#暑期创作大赛# *** 暑假，在九江医学专科学校教书，学校派我参加西南交大举办的（当时该校址在峨眉山脚下）全国 *** *** 史教学研讨会，去时，从九江乘火车抵达成都的，会后， 江西省物资学校的刘老师，建议我们从重庆乘船顺流东下，顺便游览长江的三峡。那时，游览三峡船票非常紧俏，我便给我哥哥打了个 *** ，请当时中新社重庆记者站站长刘小青，帮我们购买三张到武汉的船票。
这也是我之一次到山城重庆。见到刘小青站长后，大家一见如故，刘站长十分亲切。他如数家珍向我们介绍重庆的景点，提议去品尝一下重庆火锅。
重庆火锅，又称毛肚火锅，麻辣火锅，是中国传统美食。它具有“辣、麻、咸、鲜、香、脆”口味特点，其调味独特、吃法豪放，而闻名遐迩。
重庆火锅起源于明末清初时期，重庆嘉陵江畔的朝天门等码头船工、纤夫的餐饮方式，其特色是格外的粗犷、很多人围在一起，同吃一个锅中的菜肴，主要原料是牛毛肚、牛血旺、猪黄喉、鸭肠子等“下水”；佐料为红辣椒、花椒、生姜、大蒜等辛辣之物；味道又麻又辣又香，且价廉物美，深受人们的喜爱。
后来，原料逐渐高档，有牛、羊、猪肉卷筒，红红的薄纸似的透明，乃至有的配上海鲜……重庆火锅被评为“重庆十大文化符号”之首，被誉为我国火锅的“经典”，成为一张靓丽的美食名片。
我平生三次去重庆， *** 都吃过火锅，但 *** 那次吃火锅，我印象深刻。刘晓青站长招待我们，虽然是初次晤面，却似曾相识。在火锅席上，主客坦诚相见，天上地下，趣闻轶事，谈的投缘，氛围和谐，其乐融融。至于吃了什么佳肴美味，现已淡忘了。那次我们四人吃火锅，一共才花费40元。
刘小青站长教给我们不少吃火锅的技巧。比如，主人劝客人多吃点菜，便说，吃火锅不要讲客气，“多捞多的”；吃牛毛肚，要在沸腾的红汤里来回地“七上八下”，才恰到好处，若多荡了几回，毛肚就变硬了，嚼不烂，若少荡了几回，毛肚还未熟，味道就不美；火锅席上，每位面前半碗冷香油，每当夹一筷子菜肴，要先放入油碗里过一下，以免烫了嘴，才能口感醇厚，回味悠长。这之一次吃火锅的情景，一直记忆犹新，真是往事如歌。
2017年的寒假，我去重庆采风，主要是看看三峡工程建成后，沿途翻天覆地的变化，重走三峡，再上重庆。便通过 *** ，登门拜访了重庆大学老教授张老师。见面后，我们彼此十分亲切，叙不完的情，讲不完的知心话。中午，张教授设宴，在他住宅附近选择一家新开张的火锅店，这家火锅店门面气派，档次豪华，着实悦目惊艳。方式是自助餐，原料由顾客任意挑选。我们各占一方，宽松随意，边吃边聊着天，十分惬意。
我望着那红艳艳的汤锅，先是大朵大朵地开花，随之咕咚咕咚地沸腾，增添了几分欢悦的气氛。无论是那红红色的视觉冲击，还是那 *** 辣的口感，莫不洋溢出浓郁的情致、趣味，足可品尝出人生的酸甜苦辣。
重庆火锅最讲究底蕴；但吃火锅的人重在情怀。等到买单时，张教授抢着付款，总共才120元。我轻轻地感叹，物美价廉，重庆火锅“不忘初心，牢记使命”，保持着当年朝天门码头船工、纤夫餐饮的老传统。
走出店门，漫步在重庆街头林荫大道。张教授告诉我，去年，重庆举办了一个“万人火锅宴”摆放火锅1000桌，绵延二三里长，逾30多万市民 *** 现场，10多万人就餐，场面宏大，前所未见，成为重庆山城的一道靓丽的风景。去年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首。
作为巴渝文化的发源地，重庆一直是我国西南地区一颗璀璨的明珠。重庆是一座美食之都，名副其实，重庆火锅又是这美食之都中响当当的经典佳肴，您如果到山城重庆来，不去品尝一下那红红的辣味儿，就辜负了重庆火锅的经典味道。
400多年历史的重庆火锅，一锅好汤，让人吃后回味无穷重庆美食有很多，重庆火锅就是其中一种，也是最有名的。重庆火锅起源于明末清初，至今已有400多年历史。相传在明末清初的时候，有一位四川籍的厨师叫钟国兴，在重庆巴县县城内开起了一家“万州”饭店。有一天，一位来自浙江的商人来此游玩，见饭店中飘出香味，便进店要求就餐。这位商人品尝后赞叹不已，说：“真是一锅好汤！”并要求留下“万州”这个店名。后来，“万州”演变成了“重庆”。
