镇江最牛气冲天、最草根无名的锅盖面齐飞，别地再没面条可入眼

这是第二辑7天食单，

镇江最牛气的及最草根的锅盖面

文字原创 / 尽色

本来设想，家中少年出门求学，带他去吃遍镇江的锅盖面，让他记住镇江的味道。可计划总没变化快。

我们在很多问题上犯了难。

镇江好吃的锅盖面太多，各家都有“拿魂”的妙招。虽然说，沿着带少年去吃的轨迹，展示给大家看镇江锅盖面，是个不错的主意。但是，选哪家都难免挂一漏万，碰上小气的、没拍到的，还会生闷气……

上次我说，想一直拍下去，直到拍不动也走不动了，没想到，更先来到的是“吃不动了”。

每次为了把最新鲜的面条展示给大家，轮到少年和我吃面的时候，往往都糊成了团，这面条还好吃吗？难怪少年想出了这个“吃不动了”的理由。

这其实不能怪少年，镇江锅盖面的品类也太多了，还真的吃不过来。

其实，镇江锅盖面的分类哪有这么多？无非是分成“伙面”与“和面”两大类。

很多人认为，“伙面”就是“光面”“荒面”“阳春面”，其实，我个人感觉，只说对了一半。“伙面”，确实是没有浇头的面条，但是，这个名字里还有另一部分代码，这与北人南迁、与 *** 伙食有关。这里不再赘述。

以前镇江人上面条店，都是自带一些荤蔬，面锅里烫了，放在伙面里吃，比如杨大昌的牛肉丝面。十多年前，镇江人到面条店吃面，虽然都是店家准备浇头，还有一些老镇江，喜欢动手自己烫一些干子、大蒜什么的。

这是一种习惯，一样的收钱，甚至更多，图的就是这个范儿。

“和面”就是浇头丰富的面条了。其实，浇头不是起源于当代，1998年，美国《生活 *** 》评选1000年来深度影响人类生活的100件大事，宋朝的饭馆和小吃排在第56位。究其原因，就是南北美食的大融合，使得面条成为爆款，那时，面条浇头就已经很丰饶。

暖风熏得 *** 醉，直把面条当故交。面条命中自带怀念。

在这次的专辑里，既有汤汁稠厚的鱼汤面、猪手面，也有南乡一绝的宝堰干拌面；既有牛气冲天的一碗面，把整头牛的重要部位，都纳入一碗之中，谓之“全牛面”；也有在这暑热天气，开胃敛汗的金汤肥牛面；以“夜场”出名的面条店，也收录其中，那可能是我们多年后的回忆。

此外，少不了争吵和浇头一样多的张二家，还有饱受议论的镇南面馆，无论如何，他家在粉丝心中永远都是一块宝……

仅这几家，浇头的丰厚，就已经让人眼花缭乱。

这其实说明一个问题，生活水准的提升，完全映射在锅盖面中；古老的锅盖面，在今天又发生了飞跃的发展，有些店甚至已经布局全国连锁、新零售……

以后想吃锅盖面了，我还会再拍，专辑就弄两期吧。喜欢的朋友，动动手指，关注我的 *** 号、头条号、百家号、网易号、搜狐号、大鱼号，都是叫《尽色视界 》，之一时间收看，谢谢！

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镇江锅盖面——中国十大面条之一

面条文化

2013年6月由中国 *** 、中国饭店协会等举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”：武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉面、四川担担面、吉林延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面和镇江锅盖面。

中国饭店文化节是全国餐饮业的“奥斯卡”，参与评选企业3000余家，面条500多种，能评上前10必有独到之处。

其中著名的陕西臊子面、biangbiang面没能入选，这引起部分爱面人士的争议，连孟非也说重庆小面没入选想不通。

其实争议是正常的，评选只有10个名额，有名的面条上百种，肯定会有评不上的，就像 *** 评奖，很多明星也落选，正常看待就行了。

中国的面食文化已有4000多年历史，各地的面条也是各有特色和味道，每个人难忘的就是自己家乡的美食。

镇江锅盖面来历

关于锅盖面的来历，民间有多种说法，有乾隆下江南的典故，张嫂子锅盖面店的故事，有夫妇合伙造伙面的传说……

镇江锅盖面起源于镇江的伙面，也称镇江小刀面。据记载西晋永嘉之乱（公元307—313年）后，北人南下，首先到达镇江，将北方的面食与镇江的码头文化相结合，形成了独具特色的镇江锅盖面。

