品，所以在挑选时需要格外注意：
大小
鸡爪分为大鸡爪和小鸡爪两种，这里的大小并不是指鸡爪个头的大小，而是指带不带腿部关节，个人认为选择大鸡爪比较好，毕竟关节处的脆骨更能丰富鸡爪的口感。
颜色
正常的鸡爪颜色应该是白色略带一点粉红色，如果过分白净大概率是商贩为了卖相更好泡过双氧水。
气味
正常的冷冻鸡爪闻上去只有腥味，如果是长时间冷冻的“僵 *** 鸡爪”，即使经过解冻清洗，依然会有轻微的腐臭味。
肉质
鸡爪即使经过冷冻，依然会保持鸡爪皮肤原有的韧 *** 和质感，如果皮肤很脆没弹 *** 易碎，甚至呈透明状，这种鸡爪大概率是经过 *** 处理过的。
总结：选择色泽正常，无异味，无外皮残留，皮肤完整无伤口，无黑掌的大鸡爪。
鸡爪的预处理
清理
刮掉鸡爪上残留的外皮，用剪刀清理干净黑掌的鸡爪，如果挑选鸡爪时到位，这一步可以省略，这里更好不要去除指甲，有耐心只去除指甲，不伤及皮肉的除外。
如果直接从指尖连带指甲一起斩掉，在后面焯水，过油，卤制的过程中皮肉受热收缩，会从切口处露出骨头，影响卖相。
焯水
因为买到的鸡爪是冻品，所以个人强烈建议焯水之后再进行烹饪。
1）鸡爪冷水下锅，加入姜片，料酒，葱结去腥除异味；
2）水中加入麦芽糖或蜂蜜，麦芽糖与水大致比例为100：1，目的是为下一步过油时给鸡爪上色做准备，原理等同于炒糖色；
3）水中加入适量白醋，目的是保留鸡爪皮肤的“脆度”；
4）中火加热至开锅，迅速转最小火，注意火候控制，防止鸡爪急剧受热，造成鸡爪筋断皮裂，严重影响菜品卖相；
5）撇去浮沫，焯水两分钟，捞出即可，注意不要用凉水冲洗，会影响鸡爪上色，同时鸡爪保持温度有利于表面水分的蒸发，减轻过油时炸锅的程度。
虎皮鸡爪的 ***
过油
过油是让鸡爪在后期卤制时保持表皮完整的关键，同时也是让鸡爪起虎皮的前期准备。
1）准备一个相对大一点的带锅盖的锅，防止在炸制时油液剧烈翻腾溢出锅外发生危险；
2）锅底放入篦子（或用漏勺脱住鸡爪入油锅），防止糊底；
3）油温6成热迅速倒入鸡爪，并盖上锅盖，大火升高油温至8成热；
由于鸡爪水分含量大，会出现爆锅的现象，一定要盖锅盖，防止烫伤。锅盖时尽量留小口稍倾斜一点，呈虚掩状态，防止水蒸气遇到锅盖凝结回流滴进油锅引起二次爆锅。
4）待锅内响声基本消失，捞出控油备用；
中途适时翻动，防止糊底和黏连。
浸泡
鸡爪经过油炸脱水，再泡水涨发是起虎皮的关键，究竟是用热水？冷水？还是冰水泡呢？
实践证明，无论是冷水，热水，还是冰水，浸泡之后都可以使鸡爪很好的起虎皮，但是，这里强烈建议有条件的用冰水浸泡：热水浸泡速度最快，冰水最慢，但是冰水浸泡出来的鸡爪外皮韧 *** 更好，在卤制的时候不容易碎，且成品入口有“脆感”口感更好。
炸好的鸡爪直接倒入冰水中浸泡15分钟左右即可。
卤制
卤制时注意火不要太大以免破皮，可以用砂锅慢煨，也可以用高压锅。
