来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（八）

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在之前的7篇中，咖橙介绍了70种广式小众点心，其中包括33种蒸制点心，4种烘焙点心，16种煎炸点心、4种砂煲点心，10种特色甜品，以及3种煮制菜品。

今天将带来第71-80号特色点心，包括需要蘸芥末的“海苔鲜虾布拉肠”，充满南洋风情的“鱼翅黄金糕”，以及清爽酸甜的“陈皮糕”等。

如果想阅读《那些你不知道的N种特色广式早茶点心》系列的第1-7篇，可以在本文末尾处，找到历次连载的文章链接。

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71 蛋黄千层糕

这是一款诞生于 *** 的点心，最早出现在七十年代。黄白相间的颜色，以及甜中带咸的口味，很受当时小孩子们的欢迎。

蛋黄千层糕散发着浓郁的奶油香气，尝起来松软可口，糕体的甜和馅料的咸组合在一起，给人以明晰的味觉对比。

它是一款蒸制点心，传统版本的 *** 工序非常复杂，需要使用咸蛋黄、砂糖、黄油、椰蓉、核桃等馅料，比较讲究的店家还会使用“冰肉”。

所谓冰肉，就是将猪肉膘煮熟后切成小块，并加入砂糖放进冰箱冷藏腌制。等待一周之后，就可以使用了。

由于烹制比较麻烦，蛋黄千层糕几乎不在今天的早茶餐厅 *** 现。即使有的餐厅提供这道点心，出于成本方面的考虑，也只会使用上述馅料中的一部分。

72 棉花鸡

棉花鸡是一道比较传统的点心，一般会以“ *** 经典”的名义出现在早茶菜单上，外地游客鲜有知道。

它和之前介绍过的“鸡扎”比较类似，都使用了浮皮、鸡肉和香菇，但不使用山 *** ，也不用豆腐皮捆扎成束，摆放看上去更松散一些。

在口感层面，因为使用了鸡腿肉 *** ，肉质尝起来更加鲜嫩，不干不柴。此外，没有了豆腐皮的包裹，暴露在外面的浮皮得以充分吸收汤汁，吃起来比鸡扎要鲜美很多。

棉花鸡还有另外一种变体，就是采用鱼肚来替代浮皮，起到吸收汤汁的作用。“鱼肚版棉花鸡”的烹制 *** 大同小异，只是更加冷门一些，很少有餐厅会 *** 。

鸡扎、棉花鸡二者各具特色，口感不同，不能简单划等号。如果有机会，咖橙建议两种点心都尝试一下。

73 海苔鲜虾布拉肠

肠粉是一种特别经典的广式小吃，不论是传统流派还是创新菜，都喜欢在肠粉上做文章。

传统的布拉肠在 *** 的时候，会把米浆放在白布上，摊开之后加入馅料，放入笼屉蒸熟，食材和米浆常常融为一体。

而这道“海苔鲜虾布拉肠”则不同。在肠粉的米皮蒸熟之后，才会包入馅料。 *** 时，先把肠粉皮铺平，并垫上一层海苔，往里面加入虾肉、蘑菇等食材，然后将肠粉卷成长条，并切成小块。

从造型上来看，它和寿司中的“细卷”比较类似，都是小圆柱。正因如此，会和芥末、酱油一起上桌，而不是常见的豉油。

食客如同吃寿司那样，夹起一块肠粉，在馅料上蘸一下酱油和芥末。伴随着辛辣的味道，吃下这块令人难忘的“和风肠粉”。

74 肇庆咸肉粽

南北方很多小吃的“甜咸”是相反的。比如同样是豆腐制品，北方豆腐脑是咸的，南方的豆花是甜的。再比如，北方吃的粽子一般都是豆沙、红枣这样的甜馅，而南方的粽子多为咸肉粽。