重庆火锅分三大类：红汤、 *** 锅。红汤是指麻辣味的火锅；清汤是指清汤锅底的火锅； *** 锅则是两种口味的火锅共用一个锅。
重庆火锅的烹调 *** 主要有两种：一种是采用干油碟，即用芝麻酱、花生酱等调成蘸料，直接蘸着吃；另一种则是采用辣椒油、花椒面等调料蘸着吃。两种 *** 各有特色。
重庆火锅的主料以 *** 肉为主，并佐以鸡、鸭、鱼、肉等。在选料上还有严格要求。如：牛头皮和牛筋儿不能用；羊肉要选羊后腿上的肉；鸡则要选活鸡……重庆火锅以麻、辣、鲜、香著称，因为在煮制时还要加很多香料和辣椒来调味，所以吃起来麻辣爽口，让人吃后回味无穷。
重庆火锅的吃法多种多样，有汤涮和油涮等。汤涮就是将各种主料（如：毛肚、鸭肠、牛肉等）用油汤烫熟后蘸佐料食用；油涮则是将各种主料（如：毛肚、牛肉等）放在特制的小碟中蘸着吃。无论哪一种吃法都十分美味。
重庆火锅的配菜也很讲究：肉类有：牛肉片；毛肚；鸭掌；鸭血等；素菜类有：千张丝；海带丝等。吃的时候更好放些醋和蒜泥，这样才能更好的去异味，同时也能增香增辣。
重庆火锅还有一个特点：食材越新鲜越好！
一般在火锅店里吃的火锅都是现吃现煮，而在家里吃的火锅就不同了！我们家每到吃火锅时就会去市场买新鲜的牛肉和鸭肠，然后把肉切成片备用，然后再把各种食材都放进锅里煮熟就可以吃了。
重庆火锅，不仅是一种美食，更是一种文化和生活方式#日常生活分享#重庆火锅是 *** 的地方美食，以其口味浓烈、麻辣鲜香而享誉中外。它是重庆市的招牌美食之一，经过多年的发展和演变，成为了现今让人垂涎欲滴的中华美食。
火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。重庆火锅，其由来是源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，后随着社会的发展，历史的变迁，人们的饮食习惯，重庆火锅的独特风味渐渐受人们的喜爱。
与其他地方的火锅不同，重庆火锅的主要特点在于其麻辣的口感和特别的食材搭配。它采用了以花椒、辣椒等调料为主，辅以各种新鲜食材，如 *** 肉、各色蔬菜和鲜毛肚等等，同时还会加上葱姜蒜等调味品，使得整个火锅汤底香气四溢、美味可口。
重庆火锅的麻辣口感来自于其特有的配料，其中最主要的就是花椒和辣椒了。花椒本身的味道不像辣椒那样刺鼻，而是散发出一种清香，但含有一种化学成分有麻感，所以会在口腔内产生一种 *** 感觉。而辣椒则含有较高的辣度，可以在和花椒一起调制后，形成浓郁的麻辣口感，给人留下深刻的印象。
马路摊和地摊是火锅发源地之一，毫无疑问，重庆街头巷尾有数不清的小摊贩售卖特色火锅，成为了重庆火锅历史的重要组成部分。这些小摊贩经常设立在码头附近，不仅方便了售货，还让人们感受到了火锅风味的魅力，逐渐形成了重庆火锅的特色。
从码头小摊贩到如今的各大火锅品牌，重庆火锅的发展经历了多年的演变。不管是 *** 昂贵的豪华店铺，还是街头摊位上的小吃，每一款火锅都 *** 着重庆独特的美食文化，让我们更加了解这座城市的历史和人文背景。
总之，重庆火锅是一种独特的美食文化，它已成为中国菜肴的 *** 之一，吸引了越来越多的人们前来尝试。它深受广大消费者的喜爱，同时也让人们对于食物的味道、文化和历史产生了浓厚的兴趣。
重庆火锅，作为中国传统美食的 *** 之一，以其浓郁的辣味和丰富多样的食材而闻名于世。它不仅是一道令人垂涎的美食，更是一种文化和生活方式。在这篇文章中，我将向你介绍重庆火锅的独特魅力，让你领略其醉人辣香。
首先，重庆火锅的辣味是其更大的特色之一。在火锅底料中加入大量的辣椒和花椒，使火锅汤底呈现出鲜红 *** 的色彩。一旦你品尝到那浓烈的辣味，舌尖仿佛被火焰所包围，辣劲直逼神经末梢，让 *** 罢不能。而辣椒和花椒的独特香味也为火锅增添了一份特殊的魅力。
