来潮汕，就放开肚皮把这40道美食尝一遍准没错

潮汕美食品种多样、用料讲究、

*** 精细、配料独特、味道可口，

而且独具地方特色。

下面就随小编一起来舔屏吧~

↓↓↓

1

潮汕牛肉丸

牛肉丸作为著名的潮汕美食，选用新鲜的牛腿包肉作料，用特制的方形锤刀手工捶打。牛肉丸肉质细嫩、口感嫩滑，牛筋丸加了一些嫩筋，吃起来更有嚼头。

2

砂锅粥

潮汕砂锅粥是专用砂锅煮出来的咸香粥，粥是主料，配料一般有河海鲜、禽类、蛇龟等。潮汕砂锅粥最早出现于深圳地区，目前遍及整个珠江三角洲地区。

3

烤生蚝

用新鲜生蚝通过炭烤而成，做法非常简单，将蒜蓉、姜末、酱等佐料放入刚刚撬开的生蚝内，再直接放到火上烤熟即可，更大限度地保证了蚝肉的新鲜还增加了蚝的野味。

4

蚝烙

把薯粉跟生蚝和在一起，打入鸡蛋，放置在平底的煎鼎中翻烙，煎好就像一张大薄饼。外酥内嫩、香脆细腻，蚝仔个头极大、新鲜甜美，配上偏咸的酱汁佐食，风味极佳。

5

卤味

潮汕人喜欢卤的食物，特别是鸭、鹅一类的禽类和猪脚猪肉等。用潮汕特产的狮头鹅做的卤鹅更是地方风味食品，香滑入味、肉质肥美、肥而不腻。

6

潮汕粿品

在潮汕小吃中，有各种各样的粿品，炒糕粿、粿汁、粿条、咸水粿、鲎粿、韭菜粿、菜头粿（萝卜糕）、笋粿、朴子粿、糯米粿、无米粿、豆沙粿、乒乓粿、鼠曲粿、红桃粿、发粿、栀粿、大猪粿、草粿（仙草蜜）……

7

春饼

春饼是潮州传统名小吃，外皮酥脆、馅料浓香。加入了猪肉、鲜虾肉、香茹、虾米、蒜茸，和用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣，十分美味。

8

潮汕果肉

由豆腐膜包马蹄、肉沫、香菇、鲜虾等馅料，卷成长条，切成小段后入油锅煎炸，皮薄香脆、馅鲜饱满、余味无穷。

9

酥饺

酥饺既好看又酥香，一口咬下去，馅料里糖浆的甜、花生和芝麻的香，让人满口留香。

10

鸭母 ***

潮州传统名小吃，类似于北方的元宵，因形状像母鸭在水上漂浮游荡，所以取名“鸭母 *** ”。皮柔韧、馅软滑，有多种馅(绿豆、红豆、芋泥等)。还可以把鸭母 *** 捞干，洒上花生芝麻碎。

11

糯米胀猪肠

糯米胀猪肠是潮汕地区民间传统小吃，将糯米、猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀，塞进洗好的猪肠中，两端用纱线扎紧，放开水锅里煮约1小时，捞出斜切成小片，就可以蘸酱吃。

12

猪脚圈

猪脚圈可不是真的猪脚，而是用包菜、萝卜、花生等食材，勾芡上面粉，放到油锅中炸出来的圆形煎饼一类的食物。

13

鱼饭

鱼饭其实就是“冻鱼”，吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上普宁豆瓣酱佐食。

14

虾枣

用鲜美的虾和猪肉、清甜的荸荠，外加猪板油、葱等炸成，味道超级好。

15

翻砂芋

潮州名食翻砂芋如雪如冰，观之悦目、食之香脆。芋头加水后，配以白砂糖、食用油等辅料 *** 。

16

糕烧番薯芋

糕烧是潮州菜的一种烹饪 *** ，把番薯、芋头切成块，放入糖浆中熬煮，这样做出的番薯和芋头，香甜有韧 *** 。

17

南瓜芋泥

潮州地区盛产南瓜、芋头，南瓜芋泥是潮汕有名的小吃，色香味俱全且历史悠久。

18

落汤钱

潮汕落汤钱是在潮州传统小吃糯米钱的基础上，加以创新而演变来的。吸收传统小吃的优良做法，对一些不足之处加以改进，从而使这一小吃更加完美。

19

揭西擂茶

名字有茶，但实际是以大米或爆米花为主料，多种食物为配料的一种特色食品，甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，让人胃口大开，饶有风味。

20

双烹粽子

潮汕“双烹”粽子的馅料很独特，一半咸、一半甜，咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、腊肠、翅脯、莲子、栗子和南乳猪肉；甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅或红豆沙馅和甜糯米。一口咬下去，既甜滋滋、又香喷喷。

已经介绍了20款，

盆友们都还hold得住吗？

下面再来20款，就不详细介绍了，

直接上图~

21

潮州鱼丸

22

鱼饺

23

潮州鱼生

24

苦刺丸

25

尖米丸汤

26

鱼蛋粉

27

畬鹅粉

28

宵米

29

南糖

30

仙城束砂

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浮豆干

32

绿豆饼

33

朥饼

34

宝斗饼

35

糖葱薄饼

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腐乳饼

37

油索

38

橄榄糁

39

猪杂烧肚

40

生腌海鲜(虾、虾姑、蚌、蟹、蚝)

哇塞！潮汕美食真是太丰富了，

而且有的名字也非常有趣呢！

额……

看的我好饿呀！

潮汕美食奥义：烧鹅配梅膏酱，血蚶配三渗酱，炸粿肉配金桔油

来源：吃货研究所

潮汕菜的讲究不仅体现在对食材新鲜程度的严苛要求上，还体现在调味品和蘸料众多上，五滋六味，样样兼备，让人口舌欢愉。

而这些独特的调味品，也正是潮汕菜灵魂之味的点睛之笔。同样的食材，到了潮汕，正因为不同调味品的加持，才诞生了区别于其它地域美食的味觉特点， *** 了潮汕这片土地的特有风味。

01 咸鲜担当鱼露

/ 潮汕人家家必备 /

鱼露在潮汕最初被称为“臊汤”（臊在这里指腥的意思)，早期由华侨传到 *** 、泰国等东南亚国家，至今依然非常流行。

鱼露是一味非常传统且古老的调味品，最早的雏形可能是2000年前汉代的鱼醢，当年渔民看到腌制鱼鲊时排出的鱼汁，倒掉觉得可惜，便留下来充当调味料。鱼露其实可以简单理解成“鱼酱油”，是将小鱼腌渍、发酵、过滤之后得到的酱色汁液，风味独特，咸中带鲜。

一道潮汕更具 *** *** 的炒芥蓝，便是对潮菜要义“厚朥热火攀臊汤”的更佳诠释，这句话的意思是猪油要放足，火要猛，而且鱼露是这道菜咸香的关键。

热锅后放入白肉丁炼出猪油，待肉丁变成金黄焦脆的猪油渣时，放入芥蓝猛火翻炒，起锅前淋上点睛之笔——几滴鱼露便 *** 完成。鱼露为这道菜增添了独特的咸鲜风味，翠绿爽口，好看又好吃。

一碗潮汕地道的煮粿条面汤，汤底如果少了一勺鱼露，便会觉得鲜甜不足，风味大打折扣。

除此之外，鱼露还可以直接作为蘸料。

潮汕出名的蚝烙，标配便是一碟加了胡椒粉的鱼露。不蘸鱼露的蚝烙，虽香但鲜味不足，只有搭配在一起才是最有灵魂的吃法。

02 普宁豆酱

/ 鲜甜无敌的秘密 *** /

位于广东东部偏南的普宁，和“豆酱”二字紧紧 *** 在一起。

普宁开始规模化生产、销售豆酱的历史，据《普宁县志》记载，可追溯至清道光二十年（公元1841年），其中以“祥裕号”酱园名气更大，也就是现在当地广为人知的松兴酱油厂的前身。

普宁豆酱选用东北大豆 *** 而成，工艺繁复， *** 周期很长，其中的重头戏叫做——“饲醭（bú）”与“推醭”。“饲醭”指的是将适量面粉混合米曲霉菌，反复 *** 使之均匀裹上每颗黄豆。然后将黄豆送发酵房中培养，数日后，附着在黄豆的曲菌由白色变为绿色，此步骤称为“推醭”。之后再经过“推水醭、煮酱”等步骤，普宁豆酱才终于制成。

普宁豆酱相比其他地方的同类豆酱，发酵时间短很多， *** 完成后呈亮眼的 *** ，还能看见颗颗黄豆，味道咸鲜带甘，带着黄豆自身的甜味。用它来做蘸料，非但不会抢味，还会激发出食材更深层的鲜味。

传统潮菜豆酱焗鸡，将豆酱碾碎成泥，加芝麻酱、麻油、老抽、白糖，蒜头、姜、芫荽切细，将所有材料搅拌均匀后涂抹在鸡身，剩下的材料塞入鸡腹，再用瓦煲焖焗20分钟左右便可斩件上桌。鸡肉鲜嫩多汁，酱香浓郁，特别下饭。

豆酱还可以拿来炒菜。

猪油热锅后爆香蒜蓉，放入空心菜，大火翻炒均匀，只需要加入豆酱简单调味，与少量清水继续翻炒几下便可出锅，入口又香又脆。

豆酱与鱼类更是绝配。

将黄花鱼煎至两面金黄，再来一勺豆酱与生姜混合，给鱼薄薄地铺上一层，一道简单拿得出手的豆酱煮黄花鱼便煮好了。

豆酱还可以拿来作为潮汕鱼饭的蘸料，轻轻一蘸便激发了鱼肉本身的香甜，甘润鲜美。

03 沙茶酱

/ 万物皆可的百搭 /

早年下南洋的先辈们返乡后，也带回了南洋的一些饮食文化，“沙茶”就是南洋风味与当地饮食习惯再度融汇的典型 *** 。

沙茶来源于 *** 等东南亚国家的“沙嗲”，潮汕人在保留了这种酱料辛辣的基础上，添加了鲽鱼干、鱼露等进行改良做成沙茶酱，口味咸香、微带辛甜，更符合本地人口味。

自从沙茶酱在闽粤落地生根成“沙茶酱”后，便开始了让普通食材熠熠生辉的光荣之道。

■ 潮汕牛肉火锅蘸料

吃潮汕牛肉火锅，只需简单用清汤涮熟牛肉，体会其本身的鲜嫩肉质和十足牛味。除了牛肉本身品质要好，还需要绝佳搭档沙茶酱来吊出更丰富的滋味。

将汆烫熟的牛肉或牛肉丸往沙茶酱碟一蘸，感受馥香的牛肉、牛脂与咸辣带甜的沙茶酱交融的浓郁滋味，什么三丝酱油碟都得靠边站。

■ 湿炒牛肉粿条

湿炒牛肉粿条是潮汕牛肉店的另一道招牌菜。牛肉先用沙茶酱腌制入味，将粿条放入锅中与酱油炒熟盛出，再将芥蓝、番茄和腌好的牛肉大火翻炒，以适量沙茶酱调味、勾芡，炒完淋到粿条上便完成了。