出现在广式早茶上的粽子，自然也是“咸版肉粽”。肇庆咸肉粽的糯米一粒粒油光晶亮，呈现淡淡的金色。

之所以不是白色，是因为糯米在包入粽子之前，加水泡了4个小时以上。在浸泡的过程中，糯米的颜色会渐渐变化。

这道点心的原料比较多：五花肉、绿豆、花生、芝麻、蘑菇、栗子等都会选用。

*** 时，要先将切好的肉块用盐腌制一晚。包粽子时，要把粽叶折叠成漏斗的形状，然后加入泡好的糯米、肉、芝麻等配料，最后再放上一层糯米覆盖，并用绳子绑紧，蒸制三个小时即可完成。

咸肉粽的味道比较像江浙一带的“糯米烧麦”，吃起来比较清淡，不太咸。口感比较黏，但没有年糕、糍粑那么稠密。

75 瓜仁紫薯饼

紫薯经常被错当成香芋，这是因为市面上的香芋味冰激凌、奶茶大多是紫色的，包括某拱门的香芋派，打开之后也能看到紫色的馅料。

其实，香芋本身颜色发白，只拥有少量的紫色纤维。我们印象中浓厚的紫色，要靠紫薯粉才能实现。

照片里面的瓜仁紫薯饼没有掺杂香芋，大家可以看一看它的颜色，是不是比香芋类甜品要深很多。

除了颜色深，瓜仁紫薯饼的另一特点就是瓜子数量多。咖橙数了一下，平均一块饼使用了100个以上的瓜子。正因如此，这道点心有着独特的 *** 香气。

和广东常见的糯米类糕饼不同，瓜仁紫薯饼的外皮酥脆，里面则松散而柔软，吃起来丝毫不费劲。

虽然这是一道甜点，但和广东菜“饮食清淡”的传统一脉相承。在紫薯泥和瓜子之外，没有添加太多的白砂糖。所以可以品出食材本身的味道，而不会太过甜腻。

76 鱼翅黄金糕

我们常说的南洋风味，一般由中餐里面较为少见的食材带来。比如泰式冬阴功汤里的香茅，星洲炒米粉里的咖喱粉，以及娘惹糕中常常会用到的椰浆，都有明显的异域风情。

鱼翅黄金糕有时也被称为“印尼黄金糕”，它发源于南洋的土生华人群体，后传入广东，属于娘惹糕的一种。

“娘惹糕”盛行于 *** 、印尼等地，种类繁多而且颜色丰富。咖橙今后会专门用一篇文章介绍。

这道点心虽然冠以“鱼翅”二字，却并没有使用任何鱼类制品，是一道蛋奶素的甜点。

鱼翅黄金糕的得名，源自其独特的造型。糕体在切开之后，可以清晰看到侧面的纹路形似鱼翅，呈现一缕缕紧密贴合的丝状。

这道点心比年糕要硬一些，吃的时候可以感觉到颗粒感。此外，它的椰奶味道特别香浓，适合安排在一餐之中相对靠后的位置。

77 冬麦杂粮糕

现代人在饮食中，摄入的精致碳水往往超标。精米精面吃得太多，很容易导致肥胖。

冬麦杂粮糕，就是一款相对健康，吃起来不容易发胖的点心。它由冬麦、红豆、绿豆等杂粮组成，甜度比较低。

什么是冬麦呢？冬麦在10月播种，6月成熟，因为生长在冬天而得名。冬小麦适合在相对暖和的地方种植，一般来说，长城以南的小麦都是这种，广东也不例外。

冬麦杂粮糕在 *** 的时候，要将各种杂粮浸泡2个小时以上，然后蒸1个小时。为了能让食材凝结成糕状，还需要加入由马蹄粉、白砂糖和水熬制而成的浆。

因为使用了马蹄粉，所以它和马蹄糕、姜汁糕一样，具有很高的韧度，非常有弹 *** 。吃的时候，可以闻到麦子、红豆的味道，是一道比较质朴的点心。

