草豆蔻在香料中的作用，草豆蔻香料有什么作用

牵着乌龟去散步问答 2024-08-26 30

卤水中两味极少使用的佐料，了解它们的 *** 格，以备需时之用

香料在卤水的应用，往往会结合君臣佐使来配置各种香料的用量，而各种香料适合君臣佐使中那个位置，也不是兴之所起，意之所至便能决定的事情，它根据的是各种香料的料 *** 来安排，今天想说说的是两种在卤水中的佐料，它们不是常用到的，但是效果不错。

化橘红是一种与陈皮形成过程类似的香料，它味道甘苦，去腥效果比起陈皮要强，香味的浓度比起陈皮要高些，与 *** 、白芷、白蔻搭配，对于祛除猪蹄、内脏等的腥味功效显著。化橘红和陈皮一样，有着不错的定 *** 效，但是它的效果方向比之陈皮要狭窄些，它主要是针对于那些使用了比较多去腥效用的香料配方，它可以起到 *** 各种香料串味的作用， *** 这些香料散发出了‘中 *** 味’，对于使用因为使用过多辛辣香料带来食用后产生口干舌燥感的配方，化橘红的加入可以很好的改善这样的状况。

化橘红效果虽佳，但是本身的味觉却也是属于霸道型的，所以一般在卤水中只能是放在佐料的位置，用量上需要控制，否则便会适得其反。

提起豆蔻，大家更先会想到的是草蔻、肉蔻、白蔻、红蔻，但是去很少会提到小豆蔻，小豆蔻作用一种香料，之所以会不被熟知，原因可能是它的适用 *** 比较狭隘，这种狭隘 *** 可以理解为是专才，而非全才，专才虽然没有全才一般讨喜，但是在它适合的领域中，它发挥的作用比之那些适用 *** 广的香料也会强上不少。

小豆蔻属于姜科，香味属于复合类型的，它带有类似于生姜的辛辣，所以他本身有一定的去腥效果，同时它还带有柠檬的香味，有一点类似于香茅，但是比起香茅草要淡雅很多，所以他比较合适于清香类的配方，它适用的烹饪方式主要是炖煮，卤水其实也是炖煮的一种，所以它和清新型卤水契合度较高，在对应的食材方面，小豆蔻在卤水中，契合度比较高的食材是鸭和鹅，用它搭配辛夷使用，在整体的配方中可以代替香茅草取得鲜度提升的效果，鲜度的提升在清新型的卤水中，是能带来香味增幅效果的。小豆蔻效果虽好，但是用量却只能是放在佐料的位置，不然容易 *** 整体的复合香味，因为它本身也是复合型的味觉，而且它带着姜科香料特有的渗透 *** 。

你是按部就班一味找配方，还是清楚卤水里面添加各种香料起的作用

很多人按部就班一味地找配方，但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚，要正确使用它们，就必须明白这些香料各自的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、 *** 、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

辛辣料

黑胡椒：

作用：增辣味、调和滋味。

应用：主要用来 *** 黑椒菜肴。

鉴别：黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。

白胡椒：

作用：增辣味、祛异味、增香味。

应用：

1.磨成粉末后用来 *** 糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。

2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。

3.在炖鱼或者 *** 鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。

4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。

鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。主要说一下真假胡椒粉的鉴别 *** ：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。

芳香料：

灵草：

作用：增香。

应用：它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在 *** 川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加灵草50克；如果用来炼红油，一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。

鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。

荜拨：

作用：增香。

应用：

1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。

2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克左右。

鉴别：以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。

香叶：

作用：增香。

应用：

1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。

2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。

鉴别：以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁、颜色黄中带绿的香叶为佳。

莳萝（千里香、土茴香）：

作用：增香。

应用：外形跟小茴香非常相似，是 *** 北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。

鉴别：以干燥、无杂质、香味浓郁的为优。

香茅：

作用：增加特殊香味、遮盖异味。

应用：

1.如果是干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。

2.如果是鲜香茅，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。

鉴别：干品以质地 *** 、清香味浓郁的为佳。鲜品则以香味浓郁的为优。

荆芥：

作用：增香、遮腥。

应用：尤其适合用来炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克。

鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。

百里香（地椒）：

作用：增香、遮腥。

应用：

1.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。一般原料的重量控制在1千克左右时，需要添加百里香2-3克。

2.搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。

*** （公 *** ）：

作用：增香。

应用：

1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加 *** 的量为2克。

2.用来 *** 酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加 *** 20克左右。

鉴别：优质 *** 质地坚实而重，入水即沉，断面有油 *** ，指甲划痕有油质渗出，且油质较多，气味芳香，味辛，个大粗壮而匀称，色泽呈紫棕色。

甘松：

作用：增香。

应用：主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。

鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。

小茴香：

作用：增香。

应用：

1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加小茴香的量为3-5克。

2.用来 *** 酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。

鉴别：正品小茴香：果实长椭圆形，有的稍弯曲，表面呈黄绿色或淡 *** ，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果柄，背面有纵棱5条，有特殊香气，味微甜、辛。伪品小茴香即莳萝，外形和小茴香相似，但较小且圆，为广椭圆形，扁平。

茴香油

鲜茴香150克洗净切碎，放入容器内，倒入色拉油500克浸泡1夜。将色拉油和茴香碎倒入锅内，小火熬制1小时，过滤取油。茴香油色泽浅绿，带有茴香的清香味。用它来烹调一些腥臊味比较浓郁的食材，比如炒羊肉、炒牛肉。

云木香（木香、广木香）：

作用：增香。

应用：

1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。

2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。

鉴别：优质的云木香呈现黄褐色或深褐色，表面有“皱纹”，质地坚硬，不用掰碎香味就特别浓郁。劣质的云木香质地湿润不够干燥，香味不是很充足，而且不够完整。

辛夷（毛桃）：

作用：增香。

应用：

1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。

2.用来 *** 酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。

鉴别：以质地干燥、“毛桃”处没有杂质的为佳。

排草（香草）：

作用：增香。

应用：它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在 *** 川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。

鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。

香菜籽：

作用：增香。

应用：跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。

它的用途主要有两个：

1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。

2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽30克—40克。

鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。

芹菜籽：

作用：增香。

应用：跟香菜籽的作用是相同的，不过它的个头比香菜籽还要小很多。

它的用途主要有两个：

1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。

2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽40克-60克。

鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。

紫苏：

作用：鱼肉增香祛腥料。

应用：不论是干紫苏还是鲜紫苏，它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。

鉴别：干品以干燥、无杂质、香味浓郁的为佳；鲜品以无虫蛀，新鲜的为佳。

薄荷：

作用：肉类原料增香祛腥料。

应用：用途非常广泛：

1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。

2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。

3.作为菜肴的点缀使用。

4.作为配料使用。给大家举一个例子：取牛肋肉500克洗净，切成块，用高压锅煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶100克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热。

