草果，一个从宋 *** 始被广泛地用于烹饪，它凭借着它出色的能力，很快地成为了一种人们所熟悉的香料。草果的用途十分广泛，除了卤水之中，在我们麻辣口味的香料应用，如火锅底料、红油等，草果也有不错的作用。草果在麻辣应用之中，效果虽好，但是正确的使用方式，也是十分必要的，若是没有恰当使用，那么很可能带来不好结果。
草果使用时是否去籽，这个问题在很多传统配方之中二者各有利弊，但是在麻辣火锅底料，红油的 *** 之中，草果在个人看来，还是去籽与否，其实和使用的动物脂油有关，若是使用牛油为主，同时搭配上羊肥漂这样的成分，那么可以选择不去籽，若是选择牛油为主，搭配猪油、鸡油这样的混合，那么则是去籽使用要合适些。草果在这类的应用之中，无论去籽与否，它的需要用酒浸泡，同时要打碎使用，这样可以更为方便出味。
刚聊得的是在麻辣火锅底料、红油 *** 时使用草果的预处理，在处理之后，草果在麻辣火锅、红油香料配方之中的用量，也是一个值得关注的问题。在实际 *** 作之中，一般可以以辣椒的用量为标尺参考，而草果和辣椒的比例大约是5%左右浮动，也就是使用了100克的辣椒，那么使用草果的量大概就是4-6克之间。
草果在这类应用之中，它的炒制时间也有一定的 *** ，一般在油温较高的时候，炒制的时间需要控制在二十分钟以下，这样可以充分的出香，同时又可以避免过长时间的炒制带来的弊端。草果作为一种在麻辣口味香料应用中有不小作用的香料，只要使用得当，那么它是可以发挥出很不错的増香效果的。
卤料和烧烤中各种香料的使用规律中午好；我是 *** 免费分享；很多人喜欢卤味和烧烤，那就首先要了解各种香料的使用 *** ，今天就带来一篇卤料和烧烤中各种香料的使用规律，这些是很多老师傅都不知道的。文章很长，有心人慢慢看哈。
香料的使用规律
一、香料的分类
香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。
【分类及特 *** 】
香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）：
【按风味特征分类】
酸香：柠檬。
甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。
辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。
麻味：花椒。
苦味：陈皮、砂仁。
五味俱全：五味子。
着色 *** ：红辣椒、姜黄。
香和味兼有：肉桂、 *** 、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。
芳香 *** ：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。
【按植物的利用部位】
果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香。
叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。
*** ：芹菜、小豆蔻、芫荽。
树皮：肉桂。
鳞片：洋葱、大蒜。
地下茎：姜黄、姜。
花蕾： *** 、芸香料。
假种皮：肉豆蔻。
果荚：香荚兰。
柱头：香红花。
1、 芳香类香料主要有：
八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、 *** (又称雄 *** )、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、 *** 等。
1） 桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛。
主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。
2） 甘草：味甘。
烹调中可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。
2、 苦香类香料主要有：
肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、 *** 、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。
苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来 *** 卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。如苍术，味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的 *** 膳。
1） 白豆蔻： *** 温、味辛。
在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。
2）草豆蔻： *** 温、味辛。
在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。
【注意：草豆蔻一般不单独使用。】
3）肉豆蔻： *** 温、味辛。
芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物 *** 原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。
【注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。】
4） 草果： *** 温、味辛辣。
做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。
5） *** ： *** 温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。
在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入 *** ，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是 *** 五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。
6） 白芷： *** 温、味辛。
用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、 *** 、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
7） 砂仁： *** 温、味辛。
具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
8） 荜菝： *** 辛、微辣，气味如胡椒。
在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。
9） 木香：味辛、微苦。
可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。
10） 栀子： *** 寒、味苦。
可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。
3、 有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的 *** 能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：
1）蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：
有补肺益肾、滋阴 *** 、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定 *** ，有防腐作用。
2）藿huo-4香： *** 微温、味辛。
可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
4）迷迭香(别名艾菊)： *** 温、味辛。
可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。
5）柏枝叶： *** 温、味苦辛。
一般用于熏肉，取其香气。
【注意】
既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加。
如，木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香， *** 温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右(与原料的比)。
又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。
