本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《云南野生菌火锅：撬动山野之鲜》
野生菌火锅乃旅游勃兴的产物。其他地区的火锅用来涮，野生菌火锅却用来煮，韵味全在汤中。汤与菌的协调、菌与菌的搭配，引得层出不穷的门道。
记者/刘畅 摄影/蔡小川
武定原林野生菌火锅店里的食客
为菌疯狂
地上都是野生菌的香气。一个晚上8点的雨夜，昆明木水花野生菌菜市场里空空荡荡，零星的几位小贩摆着摊不愿走。远处却飘起缕缕蒸汽，雨声滴答，不妨碍十来个简易桌子支着火锅，男男 *** 搬着塑料小凳围在一起，筷子在黑瓷锅里进进出出。锅中鸡汤做底， *** 种当天采来的野生菌，一股脑都倒进去。喝汤、吃菌，就啤酒，有的小桌一双男女并坐着，一坐就是三四个小时，大桌则扬起歌喉，引得碰杯声一片。
又到了野生菌火锅流行的时节。木水花野生菌菜市场两公里外，有当地人口中的“野生菌一条街”，紧邻曾经的巫家坝国际机场，那是昆明野生菌火锅的发祥地。野生菌火锅正是旅游兴起后，借鉴外省火锅的形式，把野生菌“一锅烩”，放在锅里煮。对游客来说，夏日来到云南，野生菌火锅的标准就一个——能吃到的菌子种类越多越好。鸡汤裹着菌香，口中嚼着各种形状的菌子，就是来此一遭更大的享受。
毕竟这里是“野生菌王国”。资料显示，“野生菌菌丝萌发时，光照不可太强、干湿变化明显；待收获期时，又要求昼夜温差大，同时热量和降水稳定适中。这些生长条件在地理环境上分别有对应，湿热气候多在低纬，低纬但凉爽的地方只有高原，干湿变化大的地方则是山地”。三个因素叠加，云南的形象便呼之欲出。全世界已知的2166种野生菌中，云南有978种，整个中国 *** 种类的菌子，都能在这里找到踪迹，其中有882种可以食用。自4月中旬之一场雨后长出“头水菌”，直到11月都是出产野生菌的季节，夏季正是最旺季。
昆明当地游客们吃到的野生菌，大多来自木水花野生菌菜市场。作为全国更大的野生菌交易市场，最多时一家快递点一天就能往发送1000多份野生菌。即使今年天旱，出产的菌子比往年延后了半个多月，这里也仍能见到种类最全、数量最多的野生菌。
凌晨三四点的木水花野生菌菜市场，是另一番喧闹的场景。我们几乎没有站脚的地方。小面包车填满停车场后，又溢进市场里，商贩从车里卸下成箱封着胶带的菌子，推着三轮车的人又整箱地拉走。所有人都在挑货，标配是巴掌大的手电筒，像 *** 里的古玩交易。他们售卖的全是前一日下午从全省各地收来的鲜菌，都沾着泥土。最北面横着的一排专卖鸡枞。更优质的鸡枞像一个箭头，菌帽乌黑，菌柄洁白且沾着暗红的土，来自昆明市区西北的富民县，出现在市面上就会被收走。红、黄、黑各色的牛肝菌最多，其他地方鲜见的黑牛肝在这里 *** 在市场的一角，香气浓郁，走在摊位间有如走进黑巧克力蒸发的烟里。
虽然大部分货被成批分销走，白天多是散户来买，不过野生菌极不易保存，菌帽长成后，在山里一周以内就会自然腐烂，孢子随风飘走，而采下来的菌子必须当天处理，若不冷冻保鲜或晒成干货，鲜菌的保质期只有一两天。昆明本地 *** “近水楼台”，来这里买些新鲜的野生菌。但他们的口味与游客不同，在本地人的食谱里，本没有把杂菌一锅煮的做法，除了鸡枞、松茸这样极其鲜美的山珍，也没有发掘各种野生菌的鲜味的追求。他们最习惯的方式是炒。
“以前的人家里穷，哪舍得随随便便杀只鸡炖汤？”北京一坐一忘餐厅的野生菌采购人员景宏常驻木水花市场，他本身是云南人，他告诉我，除了贫穷的缘故，把菌子裹在大量的油里翻炒，方能激发出菌子最浓厚的香气。
凌晨4点的昆明木水花野生菌市场里，买家在用手电检查野生菌的成色
云南资深美食家“敢于胡乱”曾说，云南人把野生菌直接称为“菌”，“菌”前冠以品种，人工培育的则统称“人工菌”，不屑于再论及品种。当地人在这个时节最喜欢吃炒新鲜的牛肝菌片。把牛肝菌用牙刷流水洗干净，控干水后切厚片，加上蒜片，辅以青辣椒或干辣椒，过油反复翻炒。牛肝菌中的很多品种名为“见手青”，往往有毒，中毒后轻则腹泻，重则出现幻觉，满眼“小人儿”，甚至中枢神经 *** 、死亡。放油、放蒜都是为了祛毒。直到现在，当地还流传着“如果蒜放进锅里变黑了，说明菌子一定有毒”的说法。充分炒20分钟左右后出锅，菌的喷香喷薄而出。不同种类的牛肝菌风味各异，“红葱”味沉郁，黑牛肝菌的口感则仿佛在吃肉。
若想领略鲜美的味道，惯常的 *** 是烩和煮。甜美的鸡枞与土鸡同炖是古法，单独煮着吃也能体现本味。“多汁的青头菌可以烩饭吃，也可以把菌柄剔下，与肉馅剁在一起，填入菌帽隔水蒸，当地人称‘酿’青头菌。”景宏与“敢于胡乱”是好友，每到菌子季便相约到云南各处的县里寻觅美食，“敢于胡乱”在他的书里介绍，“还有更富野趣的 *** ，取青头菌骨朵，菌柄在上，菌帽朝下，小火炭烤，边烤边撒盐，菌柄里的水分会慢慢溢出，积攒在菌帽中。吃的时候，执菌柄提起菌体，小心吹冷，一口喝下菌帽中的汤汁，最后再吃掉菌肉”。
唯一能让本地人联想到野生菌火锅的烹饪方式，是家中图省事时的做法——有时山里采来杂菌，或下班后在菜市场只能买些零散的菌子，便与炒好的腊肉，或 *** 汤煮成一锅，那便是野生菌火锅的原型。这样的食物也喷香，但主要的功效在于下饭。野生菌火锅对于当地人，乃是全新的味觉体验。
鸡与菌
相比北京的涮羊肉、重庆的牛油火锅，那些锅中的汤不过是加热的场所，至多是提味的点缀，野生菌火锅的全部精华却都在汤里，而煮野生菌必须有肉。虽然野生菌富含丰富的可溶 *** 糖和氨基酸，乃至铁、锌等微量元素，既可口又富营养，但云南人自明清以来大量食用野生菌，却是因为耕地减少、粮食不够的不得已之举。景宏告诉我，“菌是去油、剐肠子的，吃一顿可以，如果连吃三顿，岁数大的人第二天就两腿发软，走不动路”。肉的蛋白因而是火锅的必需品。而相比 *** 肉，鸡肉本身的味道清淡，与充满野气的菌香能够天然地互相成全。
为寻找美味的鸡肉，我从昆明市区向西，前往约一小时车程的楚雄彝族自治州武定县，那里明末便以壮鸡出名。据《新纂云南通志·物产考》记载，壮鸡即是当地 *** 后长大的土鸡，基本全为乌骨，原产山东，其后输入长江流域，渐次来到云南。在当地有两类，最有名的一类叫大种鸡，成年公鸡每只最多可达7公斤，阉母鸡也可达4公斤左右，是一般母鸡的三四倍，最为知名，在古代被列为贡品。
