总第 3624 期
作者 | 餐饮老板内参 张心笛
年轻人开始流行：
“在菜市场吃烤肉”
来了，“菜市场O *** kase”。
前阵子，重庆一家菜场烤肉店火了，被新华社、重庆日报等官媒相继报道；被网友称为“2023年度全网更佳创意餐厅”。
这家店名为“低音黄瓜 菜场烤肉”，位于重庆九龙坡区 *** 村综合菜市场，在整个市场牢牢占住“中心C位”，是市场的流量担当。
铺面用上了全 *** 式的橱窗，四周被一圈圈蔬菜水果摊包围，除了用餐的顾客，逛菜场的消费者也可以透过不同角度看到烤肉店的“后厨”情况。6月底正式对外营业后，菜场烤肉立马吸引了成批消费者、探店博主前去打卡。
一位去店里打卡的消费者反馈体验感，“你能想象吗？在万象城附近的菜市场里，你坐在瓜果葱蒜的摊边，眼前的厨师戴着黑手套，随着耳边回荡的高级感音乐，将摆盘精致的肉肉们烤出滋滋焦香。”
“这是一次优雅与市井的冲突体验，也是 *** 了五感的一种绝妙 *** 。”
不过，开在菜市场里的烤肉店，也有很多不可避免的问题。
比如不少消费者反馈的“冬凉夏暖”问题，“体验一般，主要是热！重庆30多度，没有空调，在菜场里吃烤肉，电风扇根本不管用。吃完就像洗了个澡...”
除此之外，被吐槽的还有“位置总是被逛菜场走累的人占用”、“用餐时总被人围观、问话”...
刚火就卷
“菜场烤肉”已经有了2.0版本
火的是这一家，但“菜场烤肉”可远远不止一家。
重庆的菜场烤肉走红后，这两个月各地都上线了不同版本的菜场烤肉，但“生意反馈”平平。其中，江苏常州8月新开的菜场烤肉店“魁爸· *** 事务所”相对最热。
这家店开在常州的一个农贸市场里，号称常州更大的烤肉店，门店整体面积超过800平，吸引消费者打卡的主要原因，是老板通过“旧场景+旧场景”叠加的思路造了个出圈的新场景。
门店内，除了顾客用餐的场景外，更大的面积是用来给消费者拍照打卡的 *** 场景，区域包括儿时的小 *** *** 厅、需要用“票”购物的百货商店和小卖部、老 *** *** 里的“老默鱼档”、街边推着自行车卖棒冰棉花糖的老爷爷，以及车行、报亭、老式影院、裁缝店、古玩、车站...主打的就是一个“餐饮版实体元宇宙”。
同时，不同的“ *** 打卡区域”也有附加功能，比如鱼档区可供顾客捞鱼、百货商店可以用“魁爸币”兑换商品等。
“烤肉店+菜市场+8090 *** 主题+游戏厅...”各种场景无限叠加。
常州当地一位探店博主对内参君反馈评价：“你可能去过菜市场里的烤肉店，也可能去过 *** 主题的餐饮店，但你肯定没去过菜市场里主打 *** 主题的烤肉店。”
“菜场版餐饮大食代”：
火锅、烧烤、麻辣烫...
咖啡、日料、串串香...
除了烤肉品类之外，内参君在整理、走访后发现，从火锅、串串香、麻辣烫，到咖啡、日料...想不到的不同品类们，其实都有“菜场版”。
其中最多的品类就是“菜场咖啡”。
咖啡赛道的卷，到今天已经无人不知，规模上拼不过头部连锁，品质上拼不过精品咖啡馆， *** 上也拼不过3.9、9.9元大战。“没办法啊，搬进菜场里，租金低了还能有个场景的噱头，除了客源不稳定，其他都不错。”活着·菜场咖啡店老板表示。
◎菜场咖啡品牌们
其次较多的菜场餐饮店，主要 *** 在单一、易 *** 作、不见“明火明烟”的品类中，比如“菜场面馆”、“菜场串串香”、“菜场麻辣烫”等。大多以老店、夫妻店为主，以及部分今年开始新增的“网红感菜场餐饮店”。
除此之外，引人关注的是，今年开始也有一些日料店、火锅店选择在菜市场“定居”。
比如同样位于重庆菜市场的“高田麻场·菜场里的日料”，以寿司、天妇罗、日式拉面等简式日料产品为主，人均 *** 60元；杭州农贸市场里一家日料酒场，主打“O *** kase主厨料理+日式清酒”的高级感；以及，为了食材新鲜而选择开在海鲜市场里的“刺身专门店”...
把“餐饮店搬进菜市场”是一种场景式思路，同样的，把“菜市场搬进餐饮店”也是一种思路。
杭州、沈阳等地都有“反向 *** 作”的日料店，直接把海鲜菜市场搬进了门店里，1:1还原“日式风”；新晋网红火锅店前进菜市，将整个菜市场原封不动的搬进了店，被网友称为“搞艺术设计的老板，顺便开了家火锅店”。
另外，火锅品牌“三五人下海”，8月在温州时代广场，同样以“菜场+ *** ”叠加的形式，打造了一个火锅新场景，品牌创始人表示，“这是浙江首家菜市场火锅店，占地面积1000平，正在加速筹备全国其他城市。”
不止“小餐饮店”
大牌餐饮也“定居”菜市场
“小”餐饮老板们前赴后继抓住菜场，头部连锁品牌其实也有不少早就开始布局了。
前几天，“明亮公司”对知名连锁品牌袁记云饺的门店选址，进行了调研分析。
抽样结果，袁记云饺在上海的50家门店中，菜市场店占比更高，在50家门店中有16家门店在菜市场内或旁边，这种类型的门店占比达到了32%。
根据明亮公司的最终调研数据显示，袁记云饺更喜欢菜市场附近开店。
精品咖啡品牌Gird Coffee（和猿辅导有着千丝万缕关系的那家），8月中旬在北京“网红菜市场”三源里，也建起了围挡。主打一个“更高级的菜市场和最接地气的咖啡”概念。
再“大牌”一些，此前奢侈品牌LV、PRADA等也都曾与菜市场或菜场餐饮做过跨界联名活动。
把店开进菜市场
生意真的会更好吗？
不得不说，菜市场的魅力，今年突然“井喷”了。
首先，从客流层面上。当下，菜市场的消费者流量已经不亚于、甚至隐隐超出商场、商圈等。
一个佐证的是，根据美团、大众点评数据显示，近一个月，“菜市场”搜索量环比增幅超120%，相关攻略笔记数增幅超110%，评价数增幅超170%。同时，在搜索“菜市场”的用户中，作为当下餐饮店主力消费群体20-35岁的年轻用户，占比超过了70%。
另一个佐证是，今年各社交平台纷纷开启“菜场”相关的官方话题打卡，“年轻人逛菜场”已经成了搜索区的热门词条。以小红书平台为例，“菜市场漫游指南”话题浏览量已经接近6500万。
其次，在市场扶持层面。今年开始，“看见城市烟火气”被各地 *** 提上议程，作为城市风土人情和烟火气息最显著的菜市场，换新颜、拓展年轻化生态被大力提倡。
不管是重庆 *** 村的菜场烤肉、菜场日料，还是苏州双塔菜市场、北京三源里菜市场等，年轻化、网红感的旧菜场升级改造，背后都离不开政策扶持。
最后，在成本层面上。过去几十年，小餐饮、夫妻店、老店们大多选择在菜市场、农贸市场等地开店，一个最重要的选择因素，就在于租金便宜、总成本低。在商场店、社区店、街边店几乎被头部连锁抢占一空的情况下，尚且存在“洼地”的菜场，的确是个选择。
不过，要真论起来，有客流、有市场扶持，成本好像也不高，那把店开进菜场，生意真的会更好吗？
也很难评。只能说，为了“揽生意”，餐饮老板们不得不“拼了命”的追寻客流、造新场景、找新“洼地”。
新店 | 不用去筑地市场， *** 价比爆表的宝藏寿司专门店，一人食首选杭州城里的日料店现在越来越多，常常挑花了眼，但对于不少白领来说，安排出时间吃一顿精致且费时的日料，实在是有些奢侈，现在万象城又新开了一家平价日料——丸米寿司。
主打外带寿司、刺身，有人说，丸米有一种魔力，30种寿司整齐摆放在你面前时，你一定会忍不住带几盒回家，可以说是白领日常一人食的优质选择。
全程冷链运输空运新鲜食材，从大西洋渔场到门店，仅需4天完成，精选黑土地优质水晶米，标准手法握制出品，外带配送专业保温袋。
除了主打的刺身、寿司外，丸米独家研发全新烤物&面档系列，采用日式现烤，保留食材鲜嫩，口感还带着焦香~春节期间，万象城店正常营业哦~