【香料使用的技巧】
1、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致规律如下：
1）下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、 *** 、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。
2）对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。
3）卤水中的 *** 料包之一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则 *** 香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，之一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出，之一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个 *** 包在里面。
【参考案例：香料用量举例(个人经验)】
原料：以50斤牛肉或猪肉为例。
香料：
白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开，剥出肉、用外皮)、 *** 20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。
2、 香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝， *** 等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
3、香料的去异味和出香
在调制火锅底料和 *** 卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的 *** 气味，如腥气、膻气、臭气等。而实际 *** 作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。这种做法显然不妥，因为香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜tie-1烃ting-1类等可挥发的化合物，然而香料本身也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响到火锅和卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。
1）香料的去异 *** ：
火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、 *** 、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的 *** 也有所不同。
【1】芳香类香料的去异处理：
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
【注意：严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。】
◆八角：
香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温更好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
◆桂皮：
香气主要来源于桂皮醛，还有 *** 酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油 *** 大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。
【注意：浸泡时更好将桂皮掰碎。】
◆ *** ：
香气来自 *** 酚、 *** 烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为 *** 的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油 *** 较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
◆小茴、香叶、香茅草：
小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。
香叶的香气清香 *** ，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。
香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。
这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
【2.】苦香类香料的去异处理：
因苦香类香料中含有异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
◆豆蔻：
香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。
【注意：白蔻要先用清水漂去残留在表面的 *** 味，然后才用白酒浸泡。】
◆草果：
香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱 *** 用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。
【注意：处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。】
◆山柰、砂仁、白芷、高良姜：
山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。
砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋 *** 、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。
白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。
高良姜的香味来自于 *** 醇、 *** 酚、桉油素等成分。
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
2）香料的出香 *** ：
因为香料的呈香物质有些是脂溶 *** 的(薄荷、紫苏除外)，香料只经过浸泡去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水，那么呈香物质还不能完全挥发出来，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
【注意：用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌猛火热油把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则。】
【1】芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
【2】炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特 *** ，分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
【3】具体来说：
◆炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放；
◆炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。
【注意】
一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
4、 在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：
一般情况下香多苦少，(如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中 *** 味会特别大)做任何菜品香料不能太多了，不压本味效果更好；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，（如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等）；再就是根据原料的特 *** ，增减各种香料的用量，（如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些 *** 和白芷，还离不开少许 *** ）。