吃的时候用筷子将酱汁与粿条拌匀，粿条充分混合了 *** 、蔬菜香、沙茶香，口感韧而不散，香软湿滑，一盘秒空。

■ 沙茶面

沙茶来到厦门，又演变出另一道必尝美食——沙茶面。

碱水面沸水汆烫熟后，加入豆腐、大肠、猪腰、鱿鱼等配料，再淋上花生酱与沙茶酱调配出来的沙茶汤，不到一分钟，一碗香辣扑鼻、咸鲜可口的沙茶面就做好了。鲜嫩的配料们齐齐吸饱了汁水，浓浓的咸鲜香辣在口中尽情绽放。

04 三渗酱

/ 鲜为人知的滋味 /

三渗酱，采用米醋、辣椒、南姜、白砂糖、梅膏、花生仁、芝麻仁 *** 而成，酸甜咸辣层次丰富，滋味奇特。它可能很少被外地人所熟识，但在潮汕地区却是最熟悉的身影。

除了作为生鱼片的潮式酱料，三渗酱还主要用来蘸腥味比较重的海鲜——例如潮汕人过年桌上一定会有的白灼珠蚶。

珠蚶在潮汕俗称“血蚶”，只需将蚶壳刷洗干净，去除泥土等杂质，烧上一壶滚烫的开水，倒入锅中烫不到一分钟便可食用，用最简单的烹饪以留住海鲜最原始的风味。血蚶不能把口烫得太开，如果口太开，在潮汕人看来就烫得有点过了。

吃的时候用手掰开血蚶，会看到猩红的蚶肉柔软而脆弱，一汪鲜红的液体往下滴落，略显惊悚。蘸上特色的三渗酱，脆嫩柔滑的肉质，鲜美微咸的蚶肉与三渗酱神奇的味道在口腔中蔓延，独特而美味。

05 金桔油

/ 炸物的清甜伴侣 /

金桔油是取金桔汁与白糖、盐等调料一起熬制而成，呈现出 *** 的琥珀色，粘稠似蜂蜜，尝起来清甜并伴有醇厚的橘香味，跟果酱有点相似。

潮汕经典小吃炸虾枣，采用新鲜的海虾打成肉泥，配以马蹄碎、白肉丁、面粉等搅拌至起胶，挤成枣状，经油炸后外酥里嫩。炸好的虾枣蘸上一些金桔油，酸甜的味道能有效减轻油炸的肥腻感，使虾枣风味更加清香。

另一道潮汕传统小吃炸粿肉，以五花肉为主料，加上马蹄碎、蒜苗及各式香料腌制后，用打润的腐皮卷成条状，再剁成块状下锅油炸至金 *** 。金桔油也是这道油炸小吃的固定搭配，在皮酥 *** 的口感之上，增添了清甜的橘香。

06 梅膏酱

/ 点睛的酸甜之味 /

和金桔同为水果的青梅，也是潮汕人掌握的味觉密码之一。

盐渍的咸水梅在潮菜中常用于腥味重的鱼类，而更多人知道的应该是梅酱膏。青梅焯熟后沥干水分加盐，去核留肉，再加适量的糖搅匀腌制，制成梅膏酱。梅酱膏将梅子特有的香甜激发出来，味道酸而不涩，果香浓郁。

梅膏酱可是铁打的烧鹅伴侣，浓稠的梅膏酱裹住烧鹅放入口中，舌尖首先尝到梅酱的酸甜，紧接着尝到鹅肉那层薄薄的油脂带着 *** 味的汁水四溢出来，香到昏头。

还有作为食神蔡澜“死前必吃清单”之一的极品潮菜炭烧响螺，不仅原材料稀缺，而且烹饪工序繁琐，非常考验厨师精湛的手艺。而梅膏酱，便是搭配炭烧响螺的蘸料之一。烧好的螺肉切成薄片，蘸上酸甜可口的梅膏酱，激发了螺肉的鲜香，口感弹嫩鲜滑，让人难以忘怀。

好的伴侣是互相成就，食物之间亦是如此。潮菜蘸碟虽然五花八门，但只有脾 *** 互补才能成就一桌美味。

鲜香酥脆的你的家乡有一款美食吗？#美食教程

炸虾枣。您看这个菜，广东茶楼一份卖您100多，咱们自己在家做，也就10多块，外脆里嫩，全家人都抢着吃。

首先，咱们用虾仁把刀剁碎，搭配些：肉沫、葱花、姜沫、莲藕碎，1个正经的鸡蛋、生抽和蚝油、白盐、胡椒粉、一勺淀粉，朝一个方向搅打上劲。有些人喜欢安静的看 *** ，但他会对着屏幕点赞，这样的人最可爱了。

炸虾枣要用这种头层"豆腐皮"，一包30张左右，用它做汤炒着吃、凉拌都非常哇塞！

放上肉馅，从一头给它卷起来，刷点鸡蛋液封口，尽量卷紧实些，然后切成小块。5成油温下锅，炸到你都想捞一个尝尝了就好了，鲜香酥脆，一口一个真的太满足了，想吃，你也动手做起来吧！

常州更受欢迎的10家粤菜馆推荐

1、永盛利茶餐厅(南大街店)

*** ：人均85元

营业时间：08:00-20:30

*** ：南大街99号邮政大厦1楼

人气菜品：黯然 *** 饭、虾饺、干炒牛河

评价：黯然 *** 饭看样子就很有食欲，基本上是每桌必点，里面的叉烧不是很肥，叉烧的汤汁浸到米饭里，米饭的软硬度也刚好，非常不错；虾饺皮薄馅足，感觉应该不是预制菜，吃着很新鲜，里面的虾仁个头也很大，一口一个非常满足；干炒牛河味道还是可以的，但是牛肉的分量有点少，吃起来不怎么油，整体不错

2、 粤顺·花园餐厅

*** ：人均168元

营业时间：11:00-21:00

*** ：崇礼路1号（近通江路）

人气菜品：虾饺皇、金沙红米肠、金酱蒸凤爪

评价：虾饺皇看着个头不是很大，但是晶莹剔透的，外皮吃着很有韧 *** ，清晰可见的虾仁吃着也很新鲜；金沙红米肠分量还是挺多的，外皮的肠粉很薄很软糯，整体脆感很足，蘸着甜酱油吃真的很香；金酱蒸凤爪蒸的非常的烂糊，可以说是入口即化，用嘴轻轻一抿就脱骨了

3、大禧粤·点心·乳鸽(环球港店)

*** ：人均88元

营业时间：10:30-21:00

*** ：衡山路江南环球港三楼L3070号（爸爸炒料牛排老火锅隔壁）

人气菜品：招牌乳鸽、特色三拼、芝麻脆皮鸡

评价：招牌乳鸽中规中矩，外皮烤的是挺焦香酥脆的，但是肉稍微有点柴，吃起来基本上没啥汁水；特色三拼分别是叉烧、烧鸭、烧鹅，就烧鸭有点肥，吃着会稍微有点腻，其他的都不是很肥，吃着还是不错的；芝麻脆皮鸡真的挺惊艳的，酥脆的外皮裹满了芝麻，香味很浓郁，而且肉质也不柴

4、琛粤港式餐厅(常州龙湖天街店)

*** ：人均 *** 元

营业时间：10:30-21:00

*** ：勤业路295号龙湖龙城天街4楼21号

人气菜品： *** 菠萝油、烧味拼盘、经典肉奶华

评价： *** 菠萝油表皮甜甜的，还非常的酥脆，趁热把黄油加进去，吃起来还有微微的咸味，口感还挺丰富的；烧味拼盘造型挺好，但是味道属实是一般，烧鸭烧鹅有点偏肥，虽然有萝卜条解腻，但是吃着还是挺腻的；经典漏奶华虽然很甜，但是吃着不会腻，奶香十足的，吃完饭来上这么一个甜品真的很不错

5、宝食林

*** ：人均45元

营业时间：10:00-23:00

*** ：巢湖路星海银园20-26号

人气菜品：金牌烧鸭、白切鸡、腊味煲仔饭

评价：金牌烧鸭皮很薄，吃起来还有点脆感，肉很紧实，吃起来还有点汁水，他家这个 *** 可以吃到这个品质，真的很不错；白切鸡真的很嫩，蘸着葱姜姜汁真的百吃不厌；腊味煲仔饭分量还是蛮足的，一端上来热气腾腾的，就是锅巴不多，吃着稍微有点咸

6、狮哥卤鹅潮汕菜(星河店)

*** ：人均128元

营业时间：10:30-13:30；16:00-20:30

*** ：武宜北路星河国际城市花园85号

人气菜品：招牌鹅肉、招牌蚝仔烙、潮州牛三样

评价：招牌鹅肉分量还挺大的，鹅肉又嫩又入味，看很多桌都点了；招牌蚝仔烙炸的很酥脆，里面生蚝的量还是挺多的，吃着稍微有点油，但是一点也不腥，值得一尝；潮州牛三样里面有牛肉、牛鞭、牛肚、牛肉丸等，料还挺丰富的，汤真的很鲜美，吃的时候有点烫，要注意

7、廣順興(路劲城店)

*** ：人均95元

营业时间：10:30-14:00；16:30-21:30

*** ：广电西路路劲城太湖院子23-1幢东侧3间

人气菜品：港式腊味煲仔饭、经典猪肚鸡、深井烧鹅

评价：港式腊味煲仔饭里面的腊肠虽然吃着还行，但是分量真的有点少，而且米饭里的酱汁不是很多，吃着有点淡；经典猪肚鸡汤既浓郁又鲜美，里面的鸡肉很嫩，猪肚吃着又脆感，配上他家的秘制蘸料，真的很好吃；深井烧鹅看着颜色就很 *** ，皮虽然稍微有点厚，但是肉质很紧实，还带点汁水，值得一尝