其次，重庆火锅以丰富多样的食材而著称。无论是肉类、海鲜还是蔬菜，重庆火锅都能够满足不同口味的需求。牛肉、羊肉、鸭血、豆腐、蔬菜等各种食材在火锅中煮熟后，鲜嫩多汁，口感十足。而重庆火锅还有一种独特的食材——毛肚，它的口感细腻而弹嫩，与辣椒的 *** 相得益彰，令人回味无穷。
除了辣味和丰富的食材，重庆火锅还注重调料的搭配。重庆火锅底料的 *** 是一门绝技，其中融入了多种香料和秘制配方。酱油、蒜泥、香菜、葱花等调料的加入，使火锅的味道更加浓郁。而火锅中常见的蘸料更是别具一格，包括花生酱、麻酱、蒜泥酱等，它们与辣味火锅的搭配，为火锅增添了一层丰富的口感和层次感。
重庆火锅的用餐方式也是其独特之处。在品尝火锅时，人们通常坐在圆桌旁，将锅放在桌 *** ，围绕着锅边共同烹饪食材。这种用餐方式不仅加强了亲密感和交流感，还增添了一份欢聚和喜庆的氛围。与亲朋好友一起分享火锅，不仅是一种美食享受，更是一种社交和团结的体验。
除了以上特点，重庆火锅还有着丰富的火锅文化和历史。重庆作为火锅的发源地之一，拥有着悠久的火锅传统。无论是老字号的火锅店还是创新的火锅品牌，重庆火锅文化一直在不断发展和创新。在重庆，火锅已经融入了人们的日常生活，成为了一种不可或缺的美食。
总之，重庆火锅以其独特的辣味、丰富的食材和独特的用餐方式，吸引着众多美食爱好者的眼球。它不仅是一道美食，更是一种文化和生活方式。在品尝重庆火锅的过程中，你将体验到浓烈的辣味和丰富多样的口感，同时也感受到了与亲朋好友一起分享美食的快乐和温馨。让我们一起沉浸在醉人的辣香中，探索重庆火锅的独特魅力吧！
除了九宫格，重庆火锅还有撒子格？重庆
一个来了就必须吃火锅的城市
但你了解火锅背后的文化吗？
九宫格火锅有何来历？
此外，还有哪些格？
今天，小布丁带你跟着
重庆饮食文化专家林文郁
一起探秘重庆火锅的趣味历史吧
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九宫格
打开重庆火锅的正确方式
九为极数，寓意长久。
大禹治水，开九州，通九道，陂九泽，度九山，收九州之铜，铸九鼎，刻九州山川名胜之图于鼎之身，象征九州（天下），以鼎广开民智。当时重庆属于古九州中的梁州。
一言九鼎，说的就是以鼎的重量寓话的份量。鼎的实用功能，则是做炊具。
九宫格火锅 田琦 摄
而九这个数字，和大禹又有很多联系。传说，伏羲根据“河图”制八卦，大禹根据“洛书”制九宫。九宫，是古代中国天文学家将天宫以井字划分乾宫、坎宫、艮宫、震宫、中宫、巽宫、离宫、坤宫、兑宫九个等份。
当我们吃重庆九宫格火锅时，请从中间火力最猛的那格（中宫）开始烫火锅，从而开启烫重庆火锅的模式，而中间那格最适合烫毛肚。
八宫格
爱“拼”才会赢美味
既然提到了九宫格，姑且也称其它形式的格子为“宫”吧！
八是重庆人很喜欢的数字，寓意发财。八宫格火锅之前为水八块，即毛肚火锅的雏形。近代重庆火锅，最早就叫毛肚火锅——“一种又辣又麻又咸的卤汁”的火锅，故重庆火锅一开始就是麻辣火锅，它开创了中国麻辣味火锅的先河，所以重庆成为中国麻辣火锅的源头坐标。
八宫格火锅
而让毛肚火锅流行起来的是码头工人。当时条件艰苦，工人一个人吃不起一锅，一个铜板，八块牛肉。而那时，恰好一锅有八个格子，工人们就“打组合”，自己认定一格，且只能在自己的那一格烫食，打打牙祭。
由于八个格子不好 *** ，格子中间容易烧坏，如今就多用九宫格了。
七宫格
他真的各种锅都有
重庆有七宫格火锅吗？很遗憾，从目前重庆的火锅实物来看，七宫格还真没有。但至少在清代有，就在乾隆皇帝的宫廷里。据清内务府记载，乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的一月内，乾隆就吃了23种火锅，合起来有66次，具体说有鸡鸭火锅、野意火锅、全羊火锅等。
清乾隆 *** 银带盖火锅 故宫博物院藏