在使用中，首先要了解香料的特 *** ，香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易挥发，（比如，肉蔻是属于苦味的香料，香味就不容易挥发，相对于砂仁来讲，肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢）。
根据所卤原材料的质地放香料，成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料，成熟较慢的原材料，所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。
5、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的 *** 只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。
6、要做卤汁时，豆蔻、砂仁两样要另包，待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够，因时间过长会使它的香味挥发掉；如做 *** 时要磨成粉直接加入，鸡肉类 *** 添加0．02％—0．1％，猪肉 *** 添加0．05％—0．1％，其他肉制品添加0．14％—0．1％(与原料的比)。
7、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻，而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分，以免发生食物中毒，如加入过早会使它的香味挥发掉，留下苦味，变成了相反作用。
8、香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方。
1）制粉：
香料在烘干或者煸一下以后，不宜马上研磨，必须等凉透以后再磨，因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。
2） 储存：
香料研磨后均应密封保存，不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿，甚至会变色，就应存在陶瓷质地的盛器中，因为陶瓷隔绝光线，而且本身有吸水 *** ，可使存在里面的香料变得干燥。例如藏红花粉末，在光线下放久了颜色会发暗、发灰，没有原先亮丽的感觉。
3） 投放时间：
香料的种类不同，出香所用的时间不同，所以投放的时间也有先后，例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下，香味才能出来。
4） 香料使用时，干鲜有区别。
例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲，鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气，在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香。而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的道理一样。
9、香料正确用量的把握。
考虑到各地应该用的香料不同，具体我是写不出来，但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方：
1）香料在当地能买到的都可以使用，既然有在当地卖就说明时常有人在用。
2）主要是两个问题，香料的选择更好不要底于20味，只是建议，用的种类越多感觉越好。
3）用量应该以 *** 为尺码， *** 在卤水中的量是所用清水的0.1%，这个很重要。
4）所有香料的总用量不能高于总用卤水量的５％，切记切记高了就光是 *** 味了，苦；不能低于２％，低了就压不住食物的腥味。（回答各位朋友的问题：１：５％是指卤水，不是指原料，原因很简单，１００斤的卤水更好不要超过５斤的香料；要是卤制其臭无 *** 原料可以考虑超过５％，但也不一定好，本人没用过。）
5）其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创新的才是独特的才能有客源，以上知识是自己多年的经验。
PS：
香味，说的太笼统了，是口感的香还是鼻子闻到的香？要是闻到的香，那是香料决定的；要是口感的香，那是各原料的新鲜度决定的。切忌用 *** ，现在用排草代替其功能就可以得到不错的效果。
在此提醒各位，想卤出好的菜来，就要经常品尝自己所用的香料，那可是很难受的哦，不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦！
【参考案例】
因此，作为厨师首先要有对香辛料的认识，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方，并加以说明：
以25公斤水计算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至（鼠尾草）10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克、陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公 *** 40克、母 *** 40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
1、 这款卤水用来卤鸡，鸭等禽类原料的效果更好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个 *** 包，用高压锅 *** 后捞出炒制，也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。
2、 此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温 *** 的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉 *** 的香料来平和 *** *** ；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和 *** *** ；五味子用少许用来调节口味。
3、公 *** 是 *** 未开的 *** ，较为常见，母 *** 是公 *** 的果实，香气比公 *** 淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。
4、上述配方中的千里香是中 *** 中的千里香，不是现在常用的那种食品添加剂。甘牛至即鼠尾萆，略带 *** 味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。
5、配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
二、 *** 材香料应用补充篇
【香辛料的使用形式】
1、完整香辛料
完整的香辛料是指其原形保持完好，不经任何加工，这样用它来增香，而且还可利用其口感和视觉的特点，使食品具有特色。使用完整香辛料的 *** 在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中。
2、粉碎香辛料
粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或面粉状，在使用时直接添加到食品中。
优点：香气释放速度快，味道纯正。
缺点：有时会影响食品的感官。
3、香辛料提取物
香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等 *** ，将香辛料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等 *** 制成粉末状，直接添加加到食品中。这是目前较先进的调味形式，不影响被调味食品的感官状态。
4、香辛料的作用
提供本身特殊香气；
掩盖食品中的不愉快的气味；
增强和保持食物的香气；
提供维生素和矿物质；
促进消化和防腐。
【香辛料六大特点】
香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点：
1、 具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为 *** 滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等；
