老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于卤水的做法与卤料配方和家庭简单卤肉的卤料配方的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享卤水的做法与卤料配方以及家庭简单卤肉的卤料配方的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
一、卤水的做法及配方
工具／原料：主料：口条1个、配料：红烧酱油两勺；料酒30克；老卤水20克；桂皮3块；八角5颗；香叶5片；生姜1块；草果1个； *** 1小块；盐3克。
1、把买回来的口条清洗干净表面，舌根处切一刀，更好清洗，冷水下锅，煮几分钟，捞起过一下冷水，把白色的舌苔刮干净。
2、锅里重新倒入清水，放入口条，倒入一部分料酒，再煮几分钟，去掉口条的腥味，捞起后再冲洗一遍，检查一下有没有刮干净。
3、把洗净的口条放入锅中，放入所有的配料，再倒入适量清水，中小火卤煮半小时，卤好的口条别急着出锅，浸泡半天会更入味。
老卤水是卤菜的灵魂，每次卤完肉以后，要把剩下的卤汤过滤一遍，重新烧开， *** 后放冰箱冷冻保存，下次调卤水时，再倒进去，这样不管卤什么都好吃。没有老卤水，或者觉得留老卤水比较麻烦的，可以去超市买那种瓶装的老卤水。
4、口条浸泡入味后，再开火煮几分钟，加热一下。
5、把卤好的口条捞起，晾至不烫手时，切成片装盘，尝了一块，很香很入味，不用料汁都可以吃了。
6、我们来给卤口条再调下味，碗里放入两勺生抽、两勺卤汤、两勺蚝油、半勺凉拌醋、半勺白糖，搅拌均匀。再准备一些大蒜子和辣椒，洗净切碎。
7、起油锅，放入大蒜子和辣椒爆香。
8、倒入调好的料汁烧开后，淋在卤口条上，即可上桌享用。
二、卤料配方大全
卤料配方秘方大全如下（举例）：
1、香料配方：八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克， *** 10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱 *** 克，胡萝卜 *** 克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。 *** 1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，桂花口急汁 *** 克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉 *** 克。
2、香料配方：草豆蔻20克，肉豆蔻20克， *** 5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。生抽200克，酱油50克，蚝油200克， *** 1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。色拉油100克。
三、家庭简单卤肉的卤料配方
卤汁的准备是做好卤菜的之一关键。卤汁的配制会直接影响卤菜的色泽和口感品质。一般卤汁可以分为三类:红卤汁、黄卤汁、白卤汁。以下是一些做法:
1.红卤汁原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克， *** 8克， *** 素20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，高良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，韭菜150克，生姜150克，糖片 *** 克。
制法:①将草果用刀劈开，肉桂用刀背捣成小块，甘草切成粗块，韭菜扎好，姜用刀松，干红辣椒切成段。②将八角、肉桂、陈皮、 *** 、 *** 、花椒、茴香、苦瓜、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料袋中，扎紧袋口。③将调料包、葱结、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中，拌匀。
2. *** 卤汁:原料:栀子150克、香叶100克、 *** 50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鲜橘皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙拉酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油200克。 *** :①黄栀子用刀切裂，芹菜打成结，生姜用刀切松。②将栀子、老鹳草叶、 *** 、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜桔皮放入调料袋中，扎紧袋口。③将调料包、芹菜结、姜片、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入锅中，拌匀。
3.白卤汁:原料:八角60克、 *** 50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨汤12公斤。 *** :①将葱扎好，姜用刀松开。将八角、 *** 、花椒、豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入调料袋中，并扎紧袋口。②将调料包、葱结、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中，拌匀。此配方适合腌制10~ 12kg的新鲜原料(家庭可按比例减少调料用量)。
4.卤汁 *** 的三个秘密。一、香辛料、盐、酱油的用量要合适:香辛料太多，菜的味道大，颜色暗；调料太少，成品菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品菜紧绷干涩；盐太少，成品菜鲜香不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，不够好吃。
二、原料的选择: *** 卤汁和白色卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品，也不要使用易褪色的香料。三、卤汁不要提前烧开:卤汁要准备好待用，既能防止调味品中的芳香气味白白挥发，又能节省燃料和时间。