据《乾隆四 *** 节次照常膳底档》载：乾隆四 *** (1783年)正月初十，乾隆帝用膳三顿，顿顿均有火锅。
在这乾隆吃的很多的火锅里面，其中就有七宫格银火锅。
六宫格
市内罕见市外香
六宫格火锅
懂生活的人们都知道，六寓意顺利。
在外地，有的店就喜欢用6格火锅。不过，在重庆，店家很少用6格火锅。
五宫格
可煮各种不同的食物
五熟釜
五味调和百味生，重庆人喝酒划拳都知道五魁首。
五格的火锅，可以溯及到五熟釜。五熟釜，就是分有五格的锅，可以同时煮各种不同的食物。当年，曹丕给好友钟繇送了“五熟釜”，还在上面写了铭文，赞扬他。
四宫格
需一块鹅卵石作陪
四宫格火锅
四格火锅和九宫格类似，最初都是木匠用木头或者竹子做的格子，便宜且环保。
四格使用时，需要选一块大鹅卵石压着格子，不让格子在沸腾的锅里浮起来。四宫格火锅，一般适合亲友人不多的聚会吃火锅，三四人正合适。
三宫格
三种选择也很香
东汉三格锅
三的寓意多，重庆这边的行酒令是三桃园。但三的数字，最源远流长的是三生万物。
三宫格火锅现在也很流行，年轻人喜欢。比如三格可以分清汤、红汤、番茄汤，也可以分超辣、微辣和清汤，多种口味，多种选择。
两宫格
*** 和子母
子母锅
数字二，寓意也顺。在重庆的行酒令是二红喜。
两宫格，一般情况下，中间一横或者S型隔断如太极图的是 *** 锅，大圆包小圆的是子母锅，有设计专利，不要分不清楚哦。
聂赣如设计的 *** 锅
在此重庆火锅博物馆，有空大家可以看看各种其它形状的 *** 锅。
一宫格
一个人的酣畅淋漓
*** 时期的黄泥小火炉+火锅
九九归一是 *** ，对于土生土长的重庆人来说，点 *** 的可能照顾外地朋友，出门聚会不吃整个红汤的都不好意思聚会。
在 *** 时期，那时流行“黄泥”小火炉了。一人，小锅，重庆本地产的黄泥有专门卖的，用来 *** 的黄泥小火炉，方便又实惠，更是潮流。
新闻多一点》》》
九宫格火锅怎么烫？
九宫格，应该怎么烫才是高手？因为不管格数有多少，格子下面的汤底都相通，但不同格子的浓度和温度有所不同，所以烫涮时更好有所区别，才能品尝到火锅食材的更佳口感。
顺口溜
九宫格 考吃客
传统规矩要懂得
中间烫 角角酣
还有煮的在旁边
中间烫起花儿开
旁边酣得直发呆
意思是说：
中心格（中宫五，大火）：温度高，就是用来烫的，适合比较容易熟的食材，如毛肚、鹅肠、肥牛、腰片、肉片。
十字格（戴九履一,右三左七，中火）：温度中等，用来入味，适合下虾滑、郡花、肉丸。
四角格（二四为肩,六八为足，小火）：温度低，适合长时间炖煮需要入味的食材，比如脑花、肥肠、鱿鱼等。
来源：重庆晚报
记者：杨雪
*** ：除署名外，其余为重庆火锅博物馆、重庆晚报提供
李劼人川菜龙门阵（十二）:巴蜀火锅的前史往 熹/文
火锅是巴蜀饮食中的一张名片，外省人虽不一定能说出三五道川菜名肴来，但鲜有不知道火锅者。火锅的种类很多，古者如风雅的“拨霞供”，远者如南粤的“打边炉”，洋者如日本的“寿喜锅”，土者如宜宾高县的土火锅等，不一而足。我们这里所谈的火锅，却专指发端于巴蜀大地，也主要流行于该地区，单独列桌席立门面的现代涮烫麻辣火锅，它曾叫四川火锅，巴蜀分家后似乎就不便再统称其为四川火锅了，我们姑且名之曰：巴蜀火锅。
巴蜀火锅兴盛于 *** *** 之后，其自烹自食的沉浸式体验、不拘礼节的共餐形式、新鲜的食材和 *** 的滋味，不但深受巴蜀地区广大食客喜爱，且迅速席卷华夏，大有“包举宇内”之雄心。苏州美食家陆文夫老先生（有“陆苏州”之美称）对此曾忧心忡忡，唯恐这股麻辣的浪潮卷走了苏州的老滋味，巴蜀火锅的势力可见一斑。
罗马不是一天建成，巴蜀火锅也不是一来就能如此“野蛮生长”，新中国成立以前它还有一段相对低调的前史，那时叫毛肚火锅。当时，李劼人先生（写成都无出其右，且为成都市副 *** 多年的李劼人极有资格称为“李成都”）就预见了火锅会成为“庶民的胜利”。
两篇经典文献