丸米寿司·万象城店
*** ：富春路701号B2层B211号商铺
预约要等四年？东京5间 *** 寿司店，食べログ超高评价到日本 *** 行，想要找有口碑的美食名店时，相信很多人都会想到知名食评网站「TABELOG」（食べログ），里面记载了全日本83万间餐厅的评价，从小吃摊到高级料亭几乎都找得到，公信力相当于日版米其林！TABELOG每年都会选出百名店以及评为金、银、铜赏的店家并 *** 成公式书，这次就要来介绍被评为金赏、堪称「此生必吃一次」的东京寿司店！
▋TABELOG为何是美食参考指标？
「TABELOG」是众所周知深具公信力的食评网站，店家星级高低并非单纯由使用者各别评价来决定，「使用者的影响力」才是左右店家星级的关键。经常投稿照片、感想的使用者会累积越来越大的影响力，一家餐厅若有许多影响力大的使用者投稿，星等就会跟着提高。此外， *** 还会判断使用者的「专门 *** 」，例如经常评价拉面店、对拉面领域影响度高的使用者，他在甜点、咖啡店等领域的影响力就会偏低。
被评为「百名店」的店家几乎都要有3.5颗星以上的好评
为了不让参考值过期，TABELOG网站每个月的第1和第3个周二都会重新更新点数，不只会反应新的投稿评价，也会根据使用者的影响度变化再重新再评价计算星等。
几颗星才算是好餐厅？
虽然评价总共有5颗星，但是日本人并不倾向打满分，星星的点 *** 常由以下判断。
4颗星以上：由很多吃美食经验丰富的使用者给予高评价的店，占整体店家的前500名。
3.5~4颗星：人气店家，消费者满足度高。数量约整体店家的3%。
3.5颗星以下：并非不好的店家，有可能是评价数不够多，或是新开的餐厅、隐藏名店。占整体店家的97%。
基本上有评价3颗星以上的店都算是合格，3.2以上就 *** 还不错了。
▋「TABELOG公式书」评选标准与预约 ***
每年TABELOG都会出版该年度的公式书，从有登录的全日本83万间店中挑选出评价更高的523间店，并分为5种类别，包括金赏（GOLD）31间、银赏（Silver）107间、铜赏（Bronze）385间、更佳新进餐厅（Best New Entry）11间、更佳地方 *** 餐厅（Best Regional Resta *** ants）2间。被评价为金奖的店是「不管身在这个国家的何处，这一辈子都会一直想要再去重复光顾的店」。
TABELOG不单纯只是个食评网站，它还结合了线上预约、累积消费点数的功能，吃得越多、回馈也越多。预约的 *** 很简单，在右方资讯栏打 *** 或是直接在月历上输入预约日、人数、时间即可。不过并非所有店家都有可以直接预约的日历，有的是会连结到店家独自的预约 *** ，有的就只能打 *** 。
▋东京5间「此生必吃」金奖寿司店
预约四年才吃得到：三谷
内行的寿司饕客口中形容「三谷」是最适合「独一无二」这个形容词的店。它并不是靠新奇的寿司食材或华丽的表演才得到此称号，而是客人来到这里会彷佛进入三谷康彦这个寿司职人打造的小宇宙：有如日本传统茶室一样的静谧空间，白色吧台使用的木头是树龄有1100年的 *** 桧木，弥漫着一股不可思议的氛围。
分店的氛围和寿司品质都传承了 *** 风格
「三谷」所提供的每一品寿司都有搭配的好酒，例如浓厚的海胆或穴子鱼会搭配30年份的十四代古酒。一般寿司店的位子都是因为客人越来越多而增加，但三谷先生却随着生意越来越好而减少到现在只剩6个位子，预约要排到4年以后，因此被美食家垂涎不已。由于实在太多人敲碗想吃三谷的寿司，于是三谷康彦先生在东京的纪尾井町开了分店，并请了三谷先生在修业时期的师弟来担任店长，新的店一样有着近未来的茶室风格，吧台的木头则是来自埼玉县奥秩父三峰神社的400年树龄神木。
三谷
? *** ：东京都新宿区四谷1-22-1
?营业时间：18:00～22:30(周一、周二公休）
纪尾井町 三谷 别邸
? *** ：东京都千代田区纪尾井町1-2 东京ガーデンテラス纪尾井町3F
?营业时间：午餐12:00～15:30/晚餐18:00～22:30(周三公休）
太过危险的美味：鮨ARAI
鮨ARAI在2017 、2020 、2021 、2022年都拿下了TABELOG的金赏，是被寿司粉丝称为「美味到太过危险」的店。店主新新井佑一小时候就很憧憬能当日本料理师傅，长大后在银座的名店久兵卫、四谷的寿司匠共修业了15年，终于在2015年 *** 在银座开了自己的店。
正在专心处理鲔鱼的新井佑一先生
对于日本职人来说，做事都有自己的一套「流仪」，新井佑一也一样。他想做的是「可以一辈子一直吃都不会觉得腻的寿司」，因此会视每天进货的食材状态去下刀，同时调整饭中的醋量。寿司饭使用来自富山产的越光米，炊出粒粒分明、内曾饱满的米饭。店里招牌的是午餐和晚餐套餐都有提供的5贯鲔鱼组合，包括了鲔鱼铁火卷、渍赤身、鲔鱼背肉、鲔鱼腹侧等，饕客们能享受在舌尖上评 *** 乐趣。
鮨 あらい
? *** ：东京都 *** 区银座8-10-2 ルアンビル B1F 2F
?营业时间：午餐12:00～14:00/晚餐18:00～23:00(周三、周四午餐时段公休）
一握入魂：鮨 SAITOU
连续10年得到米其林三星、7年的TABELOG金赏与寿司部门全国第1名的「鮨SAITOU」可谓名店中的名店，这都要归功于终其一生追求寿司之美的传说级职人斋藤孝司。斋藤先生说从他踏入这个业界以来20年以来，几乎没有休息，每天中午、晚上都不停地在捏寿司，他有自信他所握过的寿司量绝对不输给同年代的职人。对于做寿司这件事他说不是工作，而是每一握都将自己的灵魂灌入其中。
虽然对于寿司态度如此严谨，但在鮨SAITOU用餐的气氛是很轻松愉快的，斋藤先生总是会和客人谈笑风声，让光顾过的客人都会说「能认识斋藤先生真是太好了」。店里的寿司不是走哗众取宠、花招百出的样式，而是种类几乎全年没变、看起来很单纯的寿司。因为斋藤先生说他只会端出真正好吃，高完成度的寿司给客人，当客人将寿司送入口中时总是会露出超越期待的表情。
鮨 さいとう
? *** ：东京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ
?营业时间：午餐12:00～14:00/晚餐17:00～23:00(周日、例假日公休）
继承传说的江户前寿司职人：东麻布 天本
2017年开店才半年就获得米其林二星的肯定，也拿下TABELOG2018~2022年的金赏，寿司职人天本正通先生曾在传说级的寿司职人，也是名店「海味」的先代老板之下担任左右手长达7年，之后再到滋贺、京都等日本 *** 钻研，现在是年轻的江户前寿司职人当中更具 *** *** 的一位。
天本先生认为寿司最重要的就是要与值得信赖的渔商有之间有良好的关系，这样才能一直进货品质优良的食材，他现在所合作的对象是在海味修业时代由师父介绍认识的。天本先生希望客人吃到他的寿司能得到感动，因此他不只对食材很要求，在选酒也花费心思，值得一提的是店内一道收尾小品「玉子烧」，是由神户的知名甜点店所传授的烘培 *** ，需要烤3小时才能出炉，烹调过程十分讲究，送到客人眼前时能看到惊讶又感动的表情，对天本先生来说就是更大的动力。
东麻布 天本
? *** ：东京都港区东麻布1-7-9
?营业时间：午餐12:00～14:00/晚餐18:00～23:00(周三、周四午餐时段公休）
重视草根 *** 的江户前寿司名店：日本桥蛎殻町 SUGITA
