2017年5月29日，浙江省杭州市，一家夜宵店门口，每天晚上都有许多年轻人前来排队，俨然成了一家“网红”夜宵店。这家夜宵店最近在杭州许多吃货们的朋友圈里刷屏，在这里吃上一份臭豆腐可能需要排队数小时。（许康平/人民 *** ）
（声明：凡带有“人民 *** ”字样 *** ，系版权 *** ，受法律保护，使用（含转载）需付费，欢迎致电购买。）
半个月前，一张臭豆腐的包装图疯传 *** 。原因是该产品包装袋上的配料表一栏中，除黄豆、饮用水等外，“屎”字赫然在列。尽管商家已辟谣，该图为网友 *** 的“作品”，但反观近些年大家对臭豆腐与粪水之间关系的讨论，似乎一直没有停止过。臭豆腐真的能用粪水做吗？臭豆腐的臭味来自于哪里？
据《健康时报》介绍，不管是北方常吃的臭豆腐乳，还是南方风靡的炸臭豆腐，在 *** 过程中添加粪水的说法都闻所未闻。中国传媒大学附近的一家臭豆腐摊主在接受《健康时报》采访时表示，自己炸臭豆腐用的是“秘方”，但肯定不会用粪水来增臭。
那么臭豆腐的臭味是怎么来的呢？卤液就是其中的关键。南京知名小吃店的赵师傅在接受中国江苏网采访说， *** 臭豆腐的卤液是最讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成。虽然样子难看，但卤液却是纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的也是很自然的臭味。用隔年烂咸菜汁浸泡，再经过发酵才得到“臭”豆腐。此外，南京一高校食品研究专家赵亚夫补充，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。
中国江苏网进一步指出，目前来说，并没有既快速又安全的 *** 臭豆腐配方。臭豆腐只能按照传统 *** ，用卤水发酵浸泡而出。
虽然臭豆腐里没有屎或是粪水，但调查发现还有一种臭豆腐是用“臭卤水”做成的。据山西新闻网报道，臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、 *** 蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭，将硫化碱、 *** 亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。太原市疾病预防控制中心化验科主任表示，采用一些腐肉和肮脏原料 *** 臭豆腐卤水首先是不卫生的，而往卤水内添加硼砂和硫化碱、 *** 亚铁等物质，更是国家明令禁止的。《健康时报》采访的国家高级食品检验师、二级公共营养师李广萍介绍，若经常吃这种速成臭豆腐，对消化 *** 和神经 *** 都会产生危害，加重肝脏负担。
因此，建议大家在吃臭豆腐时，要挑选正规厂家生产或正规饭店烹调的臭豆腐。（陆靖）
本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学 *** 把关。
走到小吃街，“臭豆腐”是必不可少的一种美食，并且深受年轻的人喜爱。不知道大家在吃臭豆腐的时候，有没有想过臭豆腐是如何 *** 的呢?为什么会那么臭呢?
臭豆腐里并没有“屎”为什么会臭?
说到臭，大家首先想到的便是“屎”，可是我们在吃臭豆腐的时候会发现，臭豆腐里并没有“屎”，那么它的臭味是从何而来的呢?
广受大家欢迎的便是“长沙臭豆腐”，这种豆腐属于臭豆腐干。看到这边相信大家会有这样的疑惑，臭豆腐干谁都见过，但是也没有那么臭啊?没错，我们平时用于炒菜的臭肝确实没有那么臭。而长沙臭豆腐之所以会变得很臭，和臭豆腐的卤水有着一定的关系。
商家在 *** 臭豆腐的时候，一般会先发酵臭卤水，然后再 *** 豆腐胚，最后将做好的豆腐胚，浸泡在发酵好的臭卤水。臭卤水之所以会臭，主要是因为臭卤水中含有一种名叫“呈味氨基酸”的物质，这种物质会散发出臭味，从而导致臭豆腐变臭。
之前看到网上有流传臭豆腐是用“屎”泡制而成的，看到这边大家心里悬着的弦也可以放下来了。
既然，臭豆腐和“屎”完全没有关系。但是，臭豆腐在老百姓的眼里一直都属于垃圾食品，那么是不是和导致臭豆腐变丑的“呈味氨基酸”有关呢?
