大家好，今天小编来为大家解答海绵蛋糕的做法和配方这个问题，海绵蛋糕怎么做很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
本文目录
一、12寸海绵蛋糕的做法
这是我以前做海绵蛋糕的时候写的记录。看看吧，肯定成。12寸的用小量配方的双倍即可。
自己试着用烤箱做海绵蛋糕，失败6次，几欲 *** ，终于第7次获得成功。现总结攻略如下，以飨同好。
1.器械：除烤箱外，一定要有电动打蛋器，否则想要手动打发全蛋，难度太大了，至少对我来说不可想象。
2.配方：小量配方是，鸡蛋2个，低筋粉60克，白糖60克，植物油（或熔化的黄油）15克；大量的配方 *** 蛋5个，其余基本上就是小剂量配方的2倍量。注意事项---没有低筋粉可以往高筋粉里掺淀粉，高筋粉与淀粉的比例大概4:1。配方中面粉其实可以更多些，关系不大，关键的关键 *** 蛋和糖的比例，几乎是2：1，这个是不能动的，糖可以再多点，但却不能少，万不可私自消减糖的比例，否则出来的就是铁饼啦。
3.1打发：由于平时鸡蛋几乎都是在冰箱里放着，低温的鸡蛋很难打发，所以要准备两个盆，一大一小，在把鸡蛋打入小盆里，把糖也放入小盆，另外更好再往里滴5-10滴醋，以利打发。大盆里倒入部分温水，我直接就是用的开水，然后把小盆坐入大盆里，用电动打蛋器高速档开始打发。如果水太热就适当把小盆离开水面一会儿，避免蛋液给烫熟了。我一般要打发十几分钟以上，打发好的标准是，手指粘上蛋液提起来，几乎不往下滴，在蛋液里画个图案，也不会消失，就算打发成功了，另外，打发好后的蛋液体积几乎是原来的4倍；
3.2混合：打发好全蛋后，标准的做法是把低筋粉用筛子分三次筛入蛋液内，每筛入一次后，拌匀，注意是上下搅拌，不是大范围转圈搅拌，动作要轻。我手里没筛子，就用手抓面粉扬上去，这个关系不大。拌匀后，挖出一些放入装油的碗中，拌匀，然后再把混合好的油倒入面粉和蛋液的混合物中，拌匀。
3.3烤制：将烤箱打到160度预热5分钟，将模具内部抹上油以利脱模。然后将3.2中混合好的蛋液倒入模具中，烤箱预热好后，将模具放入烤箱中层，时间暂定20分钟。关于烤制的时间，这个不但和设定温度、烤箱的规格型号都有关，还和蛋糕的剂量以及模具的大小和形状也有关，不好一概而论。其实可以自己判断。一般最少都要15分钟，从15分钟后，就可以用 *** *** 蛋糕，看看拔出的 *** 上有没有粘连未烤熟的蛋液，如果没有那就行了。我一般是看看熟了，就将烤箱 *** ，也不开门，就放烤箱里烘着，凉了，拿出来脱模就成了。
二、海绵蛋糕的顺序和步骤
1、海绵蛋糕是利用蛋白起泡 *** 能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
2、在蛋糕 *** 过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变 *** 。变 *** 的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹 *** 和韧 *** 。
3、 *** 海绵蛋糕用料：有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是 *** 海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体 *** 能稳定；存放时间长的蛋不宜用来 *** 蛋糕。 *** 蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋 *** 。 *** 蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。
4、海绵蛋糕在 *** 过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
5、天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合 *** 而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡 *** 能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。
6、黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种 *** 蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果 *** *** 得当，其成品品质与天使蛋糕无异。
7、蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以更好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在 *** 作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化 *** ，将油与蛋黄混合均匀。
8、蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种 *** 。其 *** 过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往 *** 时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。
9、乳化法是指在 *** 海绵蛋糕时加入了乳化剂的 *** 。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕 *** 的难度，同时还能使 *** 出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。
10、其 *** 作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可。
11、蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。
12、蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。
13、为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
14、海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际 *** 作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软 *** 。
15、 1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间
16、烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起， *** 部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。
17、出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签 *** 蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。
18、如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕 *** 有两种 *** ，一种是自然 *** ， *** 时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
19、海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金 *** ，内部呈乳 *** ，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹 *** ，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。
20、总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!
三、海绵蛋糕怎么做
打蛋浆。先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，启动搅蛋机，经高速搅拌，使空气大量混入蛋液、糖充分溶解，形成饱和稳定的泡沫粘稠胶体。为使蛋的打发度更好，在蛋液搅拌3～5min后加入一定量的速发蛋糕油（用量为面粉含量的3%～5%），继续搅打使蛋浆泡发基本完成时加入适量温水，再继续搅打约2min。
②调糊。调糊又称和粉或拌面。面粉先过筛，如需用泡打粉，则将泡打粉预先与面粉拌均。调糊更好两个人协同 *** 作，一个人将面粉慢慢加入，另一个人不断搅拌蛋浆，使面粉均匀地混入蛋浆内。调糊蛋浆的时间不宜过长，只能把面粉和匀，不见生粉团粒即可。
③浇模。蛋浆调糊结束后，应立即浇模，不可久置。蛋糕浇模一般都是用铁皮模，在使用前涂上一层植物油或猪油。入模 *** 一般是用匙勺装入模或用裱花袋将蛋糊挤入模内（大批量生产也有用注料机的）。注入模具内的蛋糊量在7～8成，不可太满。（如需在表面撒果仁、蜜饯等，应在入炉时撒上，过早撒放易沉下。）
④烘烤。烘烤蛋糕进炉温度可在160～180℃，10min后升至180～200℃，出炉温度在200～220℃。炉温控制要求一般是：蛋糕规格大而厚时，炉温可适当低一些，烘烤时间长一些，反之，炉温可适当高一些，烘烤时间短一点。
好了，本文到此结束，如果可以帮助到大家，还望关注本站哦！