曾在创业百年以上的寿司老舖「日本桥蛎殻町都寿司」修行过12年的寿司职人杉田孝明，2015年 *** 开店后的二年就摘下米其林一颗星，同时在2017～2022年皆被TABELOG选为金赏店家。杉田先生说他从以前的师父那边学到了「要重视寿司原本的庶民 *** ，因为寿司本来就满足江户时代市井小民的美食，所以职人必需要保持诚实的姿态」，他将此视为圭臬并保持从一而终的态度。
店里的菜单仅有从小菜、寿司的安排全部都交给师傅一手包办的「OAMAKASE套餐」一种可以选，浅渍的大间鲔鱼、醋渍小肌（窝斑鰶鱼）是当中的拿手好菜。客人说到SUGITA吃寿司光在视觉上就是一大享受，师傅动作流畅没有一丝多余，握出来的寿司形状、色泽都像艺术品一样美得令人舍不得动口。
日本桥蛎殻町 すぎた
? *** ：东京都 *** 区日本桥蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本桥 B1F
?营业时间：周二～周五17:30～23:00/周日12:00 、17:00～23:00(周一公休）
能得到TABELOG金赏的店家都是名符其实的万中选一，不只讲求美味，更讲究艺术 *** 与用餐氛围，让客人的五感得到最极致的用餐体验。有机会务必体验看看这些金赏店家，如果预约不到也请别焦虑，在TABELOG上还有83万家的餐厅等待你去发掘！
预约要等四年？东京5间「此生必吃」 *** 寿司店，食べログ超高评价！ | 乐吃购！日本
日料店食材来源大揭秘：日本进口还是国产？安全还是危险？日本 *** 决定于8月24日启动福岛 *** 水排海，这一过程将持续30年乃至更久。研究显示，福岛 *** 水中有60多种放射 *** 核素，一旦排海，将蔓延至全球海域，给海洋环境和 *** 健康造成不可预测的危害。国际社会质疑和反对的声浪从未停止。
九本居酒屋表示，他们承诺拒绝使用日本辐射区的原料，食材经过海关检测，100%安全可追溯。他们还公布了部分食材的进口证明和检测报告，以证明其合法合规。
温野菜日本涮涮锅和元气寿司则称自己的食材没有日本进口的，绝对安全。温野菜工作人员称：“生鱼片等不是日本进口，店里有自己的库房，每天都是新进的食材。”元气寿司工作人员也表示：“我们的食材都是从国内供应商采购的，没有从日本进口。”。四叶寿司工作人员则表示：食材虽是日本进口，但经过海关安全检测，以后可能不会选择从日本进口。
这些回应引发了网友们的关注和讨论。有些网友表示相信并支持这些日料店的做法，认为他们有责任和义务保证食品安全，并且有信心吃到正宗的日式美食。有些网友则表示怀疑和担忧，认为这些回应不够透明和详细，并且担心海关检测是否有效和及时。还有些网友则表示 *** 和愤怒，认为这些日料店在误导消费者，并且对日本 *** 的核废水排放表示强烈反对和 *** 。
据悉，福岛之一核电站储存了超过130万吨的核废水，其中主要含有放射 *** 同位素氚（Tritium）。氚是一种重氢元素，可以与氧结合形成重水（T2O）。重水在自然界中也存在，但是福岛核废水中的重水含量远远高于自然界的水平。重水对 *** 的危害主要取决于其摄入量和辐射剂量。一般来说，少量的重水对 *** 无害，但是大量的重水会干扰 *** 的生理功能，导致细胞死亡和基因突变。
日本 *** 声称，他们将对核废水进行处理，去除除氚以外的其他放射 *** 物质，然后稀释到符合国际标准的水平，再排放到海洋中。他们还表示，氚的半衰期只有12.3年，而且在海洋中会进一步稀释和分散，不会对海洋生态和人类健康造成重大影响。
然而，这一说法遭到了国际社会和环保组织的质疑和反驳。他们指出，日本 *** 没有提供充分的证据和数据来证明核废水处理的效果和安全 *** ，而且也没有充分征求和尊重受影响国家和地区的意见和利益。他们还指出，福岛核废水中不仅含有氚，还有其他放射 *** 物质，如锶-90、碳-14、钚-239等，这些物质对生物体的危害更大，而且半衰期更长。
此外，他们还警告说，福岛核废水排放将对全球海洋生态造成不可逆转的 *** 。海洋生物将吸收排放的核素，并通过食物链传递给其他生物，包括人类。这将影响海洋生物的生长、繁殖、变异、死亡等过程，导致海洋生物多样 *** 的下降和海洋环境的恶化。同时，这也将影响沿海国家和地区的渔业、旅游、贸易等经济活动，造成巨大的经济损失和社会不安。
根据《食品安全法》等相关法律法规，进口食品必须符合我国食品安全标准，并经过海关检验检疫后方可入境销售。进口食品应当有中文标签，并附有进口商名称、 *** 、 *** 等信息。消费者可以通过查看食品标签、索要进口证明、查询海关数据等方式来判断食品来源是否真实可靠。
此外，消费者还可以通过第三方机构或媒体的调查报告、评价 *** 、曝光平台等渠道来了解日料店食材来源的真实情况。例如，《消费者报告》 *** 曾经对北京市部分日料店进行了抽检调查，并公布了其食材来源、质量、 *** 等信息。消费者也可以通过 *** 平台或社交媒体来分享自己的用餐体验和意见建议，并参考其他消费者的评价和反馈。
作为消费者，我们有权利知道我们所吃的食物是从哪里来的，是怎样的生产加工过程，是不是安全卫生的，是不是符合我们的口味和健康要求。我们也有责任和义务保护我们自己的健康和利益，不要盲目追求外来的食物，而忽视了本土的食物。我们也应该关注和支持国内的食品安全监管和 *** ，推动食品行业的规范和发展，维护食品市场的公平和秩序。
探访北京海鲜市场：有店家遮住招牌上“日料”字样来源：澎湃新闻
当地时间8月24日13时，日本单方面强行启动福岛 *** 水排入海洋，此举受到全球关注。
8月25日，澎湃新闻记者实地探访了北京更大海鲜市场——京深海鲜市场，及位于北京 *** 区的“网红”三源里市场。
京深海鲜 *** 市场是以海鲜 *** 为主营业态的综合 *** 大型 *** 市场，是华北地区更大的海鲜集散地。市场占地总面积10万平方米，拥有大小摊位约800间，汇集了世界各地的海鲜。澎湃新闻注意到，该市场内有多家店铺的招牌上都有“进口海鲜”、“日料食材”等字样。
为全面防范日本福岛 *** 水排海对食品安全造成的放射 *** 污染风险，中国 *** 发布公告，决定自8月24日起，全面暂停进口原产地为日本的水产品。
针对店内海鲜来源及未来打算，多家主营日本海鲜的店铺经营者都拒绝多谈。8月25日下午4时许，澎湃新闻记者留意到，京深海鲜市场一家店铺工作人员正用一块白板将招牌上的“日料”二字遮住。
随后，记者又走访了位于北京新源里的老牌“网红”市场——三源里市场。生鲜区一位经营者告诉记者，尽管他们一直都不卖日本海货，但这次还是受到了波及。一些客人来了会仔细询问产地，但很多消费者这两天都不敢买海鲜了。
日料爱好者小苏告诉澎湃新闻，她准备趁现在再吃一吃日料，之后可能真的要戒了，“这两天还都是库存，我看朋友圈里有的卖日本海胆、金枪鱼的店铺反而更忙，都在清库存。”
北京一家知名日料店工作人员也表示，目前还一切正常，来店吃饭的客人数量没有减少，但他们估计过两天可能就会出现明显变化。
该日料店简介称，店内原材料百分之七十来自日本当地。顾客可品尝到更高端、最新鲜、最有人情味的日本寿司。
上述工作人员告诉记者，最近两天店里还是有一些日本食材，过两天可能就是国内或者其他国家的食材了。现在在一些国内海域，也有些鱼种养得很好，主要还要看冷链运输是否成熟。未来食物的品质肯定是有保障的，但 *** 或低或高还不一定，“现在只能走一步看一步了。”