首先，在这边需要和大家明确一点，臭豆腐并不属于垃圾食品。只要在 *** 过程中保证食品的卫生、健康，在 *** 的过程中不会发生霉菌感染的话，就可以放心食用。
其次，“呈味氨基酸”对于 *** 健康并没有害处，呈味氨基酸其实属于氨基酸的一种，只是呈味氨基酸的使用可以使食物呈现出特殊的“香味”。
生活中常见的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等多种氨基酸都被称之为“呈味氨基酸”，不同氨基酸带有的气味也会不同。如：在谷氨酸的基本上加上钠盐的话，就会形成谷氨酸盐，是调味品的主要成分。并且氨基酸属于一种营养品，对于 *** 健康有着一定的帮助作用。
既然，臭豆腐不属于垃圾食品，那么是不是可以经常吃?
*** 并不是。
虽然说符合食品安全标准的臭豆腐不属于垃圾食品。根据古医 *** 载，臭豆腐可以清热散血、消胀痛、益气等等呢个，但是也不 *** 就可以经常吃。
日常生活中常见的臭豆腐主要有两种，一种是大家都爱吃的油炸臭豆腐，另一种是超市里买的豆腐乳。
首先，我们先来看一看油炸臭豆腐。说到油炸食物，不用多说相信大家也知道其利害。长期吃油炸食物的话，会使体内的脂肪含量增多，从而导致肥胖。此外，长期吃油炸食物的话，会 *** *** 免疫力，使正常细胞的更替代谢变慢，增加患癌症的风险。
除此之外，商家在 *** 臭豆腐的时候不可能只会 *** 一点点，为了减少进货费用，通常会大批购买。然而在臭豆腐的储存上，有可能会出现食品安全问题，如：感染病菌、发生变质等等，长期食用被感染的臭豆腐会增加患癌症的风险。
其次，超市里瓶装的豆腐乳也不能经常吃。瓶装食品为了可以存放时间更久、味道更鲜美，为添加食品添加剂，来延长豆腐乳的存放时间。
然而大量食用带有添加剂的豆腐乳会影响到自身的健康。此外，像瓶装的豆腐乳属于“酱菜”的一种，在 *** 过程中会添加较多的盐，导致亚硝酸盐含量超标，且世界卫生组织早已降亚硝酸盐列为一级致癌物。
因此，即便臭豆腐本身不属于垃圾食品，但是依旧存在安全隐患，因此并不建议大家经常吃臭豆腐。
总结：因此对于喜欢吃臭豆腐的朋友而言，“点到为止”偶尔尝一尝就可以了，毕竟如果存在食品安全隐患的话，对于 *** 的危害是不可估量的。
臭豆腐为什么会闻着臭吃着香？参考资料：
【1】《臭豆腐里并没有“屎” 卤汁才是“臭味之源”》·人民网·2019-1-11
【2】《臭豆腐的臭味从何而来?这些快速增臭的“秘方”危害很大》·北京科技报·2018-7-28
【3】《街边的臭豆腐是不是健康食品?》·科学辟谣·2021-9-14
【4】《菌菇被列入“人类更佳饮食结构”，增肌、抗癌、护心脑!这样吃，让你吃出好体魄》·北青网·2021-8-10
“闻着臭，吃着香”作为中国更具特色的“传统小吃”，臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色。
实际上，臭豆腐之所以引人注目，更多的还是因为其独特的“臭味”，在食品“以香为美”的传统当中独树一帜，为何发臭的食品反而成了可口的美食？臭豆腐“变臭”的原理和过程显然值得深入探究。
中国食品发酵工业研究所高级工程师李红告诉记者，臭豆腐之所以“闻起来臭”，是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸，这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物，例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、 *** 、吲哚，这些化合物易挥发，阈值低，闻起来味道也不是太好。
臭豆腐“吃起来香”的原因，也和微生物作用有关。李红表示，豆类所含的蛋白质，在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和鸡精的主要成分之一，这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着香。
此外，臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应，臭味减轻了，香味得到了进一步提升，这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式食用的原因了。
李红表示，具体到 *** 工艺上，臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种，正宗的臭豆腐，像著名的王致和臭豆腐都是发酵臭豆腐，加工 *** 比较复杂。非发酵臭豆腐，是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。