“ *** 壮鸡的特征是脚极细，只用于喝清汤，汤色金黄，次等的才会熬汤底、吃肉。平常的鸡一般长到三四个月就会被宰，壮鸡则平均会长到七八个月，肉质Q弹得多。”比昆明市内的“野生菌一条街”更甚，武定县城的中心街干脆是野生菌主题，被野生菌火锅和壮鸡的店面占满。
晚上8点，木水花野生菌市场里仍有商贩不愿离开，背后的火锅摊已开张
我来到当地更大的原林野生菌火锅店。这家店已经营十余年，几乎纵深半条街，店员在门口清洗、片切菌子。因今年天旱，大量野生菌没下来，店里用前一年冰冻的菌子保证种类。没见到宰杀壮鸡的情景，我由老板领着参观用作续汤的老汤，里面长期熬制着鸡肉和猪棒骨，配有八角等辅料，厨房中则摞着两排白瓷锅，里面有熬制壮鸡四小时后的鸡汤，数片已经煮熟的野生菌、红枣、枸杞，让底汤更显浓郁。与木水花野生菌市场里的火锅类似，这里也是野生菌的套餐，客人点餐后，店员把 *** 种野生菌提前倒进锅里，五颜六色的一锅端上桌。随着锅中的鸡汤翻腾，锅中菌子的鲜香被掀起来。
这里的特点是，鸡肉特别多。老板告诉我，大锅里有一只鸡，小锅有半只。菌子被煮熟后，一个小碗里，几朵菌、几块鸡肉，就着喷香的菌汤喝下，鸡肉弹牙、细嫩。但似乎鸡肉有些“喧宾夺主”，锅刚煮开时菌子的香气浓郁，越往后菌味越淡，更像是在单纯地喝一碗鸡汤。
“有些客人特意要我们多加鸡油，得在汤上糊满满一层才觉得香。我们店里还有腊鹅的汤底，更是当地人喜爱的多些。”谢晓丽确证了我的疑惑，她是楚雄市南华山菌美食苑的经理。云南省的行政区划也像一只公鸡，除了喜冷的松茸，“鸡头”和“鸡胸”的地区最适宜野生菌生长，对应下来，便是昆明西边楚雄彝族自治州和西南的玉溪市。楚雄的南华县是云南省内的野生菌交易中心，上世纪90年代，外省的火锅形式被吸收进来，南华山菌美食苑便是云南最早一批做野生菌火锅的餐馆。在谢晓丽看来，野生菌火锅的出现，无异于对喜欢重口味的当地人味觉的开发，而对浓厚鸡肉味的“无感”，反倒更像是旧有口味的遗存。
菌味与鸡肉分庭抗礼，是提升野生菌火锅美味的主题。
在厨师们看来，并非所有野生菌都适宜用来煮。“黑牛肝菌一煮，整个汤就会漆黑一片，更有些菌煮得时间越长越黏稠，会把汤弄得像鼻涕一样。”南华山菌美食苑的老板陆萍30多年前从厨师做起，对野生菌的种种特 *** 了如指掌，她告诉我，纤维细嫩与否是评判用作火锅食材的标准，“比如像碎末一样的干巴菌，炒出来极香，但清洗极难，即使用来炒菜，也很容易吃到里面的沙子，若放在火锅里就像啃木屑一样”。
而确保菌味的根本保障是野生菌的质量，这需要有经验的人亲自挑选。我清晨随陆萍到菜市场挑选野生菌。她今年58岁，野生菌火锅的生意把她从后厨的烟熏火燎里解放出来，挑菌子的工作却始终不能交给属下代劳。“菜市场的人都跟我熟，以前我骑着三轮车来运货，运回去就自己择自己做。”陆萍是楚雄菜市场更大的买家。我们到时，商家已把更好的野生菌整箱备好，等着陆萍一行人开箱，挑剩下的再卖给其他人，她一早上买了七箱。“总体来看，菌的好坏看菇形，蘑菇要有蘑菇的样子，没有虫咬，大小适中则肉质紧实，菌帽要饱满，不能散。”
顾客就着野生菌的原味在木水花市场里吃菌火锅
菌味的层次
然而在火锅吃到尾声时，谢晓丽又送来一盘野生菌馅的包子，馅料与锅中的食材几乎相同，口感却倍加香浓。不由得让人怀疑，把众多的野生菌煮在一起，似乎是一种 *** 食材的“原罪”？
“每种野生菌都有独特的气味，混在一起味道就串了。”滇菜名厨董超宇把我的困惑染上了一层合理 *** 。他来自云南一个老派的大家族，提起云南火锅，他首先想到的便是用作家宴的炊锅。那是一种与北方涮羊肉锅器型差不多的炊具，但却不是涮，而是用来煮着直接吃。“除夕那天，家里的地上一定要铺一层厚厚的新鲜松针，花瓶里一定要 *** 上山茶花，炊锅是其中的大菜。”此前他曾向本刊分享正宗的云南味道，炊锅的高汤需用整鸡和猪骨一起熬制，可以再配以火腿或老鸭。炊锅中的高汤煮沸后，沿着炊锅一圈一层地放入食材。食材以素菜为主，一定要有白菜，而荤菜可以放已经煮熟的小块排骨，切成大薄片的熟制五花肉，乃至炸好的酥肉。“一锅高水准的汤锅，煮好后色彩分明、清亮，每种蔬菜都能保持 *** ，汤里除了盐，再不需要其他佐料，最原汁原味的炊锅菜，中途是不能再加水加菜的。”
相比于传统的火锅风味，在追求食材鲜美的路上，不论口感还是气味，保持野生菌的本来面貌乃是野生菌火锅的应有之义。
翠府准备的一桌野生菌火锅
“主角”与“配角”的搭配组合是其中的一种尝试。云南省餐饮与美食行业协会时尚休闲餐饮分会的会长袁源推荐我到陆萍的 *** 在昆明的分店看看，那里是那条街上最早的店面之一，往来食客不断，甚至开出 *** 锅底和汉族锅底两家店。在他们的店里，不会把香气过于霸道的松茸一类野生菌放进锅里，而往往会寻一个有特色又相对温和的菌做主角，其他菌从口感、色泽上做辅助。6月底南华山菌美食苑的上关店里，主角是美味牛肝菌，煮熟后是一股醇厚的香，供我选择的配角是青头菌、鸡油菌、铜绿菌和竹荪。下锅时，青头菌青绿，竹荪洁白、鸡油菌金黄、铜绿菌青黄相间，煮熟后，其他菌绵软，竹荪则脆嫩可口。
滇菜名厨董超宇
董超宇为我们准备的野生菌火锅，为保证鲜味，野生菌都放在铺着冰的盘子里
而董超宇则把火锅的属 *** 发挥到极致。他如今在滇池边有一家南城董哥厨艺工作室，提供私厨服务。他把火锅追溯到上古的鼎，从古代的分食制中获取灵感，把野生菌火锅改为一人一锅。他为我们摆了一桌，野生菌的种类与南华山菌美食苑相差不多，为保证新鲜，把菌子放在铺满冰块的盘里。为突显野生菌的鲜味，鸡汤汤底做到极简，锅中没有鸡肉而在桌子上放一盘草鱼片。董超宇让我们自取自涮，唯一的准则是味轻的先下，味重的后下。我选择尝完一种菌，再换另一种。野生菌的鲜味融进汤里，各种的口感在这种形式下一一显现，青头菌多汁，黑皮鸡枞的纤维有韧劲。
不过因为完全自便，有毒的牛肝菌也已烫过祛毒，涮的时间数分钟即可，菌的鲜香与层次并不突出。“敢于胡乱”向我推荐翠府的做法。
翠府建在昆明老城的翠湖边，以滇菜与粤菜的融合为主打。主厨段磊在翠府近10年，把粤菜清淡的品味带进野生菌火锅里。他为我们准备的野生菌是羊肚菌、松露、鸡油菌、青头菌、铜绿菌、黑皮鸡枞、姬松茸和竹荪。段磊全程引导我，领略菌火锅最丰富的层次感。与董超宇的做法类似，火锅端上来后，段磊只放进去六片火腿和七块鸡肉提味，鸡汤清澈见底。吃锅时，永远是先喝一碗菌汤，第二碗再吃菌。