山东荣成鲱鱼籽生产出口忙 年出口800余吨图为海关关员在山东荣成鲱鱼籽出口企业调研。 张斌 摄
中新网山东荣成5月10日电(记者 王娇妮)10日，在山东荣成南光食品有限公司生产车间，工人们忙着对鲱鱼籽进行盐渍、挑选、分拣，并装入特制的包装桶，等待海关查检合格后发往海外市场。
“我们的出口订单不断，正在加班加点生产，今年以来出口额同比增长7%以上。”荣成南光食品有限公司经理刘建军称。
据悉，鲱鱼籽是鲱鱼的鱼卵，色泽金黄，富含蛋白质和矿物质，有“金色钻石”之称，是高档寿司不可缺少的食材。
山东荣成是中国海洋食品名城，且靠近日本、韩国，鲱鱼籽产品有广阔的海外市场，年出口鲱鱼籽800余吨。
眼下正是鲱鱼籽生产、出口旺季，一粒粒小小的鲱鱼籽以其高附加值为当地企业带来源源不断的价值。据统计，今年一季度，荣成出口鲱鱼籽产品货值1100万元人民币。
在原料进口、成品出口环节，荣成海关目前开通了从原料申报、生产加工，到出口查检、产品验放一站式“绿色通道”，为企业提供全天候预约通关查验，压缩进出口通关时间。(完)
寿司界的「麦当劳」，全球更大旗舰店来中国了！从日本火到 *** ，再风靡到广州、深圳的寿司郎，无疑是如今的「排队王」了。连续十年销量之一，难怪平均每家店都得排队 3 小时……可以说，内地现有的回转寿司店里，它也稳坐「王者」地位。但！接下来就不一定了，因为即将迎来平价日料强强对抗。寿司郎的劲敌——「K *** a くら 寿司」（又称藏寿司）也来势汹汹进军中国。前段时间刚全球更大 2000 坪的旗舰店在 *** 高雄时代大道已经开幕。最近又有网友发现上海首店也准备开了。 *** 来自：小红书@TFNY
野菜鲜虾寿司、鲑鱼卵、熟成鬓长鲔赤身、大生鲜虾、青甘、鲑鱼腩、熟成鲔、拉面……由此可见，它的种类真的琳琅满目。就连木村拓哉上节目时都要一一特地分享自己爱吃的 K *** a 菜品，看来这家回转寿司又会引起一波排队热潮。日本大街小巷知名的回转寿司 K *** a在众人的印象中，回转寿司就是以运输带围绕餐桌的特色餐厅。
初期是为了缓解寿司店人手不足，从而参考当时的朝日啤酒厂啤酒运输带 *** ，改良成如今的回转寿司。不仅形式特别，同时还「物美价廉又快捷」，主打 *** 价 *** 回转寿司，每家店常年想尽办法，通过新鲜度、种类丰富 *** 、 *** 带、限定菜品和玩法去吸引流量。在日本，寿司郎、河童寿司、HAMA，是知名且老牌的 *** 。创立于 1995 年的 K *** a ，作为同行中的晚辈，却在短短的 28 年间，做到了现在规模更大的回转寿司之一，甚至排名早甩掉部分老牌几条街，紧随寿司郎后面，成为第二大寿司店。453 间店铺数，多只是一部分，重点在用心。它家的回收 *** 搭配小游戏，采用吃 5 盘就能获得扭蛋机会的玩法，增添了食客的乐趣。不但如此，K *** a 寿司的每家店铺也会打造出各种特色。就以 5 月初刚在 *** 高雄时代大道开的 2000 坪旗舰店来说，可以看出它进军中国的重视度有多高了。这家店是 K *** a 寿司全球更大的一间。同时还特别邀请了重量级设计师佐藤可士和量身打造。每个坐席还特别设计帘幕，提供包厢式的用餐体验，店内提供了超过 270 个就餐位。K *** a 寿司想要的便是不遗余力地将回转寿司的餐饮形态推广至全世界，贯彻了结合观光及饮食的 SightEating 精神。这家门店的员工 *** 和餐具，包括订餐的 APP 也是藤可士和重新进行设计，从内到尾都很有佐藤可士和的味道。看到这，更期待上海店的开业了。据 K *** a 寿司透露，预计今年夏季前就会在上海开设一号店哦。寿司界的麦当劳当然，K *** a 也不是那种「虚有其表」的寿司店。创始人田中邦彦社长的理念，是想把它打造成像「麦当劳」一样的世界级餐饮连锁店。虽然 *** 价比很高，但无论是食材新鲜度、种类丰富 *** 、 *** 带、限定菜品还是玩法，每一项，它都从不马虎。即便在日本竞争最激烈的食品品类中，K *** a 寿司依旧主打的提供无添加剂的食品，始终坚持「提供安全食品」，「无添加米寿司」的高品质。不仅限于寿司哦，连酱油、醋、肉汤等 200 多种食材，也是不添加化学调味料、色素、甜味剂和人工防腐剂的。田中邦彦不希望只是自己的一时兴起，把本应该美味的寿司搞砸了。所以从一开始创业，他就执着于酱料的研发，从最基础和最容易被忽略的细节抓起，才能让寿司更加美味。那是幼时祖母留下的配方，田中邦彦根据记忆中的味道，研制了十几年，耗费很大的精力总算成功。直到现在，选择酱油和奶黄酱，他也要求厂家必须无添加，包括人工鱼子也一律不用。坚持将顾客的健康放在首位，在研发上的持续投入，早已深入到品牌骨髓，这同样是其发展的命脉。不仅是酱料方面，K *** a 寿司也鱼方面的专家。它可以根据鱼的种类不同，为顾客提供更美味，更方便的菜品。K *** a 寿司所有的鱼都是从天然鱼渔场直送而来。由于有很长一段时间，日本饮食逐渐欧美化，爱吃鱼的年轻人越来越少。天然的水产物从鼎盛时期的 1000w 吨，削减到了只有 400w 吨。但通过寿司店们不断的努力，再次迎来了鱼料理的热潮，在全 *** 收到了欢迎。很多渔民选择将鱼高价售出给欧美地区，导致当地寿司店供应短缺。争取让顾客吃到好的鱼料理，K *** a 不惜高成本，以「创造所有人都能吃上日本鱼的未来」为愿景，开始经营自己的新型「天然鱼市场」。公司专门还挑选了优秀的进货员进驻渔场，每天都严格挑选刚从船上卸下的水产鱼，同时还推进了固定渔船的购买计划。这些渔船大部分都设置在了福井县鹰巢渔港，那里的水非常干净，把鱼都养得十分肥美。那里遍布深 50m、长 2km 的巨大定置网，加上水流很快，可以让渔民们热情高涨地进行捕捞作业。除此之外，K *** a 想要实现捕到渔获后能够在 24 个小时内进行加工处理，还专门建立了独自的物流 *** ，保证食材鲜度管理。而且对于特别的鱼，它也会做出菜品特殊创作加工。像是之前推出过一款「巧克力魳鱼」寿司。这款限定寿司是和日本爱媛县的农林水产研究所水产研究中心与水产公司 UWAJIMA PROJECT 共同开发。巧克力魳鱼也是 K *** a 的一种全新尝试「鱼 100% 项目」，可以对废弃鱼骨再利用。将其作为鱼的饲料，使鱼得到 100% 的完全循环。该鱼的饲料是添加了植物 *** 蛋白质和巧克力鱼骨粉，其中所含的可可多酚具有抗氧化作用，可以大大维持鱼肉的鲜度。在 K *** a 寿司的食物中，蔬菜也是一个很重的占比。因此，选择的蔬菜必须是经过了充分日照、水灵灵，非常新鲜的那种。他们提供的大部分新鲜蔬菜都是来自泉州、和歌山等地所产的，可以说是相当严苛了。K *** a 寿司创始人田中邦彦始终认为「对于容易被忽略的食材，也值得被重视」，而关乎这一点，他从未放弃。未来想要在中国立足，与寿司郎抗衡，K *** a 寿司还必须做出实质 *** 地创新。团队总是反复地参考、观察着麦当劳、肯德基的做法，他们更是发现这两者都一致地将符合本地化的食品引进菜单，才能够得到中国顾客的青睐。上海店即将开业，看来 K *** a 是做足了准备，让我们一起拭目以待吧。