镇江锅盖面味道独特，有着深厚的文化和历史底蕴，深受大江南北食客的喜爱和赞美。如今镇江锅盖面已走向全国，走出国门，成为镇江这座古城的代名词之一。

传说之一

乾隆和张嫂子伙面店的故事

镇江当时的伙面不是手擀出来的，而是人坐在长长的擀面杖上，在和好的擀面桌上“跳”压成薄片，再用刀切细而成，这样“跳”出来的面柔韧 *** 极好，叫做“跳面”。

乾隆十六年（1751）年，乾隆皇帝之一次下江南，微服带着一名随从 *** ，沿古运河南下由西津渡登岸，一路寻到镇江名气更大的张嫂子伙面店坐下。

动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话来：“要吃镇江伙面！”张嫂子立即吩咐，可是里面的面还没跳好。

张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是和平常一样吗？”张嫂子赶紧往灶里添了把柴，感觉火急火燎的，很快锅里终于水开了，丈夫的面也切好了。

这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，张嫂子赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子和长筷子将面条捞进碗里。随从一手将碗端了出去。

忙碌一阵的张嫂子倚在门外，看见乾隆皇帝吃着面，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正转身要去锅边下面，哪知乾隆皇帝竟踱步进来，看见锅里的锅盖一声惊叫：“你怎么将锅盖放锅里面煮起来了？！”

这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱将小锅盖当成大锅盖撂锅里煮了。正在这时，丈夫过来说：“外面顾客个个都说今天的面味道特别好，你是加了什么好作料了？”张嫂子指着那小锅盖说：“怕是因为面锅里面煮锅盖吧？”

乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，乾隆更是御赐“天下之一面”，从此镇江锅盖面名声大振，一直流传至今。

传说之二

相传很多年前，有一对恩爱的小夫妻，平日里夫唱妇随，相敬如宾，日子过得很甜美。惟美中不足的是小丈夫的胃不好，老吃不下东西。为调治丈夫的病，妻子动足了脑筋，想尽了办法。

有一次，她把竹篾排成行用绳子连起来，平铺在揉好的面团上，然后找来一根粗竹杠，一头固定在案桌上，自己坐在另一头，上下跳压将面团挤压成薄的面皮后，用小刀切细下锅煮面。

她不慎将一木制的汤罐盖子碰掉到了锅里，因水太烫，就没有捞起，让它和面一块煮了。没想到，这样煮出的面味道出奇的好。竹篾 *** 的面条上有小孔，卤汁入味，粗竹杠反复弹压的面耐嚼富有劲道，锅盖压煮的面条熟而不烂。

一向胃口不好的丈夫竟胃口大开，一下子吃了很多。丈夫问妻子用什么妙法煮出了这么好吃的面条，妻子如实相告，丈夫听后认真地吩咐道：“这种 *** 煮出的面条风味独特，美味可口，下次煮面就按此法煮吧。”

从此，锅盖面的 *** *** 就在聪明贤惠的小媳妇的言传身教下，慢慢在民间流传开来了。

镇江特产

镇江作为江南小城，在吃的文化上丝毫不逊其它城市。

镇江三怪谣：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”