鉴别：新鲜、无虫蛀的为好。

薄荷油：薄荷叶和色拉油按照1:1的比例混合，小火慢慢熬至薄荷叶的香味散发出来，过滤留油。

薄荷水：薄荷叶和水按照1:1的比例榨汁。

砂仁：

作用：增香祛腥。

应用：

1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。

2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。

鉴别：以个大、仁饱满、气味浓为佳。伪品砂仁 *** 团的形状通常呈类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等。红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏， *** 较小，表面略光滑，纹理呈条状，辛凉味淡。海南假砂， *** 呈不规则圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。

白豆蔻：

作用：增香祛腥。

应用：

1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。

2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。

鉴别：优质白豆蔻外观略呈圆球形，外皮为黄白色，果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似 *** 的味道。

肉豆蔻（玉果）：

作用：增香祛腥。

应用：

1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。

2.在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。

鉴别：优质肉豆蔻呈现灰褐色或者灰色，质地坚硬，很难拍碎，切开后里面有像大理石一样的花纹。

草豆蔻：

作用：增香祛腥。

应用：1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。

鉴别：优质草豆蔻呈现灰褐色或者深 *** ，质地坚硬，很难拍碎，香味浓郁，个体饱满。

红豆蔻：

作用：增香。

应用：

1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加红豆蔻2克-3克。

2.在熬制卤水或酱汤时使用。每50千克的水或汤需要添加红豆蔻30克左右。

鉴别：以香味浓郁、个体饱满、质地干燥的为优。

五加皮：

作用：增香。

应用：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。

鉴别：以皮厚、质地干燥、香味浓郁的为优。

祛异料

白芷：

作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

应用：

1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片白芷，遮盖腥味的作用就非常明显。

2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。

3.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。

鉴别：优质白芷具有三个特点：一是表面呈灰黄或淡棕色，有横向皮孔样突起的小疙瘩；二是切面粉白，有少许棕色油点，成菊花心状；三是根条粗大、皮细、香气浓。

川芎（香果）：

作用：遮盖鱼的腥味。

应用：

1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。

2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。

3.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克。

鉴别：从外形上看，优质川芎质地坚实、不易折断，断面呈黄白色或灰黄，具波状环纹形成层，遍布有黄棕色油点。闻味道，香气浓郁略带苦味。品尝味道有麻舌感。

草果：

作用：遮盖异味。

应用：

1.主要用来炖 *** 肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物 *** 原料。每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。

2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。

鉴别：以个大、饱满、色红棕、气味浓郁、干燥的为佳。

干姜：

作用：增加姜辣味、遮盖异味。

应用：主要用来 *** 卤水和酱汤。

鉴别：质地干燥、切面呈现淡 *** 、香味浓郁、姜辣味强烈的为优。

良姜（干南姜、高良姜）：

作用：遮盖 *** 肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

应用：

1.主要用来炖 *** 肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物 *** 原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。

2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。

鉴别：以气味浓郁、干燥的为佳。

南姜：

作用：

1. *** 卤水必不可少的用料。

2.祛除绝大多数食材的异味， *** 肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

应用：与干良姜相比，它遮盖异味的效果更明显，而且辛辣味也更充足，尤其是在我国南海或者东南亚地区，应用十分广泛。

1.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加鲜南姜的用量大约是1千克。

2.在 *** 葱姜炒蟹时，可以用鲜南姜代替普通的姜。

提示：新鲜的南姜在大多数北方城市都不容易购买，我们可以大批量从南方采购，然后将它切片后放入烤箱内（面火 *** ℃，底火150℃），关电，利用余温将南姜烘干。烘干后的南姜用来调制卤水香味更佳。

鉴别：以个大、饱满、新鲜的为优。

桂枝：

作用：遮盖异味。

应用：

1.主要用来炖 *** 肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物 *** 原料。每一千克肉需要添加桂枝2-3克左右。

2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂枝的用量不要超过30克。

鉴别：以干燥、香味浓郁的为好。

独活：

作用：遮盖鱼的腥味。

应用：在烧鱼的时候放入少许，即可遮盖鱼的腥味，还能提升香味。每一千克鱼肉需要添加独活2克左右。

鉴别：以干燥、香味浓郁的为好。

桂皮（肉桂）：

作用：遮盖所有红肉类食材的异味。

应用：

1.主要用来炖 *** 肉，或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物 *** 原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。

2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。

3.如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加约25克的桂皮。

鉴别：外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。

山柰（沙姜）：

作用：遮盖 *** 肉的异味。

应用：

1.主要用来炖 *** 肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物 *** 原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。

2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。

鉴别：优质山柰边缘外皮皱缩，外表呈浅褐色或黄褐色，切面中部略凸起，光滑而细腻，呈牙白色。闻之气味芳香，略似 *** 味道，口尝味辛辣，但与生姜的味道不同。劣质山柰外皮为棕褐色，切面为浅棕 *** ，味道发苦。

月桂：

作用：遮盖 *** 肉的异味。

应用：

1.月桂叶：主要是用来 *** 西式的 *** 肉菜，中餐中应用较少。一般，每一千克肉需要添加月桂叶2片。

2.月桂皮：跟桂皮的应用 *** 比较相似，多用来 *** 卤水或酱汤。50千克的水或汤添加月桂的用量不要超过50克。

鉴别：月桂皮以外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。月桂叶以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁者为佳。

调色料

紫草：

作用：

1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。

2.用来 *** 川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

应用：

1. *** 红油时，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。

2.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加紫草30克。

鉴别：以干燥、香味浓郁的为好。

红花：

作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

应用：将红花放入水（藏红花2克配清水200克）中浸泡片刻，清水就会由透明变成鲜红色。

由于红花的 *** 比较高，所以它很少用来 *** 家常菜，多是给一些高端半汤菜来调色，使做好的汤汁呈现靓丽的金 *** 。红花汁入锅的更佳时机是菜肴出锅前10秒，长时间加热会影响到菜肴最终的金 *** 泽。

鉴别：以干燥、色泽红亮、无杂质的为佳。

姜黄：

作用：

1. *** 咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。

2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制 *** 肉。

应用：

1.在 *** 盐焗鸡时，取3克姜黄粉与盐焗鸡粉15克调匀，涂抹在鸡身表面和内膛，就可以使做好的成品呈现自然而靓丽的金 *** 。

2.用于卤水或酱汤 *** 时，50千克汤汁或水需要添加姜黄块30克。

鉴别：姜 *** 以干燥、辛辣味浓郁的为好，潮湿的不要选购。姜黄粉更好是自己研磨或者购买品牌半成品。

黄栀子：

作用：专用于给卤水或酱料调色。

应用：无需处理，直接添加。但是由于本身带有苦味，所以需注意添加比例。一般汤汁或水的用量为50千克时，黄栀子的使用量大概为40克。

鉴别：以个小、完整、果仁饱满、内外色皆红、没有虫害的为佳。

其他料

陈皮：

作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来 *** 陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