陆萍家店里的“主角”“配角”，段磊用先后下锅的顺序来处理，更先是脆嫩易熟的竹荪；之后是以松露、羊肚菌为主的野生菌一齐下锅，汤中铺满沉郁的异香；这轮菌子吃完，鸡枞单独下锅，汤味立时转为鲜甜；待所有菌吃毕，又有一盘番茄、豆苗和午餐肉。番茄入锅后，仿佛进入饭后甜点时间，汤汁转为爽口的酸甜，鲜嫩的午餐肉散发菌香，是最后的点缀。
（参考资料：伊佳佳著《云南为什么拿命吃菌》。实习生郜超对本文亦有贡献）
在云南有句顺口溜，“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板”说的就是误食有毒野生菌的后果。每年的6-9月都是云南野生菌大规模生长的时间，很多人就在这段时间上山采摘野生菌带回家食用。
虽然很多好看的野生菌带有 *** ，但是云南人依旧抵抗不了美食的 *** ，冒着可能会中毒看见“小精灵”的风险，采摘和食用野生菌。
虽说很多漂亮的菌子都是有毒的，但是我们也可以本着不认识的菌子就不吃的原则，认识一下那些可能会遇到的可食用菌类，从而避免食用有毒菌中毒。
松茸
松茸又叫做松口蘑，松茸呈现偏扁的半球形，菌伞的直径更大可以达到25cm，菌杆比较粗。松茸属于一种较为名贵的野生菌，在欧美是一种高级食材。长大的松茸有一种清香，味道也非常鲜美，这也是其受到美食家们青睐的一个重要原因。
羊肚菌
羊肚菌表面凹凸不平，因为看起来形似羊肚而得名。其主要生长于富含腐殖质的沙壤土中，一场大火后的山林就是羊肚菌的绝佳生长环境。
羊肚菌的食用和 *** 用价值都很高，不仅仅香味独特，其营养也非常丰富。一些欧美国家将其列为重要的补品。
牛肝菌
和上面的羊肚菌一样，牛肝菌同样由动物的肝脏命名。牛肝菌是该菌种菌类的总称，其中大部分都是可食用菌类，只有少部分品种含有毒 *** 。
牛肝菌的菌伞和菌杆都比较粗壮，在云南的生长数量较多，因此也是云南较为常见的可食用菌类之一。
干巴菌
干巴菌是一种看起来通体黝黑，形似缺少水分的木耳的一种菌类。虽然干巴菌其貌不扬，看起来就像是木炭，但是它实际上却有一种独特的香气。干巴菌常常被 *** 成即食零食或者干巴菌罐头，远销全国各地。
松露
就算是外地 *** 一定听过松露的鼎鼎大名，因为松露可以说是各个西餐厅里必定会用到的高级食材，有的时候一到菜仅仅是用到小小几篇松 *** 缀一下， *** 也要翻好几倍。如果外出采摘野生菌可以发现野生松露，那么也不虚此行了~
夏天到了，16种云南野生蘑菇辨别 *** ，带你认识不同的蘑菇和吃法我是小鹿，爱咖啡爱美食，更爱生活
提起云南地区更具特色的美食，一定少不了各种野生食用菌。当地的地理位置和气候条件，给野生蘑菇的生长，提供了得天独厚的条件，其分布之多、之广，素来享誉盛名，因此云南还有“真菌王国”之称。
夏天到了，也是云南大山中野生蘑菇生长的好时节。下面就跟大家分享18种云南野生蘑菇的辨别 *** ，带大家认识不同的野生食用菌和吃法，一起来看看，你见过几种？吃过几种？
1、松茸
松茸，学名叫松口蘑，是一种非常名贵的野生食用菌，它对生长环境要求极高，只能生长在无污染的高海拔林区，因此产量非常稀少。品质好的新鲜松茸，闻起来带有一股特殊的清香味，可以做刺身食用，也可以炖汤或烤着吃。
松茸
2、松露
松露，是一种长在土里的茎块菌类，常附着于松树根下，它的质地比较坚硬，不像普通的蘑菇那样柔软。我国出产的松露，主要集中在云南永仁和四川攀枝花一带。云南人吃松露，习惯切块炖鸡，或是整块放火里烤。
云南松露
3、竹荪
竹荪，又叫竹笙、竹参，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，外形非常特别，带有雪白色的、网状型的菌柄，因此还被人们称为“菌中皇后”、“雪裙仙子”。竹荪味道香甜脆爽，非常适合煮汤食用。
竹荪
4、干巴菌
干巴菌，主要分布在海拔1000~2800米的松林下，是产自云南地区的一种非常珍贵的野生食用菌。干巴菌从外表上看干巴巴的，但是口感却一点也不赖。它吃起来带有一股类似腌牛肉干的香味，适合炒、蒸、凉拌等吃法。
干巴菌
5、羊肚菌
羊肚菌，外观看上去很像羊肚，属于食 *** 兼用菌，在云南当地还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的说法。羊肚菌的质地较酥脆，香味特别，适合炖汤吃或拿来蒸鸡蛋。不过，市面上卖的很多羊肚菌，都属于人工种植菌，野生的羊肚菌产量较小。
羊肚菌
6、虎掌菌
虎掌菌，学名叫翘鳞肉齿菌，因外形酷似老虎的虎掌，就有了这个昵称。虎掌菌主要生长在高山针叶林中地上，个头较大，菌体肥壮，较难人工栽培，以野生的居多。虎掌菌一定要趁新鲜吃，放的时间长了会带有苦味。
虎掌菌
7、青头菌
青头菌的菌盖呈灰绿色，看上去非常像毒蘑菇，但其实它是在云南当地非常常见的一种食用菌， *** 也相对便宜很多。青头菌的口感细嫩，带有浓郁的香味，跟鸡肉一起炖汤吃，味道尤其鲜美。
青头菌
8、鸡枞菌
鸡枞菌，应该属于大家比较熟悉的一类菌种，它是和白蚁共生的菌类，内部带有纤维结构，很像鸡肉，吃的时候也有跟鸡肉类似的香味。鸡纵菌适合的吃法非常多，可以拿来炖汤，也可以小炒或是烤食。
鸡枞菌
9、鸡油菌
鸡油菌，又 *** 蛋黄菌、黄菌，它的色泽呈杏 *** ，菌肉较厚，多在夏、秋季节生长在林中地上。鸡油菌的口感鲜美，还带有一股水果的香味，可以煎着吃，也可以拿来炒肉。
鸡油菌
10、红菇
红菇，属于草腐土生菌类，主要生长在红棕壤或赤红壤坡地上，在我国主要产自云南、福建一带，其中以云南产的红菇最为出名。红菇较难实现人工栽培，因此我们现在在市场上看到的红菇，基本都是野生的。红菇可以拿来泡水喝，也可以用来炖鸡。
红菇
11、黑牛肝菌
黑牛肝菌，主要生长在阔叶林地中，被誉为“最香的牛肝菌”之一，它的菌肉和外体皆为黑色。黑牛肝菌的个头较大，肉质肥厚，菌柄粗壮，吃起来又香又甜，可以炒着吃，也可以用来煲汤或是油煎食用。
黑牛肝菌
12、黄牛肝菌
黄牛肝菌，也属于牛肝菌里的其中一种，外观色泽呈 *** 。黄牛肝菌的吃法跟黑牛肝菌差不多，如果从口感上去区分它们，黄牛肝菌吃起来肉质要更厚实一些，黑牛肝菌吃起来味道要更香一些。
黄牛肝菌