8、南枝记(新北万达店)

*** ：人均88元

营业时间：10:00-20:30

*** ：通江中路万达广场6-1号4F4010-2、4011、4012

人气菜品：招牌虾饺皇、脆皮红米鲜虾肠、蜜汁叉烧

评价：招牌虾饺皇做的还是不错的，晶莹剔透的，里面肉眼可见的大虾仁看着就想吃，吃起来也确实很鲜美；脆皮红米鲜虾肠个头倒是挺大的，但是吃着脆感不够，上面浇的酱汁也不是很喜欢；蜜汁叉烧稍微有点肥，但是吃着倒也不腻，别说肥一点的口感也挺不错的

9、 *** 老饭店(九洲新世界店)

*** ：人均156元

营业时间：10:30-13:30；16:30-20:30

*** ：兰陵北路999号九洲新世界2层013商铺（维品会对面）

人气菜品：水晶虾饺皇、深井烧鹅、豉汁蒸凤爪

评价：水晶虾饺皇个头还是挺大的，馅料也很饱满，就是感觉蒸的有点过了；深井烧鹅皮薄肉嫩，皮吃着又脆感，肉吃着有汁水，非常好吃；豉汁蒸凤爪非常的软烂，酱香十足，入口即化

10、琪越潮汕菜(安莉芳路店)

*** ：人均136元

营业时间：11:00-13:30；17:00-23:00

*** ：珠江路191号（新世界中心对面）

人气菜品：普宁豆腐、虾枣、白灼鱿鱼

评价：普宁豆腐外脆里嫩的，搭配着薄荷叶和酱汁，口感还挺奇特的；虾枣是用虾肉泥裹着面粉炸制而成的，炸的外酥里嫩的，蘸着甜辣酱吃真的很好吃；白灼鱿鱼处理的很干净，吃着又脆又嫩，很新鲜，蘸着芥末酱油太好吃了

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汕头：串起舌尖上的潮汕味

“粤菜师傅”工程实施背景下，潮汕菜迎来新一轮发展浪潮。连日来，汕头相继召开推进潮汕菜产业高质量发展专题座谈会、举行第二批潮菜“湾区标准”9项潮菜标准 *** 会、组织“品鉴岭南——中国著名作家广东行”汕头采风活动走进省级“粤菜师傅”培训基地……短短半月间，一系列活动让潮汕菜再次成为发展热词，激荡出“工业立市、产业强市”新活力。

汕头以美食闻名，小小一道潮汕菜撬动的是一个大市场。近年来，汕头 *** 系列政策措施，完善“人才培养、壮大产业发展、建立标准规范”三大体系建设，让人才、项目、平台等要素资源加速集聚，潮汕特色美食产业链随之成形。如今，以深入实施“粤菜师傅”工程为引领，汕头不断整合潮汕菜产业资源，推动潮汕菜做强做优做特，以潮汕菜小切口带动民生大发展，让美食之乡的品牌越擦越亮。

从一名学徒成长为“南粤厨王”，汕头市三星级“粤菜师傅”陈伟松直言自己的厨艺越来越入门入道。自1988年开始学厨的陈伟松，从业30多年来持续耕耘在潮汕菜烹饪领域，靠着水滴石穿、日复一日地苦练和成长，开创了自己的一番事业。

陈伟松的故事是汕头粤菜师傅成长和发展的缩影。如今，潮汕菜成为不少青年就业创业的事业选择。陈捷权是粤东 *** 学院中式烹调专业的一名 *** ，即将走进社会的他对未来有着明确的职业规划：先当学徒提高技能水平，再自己创业经营潮汕冷菜，实现人生理想。

在汕头，从技能培训到就业创业，粤菜师傅的成长路径越来越明晰。自2019年“粤菜师傅”工程实施以来，汕头市率先在全省 *** 首个市级终身职业技能培训方案，将“粤菜师傅”工程纳入重点项目推进;率先在全省 *** “粤菜师傅”短期专项培训方案;组织开发具有地方特色的“潮式风味烹饪”“潮式风味点心 *** ”“潮式卤味 *** ”“潮汕卤鹅”“青蟹养殖”等专项能力培训项目获得人社部的批准，为潮菜带来无限的发展空间。

近年来，汕头全市共有“粤菜师傅”相关专业在校 *** 5230人，开展“粤菜师傅”培训8717人次。通过加大资金扶持，汕头在全市建立国家级潮菜烹饪技能 *** 工作室2个、省级粤菜师傅培训基地5个、省级粤菜师傅技能 *** 工作室5个、市级烹饪类技能 *** 工作室8个、“粤菜师傅”(潮菜)乡村实训基地10个。为弘扬潮菜文化，汕头还在省内外设立16个“粤菜师傅” *** 工作站。

产业发展、升级需人才赋能，也对人才提出了更高的要求。据悉，汕头市人社局积极开展技能人才评价，广东省粤东 *** 学院、汕头 *** 学院、广东金源香餐饮管理有限公司已获批社会培训评价机构资质。在组织开展“粤菜师傅”技能等级认定、专项能力考核方面，汕头全市已有6830人获得相应证书;并组织开展2021年度汕头市星级“粤菜师傅”评审认定工作，共认定三星级6人、二星级12人、一星级25人。

“粤菜师傅”工程实施以来，汕头全市已有相关企业和个人获得荣誉，王龙生、陈少俊等两名技工院校烹饪 *** 获得 *** *** 特殊津贴，郑创坤被省 *** 授予“南粤技术能手”、蔡振荣等4人被评为省四星级、五星级“粤菜师傅”名厨、汕头市富苑餐饮有限公司等4家企业被评为省2021年度“粤菜名店”、汕头市建业酒家 *** 的香柠黄花胶等9个菜品被评为省2021年度“粤菜名品”。

值得一提的是，“粤菜师傅”工程还进一步向校园延伸，让年轻一辈感受、了解、学习潮汕菜文化。近期，借暑假时间，汕头开展了“粤菜师傅进万家”之“我是小厨师”活动，吸引了不少10——16岁的中小 *** 报名参加，传播潮汕美食文化。活动中， *** 们在粤菜师傅的指导下分批进行学习，或走向田间地头、采摘烹饪新鲜蔬菜，或身着厨师衣帽、动手实践 *** 美食，体验劳动和厨艺的快乐。

在汕头 *** 学院，粤菜师傅教导“小厨师”们现场 *** 潮汕传统节庆食俗潮式月饼和糕点“白兔冻”，并向他们讲述了月饼由来等有趣故事。汕头市技能 *** 工作室领创人、中式面点高级 *** 谢福彬表示，“该场活动的意义在于提高小 *** 的动手能力，让他们体验到劳动的乐趣，进一步弘扬潮汕美食文化。”

发扬光大潮汕菜文化，首要是打响汕头美食品牌。日前，汕头用好用足经济特区 *** 权，《汕头市潮汕菜特色品牌促进条例(草案)》(下称“条例”)已提交汕头市十五届 *** *** 会第七次会议初审，率先在地市层面探索特色菜 *** 。

条例以潮汕菜产业发展为着力点，从潮汕菜特色品牌的保护、传承、创新与发展的小切口入手，在标准化建设、技能人才培育、品牌创建、行业自治等方面多向发力，通过 *** 为潮汕菜发展保驾护航。

“围绕潮汕菜特色品牌这一主线，我们聚焦潮汕菜全产业链发展的各个生产要素，分章节、分板块进行 *** 设计，形成逻辑严密的 *** 框架，力争用最少的条文解决实际问题。”据汕头市人 *** 制委主任 *** 孙良胜介绍，条例亮点纷呈，如拟编制潮汕菜特色品牌名录，激发潮汕菜经营者争创特色品牌的积极 *** 。

“汕”味突出，“侨”味浓郁，是条例呈现出的一大特色。孙良胜表示，汕头有狮头鹅、牛肉丸、紫菜、南澳牡蛎、潮阳姜薯等远近闻名的特色农产品，已经形成了一定的影响力。对此，条例也更加强调突出汕头特色，形成汕头 *** 的辨析度。如条例拟采取鼓励措施，引导和支持符合条件的潮汕菜申报地理标志，推动地理标志作为潮汕菜特色品牌建设的重要载体。

对于在汕头本地擦亮潮汕菜特色品牌，条例也有着墨。明确提出要推动在主要旅游景点设立以潮汕菜特色品牌文化展示为主题，集餐饮和文化展示、文化创意、文化交流等功能于一体的潮汕菜特色品牌展示场所，打造旅游项目和沉浸式体验场景。

值得注意的是，以 *** 方式促进潮汕菜特色品牌的发展，也是汕头推动预制菜产业高质量发展“八个一”中的关键一招。今年5月底，汕头印发《汕头市加快推进潮汕菜预制菜产业发展工作措施》，提出“八个一”共21项实招硬招，推动汕头预制菜产业发展，传承弘扬潮汕菜餐饮文化，加快农村“一二三产业”融合发展，促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴。

“盘活一条产业链，有望带动更多乡村兴旺发展。”广东省“粤菜师傅”五星名厨、汕头市餐饮业协会会长蔡振荣注意到，潮汕菜特色品牌 *** 将带来后劲，“潮汕卤鹅的品牌打响后，有望带动狮头鹅养殖产业的发展，惠及从事鹅蛋、小鹅、大鹅到鹅毛生产、 *** 或加工的农户。希望条例 *** 后能进一步促进农民增收，成为撬动乡村振兴的杠杆。”

在汕头的 *** 中，推动相关农业发展农民增收的内容，在条例的基础上进一步细化。例如，条例明确要规划建设农业区域公用品牌、“菜篮子”基地、预制菜产业园等，并鼓励保险机构做好潮汕菜食材生产灾害保险服务。尤其在潮汕菜特色品牌经营者用地支持方面，条例明确提出经营者依法取得国有土地使用权应当缴纳的地价款，可以自签订土地出让合同之日起1个月内缴纳地价款的50%，余款在1年内缴清，给足优惠支持。

