*** 酱香小乳瓜的步骤如下：
首先，将日本小黄瓜用沙布包住，倒入清水，加入陈醋200克、白糖400克、味达美25克、美极鲜45克、蒜片50克、小米椒20克和香菜50克，搅拌均匀。接着，加入2克大红袍花椒粒和30-40克辣椒段，炒香后与酱料混合均匀，腌制5个小时，最后装盘即可。
*** 小乳瓜的具体步骤如下：将日本小黄瓜切成一指宽，用糖沙水浸泡两个小时，然后冲水沥干水分，再将其浸泡在酱汁中5个小时，即可食用。
*** 酱料的具体步骤如下：将白糖400克、陈醋200克、美极鲜45克、味达美20克、味精25克、干辣椒35克、花椒2克、蒜片55克和小米椒18克混合均匀，然后加入香菜根40克，即可制成酱料。
豪门盛宴之2 #烤牡蛎配青葱香草黄油和火腿烤牡蛎配青葱香草黄油和火腿Baked Oysters with Shallot Herb Butter and Prosciutto
烤牡蛎配小葱香草黄油和意大利熏火腿，很快就能为派对做好准备。 非常适合 NYE 或约会之夜，非常适合每一天。
烤牡蛎配葱香草黄油和意大利熏火腿，盘子里放着一杯酒
为什么我们喜欢这个食谱
烤牡蛎配小葱香草黄油和火腿，在令人印象深刻的美味和令人惊讶的轻松之间达到了更佳平衡点。 他们是：
点缀着明亮、可口的味道，足以让它们闪耀
在不影响牡蛎自然完美的情况下
提前准备友好
只是一个真正的showstopper
您可以使用任何种类的新鲜牡蛎来 *** 这道菜。 我住在美国东北部，我们很幸运在那里拥有相当多的大型、咸水、超本地品种。 我建议了解您自己的当地选择（如果有的话），或者从您信任的供应商处购买。
黄油在这个食谱中起着重要作用，所以要用好的。 我总是尝试使用来自草饲奶牛的经过培养的咸黄油。 这听起来很花哨，但不一定是。 例如，Kerrygold 在美国的许多超市都以合理的 *** *** ，并且符合所有条件。
对于新鲜香草，我建议混合使用罗勒和欧芹——但您也可以替代或加入其他与海鲜相得益彰的软叶香草，例如莳萝、山萝卜、细香葱、酢浆草，甚至是一点百里香。
您不需要大量的意大利熏火腿就能对这道菜的风味和外观产生重大影响。 只需要几片薄片。 这个食谱没有它也很棒，如果那个选项出于任何原因更适合你。你需要什么
以下是 *** 烤牡蛎所需的原料概览。
碗里的配料
您可以使用任何种类的新鲜牡蛎来 *** 这道菜。 我住在美国东北部，我们很幸运在那里拥有相当多的大型、咸水、超本地品种。 我建议了解您自己的当地选择（如果有的话），或者从您信任的供应商处购买。
黄油在这个食谱中起着重要作用，所以要用好的。 我总是尝试使用来自草饲奶牛的经过培养的咸黄油。 这听起来很花哨，但不一定是。 例如，Kerrygold 在美国的许多超市都以合理的 *** *** ，并且符合所有条件。
对于新鲜香草，我建议混合使用罗勒和欧芹——但您也可以替代或加入其他与海鲜相得益彰的软叶香草，例如莳萝、山萝卜、细香葱、酢浆草，甚至是一点百里香。
您不需要大量的意大利熏火腿就能对这道菜的风味和外观产生重大影响。 只需要几片薄片。 这个食谱没有它也很棒，如果那个选项出于任何原因更适合你。
生蚝的清洗 ***
一次一个，将牡蛎放在冷水下。 用硬毛刷擦洗外部的所有砂砾，然后将正面朝上放在装满碎冰的烤盘上。 铰链中不可避免地会有一些沙子，你在脱壳时会遇到这种情况——在这个阶段你 *** 为力。 当你以后找到它时，要知道你没有做错任何事。
如何在家剥生蚝
在家剥牡蛎壳一开始可能会让人感到害怕，但通过一些简单的技巧和一些练习，您会发现它很有趣并且很有力量，我保证。 这是那些超级有用的派对技巧之一，将为您服务一生。 这是该怎么做。 您可以在本文随附的 *** 中看到实际 *** 作步骤。
首先，您将识别牡蛎的顶部和底部。 上壳扁平，下壳呈杯状。 这在某些牡蛎上比在其他牡蛎上更明显，但顶部和底部之间始终至少存在一些差异。 将牡蛎正面朝上，这样当您打开它时就不会损失里面的美味酒液。 然后你会找到铰链并将刀尖 *** 其中。 您需要结合知识和力量来准确确定 *** 的位置和距离——您会在练习时快速找到感觉。
一旦将刀 *** 足够远以形成一个有用的杠杆来打开外壳而不是切掉外壳的一部分，您将给手柄一个良好的、强力的扭转来打开铰链。 这是你会遇到额外的砂砾的地方，所以在继续之前用毛巾把刀尖擦干净。
将干净的刀尖 *** 顶部和底部外壳之间，靠近您创建的开口，然后一直绕着边缘运行，以从底部松开顶部外壳。
用刀刮去肌肉，将牡蛎与顶壳分离，然后丢弃顶壳。 然后也用刀将牡蛎与底壳分离。 尽量保持水平，以免洒出太多酒。
烤牡蛎的去壳和上菜工具
以下是我最喜欢的牡蛎基本工具：
任何用于食物的硬毛刷子都可以使用。 这是 *** 中的 *** 。
OXO 刀有一个漂亮、柔软的手柄，如果你一次剥很多牡蛎，它有助于防止起水泡
实用的洗碗布或毛巾有助于保护您的双手，洗完后可以直接去洗衣机
*** 是不错的保险单
烤牡蛎，你可以 100% 只用一个有边的半平底锅或铸铁煎锅和一层粗盐。 或者使用如图所示的铸铁牡蛎烤盘。
原料
12 只中型牡蛎，无论你喜欢什么品种
4 汤匙（56 克）咸黄油
? 杯（45 克）葱末
2汤匙切碎的新鲜罗勒
2 汤匙切碎的新鲜平叶欧芹
1个柠檬皮
1 盎司（25 克）火腿，切碎
2 汤匙（30 毫升）鲜榨柠檬汁
锅用粗盐
指示
清洗和去壳牡蛎
首先彻底清洁外壳，在冷水下使用硬毛刷去除外部的所有砂砾。 铰链中不可避免地会有一些沙子，你在脱壳时会遇到这种情况——在这个阶段你 *** 为力，所以当你以后发现它时，要知道你没有做错任何事。
首先，您将识别牡蛎的顶部和底部。 上壳扁平，下壳呈杯状。 这在某些牡蛎上比在其他牡蛎上更明显，但顶部和底部之间始终至少存在一些差异。 将牡蛎正面朝上，这样当您打开它时就不会损失里面的美味酒液。
然后你会找到铰链并将刀尖 *** 其中。 您需要结合知识和力量来准确确定 *** 的位置和距离——您会在练习时快速找到感觉。
