想“封印”王濛的嘴，就得靠这东北狠菜

这届北京冬奥会，东北运动员算彻底出圈儿了！

为国成功摘得首金和第三金的短道速滑队，人均一口大碴子味儿；来自冬奥冠军之乡七台河的“人间尺子”王濛，更是靠着沉浸式解说，每天都“屠”热搜榜！

王濛解说冬奥会， *** 来自 ***

东北话是冬奥会的“第三种官方语言”，那东北菜应该是 *** 冠军们的官方菜系了吧！

体育解说界 *** 风云的黄健翔老师，也“封印”不了咱濛主的嘴，但我估摸着，王濛更爱的酸菜炖排骨可以。

毕竟，炖菜，那是刻在东北人基因里的美味！

对于东北人来说，得铁锅者得天下。

“棒打狍子瓢舀鱼， *** 飞到饭锅里”。白山黑水大东北，手握三江平原、松嫩平原、辽河平原，黑土地上滋养出丰富的物产，也滋养出东北人的豪爽与乐观。

煎炒烹炸都无法表达的富足与热情，一口铁锅却能囊尽！所以在东北菜体系里，炖菜最狠。

在东北，「炖」，是一门玄学。

外省人皆以为“炖”的精髓在于“乱”：万物皆可一锅出，甭管家里有什么，丢到锅里就出菜。

实则“东北炖”讲究个“乱”中有序，食材搭配处处藏着东北人民的生活智慧：遵照「蔬菜+任何肉」的公式，食材易得，荤素全面，营养均衡。

夏秋就用当季蔬菜，吃个新鲜；冬天换上冬储菜、干菜、腌菜，更有一番滋味。

食材贵贱并不在炖菜评价体系里，萝卜白菜炖得，龙虾帝王蟹也炖得，丰俭由人，随意自在。

文学史上有“四大名著“，明代有“四大才子”，金庸笔下有“四大恶人”， *** 歌坛有“四大天王”，内娱有“四大花旦”，海派早餐有“四大金刚”......东北炖菜深入人心，竟也搞出了个“四大炖”。

但究竟“四大炖”是哪四道，说法却一直存在争议。

有人说是猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角。也有人说是酸菜炖白肉、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子。还有人力挺铁锅炖大鹅上位，理由是鲶鱼炖茄子不配。

哎，谁让东北炖菜的优秀选手太多呢？

华山论剑还每隔25年举办一次呢，“东北四大炖”的榜单也得风水轮流转。台台把热门选手的信息放这儿了，谁配谁不配，干脆你来选！

01 | 小鸡炖蘑菇

关于“东北四大炖”的几种说法里，最没有争议的是小鸡炖蘑菇。

2009年本山大叔在春晚演了一出《不差钱》，“小 *** 儿炖蘑菇”彻底火了（咱不吃“ *** ”吃“笨鸡”）。一时间这菜在“东北外”的知名度甚至比在东北还要高，近年来大有冲击“东北之一炖”之势。

东北有句老话儿：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”。小鸡炖蘑菇在东北也叫“姑爷菜”（姑爷：女婿），新姑爷之一次到丈母娘家，一定要用小鸡炖蘑菇来招待。家宴、待客，它不出场就算不得场面。

小鸡炖蘑菇看着粗犷：蘑菇炒鸡块儿，添汤一咕嘟，熟了，也就成了。但要真细致起来，也能上讲究。

标配的小“笨鸡”就不用多说了， *** 散养慢生长，肉质细嫩紧实还不柴。真正撑起这道菜的尊严的，还得是东北的“野蘑菇”。

东北第四宝——榛蘑

每年初秋雨后，东北野山菌长势喜人，采摘季节，街上到处是卖“山货”的贩子，一块苫布一只筐，坐在路边不用吆喝，一准儿全卖光。

东北人做小鸡炖蘑菇，更爱的是红蘑（学名“松树伞”）和榛蘑，口感一个肉头，一个艮揪，各有千秋。

配两碗东北大米做的米饭，一碗配着菜吃，一碗泡着汤吃，人间美味。汤汁如果有富余，煮点儿面，一碗颇具东北特色的榛蘑鸡汤面，绝了！

02 | 猪肉炖粉条

东北炖菜里最深入人心也最接地气的，肯定是猪肉炖粉条。如果能在菜名儿后面加一个“子”字——猪肉炖粉条子，盘腿儿上炕唠家常的范儿就起来了。

与小鸡+蘑菇“合体即出道”不同，锅里只有猪肉跟粉条两种食材，这戏肯定唱不成。东北人做猪肉炖粉条，隐藏任务是“配上点儿素的”。切成大块儿的白菜，或是切成细丝的酸菜，跟猪肉粉条都是绝配。

一起角逐“四大炖”榜单的炖菜，动辄就是笨鸡、鲶鱼、排骨、大鹅，猪肉炖粉条多少有点儿“露怯”。

你想啊，白菜、酸菜是最寻常的冬储菜，粉条在市场上都是论“捆儿”卖，这些根本值不了几个钱。猪肉也不用放太多，切几块儿（片）借个荤腥味儿就得。猪肉炖粉条，真是最普通不过的菜了。

炖菜里的粉条，得“吐噜”着吃

但这菜可贵就可贵在它的家常。经济条件不好的时候，白菜粉条平价易得，几片猪肉就能让胃肠里沾油水，营养搭配到位。灶上做熟了，稀里呼噜就是一顿饭，不讲究，却能让人热热乎乎地填饱肚子。