事实上，为完善产业体系发展，近几年来，汕头市推进“一村一品、一镇一业”等项目建设，为“粤菜师傅”工程发展提供优质食材的供应保障。目前，全市共创建澄海区狮头鹅、潮南区生猪、南澳县水产等省级现代农业产业园8个，支持建设金平区水产、龙湖区酱腌菜、潮阳区蔬菜、潮南区甘薯等市级现代农业产业园14个;大力发展“粤菜师傅+乡村旅游”模式，全市现有全国休闲农业与乡村旅游示范点1个、省级休闲农业与乡村旅游示范镇4个、示范点22个，中国美丽休闲乡村3个。

近年来，搭乘着RCEP(即《区域全面经济伙伴关系协定》)和预制菜东风，一批批潮汕特色美食品牌纷纷开拓国际市场，各式各样的潮汕风味食品走出了国际范。在这当中，探索潮菜标准化是打造高质量美味的保证。

加快完善技能评价标准，既可以激励更多技能青年提升自我，又可以为粤菜师傅们畅通发展的渠道。当前，汕头市人社局已组织开发潮式风味烹饪、潮式风味点心 *** 、潮式卤味 *** 、潮汕卤鹅、青蟹养殖5个专项能力培训项目获得人社部批准。

据悉，汕头市还 *** 了潮式风味烹饪等4个专项职业能力考评标准、考核题库和培训教材，并在全省应用开展职业技能培训。还制定 *** 《汕头市乡村工匠职称评价 *** 实施方案》，全省较早开展乡村工匠专业人才职称评审，评审出狮头鹅养殖、卤鹅 *** 等专业技术人才20人。

与此同时，在完善行业标准制定上，更多的探索正不断取得新成果——8月25日，第二批潮菜“湾区标准” *** 会在汕头举行，分别对《潮菜 糕烧番薯芋》《潮菜 豆酱焗蟹》《潮菜 姜薯甜汤》《潮菜 生炊鱼》《潮菜 八宝素菜》《潮菜 梅子猪脚》《潮菜 油泡鲜鱿》《潮菜 干炸虾枣》《潮菜 鱼丸汤》9项标准进行全面细致的技术 *** ，一致确认标准符合相关要求，予以 *** 通过。

这是汕头积极打造潮菜“湾区标准”，推动与粤港澳大湾区互联互通的生动实践。截至目前，汕头市已制定13个菜品“湾区标准”，形成具有 *** 意义的经典潮汕喜宴菜品，为潮菜走出去、实现“湾区一桌菜”的目标打下基础。

广东省潮菜文化研究会常务副会长叶飞表示，湾区市场非常大，具有吸引力，消费力高，而且大家对潮菜的接受度是相对比较高的。湾区平台，是把潮菜推广至世界的一个敲门砖。

诚然，粤港澳大湾区是我国 *** 程度更高，经济活力最强的区域之一。潮菜是潮汕人共同的文化财富，更是海内外潮人舌尖上的共同记忆。开展潮菜“湾区标准”的制定工作，不但有利于传承潮菜和弘扬潮汕文化，对助力粤港澳大湾区融合发展和促进“粤菜师傅”工程高质量发展有积极的现实意义。

今年6月，由汕头市质量技术监督标准与编码所牵头，联合粤东4市以及粤港澳地区相关院校和餐饮行业的30家单位、40位专家成立了标准制定工作组，推动第二批潮菜“湾区标准”制定工作。工作组选取了业界公认潮汕地区具有 *** *** 和传承 *** 的9大菜品，与首批湾区潮菜的4个菜品，形成具有 *** 意义的经典潮汕喜宴菜品，突出“湾区一桌菜”的主题特色。

汕头市质量技术监督标准与编码所所长蔡煜东表示，探索潮菜标准化，规划潮菜标准体系，制定潮菜标准，有利于传承潮菜文化、规范潮菜技能人才培训、打造潮菜品牌进而做大潮菜产业，助推经济社会高质量发展。

“标准是一个可供参考的格式，但不意味着一成不变。”广东烹饪协会潮菜专委会理事长、中国烹饪 *** 纪瑞喜表示，潮菜有着巨大的发展空间，潮菜标准化能够让企业产品更加稳固，让企业走向食品加工、走向产业化发展。作为行业企业，他们将以高质量要求推动潮菜发展。

此外，汕头还持续完善餐饮服务食品安全 *** 标准，积极实施食品经营许可、 *** 订餐安全管理等规章 *** ，加强对“粤菜师傅”品牌的知识产权保护，及时查处粤菜餐饮企业商标等知识产权侵权 *** 案件及假冒行为。

数读

近年来，汕头全市共有“粤菜师傅”相关专业在校 *** 5230人

开展“粤菜师傅”培训8717人次

通过加大资金扶持

汕头在全市建立国家级潮菜烹饪技能 *** 工作室2个

省级粤菜师傅培训基地5个

省级粤菜师傅技能 *** 工作室5个

市级烹饪类技能 *** 工作室8个

“粤菜师傅”(潮菜)乡村实训基地10个

为弘扬潮菜文化

汕头还在省内外设立16个“粤菜师傅” *** 工作站

【记者】 蔡沚彦

【通讯员】 林晓

“品鉴岭南”中国著名作家

广东行采风活动走进汕头

零距离品味精致潮菜

“潮汕菜色香味俱佳，是侨乡汕头的一大特色品牌，相信未来在全世界的影响力会越来越大。”谈起潮汕菜，中国作家协会原副 *** 、中国 *** 文学学会副会长黄 *** 认为，这是海外潮籍乡亲抒发思乡情怀的美食寄托。

近日，为期5天的2022“品鉴岭南”——中国著名作家广东行采风活动走进汕头。在最后一站行程中，作家们走进粤东 *** 学院，了解潮汕菜的 *** 和传承，在一道道精致的菜肴面前，大家表示要用文学力量将汕头“好味道”往外推广。

守正与创新并重

卤狮头鹅、潮汕粿品、果蔬雕刻……在省级“粤菜师傅”培训基地——粤东 *** 学院，作家们零距离感受潮汕美食的魅力。走进卤味实训室，独特的卤味香料吸引众人关注，作家们一边倾听汕头卤鹅 *** 技艺的工序讲解，一边对推广“卤鹅”这道传统名菜提出自己的看法。

“卤鹅是潮汕菜中的一道王牌，味道非常香，几乎每一缕肉丝中都浸透了卤汁的香味。”湖南省作家协会名誉 *** 何立伟对这道传统潮汕菜印象深刻。他认为，潮汕菜的每一道工序都离不开对烹饪人才的耐心培养和教育。潮汕美食的精髓，正是通过精益求精的技艺传递到全世界。

在潮汕菜文化室，菜式丰富、做法精致的潮汕菜大受欢迎。广东省作家协会副 *** 兼诗歌创作 *** 会主任、中山市 *** 原 *** 、 *** 组 *** 丘树宏表示，潮汕菜做得精细有两方面的原因：一个是保持传统特色，包括传统的宫廷、民间菜系特色保持得很好;一个是融汇咸淡水文化，引入海外的技术等咸水文化，与本土的韩江等淡水文化交融，碰撞形成一种崭新的咸淡水文化。

“一方面是守正。把目前中华传统和海外文明结合的菜系坚持按照百分之百做好，从食材、工艺、文化等最传统因素做好传承，这是生命和灵魂。”谈及潮汕菜的未来走向时，丘树宏更提出自己的观点，“另一方面就是创新。利用如今越来越发达的科技手段，将潮汕菜做出创新。”

潮菜师傅趋向年轻化

在作家们此次采风的粤东 *** 学院，现有“粤菜师傅”等相关专业在校生1800多名，居全省培养“粤菜师傅”专业人才各类技工院校的前列。同时，该校还建成涵盖国家级、省级和市级技能 *** 室5个，省级粤菜师傅培训基地1个、省潮汕菜烹调职业研发应用基地1个，校级工作室3个，依托企业、乡村、行业建立 *** 工作站8个，还与上海潮府馆共建“潮汕菜非遗传承基地”。

在作家们的眼中，粤东 *** 学院对潮汕菜的教学和传承，在把潮汕菜推向更广阔市场的同时，也带动了劳动就业。

“这个学校像是潮汕厨师的黄埔军校，以后培养出来的潮菜师傅很年轻。”何立伟认为，粤东 *** 学院既有中式菜肴也有西点烘焙的教学，且按照不同工序设置课程，对 *** 的培养既全面又专业。

“在这里，我们感受到了潮汕烹调人才的年轻化。”中国作家协会散文学会会长叶梅认为，以往工艺高超的“潮汕老农”“潮汕师傅” *** 着潮汕饮食传统文化的力量，而如今这一批年轻的烹饪人才队伍，则体现了对潮汕菜技艺和潮汕菜文化的传承和创新。

【记者】 杨立轩 实习生 杨侨萱

【制图】 肖俏

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【作者】 蔡沚彦；肖俏；杨立轩

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

半个北京的潮汕人，都去过这些店

9家潮汕菜专门店

存好慢慢吃

01

开了14年的汕头小食店

方庄附近这家专做汕头特色的小店，一到饭点总是座无虚席，是很多广东美食爱好者的独家收藏。沙茶酱【干拌粉】和牛筋丸汤的搭配百吃不腻，还有不少汕头特色小食炸物。

Tips

「食味稻汕头小吃」

芳古路芳群园二区28-6号楼1层

「点单推荐」

牛筋丸河粉丨干拌粉

「营业时间」

10:00-20:00

开了20多年的潮汕卤味

开了20多年的宝藏潮汕小馆，里面的【潮汕卤水拼盘】是到店必吃，小份拼盘里的是肥肠和猪耳朵。肥肠香入味，一咬还会有汁水爆出。猪耳朵胶质感强烈，油润脆嫩。在上桌前，后厨的师傅还会用滚烫的卤汁一遍遍淋卤水，让卤味们恢复成刚卤好时的软糯。

Tips

「盛中钰广味小馆」

革新里60号盛购文体礼品中心

「点单推荐」

虾枣丨生腌皮皮虾

「营业时间」

11:30-14:00丨17:30-21:00

“被低估的小馆子”

十里河建材市场里的宝藏餐厅，老板和老板娘都是潮州人，菜品以潮汕风味为主。闭眼点菜基本不会出错，人均5、60能吃饱，喜欢海鲜的100也基本打住。

Tips

「潮州菜馆」

吕营大街丽丰旁（十里河地铁站K1口步行600m）

「点单推荐」

椒盐九肚鱼丨卤水拼盘

「营业时间」

10:30-15:30 | 17:00-22:30

潮汕杂咸小超市

在南二环和南三环之间，一家开了很久的潮汕小超市，超市里有不少潮汕当地特色的食材、调料和点心，尤其是潮汕绿豆饼以及各种散装的和密封好的潮汕本地的丸类，店里还有每天现做的潮汕卤水。