1）起锅烧油，加入姜蒜爆香；
2）准备香料，花椒，八角，桂皮，香叶，干红辣椒，炒出香味；
3）下入豆瓣酱，炒出水分，炒出红油；
4）加水，少许食用盐、鸡精味精，胡椒粉，鸡汁儿调味，生 *** 鲜，老抽或糖色二次上色；
5）大火顶开，转高压锅，上汽10分钟关火，自然 *** ，开盖装盘，美食即成！
小贴士：
——选择合格的食材是 *** 美食的之一步，也是最关键的一步，马虎不得；
——焯水时一定要凉水下锅，既有利于血水的溶出，也防止鸡爪急剧受热造成破皮断筋；
——过油时务必注意烫伤及油溢出失火；
——个人建议更好用高压锅，方便高效，更容易做到脱骨入味。
我是“学厨之路”，如果此文对您有帮助，劳烦您点个赞，关注我了解更多美食教程及烹饪技巧！
此文及 *** 均由“学厨之路”原创，未经许可，谢绝任何形式的抄袭与盗用，违者必究！
怎么快速起“虎皮”，鲜嫩入味又脱骨，仅需这一步就轻松搞定大家都吃过虎皮鸡爪，在各个熟食店里都能买到，既可以作为餐桌上的下酒菜，也可以当成小零食食用。而且虎皮鸡爪做起来也比较简单，但是也并没有那么难，其实只要掌握了虎皮鸡爪的正确步骤，虎皮鸡爪做起来就非常容易了。
怎么快速起“虎皮”，鲜嫩入味又脱骨，仅需这一步就轻松搞定。相信大家在做虎皮鸡爪的时候，都会焯一下水，其实这样是错误的，虎皮鸡爪根本就不用焯水。只要先把鸡爪炸好了，再用清水泡一下，很容易就会起虎皮了。其实虎皮鸡爪的做法非常简单，根本就不用那么多的步骤，步骤多了还容易做失败。
虎皮鸡爪做法：
步骤一、鸡爪买回来之后清洗干净，把指甲剪掉，放进清水里面，倒上1汤匙食盐，浸泡十分钟左右。浸泡可以代替焯水，把鸡爪中的脏东西去除，而且还能去除鸡爪的腥味。泡好之后捞出来把水分沥干，放进一个碗里，倒上点老抽搅拌均匀，放在太阳底下晾晒，直到碗里的水分蒸发。
步骤二、晒好之后就开始油炸了，把油烧热，差不多烧到七成热的时候，把鸡爪放进去，不停翻动。等鸡爪变成深红色之后就捞出来，然后立即放进冰水里面，这里是利用了热胀冷缩原理，让热鸡爪受冷迅速皱缩，出现虎皮。
步骤三、看到鸡爪出现虎皮之后就看出来，重新放进锅里，打开大火，倒上点清水，加上适量的食盐，白糖，花椒，葱段，姜片，香叶，老抽，生抽，黄豆酱还有蚝油。搅拌均匀之后把盖子盖上，煮开之后转成中火继续焖煮二十分钟，关火之后让鸡爪继续在锅里泡三十分钟就完成了！
【小贴士】
1.在你决定要做虎皮鸡爪的时候，请准备一盆冰水和一壶开水，免得做的时候手忙脚乱的，大喊大叫“啊！我没准备冰水”“我开水还没烧！”
2.鸡爪焯水后要晾干表面的水分，煎的时候就不会“炸锅”的那么厉害，入锅后一定要马上盖上锅盖，然后就假装很淡定的等着一切平息下来就行。
3.鸡爪煮得越久越入味哦，开水可以多放一些。
大家可以一起做起来啦！喜欢的朋友们可以点赞、评论、转发哦。