应用：用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加陈皮30克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，陈皮的添加量在2克左右。

鉴别：以皮薄、片大、色红、油润、香气浓者为佳。在众多陈皮品种中，以广东新会的陈皮为更优。提供新会陈皮的鉴别 *** 给大家参考：望—真品新会陈皮表皮有光泽，有油气，通常有疤，而其他地方产的陈皮表皮几乎没有光泽感；闻—真品新会陈皮有特有的自然香味，而且非常浓郁；刮—用指甲刮一刮表皮,刮过的地方有油光,

假冒者不具有此特点(此 *** 非常重要)；尝—折一点陈皮用牙咬碎，真品新会大红皮有回甘回香，而伪者通常苦涩味重，口感差；泡水—把一瓣陈皮放进一升水的壶中煲滚，不苦而有特殊的甘香味的是正品。

现在市面上很多新会陈皮都是用普洱染色的，鉴别 *** ：把陈皮浸泡于热水中，会掉色的就是染色的，真正的新会陈皮是不会掉色的。

当归：

作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

应用：

1.如果用来炖羊肉，一般1千克羊肉添加当归3克足矣。

2.如果用来炖汤，应用就非常广泛了，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归2-3克。

3.如果用来 *** 卤水或酱汤，50千克汤汁或水需要添加当归20克左右。

鉴别：一看颜色。以土棕色或黑褐色的为优，不要选择颜色金黄的。二看外形。根略成圆柱形，根头（归头）略膨大，下部有5-10根股子，当归头大、股子少说明是更好的品种。三是看硬度。不要选择太干的当归（敲起来硬邦邦的），因为这说明水分没有了，油脂也有所流失。四是闻香味。有浓郁香气，同时带有轻微的苦味。

淮山：

作用：增加汤料的滋补功效。

应用：

1.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加淮山20克左右。

2.如果用来炖汤，给大家推荐两个应季的品种：一是洋参淮山排骨汤。用料是洋参25克，淮山、芡实各50克，排骨500克，陈皮1克，盐10克；另一个是淮山 *** 参鹌鹑汤。用料是 *** 参15克，淮山50克，鹌鹑2只，猪瘦肉 *** 克，生姜3片。

鉴别：干燥、切面呈现淡 *** 的为好。现在有些不法经销商用 *** 来熏制淮山，鉴别 *** 很简单，—闻便知淮山是否有 *** 的味道。

甘草：

作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

应用：用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加甘草50克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，甘草的添加量在5克左右。如果用来烧制鲤鱼，一定不能添加甘草。

鉴别：以皮紧密、色红棕、质坚实、断面色黄、干燥的为佳。可以取一小块甘草放入口中略含片刻，甜味非常纯正、没有杂味或者异味的为优。

罗汉果：

作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来 *** 爽口、润口的炖汤。

应用：用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加罗汉果2个。

鉴别：讲究一看二摇三碰四泡。一看。罗汉果表面为褐色、黄褐色或绿褐色，掰开罗汉果，果实表面茸毛越多表明越新鲜；尽量要选购长形果；看罗汉果是否有烤焦现象；果心不发白，不显湿状。二摇。拿起罗汉果摇一摇，摇不响为佳。三碰。 *** 有弹 *** ：罗汉果轻抛在桌面上像乒乓球一样会弹跳者为佳；两果相碰时发出清脆声。四泡。罗汉果泡开水具有清甜的香味，不苦。

八角

又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物 *** 原料。有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

属 *** ：味辛、 *** 温。

功用：有散寒健胃，理气镇痛之功效。在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。

选购要点：选购质干、个大、色泽棕红，颗粒饱满，完整身干，香气浓郁，回味略甜，无霉烂，无杂质的为佳。（注意有一种形似八角，学名为“莽草果”的假八角混入，它的特征为：果小瘦长，蓇葖较多，尖端明显弯曲，闻之有 *** 气味。误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。选购时需慎之。）

花椒

花椒为芸香科植物花椒的果实。以四川汉源清溪花椒、阿坝茂汶的“大红袍”为上品。

属 *** ：味辛、 *** 温。

功效：温中散寒；在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。

选购要点：应选粒大饱满、色泽黑红或紫红润滑，皮细籽少，麻香浓郁，无苦臭，无异味，无杂质的全干品为佳

厨师手中的香料好比士兵手中的 *** ，不懂香料何以打天下！

?香料在烹饪中的应用秘方

香料，英文一般用spice，指称范围不同，是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。

按其来源有天然香料和人造香料，按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中，全合成香料是作为精细化学品组织生产的。

今天要谈到是 *** 材型香料，在中国传统烹饪中的应用 *** 及起到的作用。

香料在使用前一定要进行初步处理，否则用来烹调后会产生很多黑沫，影响最终的烹饪效果。说到香料的初加工 *** ，其实不复杂：取香料沸水下锅，大火焯水20秒以内，捞出。如果是大型的香料，比如草果、荜拨，可以将其放入烤箱内（面火80℃、底火60℃）烘干水分；如果是小型的香料，比如 *** ，可以先用电风扇将其吹干，再放入干锅内小火炒干水分。

01、炒鱿鱼有自制料包

海鲜原料在烹调时一般是不加入香料的，但是炒鱿鱼有些例外，烹调时我们加入了自制的香料粉，成菜口味非常棒。香料粉的做法：王守义十三香50克，辣椒面30克，白芝麻、孜然粉各10克，混合均匀即可。

02、烧牛尾加自制香料酱

在卤猪尾或卤猪蹄等异味比较重的食材时，我加入了自制的香料酱，做好的成品香味很浓郁。香料酱的做法：锅内放入花生油100克，熟猪油、炼香的鸡油各25 克，烧至四成热时，放入蒜蓉、干葱蓉各30克炒香，再放入香辣酱、瓶装干锅酱各200克，香料（八角2粒，草果1个，香叶2片，孜然粉、王守义十三香、小茴香各20克，干辣椒30克），酒酿、豆豉各60克，炒出香辣味后撒入白芝麻10克即可。

03、啤酒炒鸡料价值5000元的配方

为了做出味道更好的炒鸡，我花了5000元购买了一个酱料配方，给大家分享一下：（批量 *** ）锅内放入色拉油9千克、牛油 *** 0克，烧至五成热时，放入生姜600克，葱段、大蒜各1千克爆香，再放入焯水并烘干水分的香料（花椒450克，干灯笼辣椒4500克，香茅草48克， *** 12克，小茴香108克，白豆蔻、草果、砂仁、甘草、陈皮、香叶各30克，山柰20克，肉豆蔻120克，桂皮、百里香各90克）小火炒香，最后放入郫县豆瓣酱、二锅头白酒各500克，永川豆豉 75克， *** 300克，啤酒 *** 0毫升，小火熬香。