一旦将刀 *** 足够远以形成一个有用的杠杆来打开外壳而不是切掉外壳的一部分，您将给手柄一个良好的、强力的扭转来打开铰链。 这是你会遇到额外的砂砾的地方，所以在继续之前用毛巾把刀尖擦干净。
将干净的刀尖 *** 顶部和底部外壳之间，靠近您创建的开口，然后一直绕着边缘运行，以从底部松开顶部外壳。
用刀刮去肌肉，将牡蛎与顶壳分离，然后丢弃顶壳。
然后也用刀将牡蛎与底壳分离。 尽量保持水平，以免洒出太多酒。
烤生蚝
将烤箱预热至 400°F，中间放一个架子。
在一个 *** 底锅或锅中，用中火将黄油和小葱融化。
炖至嫩，3 至 5 分钟。
熄火，加入罗勒、欧芹和柠檬皮屑搅拌。
在有边的半平底锅或 12 英寸重的煎锅底部铺上大约 ? 英寸的犹太洁食盐，或使用如图所示的牡蛎烤盘。
将去壳的牡蛎放入锅中。
将一些香草黄油倒入每个半壳中。
烘烤 10 分钟，直至完成。 牡蛎会继续用余热煮一点，你想让它们保持漂亮的嫩度。
在每一块上撒上一点切碎的意大利熏火腿和一些柠檬汁。
直接从锅里趁热上桌。
笔记
您可以使用任何种类的新鲜牡蛎来 *** 这道菜。 我住在美国东北部，我们很幸运在那里拥有相当多的大型、咸水、超本地品种。 我建议了解您自己的当地选择（如果有的话），或者从您信任的供应商处购买。
黄油在这个食谱中起着重要作用，所以要用好的。 我总是尝试使用来自草饲奶牛的经过培养的咸黄油。 这听起来很花哨，但不一定是。 例如，Kerrygold 在美国的许多超市都以合理的 *** *** ，并且符合所有条件。
对于新鲜香草，我建议混合使用罗勒和欧芹——但您也可以替代或加入其他与海鲜相得益彰的软叶香草，例如莳萝、山萝卜、细香葱、酢浆草，甚至是一点百里香。
你可以去壳牡蛎，准备并涂抹小葱香草黄油，并提前几个小时准备意大利熏火腿和柠檬汁。 将牡蛎放入锅中，盖紧，冷藏。
就在上菜之前，打开烤箱，烘烤牡蛎，然后添加最后的浇头。
剩菜会在冰箱的密封容器中保存几天。 您可以将它们存放在贝壳中或将它们倒入密封容器中并与意大利面一起搅拌。 用小火重新加热，这样你就不会把牡蛎煮过头了。
不会做饭怎么办？美食 *** 来帮你我们需要会做饭，因为如果你不会做饭，你就要靠吃泡面和外卖度日。
想要成为一名高大上的大厨？那就得先学会做一碗面条。
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例如，在抖音、头条和下厨房APP上有很多美食 *** ，这些 *** 由专业的厨师和美食家 *** ，他们可以在 *** 中详细介绍烹饪的步骤和技巧，并用清晰的图像展示美食的最终呈现。这些食频可以帮助我们学习如何做出美味可口的食物。
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总的来说，观看美食 *** 是一种非常有效的学习烹饪的方式，它可以帮助我们学习新的烹饪技巧和食谱，增加对美食文化的了解和欣赏。然而，在学习烹饪时还需要注意一些其他因素。
首先，做饭需要注意安全问题，例如正确使用厨房用具和避免摔伤或烫伤。其次，需要注意食材的选择和保存，以确保食物的新鲜和卫生。最后，我们还需要注意饮食平衡，确保膳食中含有足够的营养物质，以支持身体健康。
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末日废土食谱之咸牛肉鸡蛋炒豆子。#罐头大家最喜欢的罐头测评又来了，今天来两个长城牌咸牛肉罐头。这个罐头最奇特的在哪？各位一开始以为它是上面开的，其实不是罐头，看没看着这个类似一个拉链，把这个咔这么一撕这一圈铁下来就可以吃了，这个叫拉链罐头，现在非常少见了。
早些年前我见着，2000年初那时候可能有，现在基本没有了。所以各位罐头品牌我感觉相对来说应该有一定年头了，而且它技术比较成熟，也可以说难听点说技术比较老旧就没更新了，这么多年很多年没见这种罐头了，试试。
另外各位这个罐头好像是专购出、专购出口用的，上面有很多英文，这不贵，在咸鱼上买的6块钱一个，这个说是过期的实际上没过期，看23年5月份产的，5月份产的是临期罐头，这也没临期，为什么这么便宜？不知道，上面还给了个开罐器。
我在哪个末日片里好像看到过，当时是怎么的，他们上一帮超市里搜去搜到咸牛肉罐头，但是可能跟外形不太一样，当时片里是怎么做的？我没记错，他们用鸡蛋跟咸牛肉就是搅拌在一起，拿油煎熟了吃，一会也试试这个吃法。这个东西我还真没咋吃过，今天尝一尝，掌握技巧了。
把这个开关器不有个小缝吗？ *** 铁片里，漏出那块铁片里，然后一点一点往这么卷，没看配料表，看一下配料表，肉含量还挺多，给大家看一下，配料表：牛肉、淀粉、蛋糖、色素。
这玩意还挺好，牛肉这么多吗？尝尝什么味道？拉链罐头像拉链似的吗？没事，这要整断了可就回事了，不如开罐的那种稳，我感觉拉链罐头很少见。
这个各位在末日也属于重量级的，这纯纯重量级罐头吗？这一个饱食度不得回25，你看看挺好玩这个。
罐头各位不说别的，就凭这个玩法，你们可以买两个过期的尝尝，尝一尝挺好。尝一块，先牛肉排含量排之一，我尝尝什么味。说实话各位吃不出来有什么肉，吃着就是一堆烂面团子，然后加了少许的肉，不是很好吃这个东西。吃起来还有点类似那种类似奶油的口感。这三只狗在旁边等着，迫不及待的给它们来一块。
各位，这玩意不是很好吃，咱们给它加工一下。虽然说它是末日的很好的一种食材，但是这个玩意直接吃不好吃去去。这个罐头怎么说，虽然看起来羊五羊六的牛肉排之一，但实际上吃起来口感不是很好吃。我觉得他现在饱食度只能回15点了，而且说吃完了还得掉三脂直接吃。先把咸牛肉给它夹里，一会我教大家怎么做。这个挺锋利的，这个一会咱们处理好了，内罐也开开。
我教大家罐头怎么开，看看这开关器上面有个小孔， *** 铁片里，这么一卷这不就开了吗？还挺好玩，挺有意思。没事各位这种没事。好不好玩这玩意。这种罐头现在很少了，原来原来有，现在很少见了。然后一开，这玩意说白了，这个东西还不是午餐肉。各位，他跟午餐肉的难吃程度不太一样。午餐肉吃起来，没这个软比硬点，这个我这玩意比午餐肉难吃。