无论是发酵臭豆腐，还是非发酵臭豆腐，变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解了从而产生臭气，这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的。正如李红解释的“食品保存不当产生酸臭，是食品中微生物生长繁殖以后， *** 食品当中蛋白质，产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致”。区别在于臭豆腐是人为控制的，且用于分解的细菌无害，处理不当而变质的食品对 *** 有害。
本文来自：北京科技报
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臭豆腐摊不干了，师傅把配方送给有需要的人，记得收藏臭水的 *** :(以5斤豆浆水为例)
(一) 材料1、豆浆水5斤2、明矾15克3、草果25克4、香果25克5、香叶25克6、大蒜50克7、田螺100克8、干墨鱼15克(干鱿鱼，干货店有卖)9、干香菇25克
(二)做法
1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了;4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸
豆腐上色料水的 *** :(以3斤料水为例)
(一)材料：1、清水3斤2、茶叶20克3、食盐30克
4、苋菜，主要是上色效果5、白豆腐2.5斤
(二)做法：
1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开关火，2、放入称好的食盐，搅拌均匀，过一分钟左右即可，3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了，4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟以上就完全变黑了;5、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里 *** ，可重复換三次清水，让豆腐能够完全 *** ，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。
(三)温馨提示:
1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也行;2、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。
汤水的 *** :(以5斤汤水为例
(一) 原料：1、肥猪肉1斤2、清水5斤
(二)香料：花椒3克(用刀背压碎)2、桂皮3克3、八角3克4、香果2个(用菜刀破成两半)5、草果2个(用菜刀破成两半)6、沙姜2克(同名叫 *** )7、老姜10克大蒜50克
(三)调料
1、味溢匙味特鲜（某宝有售）8克2、排骨味王10克(袋装)3、浓缩香鲜粉10克4、十三香3克5、咖喱粉2克6、孜然粉3克7、味精2克8、鸡粉4克9、白糖8克(不喜欢甜味的朋友可以不放)10、蚝油20克11、老抽20克12、南德3克13、味溢匙点滴飘香（某宝有售）2克14、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）2克15、红九九15克(量自己根据喜好调节)
(四)做法:
1、肥猪肉买回来先清洗干净，备用2、将以上的香料1ー7项按比例称好一起装入 *** 材袋里，袋口拉紧3、把大蒜切碎，炒锅里倒入适量的猪油，倒入蒜末，炒出香味即可;4、肥猪肉放入5斤的清水锅里，紧接着放入 *** 材袋，用大火开，改小火再煮20-30分钟左右即可，把剩下的肥猪肉和 *** 材袋拿出来，留着下次使用，可以重复使用3-5次， *** 材也可以只用一次就丢掉，不用可惜的5、接着倒入炒好的蒜末，再倒入所有的调味料，搅拌均匀，汤水就做好了。
(五)温馨提示:1、汤水当天用多少就做多少，这样味道更加新鲜2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鲜，第二天烧开再使用3、如果当天只剩下一点，倒掉也不用可惜。
四、辣椒酱的做法
（一）原料:
1、干辣椒王粉20克(最辣的)2、 *** 头辣椒粉20克(一般辣的)3、食盐5克4、白芝麻2克5、食用油100克
(二)做法
1、先用大火把食用油烧开，关火，降油温2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起，搅拌均匀3、等油温降到六七成时，倒入辣椒粉里，边倒边搅拌;4、盖上盖子，闷两个小时，味道更好
五、炸臭豆腐的 *** 作过程
(一)做法：
1、铁锅倒入适量的食用油，3-5斤左右，大火烧开2、烧开后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻动一下3、每一块豆腐翻动一遍，炸至膨胀，捞出沥干油渍即可。