04、羊肉专用料包

桂枝、白胡椒各600克，砂仁、草豆蔻、干姜各100克，白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克，花椒50克，草果、小茴香各400克， *** 、良姜各200克。以上香料混合后放入烹调羊肉的锅内，即可遮盖羊肉膻味。

05、腌五花肉加简易香料粉

在腌制五花肉时，我们加入了少量的简易香料粉，成品香味很浓郁。香料粉的做法：白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均匀，洗净后烘干，磨成粉末。

06、花椒水烧制淡水鱼

淡水鱼都有泥腥味，烹调时加入少许花椒水（淡水鱼1千克，需要加入花椒水20-30克），祛腥效果特别好。花椒水的做法：取干花椒50克放入清水500克中，浸泡10分钟即可使用。

07、焖烧牛肉少不了黑胡椒

在焖、烧、炖牛肉时，取黑胡椒（牛肉500克需要添加黑胡椒10克）用袋子装好，放入锅内跟牛肉一起加热，即可产生美妙的香味。

08、焖 *** 料用酒泡

在 *** 一些焖烧炖的肉类原料时，经常会用到八角、桂皮、豆蔻、草果这样的香料。在使用前，我将这些香料洗净，放入容器内，倒入花雕酒和尖庄大曲（花雕酒和尖庄大曲的比例为2∶1），浸泡12小时后再用，香料的香味更突出。

09、做麻辣菜用麻辣香料粉

在 *** 麻辣菜肴时，除了要加入花椒和辣椒外，我们还加入了自制的香料粉，它可以起到缓解麻辣味的作用。具体做法：桂皮、罗汉果各15克，桑藤（中 *** 材， *** 店有售）、良姜各20克，小茴香、八角各9克，十三香8克，香叶、金钱草（中 *** 材， *** 店有售）、草果各10克。

10、做干锅菜有专用香料粉

同样在 *** 干锅菜时，我们也加入了自制的干锅香料粉，它有增加菜肴香味的作用。具体配方：陈皮、良姜、干花椒、玉果、五加皮各10克，山柰7克， *** 4克，木香、砂仁、草果、沙参各15克，干辣椒25克，红豆蔻9克，香沙（中 *** 材， *** 店有售）13克。

11、青花椒3天浸泡

青花椒从袋中取出后不要直接使用，先放入容器内，倒入冷的色拉油浸泡3天，再用来炒菜香味更加突出。

12、 *** 干锅油香味足

在 *** 干锅菜时，我们加入了自制的干锅酱和干锅油，菜肴自然非常鲜美。干锅油和干锅酱的做法：锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入香菜梗、大葱段、蒜片、圆葱丝各50克，小火熬香，捞出小料后放入洗净的香料（桂皮、香叶、小茴香、肉豆蔻各15克），离火浸泡10分钟。将锅再次上火，下入大红袍火锅底料、香辣牛肉酱各50克，李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子酱各2瓶，老干妈150克，继续用小火炒香，倒入孜然粉、白糖各25克，味精10克调味。将炒后的酱料油料分离，油即干锅油，料即干锅料。

13、红烧羊肉专用料

在 *** 红烧羊肉时，我们自配了专用的调料，具体配方是：香料（桂皮15克，花椒、八角、陈皮各10克，罗汉果1只，豆蔻4克，山柰5克），枸杞7克，红枣、生抽各 *** 克，老抽1千克，李锦记海鲜酱半瓶，蚝油75克，黄酒、拍碎的老姜、葱段各500克，干辣椒50克， *** 200克。

14、卤猪肚专用香料

八角、五加皮、当归、黄芪、孜然各5克，花椒、干辣椒各10克，甘草8克，小茴香30克混合均匀，放入锅内小火炒香，再搭配盐、白糖、味精各70克，倒入处理干净的猪肚5千克、足量清水一起加热，即可遮盖猪肚的异味。

15、香辣牛肋骨特色卤水

草豆蔻在香料中的作用，草豆蔻香料有什么作用-第1张图片-

清水9千克放入锅内，下入盐、白糖、味精各350克，香料（白豆蔻、红豆蔻、豆蔻、山柰、香叶、黄芪、黄栀子、玉果、 *** 、草果各15克，千里香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克，五加皮、当归、白芷、甘草各10克，陈皮5克），干辣椒、辣椒面、白酒各150克，大火烧开，小火熬出香味后放入牛肋肉 7500克，小火卤制即可。

16、 *** 肉菜专用香料

小茴香150克，八角、香叶、甘草、桂皮、白豆蔻各50克，白芷、肉豆蔻各80克，草果20克，槟榔片30克混合均匀，放入干锅内炒香即可，也可以磨成粉料使用。槟榔片主要起到遮盖 *** 肉异味的作用。草果本身带有一定的苦涩味，所以使用前更好将其拍破，去掉籽。

17、猪肉菜专用香料

桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克，八角200克，花椒150克，草果、香叶、白芷各50克，云木香30克，砂仁80克， *** 40克，以上香料洗净后用干锅炒香，草果同样需要去籽后使用。

香料入菜的学问

香料，特指那些经过干燥处理的植物 *** ，比如干叶、干种之类，但是有时新鲜的植物也可以直接作为调料使用，它们会被称为“香草”。而现在传统的香料和香草在实际应用中已经没有区别。在我国，大多数称之为传统中草 *** ，厨房内习惯称为香草料、卤料、佐料、小材料等等。

汉代初期，外来香料传入中国，但汉朝的皇后都因崇尚俭朴而不轻易使用香料。直到东汉班固时期，甚至奠定了川菜的味觉基础，所以一位资深的川菜厨师必然将所有的调味料熟记在心，运用自如。

香料虽只是烹饪食材中的一个配料分类，却容纳了极其庞大的数量。香辛调料品种繁多，其形态、气味、使用 *** 及使用范围均有不同，但它们又同时具有如下几个特征：

香料特征

1.具有典型的滋味和香气或者说特征气味。虽然说葱、姜、蒜、辣椒，这些我们经常用到香料均具有辛辣味，但是人们仅仅通过味觉就可以区分之间的差距，也就是说，这些香料具有特征气味，虽然很难用语言形容，但还是很好区分。

2.绝大多数香辛料都含有挥发 *** 物质，其中呈味物质为主要组成成分。比如莳萝籽中的香芹酮等等。

3.大多数香辛料都有一定的 *** 理作用，在中医上均有使用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、 *** 等。

虽然有这么多种共 *** ，但是每种香料的烹饪特 *** 迥然不同，有大家熟悉的八角、茴香、孜然、陈皮，也有大家不那么常用的荜拨、枳壳、辛庚。除了这些拗口的名字之外，为了将这些香料进行分类，众多科学家总结出多种 *** ，比如按照植物科属、按照取用部位、按照固有气味、按照主要呈香成分等 *** 进行分类。