13、红葱菌
红葱菌，又叫红葱牛肝菌，属于牛肝菌属大家庭里的一员，是云南地区非常出名的一种野生食用菌。用手触碰这种野生菌后，菌子会变成紫青色，因此它还被叫做“见手青”。红葱菌的菌体肥厚，口感甜中带少许酸味，可以炒食，也可以煮食。
红葱菌
14、白葱菌
白葱菌，属于树木的外生菌根菌，也是牛肝菌属大家庭里的一员，带有一股特殊的酱香味，在云南的大山里经常能看到它。白葱菌适合拿来炒肉吃，也可以用来炖汤吃，味道都非常鲜美。
白葱菌
15、奶浆菌
奶浆菌，主要生长在松林或针阔叶混交林地上，因其菌体部位断裂后，会流出跟牛奶一样颜色的乳白液体，就有了“奶浆”这个名字。奶浆菌也属于食用菌中的一种，口感鲜美，比较适合爆炒的吃法。
奶浆菌
16、油黄口蘑
油黄口蘑，在云南地区又被叫做黄荞面菌，属于树木的外生菌根菌，色泽呈柠檬 *** 。这种蘑菇的产量比较少，偶尔能在山上捡到，不过要靠运气了。油黄口蘑吃起来很有嚼劲，比较适合煮汤的吃法，也可以拿来炒食。
油黄口蘑
长柄网孢牛肝菌（俗名：高脚葱）
兰茂牛肝菌（俗名：红葱、见手青）
毒红菇
毒沟褶菌（俗名：小白菌、蝴蝶菌）
来源：“云南疾控”微信公众号
编辑：马正麟
今年1—5月份，广西共报告毒蘑菇中毒事件17起。6月1日下午，自治区疾控中心食品安全风险监测与评价所所长、主任医师蒋玉艳提醒，更好的预防中毒 *** 是：不采不食、不买不卖野生蘑菇或来源不明的蘑菇，不认识的蘑菇不要吃；更好不要吃杂菌；吃蘑菇不要同时饮酒；头上戴帽（菌盖）、腰间系裙（菌环）、脚上穿鞋（菌托）的蘑菇多有毒，尽量不吃。
蒋玉艳接受媒体采访
广西的蘑菇品种很多，
在野外如何辨别蘑菇是否有毒？
教你识别毒蘑菇
01
大青褶伞有毒
大青褶伞，全区各地分布，是造成中毒事件最多、最常见的毒蘑菇，常生长于公园、小区草坪上、菜地里、路边草地、荒地，甚至是垃圾堆旁，成了离人群最近的毒蘑菇种类，主要引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。
02
日本红菇 有毒
日本红菇，全区各地分布，主要生长于阔叶树枯木或倒木上，晚上可以发出白色荧光，主要引起胃肠道症状。
03
残托鹅膏有毒
小毒蝇鹅膏 有毒
残托鹅膏、小毒蝇鹅膏，全区各地分布，含异噁唑衍生物 *** ，神经精神型，主要引起恶心、呕吐、头晕、兴奋，严重者出现 *** 、抽搐等。
04
假褐云斑鹅膏 有毒
假褐云斑鹅膏，全区各地分布，生长于各种针叶林或针阔混交林中地上，可引起脏器的损害，主要攻击 *** ，造成急 *** 肾衰竭等。
05
丝盖伞 有毒
丝盖伞，全区各地分布，生长于阔叶林，中毒表现为由毒蕈碱引起的典型副交感神经 *** 症状，如流汗、流泪、流涎。
06
亚稀褶红菇 ***
亚稀褶红菇，全区各地分布，6—9月份生于阔叶树、针叶树或针阔混交林地上。该菌 *** 后或者干后会变得像火炭一样黑，因此与可以食用的稀褶红菇和密褶红菇被老百姓统称为“火炭菌”。该种可导致横纹肌溶解，是我国引起蘑菇中毒死亡的主要 *** 蘑菇之一。近年来，该菌在我国造成几十人死亡，病死率甚至可以超过50%。
07
灰花纹鹅膏 有毒
08
致命鹅膏 有毒
毒蘑菇认识之误区●颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒。错！根据颜色和形状不能简单区别蘑菇是否有毒。灰花纹鹅膏、致命鹅膏等 *** 蘑菇，其颜色为灰色或白色；鸡油菌、大红菌等颜色鲜艳且美味可口。●蘑菇跟大蒜、银器等同煮，颜色变黑有毒，没变色就无毒。错！蘑菇 *** 不能与银器等发生化学反应，也就不能产生颜色变化。如鹅膏 *** 就不能发生颜色反应。●长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。蘑菇有毒无毒主要看该种类是否有毒，通常与生长环境没太大关系。● *** 变色或有分泌物的蘑菇有毒。 *** 变色或有乳汁流出是很多科属的特征，不能仅凭 *** 变色或有分泌物来判断蘑菇是否有毒，如奶浆菌是美味的食用菌。●生虫、生蛆的蘑菇没毒。很多昆虫、动物对 *** 的吸收和作用与人是不一样的。很多 *** 的蘑菇如致命鹅膏成熟后很容易生虫、生蛆。●去年这个地方采的蘑菇吃了没事，今年在这里采的同一种蘑菇怎么中毒了，是不是蘑菇变异了。错！是因为采了外形很相像的另一种毒蘑菇所致。毒蘑菇种类繁多，极易与可食种类混淆，对于非专业人士来说，很难从外观形态上区分哪些是有毒的，哪些是无毒的。毒蘑菇中毒主要临床表现胃肠炎型：多在进食后10分钟至2小时发病，胃肠道症状，预后良好。如大青褶伞、日本红菇、 *** 伞、马勃等。神经精神型：多在进食后10分钟至6小时发病，主要出现多涎、流汗、精神症状、幻觉等，严重者出现 *** 、抽搐，预后良好。如残托鹅膏、丝盖伞、 *** 等。 *** 损害型：潜伏期长，多在进食后数小时至30小时发病，有假愈期，死亡率高。如致命鹅膏（俗名“白毒伞”）、灰花纹鹅膏、假褐云斑鹅膏等。横纹肌溶解型：多在进食后10分钟至2小时发病，早期胃肠道症状，6至12小时出现酱油色尿、肌肉酸痛、肢体无力等横纹肌溶解症状。可导致急 *** 肾衰死亡。如亚稀褶红菇等。光敏 *** 皮炎型：潜伏期较长，最快食后3小时发病，一般在1至2天发病，主要表现为红肿热痛等日晒伤样症状，日光照射后症状加重，预后良好。如叶状耳盘菌（像 *** ），广西有分布。
南宁晚报·南宁宝客户端 记者叶祯（蘑菇 *** 来源：中毒事件处理资料图）
又到了一年一度野生菌大量采摘上市的季节，警惕！这些野生菌有毒来源：云南发布
雨季来临
又到了一年一度
野生菌大量采摘上市的季节
云南是野生菌的天堂。迄今，云南记载可食的野生菌在1000种以上，市场销售可食用的野生菌有 *** 余种，毒菌约200余种，易混淆常误食而引起中毒种类约20余种。
就云南发生较多的
毒菌类群及其中毒类型
小布针对 *** 地整理出10条警示
便于广大群众理解与记忆
实现科学食菌
避免误食毒菌事件的发生
警示1
菌盖有鳞片，菌柄有菌环，菌柄基部有菌托（或环形棱纹菌托）（即头上带帽、腰间系裙、脚上穿靴）的白色鹅膏菌类是 *** 的毒菌，引起肝脏损等多种脏器坏死，最终因造 *** 体多 *** 功能衰竭而导致死亡。这是引起中毒死亡的最常见、毒 *** 最强的毒菌类群。