少了精致，但是接了地气，家常、寻常、实实在在，大概这就是猪肉炖粉条深入人心的原因吧。

03 | 铁锅炖大鹅

因为一部韩剧，#初雪吃什么#这一话题被“炸鸡+啤酒”霸榜10年，东北老铁哪能咽下这口气？今年咱们铁锅炖大鹅以一己之力扭转局势：

“整啥炸鸡啤酒啊，下雪就得炖大né（鹅）”！

给东北人一口铁锅，他能给你炖个世界，在众多东北菜里，铁锅炖大鹅，算是东北人待客的更高规格。

要是哪位东北朋友招待你来上这么一锅，不用怀疑，那绝对是把你当自己人了！

雷佳音，娱乐圈“炖大né推广大使”

不是有那么一句话吗：“智者不入爱河，铁锅只炖大鹅。爱河伤心又难过，大鹅暖心又抗饿”。

一只大né，少说也有6、7斤，加上酸菜、土豆、大饼子，炖上一锅，足够4、5个人饱餐一顿！

铁锅炖是一门创新学科，配菜的选择从不会被局限。

锅里有大鹅坐镇，其余的菜都随你招呼。苞米、干豆角丝儿、干蘑菇、粉皮......只要铁锅够大， *** 能炖下！

炖大鹅配贴饼子

吃铁锅炖大鹅，有几种标配主食。有“烀花卷儿”：把花卷儿铺在炖大鹅上，半蒸半炖，入味儿又暄软。也有“盖被子”：把发好的面擀成大饼，盖在炖大鹅上，烀熟了蘸汤吃。

再有就是“贴大饼子“，苞米面儿（玉米面）发酵好，沿着铁锅贴满一圈儿，用锅壁的温度把饼?熟。做好的大饼子会结一层硬壳，东北话叫“嘎巴”，蘸着肉汤吃，越嚼越香。

04 | 酸菜炖排骨

冬储菜上市时积上的酸菜，进腊月正好出缸，一缸一缸的酸菜就在这漫长中被琢磨出了花样：炖肉、炖排骨、烩血肠、炒菜、包饺子......就没有它酸菜拿捏不住的！

酸菜炖排骨是一道“狠菜”，狠就狠在它是 *** 冠军王濛的更爱。据说 *** 会中国之家每次做酸菜炖排骨，濛主总是冲在之一个，5寸的小碗要吃至少五碗！

05 | 酸菜炖白肉

酸菜白肉属于东北杀猪菜体系。杀年猪时，把新出缸的酸菜切成细丝，烩在烀猪肉的老汤里，肉里带着清爽，菜里泛着 *** ，可谓杀猪菜的灵魂一笔。

把酸菜和白肉单拎出来炖，就自成一道大菜。烀肉的 *** 与杀猪菜一致，但五花肉必须选偏肥的！

烀好了切成薄薄的 *** 儿，摆在烩好的酸菜锅上，锅下面置一个酒精炉子，边热边吃，越烩越有味儿。

被酸菜汤洗礼过的白肉片，香而不腻，吃的时候蘸上蒜酱，用东北话来说：“香懵圈了”！

06 | 排骨炖豆角

做排骨炖豆角，一般会搭上土豆、玉米甚至胡萝卜、地瓜，一道炖菜就定格了东北秋日丰收的景象。

因为食材丰富，有的地方叫它”大丰收“；因为 *** 简便，有的地方叫它“一锅出”；因为豆角、土豆和排骨是三主角，有的地方叫它“芸土排“；有的人干脆把“乱炖”的名号安在它头上。

豆角炖得肉豆分离软糯耙烂，土豆炖化了裹在排骨上，你中有我、我中有你，难舍难分，一锅菜就要香在一起。

07 | 鲶鱼炖茄子

要是住在江边儿上，炖菜里就少不了鱼。像是松花江边儿上的得莫利村，村民以打渔为生，“得莫利炖鱼”就成了当地名菜。

最有名的东北炖鱼还要数鲶鱼炖茄子。在东北，茄子上市的时候，也正逢鲶鱼的捕捞季。鲶鱼脂肪厚，茄子哎吸油，茄子粘了鲶鱼的香，鲶鱼有了茄子的味儿，两者一搭就是绝配！

东北有句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，鲶鱼炖茄子易嚼易消化，正适合老爷子们吃。

东北大炖菜，冬奥冠军爱！你心中的东北“四大炖”是哪几道？文末 *** pk一下吧！

文｜Ruka

图｜钟珩

部分图源 ***

红遍南北的酸菜 怎样食用更健康？

过去，在东北人家里有两样东西不能少：一个是酸菜缸，另一个是腌酸菜用的大石头。

到现如今，不仅是东北，全国各地都有许多酸菜爱好者。酸菜炖粉条、酸菜鱼、酸菜炒鸡蛋、酸菜白肉，光听菜名都让人食欲大动。

有传言却称，腌制酸菜中含有大量的亚硝酸盐，长期食用有致癌风险。对此，中国注册营养师田雪曾公开表示，合格酸菜可以放心吃！

自制酸菜要注意腌制时间

从健康角度来说，酸菜含有丰富的粗纤维、果胶物质，适当吃能减肥助消化、预防便秘。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾公开表示，和大家想象的不同，并非食用所有腌菜都含有大量硝酸盐，用纯醋酸发酵的酸菜是不会产生亚硝酸盐。不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。

因此，正规厂家所生产的合格酸菜食品可以放心食用，而自行腌制酸菜，一定要注意腌制时间。范志红补充道，虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有长有消的过程。一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰；但在2-3周的时间之内，又会慢慢地下降减少；腌制20天之后，酸菜基本已经达到安全水平，可以放心食用。所以，腌酸菜一定不要着急吃，“腌”够时间更健康。