(二)辅料
1、香菜未适量2、生葱末适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上3、酸豆角适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上5、最后再打上ー勺做好的汤水6、打包好，加上竹签，臭豆腐的 *** 就完成了。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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100次实验终于 *** 油炸臭豆腐的秘密，商用配方免费分享
学校卖火了20年的油炸臭豆腐，配方免费公开，学会就可以摆摊养家。
油炸臭豆腐是长沙特色美食，其臭豆腐历史悠久，因臭而闻名于世，好之者趋之若鹜，于是全国各地美食街、学校门口都有它的身影。它之所以好吃，就因为拥有这款“秘制臭卤汁”，卤汁的配方也是商家不传之秘，于是许许多多的加盟商不得花大价钱去购买，为了千千万万个小商小贩多赚钱，我途经上百次实验终于弯道超车，研制成功了这款秘制臭豆腐汁的 *** 。
今天我李哥探厨就带领大家去揭秘，这款臭豆腐汁商用配方。
油炸臭豆腐 *** ：
1.水豆腐放入模型中， *** 重物挤出汁水，然后切至成小块，上锅蒸至成型。
2.取王致和臭豆腐一瓶，全部倒入料理机打制成蓉。
3.然后倒入纯净水调成汁。
4.把定型的豆腐块放入臭豆腐汁中，并用 *** 扎上若干小眼方便入味，腌制60分钟左右即可。
4.净锅上火倒入油，大火烧至7成热，放入豆腐用小火炸约5分钟，待两面焦黄，即捞出放入容器内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，在把一些蔬菜小料，放在豆腐洞里即成。
臭豆腐，是中国传统的地道小吃，闻起来非常的臭，但吃起来很香。臭豆腐虽然被很多人嫌弃过，但很多 *** 曾“真香打脸”过，就是因为很多人都说过绝对不会吃臭豆腐的，但如果尝试过后，才会发现臭豆度也是另类的一种美食。今天就给大家分享一下关于臭豆腐是什么做的，一起看看怎么回事。
“闻起来臭，吃起来香”是它们的专有特征。这是因为，在发酵过程中，一些蛋白质被分解，会释放出氨和含硫化合物——它们也在 *** 物中大量存在，也就是“闻起来臭”的主要来源。并且喜欢吃臭豆腐的人不分年龄、不分男女，就连很多的女生都爱吃臭豆腐，只不过，臭豆腐的做法众说纷纭，很多人都认为臭豆腐的 *** 过程不干净，那臭豆腐究竟是什么做的呢？
臭豆腐干在加工的过程当中，主要是用臭的卤水发酵的，在这过程中一部分游离的氨基酸，会分解出含有臭气的含硫氨基酸，这也是我们闻着臭的原因了。但这里说的臭卤水，并不是大家所说的大粪水，而是用一些肉类还有一些稻草，或者一些植物经过长时间的发酵，最后 *** 而成的，要是自己 *** 的话，我们不敢保证有没有危害身体健康的有害菌存在。
卤水臭豆腐的精髓则是卤水的味道，而想要做卤水，则需要苋菜、竹笋、菜心、冬瓜等配料腌制，最后呈现的就是臭豆腐的卤水。而且臭豆腐以优质黄豆为原料。 *** 工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的 *** 用价值。
其实 *** 臭豆腐的食材都是很健康的，因为臭豆腐中含有许多酵母菌，具有助消化和增强食欲的作用。所以大家只要擦亮眼睛，找对地方，还是可以好好享受臭豆腐这道风味佳肴的。所以大家在吃街边卖的臭豆腐的时候，可以放心的品尝美味的臭豆腐了，但臭豆腐毕竟是发酵过的食物，所以不要多吃就好了。
对此，你喜欢吃街边卖的臭豆腐吗，知道臭豆腐是什么做的吗？对此，你有什么看法吗？每天都会给大家分享美食的“知识点”，欢迎大家点赞、评论及转发，喜欢就点点关注吧！
说起 *** 蛋，我不知道您吃过没有。臭鳜鱼我吃不来，但是对 *** 蛋可是情有独钟，和它们同样臭乎乎的臭豆腐，我也喜欢。小时候妈妈每年都会腌上一大坛子，吃时捞几个，抹在馒头或是烙饼上，尤其是抹在烙饼上，真是香极了。妈 *** 做法比较耗时，跟一位朋友学了快速腌制 *** 蛋的做法，我来分享给大家。
【自制 *** 蛋】材料：鸡蛋、花椒。鸡蛋提前从冰箱取出放至室温，洗净蛋壳备用。刚刚从冰箱取出的鸡蛋由于温度过低，煮时容易煮破导致品相不佳。
取一把花椒备用。这个食谱是不用盐的，只用花椒。
煮好花椒水晾凉备用。花椒与清水同时下锅，大火烧开，煮开后转小火再煮上十几分钟，至花椒的香味完全释放出来。
鸡蛋煮熟捞出，晾干或是用厨房纸巾擦 *** 蛋表面的水分，然后逐一磕破蛋壳，都磕出细小的裂纹。
取一可以密封的容器，我用的是玻璃的水封的泡菜坛子，洗净后用开水消毒再晾干，把鸡蛋放进去，晾凉的花椒水也倒进去。注意这里花椒水一定要没过鸡蛋。注意这里，容器一定要无油无水，并且要消毒。