78 陈皮糕

广东的陈皮主要产自江门市的新会区。由于气候适宜，至少在700年以前，当地就开始了陈皮的加工。

明代的医 *** 学家倪朱谟、清乾隆年间的广州知府张嗣衍等人，都曾在自己的著作中，提及过新会陈皮的“王者地位”。

今天下多以广中（新会）来者为胜，盖因香辛而烈故也，江西次之，台、衢又次之。

——《本草汇言》

橘皮入 *** 以广陈皮为贵，出新会者最良。

——《广州府志》

如此质量上乘，又具有 *** *** 的特产，顺理成章地成为了早茶点心的原料。

陈皮糕呈现陈皮本身的褐色，外观光亮，里面半透明。因为是一种甜点，所以趁冷上桌味道更佳。吃起来的口感滑而凉爽，类似于果冻，但是更柔韧。

它的味道香甜，散发出柑橘浓厚的果香。糕体里面有很多切碎的小块陈皮，和乌梅干、无花果干的口味比较类似。

79 排骨凤爪盅仔饭

从食材、造型上来看，盅仔饭和大家常吃的“煲仔饭”比较类似。其中，腊肠、排骨、梅菜肉饼等都是常用的食材，但二者还是有明显区别的。

首先，煲仔饭是一道主菜，通常分量更大一些。

如果在粤菜馆点上一道煲仔饭，上桌时常常会盛在一个比普通盘子大很多的沙煲里。从沙煲里面可以盛出6碗，足够2-3人吃。而盅仔饭是早茶里的一道点心，分量很少，饭菜大致是一人份。它的目的并不是让你吃饱，而是简单品尝几口，为其他点心留出空间。

其次，虽然二者都用了沙煲盛放，但煲仔饭在 *** 过程中，是直接将沙煲放在火上烤熟的，正因如此，煲仔饭的底部通常会有薄薄的一层锅巴。而盅仔饭是放入笼屉，使用蒸汽蒸制而成的，米饭富含水分，不会产生锅巴，也并不油腻。

图中的这道盅仔饭中，凤爪与常见的“豉汁蒸凤爪”味道类似，排骨则和“豉汁排骨”相同。将二者与米饭一起食用，可以中和食材的咸味，更加养胃。

在后续的连载中，咖橙还会介绍其他种类的盅仔饭。

80 胡椒猪肚

在早茶点心中，牛肚是餐桌上的常见食材。色泽金黄、口感酱香，且富有嚼劲的金钱肚，是很多人每次饮茶必点的项目。

相较而言，“胡椒猪肚”就是比较小众的点心了，在一些新派的茶楼里很少会出现，如果想尝到，需要去个别老字号园林酒家才行。

从养生的角度来看，猪肚是一种温 *** 食物，有滋补脾胃的作用。再配上开胃的辛香胡椒，非常适合冬天食用。

和牛肚相比，猪肚的韧 *** 更强一些，口感比牛肚稍硬一点。不过，由于在 *** 过程中已经切成了薄片，所以吃起来也不会太费力气。

在炎热的广东，凉 *** 的腐竹常常与各种菜肴一起烹制，胡椒猪肚也不例外。在热 *** 的胡椒、温 *** 的猪肚下面，搭配了凉 *** 的腐竹，增强了整道点心的饮食平衡。

（未完待续）

《那些你不知道的N种特色广式早茶点心》系列往期回顾（1-7）

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来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（一）