虎皮鸡爪怎么做才起虎皮？大厨教你小诀窍，软糯入味，布满虎皮斑今天和大家分享一道“虎皮鸡爪”的做法，软糯脱骨，麻辣入味，简单易学，喜欢吃鸡爪的朋友们赶紧学一下。
食材：鸡爪
香料：小茴香、良姜、白芷、香叶、桂皮、肉蔻、八角
辅料：生姜、小葱、干辣椒、花椒
调料：麦芽糖、白醋、料酒、腐乳、食盐、白糖、鸡精、蚝油、蒸鱼豆豉、芝麻香油
【虎皮鸡爪】—— 轻松脱骨
1.下面开始准备香料
碗中放入适量的小茴香、良姜、白芷、香叶、桂皮，一个肉蔻用刀拍散，几粒八角，把所有的香料放入清水中浸泡一会儿。
香料提前浸泡，更容易煮出香味。
2.下面开始准备食材
准备适量的鸡爪，处理干净，准备生姜一块切成片，准备小葱几根挽成结，冷水放入锅中，倒入准备好的香料，加入麦芽糖10克，再倒入适量的白醋和料酒，大火烧开以后转小火焖煮10分钟。
10分钟以后，把鸡爪取出放入清水中洗去杂质，用吸水纸把上面的水分吸干，以免炸的时候炸锅，再准备一个冰块，放入清水中备用。
3.下面把鸡爪炸一下
锅内烧油，油温5成热时，把鸡爪浸入油锅中，大约炸2分钟，鸡爪炸成金 *** 鸡皮膨胀以后捞出来，放入刚刚准备好的冰水中浸泡30分钟，这样鸡爪吸水膨胀以后会起满虎皮斑。
4.下面开始准备碗料
碗中放入两块腐乳并用勺子压碎，倒入一点料酒，加入少许食盐、白糖、鸡精，再倒入适量的蚝油、蒸鱼豉油、芝麻香油，搅拌至调料完全融合备用。
准备生姜一块，切成宽条放入碗中，抓入几粒干辣椒，几粒花椒备用。
5.下面开始蒸制
鸡爪浸泡好以后，把它切成段放入盆中，倒入刚刚调好的碗料和姜丝、辣椒、花椒抓匀以后装入盘中，放入蒸锅里面蒸1个小时。
1个小时以后，美味的鸡爪就能上桌食用了。
好了，一道软糯鲜香的虎皮鸡爪就做好了。
虎皮凤爪是卤菜店鸡爪类产品之中不可或缺的一个爆款，有的卤菜人会将当天没卖完的五香凤爪，第二天用油炸一下就冠其名为虎皮凤爪来进行售卖，这样做是站在避免浪费和控制成本的角度来考虑的，但是英雄哥认为这样极为不妥，当顾客在点这道产品的时候其实是希望吃到正宗的虎皮凤爪的，很多顾客喜欢这道产品完全是因为喜欢吃虎皮，可是这样胡乱做出的凤爪虎皮的效果肯定是很差的，所以你虽然是想避免浪费，可是这样就糊弄了顾客，而顾客也不是 *** ，他会用脚来 *** ，所以英雄哥奉劝糊弄顾客就等于糊弄自己！
?
其实正宗的虎皮凤爪 *** 并不复杂，英雄哥曾在卤菜英雄会社群详解过 *** 过程以及卤料配方，这里不再赘述，稍有点难度的地方是虎皮的形成和油温的控制，以及脆口的一些小诀窍，今天英雄哥就和大家来谈一变虎皮凤爪的 *** 关键：
之一是食材的处理，鸡爪洗净以后尽量切开，不要用整只的鸡爪来做。因为整只鸡爪下锅油炸的时候会缩起来，里面的部分炸的不够充分，最后形成的虎皮也不会很漂亮，口感也不是那么软烂。
?