酸菜也要适量食用

一般的酸菜都是用白菜或青菜 *** 的，当然也有用萝卜等 *** 酸菜的。腌制得好的酸菜，能在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道，能够促进人们的食欲。

虽然合格的酸菜没有致癌风险，但在酸菜腌制过程中会添加大量的食盐，酸菜也属于高盐食品。尽管当前为了迎合消费者需求，不少厂家都推出了低盐版的酸菜产品，但其含盐量也有3%-8%。

另外，酸菜并不是新鲜蔬菜，其中的维生素c含量非常低。所以，酸菜并不适合大量食用，也不能用酸菜代替其他新鲜蔬菜。

这样食用酸菜更健康

挑选到品质优秀的酸菜，是健康吃酸菜的之一步。中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽曾公开表示，在挑选酸菜方面，建议大家做到以下几点：

看菜帮。好的酸菜菜帮微白透明，菜叶稍微有些黄，整体上看颜色很清爽。

闻气味。有一股浓郁酸香味的酸菜较好。如果觉得酸菜的味道异常、有霉味，这样的酸菜可能含有大量有毒物质，致癌 *** 较强。

看质地。好的酸菜有弹 *** ，被污染的酸菜又黏又软。

另外酸菜买回家后，一定要多清洗几遍，洗到水的颜色变清为止。如果不是马上就吃，或者一次没吃完，要及时放进冰箱里储存。要是发现酸菜生了霉或者表面有白膜，应该赶快扔掉，以免引起中毒。自行 *** 的酸菜也更好多洗洗，有助于控制盐的摄入量。

酸菜的搭配也特别重要。可以用酸菜来替代盐，比起直接放盐，会多一些矿物质和膳食纤维，而且腌菜还可以增加风味。比如说，炒豆角可以用酸菜和豆角一起炒，把盐和味精省去，味道很不错；炒牛柳不放盐，加上一些酸菜，吃起来也别有风味。

（稿件综合自人民网、 *** 医生、生命时报等）

酸菜炒粉的家常做法，开胃又下饭，天天吃不腻，做法简单

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今天又给大家分享一款美食——酸菜炒粉条，我的更爱啊！真是吃不够，太下饭了，分享给大家哟！酸菜买来一定要先尝下，太酸的多用清水洗几次！