2、 香辛料含有挥发 *** 物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量；
3、 含味的部分常集中于该植物的特定 *** ，如： *** 用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等；
4、 绝大多数香辛料属于中医所称的辛温 *** 材，有祛寒、温中、行气之功效；
5、 在正常使用量内对 *** 功能无损害，或可以改善机体功能。
6、 具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如：生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、 *** 、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。
【香辛料的六大种类】
正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼有的有肉桂、山柰、 *** 、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具体分类如下：
1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香 *** 的香辛料，如月桂、肉桂、 *** 、 *** 子、香荚兰豆、肉豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。
5、有去异脱 *** 用的香辛料，如白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。
7、可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、 *** 、 *** 子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
8、可以去除羊肉膻味的有：孜然、 *** 、 *** 子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；
9、可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、 *** 、 *** 子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
10、适合于牛肉的：胡椒、 *** 子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；
11、适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、 *** 子、 *** 、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；
12、适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、 *** 子、 *** 、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；
13、适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；
14、适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、 *** 子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
15、适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
以上分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。
比如，北方生产传统酱制品的香辛料就有，八角、肉桂、陈皮、肉蔻、 *** 、 *** 、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。
再如，八珍卤肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、 *** 15克、良姜15克、草寇15克、 *** 8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。
河南张集熏鸡百鸡用 *** 料量配方：
八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、 *** 25克、陈皮50克、白芷50克。
河南孔集卤鸡用 *** 料配方：
每15-20只鸡的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、 *** 2.5克、草蔻2.5克。（可以比较以上两个很相似的配方，看看他们的口味与调料之间的关系，就明白他们组方的秘诀了）
你如果要研发创新菜，在这个基础上根据原料的特点和你对菜品口味的设想，适当调整配方结构，经过多次微调，就能够达到你的目的了。这里需要注意，就是同一个品种，产地、质量、季节不同，其口味也有不小差异，千万不可迷信所谓的秘方，一切都要反复调整，直到你的顾客认可了，就算试验成功了。
【香辛料组合使用的作用】
在烹调过程中，香辛料不是单枪匹 *** 战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。
其作用综合起来，有以下三点：
1、 除去异味。
有些动物 *** 原料（如 *** 肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。
具体 *** 作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：
烹调前，可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的 *** ），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。
在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种 *** 的补充。
在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的 *** 有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。
2、 增进美味。
各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。
在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多使用煮、卤、酱等烹制 *** ，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。
但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合 *** 美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。
3、 添加滋味。
如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。
在 *** 靠高汤入味菜肴时，将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。
茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水（或绍酒水）浸泡，让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样 *** 的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。
炝锅时，少量的热油煸炒葱、姜、蒜等，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。
【PS】
无论采用哪种方式，都要符合香辛料的料 *** 。
香气挥发 *** 较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜起锅前放入，才能保证浓香。
香气挥发 *** 较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。
【香辛料应用五大注意】
1、 不能滥用。
要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得更佳效果。