不得不说，创世人聪明之处就在于，他比大多数品牌更懂得如何利用技术去节约人工成本。K *** a 寿司从很早前已经采用机器代替寿司职人的 *** ，田中邦彦计算过，人工一个小时更大程度也只能捏 600 个寿司。但机器就不同了，它一个小时可是能捏高达 3600 个。再者店内还能自动计价，人工费用实现大大降低。K *** a 可以算是回转寿司界中最有科技感的一个了。传统回转寿司传送带大部分都是以椭圆形旋转，围着寿司职人的工作台绕一圈。虽然方便，但遇到多人聚会时，就会变得无法相互交流。田中邦彦灵机一动，把传统椭圆旋转变成了直线型传送带，设置了 4-6 人的坐席。传送带布局进行全新设计后变成 E 型，可以覆盖到每张餐桌、每个座位，也更方便顾客取餐。E 型传送如今成为了很多回转寿司店的参照范本，正是这个设计，从而让 K *** a 快速地在回转寿司界火了起来。K *** a 还有一大特色就是没有服务员，顾客自动取餐，餐品也是采用「无菌」透明防护罩上餐模式。别小看这个餐盘和透明罩，它可以大大保障食品的卫生和新鲜，只有当拿下来的时候，盖子才会自动打开。而且过了时间的寿司，就会立马被 *** 筛选出来淘汰掉。吃寿司肯定想吃到新鲜的，K *** a 也不允许干瘪的鱼料理出现在顾客面前。早在十几年前，它已导入了二维码时限管理 *** 。所有的盘子底下都会有一个二维码，可以让厨房的感应器读取信息。传送带走一轮差不多是 10 分钟，如果超过 3 圈都没有被吃掉，那么它就会被自动废弃，是不是很厉害！这还不算什么，独家的水流回收 *** 更是被人们广为流传。回想一下，你吃完转寿司后，是不是都要把盘子垒起来，细心的人还会根据颜色分类，等待服务员来结算。可是这么 *** 作只会让原本讲究不宽敞的桌面更加拥挤。K *** a 的水流回收 *** 优点立马体现出来了，它无需你把盘子留在桌面上。每个桌子上都会有一个「回收站」，吃完食物后盘子直接往里扔就行了。它的投入口下方连接着水道，自动流到后厨的清洗区。而且人家用的还是全自动化的洗盘机，当盘子传下去的时候，左右两侧会有高温高压的水流不断冲洗，还有毛刷配合清洁。一下子，本来展满饭粒的盘子，又变得 *** 净净了。被洗干净后，机子还会快速烘干整理摆好，再次载着美味的寿司送到大家面前。这个高科技的 *** 作，即便是面对络绎不绝的顾客，K *** a 也能从容应对，谁看了不给它的智能化点赞。更关键的是，对于社恐来说，全程没有服务员的介入，同时桌面干净宽敞，享用食物的体验感都上一个档次了。
K *** a 计划到 2030 年，会增加到 100 家，东南亚市场的开拓，尤其正在积极准备中。用新鲜食材和高 *** 价比开始流行，用创新技术和潮流玩法频频出圈，藏寿司的成长之路，值得很多寿司店甚至是美食店学习。有幸去新店吃到之一口的朋友，不知道是否能完全沿袭本土的体验和美味。如果开到你的城市，你会去吃吗？转载于《玩物志》
日本筑地市场：每天卖出2000吨鱼，5秒就能卖一条金枪鱼在这个地方，人们五秒就可以成交一条金枪鱼，他们互相打着暗号，如果谁的 *** 能让卖家满意，那他就可以当场领走商品。
日本筑地，世界上更大的鱼类和海鲜 *** 市场。它每天可以交易超过2000吨鱼，年交易可达42亿美元。筑地鱼市场占地23万平方米，相当于500个篮球场，它的建筑呈一个扇形，这样可以确保更大的利用空间。而且，这里面的工作人员每个月 *** 费就可以高达25万美元。
筑地鱼市场主要是 *** 商、经销商、厨师的 *** 。首先是 *** 商，他们从辛苦捕捞的渔民手中接过货物，然后带着渔民的希望去把这些货物交易一个好价钱。筑地有7个总 *** 商，他们互相竞争。为了得到更好的货物，他们经常要和渔夫们沟通，来关注捕鱼进程。如果天气不好， *** 商会询问捕鱼进度有没有受到影响。除此之外，他们还要联系各个渔港，安排货运。因为筑地的渔产品是从全世界运过来的，他们不单单只收日本的渔产品，只要是好货，无论成本多大，他们也会一并收过来。优质产品就是 *** 商的底气。最后，他们需要联系客户，也就是经销商，以拍卖的形式为这些渔产品争取到更好的 *** 。
晚上十点左右，载有世界各地渔产品的卡车来到筑地卸货。 *** 商们的工作也就正式开始了。柏场克是一名已有三十年工龄的 *** 商，受台风影响，他这次的进货量比较少。在进鱼市的路上，他也在观察竞争对手的进货量，还好，大家的进货量都不多，经销商们的选择也不会受到影响。
柏场克今天带来了一些新鲜货，有本季之一批金乌贼，还有 *** 和小鰶鱼。这次的交易方式比较特别，不是拍卖而是当面讨价还价。他们就像 *** 一般，对完暗号如果觉得不对就直接转身离去。由于这次 *** 较高，经销商们都比较犹豫。柏场克只好打 *** 招揽顾客过来，因为像小鰶鱼这种季节 *** 产品拖不得，不然容易变质。现在柏场克很焦急，他担心卖不出去会让那些辛苦工作的渔民亏本。那些渔民们把希望都寄托在他身上，希望他的销售能力能给自己带来一个好的收益。还好，最后柏场克低价处理了那些小鰶鱼，总的来算也没亏本。
一般情况下， *** 商和经销商是以拍卖会的方式进行交易。拍卖会在凌晨举行，也就是货物刚刚卸下来就会进行拍卖，这样可以保证货物的新鲜度。如果说， *** 商是为了给渔夫争取利益，那么经销商就是想给那些厨师们找到更好的货物。他们每个人都拿着一个小册子，上面有自己想进的货物和预期的 *** 。经销商通过手势出价，比如伸五个手指 *** 5，若左右摆动则 *** 55。这种交易特别快速，比如这次金枪鱼交易，几人出价后就能迅速确定买家，整个过程只有5秒左右。
当经销商们买到满意的货物后，就会用一个小板车运走。在筑地市场，一切的运输都是由小叉车和小板车完成的。小叉车可以在狭窄的通道来去自如，这也是筑地市场独有的运输工具。
经销商们的侧重点各不相同，比如有的主打小型鱼类，有的主打贝类，有的主打金枪鱼。渡边和义是一个金枪鱼经销商，对于他来说，如何片鱼是最重要的，因为金枪鱼不同部位 *** 差异也很大。渡边说，他不浪费任何一点鱼肉，只要他对自然、对金枪鱼怀着敬畏之心，将金枪鱼物尽其用就是他回报大自然的方式。他对金枪鱼的热爱已经深入骨髓，甚至他家中还放着一个金枪鱼的模型。这个模型是渡边和玩具厂家讨论了三年后的成品。它可以把金枪鱼的每个部分都拆解下来，渡边对这些部位的用处和优点如数家珍，他知道每条金枪鱼最美味的部位是在哪里。
黑须是渡边铺子的常客，他是银座寿司店的一个厨师。通常天不亮他就会骑车来到筑地市场，抢在其他买家到来之前挑选货品。数十年的经验让他知道如何选到更好的产品，黑须会上手触碰这些渔产品。比如竹荚鱼脂肪多的更好吃，金眼鲷越厚越紧得越好吃。有时候他会专门让渡边给他留脂肪多的金枪鱼，渡边也会将他的要求记在心上，在拍卖会上留意。他们多年来互惠互利，互相信任。
采购完成后，黑须会将这些食材进行精心 *** ，然后送到消费者的餐前。得到顾客满意的评价就是黑须最欣慰的事。在日本，无论是 *** 商还是厨师，他们的首要目标都不是赚钱，而是如何给顾客提供更优质的服务。这就是所谓的匠人精神，他们精益求精、用户至上。这也使得他们的产品有很好的保障。但是，这都建立在利益之上。他们不知道金枪鱼濒危吗？他们知道。他们不知道渔业的需求给大自然造成了多大的危害吗？他们也知道。但是，为了自己的饮食文化，他们可以忽略这一切。这种“有小义而无大义”的工匠精神也不过是罪恶的遮掩罢了。
探访北京海鲜市场：有店家遮住招牌上“日料”字样当地时间8月24日13时，日本单方面强行启动福岛 *** 水排入海洋，此举受到全球关注。
8月25日，澎湃新闻记者实地探访了北京更大海鲜市场——京深海鲜市场，及位于北京 *** 区的“网红”三源里市场。