第二则是浸泡，买回来的鸡爪要浸泡，这是很多赶时间的卤菜人忽视的一个问题，其实充分浸泡能解决鸡爪吃着不腥，没有异味的问题。
第三形成虎皮的关键有两个原因：一是要加两味料：这就是麦芽糖和白醋，加麦芽糖和白醋都是为了使鸡爪经过油炸之后帮助起虎皮；二是泡冰水，炸好的鸡爪出锅后必须要泡冰水，这样做出来的虎皮鸡爪，有一种很脆口的感觉。如果没有冰水的话，可以在水中放冰块，再放盐溶解冰，这样水很容易就变得冰凉冰凉的了，把鸡爪上的皮泡胀以后才能形成漂亮的虎皮。
?
第四是油温，鸡爪下锅的更佳油温是五六成热，下锅就要升温至八成热，然后就迅速的盖上锅盖，因为炸鸡爪的时候会爆油。盖锅盖的时候记得要留条小缝，防止锅盖上面的冷凝水滴入热油，再次引起爆油，如果有条件的话，也可以用透明的锅来炸鸡爪，这样可以随时观察鸡爪的颜色是不是变成金 *** 了，就不用老是去掀开盖子看有没有好了。
第五想要做浓郁椒麻味的口感，香料配制时就要加辣椒王和青花椒，香料也是要经过预处理之后才能更大程度激发香味（详见英雄哥以前的文章），但有一点青花椒不需要进行预处理，就可直接卤制
?
第六想要做脆皮的口感，晾干后的鸡爪下锅前还要刷一遍蜂蜜和白醋的混合水，这样能帮助鸡爪更好的形成脆皮，刷过蜂蜜白醋水以后再次晾干才能下锅卤制。
做虎皮鸡爪时，牢记“2泡1焖”，鸡爪个个起虎皮，软烂脱骨，真香元旦过后，紧接着就是农历新年，除旧迎新的日子学做几道好吃的，过年时候能上桌招待朋友，平日里也是一道不错的小吃。
------【虎皮鸡爪】------
今天就给大家说道说道这虎皮鸡爪咋做才能一嗦就脱骨 ，连骨都香酥。
虎皮鸡爪，一直都是街边小店最火的小吃，以前3块钱一个，现在都涨到四块一个了，还是自己在家做，吃着便宜又划算，提前卤上一锅，过年来客夹上一盘，一加热就能上桌，越泡越入味，越加热还越香。
1.处理鸡爪
给鸡爪逐个剪剪脚指甲，泡水里去去血水，除掉腥味，一直把鸡爪泡到水都是清澈的就行啦。
这之一次泡水，主要泡去血水，给鸡爪去腥，时间不能太短，更好泡半个小时左右。
2.鸡爪汆煮一下
烧水的时候加一勺麦芽糖搅化，起酥还能上色，然后把鸡爪凉水放入锅中， 慢慢煮出里面的血渍。
开锅以后打去浮沫，煮2分钟左右把鸡爪捞出来控水。这里水一定要控干净，等下要把鸡爪过一下油。
3.炸鸡爪
油温六成热时把鸡爪倒入锅中，鸡爪下锅会有溅油的情况，用锅盖挡一下以免热油溅出烫伤。高油温炸鸡爪的好处就是 ，能使鸡爪快速起虎皮。
一直把鸡爪炸至表皮起泡呈金 *** 捞出控油。
4.第二次泡水
这一步很关键，这可是饭店老板不外传的一招，学会这个 *** 都能开店了。
鸡爪酥香的技巧全在这了。
把炸过的鸡爪放在盆里，加入少许小苏打，倒入60度左右的温开水浸泡两个小时以上。
浸泡能使鸡爪吸收水分变得蓬松 ， *** 爪酥香的关键。
泡了两个小时以后，鸡爪明显的膨胀变大把它捞出来控水。
5.准备卤鸡爪的香料
陈皮 、八角 、香叶 、干辣椒 、桂皮、麻椒、 小茴香 、孜然 、 *** 都放在一个盘中。
锅内烧油 ，放入葱段 ，姜片爆香，把香料放入一起炒。辣椒先不要放。