说的是镇江三大特产：镇江香醋、水晶肴肉和镇江锅盖面。

除此之外，还有镇江长江三鲜：鲥鱼、鮰鱼、刀鱼。

丹阳黄酒、扬中河豚、茅山老鹅、红烧狮子头、小磨麻油等。

来镇江必然要体验镇江的吃文化。

锅盖面为什么叫锅盖面？解密镇江锅盖面的由来

锅盖面是什么？为什么叫锅盖面？锅盖面的由来相信之一次听过锅盖面名字的人都觉得奇怪，锅盖和面怎么联系到一起了。在中国十大面条里武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面，也算镇江锅盖面的名字最为奇特！下面镇江水漫锅盖面馆的谢厨为大家介绍下锅盖面的名字由来和锅盖面里的锅盖：镇江锅盖面镇江锅盖面名称由来历史典故：镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店,那年乾隆皇帝下江南穿了一身便服，带了几名随处寻向张嫂子面店坐下。“吃镇江伙面”，乾隆皇帝说道。张嫂子是动作麻利，做事迅捷的人，但今天好像变的慢了，越是急水越是难开，越是急面越难跳好。随从又进来催了，张嫂子赶快催丈夫切面，自己又给灶炉添了把柴，很快锅里的水开了，丈夫的面也切好了，正抓起面条往锅里撩，这是随从又进来催，张嫂子边回话边赶快盖锅盖，慌乱中把汤罐的小锅盖撩进锅里，在水面上飘荡，还没等张嫂子放好作料，锅里的水倒滚开了，直往上翻快要溢出锅外，张嫂子见此赶紧舀了两勺汤罐里的水一浇，面锅里平静下来，水再一开，张嫂子就用小竹笼子长筷子把面条捞进碗里，正要端，那随从已一手接了过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门上，想听外面顾客的反应，只听见那人连声赞道：“美味，美味，软硬适中，喷香爽口！张嫂子正欲转身再去锅边下面哪知身着便服的乾隆已踱步进来，走到灶边看张嫂子下面捞面，乾隆看见面锅里飘着一个小锅盖就说，怪不得这面好吃，原来是“锅盖面！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，把小锅盖当成了大锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？”张嫂子说：“今天下的是锅盖面！”从此“镇江锅盖面”就出名了。镇江锅盖面锅盖面里锅盖的作用：镇江锅盖面下面的大锅一般是直径80公分的大铁锅，这口大锅多的时候可以同时下10几份锅盖面，同时炉灶大火煮沸大锅，热气腾腾，热水翻滚，镇江锅盖面的杉木锅盖漂在沸水上，不管大锅里的面汤如何翻滚，都被杉木锅盖压住，这样巧妙的控制了沸水的翻滚的方向，面条被牢牢的压在杉木锅盖下，不断的被沸水煮开，这样煮出来的面条劲道不易煮烂，同时杉木锅盖也为锅盖面添上了一股木质的清香！锅盖面里锅盖的材料和尺大小：镇江锅盖面使用杉木，杉木的生长周期比较缓慢，一般要数年才能成材，这样的生长属 *** 使得杉木质地轻盈但坚韧，纹理优美同时颜色均匀耐看，镇江锅盖面的锅盖纯手工 *** ，不上漆纯自然，不存在任何质量问题。尺寸直径25厘米是面馆通用型，用于厨房下面条。直径1米的有雕刻字和上清漆是挂在墙上作为锅盖面文化展示和锅盖面馆装饰用途的。通过以上的介绍相信大家对镇江锅盖面名字的由来，锅盖面里锅盖的用途有了一定的了解。

镇江锅盖面口味介绍

镇江锅盖面历经三百多年的历史，形成了独有的 *** 工艺（跳、漂、熬、浇），独特的口味（香醇鲜美），如今镇江锅盖面也开始走向全国，甚至走出国门，镇江锅盖面的口味为什么能流行呢？原因如下：

1、镇江锅盖面面条劲道、软硬得当、爽滑弹牙，由于特殊的工艺所以更入味，而且面条可宽可细，适合不同地区、不同年龄层次人的饮食习惯。

2、镇江锅盖面汤头鲜美醇厚、选用特级黄豆酱油，加入四十余种佐料：桂皮、香草、菌菇、长江虾籽、野生长鱼骨等熬制而且的调料，符合大多数人的饮食习惯。

3、镇江锅盖面浇头品种多、浇头鲜美，备有各种荤素原料，有猪肉、牛肉、猪肝、腰花、长鱼、鸡蛋等，多种荤素鲜味溶于面汤中，口感醇厚；同时可供顾客选择的余地大，川味牛肚面 *** 、小葱鸡蛋清清香、狮子头面浓郁等等。

4、镇江锅盖面调味丰富：

镇江香醋，享誉海外。具有"色、香、酸、醇、浓"的特点，"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜"，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇。