★【食材】★：酸菜、粉条、猪肉、葱、姜、蒜、干辣椒、生抽、老抽、盐、鸡精。

★【做法】★：

1、粉条下锅煮，煮至变软即可。

2、酸菜用清水洗下，清洗时手多 *** 几下，减少酸菜的酸味，用手攥干水分，攥好后放入盘中。

3、准备瘦肉一块，将肉切成丝，放入碗中备用。

4、准备葱姜蒜和干辣椒，蒜切成末，葱切成丝，姜切成片，干辣椒切成小段。

5、起锅烧油，油热下入肉丝，等肉丝炒至变色，发白，下入葱姜蒜和干辣椒，炒出香味。

6、下入酸菜，一定要多翻炒一会，翻炒五分钟左右，倒入粉条，加一勺生抽，半勺老抽，一小勺盐（大家做时可尝下酸菜的咸度，如果太咸的话，就不用放盐了）。

7、快速翻炒均匀，加入少许鸡精。

8、翻炒几下就可以出锅了。

渍菜粉——酸菜炒粉丝

东北的酸菜，又叫“浸酸菜”、“渍菜”、“积酸菜”，东北典型菜之一。
每年的冬季，酸菜都是东北人餐桌上的“主角”，可炒、炖、烩、涮，可包馅，可与鱼、禽肉、海鲜搭配，酸香浓郁、促进食欲、让人回味。酸菜之于冬季的东北，就像辣椒之于四季的四川，是不可或缺的存在。
酸菜之所以在东北的餐桌上广为流行，和地域、物产、文化相关，也与它味道的包容 *** 、质地的易保存 *** 和 *** 的简易 *** 有关。
雪村的“翠花，上酸菜！”，更是让酸菜广为人知。
东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜 *** 海军参谋长，弥留之际，最想吃的就是酸菜。
在家腌酸菜的时候，为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量，腌酸菜时放点维生素C。维生素C可以抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐，还能防止酸菜发霉、长白毛。将泡了维生素C的水倒入腌菜缸内，以浸过菜面为宜，每100公斤白菜放入10克维生素C和1公斤盐即可。一定要用凉开水溶解维生素C，不能用热水。当然，为了腌出健康又美味的酸菜，温度控在5℃°～15℃更适合腌制，温度过高，白菜容易腐烂；温度过低，不利于发酵。在吃酸菜的同时，多摄入富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如菜花、辣椒、香菜、蒜苗、橘子等，可以阻止亚硝酸盐的生成。此外，还可以在饭前或饭后口服维生素C。
家庭腌制的酸菜更好腌制在一个半月以上再进行食用，腌制好的酸菜更好在短期内食用完，不宜长久存放。
对于酸菜，首先别多吃，其次健康腌制，别给自己留下隐患。
东北酸菜的传说
相传，在金太祖完颜阿骨打远征漠北时，为了使前方将士们能够取得战争的胜利，完颜阿骨打的大妃亲自带领士兵的家眷们为战士们运送粮草。
在所有的粮草中，白菜又是特殊的存在。因为漠北的气候干燥，新鲜的白菜中蕴藏的水分，可以为将士们弥补水分摄入的不足，因此，大妃对这些白菜重视异常。
但天有不测风云，就在运输的途中，大妃遇到了敌军。为了不使白菜落入敌军的手中，大妃急中生智，将白菜全部抛进老百姓的水缸里，并用石头压着。就这样，白菜躲过一劫，但大妃和家眷们却被敌军全部杀害。
一个多月后，被大妃藏进缸里的白菜发酵，变成了味道奇特的渍（ji）菜。
后来，为纪念这位英勇智慧的大妃，女真后人将这种渍菜的 *** *** 保留至今，成为了今天东北人更爱吃的食物之一“东北酸菜”，而大妃也一直被满族人奉为渍菜女神——布苏妈妈。
渍菜粉
在东北有很多家常菜，像小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、杀猪菜、地三鲜、锅包肉等，其中有一道最常见的家常菜，也是最受大家喜欢的，那就是“渍菜粉”，也就是平常说的“酸菜炒粉条”。
这道菜绝对的受欢迎，无论是去饭店就餐，还是在家里吃饭，“渍菜粉”都是餐桌上的常客。虽然这道菜的做法很简单，但成菜略带清脆的口感，粉条软糯，再加上些少许的猪肉丝，配上米饭那是好吃的不得了。
食材：自制酸菜400克，粉条150克，五花肉100克，大蒜六七瓣，葱适量，姜少许，生抽20克，精盐2克，味精1克。
做法：
1.酸菜用冷水浸泡五分钟，随后清洗干净，滤干水分后将酸菜叶从中间片开，再切成细丝，放在清水里投洗干净后滤水备用。
2.锅中加入清水，放入粉条后将水烧开，水开后煮五分钟，随后关火，让粉条在锅中浸泡十分钟，然后再捞出用冷水投凉，滤干水分后备用。——有人会加生抽、色拉油，搅拌。
3.将五花肉切片或丝，葱、姜洗净后切成末，大蒜剥皮洗净后切成蒜片备用。
4.锅中加适量食用油，更好是调料油，这样味道会好一些的。油温烧至三成热时，放入猪肉丝煸炒，炒至肉丝变色后，放入葱姜末和蒜片，翻炒均匀以后，再加入生抽。
5.肉丝炒好以后，将滤干水分的酸菜和粉条同时放在锅中，翻炒均匀后加入精盐与味精，加一勺水，炖制五分钟后，翻炒出锅。
酸菜粉——段小段
买的袋装酸菜，要好好洗，多洗几次，每次都攥干，去霉味。整颗的酸菜，片3层（拉一刀，用手撕），切细丝，清洗，攥干。
土豆粉，更劲道、更耐炒，冷水泡4h，能自然卷曲，就泡好了。有些人会用老抽、生抽、油拌一下。
调料：葱姜、干辣椒、香菜。干辣椒不要剪开，要的是香、不要辣度。
五花肉，切薄片，提供油脂。
起锅，少底油，下葱姜、干辣椒，低温炒香，下酸菜，中火，煸炒，把酸菜的霉味炒没，酸味炒出，水份炒干，酸菜一根是一根的，3-5m，倒出、备用。这一步是要在少油的条件下，把酸菜的霉味超出去、酸味炒出来，用葱姜辣椒增香。这一步，目的是去霉味，所以不放大量油，防止油把霉味封住。
另起锅，放较大量的植物油和大油，放五花肉片，煸香，倒入酸菜，煸炒几下，就放入粉条，改小火，准备调口。
加一点凉水，往粉条上加酱油，老抽一点点调色，一点盐，开大火速炒。
在水份蒸发完之前，让菜品融合在一起。
炒一会，感觉粉条挂锅了，说明水份炒干了，把香菜下锅，扒拉两下，马上出锅，否则容易黏糊在一起。
渍菜粉、积菜粉
1.酸菜洗2遍，攥干水份，不用攥太干，免得不酸了。
2.粉条用温水泡15分钟。
3.肉切细丝或丁，切葱花、大蒜。
4.锅中加油烧热（一定要用猪油），或是用肥肉炒出油。放入肉丝翻炒至变色。
5.加入葱花、大蒜、蚝油、十三香、酱油、翻炒。
6.下入酸菜翻炒3分钟，加水炖10分钟。
7.加入泡好的红薯粉，再炖3分钟。
8.加入味精，就可以出锅啦！
那么东北酸菜起源于哪里呢？气候地理环境孕育东北酸菜
由于缺乏文字记载、史料支撑，东北酸菜的起源虽然难以考证，但是通过其传统 *** *** ，不难分析出东北酸菜与白山黑水的气候条件和风起云涌的牧猎（有别于游牧）民族息息相关。
首先从原料上来看，有文字记载的历史起码可以追溯到金代，在东北地区（包括内蒙东北部）就已经普遍种植大白菜，毕竟契丹人、女真人不同于蒙古人基本上以肉为主食，他们除了打猎、放牧，也发展畜 *** 、种植业，光吃肉不吃菜，难以消化，蒙古人、藏族人喝砖茶，契丹人、女真人吃蔬菜；
其次从气候条件来看，东北地区冬季长达半年（气候那时没变暖），二十年前，在东北冬季蔬菜仍是白菜、土豆、萝卜、大头菜，民间储存方式主要是挖地窖，但非常容易腐烂，味道也会变化，相比来讲，中原一带，储存白菜放在室外就可以，不用另寻良策，但相传女真人偶然间发现大白菜、盐和水放在一起，会发生奇妙的化学反应，变成可以长久保存的人间美味，于是酸菜的做法流传开来。
再有从 *** *** 上，东北酸菜别具一格，主要 *** *** 分为生腌和熟腌两种，所用原料极为简单，备好菜缸、石头，一层白菜、一层盐，加水低温发酵约40天，在微生物的作用下，酸爽之味悠然而出，与之相比，德国酸菜暂且不论，中国其他各地的泡菜均与此不同，自然条件下发酵40天泡菜已成朽物。
酸菜分类
在世界范围内，主要有两大流派：一个是以中国为 *** 的 *** 酸菜，一个是以德国为 *** 的欧美酸菜。总体上，中国酸菜盛行于东北、西北，常见于南方各省及港澳台地区，但东北酸菜的 *** 、味道、吃法独树一帜与其他酸菜截然不同，被公认为是酸菜中的杰出 *** ；德国酸菜则常见于德国和美国的威斯康辛州，一般与肉类产品如香肠或德国猪脚搭配，也常被用来 *** 鲁宾三明治。但相比而言，中国酸菜盖世无双，东北酸菜更胜一筹，要不然德国 *** *** 也不会在沈阳吃了双人份的酸菜。
埃及酸菜让人酸倒牙
有史学家考证，埃及人自古就喜欢吃酸菜，其传统食谱上，被记载的酸菜种类多达十来种。今天的埃及人仍延续了这一饮食习俗，对酸菜青睐有加。
在埃及首都开罗，随便走进任何一家食品店，都有一排专卖酸菜的柜台，红红绿绿的各类酸菜被分门别类地装进各种容器里。再简陋的店铺，酸菜的种类也有七八种之多。除了腌辣椒、腌洋葱、腌圆白菜等司空见惯的酸菜外，埃及人还喜欢腌橄榄。橄榄的种类有许多，单从颜色上看，就有青、绿、黑、灰等不同种类。此外，腌柠檬也是埃及人普遍喜欢的酸菜。
埃及人腌酸菜用的配料很丰富，往往腌一种酸菜，要用数倍于它的底料，常见的包括胡椒、大蒜、大料、树叶、茴香和各种酱类。当然，腌制的过程中，醋是少不了的，不过，埃及没有像中国那样的米醋、陈醋，只好用白醋来代替。酸的橄榄、柠檬加上醋，初尝此味者一定会酸倒牙。
冬天到埃及人家做客，主人上的头一道菜，肯定是以各种酸菜为主的凉盘。另外，你无论进入哪家正宗埃及风味的餐馆，店小二都会不容分说，先端上几盘不重样的酸菜来。在菜单上，这些酸菜叫“迎客菜”，通常都是店家免费赠送的。
*** 家家户户腌酸菜
在 *** ，一入秋，可谓“万户腌菜声”。在半年多的漫长冬季里，酸菜就是 *** 人餐桌上的主角。这一点从 *** 商店 *** 的酸菜专用玻璃瓶和瓶盖的盛况可见一斑。从夏季开始，无论是在居民区附近的菜市场，还是在国际连锁超市，各种形状的玻璃瓶让 *** 开眼界，不知道的准以为是玻璃厂专卖。其实，这些都是为酸菜准备的。
自斯拉夫民族有史可查之日起，就已经有了酸菜的记录。 *** 酸菜的 *** *** 很普及，各地略有不同。在乡下，更好是用大木桶或者木槽。在城市里，因为 *** 的量不太大，一般使用大玻璃罐。材料很简单，圆白菜、胡萝卜和一点桂树叶，还有就是苹果和一种叫红莓苔子的森林浆果。先是把圆白菜和胡萝卜切成细丝，然后加上食盐和几片桂树叶，一层层放进大玻璃罐，再在各层间加入苹果和红莓苔子，直到将罐子加满为止。每隔一段时间，要把圆白菜搅拌一下。大约三天后，酸菜就基本完成了发酵过程，可以把装满圆白菜的瓶子放入冰箱。再过一两天，在低温下的酸浸白菜就完工了。吃的时候，加些白糖和小茴香，配上刚煮好的土豆，无论是款待客人还是自家食用，都是一道美味。
老坛酸菜
老坛酸菜古称菹，是指以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍放入洁净的陶坛中发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。
它的历史十分悠久，早在《周礼》中就有其名，在中国版图的各个地区都有酸菜香飘千家。巍巍华夏，人们对老坛酸菜的喜爱穿越时间和空间的延续直到现在，可谓是处处酸菜皆养人，养了古人养今人啊！
不过，菹其实不是酸菜，而老坛酸菜和东北酸菜又有很大不同。