如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果更好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。
【注意】
大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。
2、 不能过量。
如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味； *** 过多会产生 *** 味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生 *** 味等等；
3、 区别风味。
设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。
运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。
就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同：
◆成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；
◆益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；
◆鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；
◆二荆条辣椒，口味香，不干辣；
◆云南小米椒，色红亮泽，辣度高；
◆湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；
◆美人椒，有辣香，还有清香。
4、 同类互换。
香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。
如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、 *** 、芫荽、莳萝、小茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特 *** 鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。
5、 搭配使用。
根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。
两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。
有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用。
味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。
有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。
要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。
◆加工牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、 *** 等；
◆加工鸡肉时，要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；
◆加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、 *** 、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；
◆加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、 *** 、豆蔻等；
◆蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香 *** 香辛料为宜。
【综合归纳】
用 *** 虑原料的不同情况和使用要求：
脱臭、增香、增进食欲。
注意香辛料对被调味料原料气味的遮蔽效果。
考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发 *** 损失，尽量使用耐热 *** 强的香辛料。
掌握香辛料添加量对食品质量的影响。
香辛料中的香辛油，多属于低沸点的挥发 *** 物质，高温下易挥发散失，使香味下降，避免串味。
三、常用香料的常识和调香
【部分常识】
1、 能起调色作用的香料：
1） 姜黄和芥末可赋予食品 *** ；
2） 红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；
3） 黑胡椒可赋予汤料黑色；
4） 白胡椒可赋予食品白色；
5） 八角和花椒可赋予食品褐色。
2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。
3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。
4、 *** 有缓和辣味 *** 的作用。
5、有火腿的汤水不可加桂皮和 *** 。
6、过量起副作用的香料：
1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；
2）月桂过量也有苦味；
3）香菜过量有化妆品的味道；
4）芹菜、百里香、芥末过量会有草 *** 味。
7、香叶和鸡精是一对绝配。
8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。
1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。
2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。
3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。
4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留 *** ，使挥发速度保持均匀。
9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。
10、对部分原料主起抑臭效果的香料：
1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、 *** 、香菜等；
2） 羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、 *** 、香菜等；
3） 猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；
4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。
【PS】
鼠尾草和 *** ，百里香和 *** 抑臭效果有相加的效果。
鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。
11、对部分原料主起赋香效果的香料：
1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、 *** 、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；
2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、 *** 等；
3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、 *** 、大蒜等；
4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。
【PS】
赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%！
12、常用香料的主要功能归类：
1）常用出香味的（16种）：
香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 *** 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草
2）常用去 *** 异臭的（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜
3）常用去土腥的（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃
4）常用代替白糖的（1种）：甘草
5）常用出回味的（2种）：毕拔 当归