警示2
形态上极易与可食的火炭菌（稀褶红菇、密褶红菇）相混淆的亚稀褶红菇是一种误食后引起横纹肌溶解，造成心脏骤停的 *** *** 毒菌，死亡率极高。区别特征为亚稀褶红菇菌肉、菌褶均为白色至灰白色， *** 后变红，而不再变黑。火炭菌则是先变红，后变黑，形态似火炭焦黑。凡遇“火炭菌”类的要特别小心辨别，安全起见，建议不采、不食。
警示3
形态似 *** 类的野生菌，辨别可置于弱碱 *** 水（自来水中加一点点食用碱面）或热水（≥60℃）中，浸泡约1分钟，若有大量褐色至黑 *** 素析出，水变为深褐黑色，即可判断这是一种极易与 *** 混淆的毒菌——叶状耳盘菌。误食此菌引起皮肤及黏膜类组织发生光过敏类的反应，灼伤 *** 样疼痛，严重者因咽喉水肿窒息而亡。
警示4
凡蜡质、易碎、伤后或触摸变黑的野生菌，属于蜡伞或湿伞类的毒菌，误食容易引起肠胃 *** 疾病，呕吐腹痛等肠胃炎症状；建议不采、不食此类野生菌。
警示5
菌褶有浅绿色至青 *** 泽的为毒菌—大青褶伞，误食此毒菌常引起严重肠胃 *** 疾病，严重时会造成肝等脏器和神经 *** 的损害。
警示6
菌褶幼嫩时白色至乳白色，成熟时深茶褐色至黑色，最后液化成液体流出，常见的如毛头 *** 伞（鸡腿蘑）、晶粒 *** 伞等属于 *** 伞类毒菌。此类菌幼嫩时可食，成熟或接近成熟菌褶变黑色后，误食后容易引起肠胃 *** 疾病，腹痛呕吐等胃肠炎症状，损害健康。
警示7
菌盖斗笠形，表 *** 有辐射状纤维条纹，菌褶茶褐色或粉色的野生菌属于丝盖伞类或粉褶菌类毒菌，易与丝灰口蘑（俗称灰灰菌）和幼小灰鸡枞菌相混淆，误食后发生神经型、胃肠炎型等中毒症状，危害健康。
警示8
鼻闻有刺鼻异味的、恶臭的、鱼腥味、辛辣等不悦气味的；或咀嚼有苦味的、辛酸或辣味的、肥皂味、柴油及油漆味等令人作呕口感的，多为毒菌，误食引起肠胃、神经 *** 或肾、肝脏 *** 损害至衰竭。凡此类野生菌，建议一律不采、不购、不食。
警示9
购置野生食用菌一定要在正规的、固定的市场选购，切勿选购多种混杂野生菌；不采、不食、不认识的或从没有吃过的野生菌。
警示10
见手青类的牛肝菌务必烧熟、炒透、煮熟才可食用；吃剩余的牛肝菌菜肴再次食用前务必再次加热高温烧熟，才可食用，否则容易发生神经 *** 的中毒症状。
云南常见毒菌（毒蘑菇）
若一旦误食了毒菌后
应及早送医院及时治疗
否则会引起严重的后果
常规轻度中毒处理 ***
治疗误食毒菌中毒时应首先帮助病人排除体内毒物，防止 *** 继续吸收而加重病情。催吐可使用物理催吐或 *** 物催吐，让病人服用大量温盐水，用手指 *** 咽部，促使呕吐；或者用 *** 铜，吐根糖浆，注射 *** 阿朴 *** 等催吐。不可以呕吐的，洗胃越早越好，一般在摄入毒物4—6小时内洗胃效果更好。
同时，为清除肠道停留的毒物，可用10% *** 镁口服，进行导泻，但有中枢神经 *** 、呼吸、心脏抑制的中毒患者或肾功能 *** 者以 *** 钠导泻。还可以使用甘露醇或山露醇作为导泻剂，特别是灌入活 *** 碳后，更能增加未吸收毒物的排出效果。早期可采用大量输液，以使 *** 从尿中大量排出。这些是常规轻度中毒处理 *** ，严重者要根据 *** 针对 *** 地进行及时救治。
切勿尝试听来的所谓的
“民间偏方”“民间经验”去分辨毒菌
因为很多 *** 都是讹传
没有科学依据
所以
要避免误食毒菌中毒事件的发生
最重要的就是
不采摘、购买、烹饪
不熟悉的野生菌
资料：云南省市场监督管理局
400多种野生菌？快来看看你都吃过哪些？南华，七彩云南的滇西咽喉上的一块绿翡翠，一个菌香如花、触动味蕾、开启舌尖幸福盛宴的“野生菌王国”，境内野生菌多达400余种，其中野生食用菌就有290余种。
南华境内海拔从更低963米到更高2861米，立体气候特征明显，为野生菌的生长提供了重要的气候条件。每年雨季来临，也迎来了南华品种繁多的野生菌，南华野生菌，有着味美可口、低脂肪、高蛋白等优点，享有“健康食品、长寿食品、功能食品”等美称。
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世界四大名菌
舌尖上的世界滋味
World Wild Mushroom Kingdom
南华，有着“世界野生菌王国”的美誉，是全国最重要的野生菌产地和更大的野生菌交易集散地。“世界四大名菌”松茸、块菌、羊肚菌、鸡油菌于此盛产。经过多年发展，这里已经成为面向省内、乃至国内外的重要野生菌集散地。
2007年，南华被世界菌根食用菌大会，授予“野生菌王国”称号，后又被中国食用菌协会评为“中国野生菌之乡”，被中国美食协会评为“中国野生菌美食县”，野生菌成为南华对外一张靓丽的名片，南华野生菌小镇的建立，将让南华不断走向世界菌类的中心。
290余种食用菌
记录着 *** 美食文化
World Wild Mushroom Kingdom
野生菌是自然对人类的馈赠，是上天赐予云南人家的一道美味。源于大山深处的山珍，将对这片土地的记忆刻在了味道里，让人魂牵梦萦。
追溯云南野生菌食用历史，可谓穿越古今，源远流长。在有记载的近四 *** 里，野生菌从未离开过人们的餐桌。翻看古书《 *** *** 》：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”
同时明代潘之恒《广菌浦》、清代薛宝辰《素食说略》等等古籍中都有云南菌的记载，不难看出云南野生菌有着悠久的食用历史。
当然，对野生菌的热爱，不应满足于口舌之欲，还应当探寻野生菌文化。漫漫历史长河中，野生菌的文化发展其实早已开始，古时野生菌除了作为食材，更是创造了大量神话传说，被人们口耳相传、津津乐道。如今，这些历史成为野生菌与文化融合的绝佳条件。
从古籍中有关云南菌的记载，不难看出云南野生菌有着悠久的文化历史，极大地丰富了人类的文化生活。可以说，食用菌伴随着人类文明的进步经历了悠久的岁月，以其独特的韵味，给人意味无穷的艺术享受，使人可以从中领略到人与自然的和谐共生。
小小野生菌
成就富民大产业
World Wild Mushroom Kingdom