等其他香料炸香以后再放辣椒 ，不然容易糊，加入豆瓣酱 、火锅底料、 两勺黄豆酱 、把酱料炒香炒出红油。
这个时候再放干辣椒。 继续小火把辣椒炸香，酱料一定要充分炒香， 卤出来的鸡爪底味才足。
然后沿锅边烹入料酒 ，加入适量的清水，水要一次加够，水量要能没过鸡爪。
放入一把 *** 、 两个栀子、上 一勺生抽这都是为了给鸡爪上色。
食盐、 鸡粉 、半勺味极鲜 、少许陈醋让鸡爪更加酥松，开大火多熬一会把汤汁熬香了。
把鸡爪放入锅里， 转小火焖煮20分钟，让鸡爪吸收卤汤入味。
20分钟以后关火 ，别急着出锅，继续焖上10分钟，全靠焖着给鸡爪入味，让卤汤的味道渗入骨头。
焖好以后，把锅盖打开看一下，鸡爪色泽红亮 、鸡皮蓬松酥软 ，筷子一抖就脱骨，个个软烂酥香。
做虎皮鸡爪时，想要起虎皮，一抖就脱骨，最重要2次泡水要牢记。
我是阿飞，照着咱这个 *** ，恁可以在家试试，保管比饭店卤的还有味，过年的时候提前卤一锅，来客了一加热就能上桌，这虎皮鸡爪越加热越香，配上咱准备的好酒，这年过的有滋有味。
今天才知道，原来虎皮凤爪的虎皮是这么来的我一直以为虎皮凤爪就是炸过再卤的。
昨天休班，想起前几天在饭店吃的虎皮凤爪，决定自己试一下。
没敢多买，选了最小盒的。回家洗好，先剪掉鸡爪尖，焯水后晾在一边，准备一会儿去炸～这一步一定要注意，要完全晾干水分，我就是看表面差不多干了，用厨房纸擦了一下就去炸了，代价就是两个胳膊上都溅上了热油，虽然马上冲了凉水，还是红了一片，疼，最后抹了烧伤膏，晚上才好些了。
炸的时候我盖了锅盖，就是怕溅油，但是总要给鸡爪翻动一下吧……悄悄掀起一点锅盖，长筷子还没来得及夹到鸡爪，油就爆出来了！试了三次，只成功翻了一下，被溅油两次，最后只能放弃了。
应该炸到表面金 *** ，我是炸到看锅里不怎么爆油就关火了。因为油放的不多，有两个鸡爪没全浸在油里，炸的不太好。所以，要不多放油，要不就提前把鸡爪切段吧。
关键时刻来啦……鸡爪要浸冰水！泡至少两小时！鸡爪很快就出现小泡泡了，炸的好的地方比较均匀，没怎么炸到的地方泡比较小且稀疏。
我怕糊底，锅底还垫了几片白菜叶呢……
就平时卤肉的 *** ，加了酱油、蚝油、料酒、糖、盐，花椒、八角，半个辣椒，一小把豆豉，一把花生，然后加水去煮。
平时炖肉我都是最后收汤时才加盐，这次开始就加了，结果就是咸了。
味道不错，除了咸点儿。
再做呀，就一定一定晾干皮，然后最少切成两段，这样不开锅盖也可以都炸到。再就是少加盐的事儿啦……
1、选购一斤鸡爪，先将其脚趾甲剁掉，放入清水中加入适量食盐，用手 *** 清洗干净，再沥干水分。
2、准备一锅清水，加入葱段、姜片、料酒，放入鸡爪，大火煮三分钟，撇去浮沫，捞出后用开水冲洗干净，沥干水分。
3、在锅中倒入适量油，加入一把 *** ，小火翻炒至糖色变深，再倒入适量开水，搅拌均匀制成糖色水，备用。
4、将炒锅清洗干净，倒入适量油，待油温五成热时，放入鸡爪，盖上锅盖，中小火炸至表面金黄，捞出备用。
5、提前准备一盆加有冰块的冰水，将炸好的鸡爪放入浸泡半小时，使其表皮起泡泡，形成虎皮。