6）常用上红色的（2种）：红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色)
7）常用上 *** 、黑色的（2种）：多放 *** 木香
13、部分香料的互补关系：
1）草果—玉果
2）八角—五加皮
3）茴香—千里香
4）香砂仁—香籽
5）陈皮—烟桂
6）香果— ***
7）良姜—白芷
【调香步骤】
1、 确定所要的香型作为目标；
2、 选择符合香型的香料；
3、 将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；
4、 主香符合要求后，加入头香部分的单体香料；
5、 加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙；
6、 加入定香剂，以维持香气的扩散 *** 和持续 *** ；
7、 .放置一段时间，进行熟化。
【PS】
以上是食品调香上用的步骤，不过也可以借鉴一下，用在火锅上的香料创新。
三、默认分类
大家对卤水用的香料已经谈了很多，下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验。
1、 大蒜粉：
大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约 *** 0克，售价15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。
2、 鲜辣味粉：
我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。
3、 五香粉、沙姜粉：
这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。
4、 黄姜粉：
黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上 *** 的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。
5、 芫荽粉：
即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。
6、 九制陈皮：
陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发。
7、 咖喱叶：
香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。
8、 鲜香茅：
状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。
9、 干香茅草：
以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉。
【参考案例】
温州 王奕木
目前所用的香辛料，在禽、畜类肉制品的应用中比较多，而在鱼类中用的比较少，上次的稿件刊出后，有位葫芦岛的朋友问起这个事情，根据我自己的经验，列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：
甘草、八角、母 *** 、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香的功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是涩的，需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：
1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母 *** 3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。
2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、 *** 5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。
四川 谢昌勇
香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、 *** 作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个 *** 特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。
《秘制十三香》
用料：
八角500克， *** 200克， *** 150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制法：
以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于：
烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。
《奇香酱》
用料：
郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。
香料：
八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。
制法：
先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焖半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。
此酱适用于：
烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高还可以冷藏，效果也一样。
《香料油》
用料：
色拉油10千克，八角1千克， *** 500克， *** *** 克，草果600克，小茴香800克。
制法：
一种 *** 是：先将香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。
另一种 *** 是：用高压锅压的 *** ，也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持更好的香气和效果，更好不要超过2个月。
此油适用于：
拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。
宁波 钟才辉
在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中，起着增香的作用，有的还有保健作用。
香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、 *** 等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子：
《焦香粉》
多用于川菜火锅，可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快，不像其他香料会越熬越香，口味绵长。
《增香剂》
香味为五香型，多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香，但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中，清炒的菜就不能放，否则会适得其反。
《飘香粉》
多用于汤类和煲类，例如鸡煲，煮好后放点飘香粉，可增加香味和鲜味。
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草蔻和草果在常见香料应用中的比例并非通用，这些情况要区别对待草蔻和草果这两种香料，它们二者在我们常见的香料配方之中，出现的频率十分之高，而且这两种香料还是经常被使用的，可是这两种香料存在着一种相互增效的作用，这也是在多数香料书籍之中介绍草果和草蔻时最常被提到的，那么在使用它们是应该如何控制好二者的用量呢？
在很多的香料书籍之中，对于草蔻和草果共同使用时二者的用量，在介绍比例时最常见的是草蔻的用量为草果的一半，以这样的用量来平衡二者的料 *** ，这个比例在多数的情况下是适用的，除了一些特殊的情况之外，那么有些特殊情况这个比例是不适用的呢？
草果本身带有解腻的效果，在一些较为肥腻的食材之中，它不仅可以调和油腻感，同时还能将香气融入油脂之中，形成一种特殊的脂香，为了实现这种目的，在配置香料配方的时候，便会出现将草果这种香料用在君料位置的情况，这时草果的用量比较大，若是还按照二分之一的比例添加草蔻，那么草蔻的用量往往会出现超量的情况，从而带来不和谐的味道。