南华县创建云南省唯一“一县一业”野生菌示范县，打响“美丽南华、野菌飘香”品牌，全力打造野生菌“产业高地、科研中心、美食天堂、康养福地、文化乐园”。
还开启野生菌特色小镇建设：规划控制面积4,530亩，总投资51亿元，其中核心区用地面积1,563亩，建设投资14.3亿元，规划建筑面积80万平方米。
小菌子，大产业！
自然的馈赠
不仅令 *** 罢不能，
也带动了文化、经济的大发展。
华丽转身，
云菌未来可期！
美味野生菌类名称大全因地理环境的不同和各地所生长的植物的不同也就带来了野生菌的种类多样化，下面我们就一起来看一看野生菌种类名称吧！
?金耳
金耳，因其颜色金黄，又称黄耳；因其形似人脑，又称脑耳。金耳含有丰富脂肪，蛋白质和磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素，是一种营养滋补品，并可作为 *** 用。
黑皮鸡枞菌
野生鸡枞菌
鸡枞菌是云南著名野生菌品种，别称鸡 *** 、鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白类似鸡肉故名，含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、尼克酸等多种营养成分，氨基酸含量多达16种，含磷量高 *** 枞的一大特点。雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生，但至今未成功实现人工栽培。
?白葱菌
白葱菌的菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡肉色，菌肉白色，有酱香味，可入 *** 。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。 *** 蘑营养丰富，出口欧美、日本等国。据分析，100克干品中含蛋白质20.2克，碳水化合物 *** .2克，热量338千卡，灰分4.0克，Ca23毫克，P500毫克，Fe50毫克，核黄素3.68毫克。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。
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牛肝菌
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用，主要有白、黄、黑、红牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。味道鲜美，营养丰富，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。
?松茸菌
松茸别称松口蘑、大花菌、剥皮菌等，菌盖初为半球形，后展开成伞状，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于红松、落叶松和油松林地。在日本、欧洲享有高声誉，被视为食用菌中的珍宝，被为“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向贵族和 *** 进贡的珍品之一，有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”的说法。在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之一。
?干巴菌
干巴菌别称松毛菌，每年7～9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，刚出土呈黄褐色，老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分，有酷似腌牛肉干的浓郁香味。其貌不扬，黑黑的带有一层白色，但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品，用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋其味妙不可言。至今仍未实现人工养殖。
?青头菌
青头菌主要生长在树林中的草丛中，每年6～9月出茹。刚出土时有点像球形，以后逐渐展开呈扁圆形。菌帽质地坚固，呈青绿色和白色混合状。菌肉色白质嫩，香气芬芳，含蛋白质、钙、磷、铁、硫、胺素等多种营养成分。青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2等营养成分。一般人都适合食用，尤其适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。
姬松茸
姬松茸又叫做巴西蘑菇，小松茸，巴氏蘑菇，因为姬松茸的原产地是在巴西，秘鲁。姬松茸主要的生长季节是在夏季和秋季，要求的生长环境是高温，潮湿，通风。姬松茸的成活率比较低，并且生产季节比较短，所以相对而言，市面上的姬松茸 *** 就贵一些
虎掌菌
虎掌菌生长于高山悬崖的草丛深处，云南只有楚雄彝族自治州和丽江地区的少数地方生长。这种菌无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因此得名。菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。据分析测定，其干品含17种氨基酸，其中有占总量41.46%的7种 *** 必需氨基酸，以及11种矿物质和微量元素。 *** 平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作 *** 之用，有降低血中胆固醇的作用。
?羊肚菌
羊肚菌产于青藏高原甘孜地区、大理地区、丽江地区和迪庆藏族自治州，菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养，表面呈黑绿色网状，为椭圆形，略似羊肚，故得其名。据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76%。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之晕”的美称。另外，据测定羊肚菌至少含有8种维生素，维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。