“香料的分类可以按照植物科属、取用部位、固定气味、香料特点、调料功能进行分类，经过长时间的实践 *** 作，烹饪艺术家曾纪然总结经验将其中固定气味进行更细致的划分，还加入了更多的调味料来配合香料的味道。”

一位资深的川菜师傅，他不仅熟记各种调味料的特 *** 和运用方式，而且还将川菜的调味料分成几个味型。

味型

芳香型、酸香型、甜香型、苦香型、咸香型、麻香型、滋补型、辛辣型、特殊香型。

当然烹友们还是最在意这些调料在烹饪过程中的作用，所以又将其按照作用进行了如下的十三种划分：

整取细分

香料作为植物被收集采摘完成之后，还需要按照常用方式进行细分，这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用，也是非常重要的，下面我们来看看香料常见的三种形态。

整取物原型保持良好的香辛料，不经过任何加工，如香叶，芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶于汤汁中，让食物吸收达到调味的目的。这种使用 *** 是香辛料最传统、最原始的 *** ，也是最常见的 *** 。

粉粹物香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状，比如胡椒粉等，在使用的时候直接与食物混合。

*** 物将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，使其有效成分——精油，被提取出来，通过稀释之后形成液态油，比如花椒油，使用的时候直接加入食物中。

入菜处理

香料数量近百种，每种香料因产地不同进行了更细致的划分。从中医角度讲，它们本身有着独特的个 *** ， *** 味不同、功效各异，所以在烹饪入馔时是有原则的，入菜前多要经过处理，就像中医上的“炮制”。让我们来看看，这么多种香料在烹饪应用时到底有哪些讲究。

天然香料，无论品质优良与否，都属于“生”香，若直接用来制香，未必能有好的功效，甚至适得其反。所以，还必须再根据香料的品种、产地等特点，施以相应的特殊处理，才能使其功效充分发挥，并消除可能具有的毒副作用，这就是香料的“炮制”。

传统香料的炮制 *** 有很多，常用的 *** 有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等，具体 *** 如下:

1.修制:一是使香料纯净，二是做切制、粉碎处理，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等 *** ，除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非 *** 用成份，并使其大小规格满足要求。

2.蒸，即利用水蒸气或隔水加热香材；可清蒸，也可加入辅料；蒸的火侯、次数视要求而定。此法既可使香材由生变熟，也可调理 *** *** 、分离香材。

3.煮，用清水或加料浸煮，主要目的是调整 *** *** ，去其异味。

4.炒，根据需要或清炒或料炒，火候上有炒令黄，炒令焦等。如制檀香的 *** 之一是，选好檀香制成碎 *** 大，慢火炒令烟出紫色，断腥气即止。

5.炙，用液体辅料拌炒，使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材的 *** *** 。在制香中常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。

6.炮，用武火急炒，或加沙子、蒲黄粉等一起拌炒；炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火，炒炙用文火。

7.烘焙，将香材置于容器〔瓦器等)中加热使其干燥。

8.水飞，把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“飞”入水中)，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用。此法能防止香材在研磨时粉末飞扬的损耗，又可分离出香材中可溶于水的成分，使香更加细腻。

原则一、是宁少勿多。香料的分量控制要细致入微。像荜拨、 *** 等量少味不足，量大则有异味，会影响口味。对于苦香型的香料，特别要注意用量，少则香，多则苦。其 *** 别要注意的是白芷，放多会导致菜品中 *** 味浓，而荜拨放多会导致味道苦辣。

原则二、是使用前一定要处理。多数香料本身就带有一些异味和苦涩味，为了防止影响菜品的本味，所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个 *** ，相应的处理 *** 也不同，大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是最主要的处理 *** 。

1.芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，所以可以采用清水浸泡去异味。用清水浸泡香料既是一个让其涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。

比如，八角、桂皮、 *** 、小茴香、香叶、香茅草。

八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温更好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有 *** 酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油 *** 大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高，在70℃左右，浸泡的时间也比较长，约为4小时。另外，浸泡时更好将桂皮掰碎。

*** ：香气来自 *** 酚、 *** 烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为 *** 的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油 *** 较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

小茴香、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香 *** ，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

2.苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

比如：豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。

豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。要注意的是白蔻要先用清水漂去残留在表面的 *** 味，然后才用白酒浸泡。

草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱 *** 用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋 *** 、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于 *** 醇、 *** 酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

原则三、是下锅一定要有顺序。香料中大多数的呈香物质是脂溶 *** 的，仅仅经过浸泡还不能够会发出所有的香味，所以一定要经过小火低温的炒制，切勿使用大火和热油将香料炒糊，而且在炒制的时候还要注意下锅的顺序，个头大且密实的香料出香慢先放，个头小且结构疏松的香料后放，这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一。

原则四、是对于不同的食材香料的组合也要多种多样。各种香料在烹调的时候没有一个完全固定的搭配模式，与不同原料搭配的时候，要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料（加工羊肉的时候要加入孜然）。另外根据原料的特 *** ，香料的用量也要少许增减，比如猪肉多加肉豆蔻，内脏类的因为有异味的问题，要加入肉豆蔻、砂仁等去除异味，增加香味。

香料的烹饪规律

无论是在国内还是在国外，在日常的烹饪中，我们避免不了会使用到许多香料。它们不但可以去除多样烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，还具有杀菌和增进食欲的功效。但这些香料往往又具有自身的规律，应用得好的话，可以锦上添花，反之则会适得其反。因此，要想一道菜肴达到更好的烹饪效果，我们就要掌握香料自身的规律。例如有时候需要单味使用，有时需要多味使用，有的应制成粉末状，有的则需制成酱状或油状使用。

在本文中，我们将带大家进入香料的秘密基地，看看这些看似不起眼的香料究竟有何神秘之处。

香料一般可分为芳香和苦香两大类。

芳香类香料主要有：八角（又称大茴香、大料）、桂皮（又称肉桂）、 *** （又称雄 *** ）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、 *** 、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。

下面介绍其中几种香料的味型及用途

白豆蔻： *** 温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。

草豆蔻： *** 温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。

注意：草豆蔻一般不单独使用。

肉豆蔻： *** 温、味辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物 *** 原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。

草果： *** 温、味辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。

*** ： *** 温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入 *** ，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是 *** 五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

白芷： *** 温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、 *** 、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

砂仁：温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

荜菝： *** 辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。

桂皮（即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。

甘草：味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝叶等，则有它们各自的 *** 能、特点和作用。

下面给大家简单介绍一下：

蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：有补肺益肾、滋阴 *** 、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定 *** ，有防腐作用。