李劼人先生的《天魔舞》中安排了这样一个桥段：教员白知时为生活所迫，娶了在安乐寺（大约在今日总府路与人民东路的交界处，旧成都的期货交易市场）做投机生意的 *** 高局长太太。白知时凭借在讲堂上历练了许多个春秋的三寸不烂之舌，竟劝得新婚妻子戒掉 *** ，作为交换，他弃文从商，也跑起安乐寺来。某一日，夫妻俩在安乐寺门外的一家茶铺里遇见了白太太（此时当然不能再沿用高太太的头衔）做生意的启蒙老师居太太，起意招呼居太太吃一顿小馆子，便提说去吃乐露春的鱼头豆腐，但居太太却说吃腻了下江口味，想吃点有 *** 的川味。白太太笑着说：“少城公园侧边的牛毛肚子倒够 *** ，又麻，又辣，又咸，又烫，包你老姐子吃后，连舌头都要木半天。”居太太回答：“你莫谅实我这个湖北佬不敢吃，告诉你，在重庆时候这些人就领教过了。”
根据小说情节来推算，这个桥段应当发生在1943年的冬天。那时，成都的少城公园旁已有餐馆经营毛肚火锅（即小说中所谓的牛毛肚子），其特点是又麻、又辣、又咸、又烫，并且已经为部分中产市民所接受，甚至连居太太这样的外省 *** 吃。此外，作者提示我们，重庆早已有了这种毛肚火锅。
近年来，研究毛肚火锅起源的文章颇不少，单起源地就有重庆说、泸州说、自贡说等数种，其创始人则有船工说、码头工人说、叫花子说之别。主张泸州说者的主要依据是重庆小米街火锅店 *** ，溯其源头，则为泸州之小米摊船工饮食，这种主张颇有点“火锅殖 *** 义”的色彩。四川旅游学院沈涛教授就“四川名菜水煮牛肉和麻辣火锅在味型 、技术 、原料使用上进行分析后，认为麻辣火锅起源地在四川自贡无疑”。沈教授的研究 *** 颇具新意，但跟泸州说一样，到底缺乏关键的文献依据。
惟主张重庆说者，稍有文献可征。车辐先生在《重庆毛肚火锅》中直接引述李劼人先生考证，认为毛肚火锅起源于20世纪20年代的重庆江北，车老虽然没有提及出处，但比对其转述的内容可知，他所依据的是李劼人先生《漫谈中国人之衣食住行》一文。《四川火锅》一书中认为“四川作家李劼人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆”，论者可能并没有认真查对，《风土什志》非李劼人先生的著作，乃是一本 *** ，《漫谈中国人之衣食住行》就发表在其上。孙莎岚在《毛肚火锅：庶民的胜利》中也采信了李劼人先生这篇文章。邓炜在其硕士 *** 《饮食人类学视域下的火锅象征研究》中径直写到：“有关重庆火锅起源于重庆码头的文字记述，最早见于20世纪40年代的成都地方 *** 《风土什志》。1948年8月该 *** 发表了李劼人的《漫谈中国人之衣食住行》一文……”以上几位学者，在论及巴蜀火锅的起源地时，均依据《漫谈中国人之衣食住行》一文，推定其为重庆的江北。比起泸州说、自贡说，这一结论，或者较为稳妥，但邓炜先生所见材料有限，认为李先生该文是最早的文字记载，却是错误的。
《漫谈中国人之衣食住行》是第二次发表的改写本，该文的前身，曾于1947年1月至3月，以《谈中国人的食》为总题目，连载于《四川时报》的副刊《华阳国志》。这个版本未曾印过单行本，也未收进《李劼人全集》中，车辐先生曾将其小标题抄出，林文郁先生及笔者零星引用过，此外笔者未曾见到别人利用过这个版本。该文连载时，毛肚火锅的部分，编辑加了一个题目叫《毛肚火锅也滥觞于劳苦大众》。
将两个版本粗略地加以比较，1947年版较短，只述及水牛肉及黄牛肉的差别、水牛肉为劳苦大众所吃，在重庆江北利用水牛肉的内脏发明了毛肚火锅，从担子售卖到 *** 二十三年进入饭馆以及各自的吃法。1948年的版本，内容多出二分之一以上，详细论述了以下几个方面：牛肉及牛杂的来源，这可能为毛肚起源于自贡说埋下了伏笔；毛肚火锅最早出现在重庆江北； *** 二十三年进入饭馆并由其改进； *** 二十五年进入成都，便渐渐研几极精，而且渐渐踵事增华，反而比重庆更为高明，这一部分很详细，谈到了锅的改进、豆母改为豆豉、菜品的极大丰富，占了不小的篇幅。1947年的版本虽简单，但主题集中，编辑为其加了一个很好的小标题，特别强调了毛肚火锅的发明权属于劳苦大众。两相对照，我们很难将其看作同一篇文献，应该承认，李劼人先生为我们研究毛肚火锅贡献了两篇经典文献。