东北酸菜
东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸、二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。
“好好的白菜淹酸菜”是由东北的特殊地理环境所致，是聪明的老百姓发明的一种冬贮大白菜的 *** 。东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入100度的开水浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。
这种 *** 叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。
食用酸菜忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完；（可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月）腌制过程忌油烟、面粉以及细菌；忌食没煮熟的酸菜菜肴；忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。
任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。
酸菜中的酸香是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸 *** 物质（有机酸），酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，有机酸是指一些具有酸 *** 的有机化合物，有机酸可与醇反应生成酯，低级的酯是有香气的挥发 *** 液体，高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生，酸是一种营养物质，而不是一种活菌。
酸菜的危害
腌浸时间短的酸菜中，硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，现代医学证明， *** 摄入的硝酸盐在细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺。
正常情况下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜， *** 亚硝酸盐过量，会对 *** 造成严重危害，一般亚硝酸盐一次 *** 食入300～500毫克，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大 *** *** 等。重症者可出现 *** 、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。因此，建议少食腌菜或在吃腌菜时吃些含维生素的食物，尽量避免和减少对 *** 健康的危害。
优质酸菜不致癌
酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有 *** 简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、植物酵素，易被 *** 吸收利用，而硝酸盐类在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用，酸菜忌生食。
因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多，故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论。有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物，其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上，新鲜蔬菜中主要含硝酸盐，而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。酸菜在发酵中，其中的酵素不含硝酸还原酶，具有一定的抗酸 *** 及耐盐 *** ，可抑制硝酸盐还原，所以产生亚硝酸盐的可能 *** 极小。
若酸菜在存放中遭 *** 菌侵染，蛋白质被分解，硝酸盐被还原，才有可能产生致癌物质。所以，必须注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要选准时机，对 *** 就无害。
据报道，预防酸菜产生致癌物质也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%；在 *** 酸菜中加米醋也可减少亚硝酸盐的生成。这些 *** 是 *** 优质酸菜的可靠保障。
腌制、挑选酸菜
挑选优质白菜，然后把白菜洗干净，白菜开水焯水，装入菜缸，用凉白开来腌，腌的时候放点维生素C，1公斤的白菜可以放4粒维生素C。放入维生素C的作用主要是可以阻断亚硝酸盐的生成。
如果你不愿意自己动手做而去超市买酸菜的话，应该怎么挑选呢？质量好的酸菜，它的菜帮应该是微白透明的，菜叶带一点黄。像农贸市场大盆盛放的酸菜，一般将整棵酸菜切成两半，卫生条件难以保证，买回家以后，一定要多清洗几次，挤掉多余的水分，这样就可以安全食用了。
酸菜的特点
酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。
酸菜是将新鲜白菜经一定的加工 *** 使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢？原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。
酸菜香气的由来
酸菜一直以其特有的酸香气味，赢得广大消费者的喜爱，酸菜是因为酸才香吗？其实不然，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的，例如乙酸 *** 存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中； *** 甲酯存在于 *** 油中；水杨酸甲酯存在于冬青油中。高级和中级脂肪酸的 *** 酯是动植物油脂的主要成分；高级脂肪酸和高级醇形成的酯是酯蜡的主要成分。在中草 *** 的叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（即维生素C）等，亦有芳香族有机酸如 *** 、水杨酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与 *** 结合成酯或与高级醇结合成酯蜡（高分子一元醇的长链脂肪酸酯称为真蜡，如蜂蜡的主要组分是长链一元醇(C26～C36)的棕榈酸酯，在化学结构上不同于脂肪，也不同于石蜡和人工合成的聚醚蜡，故亦称为酯蜡）。有的有机酸是挥发油与脂的组成成分。在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。所以品质好的酸泡菜不但含有有机酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。
营养价值
酸菜更大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存 *** ，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
适合人群：老少皆宜。适用量：每餐30克左右。
酸菜与致癌
谈起腌浸的食品，如今人们会恐惧，那么细菌和 *** 是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学， *** 的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、 *** 造成的结果。霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种 *** 的滋生体。
如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特 *** ，那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。有害菌幽门螺杆菌是微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在高温或绝对无氧环境下不能生长。螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。
质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用，炖煮的酸菜有效的杀灭了各种 *** 、细菌，但是不能驱除霉菌的毒 *** ，所以最可怕的是霉菌的毒 *** ，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。
如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。
购买提示
怎样挑选酸菜？市场上酸菜的种类很多，吃什么样的酸菜既安全又可口呢？ 其实 *** 很简单，无论是切丝的、整颗的、散装的还是袋装的，首先观色，酸菜叶玉白、酸菜心微黄，有质嫩感为更佳（防止违法商贩，把白菜染色贩卖）。
白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈深绿色属正常，如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白，说明是醋酸兑制的酸菜，口感不佳，不宜选用；其次用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用；酸菜应有特有的酸香味，若发臭说明己变质霉变，若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用；用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
温馨贴士
1.酸菜只能炖熟煮透了食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿 *** 结石。另外，腌浸酸菜过程中，维生素C会减少，维生素C有抑制肾内草酸钙结晶体沉积，减少结石的形成。
2.食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。
3.霉变的酸菜有明显的致癌 *** ，不可食用。
4.冬季是 *** 腌菜或泡菜的更佳季节，其他季节也可 *** ，但不如冬季的质量好。