藿香：味辛 *** 微温，可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。

迷迭香（别名艾菊）：味辛 *** 温，可发汗、健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及烧烤类菜肴出香用。

柏枝叶：味苦辛、 *** 温，一般用于熏肉，取其香气。

香料使用的技巧

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、 *** 等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为白酒有溶解和渗透作用，能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

3、因为香料的呈香物质有些是脂溶 *** 的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下，芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中 *** 味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特 *** ，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些 *** 和白芷，同时还离不开少许 *** 。

香料用量举例

原料：50斤牛肉或猪肉

香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、 *** 20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

另外，给大家介绍一款效果极好的卤水料包配方。

以25公斤水计算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公 *** 40克、母 *** 40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。

说明：

1、这款卤水用来卤鸡、鸭等禽类原料的效果更好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个 *** 包，用高压锅 *** 后捞出炒制，也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温 *** 的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉 *** 的香料来平和 *** *** ；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和 *** *** ；五味子用少许用来调节口味。

3、公 *** 是 *** 未开的 *** ，较为常见，母 *** 是公 *** 的果实，香气比公 *** 淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

4、上述配方中的千里香是中 *** 中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略带 *** 味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。

5、配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。

卤菜及烹饪中常用的50种香料的功效

收集整理的卤菜及烹调中常用的香料50种根据它们呈现出来的味道，具体分类如下：

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、

罗汉果?草果的烹调用途和注意事项草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮 *** 肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。

调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。草果。

注意事项

1、 *** 不能用，这点大家都知道；可不少火锅店依然偷偷使用，这也成了近年来的“ *** ”。如今 *** 终于进了重点 *** “黑名单”，没有了 *** ，要想给火锅“提香”也可以用草果的，一个店老板从柜台下面抠出个小塑料袋，里面装的是一种椭圆形果实，个头不大，但香味扑鼻。店老板说这叫“草果”，也能起到增香的作用，但效果没有 *** 好，不过它不是 *** 而是正常的香料，十三香里面就有果，“如果你想炒菜，也可以用增味剂，效果和 *** 差不多的”

2、有些老板表示其实正规火锅店的底料材质都差不多的，但最重要的就是要掌握添加的比例和汤锅熬制的火候，另外食品安全大家都很关注，这样明示出来最重要的就是让食客安心，对火锅店的形象也是一种维护。

3、草果的果皮坚韧，内有30多粒的 *** 集结成团。将4颗草果破开，用开水浸泡5分钟后，开水呈黄棕色，香味更加浓郁，香中带鲜，尤以香味最浓，浓到令人恶心。吐掉之后嘴中的鲜香之味可以持续十分钟以上。

4、草果其实是一种香料植物的果实。具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥味，增进食欲，是烹调作料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，并非“ *** ”。

*** 岁大爷说，掌握了这9种辛香料作用和用量，保证菜能更香更入味

天气一天比一天冷了，大家冬天都喜欢炖牛肉、炖羊肉、包饺子、包包子，做这些菜时，我们会很频繁的用到辛香料，有一些食材用到某种特定的辛香料，不仅能增加食材的香味，还能使菜肴更加的入味。今天我们为大家请来了专业研究了22年辛香料的葛大爷，今年 *** 岁，他说，掌握了这9种辛香料的作用和用量，保证您菜能做的更香更入味。

1.肉豆蔻

肉豆蔻

肉豆蔻味香，去异增香的效果非常好，用量偏大，大量用于猪肉、牛肉等食材中，1斤肉类食材，4克肉豆蔻即可。

2.草豆蔻

草豆蔻

草豆蔻气味芳香，草豆蔻去腥增香的能力特别好，常常和白豆蔻搭配使用，效果会更佳，草豆蔻主要适用牛肉、水产品、猪肉等食材。1斤肉类食材，1克草豆蔻即可，草豆蔻用量过多，菜会发苦。

3.荜拨

荜拨

荜拔味辛辣，主要提升食材的清香味和辣感，尝用于水产品、牛肉、猪肉等食材，因为效果非常好，所以用量偏大。1斤肉类食材，4克荜拨即可。1斤水产品，2克荜拨即可。

4.三奈

三奈

三奈味辛辣，可以增加食材的香味，解除油腻感，常用于猪肉、牛肉、鸡肉、水产品等食材。1斤猪肉、牛肉食材，3克三奈即可。1斤水产品、鸡肉，1克三奈即可。

5.砂仁

砂仁

砂仁味辛，可以去除食材的腥膻味和特殊异味，还可以增加香味，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、水产品等食材中。1斤肉类食材，2克砂仁即可。1斤水产品，1克砂仁即可。

6.白芷

白芷

白芷味苦，去腥除异、增香赋味的效果特别好，常用于猪肉、蔬菜、羊肉、鸡肉等食材中。1斤肉类食材，2克白芷。1斤蔬菜食材。1克白芷即可。

7.高良姜

高良姜

高良姜香味浓郁，可以给食材增香祛异，用途非常的广泛，常用于猪肉、鸡肉、十三香、五香粉中，1斤食材，2克高良姜即可。

8. ***

***

*** 味香浓，可以给菜肴提升香味，用途非常广泛，主要适用水产品、猪肉、牛肉、羊肉等食材中。1斤肉类食材，0.2克 *** 即可。1斤蔬菜类食材，0.1克 *** 即可， *** 用量不可过多，否则有点薰。

9.甘草

甘草

?甘草闻着香，味甜，可以增加食材的香味和甜味，中和食材中的 *** 味，适合所有的食材使用，1斤食材，0.8克甘草即可。

这就是葛大爷今天教大家9种经常会使用的辛香料的作用和用量，只要大家掌握了这9种辛香料的作用和用量，保证您做的菜，香味能比以前提升3倍，做什么菜都会有入味。最后郑重提醒大家，香料不是越多越好，适当的用量，才能发挥出香料本身的作用。

请需要胡师傅的3150道最新的酱料、小吃配方和7740道特色菜谱的，请私信给我发“酱料”两字，即可立马获取，随时都会更新最新的配方和菜谱。

8种能消除食材腥膻味的香辛料，并教您最正确的使用量和各自特点

今天为大家讲解卤水中能给食材去腥膻味还能掩盖食材特殊异味的辛香料，因为这些食材都含有特殊的成分，能通过化学反应消除这些食材的腥膻味，今天我就给大家着重讲解这些辛香料的作用，一共8种，补缺大家的空白，学会了解它们的作用，才能自己学会配卤料，所以非常重要，必须要了解！需要1000道菜谱的，请私信发“菜谱”两字，谢谢。