特制辣油：味道鲜美，香辣味浓，别具特色。

秘制豆瓣酱：色泽较深,呈棕褐色并带有光泽,以及味道较为浓郁鲜甜。

5、镇江锅盖面创新爆炒浇头系列：

镇江水漫锅盖面馆的创新爆炒一经推出就受到众多食客的推崇，口感绵醇的面条配上脆嫩爽滑的炒菜，真是人间美味，一碗小小的面条里包含了中华数 *** 的美食文化精华。

海纳百川，有容乃大，镇江锅盖面之所以能推广到全国，就是因为，镇江锅盖面融合了各地的饮食习惯、无论是南方人北方人、老人还是小孩，喜欢吃荤的喜欢吃素的，口味喜辣的或是口味喜欢酸的，在镇江锅盖面面馆里都可以点到一份适合自己的锅盖面！

镇江锅盖面和其他面条口味的区别：鲜香醇美为基调，面条粗细自行选择，酸辣酱香调料 *** 搭配，各色品种浇头口味任由喜好！所以锅盖面口味适合全国各地，无地域 *** ！

镇江大华面馆吃一碗锅盖面，配肴肉和油条，体会镇江人的日常

你不知道的地方特色美食——江苏篇1 镇江锅盖面

江苏，这片富饶的土地，以其 *** 文化和丰富美食而闻名。在众多美食中，镇江锅盖面作为江苏的传统特色美食，以其独特的 *** 工艺和美味的滋味，成为了家乡餐桌上的一颗璀璨明珠。本文将深入探讨镇江锅盖面的历史渊源、 *** 工艺、风味特点，以及它在江苏人民的日常生活和文化中的地位。

历史渊源

镇江锅盖面，作为江苏地区的传统美食，有着悠久的历史渊源。据史 *** 载，早在明清时期，锅盖面就已经开始在镇江一带流传。这道美食 *** 了江苏丰富的饮食文化传统，是镇江地区的美食瑰宝。

*** 工艺

镇江锅盖面的 *** 工艺虽然看似简单，却需要讲究火候和经验。首先，选用优质的面粉 *** 面团，经过 *** 和发酵，使面团更加筋道。接着，将面团擀成薄薄的面皮，放入沸水中烫熟，再将烫好的面皮捞出，摊在碗底，即形成“锅盖”。然后，将面皮上加入调味汁，调味汁通常包括酱油、花生酱、芝麻酱、醋、蒜末等。最后，将加好调味汁的面皮盖在面碗上，形成“锅盖面”，浇上热油，使得调味更加均匀，美味可口。

风味特点

镇江锅盖面的风味特点是其独特之处。面皮韧 *** 十足，调味汁的酱香、花生酱的香甜、蒜末的辣味，相互交融，形成了独特的风味。面皮的烫熟和调味汁的浸泡使得锅盖面的口感更为丰富，层次分明。锅盖面的名字也因其盖在面碗上的独特形状而得名，增添了其神秘感和吸引力。

在江苏人生活中的地位

镇江锅盖面不仅仅是一道美食，更是江苏人民生活的一部分。在江苏的日常饮食中，锅盖面常常作为早餐、午餐或宵夜的选择。无论是在大街小巷的小吃摊，还是在餐馆，都能找到锅盖面的身影。它不仅满足了人们对美味的追求，更成为了江苏人民日常生活的一种滋味记忆。

文化底蕴与传统乡愁

镇江锅盖面不仅仅是一种美食，更承载了江苏地区丰富的文化底蕴和传统乡愁。锅盖面的 *** 工艺和口味， *** 了这片土地的饮食文化和家乡记忆。在外漂泊的人，一碗锅盖面常常能勾起对家乡的思念。

传承与创新

随着时代的发展，镇江锅盖面也在不断传承和创新。一些小吃摊和餐馆尝试将传统的 *** 工艺与现代的食材相结合，创造出更多样化的口味和款式，以满足不同人群的需求。同时，一些创新的调味和配料方式也不断涌现，使得锅盖面更加多元化，更好地适应现代人的口味偏好。

镇江锅盖面，是一道 *** 江苏美食文化的美食佳肴，通过对其历史渊源、 *** 工艺、风味特点以及在江苏人民的日常生活和文化中的地位的深入探讨，我们更能理解这道美味背后所蕴含的情感和价值，以及它在江苏人心中的独特地位。每一口锅盖面都是一种味觉和情感的回味，将美味和传统文化传递给每一个品尝它的人，成为了江苏饮食文化的重要 *** 之一。