8月25日，澎湃新闻记者实地探访北京京深海鲜市场。本文 *** 均由澎湃新闻记者 李文姬 图
京深海鲜 *** 市场是以海鲜 *** 为主营业态的综合 *** 大型 *** 市场，是华北地区更大的海鲜集散地。市场占地总面积10万平方米，拥有大小摊位约800间，汇集了世界各地的海鲜。澎湃新闻注意到，该市场内有多家店铺的招牌上都有“进口海鲜”、“日料食材”等字样。
多家店铺主营“日料食材”
为全面防范日本福岛 *** 水排海对食品安全造成的放射 *** 污染风险，中国 *** 发布公告，决定自8月24日起，全面暂停进口原产地为日本的水产品。
针对店内海鲜来源及未来打算，多家主营日本海鲜的店铺经营者都拒绝多谈。8月25日下午4时许，澎湃新闻记者留意到，京深海鲜市场一家店铺工作人员正用一块白板将招牌上的“日料”二字遮住。
京深海鲜市场一家店铺将招牌中“日料”两字遮挡
随后，记者又走访了位于北京新源里的老牌“网红”市场——三源里市场。生鲜区一位经营者告诉记者，尽管他们一直都不卖日本海货，但这次还是受到了波及。一些客人来了会仔细询问产地，但很多消费者这两天都不敢买海鲜了。
三源里市场生鲜区
日料爱好者小苏告诉澎湃新闻，她准备趁现在再吃一吃日料，之后可能真的要戒了，“这两天还都是库存，我看朋友圈里有的卖日本海胆、金枪鱼的店铺反而更忙，都在清库存。”
北京一家知名日料店工作人员也表示，目前还一切正常，来店吃饭的客人数量没有减少，但他们估计过两天可能就会出现明显变化。
该日料店简介称，店内原材料百分之七十来自日本当地。顾客可品尝到更高端、最新鲜、最有人情味的日本寿司。
上述工作人员告诉记者，最近两天店里还是有一些日本食材，过两天可能就是国内或者其他国家的食材了。现在在一些国内海域，也有些鱼种养得很好，主要还要看冷链运输是否成熟。未来食物的品质肯定是有保障的，但 *** 或低或高还不一定，“现在只能走一步看一步了。”
来源：澎湃新闻
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8万多家门店，千亿级市场规模，日料品类还好做吗？导语
在中国，从一线到三四线都有日料可以消费，但日料品类的高渗透率之下却是极低的市场占有率，日料餐厅在我国餐饮业的占比居然不到1%。
这个反比数据是否体现了日料品类的发展到了某一个尴尬的结点？在国内，日料品类这些年到底经历了什么？
文章看点：
- 日料的品类概貌是怎样的？
- 日料的发展现状又是如何？
- 日料品类面临的挑战和出路是什么？
每个品类都有属于它自身的特点，比如一说到火锅烧烤，人们就会想到聚会的热闹与烟火气，而谈起日料，大多人会喜欢它的素雅与精致。
纵观日料在中国近几十年的发展，经历了从小众到逐步发展为一个常规品类的过程。有数据表明，2015年，我国日料品类的门店数达到了2.3万家，而据红餐品牌研究院保守预估，2020年，我国日料的门店数有8万余家 。
日料属于异域餐饮，它的全称是日本料理，料理翻译过来就是“菜”的意思，所以日本料理指的是日本的菜肴，就如同韩国料理、法国料理一样。
1 日料不止有寿司
尽管当代日料百花齐放，已不再是神秘的异域品类。可时至今日，很多消费者还是会将寿司等同于日料。这又是为何呢？我们来看看日料在中国的发展路径就能找到个中缘由了。
1.日料等于寿司的说法何来？
1990年3月，齐藤文男创立元气寿司，并于19 *** 年在美国夏威夷开了之一家全资海外分店；1995-1997年，元气寿司 *** 店、 *** 店投入营业。
从历史发展来看，元气寿司或为“回转寿司”的开山鼻祖之一，它在进入我国后更是成了引流日料寿司消费的一股新潮流，但如果要谈及日料的整体，我们就不能单论寿司这一细分品类，日式拉面在我国也是一个热门品类，1996年，拉面女王潘蔚将味千拉面带入中国，仅仅晚了元气寿司一年。
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在寿司与拉面之外，我们把时间线再往前推，1987年，合资公司 *** 吉野家成立，1991年，吉野家在 *** 开业，19 *** 年，北京开了之一家吉野家门店。
吉野家的招牌是日式牛肉盖饭，味千拉面的招牌是日式拉面，如果朋友和你说，“走，我请你去吃日料”，你兴高采烈想要去开日料消费的眼界，但到了门店，朋友让你在拉面和牛肉盖饭中做选择，哪怕它们确实是日本的品牌，但大多人基本难以将拉面和牛肉盖饭当成日料。
问题来了，为什么很多消费者会认为只有寿司刺身才是正统日料，而日式拉面和牛肉盖饭却排不上号呢？
国 *** 吃猪肉和牛肉，但我们会将牛扒和猪扒当成西餐，是因为我们吃牛肉和猪肉不会用一大块煎着吃，就餐方式更有筷子和刀叉的不同。
这可能意味着，国人在选择非中餐的时候，很多人是想要开眼界的，人们期待更新颖的消费体验。从这个角度来说，寿司的神秘感自然是要更甚于拉面和牛肉盖饭的。因此，也不难理解，为什么很多人会直接将寿司等同于日料。
2.当代日料百花齐放
寿司是日本最普遍的料理之一，可以作为小吃，也可以作为正餐，它的起源是商人、出远门的人将之做成沿途粮食之后流传并改良而来，所以寿司主要是冷食文化，其产品有三要素，分别是米饭、鱼生、酱料。
当代的寿司多数是（当天）现场 *** ，以日本醋发酵的饭团，将之握成形，并在其顶加上精致且新鲜的鱼、虾、蟹、鸡蛋（玉子）等，再根据具体寿司加上酱汁，或者搭配山葵酱油等就可以进食了。
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凭借着精致而漂亮的外表、小巧的外形、新鲜的食材、点餐的灵活度、现场烹饪的体验感，寿司受到了市场的追捧，也催生了一批批优质品牌。
按时间线划分，元气寿司、争鲜回转寿司、禾绿回转寿司、 *** 寿司是90年代寿司品牌的 *** 。到了2000年，寿司品牌们就开始涌现了，町上寿司以东北为发源地，N多寿司和鲜目录寿司从江浙起源。再到当下，人们不仅可以到寿司店买寿司，早在2010年左右的各大超市就有专门的寿司外带工坊。
在北京上海等地，寿司的品牌榜单都能排出上百个，而国内连锁品牌池田寿司、晓寿司、村上一屋这些“新品牌”的热度早已超过了几乎最早进入中国的元气寿司。新品牌当道，才可见一个品类的真正繁荣。
毋庸置疑，寿司是日料的核心品类，但我们还得提一提寿司之外的其它细分日料产品。
①刺身。 它是寿司去除饭团外的单一要素，通常作为单点或者拼盘，涵盖三文鱼、海胆、北极贝等生食，但通常是人均在80元以上的中高端日料餐厅才有销售刺身，且刺身无法开成单品店，它只能算是日料门店的补充。
△日料细分产品
②日式烧肉。 “烧”翻译成中文是烤的意思，日式烤肉是近代才有的菜品，起源于韩国烤肉（韩国烤肉很大程度受蒙古烤肉的影响），通常以碳烤为主，涵盖了猪肉、牛肉、蔬菜等，也多作为居酒屋的一个主产品。核心品牌有九田家黑牛烤肉料理、赤坂亭、赤火等。
③日式拉面。 日式拉面一度在国内也非常火热，以味千拉面为 *** 。
④日式盖饭。 以吉野家、食其家为 *** 的。此外，日料餐厅还有天妇罗、日式沙拉、烤鳗鱼、鳗鱼饭、大福、羊羹（甜点）、日式炸鸡、日式烧酒、清酒等产品。
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在常规的日料店之外，有一类日料店比较特殊，那就是居酒屋。其多以经营烧鸟（翻译过来是烤鸡，但更多指的是日式烧烤，包括烤香菇等菜品）、寿喜锅、寿司为主。常见品牌有九本居酒屋、良心食堂居酒屋、鸟泉居酒屋、信乐烧居酒屋等。