1.高良姜

高良姜

浓郁的芳香味，去除动物 *** 的腥膻味能力很强，还可以给食材增加香味，用途广泛，本身产生的香味能明显提高食材的香味。每斤食材用量在3克左右。

2.草豆蔻

气味芳香，有稍微的苦辣味，具有去腥增香的作用，能力很强。每斤食材用量在2克左右。

3.香菜籽

有淡淡的柠檬香，能显著去除食材的异味，还能大幅度提升香味，被广泛使用，也被称为万能香料。每斤食材用量在2克左右。

4.白芷

白芷

浓郁的香味，能明显去除食材的腥膻味，而且还能赋予香味，增加食欲，个头越大的白芷，质量越好。每斤食材用量在2克左右。

5.白豆蔻

白豆蔻

白豆蔻具有浓郁的芳香味，味辛辣，其去腥解腻的效果非常明显，还能给食材增加香味，被广泛使用。每斤食材用量在3克左右。

6.槟榔

槟榔

槟榔本身没有香味和其他气味，在卤水中主要去除食材的异味，还能开胃，常用于火锅底料里面。每斤食材用量在2克左右。

7. ***

***

香味浓郁，可增香解异，因为香味过分浓郁，用量不宜过大，一般每斤食材用量在0.5克左右。

8.红豆蔻

红豆蔻

香味浓郁，味道辛辣，可以去除动物类食材的腥膻味，还能为食材增加香味，各种烹饪菜呀都适合。每斤食材用量在5克左右。

今天给大家介绍了八种，是不是非常实用，需要500道酱料配方的，请私信发“酱料”即可，胡师傅接下来每天都给大家带来实用的辛香料教学，让大家在市场买香料时，都可以当卖家，坚决不上当，自己配卤料！

一种常常被忽略的香料，同为豆蔻家族的成员它的能力好不逊色

红蔻作为豆蔻家族中的一员，其实并不算是被大众所熟知，关于红蔻的应用，其实也是这几年才比较流行的事情，今天之所以会提到红蔻，是因为一位朋友在说了一组配方，说那是上百年的老方子了，可是一看配方中，竟然有红蔻，那小鸣虽然学识不佳，但基本也可以肯定这张配方不是什么上百年的老方子了。不好意思，有点扯远了，回到今天的主角红蔻。

红蔻，是大良姜的果实，属于姜科植物，它的味道上具有不少明显的姜科香料的特 *** ，它的口感带有辛感，对于舌头可以带来一些 *** 感，而在去腥效果方面，红蔻并算是太过明显，因为这点料 *** 上的区别，所以它一般不建议作为补充去腥效果使用，在使用时建议侧重考虑它的増香，以及增强口感的效用，只是用量上需要注意，一般建议将红蔻用于佐料的位置上。

红蔻的香味并不冲前，这样的料 *** 决定了它的作用比较靠后，一般可以考虑用于增强回口香气上，在搭配上，红蔻和良姜是一对很好的搭配，两者的香味可以很好的相容，将它们用于以花椒为主料构筑的麻香配方中，可以助力香气。红蔻还可以和香果、丹皮、香砂搭配，用于辣椒、花椒为主料的麻辣配方中，不仅可以增强麻辣的回口香气，同时可以增强麻舌感的形成。

在传统口味的配方中，红蔻可以搭配上 *** 为后香主轴的配方，将她和香菜籽做搭配，香菜籽的香味多样同时比较清新，两者搭配用于增强后香部分的香味层次效果十分不错，特别是配料了 *** 的推力作用，可以形成不错的肉质回口香气。对于刚刚接触红蔻的朋友，建议可以将红蔻尝试 *** 的加入配方中的佐料位置上，往往是可以取得一些助力的。

豆蔻有四种，烹调 *** 和作用各有不同，你能分清楚吗？

很多人炖肉都会放一种调料——“豆蔻”。豆蔻不仅能使肉的味道更好，还能温中祛湿，减少肉食引发的湿腻问题。

其实，豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、红豆蔻、肉豆蔻之分，烹调 *** 和作用也各有不同。那这四种豆蔻到底有何区别呢？

1.肉豆蔻

肉豆蔻能涩肠止泻，温中行气。适用于久泻不止、虚寒气滞、脘腹胀痛、食少呕吐等症。

如果经常五更泻（又名晨泻、鸡鸣泻，一种慢 *** 、反复发作 *** 的黎明之时的腹泻），可以用煨肉豆蔻来调理。

【具体 *** 】

①先将肉豆蔻浸湿，再倒入面粉拌匀，直到充分包裹肉豆蔻；

②然后直接将肉豆蔻放入锅内小火翻炒10分钟左右，不用放油，等面粉发黄即可出锅；

③最后把表面的面粉擦掉。

【服用 *** 】取6克煨肉豆蔻，用温开水化开即可。

注意此方仅作调理使用，不能代替 *** 物治疗，如果腹泻长期不缓解，及时就医。

2.白豆蔻

白豆蔻能健脾、行气、化湿、温中止呕。用于湿阻中焦及脾胃气滞证，以及胃寒呕吐。

白豆蔻入 *** ，最著名的是三仁汤，适用于治疗湿温病，比如头疼、身疼、下午发烧等症状。需要与生薏苡仁、杏仁、滑石、竹叶、厚朴、半夏、通草等搭配。详细配方可咨询医师。

白豆蔻与鸡肉是黄金搭档，鸡肉本身有鲜香的味道，肉豆蔻会掩盖掉鸡肉本身的香味，小二为推荐一道白豆蔻煨鸡翅。

3.红豆蔻

红豆蔻能散寒燥湿，醒脾消食。适用于脘腹冷痛、食积胀满、呕吐泄泻、饮酒过多等症。

4.草豆蔻

草豆蔻能燥湿、温中、行气。适用于脾胃寒湿阻滞、脘腹胀痛、呕吐、腹泻等。它比白豆蔻偏热一些，怕凉的人更适合用草豆蔻。

四种豆蔻是否能一起做美食呢？小二教大家做一道“豆蔻年华”。

虾滑 *** 秘诀：去除水，加油，把虾肉砸成泥，加入干淀粉，五分之一蛋清，用力搅拌。

小二还为大家总结了在日常烹饪中四种豆蔻的使用 *** ：

白豆蔻：放3—6个，出锅前15分钟再放；

肉豆蔻：放1—2个，跟肉同时放进锅，切开使用；

草豆蔻：放3—8个，跟肉同时放进锅；

红豆蔻：放3—6个，跟肉同时放进锅。

来源： *** 回家吃饭

小小绿豆蔻，一种不起眼的草本植物，但它为什么被誉为香料皇后？

这是一种，在目前市面上来说比较贵的一种香料，叫绿豆蔻也叫小豆蔻，是一种姜科草本植物，它还有个名称叫香料皇后，这期文章带大家揭秘小豆蔻是如何种植到生产的，它为什么这么贵，它的用处又是什么。