东北酸菜！此菜非彼泡菜，酸味 *** 越炖越香，炒炖涮烤吃法多样

东北酸菜，东北人日常饮食里的灵魂食材之一。某种程度上，几乎每一个东北人都吃过它，可以说是东北这嘎瘩的“ *** 菜”。尤其每到冬季北风吹雪花飘的苦寒时节，一锅酸香扑鼻的炖酸菜更是各家各户的生活刚需。连汤带菜盛上满满一碗吃进肚，不但祛散了周身上下的寒凉，更安抚了被严寒暴击萎靡不振的精神头。

非东北尤其南边的童鞋们会说，不就是酸菜么有什么好稀奇的！我们这边也有酸菜呀！是的，南方也有酸菜，而在我们这边接触到用南方酸菜做的菜也很多，例如：酸菜鱼等。但是南北差异是客观存在，无论从语言、习俗、饮食各个方面都有，具体到酸菜也是不例外的。

酸菜的历史很久远，根据《诗经》、《说文解字》等古籍记述，向上至少能追溯到西周时期。南方的“酸菜”一般是用青菜、芥菜、白菜、萝卜等 *** ，是一大类酸味腌制菜的总称。生活里通常指用青菜、白菜通过腌制制成的酸菜。相对于南方的酸菜，东北的“酸菜”仅特指用大白菜通过腌制、发酵而成的酸白菜。当然，生活里也有用大头菜(也叫圆白菜、卷心菜、 *** 菜等)做成的酸菜，但这个不是主流是小众。