这两篇文献外，林文郁先生还发掘出1938年移渝的某报刊上《毛肚子——重庆食品介绍之七》一文，算是目前见到的关于重庆毛肚火锅的最早记载，比李劼人先生的文章几乎早了10年。该文认为“毛肚子在本地成为一种特殊的食品，至今还不过十年的历史，虽然在过去原有卖的，但都是街上摆的小摊子”，也就是说毛肚火锅进入餐馆的时间不早于1 *** 8年，这与林文郁先生在《火锅中的重庆》中曾主张的1 *** 1年不符。此后记述毛肚火锅的文章散见于各种报刊，慢慢地多了起来，但直到今天学界引用得最多的还是李劼人先生的两篇文献，在一定意义上，它们已经成为权威的经典文献。
滥觞于庶民
在李劼人发表《谈中国人的食》及《漫谈中国人之衣食住行》的前后，本外埠的报刊也曾有专文介绍毛肚火锅，林文郁先生在《麻辣火锅的源头在哪》（上篇）中就收集了5篇之多，发表的时间跨度从1938年到1949年，这5篇文章显然还不是全部。笔者就曾见到，在《四川时报》的副刊《华阳国志》连载《谈中国人的食》期间，《四川时报》也在连载一组署名为公亮的文章《重庆行》，其中有一段专写“毛肚店”，我们在后面还会谈及这篇文章。
为什么单单李劼人先生的文章成为大家普遍接受的经典文献呢？一者李劼人的名气大，他的《漫谈中国人之衣食住行》流布较广，车辐老先生的《重庆毛肚火锅》对其也有表彰之功。二者李劼人的文章记述较为完备，将其源头与流变，食材、食具、就餐形式的变化交代得清楚而又合乎情理。
我认为上述两个方面虽然很重要，但还不是其与别种文献的根本区别所在。这两篇文章原本是《谈中国人的食》及《漫谈中国人之衣食住行》中的一部分，是作为菜肴发展史的例证提出来的，他说：“……许多在今日高等华人菜单中称为名贵食品的，其先，大都出于劳苦大众迫不得已而后试吃出来……兹只介绍近几十年四川所特有的四项食品……”毛肚火锅便是其中的一项。因此，李劼人先生不但较为完备地记述了当时毛肚火锅的历史和当时的现状，更是将其置于一个理论框架之下，用学术一点的话来说：他提出了一种菜肴创造发展的理论，其核心是大多数的饮食“滥觞于庶民”，反对将大多数名肴的发明权全部归给名厨和刁钻古怪的好吃大家，他们的功绩只在于“踵事增华”。
这种理论可以较好地解释毛肚火锅的起源问题，而不必去编造一些皇帝和叫花子之类离奇的传说。重庆曾是四川省更大之水码头，船工、纤夫、码头工人众多，他们每天从事极重的体力劳动，他们的身体需要补充肉类食物。吃肉对当时一般的劳动阶级和贫苦人们而言为极奢侈之事，在船工、纤夫、码头工人则为身体所必需。迫不得已，他们只得寻找解决的办法：
四川多 *** 徒，故吃牛肉者众。自流井、贡井、犍为、乐山产岩盐井甚深，车水熬盐，车水之工，则赖板角水牛……天寒气浊，水牛多病死；工重，水牛多累死；历时久，水牛多老死……水牛肉味酸肉粗，非佳肴，故吃者多贫苦人……而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初一般挑担零卖贩子将水牛肉内脏卖得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁……一般卖力气的朋友……便围着担子，受用起来。各人认定一格汁，且烫且吃……既经济，而又能增加热量。
一种食物往往不是凭空而生，李劼人先生的理论平实而近人情，大抵起初都是由于庶民患了“胃紧缩”的病，此地又恰好有某种食材，人们用粗糙而实用的土 *** 烹饪，其意端端在于果腹，如此便创造出许多乡土的饮食来。毛肚火锅这种大众美食，也是循着这条道路，当许多的工人、沉重的体力劳动、便宜而较充足的牛内脏、 *** 的调味料相互碰撞时，它便应运而生了，哪里一定能找到一位明确的发明家呢！