登场点心：白兔虾饺、金沙墨鱼饺、上汤虾饺、串串脆烧麦、 *** 烧麦、樱花虾拉肠、海鲜红米肠、蔬果汁柚子包

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（二）

登场点心：芝士糯米鸡、海胆芙蓉春卷、伦教糕、海苔虾肠粉、牛肉球、酥皮山楂叉烧包、金丝炸脆奶、苹果糕、甜薄撑、葱油饼、咸薄撑

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（三）

登场点心：百香果布丁、海虾菠菜饺、黑蒜烧麦、鸡汤鱼腐浸猪红、焗黑芝麻挞、鲮鱼球、鳗鱼糯米鸡、石锅鱼茸饺、丝滑南瓜糕、枇杷秋梨果、瑶柱萝卜饺

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（四）

登场点心：潮州蒸果、沙姜乳鸽、芝麻糕、黄金蟹甲、冰花莎翁、空气脆球、香芋石螺粥、荔荔爆浆虾球、白雪牛奶卷、诱粉小笼包

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（五）

登场点心：松露鹅肝卷、咸水角、香煎姜汁糕、鲍汁肉条、陈醋香茜饺、排骨蒸陈村粉、陈皮皮蛋酥、鸡扎、猪润烧卖、空心煎堆

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（六）

登场点心：捞起马蹄糕、猪脚姜、猪肚烧卖、沙溪眉豆糕、濑粉、鹌鹑蛋烧麦、鸭脚扎、鸡蛋散、流沙绿豆糕、鲍汁腐皮卷

来广州旅游之前，看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心（七）

登场点心：芒果夹心椰汁糕、贵妃香软糕、鸡球大包、香蕉糕、鲜虾韭菜薄饼、锦鲤桂花糕、芥末鲜虾军舰饺、花胶灌汤饺、冰皮南瓜糕、广式咸煎饼

粤菜“云”聚 | 这些点心，有颜又美味~

都说这是个“看脸”的年代，颜值是打开任何好奇心和吸引力的敲门砖。如今，这个“脸”已经不仅仅局限于人类的脸，高颜值的猫咪、狗狗，漂亮的礼盒、贴画等等也能凭借优越的外表吸引无数的目光，就连我们日常吃的食物也讲究摆盘、颜色的搭配。

说到食物中的高颜值 *** ，那精致小巧的点心绝对堪称一绝！下面要介绍的这四道点心不仅美味可口，还拥有超高的颜值，说其是点心界的“芳心纵火犯”一点都不夸张！

黄金，是这家店的经营者，也是郁南县都城艾糍的非物质文化遗产 *** *** 传承人。从父辈那里学成出师后，她坚守艾糍、油糍传统 *** 手艺已有30多个年头。

艾，可以祛风、止痕、止血、暖胃，有益身心健康。 *** 艾糍的 *** 比较简单，用当地特产木茨淀粉或糯米粉均可。

艾糍的材料

艾叶、白糖、淀粉、花生、芝麻

*** 过程

1. 先将艾叶煮熟，去其轻微的苦涩味；

2. 然后将它椿烂，再加入白糖或冰片糖适量（以够甜为度）煮熟煮透；

3. 再趁热时加入淀粉搓匀。将花生、芝麻炒脆槌碎，加入白糖用作馅料即可。

油糍的材料

糯米粉、水、盐、花生、芝麻、葱花

*** 过程

1.首先取纯正糯米粉加适量冷水，适量盐拌匀，用手将粉搓至软熟润滑，作 *** ；

2.然后将花生、芝麻分别炒脆、捣碎，加入葱花、适量盐作馅料，并将糯米粉 *** 包好；

3.用铁锅将生油烧滚，把做好的糯粑放入滚油中炸至金 *** 即成。

一手拿着艾糍

一手拿着油糍

走在都城街头小巷

这感觉真的是美滋滋！

记者：区伟东 陆致彤 赵军鳗

责编：赖秀梅

值班主任：赵军鳗

值班总编：卢利文

*** ｜00后粤菜师傅开战，24款精美点心你pick哪个？

10月18日，江门市“粤菜师傅”五邑面点项目职业技能竞赛在高技能人才公共实训基地举行。上午，24名“传承组”选手在2小时内完成了命题面点陈皮红豆糕，以及一道自选面点。

这组年龄还不过20岁的选手，在一方小小的厨房里表现出过人的面点 *** 技术。星球造型的莲蓉酥、南瓜造型的紫薯糕、天鹅造型的奶油泡芙、土豆造型的蒸包……在追求作品色香味俱全的基础上，他们玩出了无限创意。

隔着屏幕，你们是感受不到它的“香”和“味”了，但是颜色和造型还是可以欣赏到的。快来围观这24件精美的自选面点作品，为你喜爱的菜品投上一票吧！

为你喜爱的菜品投上一票！(可多选) 1号 踏雪寻梅 2号 恩平番薯糍 3号 鸡仔咸水角 4号 陈皮 *** 饼 5号 艾糍 6号 咸鸡笼 7号 核桃酥 8号 簕菜汤圆 9号 满载而归 10号 凉瓜水晶球 11号 江南百花饺 12号 龙舟饼 13号 南瓜饼 14号 恩平炸角仔 15号 展翅翱翔 16号 簕菜千层糕 17号 缤纷螺纹酥 18号 鸡冠饺 19号 南瓜果 20号 如鱼得水 21号 甘露酥 22号 养生蘑菇包 23号 韭菜饺 24号 象形南瓜 提交