Tips

「潮汕杂咸」

丰台区西罗园北路15号

「点单推荐」

现做卤水丨那哥鱼饺

「营业时间」

07:00-21:00

潮汕风味牛肉面

潮汕口味的 *** 牛肉面，店主很和气，店里也充满烟火气息，是家楼下小馆子的温馨感。必点【 *** 牛肉面】汤头醇厚，有较浓的骨香，搭配牛筋丸、潮汕酸菜别有一番风味。

Tips

「嶺豐 · 潮汕 *** 牛肉面」

东大桥路8号院3号院一层2115号

「点单推荐」

*** 牛肉面丨牛筋丸

「营业时间」

11:00-24:00

现吃现切的潮汕牛肉火锅

清淡挂的潮汕牛肉火锅，汤底很鲜，手打牛筋丸劲道弹牙。牛肉都是现切，不同部位不同口感，都值得一试。自助小料台十分优秀，沙茶酱、海南辣椒酱、小青柠都很有特色。

Tips

「汕头八合里海记牛肉店」

门店众多，可就近选择

「点单推荐」

吊龙丨匙仁

「营业时间」

07:00-14:00丨17:00-21:00

不输餐厅的潮牛自助

酒店里的潮牛自助餐厅，环境很好，工作日午餐178元一位，可以在开餐后之一时间冲进去，食材备的很齐～牛肉有很多种，还有牛百叶、筋头巴脑、牛肉丸、海白虾等涮品，服务及时，一顿饭下来吃的很满足。

Tips

「宝香 · 潮汕鲜牛肉火锅」

朝阳门内大街75号

「点单推荐」

吊龙丨牛肉丸

「营业时间」

11:30-14:00 | 17:30-21:30

打工人的完美午餐

被网友们点评为“外卖三大巨头”之一的猪脚饭，便宜大碗、有肉有菜，在打工人中占有一席之地。从装修风格到菜品口味都和广东当地的有一拼，走过路过都会透过窗户看到 *** 的烟火气。 *** 着满口粤普的店员，也让人有种置身广东的感觉。

Tips

「徐记隆 *** 脚饭」

三环肿瘤医院对面

「点单推荐」

招牌隆 *** 手饭丨卤肥肠

「营业时间」

11:00-21:00

港风沉浸式火锅店

谢霆锋都去打卡的港式酒楼，一整栋楼打通的高挑设计、从桌椅、牌楼、碗碟到服务员的着装都带着浓浓的港风，有一种瞬间穿越到大排档的感觉。菜式选择也很多，打边炉、港式小吃、潮州卤水、爆炒海鲜系列都做得不错。

Tips

「一楼一饭店（三里屯店）」

工 *** 育场北路4号白家庄西里社区70幢102号

「点单推荐」

卤水拼盘丨椒盐九肚鱼

「营业时间」

11:00-14:30丨17:00-次日00:30

长江两岸的民俗美食你知道多少？快来开启辣劲十足的寻味之旅

那年秋天，岳麓书院丹桂飘香，湘江碧波荡漾。

我启程去黄河边，开启人生之一次异域美食之旅，由此一发而不可收。一 *** 在黄河畔边寻找美食，一次次坐在长江两岸品饮，或者沿塔里木河一路前行，远眺根河，上青藏高原，登黄山，爬泰山，游西湖，到钱塘江观潮，跨闽江，甚至过西江越珠江，三十多年来走走停停，断断续续。每到一地，观民风， *** 俗，在水与山地之间寻味。

黄河边的山西人每餐一碗醋，那是各色面食营养的密码；长江边的四川人一勺红油一把花椒煮开锅；珠江流域的潮汕人一锅卤水走过春夏秋冬；东北人要腌一缸大白菜过冬、一锅乱炖；浙江人少不了一把雪菜，比如雪菜黄鱼，用雪菜来烧，增鲜富味；北京人不离两把壶，高醋矮酱油；湖南呢？一坛辣椒走天下。

泰山脚下，鲁菜几乎传承了几 *** 来的传统味道，菜系的融合创新潮似乎都被泰山挡在山外，从我们吃过的几家鲁菜馆感觉到，他们都以拥有的传统而骄傲，甚至觉得是鲁菜奠定了中国菜的技术基础。

*** 草原上，牧民们过的却是另一种从容简单的生活。一头羊大块分割后，放入一锅冷水中，切一两个洋葱放进去，敞锅一煮，手抓羊肉在野韭菜花酱的调理下，嫩香独具，那是草原深处的自然之香。

在天山峡谷之间，蓝天白云下毛毡房前，我们在身着红色长裙的哈萨克人的点拨下， *** 自在地烤羊排羊肉串。肥廋相间的羊肉一坨坨地穿在铁签子上，露天炭火一烤，在孜然粉、辣椒粉，还有盐巴的激活下，烤得油溢烟升香飘飘的，那外酥内嫩、香辣弹牙的感觉， *** 着舌尖上的味蕾，以前所未有的活跃度，将胃口打得开开的。

在 *** 藏族人家，藏粑的原粗本味和酥油茶的细腻原香，与那一片蓝天下的圣洁与善良，绘成了一幅精美的生活图，浓缩着 *** 高原纯朴的民风民俗风情，而雪莲花炖鸡，给我烙上了抗寒与抗压的养生记忆。

到了云南香格里拉，烹饪是另一种轻松。刚刚从高海拔的森林里采来的松茸菌切片，只放一把盐一煎，叫“盐煎松茸”，焦香含鲜，鲜嫩回甘，尤其是那清香被牙齿挤溢出来，带着幽深的森林味道，是天然的极品。

以石为器也是云南一些地方的烹饪特色，石锅鱼、石舂鳝等就是 *** 。他们把鳝鱼油炸后放入石舂中，加辣椒、花椒油，擂碎吃，叫“舂鳝鱼”，麻辣酥香软嫩。类似的吃法还有“舂鸡”：土鸡煮熟，沥干水，抹上盐巴，凉晒，顺着鸡肉纹里撕开，放入石舂中，加辣椒和盐擂软，让调味料在外力的作用下充分渗入主料中，和味出鲜。

洛阳，九朝古都。“真不同”的 *** 手巧艺高，一个萝卜为主料做出牡丹燕菜，形如牡丹，色比燕窝，是当之无愧的天下之一宴“洛阳水席”头菜。

走在青藏高原的草原上，秋风吹来的是一阵阵淡淡的羊屎臭味，而一旦走进牧民用毛毡布搭建的帐篷里，或者老百姓的屋檐下，闻到的却是浓浓的羊 *** 。

高原的羊肥嫩味重，随便用水煮开，煮熟了砍成大块大块的，就一个手抓着吃，鲜嫩嫩的。而内陆山地上长大的羊，肉紧味鲜，适合文火慢炖。用这样的办法，浏阳人把大围山长大的黑山羊炖粉皮炖得软糯温润，香辣醇鲜。

从青藏高原出发的黄河，在玛曲转一个弯，穿越兰州，沿鄂尔多斯南下，一路蜿蜒前行4000公里，到了壶口，平静的黄河水突然变得激烈，流出了世界上更大的 *** 瀑布——壶口瀑布。50米的落差，丰水季节超过千米宽，好一个悬河天险。

看过瀑布，我们在壶口，黄河之东、山西的地盘上吃饭。说是山西风味，因为只一河之隔，其实也不乏陕西特色。

山西，那是一个擀面杖神奇力量擀出的面食文化区，挨家挨户遍布醋坛子，各种面食都是醋的下饭菜。

黄河流入开封，成为地上悬河，河比城高，也就有了“鲤鱼焙面”跳龙门的遐思。

从黄河源头到渤海湾，黄河流出了北方粟作农业文明，而进入山东半岛，从泰山到崂山，黄河孕育了鲁菜的兴盛，由浓油赤酱咸鲜逐渐变为厚味清鲜。也因为泰山是距离京城最近的山，泰山成为历代帝王登山封禅最多的地方，泰山尊，鲁菜兴，鲁菜成了北方菜的 *** 。

黄河的北边，在中国最北的版图上，从大兴安岭流出了根河。

根河像一条银色的玉带，自东北向西南弯弯曲曲地在平坦的草原上流淌，流出了一个小鸡炖蘑菇的美食带，与烤羊肉的酥嫩焦脆一起飘香。

黄河西头，绵延1600公里的秦岭把中国分为北方与南方。

秦岭的北侧有华山。

坐在飞机上俯瞰，华山，像一块花岗岩，白白的，零星点缀着绿色。

华山以北是渭河平原。渭河在西安的高陵县接纳了泾河，一浊一清，泾渭分明，孕育了长安。浑浊的渭河夹带着泥沙，再一路东去入黄河，冲击出了号称“八百里秦川”的关中平原，成为小麦的丰产区。远古农耕文明带来的小麦丰收，为 *** *** 提供了源源不断的供养，崛起了大秦帝国。

馍，就是滋养秦帝国崛起的小麦做成的最朴素的食物。传统搭配好吃的当然是水盆羊肉泡馍，汤清，肉烂，馍酥，吃上一碗唇齿留香。

不论你走在西安的街头，还是渭水河畔，那里是羊肉泡馍的故乡，水盆羊肉的源头。同盛祥的羊肉泡馍水围城、老孙家的酱香牛肉配清汤、德发长的百饺百味、西安饭庄的葫芦鸡外酥里嫩等，都丰富了搭配羊肉泡馍的多样吃法。

而在秦岭南麓，数以万计的溪流奔流出长江更大的支流——汉江。

奔流了1577公里的汉江在武汉注入长江。

在长江流域澧水边，湖南彭头山遗址发现的水稻壳距今约8000多年。最早的考古发现，是1973年在浙江余姚河姆渡发现的，距今7000年，它比印度的稻作历史早了3000年。湘江流域的湖南道县玉蟾岩遗址发现了迄今最早的稻谷，确认古栽培稻的年代距今14000年到18000年。考古证明，湖南是世界水稻起源地之一。

《史记·货殖列传》：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”饭稻羹鱼是长江两岸的饮食特色写照。一路东去，麻辣的川菜，鲜辣的湘菜，重味的徽菜，精致的苏菜，各有特色。