学者们花了许多功夫，也不能将回锅肉、蒜泥白肉等大众美食的起源讲清楚。其实贫苦大众很难得买一回肉，自然要买肥脂多的部位，拿回家更要使其效用更大化，先用肉来煮菜以做汤，肉捞起来下锅炒，可以取其油脂做他用，嵌入蔬菜炒（不一定是蒜苗，在四川，万物皆可炒回锅肉）以增其量，这样汤菜都有了，还能额外得一点油脂，岂不是美事！回锅肉也就这样应运而生了，为什么一定要扯到打牙祭、拜神拜先人上面去呢？可见李劼人先生的理论是有一定普遍意义的，可以解释饮食文化中的许多现象。
踵事增华的功劳
毛肚火锅、回锅肉等大众饮食，其发明权固然在于劳苦以求生计的庶民，但也不得不承认，踵事增华的功绩应当归于名厨和好吃大家，当然也包括一些好事的“小布尔乔亚”以上的阶级分子。
踵事增华的之一件事，就是被请进了餐馆的店堂里。李劼人先生认为：“直到 *** 二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上。”李先生将毛肚火锅进入餐馆店堂的时间定为1934年，不知何据。车辐先生则认为“1932年前后，重庆城内一家小饭馆‘一四一火锅店’从街头摊担移到饭馆店堂”，前文已经提到林文郁等人主张1 *** 1年就已经有火锅店了，但各家的说法似乎都没有十分明确且让人信服的依据。不过，大家都承认进入店堂的毛肚火锅至早也不会早于20世纪20年代。此后，毛肚火锅店的增长却十分惊人。1947年1月28日《四川时报》第3版上有一篇文章《茶馆、厕所、毛肚店》，这是连载文章《重庆行》的第三篇，署名为公亮：
毛牛肚是重庆特别的食品，毛肚店和成都的素面馆一样，到处都有，我虽然不吃牛肉，为了好奇起见，也曾去参观过。一张方桌摆在一尺五寸高的炉子上，上面沸腾着一锅汤，四围放着许多菜碟子，有牛心牛肺牛腰牛肚和一些豌豆尖一类的生菜，因为炉子高所以四围的长板凳都两张重叠起坐的，人坐上去很高，居高临下，看起来非常有趣。
该文虽然发表于1947年，却没有说明是什么时候的情形，但其题目为《重庆行》，显然是为了向读者报道自己重庆旅居的所见所感，想必不会太久远，我推测应当是 *** 胜利以后的情形。此时的毛肚火锅店已经布满重庆的街市，势派已经大了起来。让人不解的是，食客竟然坐在临时摞起来的两张板凳上，既然毛肚火锅店已经发达起来，似乎不应该再采取这种临时的措施。 *** 时期的重庆，其实已经出现了云龙园、述园、一四一、不醉不归、桥头、化食居、四五六、平园、枫叶、临江仙、夜光杯等有名的火锅店。
1943年的冬天，郭沫若、夏衍、胡绳等为于伶过生日，请其吃火锅，这在他们的圈内应该是一件新鲜事，郭沫若为了向于伶解释什么是火锅，编了一段顺口溜：
街头小巷子，开个幺店子。
一张方桌子，中间挖洞子。
洞里生炉子，炉上摆锅子。
锅里熬汤子，食客动筷子。
或烫肉片子，或烫菜叶子。
吃上一肚子，香你一辈子。
郭沫若先生的这段顺口溜通俗质朴，其描写与当时毛肚火锅的实际情形庶几。店子仍然是幺店子为主，食材有肉类及新鲜蔬菜，但相配合的桌椅已经做了改进，这一点很重要，否则郭沫若的朋友们大致不会去的，我们很难想象郭老坐在高高的摞起来的两张板凳上君临炉灶的样子。这或许可以算作是踵事增华的第二件事。
至于踵事增华的第三件事，如李劼人先生所说， *** 二十五年毛肚火锅进入了成都，“便渐渐研几极精，而且渐渐踵事增华，反而比重庆更为高明”。谁在成都开的之一家毛肚火锅今已失考，李劼人先生将其系于1936年（ *** 二十五年）的依据也失考，我们只好暂且不论。
成都毛肚火锅比重庆的高明在哪儿呢？一是滋味的改进。豆母改用陈年豆豉，格外再加甜醪糟，这一项改进的意义可谓大矣，它使火锅味道变得温和且层次更加丰富，不但提高了毛肚火锅的适应 *** ，让不太能吃辣的 *** 敢于尝试，更可以说实现了阶级的跨越——毛肚火锅从此不再是喜欢油大 *** 的劳动阶级所专享的食物。再者就是食材进一步丰富起来：