?猴头菌
猴头菌是一种珍贵的食用菌，每年 *** 月久雨初晴之际是猴头菌的盛产季节，在深山密林中潮湿温和、空气流通的地方，一只只毛茸茸的猴头菌寄生在桦、栎等树干上，色白并带有淡黄或粉红色，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，故得名猴头菌。猴头菌营养丰富，含有多肽及糖类、 *** 所需要的多种维生素，有增强细胞活力、抗癌、美容健体等功能。菌肉脆炒、荤炒、清炖、蒸煮等，是难得的珍馐。
?老人头菌
老人头菌别称仙人头、大脚菇、鸡枞 *** ，老人头菌肉质细腻糯滑，富有弹 *** 且滋味鲜美，可与 *** 媲美，故被誉为“植物 *** ”，富含植物蛋白、矿物质和多种维生素，尤其是氨基酸品种比较齐全。中医认为老人头菌有补脾益肾、滋阴 *** 、理气排毒、健骨强身的功效，可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软、面色无华等中老年易得之症。
?黑松露
黑松露是一种著名的野生食用菌，样子看起来有点像外表披了层黑色荔枝皮的马铃薯，有时也称块菌。黑松露一生都生长地下，地表通常看不到丝毫痕迹，但一些嗅觉灵敏的动物却能准确地找到它们。黑松露产量很少，全世界仅见野生分布于阿尔卑斯山脉南段和喜马拉雅山脉的东南地区。黑松露是一款特别适合成年男女日常养身的品种，中国西南藏族、彝族等少数民族地区，民间用黑松露泡酒、煲汤来增强身体抵抗力，或用于男 *** *** 功能、前列腺以及女 *** *** 相关方面的调理等，功效卓越。
?竹荪
竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，自古就列为“草八珍”之一。
鸡油菌
鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，为真菌界鸡油菌的子实体，子实体肉质，喇叭形，杏 *** 至蛋 *** ，菌盖宽3～9厘米，最出扁平，后下凹。菌肉蛋 *** ，味美。含有丰富的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，具有清目、利肺、益肠胃的功效，常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病
每年6月至9月
是菌菇类植物生长的旺季
遗憾的是
这个季节
也是人们因误食野生蘑菇而中毒的高发季
湖南师范大 *** 命科学院教授陈作红与蘑菇打了27年交道，他研究蘑菇有一个非常重要的原因，就是担心老百姓误食毒蘑菇。昨日，记者采访陈作红时，他带领3名研究生刚刚结束在常德石门壶瓶山国家级自然保护区的野生菌类标本采集工作。
“去年，我省发生了500多例野生蘑菇中毒事件。”陈作红说，湖南多地老百姓有采食野生蘑菇的习惯，但是一些有毒的野生蘑菇和可以食用的野生蘑菇长得很像，生长的时间、地点也一样，很难区分开来。
对于非专业人士，无法从外观、形态、颜色等方面区分有毒蘑菇、可食用蘑菇，也没有一个简单的标准能够将有毒蘑菇和可食用蘑菇区分开来。因此，避免野生蘑菇中毒的更好办法就是不要采食。
湖南9地野生蘑菇中毒高发
湖南省食品安全 *** 会办公室决定从今年起，将每年5月17日定为湖南省预防野生蘑菇中毒宣传日，教育引导群众不要采食野生蘑菇。
今年5月17日，有关部门发布了《湖南省2016-2020年误食有毒野生蘑菇中毒风险分级地图》，从地图来看，长沙县、湘潭县、祁东县、祁阳市、零陵区、道县、新宁县、凤凰县、新晃侗族自治县等9个县（市、区）被列为野生蘑菇中毒高风险区。
△湖南省2016-2020年误食有毒蘑菇中毒风险分级。制图/何朝霞
在邵阳、永州等多山地区
野生蘑菇中毒事件高发似乎可以理解
为什么长株潭地区也高发呢？
陈作红苦笑说：“这跟一个地方的饮食习惯有关，长株潭跟邵阳、永州地区的老百姓什么菌子都敢吃。”而在湖南的湘西地区，当地老百姓只采食松乳菇，因此，当地很少发生误食野生蘑菇中毒事件。
1朵灰花纹鹅膏即可导致死亡
“1朵灰花纹鹅膏（野生毒蘑菇）就能毒死1个成年人。”据陈作红介绍，野生蘑菇中毒者以60岁左右的老人居多，因为他们喜欢吃野生蘑菇，而且迷信自己几十年来的经验判断，以致误采误食毒蘑菇。
在湖南，主要致死的毒蘑菇中毒类型分为3种，即急 *** 肝损型、急 *** 肾衰竭型、横纹肌溶解型，一朵或几朵毒蘑菇即可导致死亡。
急 *** 肝损型：中毒症状明显表现为四期：
①潜伏期（6小时至12小时）：进食后无明显不适；
②急 *** 胃肠炎期（6小时至48小时）：潜伏期后出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等；
③假愈期（48小时至72小时）：症状消失，近似康复，指标却在恶化；
④内脏器损害期：再次出现腹痛、血便、黄疸、肝脾大、肝衰等。
造成急 *** 肝损型的蘑菇主要有：灰花纹鹅膏，裂皮鹅膏、条盖盔孢伞、肉褐鳞环柄菇等。
其中，裂皮鹅膏和灰花纹鹅膏这两种野生蘑菇常生于阔叶林或者针阔混交林，具有 *** 鹅膏的三个特征，即“头上戴帽（指有菌盖）、腰间系裙（指有菌环）、脚上穿鞋（指有菌托）”。裂皮鹅膏和灰花纹鹅膏因一黑一白被称为“蘑界”的“黑白双煞”，其中灰花纹鹅膏1朵即可毒死1个成年人。
条盖盔孢伞：黄褐色， *** 稍下陷，且具有小乳突，菌盖具有明显辐射状沟条。菌柄顶部 *** ，向下颜色逐渐变深，基部黑褐色，常生于腐殖质或者腐木上。
肉褐鳞环柄菇：菌盖直径3至6厘米，初期钟形，后平展， *** 凸起，白色、粉肉色至粉褐色，有近同心环状排列的褐色鳞片。菌肉薄，白色，菌褶离生，白色至乳白色，较稀，不等长。菌柄长3至6厘米，近圆柱形，与菌盖同色，菌环以下具鳞片，无明显菌环，只具有一个像菌环似的膜质区。
