大家好，关于锅包肉正宗挂糊技巧很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于锅包肉怎么挂糊的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！
本文目录
一、锅包肉怎么挂糊
辅料：水、油、盐、料酒1小勺、淀粉、葱丝10克、蕃茄酱70克、白糖、白醋。
1、猪里脊洗净，放入冰箱冷冻室冻至略硬后取出，切成厚度约2毫米的肉片，放入容器中，放入少许盐、料酒、抓匀后腌制20分钟。
2、葱白切成长丝，蕃茄酱、放入适量白糖、白醋、盐、水，调匀成汁。
3、淀粉倒入大碗中，一点点加入适量水，再加少许盐、几滴油，抓拌均匀。
4、把腌好的肉片放入淀粉糊中，抓拌，使之均匀地挂上淀粉糊。
5、锅内倒入油，待油温升至六、七成热，将肉片挂上淀粉糊，逐片下入锅中，炸至颜色金黄捞出，再复炸一次，略炸20秒左右捞出。
6、炒锅放少许油，油温升高后放入葱丝，略炒出香倒入调汁，用锅铲炒匀，倒入炸好的肉片翻炒使之均匀的挂上调汁，再放入少许明油，翻炒均匀即可。
二、锅包肉的挂糊的技巧是什么
锅包肉好吃，但是 *** 起来说难不难，说简单也不简单。成功的关键在于调糊，炸制和炒汁三个步骤。下面逐一说一下。
*** 锅包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉会老；也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。今天我 *** 的时候特别的计算了一下我调糊的比例，一个鸡蛋，4.5茶勺的淀粉，一茶勺清水搅匀，这个量刚好是7量肉的用量，炸出来的糊会薄厚适中，口感更好。还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉，这样挂糊效果更好更均匀。
锅包肉要过两遍油。之一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透；第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。为什么要过两遍油，之一遍是中火将肉炸熟，如果是大火炸就会出现肉还没有熟，糊却已经炸过了。第二遍炸是大火为了让糊更酥脆。怎么区别油温到几成热呢，我之前说过，现在再说一次。拿一根微潮的竹子或者木质筷子的尖放到油中，等到筷子周围出现细小的小泡的时候，此时的油温是5到6成热，等到筷子周围出现大而且密集而且有噼里啪啦的声音的时候，此时的油温就达到7到8成热了。
这个要说一下的是，有人喜欢先放肉再加调料汁，而我习惯先放汁后放肉。我们在饭店吃的锅包肉是脆脆的肉上面挂着一层微微发粘的糖醋汁，想要达到这种效果，就需要先放料汁将料汁炒到微微发粘的时候再放入炸好的肉，这样就达到脆脆的肉上面挂着黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁，料汁一烹肉就软了。
三、锅包肉的挂糊怎么弄才能变得酥脆
锅包肉是一道经典的东北菜，其特点是外酥里嫩、酸甜可口。要让锅包肉的挂糊变得酥脆，需要从以下几个方面入手：
选择合适的淀粉：传统的锅包肉使用的是土豆淀粉或者玉米淀粉，这两种淀粉的黏 *** 较好，能够在炸制过程中形成酥脆的外壳。近年来，也有厨师尝试使用混合淀粉（如玉米淀粉和糯米粉按一定比例混合），以增加糊的酥脆度和口感层次。
调制糊的比例：一般来说，淀粉与水的比例大约在1:1.5到1:2之间，即一份淀粉配1.5到2份水。这个比例可以根据实际效果微调，以确保糊的稠度适中，既能够紧紧附着在肉片上，又不会过于厚重。
添加辅料：在一些高级的锅包肉 *** 中，厨师会在糊中加入少量的食用油、蛋清或者啤酒。食用油可以使糊更加酥脆，蛋清则能增加糊的弹 *** ，啤酒中的气泡有助于形成更加蓬松的糊。
处理肉类：选择新鲜的猪里脊肉，切成薄片后，用料酒、盐、白胡椒粉等腌制入味。腌制过程中，肉质会吸收调味料，变得更加紧实，有利于糊的附着。
控制油温：炸制时油温应控制在180-190摄氏度，这样能够迅速定型糊的外壳，减少油脂的吸收，使糊更加酥脆。可以先用中火将肉片炸至定型，再用大火复炸一遍，以达到更佳的酥脆效果。
*** 作技巧：挂糊时要均匀涂抹，避免出现糊块或者 *** 的肉片。炸制时尽量一片片放入，避免粘连。
快速出锅：炸好的肉片要迅速从油锅中捞出，放在厨纸上吸去多余的油分，保持酥脆。
酱汁调配：锅包肉的酱汁通常是甜酸口味，由番茄酱、白糖、醋、水淀粉等调制而成。酱汁不宜过多，以免影响酥脆的口感。
快速翻炒：将炸好的肉片迅速与酱汁翻炒均匀，动作要快，避免肉片在酱汁中浸泡过久而变软。
立即食用：锅包肉更好现做现吃，放置时间过长会影响酥脆度。