此外，我们还可以从消费方式的角度来为日料做分类：
- 日料餐厅消费。 涵盖了多种日料产品，如将太无二、黑木、浅草六丁目、哥哥の深夜食堂、酒吞等。
- 自助日料 。以门票式进场，自助消费，有些为纯自助，有些为自助加 *** 供应的刺身，如荣成馆、万岛、大江户等。
△日料消费形式
- 超市消费。 以档口式销售日料的场域，如盒马、华润万家、 *** 等卖场。
- 位餐制。 通常见于高端日料，预定制套餐消费，由主厨来配餐，如宫田、又间居UMAI等。
国内的日料品类覆盖范围极广，从最常见的外带寿司到更高端的位餐制消费均有，可见，吃日料对于我国消费者来说早已是生活常态了。
发展到了当下，日料在我国取得了什么样的地位？
日料属于异域餐饮，它最早带有一定的神秘色彩，人们会像期待西餐、法餐一样期待日料。
但到了今天，日料已经像中餐一样大众化了。 日料的神秘感是如何被打消的呢？
这还得归因于日料的冷食文化。西餐、法餐属于热食文化，所以它们大多会受制于餐厅，而日料的两大典型，如刺身和寿司基本是冷食文化。餐饮界有一种说法，一旦食物可以脱离热度的 *** ，它就有被高度零售化的可能 *** 。
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因此，早在2010年左右，各大超市餐饮熟食区基本就都有了日料的档口，售卖寿司醋、芥末、三文鱼刺身、章鱼刺身、寿司等，通常人均10~20元就可以外带一份日料套餐。
这也给日料的大众化消费打开了一扇门，直到今天，各大城市都有一定数量的寿司店，而其他日料细分品类在国内的发展也不错，日料门店遍布一二三四线城市。
2 2000亿元的日料市场
据红餐品牌研究院预估，2020年中国日料品类市场规模近2000亿元人民币 ，在当下，我国日料品类的总门店数达到了8万多家。
总体来看，日料在我国的发展呈现如下特征。
1.日料品类的“下沉市场”或大有可为
红餐品牌研究院的数据表明，新一线城市的门店数量占比超越一线城市，达到了24.79% 。二三线城市的门店数占比也较高。
△全国各区域日料门店数量分布情况
从区域来看，华东区域的占比高达37.12% ，华南区域居于第二位，占比18.15%。
△全国各线级城市日料门店数量分布情况
从城市的门店数来看，上海的日料门店数居于全国之首，多达2800+ 多家，而广州和北京的紧随其后，也达到了2000家左右。
△全国日料门店数TOP10城市
日料门店以华东区域为王，观察君认为这或许要归功于华东区域的供应链优势，从这个角度来说，华东新一线和二线城市的日料市场还有一定的潜藏发展机会。
与此同时，西南的日料占比10.75%，成都和重庆的总占比仅为5.08%，可见西南二线城市的日料能力也很强。
此外，华中位于华南、华东、西南的中间地带，但其占比仅为10.40%，华中地区位于中国中部、黄河中下游和长江中游地区，涵盖海河、黄河、淮河、长江四大水系，更有郑州、武汉、长沙等多座优质城市，可见华中的日料占比明显不足。
综上所述，观察君认为一线城市的日料竞争非常激烈，而新一线、二线乃至更低线城市将成为日料品牌竞争的主 *** ，日料市场也呈现出下沉的趋势。
2.大众日料可能是日料品类增长的落脚点
红餐品牌研究院统计，50元以下的大众日料比例为20.18%、50~100元的中低端日料比例为34.23%、101~150元的中高端日料比例为21.62%、151~200元的轻奢日料比例为8.47%、200元以上的高端日料比例为15.50%。
△我国日料品牌人均消费价位分布情况
我们假定50元的区间是大众消费，再假定50~100元为中低端日料，但其比例总和仅为54.41%，也就是说，中高端日料的占比达到了45.59%。
这个数据可以得出两个脉络，其一，人们对于日料的消费认知是偏高的，消费者愿意为日料花更多的钱；其二，日料的整体比例是失衡的，中低端大众日料的占比低于60%，而这个失衡，可能意味着发展机会。
实际数据是更好的预测表述，比如即使到了三四线城市，日料餐厅的消费依然涵盖了10~300元的、大众到高端的消费，可见下沉市场的消费者也有日料是高端消费的认知及对低端消费的渴求。
而从具体品牌来看，日料门店数最多的品牌是创立于2008年的N多寿司，其门店数达到了2000+家，主要门店分布于江浙一带，门店外卖的开通率达到了79%，人均在20元左右，主要产品为寿司、手卷和其它日式小吃。
那么，大众日料还有多少“N多寿司”正待发展，里面或许还大有现象空间。
3.高端日料的“奇怪定律”：店凭鮨贵
200元以上高端日料的比例为15.50%，这个区间是什么情况，且听观察君仔细来探究。
以重庆为例，观察君在某点评网上搜索“日料”关键词，结果显示，1000元以上的日料餐厅就有4家，人均 *** 元以上的日料餐厅有27家，其中的连锁品牌有上井精致料理、秋叶料理、道田料理，且多数高端 *** 皆为配餐制。
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更为有趣的是，重庆在点评仅有5家千元人均的餐厅，其中日料就占了4家，且更高消费的餐厅也为日料。
再以武汉为例，武汉千元人均的餐厅在点评一共有8家，其中日料占了6家，更高消费也为日料，人均为1981元。这家更高消费的餐厅名为鮨佐sushi zuo ，该店宣称食材是从日本空运而来的。
我国日料市场有一个奇怪的定律，但凡名字有个鮨字的日料（鮨指的是鱼），一般都是高端日料， 比如重庆的鮨·桥山割烹Ha *** oya *** 的人均为1090元，成都的鮨·初云人均为1905元，此外还有名为鮨·鸣O *** kase、鮨·心O *** kase等的日料餐厅，人均皆为一千元以上，可见鱼对于日料的重要 *** 。
因此，高端日料门店基本都有刺身这个产品，更有2%-10%左右的 *** ，且消费基本都是预定制。高端日料品牌不走大规模连锁形式，多以单店或者几家门店的形式存在。
4.大众日料吃主食，中端日料吃体验，高端日料吃食材
高端的场景走完之后，我们回到日料消费的整体。
在50元消费的大众日料区间，最常见的是小吃摊和街边小店，如人均10元左右的章鱼小丸子、小份寿司，其食材基本是黄瓜、鸡蛋、八爪鱼、腌黄瓜、芒果、蟹子、炸虾、肉松等大众食材做成的小吃或主食。
对于这类产品，无论是芥末、酱油这样的日式调味料，又或者是米饭、八爪鱼等，其供应链基本可以在国内或者当地解决，充其量就是日式小吃而已，但由于它的 *** 更为大众，所以市场规模也不小，其中以N多寿司、黑眼熊寿司、鲜目录寿司为典型品牌。
我们且将人均50-100元的日料消费称为中低端日料，这类日料的供应链也多以本地化为主，主要消费方式有 *** 点餐或自助。 如昊·来了寿司的人均在70元左右，门店有一定量的新日料产品，如脑花寿司、天妇罗鹅肝、芒果三文鱼、一口鹅肝饭。
在100元左右的区间，其中的日料品类有日式烤肉、烧鸟居酒屋、日料餐厅、日式火锅等，门店用极其多元化的产品吸引顾客。以北京市场为例，旬野菜以日式料理火锅专门店切入市场，其人均为150~200元左右，门店的模式是自助火锅+ *** 刺身。
将太无二的人均在150元左右，品牌方有自己的产品研发团队，主要产品有一米寿司、刺身、天妇罗、烤肉、沙拉、日式火锅等。