急 *** 肾衰竭型：潜伏期8～12小时，后出现呕吐、腹泻、腹痛，1天至4天出现 *** 损害，如肝酶升高、少尿无尿等。造成急 *** 肾衰竭型的蘑菇有假褐云斑鹅膏、欧式鹅膏等。
假褐云斑鹅膏：菌盖直径6～15厘米，淡灰色、灰色至灰褐色，具深色纤丝状隐生花纹。菌柄白色，常被白色纤毛状至粉末状鳞片，近顶部常具有菌环。菌柄基部有菌托，浅杯状。常生于阔叶林或者针阔混交林中地上。
欧式鹅膏：菌盖直径4～8厘米，纯白色至米白色，边缘无沟纹。菌柄白色，常被白色反卷纤毛状或绒毛状鳞片，基部腹鼓状至白萝卜状。菌环上位，白色。菌托浅杯状，白色。常生于阔叶林、针叶林或者针阔混交林中地上。
横纹肌溶解型：发病潜伏期为10分钟至1小时，开始表现为恶心呕吐腹痛腹泻等胃肠道症状，24小时后出现全身乏力，肌肉痉挛 *** 疼痛，胸闷、心悸、呼吸急促，血尿或酱油色尿，生化指标表现为肌酸激酶急剧上升，高达数万至数十万单位以上，严重者最终导致多 *** 功能衰竭而死亡。我省引起横纹肌溶解的蘑菇种类主要为：亚稀褶红菇等。
识别有毒蘑菇
湖南发布“红黄绿灯”警示
在湖南省预防野生蘑菇中毒宣传会上，陈作红等专家进行了科普宣传讲座，并发布“红黄绿灯”蘑菇警示：
红灯蘑菇（容易致死）：灰花纹鹅膏、裂皮鹅膏、肉褐鳞环柄菇、条盖盔孢伞、假褐云斑鹅膏、欧式鹅膏、亚稀褶红菇等。
黄灯蘑菇（不致死，会造成严重的胃肠道症状或神经精神症状）：日本红菇、大青褶伞、近江粉褶蕈、小毒蝇鹅膏、球基鹅膏等。
绿灯蘑菇（可食的种类）：寒菌或枞菌（松乳菇，包括红汁乳菇、鲜 *** 菇）等。
所以，大家在采摘蘑菇的时候，一定要注意分辨，只有绿灯蘑菇才可以放心食用。
需要小心的
“黄灯”蘑菇
相比红灯蘑菇，黄灯蘑菇的 *** 力较小，不致死，但也会造成严重的胃肠道症状或神经精神症状的，需要小心避免食用。
胃肠炎型：大多数在食用后15分钟至2小时出现症状，主要表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻等胃肠症状，严重情况下可能出现肌肉痉挛、循环障碍或电解质流失。我省引起胃肠症状的蘑菇种类：大青褶伞、日本红菇。
神经精神型：通常在食用后10至30分钟发病，表现为多涎、流泪、出汗、心动过缓、瞳孔缩小、视物模糊、腹痛、腹泻、呕吐等毒蕈碱症状或恶心、呕吐、运动 *** 抑郁、共济失调、精神错乱、视觉畸变、头晕、兴奋等异恶唑中毒表现。我省引起神经精神症状的蘑菇种类：近江粉褶蕈、小毒蝇鹅膏、球基鹅膏。
误食野生蘑菇中毒了，该怎么办？
食用野生蘑菇中毒后，为了减少毒物吸收、争取更多时间救治，在医护人员救治之前应尽快采取以下措施：
①立即拨打急救 *** 120；
②在等待医护人员救治时，让患者大量饮用温开水或稀盐水，然后用汤勺等硬质东西 *** 其喉部，使其将胃里的东西吐出来，以减少 *** 吸收；
③让患者饮用少量糖盐水，补充丢失的体液，防止其脱水导致休克；
④对已经 *** 的患者不要强行向其口内灌水，防止窒息；
⑤保留野生蘑菇样品供专业人员救治参考。
民间鉴别毒蘑菇 *** 不靠谱
误区1：颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒
事实上，一些 *** 蘑菇，如灰花纹鹅膏、亚稀褶红菇都是灰色的，致命鹅膏、裂皮鹅膏都是纯白色的。
误区2：蘑菇跟大蒜、大米、银器、瓷片等一起煮，颜色变黑有毒，没变颜色就无毒
这种说法也是错误的，一些 *** 蘑菇跟大蒜、大米一起煮，大蒜、大米的颜色并不变黑。
误区3：生虫、生蛆的蘑菇没毒
很多昆虫、动物对 *** 的吸收与人是不一样的。 *** 的鹅膏菌成熟烂掉后很容易生虫、生蛆，甚至 *** 的鹅膏菌经口服喂养小白鼠，小白鼠不会死。
误区4： *** 变色或者有分泌物的蘑菇有毒
*** 变色或有乳汁流出是很多科属如牛肝菌科、红菇科的一个特征。实际上，牛肝菌科和红菇科的很多种类是可以食用的。因此，不能凭 *** 变色或者有分泌物来判断蘑菇是否有毒。
误区5：长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等地方的蘑菇无毒
蘑菇的有毒无毒与生长环境不是绝对相关，因为有毒蘑菇与其他蘑菇生长的环境是一样的。
稀褶红菇好吃 亚稀褶红菇 ***
专家提醒，一旦误食亚稀褶红菇，病死率高达50%
要说7至9月谁最难分辨，那就是亚稀褶红菇与稀褶红菇、密褶红菇。
湖南省疾控中心食安科专家表示，作为我省野生菌中毒死亡率较高的毒菌之一，亚稀褶红菇的外形与我省老百姓经常采食的红菇属中的稀褶红菇、密褶红菇几乎一模一样，老百姓很难从外观形态上将它们区分开来，一旦误食亚稀褶红菇，病死率高达50%。
△亚稀褶红菇
据介绍，亚稀褶红菇的致死 *** 为一种名为环丙-2-烯羧酸的物质，该 *** 能引起横纹肌溶解。老百姓误食亚稀褶红菇后，10分钟至1小时内即可发病，初期症状为呕吐、腹泻等胃肠反应，24小时后 *** 进入机体，产生更严重的肌肉溶解及 *** 损害，即典型的横纹肌溶解症状：肌肉疼痛、乏力、少尿或无尿、酱油色尿、肌酸激酶显著升高（数千乃至数十万单位每升）等。
亚稀褶红菇的菌盖表面、菌柄呈浅灰色至煤灰黑色；菌肉、菌褶呈白色， *** 后易变红色而不再变黑色。菌盖成熟后常向上反卷，边缘无条棱；菌体中等大小；菌褶厚，常与菌柄相连，脆而易碎。
亚稀褶红菇的长相与稀褶红菇、密褶红菇几乎一模一样。别看它们形态长得像，论毒 *** ：一个魔 *** （致死），一个天使（可食）。
亚稀褶红菇与稀褶红菇、密褶红菇更大的区别是：稀褶红菇、密褶红菇完全干燥后变为黑色；亚稀褶红菇 *** 后易变红色而不再变为黑色，至少部分菌褶是不会变为黑色的。
稀褶红菇好吃，亚稀褶红菇却是 *** ，一字之差，美味可能就成了毒 *** ，食用前请谨慎分辨。
来源丨长沙晚报全媒体记者 朱炎皇 杨云龙 通讯员 肖智丽 刘明月实习生 吴博萱
来源： 长沙晚报
注意！这24种云南常见毒蘑菇不采不买不吃又是一季吃菌时，中科院昆明植物研究所和云南省真菌多样 *** 与绿色发展重点实验室联合对云南常见毒菌挂图进行了更新。根据最新研究进展和近几年云南有毒蘑菇中毒事件的统计，本次对之前图版的物种进行了部分更新。 这24种云南常见毒蘑菇，不采不买不吃！
来源： 中国新闻网