和南方酸菜的称谓相比，东北的酸菜传统上一般是用来炖煮食用的。有此派生出以酸菜白肉血肠为 *** 的“沙猪菜”、酸菜火锅、炒酸菜粉和生活中家常口味的酸菜炖粉条等各种各样的烹饪与食用方式。也有跟随大众口味喜食烧烤应运而生的“烤酸菜”等等相对新颖的吃法。即便如此，对于热衷于吃“蘸酱菜”的东北人而言，口感脆嫩的“酸菜芯”仍是冬季令人食指大动的 *** 。

东北的酸菜因为发酵和大白菜自身质感的关系味道上极酸，口感脆涩韧。在食用之前都会通过多次漂洗降低酸度的同时也祛除了发酵的味道。当然也有就爱吃这个酸味儿的，只洗一两次简单清洁一下甚至不洗切完就直接下锅的狠人，那个味道一口下去能直接酸得你满嘴口水五官扭曲浑身发冷直起鸡皮疙瘩。

相对南方的酸菜，东北的酸菜是久煮不烂越炖越韧而且是越炖越香，天生就是做炖菜的料。所以，但凡用酸菜做的炖菜，一般刚做好的时候并不是更好吃的状态，是在放了一宿酸菜和其他配菜、调味料包括自身天然的酸味释放混合后再次加热吃第二顿的时候味儿才对。至于为什么会这样，我想只能用和谐来解释了。

也因为酸菜的“酸”，导致和猪肉尤其是大肥肉片与猪五花组成了更佳搭档。酸菜里的酸“拿掉”了猪肉中的“油”和“腻”，增加了瘦肉部分的嫩，让猪肉达到了肥而不腻瘦而不柴的口感。而酸菜吸收了肉中的油，既增加了肉类的香气，又肥了酸菜汤更大程度解除了猪肉的腥味，让酸菜香和猪肉的丰腴发挥到更大，荤素平衡起到了一加一大于二的效果。

也可能是类似气候的缘故，远在相同纬度下的德国也有酸菜。 *** *** 味道烹饪方式都类似，甚至也有酸菜和猪肘子的菜式搭配。据说几年前时任 *** 的Merkel女士在访问沈阳的时候也吃了不少东北酸菜，所以说东北酸菜某种程度上也算是一种“国际化的”食物，你还别门缝里看人：小瞧了它。

又是一年秋风起，到了东北秋菜上市各家各户腌酸菜的时候了。想起酸菜馅儿饺子、酸菜炖肉、酸菜白肉火锅、烤酸菜……，不由得嘴里又开始冒酸水了。

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增加食欲促消化的酸菜炒粉条

增加食欲促消化的酸菜炒粉条家里老人祖籍是东北的，特别喜欢吃酸菜，每年冬天都会腌上一大缸。这种酸菜含有大量乳酸，能促进消化，增加食欲，而且还能 *** 大肠内 *** 菌的繁殖，减少 *** 的产生，网上查了查，酸菜的好处还真不少，但是毕竟是腌制食品，也不宜多吃。我比较偏爱素食，所以这次炒的是纯素版的酸菜，一般东西的吃法是肯定会放猪肉的，对于对肉食不是特别感兴趣的人来说，纯素的作法也是很好吃的。

准备：酸菜半颗，红薯粉条2团；

酸菜从缸里捞出来先用水冲洗一下，再切丝备用；

红薯粉条用开水浸泡至发胀变软；

锅中倒油，油的量比平时炒菜多一些，我倒的算是我平时炒菜的1倍；加点十三香调料粉；

将切好的酸菜放入锅中，翻炒均匀；加少许鸡精和糖调味；

因为酸菜会有些水，所以翻炒后，锅底会有汤汁，把酸菜堆到一边，露出汤汁；

将泡好的红薯粉条，放进汤汁中去；

倒少许生抽在红薯粉上，翻炒红薯粉和汤汁混合均匀；红薯会很吸汤汁，而且因为红薯粉泡软了，翻炒的过程，红薯粉就会断开，所以炒前不用切了；

把酸菜和红薯粉翻炒均匀，即可关火出锅了；

我一般都会炒一大盘，可以吃好几顿；卷烙饼、配米饭，都好吃，而且特别的开胃下饭。

最近很火的开胃菜“酸菜炒粉条”，想要做的好吃，酸菜处理是重点

酸菜与粉条奇遇之后，诞生了一道非常好吃的开胃菜——酸菜炒粉条。从记事开始，家里每年都会自己磨红薯粉，然后做手工红薯粉条。之前跟大家讲过，我们老家在农村，冬季比较冷，过冬新鲜蔬菜只有大白菜、包菜、白萝卜和胡萝卜这四种。除了这些之外还有白菜做的泡菜和酸菜，以及红薯粉条。所以冬季吃的非常多的一道菜还有酸菜炒粉条，现在都成了幸福的回忆了。

酸菜炒粉条的选材很关键，要想这道菜好吃，更好选用质量好的红薯粉条，酸菜要用无添加的手工酸菜，才能做出最纯正的味道。炒制的时候要注意两点：一是酸菜切好后必须攥出酸菜内部多余的水分，这样油脂的进入才能激发出酸菜的香味；二是要先大火将酸菜炒香之后再下入泡发的粉条一起炒，切不可先放粉条再放酸菜，这样味道就不能相互融合出香。今天跟大家分享一下家庭版的酸菜炒粉条，请参考。

冬季下饭必备菜——酸菜炒粉条，香气浓郁，酸香爽滑，开胃又下饭

【所需主料】：红薯粉条、酸菜

【所需辅料】：葱、蒜、干红椒、生抽、鸡精、食盐，有条件的可以来点五花肉或者腊肉，煸炒出油非常的香。

——开始 *** ——

之一步：将上好的红薯粉条用开水泡软。小贴士：偏细一点的粉条炒出来口感更好，粉条不要泡得太烂，有点弹 *** 炒出来才好吃。粉条泡好后捞出过一下凉水，然后控干水分备用。