总而言之，日料在当下涵盖了高中低三个档次，基本满足了市场对于日料的所有想象。但在这背后，我们也可见日料品类的一些痛点。
3 日料品类的发展困境
要说日料品类面临的发展困境，简而言之，就是表面光鲜亮丽，实则痛点丛生，创新乏力与口味危机成了日料品类难避之伤。
1.三文鱼危机
在2020年，日料品类确实暴露出了一个非常大的痛点：由 *** 导致的三文鱼危机。
2020年6月12日，北京新发地农贸市场在切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠 *** ，事发之后，北京主要商超全部下架三文鱼。与此同时，三文鱼危机直指所有的日料餐厅，一时间，人们从三文鱼的恐慌发展出了日料恐慌。
一些即使没有卖三文鱼的日料餐厅，它们的生意也受到了直接影响，相关数据表明，在去年新冠 *** 最严重的时候，大多数日料餐厅的生意锐减7成左右。有日料老板表示，当时已 *** 的三文鱼要么丢掉，要么就只能做成熟食当员工餐了，但更大的损失在于顾客因恐慌而打消了日料的消费计划。
△ *** 源自摄图网
直到今天，经历了三文鱼危机的日料餐厅及日料消费者们依然对进口生鲜、冷冻生鲜心有余悸，这种恐慌也会顺延到市场对于日料餐厅的消费认知上。
在 *** 这场持久战上，有日料经营者表示，是时候降低门店对生鲜的需求了，尤其是降低日料对刺身的关联，而且日料品类对于热食、非水产的产品优化，也是时候提上进程了。
从市场实际可见，日料餐厅们确实逐步在推出三文鱼熟食，如三文鱼清汤、照烧三文鱼等，多数日料餐厅经此一疫后，也基本增加了门店熟食的比例。
那么，在三文鱼生鲜问题之外，日料品类还会有什么问题？
2.创新乏力
日料在我国有极其完备的供应链，这就导致大多日料店陷入了激烈的市场竞争。
从品牌层面来看，高端日料有两条线，一是卖食材的高端品质，二是讲好匠心的故事。低端靠 *** 和规模化，中端则只能拼产品线和营销了。但对于日料这个标准化打底且激烈竞争的赛道来说，创新则成了一个永远的痛点。
因为如果没有了创新，标准化产品的日料可以出现在大多的（非日式）烤肉店、自助餐店、小吃店等，继而弱化日料专门店的影响力。
但创新乏力确实是日料品类的一个大痛点，一是日料门店差不多快到了十万的量级，门店数一多，如果单是产品的组合玩法，则同质化是必然的。对于很多消费者来说，很容易有每家日料店的产品差不多的印象。
△ *** 源自摄图网
还有一些餐厅为了追求差异化，却没掌握好精髓，譬如为了追求拍照好看就把不同颜色的食材混搭在一起，比如黑色的鱼子搭配橙色的虾蟹子再附上其它颜色的鱼生、海胆等，这对食材的味道造成了混杂，好看是好看，却牺牲了产品的口感与味道。
一些会玩的门店甚至推出了巨无霸寿司，一块寿司上堆了和牛、金枪鱼、海胆、鱼子等，视觉冲击满分，但实际吃到嘴里却感觉毫无特色，甚至多个不契合的味道混杂在一起，以至于消费者什么味道也吃不出。
此外，即做即吃曾经也是日料店引以为荣的亮点之一。可是，如今这一特色也在慢慢被弱化。
有日料星厨指出，大多日料是现场烹饪的，好吃度也就那么几秒左右，国内的餐饮食客大多喜欢 *** 先吃，当一张照片拍好，一份完美寿司的美味时刻基本就过去了。比如米饭会放凉，再者，如果寿司用的是紫菜做卷，一旦多放几分钟，紫菜吸收了米饭或食材的水分，它的口感就会变韧。
大多食客在拍照时觉得很美味，但实际拍完照后的寿司风味基本所剩无几（包括其它日料小吃），这就导致客人觉得高端日料也不过如此的错觉。
3.日料品类的发展步伐尚需加快
日料的创新难题和整个餐饮业的动向有关，我们从中餐品类、西餐品类、东南亚餐品类都可见其在当代餐饮业的创新力度之大，以火锅品类为例，火锅品类在2016年就遇到创新危机，而 *** 的方式就是火锅品类的持续分化、持续创新，各类卤味火锅、鲜货火锅等层出不穷。
如果整个餐饮市场都在发展，唯独日料小步迈进，那么日料未来的竞争力就很难说了。
而日料品类是继续旁观餐饮市场的变化还是跳入其中与市场共舞，这是一个问题，更是挑战和机会。
4 日料品类是否还有未来？
严格来说，日料品类的创新难题并不是当下我国日料品牌们能力不足带来的问题。
1.做好中国日料需从市场需求出发
深层其实是日料母文化的问题，首先是日本本土并不辽阔，其物产也不富饶（相对我国来说），这就导致日料的创新源头缺乏样本。
品类母文化缺乏样本也直接造成我国日料品牌们对于创新的 *** 为力，当然这只是其一，它是直接因素但不是唯一因素；其二是日本本土的日料品牌可以说是对创新缺乏相关度，日本的餐饮门店更迭并不像我国一样激烈，它更没有像我国南北这般极大差异的竞争态势。
简单说，一是日本日料没有创新的产品库，二是日本日料没有创新的动力，更重要的是，日本的餐饮环境与中国的餐饮环境有着完全不一样的消费市场需求。
也就是说，中国的本土日料品牌们需要走出自己的路，而非 *** 于日料的母文化。
2.日料本土化是日料未来的一个出路
本土化，意味着日料品类在中国需要重做一遍。 在本土化的布局上，百胜中国是一个正面的典型，它对于本土化的分寸有着极佳的掌控能力，所以才迅速开遍我国大江南北。
日料可以本土化的一大优势在于，中日餐饮自古以来就有交流，多数日本的餐饮都有中国餐饮的影子，日料可以向中餐学习的另一个因素是水稻文化天生就有交流的可能，由此看，中餐确实有作为日料产品库的潜质。
在市场中我们也可见，多数非日料的自助餐也推出了日料这一选择，此举也得到了市场的验证，那么日料餐厅反过来推出中餐的一切契合菜品，这也是完全有可能的，市场可见，一些日式烧肉店、日式居酒屋也有推出了中餐的举措。
比如鳗鱼家居酒屋的冬瓜汤、皮蛋豆腐、烤银杏、毛豆、盐焗花生。又比如九田家的菜品就有自制米酒、南瓜粥、拌蔬菜、凉拌菜、泡椒凤爪、炒饭、葱花饼这类中餐产品。
在未来，日料本土化、日料+中餐等的口子会越开越大，这本身就是一个新的机会。只不过前期对此的 *** 作需要逐步测试，更好是小步慢走，不宜风风火火。
3.日料本身的优势得和品牌运营结合
在大多日料店，基本还保存着老板在开门之前跑海鲜市场进货的规矩。老板认为，新鲜、健康是日料的根本，可不能丢了。
在当下大多属于配送料包的门店，日料的新鲜、健康永远有竞争力。但是，日料的素雅文化也会影响经营者本身，很多日料品牌埋头开店，不擅长品牌运营。
基于此，日料品牌们在当下到未来很有必要对自己品牌的亮点进行梳理，无论是产品新鲜、酱料好吃、又或者是服务周到专业等，日料品牌们都需要注重品牌运营。
结语
日料，是一家餐厅，更是一种态度，而不单单是一道菜。从创新的角度，日料虽确实到了瓶颈期，但它未来的星辰大海，我们是可以展望的。通过整个分析可见，隐藏在日料背后的机会并不比其它品类少，只要日料从业者们多加观察，总能找到通往未来的新路。
日料的未来真的不会有危机吗？这个问题，我们在最后得重新思考。
日料是一种文化，更是一种生活方式，从产品的角度，其核心在于海产品。
如果没有了海产品，日料的魅力会打消一半。2021年，日本对于核废水的处理方式全 *** 在关注，如果日本真的将核废水倾入大海，这对于日料品类的发展将带来重大的影响。
所以这也是我们本篇文章探讨日料中国化，日料融合中餐的必要 *** 所在。
总体而言，日料品类未来将如何，它其实应该取决于中国市场对日料的具体 *** ，而非取决于日本本土日料的实情。中国的日料从业者们，日料的未来，就交给你们了。
来源 | 红餐品牌研究院
撰稿 | 方也许
设计 | 黄李辉