川厨只要花椒在手，就能烹出称心的滋味。一只跑山鸡宰杀制净煮熟，迅速放入冰开水中 *** ，剁块，青花椒在锅中油炸出香，明麻，或者隐藏着麻，调入生抽干辣椒粉葱花蒜泥响油，浇在鸡块上，口水鸡、泉水鸡、椒麻鸡就出来了，椒麻香辣，皮脆肉嫩。

苏菜，淮扬菜是主体，历史上的扬州、苏州又占据更高地位。

和瘦西湖一样美的是扬州菜的鲜美。因为运河的方便，因为扬州盐商富甲天下，清朝皇帝南巡必到扬州，造就了扬州菜精奢见富、味和南北，搏得皇上欢喜的满汉全席就出在这里。

扬州人只要一把刀，就能烹出精致鲜美的菜肴。一块厚厚的豆干切出细丝，拿鸡汤一烫，细如发丝，有火腿的鲜，还原豆腐的嫩，回味无穷，是扬州人早上最美妙的茶点“烫干丝”，连南巡后的乾隆爷回到京城后，仍是他的最相思。所谓“食在广州，刀在扬州”，说的就是扬州人的刀工出鲜。

“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风二月初。”此时和鲥鱼一起好吃的，还有清蒸刀鱼、香干马兰头，清鲜，爽口。

“正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。”这是坊间流传“尝头鲜”的吃鱼时间表。在他们看来适时而食比什么都好。

到了长江出海口，上海的美食已经超越了“海派”的概念，从过去喜欢的甜味虾米鲜跳转到咸鲜为主，至少从饮食文化的层面摆出了向世界经济中心迈进的姿势。在上海城隍庙南翔馒头店，传统与创新把精致的小笼包打造得更加多滋多味。在正大广场的廊亦坊，那里的糟三件、鸽蛋丸子、草头油焖笋、上海双味虾等，展示着地道的上海味道。朋友说，店老板曾经在 *** 廊工作，接待过美国前总统 *** 、古巴前 *** *** 。

从杭州到北京，古人用智慧开挖出了京杭大运河。一条运河不仅连接了浙江、江苏、山东、河北、天津、北京，还贯通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系，而且以运河为纽带，促进了杭邦菜、苏菜、鲁菜间的交流，形成了运河两岸独特的饮食文化，丰富多彩。

更有意思的是，钱塘江从安徽流向浙江，一头连着徽菜，一头滋润着浙菜，流出了一个凡菜都习惯用火腿来调味增鲜的生活区域，也铸就了一个闻名于世的火腿品牌——金华火腿。

黄山云深处，刀板香带来的是时间发酵为乡愁的味道。刚刚破土而出的春笋，在那块屋檐下朝晒夜露了几个月的咸肉油润下，味道变得更加饱满圆润，咸鲜之外是甘鲜。

西子湖畔，杭州的烹饪 *** 将手剥虾仁用龙井茶一“泡”，晶莹透亮，那种意境美胜比西湖，成为名符其实的中国风味名菜“龙井虾仁”。

到了温州，虾不再“泡”，而是“敲”：鲜虾去头、剥壳、留尾，拍上干淀粉用小木槌敲成虾片，沸水中一焯水，虾尾鲜红，虾片洁白透明，这样敲出来的虾嫩滑艳美，汤清味鲜，他们说这是“玻璃虾扇”或“凤尾敲虾”。如果拿它做码子下一碗面，那叫“敲虾面”。

就像钱塘江大潮总能给人带来惊心动魄一样，杭帮菜的可爱之处是大气雅致惊艳。就连雪菜烧蚕豆、腌笃鲜、齐菜春笋炒年糕、齐菜水饺这些平常之物，做出来都是精精致致的，嫩鲜多滋。这些荤与素，更大的区别是大荤油亮，清蔬雅美。

在长沙，湘江北去，有 *** 与湘菜的故事。屈原漫步湘江沅水时遇见的湘菜，如今还能在《楚辞》中吟唱。哪怕只拿一块腊肉骨头就着白辣椒炖一锅泥鳅，炖出的是浓浓的原味乡愁。

一个鳙鱼头，一劈两开，撒上剁辣椒一蒸，红艳艳的， *** ，那叫“鸿运当头”，先不说味，光这吉祥的寓意，剁椒鱼头也有了走南闯北的底气。

一锅杂鱼用白辣椒紫苏姜蒜红泥炉一煮，香辣清鲜。

一只三黄鸡，放入酱辣椒一蒸，酸辣开胃。

在湖南的酸坛子里掏出酸豆角、酸蒜苗、酸藠头、酸萝卜、酸辣椒，剁碎成米子，与海参一烧，那是旧时湖南富贵人家餐桌上的湘菜头一味——酸辣海参。而到了茅亭子谭延闿的家里，组庵鱼翅成了家常菜，吃一顿组庵湘菜一时成为达官贵人炫耀的资本。

湘江之东，闽江从武夷山奔腾而来，水急，清流，从北港流过福州，自西向东入海，孕育出了闽菜的清鲜淡雅。福州的名厨似乎也感觉到了闽江的大气磅礴，做起菜来也从不小气。他们把鱼翅、 *** 、海参、干贝、花胶、瑶柱等海味，放进坛子里一焖就是十多个小时，因为“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”而得名“佛跳墙”，一度成为海上丝绸之路上最 *** 的美食。

南岭把长江流域和珠江流域南北隔开。珠江冲积出了面向南海的珠江三角洲，叫南粤，深藏着江鲜山珍与海味，拿来生猛，或者老火一煲，清鲜原味，粤菜的特色。

“冬鲫夏鲤。”“正月螺蛳，二月蚌。”“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜。”苦瓜，他们又叫凉瓜，清火的食材。凉瓜煲汤是最棒的例汤，一年四季都有，清热解毒。岭南人为适应炎热的气候环境，一开席，首先一碗老火靓汤，清火排毒养生成了岭南饮食文化的精髓。

“一鲜二肥三当时”是生猛海鲜的标准。他们喜欢清蒸，再取蒸出来的汁子在锅中调味收汁，挂在蒸熟的海鲜上，一派清鲜，原汁味。烧鹅、烤乳猪是岭南人舌尖上最酥香肥润的美食。他们常常用荔枝木烤出来，色泽金黄，油亮亮的，皮酥肉嫩。

“食在广州，厨出凤城。”落点在凤城，顺德的别称。从中可见顺德在粤菜发展史上的 *** 地位。汇入珠江的西江有支流从顺德过，江中盛产鲮鱼。他们用鲮鱼肉酿辣椒，文火一煎，滑嫩清鲜。每到秋天，几乎每个顺德人家都会晒鲮鱼干。鲮鱼干蒸腊 *** 肠是最家常的经典美食。顺德人游走天涯更爱随身携带的就是鲮鱼干。鲮鱼注定是顺德人的乡愁。鲮鱼干之外，顺德鱼生、拆烩鱼羹、炒牛奶也别有一番风味。

顺德往东有潮州汕头。满城弥漫卤水的香气。鸡鸭鹅翅、牛 *** 肚、豆腐等各种荤素食材往卤水中一卤，拼成一盘，味妙至极。潮州的厨师如果不会一锅潮州卤水，不是一个合格的厨师。

潮州菜精奢凝香。到了潮州，那里的清汤生翅、咸蟹、鱼饭、卤鹅、虾枣、烧螺、滚蛋牛肉粥、功夫茶是不能错过的。

山高水长，水润万物。一路走来，你会发现，神州大地的饮食习惯都很有个 *** ，水系不同，菜系风味个 *** 也不同。发达的水系孕育饮食的文明，水系丰泽菜系。有水的地方就有最美的风味，一方水土养一方人。

在这场山水间的美食旅行中，我常常从熟悉的环境走到陌生的地方。语言不通，食物是更好的沟通。

每到一个地方，一顿饭就能让我感受到那里的风土人情、地域文化特色。一顿饭成了人与人之间友情的开始，很多时候是因为喜欢那菜那味，也喜欢了那地方那人。在旅行中发现美景，在美景中寻找美食，在美食中听到美的传说。

每个人的舌头上都有一个味觉的故乡。

这些年来，我遇见了长江的碧绿、黄河的浑浊，华山的险、黄山的秀、张家界的奇、张谷英村的静、平遥的古朴、周庄双桥的小巧、敦煌月牙泉的美、和顺古城的淳朴……吃过凤凰古城的鲊宴，金井的绿茶高桥银峰，祁阳白水镇的曲米鱼，平遥古城的 *** 面、搓鱼儿、猫耳朵、莜面栲栳栳，敦煌的胡羊焖饼、驴肉黄面， *** 的拉条子、酸 *** 、馕包肉、米肠子，洱海边的吹肝、米线，沈家门渔港码头边的排档海鲜，顺德的伦教糕、双皮奶、姜碰奶，苏州的青团子，孔子故里的大葱卷饼，同里古镇的红烧划水， *** 故居绍兴的茴香豆，厦门的海蛎煎， *** 城的凉粉，成都的夫妻肺片和豆花，郑州的烩面，武汉的豆皮，上海城隍庙的南翔小笼包，广州的早茶……这些至今想来垂涎的食物，都是我与这些地方一来二往的理由。

从湘江到长江，穿越黄河，走近珠江，从古镇小味到古城大味，寻味，实际是在寻找人的味道，人在那民风民俗里孕育的中国吃的故事与滋味。

那年中国味，风景里的风俗风味。

当海鲜佐料遇见面饺，这碗美味已经火了揭阳这家店的三代人

面汤、饺汤是潮汕人最喜爱的传统美食之一，大街小巷更是开满了各式各样的面饺汤店，无论是正餐还是点心、宵夜，一碗热腾腾的面饺汤都是大家不二之选。在惠来县，一家开在老街头的面饺店传承了三代人，这里的面饺汤做法非常有特色，每天都吸引了不少食客。

午餐时刻，记者来到这家面饺店，隔着玻璃橱窗，店员陈美琼正根据客人的喜好，为他们搭配面饺汤的配料。与其他面饺店不同的是，这里满满的十几种配料，几乎都是用海鲜做成的。

老街头面饺店店员 陈美琼：有虾枣、墨鱼枣、墨鱼卷章、鱼卷章、猪肚、墨鱼丸，这是肉卷章、鱼脯饺子、肉松。有一些人是喜欢什么点什么，有些人是随我们搭配。

搭配好的海鲜佐料，即将要与面条和饺子来一场最美的“遇见”。店员陈美琼把这一份丰富的佐料递给掌厨的细妹，细妹并没有直接将佐料下锅，而是另起炉灶煮面条备用。
老街头面饺店厨师 细妹：面里有面粉，要先过一下水，不然有面粉煮到汤里面，汤太浓了不好。因为这汤都是骨头汤，不能把面粉混到汤里，就没骨头汤的味道。