【文/图】见习记者李霭莹

【作者】 李霭莹

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

39年粤菜 *** ，拿 *** 黑松露做点心！食神和街坊抢着吃.…

粤菜&茶点

/// 承包老广的一天

这家店堪称平价版的五星级白天鹅宾馆

*** 鲜虾饺 | 黑松露干蒸 | 虎虾 *** 粥

39年经验中国烹饪 ***

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你居然还不认识？！

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- ① -

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///

破开外皮，藏在肚子里的丰满内馅终于露出原形。饱满的虾球弹嫩爽滑、鲜甜多汁，还能吃出完整的虾肉，啖啖肉！豪气地把 *** 放进去，真是个狠人！

- ② -

· 黑松露干蒸烧卖 ·

容易“露馅”的干蒸也是老广的心头好。加入鸡蛋的薄皮呈淡 *** ，边皮褶皱如花，鲜嫩的猪肉剁成肉馅，上不封顶，爽滑多汁，一口一个不要太满足！

手工剁肉馅已足够鲜美，还要不满足地再加一层点缀。黑松露独特的香气更深得人心，提香提味。一口干蒸，一口茶，就是广州爷爷 *** 一个早上～

- ③ -

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来『丘大恒仔』饮茶，点上一份热气腾腾的丹麦叉烧酥已经成为一种约定俗成。作为丘师傅的经典创新茶点之一，TA也是店内必点单品top1，一定要试试！

有层次感的面包褶皱是标配，酥到掉渣，黄油香气 *** 。层层叠叠的蓬松内心，包裹着浓郁咸甜的叉烧肉，酥脆和柔软的神仙组合令人沉迷～

- ④ -

· *** 椰汁糕 ·

奶白的椰汁冻里夹着 *** 果粒，组成会抖臀的 *** 椰汁糕。一口入喉，当椰冻从齿间掠过，香甜即刻洋溢口腔，入口即化的美妙尝过你才懂～

· 除了叹茶，粤菜也是一流 ·

· 粤菜 ·

点心固然是这里的拿手好戏，粤菜也不服输。白切、烧腊、刺身…样样能打！

-①-

· 虎虾 *** 粥 ·

老广从小吃到大的生滚粥，用滚烫的粥底，把新鲜下锅的食材大火烫熟，真材实料。

白粥熬成絮状的米花，当绵密的粥底起泡沸腾，即时熄火，新鲜滚热辣。入口稠绵顺滑，米香味浓，吃三碗都不过分！

鲜甜的虎虾、柔软的牛肉、弹韧的 *** 、脆嫩的五指山菜依次下锅，在粥水里扑腾翻滚，几分钟就能开吃，品的就是那一口新鲜脆嫩的劲儿～

- ② -

· 章鱼炒海南丝瓜 ·

上桌才加热的章鱼炒海南丝瓜，既有章鱼的弹韧鲜甜，又有丝瓜的柔软多汁，将鲜度和热度发挥到至大。

-③-

· 剁椒鸡丝蒸山泉粉 ·

///

粉皮通透的山泉粉，入口爽滑，并不软烂。将剁椒鸡丝均匀伴进其中，雪白染上一层淡淡的红晕，是广州 *** 喜欢的鲜辣味～

- ④ -

· 燕窝水牛奶 ·

白 *** 嫩的燕窝水牛奶几乎是人手一份。还没来得及感受TA的温柔，就哧溜一下化在舌尖，留下浓浓的奶香和燕窝的鲜美在口腔中回味悠长。

· 一盅两件，老广的传统茶楼 ·

3000㎡超宽敞空间，可同时接纳700位食客，湖蓝色&白 *** 调，给传统茶楼注入新潮感。舒适的包厢保持绝对私密 *** ，热闹的大厅更有氛围感。

叹茶，不用赶时间。从繁忙的工作中抽离出来，约上三五老友，享受惬意的饮茶时光。例牌一盅两件，一杯香醇的普洱，感受浓厚的老西关文化～

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丘大恒仔酒家 (西门口店)

店鋪 *** :

广州市越秀区惠福西路38号羊城商厦4层（维也纳四楼）

營業時間:

周一至周日08:00-15:00，17:00-21:30

交通指引:

距地铁1号线西门口地铁站A口500m

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?编辑设计丨维尼

摄影 | Mocking

*本文 *** 内容归贪吃广州所有,不可盗用

「粤菜」蜜汁叉烧包，粤式早茶的“四大天王”之一，广东 *** *** 点心

标签： 粤菜 点心 *** 大全