然后把坛子密封好，放在温暖的有阳光的地方，如果天气够热，一周即可发酵完成， *** 蛋就做好了。如果您用水封的坛子，一定要时常注意坛口的密封用的水量。注意这里，要放在阳光能直射的地方。
吃的时候，把蛋壳剥开鸡蛋放碗里，里面是很软的状态，用盐和少许香油拌匀即可开吃，把它抹在烙饼上吃最香啦！等天气热了，爱吃 *** 蛋的朋友就可以做起来了，方子您先收好。
自己在家做臭豆腐 闻起来臭吃起来香。臭豆腐 *** 全过程。一、豆腐切成小块，放白布中间。
二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角
三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
五、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替
六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛
七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！
今天的分享就到这，下期再见。
爱吃小吃的你 是不是每次路过都想来一份臭豆腐？我可是见到了就走不动道的 外面的小吃好吃但不卫生 自己做的好吃又干净 让我们都动起手来 为了我们的馋虫做起来吧！ 简单易学的臭豆腐教给大家^_^
By 延音zlp
用料- 大豆腐 一块
- 臭腐乳 3块
- 香菜 适量
- 小葱 1根
- 大蒜 4瓣
- 调料汁：
- 辣椒油 1勺
- 海鲜酱油 2勺
- 白糖 1勺
- 米醋 1勺
- 香油 1勺
- 熟芝麻 适量
- 烧烤蘸料 适量
1、大豆腐切大块放热油锅炸至两面金黄：厚度1厘米宽 长度5厘米；全程中大火 油没过豆腐即可。
2、等一面炸至好再翻面 以免翻碎
3、臭腐乳放适量温水化开 再加点臭腐乳汤 用勺子压碎
4、这是按压好的 越碎越烂越好
5、把调料汁统统倒进去臭腐乳汁里 这碗灵魂的臭豆腐调味汁就完成了 放一边备用
6、把炸好的豆腐放到一个小盆里 放香菜段 小葱段 蒜末
7、接着放刚调好的调味汁
8、放烧烤蘸料 拿个筷子开拌！
9、哎呀我去 咋这么香呢 汤汁充足 配料增味 豆腐外酥里嫩 等不了了赶紧吃吧！
10、说实话比外面卖的好吃太多了！吃完这顿臭豆腐 心情无以伦 *** 美丽！
小贴士1.大豆腐一块3元钱 够两人吃 我切出了20多块 2.热油必须全程中大火 不能小火 防止豆腐吸油 3.所有配料调料汁量可根据自己口味增加或减少 4.调料汁用的勺子是喝粥的勺子 5.趁热吃嘎嘎香！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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臭豆腐为什么会这么臭，到底是怎么做的，真的是用“粪”泡的吗？臭豆腐为什么会这么臭，到底是怎么做的，真的是用“粪”泡的吗？
美食的种类很多，有些看起来色香味俱全，让人一看到就想吃。也有些美食非常特殊，味道很臭，颜色也不好看，别说吃里，简直让人恨不得绕道而行。比如说臭豆腐，黑乎乎的，臭烘烘的，干瘪瘪的，让很多人不太敢吃。
那么这个臭豆腐为什么会这么臭，它到底是怎么做的呢？网上有人说是用“粪”泡的，这是真的吗？很多人很都好奇，下面就给大家详细的介绍一下，看完你就明白了。常见的臭豆腐有2种，一种湖南长沙的臭豆腐，颜色漆黑如墨；另一种是浙江绍兴的臭豆腐，色泽金黄。
长沙臭豆腐用的是“黑卤水”，它是用黑豆豉煮水，然后放入香菇、冬笋丝，倒入适量的白酒、碱面。然后静置发酵，大约15-20天左右，过滤一下，滤出残渣，剩下的就是黑色的，散发着臭味的“黑卤水”，然后用这个卤水来浸泡豆腐。
绍兴臭豆腐用的是“绿卤水”，它主要是用苋菜梗为原料，先切成小段浸泡 *** ，再捞出来控水，然后放入坛子里，撒上食盐，让它静置发酵。也是大概大约15-20天左右，取出来，过滤一下残渣，剩下的就是绿色的卤水，同样散发着浓郁的臭味，就用它来浸泡豆腐。
卤水做好以后，剩下的步骤都一样，都是先把鲜香的豆腐放进去，浸泡一段时间，让它吸收里面的“营养”物质。用黑卤水浸泡得出来的就是黑色的，用绿卤水泡出来的就是黄白色的。然后捞出来，控干水分，放入油锅里炸一下。再淋上调好的各种酱汁，撒上香菜就可以吃了。
以上就是臭豆腐的做法，不论是长沙的黑色臭豆腐，还是绍兴的 *** 臭豆腐，大致都是一样的 *** 流程。不同的是，每个人对卤水的做法都不太一样，有很多人都有自己的独家秘方，做出来的口味不一样。这也是为什么即使是在同一条街上，各家臭豆腐的味道也不一样的原因。
网上说的臭豆腐是用“粪”泡的，这是无稽之谈，根部不存在这种说法和做法。爱吃臭豆腐的，大可以放心吃，完全没问题的。好了，关于臭豆腐的做法，以及臭味就介绍完了。你喜欢吃臭豆腐吗？欢迎留言说说你的看法。