818那些关于镇江锅盖面的传闻轶事，全部听过的举手

揭秘镇江锅盖面的不同做法

锅盖面、肴肉、香醋，镇江有多好吃？

江苏最霸气的城市，

凭啥美食“镇江南”？

江南最重要的美食胜地在哪？

苏州？杭州？扬州？

不，是坐落在长江与大运河交汇处，被誉为“天下之一 *** ”的镇江。

镇江位于江苏西南，在这里，你能吃到江南最特别的一碗面——锅盖面。煮面的大铁锅上浮着一个小小的木制锅盖，煮出的面耐嚼有劲，再加上江南传统的花式浇头，是江南面食升级版。

镇江与扬州隔江相望，镇江菜也是淮扬菜的重要组成部分之一，曾经淮扬菜还被称作“镇扬菜”。遍布江南早茶店的肴肉发源于此，大闸蟹的做法此间最精，蟹黄汤包，蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖，并称镇江蟹黄点心“三绝”。还有东乡羊肉和茅山老鹅，一种肉百种做法，是江南精细之巅。

而上面的万种美食，都必定少不了镇江香醋。一帮镇江人去吃饭，无论是街边小馆还是酒店餐厅，落座之一件事就是拿起醋瓶倒醋。早上的一碗锅盖面，要剪开正方形的陈醋袋子，咕嘟咕嘟倒上半袋；吃肴肉，文雅点把醋倒进碟子里，粗旷点直接浇在肴肉上；还有被香醋烹过的镇江醋排，浓缩了最浓郁的镇江味道。

令人叫绝的碳水盛宴，鲜美至极的江鲜，精细做法下的鸡鸭鱼肉，还有灵魂的一碟镇江香醋，构成了江南美食的半壁 *** 。

01

锅盖面、白汤大面、草鞋底

江南最霸气的一口碳水

镇江位于长江下游南岸，城北金山、焦山、北固山三山俯瞰长江，北临长江、三山包围的地形，带给了镇江独特的“城市山林”风貌，也让镇江成为3000年来兵家必争的军事重镇。

在 *** 纷乱的历史长河中，镇江少了江南的温婉松弛，却多了许多豪放和霸气，而这份霸气，在早上的一碗锅盖面、一顿碳水撑起的早茶盛宴里，就能看出。

一碗锅盖面，浓缩镇江味

对于镇江人而言，一多半的清晨时光，都是以一碗锅盖面开始的。

锅盖面，因煮面的锅里放着一个小小的锅盖而得名，锅里煮好的面，再浇上各式浇头，便成了锅盖面。但锅盖面远远没有那么简单，其“江南的天下之一面”的名声，也绝非只因一个小小的锅盖。

先从面说起，不同于江南地区细长的碱面，锅盖面用的面条是“跳面”（也叫“小刀面”），所谓“跳面”，有些类似竹升面的做法，把揉好的面放在案板上，用竹杠反复挤压，挤压的过程中，师傅骑坐在竹竿上，用脚一蹬一蹬，来回移动，让面团受力均匀，渐渐变成薄薄的面皮。

如此做出的面条耐嚼有劲，且面条上还留有毛孔，泡在面汤里极易入味，软硬恰当，是北方人来了都说不出差的好面条，再浇上花式浇头，可以称得上南北融合之一面。

在同一个锅里煮的，不止有锅盖和面，还有镇江的各类时令浇头，香干、韭菜、豆芽和青椒是基础搭配，烫到刚刚断生为更佳。肉丝、鳝鱼、腰花要求的火候则更为严格，抓起一把放在漏勺里，放入沸腾的面汤中快速搅拌，要烫熟，但不要过熟，如 *** 衡鲜嫩可口，是锅盖面里最争分夺秒的部分。

当然，镇江的浇头也不只现烫的，还有提前卤好的牛肉、牛筋，煮好的狮子头，现炒的浇头，冰箱里提前备好的肴肉等镇江元素。先烫面，再放浇头，依次倒在用猪油、味精、胡椒粉、蒜末、香油调好的烫里，这碗锅盖面才算做好。