6、在锅中倒入适量油，加入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒，小火煸炒出香味，加入炒好的糖色，再放入鸡爪，翻炒均匀。
7、加入适量黄豆酱、生抽、老抽和少许盐调味，倒入适量开水，用铲子搅拌均匀，盖上锅盖，大火煮开后转小火炖煮20分钟。
8、过10分钟后，用铲子翻炒一下，再盖上锅盖炖煮10分钟，最后开大火收汁，待汤汁浓稠后即可关火。
美味的虎皮鸡爪就做好了，色泽红亮，虎皮明显，口感软烂脱骨，适合老少食用，一口气吃五个都不过瘾。
虎皮鸡爪的“虎皮”怎么做？牢记这一步，鸡爪外酥里嫩凤爪，也 *** 脚，可以说是每家每户经常都会采购的食材，在南方，它在餐桌上可以算是一道比较上档次的名菜，因为它富含胶原蛋白，谷氨酸和蛋白质等物质，所以这可以说是那些不愿意吃那些油腻腻的肉质的减肥达人很好的补充肉质营养的选择，而且它还有一定的美白效果，可以说多吃有益。鸡脚上的肉不但不是肥肉，而且富有嚼劲，也可以是 *** 看电视或者闲谈时必备的零食小吃类美食。
当然，它也有很多种不同的做法，能满足不同口味的人群，放水里的那种煮的 *** 味道极其鲜美，上手也很简单，可以说是平时在家里经常做的一种做法，这样也能很大程度的保留它的营养，但说到它最美味的做法，我想大多数人都会想到虎皮凤爪，外面皱皱的皮，里面脆脆的骨头，吃起来的味道醇厚浓郁，虎皮Q弹软糯，简直可以算是人间不可多得的一道美味。但是很多人在 *** 这道菜的时候都忘了注意一个细节，用错了浸泡鸡脚的水，难怪虎皮会起的不好看，下面小编就把正确的做法告诉给大家。
虎皮凤爪
需要准备的食材:鸡爪，油，生抽，老抽，料酒，耗油，一到两个红色小辣椒，葱，蒜片和姜片， *** 或者白砂糖，桂皮八角香叶，冰水一碗。首先我们要做的就是把买来的鸡脚处理好，剪掉鸡爪上的指甲，然后清洗干净。
往锅里倒适量清水，加入几片生姜，再加入鸡脚，水浸没鸡脚就可以了，然后开大火煮个七八分钟，时间自己把握就行。然后捞出来冲洗干净放在旁边晾干，一定呀要越干越好，差不多晾个一个小时差不多了，也可以用纸吸水或者拿吹风机吹干。
往锅里倒适量的油，能浸没鸡脚就差不多了，油热以后把鸡脚下进去大火炸个十五分钟左右，记得一定要盖锅盖！如果不怕溅油，中途也可以翻一两次，然后再转小火炸个十来分钟左右就差不多了，这时候鸡脚应该已经呈现金 *** 了，这样就可以捞出来了。
然后把炸好的鸡爪放到刚刚准备好的冰水里差不多泡个两个小时，骨头和肉分开就行，然后就可以捞出来沥干水分了。这一步就 *** 爪能起虎皮的关键一步了，我们只需牢记这一步，将炸过的鸡爪用冰水或者凉水跑过之后就起虎皮了。
然后起锅烧油，爆炒一下葱蒜和姜片，然后放入鸡脚，加生抽老抽料酒这些掉料，翻炒几次上一下色，加入漫过鸡脚的水量，再加入八角桂皮香叶，然后小火煮个三十多分钟左右到鸡脚变软，然后再开大火收汁，可以加点耗油翻炒记下，会让鸡脚看着更加美味，这样一份 *** 的虎皮鸡脚就做好了，你们学会了吗？
责任编辑：雪菲