两个炉灶一起开工，煮好面条的同时，一锅海鲜佐料也出炉了。只见细妹娴熟地将两者融合，再撒上一些芹菜，一碗热腾腾的面饺汤便来到食客面前。
食客 林先生：汤水比较好吃，下了卷章，精肉。

面饺店的负责人卢惠敏介绍，他们是惠来隆江人，祖辈在隆江老街头摆摊卖面饺汤，历经三代人的传承，在当地已经小有名气，不少食客慕名而去。今年他们把分店开到县城，不少老食客闻香而动。一到用餐时间，店里常常挤满了人。

老街头面饺店负责人 卢惠敏：之前是惠来县城的人一直跑去隆江吃，后来我们就来开多一间分店，现在老客户都来这里吃，不用跑到隆江吃。

卢惠敏从十几岁开始就到店里帮忙，打面、 *** 配料等工序都信手拈来。他说，这碗饺面汤虽然工序不多，但配料、面条，都是他们一早就起来采购后再手工 *** 的。

老街头面饺店负责人 卢惠敏：我们手工面都是用手工做的，因为我们是用高筋粉来做的，饺子里面有鱼脯，瘦肉，马蹄等非常多。饺子就是包了以后去煮，也可以去煎，饺子煎了以后来吃就非常香。

尽管每天起早贪黑为小店忙碌，但每次看到食客用餐完露出满足的笑容，卢惠敏和店员们都非常欣慰。

老街头面饺店负责人 卢惠敏：生意好，心情也好。最火的时候经常做不出来，因为我们每天来吃的人非常多，特别是中午。

来源：揭阳民生 ***

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01

潮汕吃货的白月光--牛筋丸

每个地方都有 *** 自身的美食产物，说到潮汕本地的牛肉丸在远近都极有盛名，经过手工工艺 *** 以及独特的口感，吃过的人都梦魂萦绕。

在外工作忙碌的胶己人会让家中长辈寄运，思念通过高速传达。远道而来的外地好友则一定要邀请吃上一顿本地的牛肉火锅才觉得不会怠慢。

02

一颗牛筋丸的“养成之路”

一颗牛肉丸的养成必定得经过千锤百炼，每天凌晨接送新鲜宰运的牛肉，去除多余的筋膜和油脂，留下牛肉“ *** ”成肉浆~

抓上一大把肉在手里 *** 完整，再由勺子刮走，落水之时就有一颗颗圆润的牛筋丸逐渐成熟定型。

将一整锅粉红的牛筋丸高温熬煮上10几分钟，新鲜滚烫的牛筋丸就能出炉啦。他家的牛肉丸都是每天趁早 *** ，当天新鲜销售。吃过都说好的潮汕老字号！

03

牛筋丸：火锅烤肉煎煮炒都?！

拿到手的牛筋丸都是真空包装速递的，打开还有被压缩的痕迹，下锅微微烫下就会变回原来的丸子形状。

? ?/火锅涮菜 ?

牛筋丸是作为牛杂煲的其中一员，表面光滑咬开微微泛着汁水，咀嚼中带有明显嚼劲又弹牙的质感，加上牛杂煲一起熬煮更有味道！

所有火锅种类和牛筋丸搭配也不冲突，女孩子超喜欢的泡菜火锅也不能被放过。

沾满酸辣酱味道的牛筋丸口感和味道都没有被分散，吸收了汤汁的丸子咬一口还是能feel到原本的美好。

? ?/牛筋丸粿条汤 ?

本地特有的主食手工粿条，简单烫熟加上几颗牛肉丸一起下锅，蘸点沙茶酱，厨房小白也能吃得很好。

? ?/香炸牛筋丸火 ?

牛筋丸除了涮烫，还能对半分割切成花下锅油炸，凭借酥脆口感收获一批吃货。

? ?/煮汤or炒菜 ?

还有无论是煮汤还是和菜一起炒，都能更添牛 *** ！

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10大注入灵魂的罐头，你见识过几种？

文章授权转载自 微信公众号：三个料理人（ID：sanjiangfood）

文 | 墨墨知道

很少有谁没有吃过罐头，也很少有谁真正了解罐头。这代中国人有关罐头的回忆，大多美好亲切，而有关罐头的误解也一直深入人心。

过去几十年，中国人经历了珍视罐头、告别罐头、误解罐头的历程，这和生活水平的提升变迁有很大关系。

本文将为读者介绍10种注入了灵魂的“罐头”，它们要么保存了某种特殊的风味，要么保存了某段历史。走近它们，可以重新认识罐头。

▍1、达尔文的罐头：不是罐头的罐头

之一种罐头不是罐头，而是一种动物。

加拉帕戈斯群岛属于厄瓜多尔，它地处赤道，距离南美 *** 九百多公里。1835年，26岁的查尔斯·达尔文随英 *** 舰“贝格尔号”在这里待了一个月，进化论思想被认为启发自这里。

从加拉帕戈斯获益的不只是达尔文，还有几个世纪里经过这里的捕鲸船水手们。

自 *** 以来，大洋上的水手长期只能与饼干、咸肉、坏血病为伴。直到他们在岛上看到数量庞大，动作缓慢的象龟。

加拉帕戈斯象龟是体型更大的陆龟，仅分布于加拉帕戈斯群岛的9个小岛，成年象龟身长1.5米，平均体重达到175千克，更高纪录为400千克。

加拉帕戈斯象龟可以不吃不喝一年多，于是水手们把它们搬上船，当成了活罐头。有的象龟大到需要六个人才能搬得动。

1835年达尔文随比格尔号离开返航时，船上就带了48只成年陆龟，它们都被上下翻转，当作食物储存起来。<1>

“我们完全依靠龟来获取肉食，把龟的腹甲在火上烤一烤……连着肉一块，味道很不错；幼龟可以熬成美味的龟汤，”达尔文在1839年写道。<2>

16世纪时加拉帕戈斯象龟大约有25万只，到1970年代就只剩下3000只。随后开展的动物保护活动才使得象龟的数量恢复到1.9万只。

游客给孤独乔治的遗骸制成的标本拍照，它是自己所属亚种的最后一只<3>

▍2、 *** 的罐头：战争催生的伟大发明

罐头发明的直接动力，是战争。

1795年，法国 *** 出于战争的需要重金悬赏供 *** 食品保藏的 *** 。有食品加工业经验的法国人尼古拉·阿佩尔（nicolas appert，1749-1841）于1804年研究获得成功。他的保藏 *** 是将肉和黄豆装入广口瓶中，再轻轻塞上软木塞（保证气体能 *** 出入）置于热水中加热，至瓶中食品沸腾30-60分钟后，趁热将软塞塞紧，再用线和蜡密封。这就是之一个现代罐头。

尼古拉·阿佩尔

1809年，阿佩尔从法国 *** 那里拿到了一万二千法郎的奖金。

早期罐头

1810年英国商人彼得·杜兰（peterd *** and）在英国获得了镀锡铁皮罐头专利，它是今天马口铁罐头的始祖。杜兰的朋友布莱恩·唐金和约翰·霍尔看中了这项专利，两人以1000英镑获得了这项专利，随后便成立了马口铁罐头生产厂，他们于1813年获得了英 *** 队的大笔订单。

罐头的科学原理直到半个世纪后才揭晓。1860年代，法国生物学家巴斯德阐明了食品 *** 是细菌所致的原理。

*** 士·巴斯德 Louis Paste ***

同样有意思的是，开罐器也是在罐头问世半个世纪后才发明的。1858年，美国人ezra warner申请了一个开罐器的专利。关于为什么会这样，网上有不同说法。

20世纪出现的带齿轮的开罐器

笔者认为，大概是因为直到这时候，罐头有了普及的趋势，开罐成为刚需。

▍3、打赢战争的罐头：SPAM午餐肉罐头

SPAM的故事之前我们也讲过，喜欢的读者可以阅读这篇《喜欢韩国部队火锅，不丢人》。

1937年，著名的肉制品厂家荷美尔做出了名扬后世的SPAM罐头。这是二战美军重要的战争物资。SPAM午餐肉罐头有力支援了盟军军民，它更展示的美国国力，震撼了敌人。

SPAM午餐肉的主要原料是碎猪肩肉、食盐、水、糖和亚 *** 。无数斯帕姆罐头被分发给英国、澳大利亚、加拿大、中国和苏联的部队和平民。据荷美尔的统计，二战期间，美军及盟军共消耗了1亿磅的SPAM。

无数人感念它的救命之恩。上世纪50年代驻扎在美军基地79岁的韩国 *** 金宗轼说：“部队餐是你唯一能吃到肉的地方。午餐肉是只有富人和有关系的人才能得到的奢侈品。”

今天生活在夏威夷、关岛和马里亚纳群岛的美国居民，依然消费着全世界数量最多的SPAM午餐肉。

唯一嫌弃这种肉的，大概只有美国大兵了。顿顿吃的大兵们给SPAM起了不少刻薄的外号，流传最广的应该就是“灵肉”（Mystery Meat）。在他们眼里，SPAM午餐肉就像敌人的 *** 和肆虐的 *** 一样可怕。<3>

二战漫画《倒霉的萨克》中的一集：没完没了的斯帕姆

士兵们天天吃SPAM，收到的慰问包裹也是SPAM，SPAM成了后世垃圾邮件的名词。

但SPAM完美诠释了罐头的军事意义，大批量生产的罐头甚至成了 *** 国力的象征。

▍4，金宝汤罐头：作为艺术的罐头

一个世纪的发展，工业化与果腹功能似乎成了罐头的代名词，不过，有一种罐头经过艺术家点化，成了现代艺术的重要符号，改变了人们对艺术的观念。

美国罐头浓汤品牌金宝汤（Campbell Soup）很早就是美国传统加工食品的 *** ，红白两色的经典罐身设计历经百年，手写体的招牌，刻意暗示着味道有手工加持。不过，在艺术家的处理下，你的感受绝不是这些。