第二步：将酸白菜切成细丝，然后用力捏出酸菜中的水分。小贴士：推荐使用白菜、芹菜、萝卜缨、油菜、苦菊做的酸菜，口感爽脆，而且酸味很纯正。家庭版酸菜 *** *** 放在最后，请参考。

第三步：家里去年冬天给邮了一点腊肉，没舍得吃，今天拿出来切成片一起炒。有五花肉的也可以切一点，利用煸炒出来的猪肉炒酸菜非常的香哟。

第四步：切点葱白、蒜末和干红椒段。小贴士：炒酸菜必备调料就是大蒜，它能够很好地激发酸菜的香味，不喜欢吃辣的朋友自行考虑要不要加辣。

第五步：将锅烧热，微微加一点油，油热转中小火下入五花肉或者腊肉煸炒出油，煸炒至肉片微微透明即可。小贴士：煸炒肉片的时候火不可太大，容易炒焦。

第六步：肉煸炒好后下入干辣椒、葱段和蒜末一起炒香然后下入酸菜，转大火翻炒，直至酸菜与油脂结合出香。小贴士：炒酸菜的时候火一定要大火，只有高温的油脂才能彻底激发出酸菜的酸香味。

第七步：酸菜出香后下入泡好的粉条迅速翻炒，翻炒均匀后加入一勺生抽、一点鸡精和适量的食盐迅速翻炒均匀。小贴士：粉条泡好后一定要过一下凉水，这样炒的时候不容易粘锅。另外油可以稍微多一点，翻炒的时候快一些就不容易粘了。

第八步：炒匀入味后可以撒点葱花就可以出锅了。

阁主小贴士——技术总结（附家庭版酸菜 *** *** ）

之一：酸菜在炒之前要切成细丝或者小段，不要太大，越小炒出来越香。切好后一定要把酸菜中多余的水分捏出来。

第二：要先将酸菜炒香后再下入粉条，下锅之后迅速翻炒就不容易粘锅了。

第三：家庭版酸菜 *** *** 。首先，准备一个泡菜坛子，更好是玻璃、陶瓷或者是塑料的，不容易发生化学反应。其次，建议用苦菊、青萝卜或者白萝卜叶子、芹菜来做酸菜。将菜洗净后烧开水烫软捞出放凉，焯水的时候千万不要加油，出锅的时候也不要过凉水。最后烧一锅开水做腌菜水，水烧开后盛出放凉。剥一头大蒜拍碎，趁腌菜水还没凉的时候放进入。焯过水的菜凉了之后放入消过毒的菜坛子，然后倒入放凉的腌菜水，盖住坛口，3天以后就可以食用了。大蒜主要的作用是发酸，不会坏的，请放心。

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就算在大城市，也能吃到家乡味道，酸菜炒粉条，简单易做又下饭

东北家常菜酸菜猪肉炖粉条，酸爽开胃，爱吃酸菜的收藏了

酸菜炒粉条——冬季餐桌标配

照片来自 ***

金秋十月，又到了腌酸菜的季节，酸菜粉条也是许多青海人心中的秋冬美味。

秋冬时节，青海新鲜时蔬少，青海人都会备下大量的白菜、土豆、萝卜等易存储的蔬菜。一垛垛白菜被腌制成好几大缸的酸菜存储起来。这几大缸的酸菜以不同的方式浸入到整个秋冬两季的饭桌上，炝一下当小菜配拉面吃，和猪肉烩一起就是过年过节的硬菜，和粉条炒一下也是道恰到好处的家常菜。每次过节回家，姥姥总会拉着我的手，问我想吃什么，不论点了什么，最后菜上桌的时候总少不了一盘酸菜粉条。

黄澄澄的酸菜衬着炒得金黄的粉条，点缀着红辣椒和小葱，让人垂涎欲滴。要做出这种金光闪闪的酸菜粉条，要求酱油要恰到好处，酱油多几分，粉条就看起来乌漆麻黑的，衬不出椒红葱绿的颜色；少几分，粉条的味道吃起来就会寡淡无味。为了吃起来更香，也会在菜里加一些肉沫，猪肉的香气很容易就抓住肚里的馋虫，配着酸菜的酸爽劲道，揪得你的胃根本放不下筷子。姥姥做的酸菜粉条总是比妈妈做得要更好吃一些，是姥姥对小孩子的偏爱，多放一点肉沫，香得不行。

当然酸菜粉条不只“金闪闪”的一种做法，也有拿砂锅炖酸菜粉条的，白花花的肉片看起来有点腻味，吃起来却被酸菜微妙的中和了；有的用粗一些的粉条炒菜椒和羊肉，酸菜分量不多，但味道也是滑而爽口；有些做 *** 把酱油放得比较重，酸、咸到位， *** 着你的胃。

都说酸菜粉条好不好吃主要得看酸菜腌得到不到位，酸菜才是这道菜的灵魂所在。酸菜腌得瓷实才有味道，一层白菜压着一层白菜。

如今，天南地北的新鲜菜蔬供给不断，人们在秋冬两季的菜品上有了更多的选择，可是酸菜粉条依然是青海人更爱的菜肴之一，酸爽可口，开胃助食。在西宁不少饭店里都可以点到这道菜，在外聚餐时，大家都会不约而同地点一道酸菜粉条，品尝过去的年华。

作者：陈晨 来源：青海日报

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