在面对一些带骨类食材，食材本身的腥臊味和油腻程度都较低，这时草果的用量往往是在佐料位置，主要起到的作用是作为定香助力其他香气的发挥，这时草果的用量较低，而带骨类食材又需要使用草蔻来促进香气入里，促进肉骨分离，这时若按草果的二分之一量使用草蔻，就会因为草蔻的用量较少而不能够达到预想的目标，为了实现草蔻应用的作用，草蔻的用量一般与位于佐料位置上的草果相当。香料应用中一些常见的规律并非百事通，在一些具体情况下要具体分析，草果和草蔻便是这样的一种。
炖肉时，千万别忘记放这5种香料，好多人做错了，教你正确做法炖肉时，千万别忘记放这5种香料，好多人做错了，教你正确做法！每逢佳节，家家户户的餐桌上必不可以的一道菜就是炖肉。这道菜不仅是一道硬菜，而且口感很好，是老少咸宜的一道佳肴。通常我们会选择用牛肉、羊肉或者猪肉作为原材料来做这道菜。一般情况下，我们要先把肉煮熟，再用酱汁、香料和一些其他食材进行炖煮，一道美好的炖肉就做好了。
这道菜听上去比较简单，但是，要把这道菜做到鲜美可以说是比较困难了。而美味的关键就在于香料的选择，香料选择对了，这道菜就成功了一半。那究竟该选择什么样的香料呢？让我们一起来看一下吧。
一、 八角
八角是炖肉时必不可少的一种香料。加入八角之后，炖煮过的肉吃起来就会有一些调味，而且八角的加入，可以增加肉的香味，因此，八角被大家视作炖肉时的重要香料。在大多人的认知中，加入八角之后，软烂入味的肉更加 *** ，让人食欲满满，很想体会一把大快朵颐的感觉。
二、 白寇
炖肉的时候放入白寇，不仅可以增加肉的鲜味，还能起到增香的作用。白寇中含有香豆素，香豆素的存在时是增加肉鲜味的重要原因。其次，白寇中还有一些香料成分，这些成分在食物的加工过程中能够散发出香味，从而使整道菜的香味更加浓郁。
三、 草果
很多人不明白，在炖肉的过程中为什么要加入草果呢？其实，原因很简单，草果可以使肉质更加嫩滑。草果能够使肉质中的油脂分解加快，如果不想给自己的身体增加更多的负担，在炖肉的时候一定要加入一些草果。其次，草果能够增加食物的风味，提高烹煮食物的效率。最重要的一点是，草果能够提高食物的风味和营养价值，所以，草果成为了炖肉时必不可少的香料之一。
四、 白芷
白芷本身含有一种特别的香气，可以让肉原有的香味更加浓郁。白芷除了增效果的功能之外，还具有保护胃壁、帮助消化、驱寒和抗氧化的作用。所以，白芷的加入，不仅能够增加肉的风味还能保证食物的健康。
五、 陈皮
陈皮应该是炖肉时最常见的香料之一。很多人家里都会晾晒一些陈皮，以备炖肉时需要。为什么炖肉时要加入陈皮呢？首先，陈皮可以增加并且提高肉的风味，让肉闻起来更香。除此之外，陈皮可以抑制肉类中的寡聚氨基酸，使肉质更加嫩滑，增加口感，保证肉类的品质。
香料在炖肉的过程中主要是用来增加食物的味道，香料加入的时间也是有一定要求的。如果你想要炖出香味浓郁的肉类，可以在炖肉前就放入香料。如果不想要食物味道过于浓郁的炖肉，香料加入的时间就要晚一些，请各位看官依据自己个人的口味选择合适的香料以及适合的香料加入时间。
以上就是炖肉时推荐的五种香料，只要学会运用香料，便可以做出馋哭隔壁小孩的美味。如果各位有什么不同的意见可以评论区留言讨论，喜欢的朋友记得点赞加关注，我们下期见！
初学者们想了解卤水与草果的那些事，简单的四种情况最容易把握草果，因为羊肉的膻味而成为香料，而今作为香料的它早已不仅仅和羊肉息息相关，卤水已经悄然成为了草果的一大舞台。草果在卤水这个舞台上，它是怎么演绎精彩的？原来这么使用它才恰当。
草果在卤水中使用，之一个要弄明白的预处理和使用那一部分。草果使用前需要预处理下，最简单的便是使用温水浸泡一下。刚接触它的朋友而言，其实这样就可以了。简单的预处理之后，接下来就要弄明白是整颗使用还是去籽使用。一般来说，整颗使用香味较为浓郁，但是同时它的香气会显得比较沉默，所以对于刚接触它的朋友 而言，就一个简单的原则就行，整体香味较清新的，去籽使用。总体需要香浓或者是将它作为主要香料使用时，就将它破开整颗使用就可以了。
明确了之一部分之后，接下来就要明确用量的问题。一般来说草果只有在这么两种情况下才会用量较多，作为一种主要香料使用。一者是需要营造脂香，一者是需要面对异味比较重的食材时。可以根据具体情况做出选择就可以了。若是不将它作为主料，那么接下来便是应该决定它作为佐料的具体用途。
作为佐料使用，草果一般有这么两种常见的用途。将它作为定香，也是起到解腻稳定整体香气展现环境的作用，这种用途一般会搭配陈皮或甘草这类香料使用。第二种是将它搭用途增强香气，这种用途下的草果一般会搭配草蔻、砂仁、香叶、 *** 这样的香料使用。搭配这些使用的时候它们都是佐料，用量上都较少。草果对于刚接触将它用于卤水的朋友，很多时候并不需要太过去钻细节，简单的有个大局观就可以了。
卤牛肉时，3种香料宁可不用也不能多放，否则牛肉不香，越卤越苦从古至今，卤牛肉都是的牛肉更佳做法之一，影视作品中常有行走 *** 的大侠，到小饭馆中一拍桌子喊道：小二，切两斤牛肉，上一壶好酒！这切出来的牛肉，十有 *** 也就是卤牛肉了。牛肉本身肉质纤维比较粗，尤其是牛腱子肉，经过长时间卤制出来的牛肉酱香浓郁，滋味鲜香，营养丰富，自然广受欢迎，但卤牛肉又是个“技术活”，想卤出来人人称赞的好牛肉还真得下一番功夫。
卤牛肉和炖羊肉不同，羊肉本身细腻鲜香，放的料是越少越好，优质的羊肉甚至连盐都不用放，清水煮出来就香味四溢。牛肉恰恰相反，牛肉肉质紧实，肌肉纤维多，不容易入味，所以卤牛肉的时候都会放大量的香料，专业的卤肉店里卤一次牛肉用到的香料多达十几种，这些香料不同的配比，是卤牛肉不同口味的关键，也是各家卤牛肉的“核心秘方”。
不少人自己在家卤牛肉的时候，也会购买各种不同的香料，卤的时候一股脑的加进去，但香料的配比如果掌握不好，尤其是下面这3种香料放多的话，牛肉不但不香，还很有可能越卤越苦，毁了一锅好牛肉。
慎用 ***
*** 是做所有卤制品一定要慎用的香料，别看 *** 个头不大不起眼，可香味浓郁强烈，味辛而且穿透力强，味道甚是霸道，主要作用是增香去异味，在卤制品中称其为“透骨香”。100斤的大桶卤水中， *** 的用量也不能超过20克。
如果是自己在家做卤牛肉，不建议添加 *** ，普通的家用锅卤两三斤牛肉，即便只添加小小的一根 *** 也是过量的，卤水“香过头”了就开始发苦，卤出来的牛肉有浓烈的让人不适的香味。
少用草果
草果有特殊辛辣香味，可以去腥除膻，增进卤制品味道，被称为“五香之一”，因为草果没那么重，增香的作用又能在卤制品中起到“点睛之笔”，一些人在做卤制品的时候会刻意多放一些草果，结果卤出来的牛肉发苦，这种香料的用料也是有严格要求的，100斤卤水不要超过50克草果，在家做几斤卤制品的话，一颗草果就足够了。
适量用八角
八角是家庭烹饪中经常用到的香料，也叫“大料”，气味芬芳，略微带一些甜味，在卤制品中有增加香味，上色，去腥的作用，八角在卤制品中依然不能过量使用，一斤卤肉用1颗八角就足够，八角量放多了卤肉颜色发黑，口味发苦。如果是炖羊肉、炖牛肉这些有汤的菜品，一般不要放八角，会严重影响菜品的成色。
【家常卤牛肉】
分享一种家常卤牛肉的 *** ，几乎不需要任何香料，有一些好的生抽就可以了。卤出来的牛肉丝毫不比卤肉店的差。
1、浸泡牛腱子肉，浸泡时间冬天48小时左右，夏天24小时左右，期间注意换水。浸泡过后的牛肉色泽发白，血水尽出，挂起来晾干水分。
2、腌制牛肉，牛肉放入盆中压实，浇入淹没牛肉的生抽、放姜片、花椒、大葱，用石头压住，腌制10个小时。
3、捞出姜片、花椒、葱丝，牛肉和腌制用的生抽一起倒入锅中，加入淹没牛肉的水，大火煮20分钟，小火煮30分钟即可，吃的时候切片。
这种卤牛肉的 *** 是特别简单实用的，而且牛肉入味色泽好，酥香软烂，切片也均匀紧实，很适合家庭卤牛肉的时候使用。#10月吃什么#
草果是调料也是 *** 炖肉放它提鲜健脾我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
来源:羊城晚报
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立冬过后，广州的更高温度再度攀上30℃，仿佛盛夏犹在，估计唯一能体现出入冬氛围的就是大家开始进补吃羊肉了，羊肉火锅、羊肉煲等一系列硬菜上桌。上述料理中通常会加入一味调味料——草果。广州中医 *** 大学之一附属医院 *** 学部余秀婷中 *** 师介绍，草果不但是辛散清香的调味香料，而且是临床燥湿温中的一味良 *** 。
草果是姜科植物草果的干燥成熟果实，辛温燥烈，入脾胃经，能燥湿健脾，温中和胃，善除寒湿而温燥中焦，为治脾胃寒湿之主 *** 。那么在日常饮食中我们怎么应用这味中 *** 呢？下面向大家简单介绍一下：
1、卤肥甘厚腻的荤食中，加入1-2粒草果，提鲜健脾。
2、草果配山楂：草果温脾燥湿；山楂消食化积，健脾和胃。两 *** 配伍具有消食导滞之功，可用于治疗饮食积滞所致的脘腹胀痛，嗳腐吞酸。日常食积不适可用二者煎水服用。（记者 陈辉 通讯员 方宁 刘庆钧）
责任编辑： 王忻
草果那些您想知道的事情，去籽与否、如何出香、搭配禁忌尽在文中草果这种香料是十分常用的，相信对于它的疑问也不少，今天我们来 *** 的聊聊草果的那些常见的问题，以及在使用中一些容易踩的雷，若是您也对草果的使用存在疑惑，那么或许在下文中您可以找到 *** 。