小豆蔻可以说得上是较贵的香料，它和肉豆蔻全然不同，它具有天然的花香，甜香和柠檬香，口感吃起来，略带苦涩和辛辣气味，在市场上销售的豆蔻，有粉末状和风干的颗粒状，一般以绿色保留原有风味更佳，多用来炖菜，煮咖啡和奶茶，烘焙中，也经常使用，增加风味，小豆蔻风味张扬，有很明显的气味个 *** ，在市场上 *** 较贵。

为了获得这么一点的豆蔻，工人们需要做大量的工作，这种豆蔻需要手工收集，采摘一天才能获取少部分豆蔻，这么难生产，这就是它贵的原因吗?我们接着往下看。

被称为香料皇后的小豆蔻，它里面含有数颗褐色 *** ，就是这些 *** ，赋予小豆蔻特有的香气，这种豆蔻生长在世界各地，但是它在印度南方生长的特别旺盛，所以也是豆蔻的主要生产基地。

这个叫贾斯丁，它从事种植豆蔻已经有10年多经验，它告诉我们说，虽然是一种草本植物，但种植年限必须要三年以上，才能采收，他们也有规范种植，收获期在每年的7月份，到次年的2月份，虽然这是一个很长的收获期，但并不是所有豆蔻都可以收获，想要知道豆蔻是否可以收获，这是一个需要高技术工作，所以采收豆蔻也并不简单，如果过于太早采收，豆蔻将会是生的，而且还不具备芳香，就没有加工和销售的价值，所以不仅浪费，还增加人工成本，想要熟练的采收豆蔻，工人必须要经过半年以上的培训，才会判断如何采收成熟的豆蔻，加上这种植物每株的产量不是很高，每株能收获最多也就10个豆蔻，这个数量只能生产大约一小勺豆蔻香料，从种植到采收，也不过是开始，采收之后还需要烘干，晒干，筛选，研磨成粉，这些加工工序，最后才能在市场上销售。

在一加工厂房里面，收获出来的豆子，首先会放在一个单独的地方进行干燥处理，负责这个工序的工人说，干燥过程，需要从烘房这里保持着热风进来，这个时间必须很精确，任何的延迟或者意外都会导致豆子质量产生变化，这样也会影响市场 *** 和用途，所以这个工序很重要，豆子放在这里需要1天的时间，需要熟练的经验去判断，这样才能获得品质好颜色好的豆蔻。

豆子烘干之后，接下来就是要进行筛选，工人们把一些较小的，或者质量比较低的，利用滤网，进行分开，也是从这里开始，豆蔻会被分类，根据其大小和颜色进行等级分类，高质量的小豆蔻看起更加饱满，颜色更绿。

在这里，我们了解到，经过了人工筛选之后，高质量的豆蔻只有很少一部分，因为从收获豆蔻到加工过程，除了工人们的加工经验之外，天气也很重要，雨季太多，空气潮湿，豆蔻会变质发霉，气候是不可预测的，近年来由于恶劣的天气和降雨，摧毁了很多农户庄稼，豆蔻也受到很大影响，促使高质量的豆蔻只有很少一部分。

有些商户，为了赚取利润，需要大量的存货，这样也增加了成本，当然对于这个行业来说也是有利的，豆蔻的 *** 还会继续上涨，但也给种植户带来更大的挑战，所以，这种令人垂涎的香料你了解了吗？要不要种植上一两棵？欢迎评论区来说说你的看法，我们下期再见。

小豆蔻，世界第三大昂贵香料，令奶茶更香的秘密 ***

香料在在在人类历史上的地位举足轻重，在今天看来就是厨房里的调味料码的东西，但在中世纪的欧洲，香料是当时最贵的商品，它们的身价几乎可以和黄金打个平手，而香料之路也成为一条致富必经之路，这条路主要是用来承运香料，从遥远的东方运往欧洲贸易市场。

世界上有三大昂贵香料，藏红花、香草荚、豆蔻，品质极佳的小豆蔻售价往往仅次于藏红花和香草荚，号称是世界第三昂贵的香料，有着辛香与柑橘香气豆蔻就是印度人离不开的奶茶CP，没有豆蔻，奶茶香不起来，这里的豆蔻就是指小豆蔻，在传统印度料理中，小豆蔻是不可或缺的重要香料之一。

小豆蔻(cardamom/ cardamon/ cardamum) 到底是什么？

作为仅次于香草荚和番红花的香料豆蔻，其实它是一种姜科草本植物的 *** ，小豆蔻原产印度以南和斯里兰卡的马拉巴尔(Malabar)海岸，1900年豆蔻才开始从这里走出同世界各地散播，后来德国 *** 把它带到危地马拉，如今那里是小豆蔻的更大产地。

小豆蔻的芳香甜美又带 *** *** ，味道辛辣微苦，它会因为烘制过程处理的方式不同而呈现出不同的颜色，自然风干的小豆蔻为绿色，如果看到的是白色的豆蔻就是用了二氧化硫漂白了，用自然光晒的豆蔻会呈现淡淡的 *** 。三种颜色的小豆蔻以绿色保存原有的风味更佳，带有些许松香，并含有散发柠檬香气的秀雅，味道很好闻。还有一种小豆蔻的 *** 香豆蔻，颗粒较大，相对于绿豆蔻雅致的香味，黑色豆蔻的风味张扬，更有明显的气味个 *** 。

甜咸皆可，万用的小豆蔻

小豆蔻风味浓郁，有它加入到甜点或一些料理中就能直接加分，而且小豆蔻适用多种菜肴，地狱厨神戈登拉姆就在他的美食纪录片的美食食谱中就会经常出现小豆蔻，比如在瑞典芜菁甘蓝汤里加上小豆蔻，以及奈洁拉以玫瑰水与小豆蔻调味的杏桃杏仁蛋糕，就连最普通的白米饭，只要在煮饭水滚之前丢一点压碎的果荚，都能瞬间成为餐盘上的亮点。

让Masala Chai更香的豆蔻

印度人将绿豆蔻称为“香料之后”，由此也可见它在印度的地位，在印度，Chai指的就是茶，Masala Chai是一种有香料混合加牛奶的红茶煮出来的奶茶，据说最早奶茶可以追溯到5000至9000年前的古代皇家宫廷，最早它是被拿来治疗疾病所用，直到20世纪30年代奶茶中才加入了红茶。

Masala Chai又称为五香茶，基本款中不可缺少的五种香料肉桂、小豆蔻、 *** 、生姜和胡椒，生姜和胡椒是标配打底。无论哪一款Masala Chai都不会少了它们的加入。这几种香料中最奇妙的是豆蔻中的一种绿豆蔻，在印度它还有着“口香糖”的作用，用餐后嚼一把绿豆蔻即能够消化食物又可以带来口气的清新。

多种香辛料组合而成的奶茶标立出了Masala Chai的特立独特行的风格，浓郁且芬芳，入口之后味道的多端变化也正是Masala Chai令人着迷之处。