狮子头放在调好的汤底里，

等待锅盖面的到来。

图/图虫·创意

锅盖面到底是玄学还是科学，是传承还是新时代的营销手段，人们一直争论不休。为什么放了锅盖，面会更好吃？这原理镇江人自己都说不清楚。但镇江人只知道，这碗面，整个江南，整个中国，都找不到第二碗。

除了锅盖面，

镇江还有多少令人惊喜的碳水？

但镇江人的早晨也不只锅盖面，镇江的刀鱼羹卤子面、伊面、东乡长鱼汤面、南乡干拌面也都非常有趣，其中最能 *** 镇江面点技艺的，还要数白汤大面。

“大面”，是镇江人对一碗好面的更高赞誉，白汤大面看似简单，一把刀切面，一碗白汤，一份浇头，但等到你吃到那一口难以言表的鲜滑醇美，你便知道，这面不简单。奶白的汤汁是用鲫鱼、猪筒子骨和前蹄汤一同熬制的，旺火熬两个多小时，待汤浓至乳白色时即成，若等到汤 *** ，滴在桌面上甚至能结成冻滴，晶莹剔透。

白汤大面也是镇江碳水宇宙的缩影，不同于杨泰早茶的精致，镇江位于长江和大运河黄金十字水道交界处，这里既有市井文化，又 *** 头文化，两者相结合，也让镇江早茶更为日常和霸气。

早年间，镇江早茶的“四件头”是烫干丝、红汤面条、素菜包子、草鞋底。草鞋底是一种长相类似鞋底的烧饼，吃起来油香葱香芝麻香，与面皮的酥香层层叠叠，看似粗犷却香气逼人。把《 *** 传》翻译为英文的诺贝尔文学奖得主赛珍珠，自小在镇江长大，在她的回忆里，镇江黑桥镇的烧饼，是中国热狗。

江南早茶里最重要的一碟冷盘肴肉，也起源于此。蒸好的猪蹄剔骨后，整齐叠放塑形，腌制过后切片即吃。用硝来腌肉，原本是个阴差阳错的失误，却在镇江人手里变成了绝妙的美味。做肴肉是个技术活，从剔骨开始就不简单，既要剔出整个骨头，又要保证肉皮的完整，但为了美味，值得。

02

刀鱼河豚，东乡羊肉

镇江人做菜，有多精细？

肴肉的精致，是镇江菜的 *** ，但更多精致的镇江菜，藏在这片鱼米之乡的江鲜和鸡鸭鱼肉里。

东乡羊肉、茅山老鹅，

一种肉，百种做法

立冬前后，是镇江人吃羊肉的季节，只有吃羊肉、喝羊汤，这入冬仪式才算准备好。镇江羊肉以东乡羊肉为更佳，东乡泛指镇江东部丹徒区的大路镇、姚桥镇以及大港一带，其中最有名的是姚桥镇的儒里。

只用本地膘肥肉嫩的阉山羊，虽为山羊，但鲜味足，膻味少。一只羊肉，在镇江人手里有百种做法，或像肴肉一样，烧烂后拆骨做成羊肉糕，或红烧，或煮汤，羊血用来煮面，羊肝羊心爆炒，在镇江人手里，有一只羊的物尽其用。

镇江人对食物的细致，在茅山老鹅身上也体现得淋漓尽致。茅山地处句容境内，有千百年饲养鹅的历史，每到寒冬腊月，茅山脚下就立起了一排排的“老鹅阵”，腌三天、卤三天、晒三天，一个茅山风干老鹅才做好。

风干的老鹅蒸熟就是一个完美的菜肴，也可以炖汤竹笋配老鹅，一口鲜得掉眉毛，如果不风干，直接料理也依然鲜美，红烧醇厚，盐焗咸香。

镇江人 *** 子也是一绝，南京鸭血粉丝汤据说就来源于镇江，镇江的鸭血粉丝汤与南京不同，汤底是奶白色的，纯白色的汤鸭味极浓，鸭货给的也是十足十的分量，吃之前挖一勺辣油，撒一层胡椒粉，鲜美十足。还有不是饺子是碗汤的延陵鸭饺，延陵当地的秋鸭清理干净后入锅煮熟，煮熟后挑出更好的6个部位切块放入蒸盅中，静静等待3个小时，先煮再蒸，一碗清澄的鸭汤就做好了。