一、草果该不该去籽？
相似这是最多朋友疑惑的问题，去籽和不去籽两种说法都有，去籽主要的考虑是要减少异味，不去籽为的是香气的充足，而实际上并去与不去，在考虑是的依据并非如此，草果只要在使用起先浸泡白酒，异味的问题一般可以得到很好的规避。所以去籽和不去籽的考虑，应该是根据食材本身，若是食材油腻和异味重些，则应该整颗破开带籽使用。而异味不重且油腻度较低的食材，或者是以突出清新为主的配方，那就应该去籽使用。
二、草果如何才能更为出香？
对于来说，草果出香速度较慢，所以比较合适炖煮的烹饪形式。在辅助出香的预处理上，有过油爆香和烘烤出香两种。烘烤后的草果会出现美拉德反应，香气和原本有所差异，这种做法比较合适在油脂较高的食材上使用。而过油爆香，其实是比较合适用于香气比较淡雅的情况。
三、草果常见用途？
草果比较常见的用途有解腻，在解腻的基础上，它通过调节香气的浓郁，从而让其他香气有更好的展现空间，如此延伸调和香味的效果，也便是我们常说的定香效果。此外草果还能做增强脂香的融合形成。草果本身带有一定的去异味效果。
四、草果常见的搭配？
草果搭配白芷，在油腻含量高的食材上，通过熬制可以有效的促进脂香的形成。草果搭配草蔻，两者会相互增益，草蔻的促进肉骨分离的效果有所加强。草果搭配枳壳对于麻辣重油的酱料，底料有调和燥感的效果。
五、草果使用的一些常见的雷区
草果搭配多种豆蔻类香料时，两者的用量都营减少，以此避免生出不善的味道。使用草果为君料的时候，应该使用甘草为定香辅助，同时考虑小茴香、香菜籽、香茅草、良姜这类相对清新的香料配合，这样有助香气层次的形成。草果用量较大时，使用砂仁、 *** 、荜菝、桂皮、八角、花椒、辣椒、木香、白芷这些香料时用量需要相应的减少，可以有效防止香气的闷感。
20种香料的用法和用量，全都告诉你，看完后别乱用了，值得收藏20种香料的用法和用量，全都告诉你，看完后别乱用了，值得收藏
导语：都说我国的饮食文化博大精深，中餐烹饪时除了要讲究食材的挑选，油盐酱醋等调味品的搭配，还要用到各种各样的香料，它更大的作用就是去除肉类的腥味和膻味，以及提鲜增香，使菜肴更加美味可口。
不过香料种类繁多，使用 *** 也不尽相同。很多人都不是专业的大厨，可能分辨不清楚每种香料的名称和用法，所以今天我就挑选了常见的20种香料，跟大家分享它的用法和用量，希望对于大家平常的烹饪有所帮助。
1、八角
八角又名大茴香、大料，是做卤菜或火锅必不可少的香料之一，可以用它烹饪出很多美味菜肴。八角因其形状为八个角，才得此名称，其具有浓郁的芳香味，挥发 *** 强，因此在烧、卤、炖等各种菜式中均可添加八角，起到除腥提香的作用，一斤肉放1克八角科即可。顺便说一句，广西出产的八角为更好。
2、小茴香
小茴香又名茴香、小茴，形状类似于浅绿色的稻谷，香气芬芳，在烹调鱼类、 *** 肉等经常用到，可以去异味，增香气，在卤菜中用得比较多。一斤肉放1克小茴香即可，购买时尽量挑选淡绿色的，这种更新鲜。
3、 ***
*** 一般分为两种：公 *** 和木 *** 。 *** 的气味强烈而浓郁，味辛麻辣，用之炖肉、卤肉，肉类充分吸收之后，食之唇齿留香，回味无穷。每次用两三颗即可，否则会抢味。煮鸡肉不适宜用 *** 。
4、月桂
月桂即我们常说的香叶，用于烧菜、卤菜之中。月桂香气清新，有一股像是桂皮和香果融合的味道，它主要用作去异味，其次为增香。一斤肉放一克月桂即可，如果菜肴的异味比较重，可适量增加用量。
5、花椒
花椒味道芳香微甜，直接生吃会有麻辣感。炒熟后的花椒香味四溢，是最为常用的香料之一，在麻辣火锅当中用得最多。除了用作火锅配料，花椒还是很好的调味品，可以掩盖鱼肉的腥味，增加菜品的咸香味，一斤肉放1克花椒即可。
6、砂仁
砂仁又名春砂仁，是广东阳春的特产之一，也是中国国家地理标志产品，砂仁气味芳香浓烈，在肉类烹饪中可以去除腥味，增加香味，有透骨的作用，一斤肉放2克春砂仁即可。
7、草果
草果具有特殊香气，可以去腥除膻，增进菜肴香味。烹煮鱼肉时，加入草果可去除腥味，味道更佳。炖煮牛 *** 肉时，放入草果可使肉类更清香可口，还能去膻味。不过它有味道微苦，一斤肉放2克草果即可。
8、沙姜
沙姜又名 *** 、三奈，在外形上，跟生姜很相似，都是根茎状，但是味道完全不一样，它有浓烈的芬芳气味，属于苦香型调料，是做盐焗鸡、沙姜焗石锅鱼时必要的增香调料，一斤肉放1.5克沙姜即可。
9、桂皮
桂皮又称香桂、柴桂，是五香粉的成分之一。桂皮在平常炖肉用得较为普遍，如鸭肉、牛肉、兔肉等，可以去腥解腻，让肉质更芳香可口，一斤肉放1.2克桂皮即可。广西桂平出产的桂皮为更优，挑选无霉点、表皮细腻的更好。
10、豆蔻
豆蔻又名圆豆蔻、波寇，气味芳香浓郁，味道略微辛辣。在各种肉类烹煮加工中，豆蔻可起到增香调味的作用，一斤肉放2克豆蔻即可。
11、白芷
白芷常见的都是白色的片状或条状，略带微微的苦味，闻起来较香，做卤菜时，可去腥、增香，一般用于鸭肉、鹅肉、兔肉之中，一斤肉放1克白芷即可。
12、胡椒
胡椒分为黑胡椒和白胡椒，有强烈的辛辣味，黑胡椒的气味更为浓郁。在烹煮肉类、鱼类、腌制品中起到增香调味之作用，一斤肉放1克胡椒即可。煲猪肚汤时，加入胡椒可有效去腥。
13、陈皮
陈皮就是晒干的橘子皮，最正宗的当属广东新会的大红柑 *** 而成的陈皮。陈皮回味甘甜，可以 *** 很多口味独特的菜肴，有去腥增香之用途，例如陈皮牛肉球、陈皮排骨，还可以用以 *** 陈皮月饼。每次做菜使用一小片陈皮即可。
14、香茅
香茅本身就拥有柠檬香味，所以又被叫做柠檬草，在东南亚的菜式中经常用到。在中餐卤菜 *** 中，加入适量的香茅，可以调和其他香料的味道，闻起来味道清新，增进食欲，但要注意用量，一锅汤中放入10克香茅即可。
15、香菜籽
香菜籽其实就是香菜的果实，其气味芳香，可去腥膻，具有鼠尾草和柠檬的混合味道，日常磨成粉末后用于食品调味，也是调配咖喱的配料之一，用于卤水中，可提升卤菜香味，是一种万能百搭的香料。
16、排草
*** 源于 ***
排草又叫香排草，在麻辣火锅中用得较为普遍，但用量不宜多，3至5克即可，也可在卤水中使用。有句话这样说：“灵草增香，排草防腐”，因此排草也可起到抑菌防腐的作用。
17、山楂
这里的山楂指的是晒干的山楂片，它属于清香型香料，味道微酸，健脾开胃。做卤菜时，能让菜式的口感更清爽，增进食欲，解除油腻。
18、云木香
云木香的香味浓郁，在卤水中主要起到增香提味之作用，而且还能抑菌防腐，使得卤水不易变坏。如果用量过多，会让整个卤水味道变杂，因此一斤肉用2克云木香接口。
19、甘松
*** 源于 ***
甘松香味浓郁，有强烈的松木香味，回味甘甜，香味 *** ，不易被掩盖，像是常见的麻辣配方和传统卤水，特别是卤鹅、卤鸭中，可适量增加甘松。
20、黄芪
黄芪在炖鸡中经常使用到，而且还会搭配 *** 参、当归一起用，散发着淡淡的豆香味，同时也可用于卤水料包之中，有些老师傅常用在卤水后香部分的回甘。
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卤水常用香料草果的一封介绍信，它很适合新朋友初次见面草果在我们日常卤水香料之中，它出现的频率十分之高，多数的朋友对于草果是十分熟悉，在卤水中应用草果的过程中也积累了不少的经验，这些对于想要认识草果的朋友而言，那便是一封很好的介绍信。
草果，因为对于羊肉的臊膻味道有较好的除异效果，在元代时成功跻身于香料行列，又得益于它的用处较为广泛，也是便有了在今天卤水香料中较高出场率的位置。草果可以适用于卤水香料配伍方式中君臣料位置，也可以被应用在佐料位置上，具体使用方式上也可以分为带籽和去籽，使用烘烤后使用，还是浸泡温酒、温水后使用，具体使用方式在实际与配伍中的位置和用途会有关联。
草果作为君臣料时，这种情况一般是为了营造浓郁的脂香，但是为了香气平衡考虑，则需要看用量较多的香料中有没有多种香气浓郁的香料，若是有多种香气浓郁香料，那么则可以考虑去籽浸泡温酒或温水使用，相反的话那么则是可以考虑带籽，烘烤或者干锅略炒后使用。
除了君臣料的位置，草果更多的是用在佐料位置上，这时候则是要看卤水的油脂含量，食材的异味情况来决定草果的具体用法。油脂含量较高，草果考虑用于调节油腻，起到一种解腻效果时，同时后香部分又有如砂仁、香叶、 *** 这样的香料，那么草果则可以考虑去籽浸泡温水使用。若是油脂含量较低，后香部分有小茴香、莳萝籽、香菜籽、香茅这样香气较为清新的香料，那么则可以考虑使用烘烤或干锅略炒后使用。
草果最初便是因为针对羊肉臊膻味而成名，所以在佐料位置上，它同样可以用于补充一些特定食材的去腥臊效果，如羊肉、牛肉都可以，因此在佐料位置，考虑草果具体使用方式时，也可以出于这一方的考虑，若是需要补充去臊膻效果，那么则是带籽浸泡使用，若是不需要，那么便可以考虑去籽使用浸泡使用。最后则是用于香气的补充，若是需要补充香气，草果无论带籽使用与否，都可以通过烘烤、干炒这样的步骤借用焦化反应来帮助它香气的呈现。