通过上述步骤的精心 *** 作，可以大大提高锅包肉挂糊的酥脆度，使其成为一道色香味俱佳的美食。
四、锅包肉挂糊技巧
1、不知道大家有没有听说过挂糊这种烹饪的技巧，在中国做菜的方式上，挂糊起着重要的作用，它主要是利用包裹在食材外面的一层东西进行油炸后变得更加好吃。而锅包肉相信是很多人都喜欢吃的一种菜，其实锅包肉也是需要挂糊的，但是锅包肉的挂糊需要很大的技巧，今天为大家介绍锅包肉的挂糊技巧吧。
2、锅包肉在东北是一款非常深受大众喜欢的一道地方美食，也是东北菜的一道 *** 菜。因为锅包肉的口味是甜酸适中，所以很受小孩和女士的喜欢，在东北一般在有小孩子或者有女士的点餐，基本上都会点这道东北的锅包肉。锅包肉的 *** ，主要的有肉选材，挂糊，和炸制，烹糖醋汁，几个方面组成。首先我们从肉的选材说起，一般做锅包肉，最常用的食材是猪里脊肉。其次是用后腿肉上剃下来的有一块叫做底板肉的肉，也可以用来做锅包肉。今天我们以猪里脊肉为主要食材，和大家说一下子。选好猪里脊肉后，我们会按照猪肉的纹理顶刀切猪肉片。做炸制的猪肉一定要顶着纹理切，千万不能顺着猪肉的纹理切，因为顺着切出来的肉片肉质纤维比较长。炸制好之后会比较硬不容易嚼烂，所以在切肉片时一定要顶着，猪肉的纹理切。我们先把猪肉片切至3-4毫米左右厚。猪肉片不能切的太薄，切的太薄，容易炸的比较焦，而如果切得太厚，容易炸的不够酥脆。所以一般猪肉片切3-4毫米左右为最为合适。
3、然后是淀粉的选择，淀粉在东北一般多使用马铃薯淀粉最为合适，切不能使用玉米淀粉或其他淀粉。因为玉米淀粉炸制出来的菜肴，遇见糖醋汁之后会回软的比较快，所以不会使用玉米淀粉做锅包肉，而马铃薯淀粉，在炸制后遇见糖醋汁，也不会迅速的软掉。红薯淀粉也不如马铃薯查出来的比外皮更加酥脆。所以在东北 *** 锅包肉，马铃薯淀粉是首选! *** 锅包肉是先将马铃薯淀粉用水浸泡，直到淀粉全部吸收水分。将淀粉静置十分钟，将水分倒出，留少许的水在碗里面。底部的淀粉会比较结实用少许的水便可把泡好的淀粉抓匀抓散。将切好的肉片放在一个大的容器里面，再将泡好的淀粉，放到肉片上。慢慢进行抓制，直到肉片表面包裹着均匀的淀粉。
4、淀粉的干稀程度以提起肉片，淀粉在两秒钟，至三秒钟左右才掉入碗中为宜。如果淀粉掉落的太快，证明，淀粉太时，如果掉落的太慢，证明淀粉太干，淀粉太湿，淀粉会挂的比较少，这样炸出来的肉片很容易炸的肉质发干，如果淀粉太干，炸制出来的肉片外面的淀粉会比较厚影响口感!
5、肉片抓好湿淀粉后，锅内倒入色拉油，油量要比较充分这样炸制出来的肉才会，效果比较好。上火加热油至七八成热。将包裹均匀淀粉的肉片!依次放入油锅中，炸至。肉片沿着锅边慢慢放入。一锅最多杂质十片左右，肉片放入油锅内，先不要翻动，等一分钟之后再用手勺搅动。如果肉片刚一入锅，就用手勺去翻动，很容易粘在一起，如果过一分钟之后再去翻动这时的肉片儿，已经有一层酥脆的外壳，这样的肉片就不会粘在一起。如果有肉片已经粘在一起，只需用手勺配以漏勺轻轻地敲打便可分开。炸至两三分钟之后用漏勺将肉片捞起，等油温重新升至七八成热之后，再将肉片复炸2-3分钟。再炸至肉片的空余时间，可以准备一只小碗，里面盛入一手勺白糖，白糖的大约重量为50克左右，然后加入2/3手勺白醋，白醋的重量大概为40克左右。然后加入一至两克左右的盐。盐是 *** 锅包肉的灵魂所在，因为盐在这道菜里起到着综合的作用，因为，单纯的白糖与白醋混合在一起，吃起来会比较腻，如果一旦当中夹杂了一点盐的味道时锅包肉吃起来酸甜更加醇厚!另外还有，就是在辽宁地区 *** 的锅包肉里面会习惯 *** 的加入一勺或者是半勺左右的番茄酱，而在东北哈尔滨地区，番茄酱是不加入的，只是糖与醋和盐的混合物，这也是辽宁锅包肉和黑龙江锅包肉之间的区别。但是二者相对比较，因为加入番茄酱的缘故，辽宁的锅包肉从口感上边可能吃口更加浑厚。而哈尔滨锅包肉里面没有加入番茄酱，吃起来之后更能体现出肉质本身的鲜美，所以二者之间各有千秋。
6、辽宁和锅包肉和黑龙江锅包肉之间的糖醋对比，基本是差不多的，只是里面的差距在于是否加了番茄酱。将调好的糖醋汁用手勺，慢慢的上下翻动，直到整个糖醋汁里面的糖醋充分的溶解。炸制好的肉片，倒入漏勺中，这时我们会把锅清洗一下，因为锅里面炸制的肉片下面有的时候会有一些焦的淀粉沉入锅底，沾在锅边上，烹制的时候容易有 *** 。为了确保 *** 的菜品美观，我们一般都会把锅清洗一下，然后调至大火，锅内放少许的底油，等到锅烧的很热时，下入葱姜丝，蒜片，胡萝卜丝香菜段(只要梗不要叶子)，这五种配料是锅包肉的标配。这时的锅要热，立刻下入肉片，倒入糖醋汁，翻锅3到5次左右即可出锅装盘!这一步叫烹汁，要让糖醋汁迅速雾化。才能做出好吃的锅包肉!
OK，关于锅包肉正宗挂糊技巧和锅包肉怎么挂糊的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