蟹黄汤包、刀鱼、河豚，

镇江人做江鲜有多精细？

让我们将目光从陆地望向河流，你将会发现一个关于镇江菜的，更为精细的世界。

扬州、泰州、镇江都有自己的蟹黄汤包，但镇江蟹黄汤包却格外特别，长江水让长江蟹格外的肉多肉实，母蟹黄多，公蟹膏厚，没有腥味，是只有江鲜才拥有的鲜甜醇厚。手工拆出的蟹肉蟹黄跟猪肉肉冻混合，仔仔细细地叠出二十八道褶皱，褶皱多了馅料不易熟，少了瘪塌影响美感，每一道工序都马虎不得。叠好后上锅蒸，一个个吹弹可破、薄如蚕翼的汤包呈现在眼前。

但镇江不只汤包，蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖，也极其精致鲜美，尤其是蟹黄烧卖，虽然是烧卖形状，但是里面的馅料跟汤包类似，装满了蟹黄和肉冻，拎起来里面的馅料像水球一样摇摇晃晃。

同样是蟹粉，镇江还有与拆烩鲢鱼头、卤老鹅头并称镇江“三头”的蟹粉狮子头。猪肉馅揉成大肉圆文火炖熟成狮子头，吃完满口留香，镇江人会根据季节不同调整狮子头的配料，初春河蚌狮子头，清明笋焖狮子头，夏天漂巾狮子头，秋后便是蟹粉狮子头。

蟹粉季过后，镇江的鲢鱼也上市了，镇江产的花鲢头大肉肥、尤其是小雪后的更为肥美，皮若海参，粘糯腻滑，做成拆烩鲢鱼头为更佳。低温冷水煮鱼头，煮好后放在冷水里，慢慢地拆干净四十几块骨头，这是个细致活，要有十足的耐心，随后与火腿、虾籽、鸡肉、笋片、菜头同“烩”即成，为了保持鱼头完整不破皮， *** 下来要快、要狠、要准。

03

镇江醋，?????风味镇江南

镇江香醋，是多数江苏乃至包邮区人对于镇江的初印象。这瓶香醋是人民 *** 国宴用醋，也是首批被列入国家级非物质文化遗产名录的调味料。每个包邮区家里都有一瓶镇江香醋，无论是早上吃点心，中午吃鸭血粉丝，还是晚上家里做菜，都少不了它的存在。

对镇江人来说，这更是一日三餐必不可少的滋味。不同于山西醋的猛烈，镇江醋的特点是酸而不涩，香而微甜，悠长的滋味是江南鲜美食物的完美搭配。吃蟹黄汤包，要佐蘸一碟姜汁香醋，按照口诀把汤包“轻轻提，慢慢移”到醋碟里，随后“先开窗，后喝汤”蟹黄的汤汁和香醋融合，一股鲜香包裹舌尖，遍身一阵舒坦。

日常做菜也离不开香醋，吃锅盖面也是要加醋的，如果再来一碟肴肉盖在面上，就是“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”镇江三怪的完美大融合。镇江还有很多自己特色的醋味菜，糖醋小排到了镇江变成了醋排，有香醋的加持，做出的小排格外色泽酱红亮，入口酸香。黄鱼也可以做成醋烧，醋香恰到好处地盖住了鱼腥，只剩鱼肉鲜香。

镇江醋好，一是得益于独特的 *** 技艺，以江南糯米为原料，经四十多道工序，历时七十余天才精制而成，这正是镇江菜精细的缩影；二是跟镇江众多食材一样，得益于得天独厚的地理优势，镇江地区河源众多，水质纯清甘冽，酿出的醋自然别致。鱼米之乡造就了镇江香醋的浓郁悠长，镇江香醋也用酸香微甜的滋味给镇江人的一日三餐增色万分。

镇江，锅盖镇住一锅汤面，精细称霸全江南，香醋镇住整个舌尖。少了镇江，江南美食便少了大半滋味。

文 | 赵四??????

封图摄影 | 图虫·创意

头图摄影 | 图虫·创意????

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镇江大华面馆吃一碗锅盖面，配肴肉和油条，体会镇江人的日常

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