然后把这个鲜牛肉罐头倒进小饭盒里，之后疯狂的捣，一定要捣的碎碎的。我看那个电视剧里那个不是末日片里就是这么做的，捣碎一点，看一下光感，像肉馅。再往里加入3个鸡蛋，鸡蛋有点不太好没事，风光的搅拌，瞅着可能有点恶心大哥们，但实际上炖丸子就是这种吃法。肉丸子不就这么做的吗？加点粉面子。
这个整完之后怎么搞？咱们往里加入少量的油，放到火上去煸炒一会，煸炒完了就可以吃了。
我看末日片里就是这么吃的，咱们今天也试一下。豆油稍微多来一点，够了。
各位还没完，还有非常便宜的豆罐头吗？往里加一罐。我说实话就这一罐子我称之为末日小乱炖。末日碎牛肉煎鸡蛋配上小豆，这一罐子回饱食度最少回80。吃点这玩意生存看着了都得吃迷糊了。上火烧一会。这个东西整的时候各位得不停的翻，要不然就糊底了，慢慢翻好。我去炒一会，做好了各位大概卖相是这样的，看起来可能十分恶心，咱们先尝一口有点烫。各位你别说炒完了之后，虽然说看着很恶心但是吃起来有那种淡淡的焦香，底下可能稍微有点小糊底，吃起来就是比直接吃口感好点，有点像啥？各位有点像那种。
就是大家不知道吃没吃过一道菜 *** 蛋焖子。把鸡蛋打散了然后往里面加点乱七八糟的蔬菜，吃起来有点像这个东西，因为吃不出来像肉就是。虽然说看起来很恶心但是实际上的口感吃起来还凑合事，不是很难吃可以入口。
这一盆各位在末日时期饱食度最少回80我感觉，但是吃完肯定掉90，得掉10点SAN值，饱食度回复80，掉10点SAN值生命值回复5。这道菜的名字叫啥？末日咸牛肉，黄豆炒鸡蛋，看这小名起的。再来一口给狗子盛点。这一盆我吃不了，说实话，看着很恶心实际上还行，吃起来。就说反正不好吃，确实不好吃，但是不难吃。
各位现在正吃出肉了能吃出肉馅的感觉了，就是那个碎的小牛肉渣，刚才吃了很多给狗也盛了一些，说实话不好吃，因为啥可能是我没做好的原因但是也还行，咱没浪费。
如果说真到末日各位说实话，这个东西都没有方便面好吃但是它好在好在哪？好在量比较大里面而且说有碳水了包括蛋白质了都有，吃起来还是一般吧这个东西还可以。
各位今天这期 *** 就拍到这了，咱们下期 *** 见。这点玩意一会我再吃两口给狗盛点也就差不多了咱别浪费。
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研究了十几本菜谱，我终于找到了鱼香肉丝的更佳做法！@科普中国XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。
虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际 *** 作，那有没有可能用科学的 *** ，摸索出一个更佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？
笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：
鱼～香～肉～丝！
我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的更佳做法。
木桌上的美食鱼香肉丝
当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和 *** ，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。
鱼香肉丝，真没有鱼……
这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。
我从能找到的菜谱和 *** 里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和 *** 老师的 *** 。
这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：
主料（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。
*** 来源：作者提供
对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。
鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。
配菜则是差异更大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域 *** 有关。
了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。
1
糖醋比例
首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。
我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。
但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。
我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此 *** 的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。
我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。
所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。
在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？
我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。
如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）
2
泡椒和姜蒜
泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。
蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。
对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。
3
醋、盐和勾芡
对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。
我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。
土豆淀粉的密度 *** 低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。
对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。
勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。
最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。
4
主料
鱼香肉丝的主料当然是肉丝。
对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。
切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。
如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。
不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？
首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。
其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。
炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油 ，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。
我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。
对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。
相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。
所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。
此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。
5
辅料
最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看 *** 学习的时候，发现用大葱小葱的都有。
值得一提的是，很多重庆博主在 *** 里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。
而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。
6
最终方案
好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：
180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。
切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。
30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。
如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。
不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。
虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。
最后再说明一下，本文的主旨和测试目的，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素，以及如何获得一个自己满意的 *** 配方。所以，本文不构成任何营养学层面的建议。美味很重要，健康饮食同样重要。
策划 ***
作者丨杨光 烹饪爱好者
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
餐饮店月月上新3款，咱家300多款菜品也够你上十年 @抖音短 ***我们家的门店每月都会推出三款新品，而你的菜单似乎难以跟上我们的步伐。请问这位老板，您是否需要我们提供更多选择？我们的菜品种类丰富多样，足以满足您的需求。我们已经推出了300多款菜品，并拥有由多名名厨组成的研发团队和自己的工厂，因此我们有足够的底气为您提供高品质的餐饮服务。如果您是连锁餐饮老板，我们菜洋洋绝对是您的不二之选。
XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。
虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际 *** 作，那有没有可能用科学的 *** ，摸索出一个更佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？
笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：
鱼～香～肉～丝！
我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的更佳做法。