卤汁的保存卤菜的卤汁要保存到下次。卤汁用的次数越多，保存时间越长，品质越好，口感越好。这是因为卤汁中的可溶 *** 蛋白质越来越多。
卤汁的保存要注意以下几点:1。撇去浮油和泡沫。卤汁的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。2.定期加热消毒。夏天每天早晚煮沸消毒一次，春夏两季每天或隔天一次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。3.容器必须由陶器或白色搪瓷器皿制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色、变味，甚至变质，无法使用。4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，用纱布盖好，防止苍蝇、虫子掉进卤汁里。
5.添加原材料。一般香囊只用两次就要换了。其他调料要腌制一次，也就是加一次。另外，用老卤汁，不一定要用骨汤来配制卤汁，可以用清水，也可以不用油。卤制前原料的准备和清洗。原料宰杀后，必须去除皮毛和污垢。初步切割处理。肉、肠、肝要切块。禽肉和豆腐干不需要换。热烫水处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。原料卤制关键锅的选择。更好选择生铁锅，如果卤制原料不太多，更好选择砂锅。这两种锅的壁厚导热 *** 差，汤汁不易蒸发。用这种锅，食物不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，这样锅的导热 *** 强，汤蒸发快。铜还容易与卤汁中的盐发生反应，影响成品的颜色、味道和卫生质量。
八角25克肉桂15克茴香15~25克甘草10克三奈10克醪糟3~5克花椒20克砂仁10克豆蔻5克草果15克 *** 5~15克生姜100克葱150克九韶100克 *** 350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布。
1.将八角、桂皮、茴香、甘草、 *** 、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、 *** 分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好。
2.在火上烤一大块 *** ，然后在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中。用小火煎至深红色时，加入500g开水拌匀，即成糖色。
3.将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。
配方为:清油 *** 克，八角25克，肉桂15克，茴香15-25克，甘草10克， *** 10克，酒酿3-5克，花椒20克，砂仁10克，豆蔻5克，草果15克， *** 5-15克，生姜100克，葱150克，九韶100克，酱油100克。卤 *** 袋的配方包括八角、桂皮、茴香、甘草、 *** 、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、 *** 。
八角、肉桂、茴香、甘草、 *** 、酒酿、胡椒、砂仁、豆蔻、草果和 *** 。
*** 红烧肉的味道取决于配制时所用的卤水，所以先介绍卤水的配制。
1.将卤 *** 袋的配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，袋口用细绳扎紧；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好。
2.在火上烤一大块 *** ，然后在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中。用小火煎至深红色时，加入500g开水拌匀，即成糖色。
3.将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。
1.炒糖色时一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色有苦味。
2.传统 *** 制备的卤水通常不添加味精，但由于大部分新鲜卤水鲜味不足，而近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在制备过程中也可以添加适量的味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会有副作用，因为味精只有在160℃以上的温度才会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜度，而卤水煮沸的温度一般不会超过105℃。
3.一般要在卤水中加入嫩糖色，会使卤水变甜。加了甜糖之后，就可以不加甘草了。但从 *** 物 *** 能来看，甘草。有一些调制。
具有调和各种风味、提神醒脑的功能。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。
4. *** 含有 *** 酚，味道很浓。使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中 *** 的用量应控制在5-15克之间。
5.用来做卤水的大葱要保留根部，这样可以让卤水味道更香。
6.上述卤水配方中含有糖色，颜色为棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就会变成白色卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，这样就变成了麻辣卤水。
1.准备一个陶罐。不能用金属容器做红烧肉。你要用陶罐煮红烧肉，要腌制的肉要先用水处理。
2.加入前面的卤水淹没肉，再加入酱油(先不要太多，看肉的颜色，主要起到调色的作用)，清油半斤(油一定要加，不然卤出来的肉就像白开水一样)，盐适量，把卤好的 *** 袋放进去，大火烧开，然后小火入味。
3.因为 *** 里有腐肉，所以不要煮。比如牛肉1小时就够了，其他肉类可以短一点。用筷子夹肉。如果肉烂了，就拿出来享用。记得离火前把肉煮熟。冷锅里的汤很容易变坏。
4.一副 *** 可以腌制多次，直到感觉无味或淡为止，取出旧 *** 袋，换上新的(注意不能换汤)。一年煮几次肉，3-5年不换汤。越老越好。
关于卤水的做法与卤料配方的内容到此结束，希望对大家有所帮助。