安迪·沃霍尔作品《金宝汤罐头》

安迪·沃霍尔创作于1962年的《金宝汤罐头》作品包括三十二块帆布，每一小块分别的面积为20×16英寸（50.8×40.6厘米），上面画着一个金宝汤罐头，每一个都是当时罐头汤制造商旗下不同口味的产品。

此后，安迪·沃霍尔继续创作， *** 同样是将大规模生产的商品形象转变为一种艺术形象，模糊了商品和艺术作品的界限，展现了消费主义的现实。《金宝汤罐头》被认为是战后艺术中最为人熟知与更具标志 *** 的作品之一，更成为波普艺术的象征。

▍5、黄桃罐头：水果罐头的技术含量

有一种罐头的美味在网上拥有最多的 *** ，那就是黄桃罐头。

黄桃有着桃子家族共同的缺点，不耐储。而且它往往更酸一些，这些特点使得鲜食的黄桃反而较少。

黄桃用于 *** 罐头有着不可替代的优点，8成熟的黄桃采下加工，果肉不易碎，汤汁清澈；金黄的果肉颜 *** 人，用于甜品还能增色；最重要的，是它加工之后，甜酸得当，且果肉丰盈肥厚，口感绝佳。

除了黄桃，更大限度保持水果风味的罐头，还有菠萝罐头、橘子罐头、荔枝罐头等。它们在国内长期曾是甜蜜的奢侈品。

菠萝罐头同样是最能保持水果本来风味的罐头

不过今天，很多人担心，多吃这些罐头是不是有防腐剂问题。这其实是一个典型的误解，认为罐头要靠防腐剂防腐。实际上，罐头防腐的原理，是高温杀菌和隔绝空气。并不需要防腐剂。

很多人都知道罐头食品要进行高温加工，但温度多高却是有区别的，这是罐头工业的小秘密。

食品工业里，有高酸食品、低酸食品之分。低酸食品是指ph>4.6的食品，比如大多数肉类蔬菜类罐头。高酸食品是指ph<4.6的食品，比如水果罐头等。

高酸环境能有效抑制微生物的繁殖，所以高酸食品和低酸食品的所需要的热处理程度不同。

低酸食品都需要使用高温高压设备来提高热处理温度（一般为121℃，2倍大气压），这样高的温度下还需要30~80分钟的热处理才能保证食品的安全。而高酸食品则不需要。

橘子罐头是中国最强势的水果罐头，占世界出口量的80%

过去采用100℃杀菌，中国产的柑橘罐头因此有卖相问题，“软、烂”，在出口时常遭遇质疑。技术人员经过试验，把ph降到3.3～3.4，杀菌温度因此可以降到82度，橘子的组织得以更好保存，风味也得到保留。<4>这关键的一招，完整保留了水果的灵魂。

▍6，鲱鱼罐头，不远 *** 只为一嗅

瑞典鲱鱼罐头是几年前中文互联网上的明星罐头。这种来自遥远北欧的罐头因为浓烈的臭味成为网红食品。

《风味人间》剧照，品尝鲱鱼罐头

2018年大热的记录片《风味人间》不远 *** ，专程揭示了它的详细 *** 过程：当地人把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中稍微煮过，再装入大罐中任其自然发酵。

在国内，鲱鱼罐头到底好不好吃，并不太受人关心。大家在意的是它的话题 *** ，参与感。

明星在娱乐节目中挑战鲱鱼罐头

鲱鱼罐头 *** 了当下中国人对异域风物的好奇和 *** 态度，是时代乐观精神的体现。

▍7，红烧猪肉，最能给人安全感的罐头

红烧猪肉这种罐头并不日常，因为这种家常菜中国人更习惯吃现做的。

市场上的肉类罐头，不论是梅林午餐肉、梅菜猪肉，还是宣威火腿，显然更强调的是特殊风味和工艺。

红烧猪肉、红烧牛肉、皱油蹄膀、扣肉、东坡肉这类硬菜罐头食品，大多时候是军需品，或者军需品的民用版。它们的共同特征是肉管够、油水管够、热量管够。从肉类分割和罐装的豪爽上，你就可以看出它们的真义。

它们的生产并不是针对生活中肉类爱好者的，应该说，它们的意义在于备战备荒。尽管同样有保质期，但是如果储藏条件稳定，从生存的角度看，超出一定时间也没什么了不起。

这些硬菜可以加热后直接开吃，也可以和蔬菜煮成一锅。饥寒交迫之际从自己的窖藏中拿出来慷慨分享，足以使你的名字被他人代代记住。

拥有这样的罐头，就有了应对危机的准备和信心。这是罐头的本意，承平日久的人切不要忘记居安思危。

▍8，待客奢侈品：墨西哥车轮牌 *** 罐头

罐头在物质贫乏的年代很珍贵，但以今天的眼光看，它们大多很平民。但也有极个别者，墨西哥车轮牌 *** 罐头要算一个一直以来的奢侈品。

墨西哥曾是世界上更大的 *** 出产国。但由于近年来的过度捕捞等原因，其产量已逐年减少，大不如从前。出自墨西哥的“车轮牌”罐头 *** 至今仍是世界上最著名的 *** 品种之一， *** 不菲。

墨西哥车轮牌 *** 罐头

按蔡澜的说法，“儿时，吃到最珍贵的食物，不是鲍参肚翅，而是罐头 *** 。那个年代， *** 人请客，头盘有乌鱼子、粉肠、虾枣等食物，包围着中间的 *** ，连铁罐上，以表示货真价实，童叟不欺。”

怎么吃呢？“通常，就那么切片冷食，已是异常的美味。有些人拿去滚汤，有些人以酱汁加工，都是画蛇添足。”

蔡澜认为，虽然有来自不同国家出产的 *** 罐头，但是墨西哥出产的应是上品。

“我曾经把各国的 *** 罐头拿来作一个比较，墨西哥的野生 *** 罐头，原料只有 *** 、水和盐三种最原始的配搭，它味道浓，已经不需要任何调味品，又入了罐头，经高温杀菌，也不必加任何防腐剂。一般罐头食物，享用期可达四年之久。”

蔡澜说，“‘车轮鲍’一向卖得很贵，有些是三百多，有些四百多港币一罐。”现在从网上各种 *** 渠道看，头数小的车轮鲍 *** 要比这个高得多。

墨西哥车轮牌 *** 罐头是少有的罐头装 *** 食材，它让人知道罐头原理简单，但是内容同样可以不简单。

▍9、豆豉鲮鱼罐头：便宜而坚挺的本土风味

19世纪后期，大量中国人漂洋过海“下南洋”，其中珠三角一带人很多。他们将家乡出产的鲮鱼煎过，加上豆豉，以豆油浸泡在瓦罐中随身携带。吃不惯异乡饭菜的时候，油浸豆豉鲮鱼就是家乡最美的记忆。<5>

19世纪末罐头工业引进了中国，人们首先想到了用这种食物组合来做罐头，恰好它们都是当地原产食材。广东盛产鲮鱼，尤以南番顺（当时的南海县、番禺县、顺德县）一带出产更佳；豆豉则是 *** 的更好。

据《广州市志》记载，国内最早的罐头食品厂——广州广茂香罐头厂于清光绪十九年（ *** 3年）建立，世界上之一罐“豆豉鲮鱼”罐头也由此诞生。<5>

*** 3年，广茂香罐头厂生产之一罐豆豉鲮鱼罐头，更名为广奇香罐头厂后，1912年于 *** 注册“鹰金钱”商标品牌。1956年，国家筹建广东罐头厂，于1958年落成投产，成为 *** 更大罐头厂。

鱼类罐头历来品种多样，广受欢迎。但是原材料廉价的豆豉鲮鱼，却历久弥新，成为其中 *** ，无论是开罐直接拌饭、下酒，或是用来炒油麦菜、炒苦瓜，豆豉鲮鱼罐头从来都不会辜负一餐好饭。

▍10、豆子罐头：回归生活的日常

罐头是中国传统的出口创汇产品，2017年中国罐头出口274.48万吨，出口品种达70多种，其中芦笋罐头和橘子罐头占全世界罐头出口量的70%和80%，蘑菇罐头、番茄酱罐头以及鱼类罐头等也是中国罐头行业的骄傲。

罐头曾经在中国人生活中的地位

不过国内的罐头消费情况却是这样的：据某研究机构发布的《中国罐头行业产销需求与投资预测分析报告》数据显示，美国罐头人均年消费量为90kg，西欧为50kg，日本为23kg，中国仅有1kg。

在国内，罐头曾长期是送礼和待客佳品。但是随着生活水平的提高，罐头的高级感消失了。农业、物流、冷链，乃至快餐、外卖业的发达，更让罐头缺少存在感。

今天，每年有超过 *** 0种食物被制成罐头。最后应该推荐一个什么样的罐头呢？大概应该是豆子罐头吧。

鹰嘴豆又 *** 心豆、三角豆，英语叫chickpeas

豆子做的罐头很多，比如茄汁黄豆、比如鹰嘴豆。它们的存在不是为了慰藉匮乏，也不是为了提供异域时鲜，而是为工作繁忙的家庭减轻负担，增加灵感，帮主妇（主夫）轻松搭配出一餐家居好饭。

鹰嘴豆泥口感绵密，调味之后，可以成为饼的蘸料、可以涂抹三明治、搭配烤鱼烤肉。茄汁黄豆则是早餐搭配经典。

鹰嘴豆泥

豆子罐头是日常，其他罐头有没有机会回归日常呢？也许可以。前提是它的应用得到拓展，重新在厨房中找到位置。

罐头不意味着不新鲜，更不意味着不安全，前提是从业者保护它，人们了解它。在经济不振的时期里，你总有一天会发现，冷链太奢侈了，外卖还是太贵了，快餐同样没法让人顿顿吃。

罐头可以战备也可以日常，拥抱罐头，也许可以获得厨房新的灵感。

（注：本文 *** 除注明外，来自 *** ）

参考资料：

1，《安第斯山脉的生与死：追寻土匪、英雄和 *** 者的足迹》

2,《迭戈，让族群免于灭绝的“超级”象龟》/NICHOLAS CASEY/cn.nytimes *** /2017-3-14

3，《喜欢韩国部队火锅，不丢人》/王枪枪/三个料理人

4，《无暇人品清如玉 不俗文章淡似僲——访中国罐头行业著名专家杨邦英》

5，《一道鲮鱼，唇齿留香——中国之一罐罐头的百年变迁文》/广州日报/2017-09-25

谢谢你看到这里，希望你喜欢今天的推送。

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