当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和 *** ，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。
鱼香肉丝，真没有鱼……
这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。
我从能找到的菜谱和 *** 里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和 *** 老师的 *** 。
这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：
主料（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。
*** 来源：作者提供
对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。
鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。
配菜则是差异更大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域 *** 有关。
了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。
1.糖醋比例
首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。
我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。
但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。
我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此 *** 的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。
我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。
所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。
在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？
我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。
如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）
2.泡椒和姜蒜
泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。
蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。
对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。
3.醋、盐和勾芡
对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。
我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。
土豆淀粉的密度 *** 低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。
对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。
勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。
最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。
4.主料
鱼香肉丝的主料当然是肉丝。
对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。
切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。
如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。
不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？
首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。
其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。
炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油 ，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。
我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。
对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。
相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。
所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。
此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。
5.辅料
最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看 *** 学习的时候，发现用大葱小葱的都有。
值得一提的是，很多重庆博主在 *** 里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。
而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。
6.最终方案
好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：
180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。
切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。
30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。
如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。
不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。
虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。
最后再说明一下，本文的主旨和测试目的，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素，以及如何获得一个自己满意的 *** 配方。所以，本文不构成任何营养学层面的建议。美味很重要，健康饮食同样重要。
来源：科普中国 作者：杨光 烹饪爱好者
审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
一周菜品不重样，吃饱更要吃好，这个社区食堂翻出一日三餐“花样经”“最近，街道人气最旺的地方是哪里？”
静安寺街道的社区老人
一定会说
“街道社区 *** 群服务中心里的社区食堂”。
每到饭点，静安寺街道社区 *** 群服务中心总会排起长长的队伍，大家都期待着用一顿高品质的美味餐食来感受暖胃又暖心的人间烟火气。
全天百余个菜品，样样都想吃
中午十点半，位于静安寺街道社区 *** 群服务中心一楼的同心荟社区食堂在阵阵香味中开始供应午餐。
顾老伯和爱人
看着热气腾腾的菜品，
感觉每样都想尝一尝。
“三个荤菜再加两个蔬菜，我们两个人一顿肯定吃不完，打包回家晚饭也解决了。这个社区食堂真的很好，不用费心思就能每顿都吃到新鲜现烧的小菜。”
顾老伯指着桌上的白斩鸡、红烧大排、干煎带鱼，乐呵呵地告诉记者，之前老两口不是用隔夜饭凑合一顿，就是自己买菜回家烧，经常觉得力不从心。自从社区食堂开业后，自己和老爱人来吃过一次，就爱上了这里。
“在这里，顿顿都是现烧的，而且品种多，最开心的是，节省下在家买汏烧的工夫，生活变得更轻松了。”
“品种多，烧得酥软，还是 *** 喜欢的浓油赤酱本帮菜味道。”
“很方便，食品安全有保证。”
“素菜三到五元，小荤五到十二元，大荤八到二十三元，二十五元一顿饭不仅可以吃饱更能吃好，经济实惠。”
虽然同心荟社区食堂
刚开业不到十天，
已经让不少社区老人和顾老伯一样
把这里当成了自家厨房。
同心荟社区食堂负责人介绍说，社区食堂提供一日三餐，而且全年无休，全天提供的菜品超过一百个，通过不间断地翻花样，服务好居民的胃。
“早餐提供25种，包括大饼、油条、豆花、豆浆、粢饭糕等，还有六种养生粥，基本上能满足居民对于早餐的所有需要。午餐和晚餐各不低于60个品种， 做到每周不重样，每两周重复率不超过50%。”
美味营养健康俱全，吃出高品质
考虑到来社区食堂就餐的老年人，牙口、肠胃等各方面都有所退化，而且多患有高血压、糖尿病等基础 *** 疾病，同心荟社区食堂一方面统一膳食营养标准，有效落实“减糖、减盐、减油”措施，另一方面实行菜品定量制，通过科学配餐，确保膳食搭配营养均衡，同时结合时令特点，提供特色服务。
“我们在保证口味的同时，确保做到低糖、低盐、少油，让老人吃得健康又兼顾美味，同时还把适老化、智能化和营养健康等理念融入日常服务，用细心、用心的服务让大家不仅吃到好滋味，还能品出人情味。”
同心荟社区食堂负责人还告诉记者，为了让老人有一个更好的用餐环境，社区食堂将每天的十点半到十一点半辟为老人专场，十一点半以后有序地对所有居民放开。
记者从静安寺街道了解到，自从2006年全市率先探索推出社区为老助餐服务以来，街道始终致力于让老人 “吃好一餐饭”。从提供一顿午餐，到“承包”一日三餐，对于满足社区老人用餐精细化、品质化要求的脚步一直没有停下过。
今年，
结合社区 *** 群服务中心的升级改造，
开设同心荟社区食堂，
很好地顺应了社区居民
对于“建设社区食堂”的需求。
相较于乐龄家园助餐服务提供的套餐，同心荟社区食堂给老人们提供了更丰富的用餐选择，让他们能够以一种更轻松的方式用好一日三餐，进而提升生活品质。
坐进社区食堂，街道辖区内的老人不仅吃得好，还可以凭借助餐卡在社区食堂享受一天两次的午餐或晚餐就餐八五折优惠。
静安寺街道表示，
同心荟社区食堂开业至今，
几乎天天爆满，
受到社区居民尤其是老年居民的欢迎。
接下来，街道将继续立足“同心邻距离，幸福一刻达”，积极打造15分钟社区生活圈，围绕提供更高品质的助餐等“十助”为老服务项目，不断提升社区为老服务品质，更好地满足老年居民对于美好生活的更多期待，让幸福和温暖更加可触、可感。
同心荟社区食堂
*** ：静安寺街道社区 *** 群服务中心一楼（新闸路1855号）
*** 时间：早餐6:30—9:00；午餐10:30—14:00；晚餐16:30—20:00
（辖区内60周岁及以上老年人等人群办理助餐卡时间为每日14:00—16:00）
记者：邢蓓琳
*** ：邢蓓琳
*** ：楼英俊
编辑：陈攻
阳康后，这份食谱要收藏！来源：“健康中国”微信公众号、新华网
剪辑：陆程 编辑：刘曦檬 校对：鞠传强 孟颖
编审：金姝含 主编：李家桥 监制：穆军 宋旭升