除水牛毛肚之外，尚有生鱼片，有带血的鳝鱼片，有生牛脑髓，有生牛脊髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉，近年更有生鸭肠，生鸭肝，生鸭 肝以及用豆粉打出的细粉条其名曰和脂者。生菜哩，也加多了，有白菜、有菠菜、有豌豆尖、有芹黄，以及洋莴笋，鸡窝菜等，但蒜苗仍为主要生菜……
当时毛肚火锅食材种类的丰富 *** 几乎不亚于物流和冷冻技术高度发达的今天，成都人实在会吃。
李劼人先生断定：“（毛肚火锅等）虽皆尚未登大雅之堂，然已逐渐风行，瞻望前途，殆不下驰名四远之麻婆豆腐焉。”其洞察力和商业眼光实在可佩，设若李劼老当年开的小雅不是面馆而是毛肚火锅，其结局又当如何呢？
(原载《四川烹饪》2023.9 编辑：王婷）
重庆火锅的历史与未来趋势为什么重庆火锅那么好吃？
九宫格
简介
重庆火锅的历史可以追溯到清朝，当时它是一种简单的火锅，由辣椒、花椒、八角等调料组成。随着时间的推移，重庆火锅的口味也发生了变化，比如微辣、中辣和特辣，这些口味就适合不怕辣的人，而 *** 锅就适合大多数吃不了辣的游客以及我这种吃不了太辣的重庆人。
*** 过程
重庆火锅的 *** 过程也很简单，首先锅中加入火锅底料、牛油和适量的水，等开了将肉、蔬菜等食物放入锅中，然后碗里加入调料，锅中的食物熟了捞起来在碗里搅拌均匀即可。在火锅店吃重庆火锅的时候虽然看起来过程很简单，但底料在熬制的时候可不简单！且重庆火锅的底料和调料都比其他火锅更加丰富，这也使其成为中国最著名的火锅。比如花椒、八角、茴香、葱、姜、蒜等，这些调料使重庆火锅的口味更加浓郁，更加具有地方特色。
发展趋势
如今重庆火锅也凭借其独特口味和香气，吸引着全球各地游客前往重庆。它不仅是许多重庆人的更爱，也是许多游客到了重庆之后的更爱，并使得他们流连忘返，回味无穷。重庆，也成为了许多游客假期必去的地方！
四川火锅的历史由来，有着不同的说法和传说四川火锅是一种源于四川的特色美食，以麻辣鲜香的汤底和丰富多样的食材为特点，深受广大食客的喜爱。四川火锅的历史由来，有着不同的说法和传说，下面就为您介绍其中的一些。
一种说法是，四川火锅起源于清代道光年间（1821-1851），当时长江边上的船工们为了驱寒祛湿，就用一口瓦罐煮水，加入各种蔬菜和辣椒花椒等调料，然后用筷子夹着 *** 下水等肉类在汤里涮烫，吃完后感觉温暖舒适。这种吃法逐渐在长江沿岸的码头传开，后来传到重庆，又有人在汤里加入牛油和豆瓣酱等增加香味，还有人用铁盆代替瓦罐，分成不同的格子，以便不同的食客选择自己喜欢的口味。这就是最初的重庆毛肚火锅。
另一种说法是，四川火锅起源于清末民初（ *** 0-1912），当时成都城里有一些小摊贩，为了吸引顾客，就用一口大铁锅煮滚水，然后在水里放入各种香料和辣椒花椒等调味品，再用筷子夹着牛肉、羊肉、鸭肠等食材在水里涮烫，吃完后再用蘸料拌匀。这种吃法很快就受到了成都人民的欢迎，尤其是冬天，大家围着火锅吃得热火朝天。这就是最初的成都红汤火锅。
还有一种说法是，四川火锅起源于 *** 战争时期（1937-1945），当时重庆成为 *** 的临时首都，各地的官员、商人、记者等汇聚于此，对饮食要求很高。而当地的饭店为了迎合他们的口味和需求，就创造了一种新的火锅方式，即用一个大铁盆分成两半，一半是辣汤底，一半是清汤底，然后在汤里放入各种高档的食材，如海鲜、野味、山珍等，让食客可以根据自己的喜好选择不同的口味。这就是最初的 *** 火锅。
无论哪种说法，都说明了四川火锅是一种随着时代变化而不断创新和发展的美食文化。四川火锅不仅具有浓郁的地方特色和民族风情，也体现了四川人民敢于尝试和 *** 包容的精神。四川火锅已经成为中国乃至世界上更受欢迎的美食之一，让无数人为之倾倒。
如果您想在家自己做四川火锅，可以参考以下步骤：
- 准备好您喜欢的食材，如肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等，切成适合涮烫的大小，备用。
- 准备好火锅底料，可以根据您的口味选择辣汤底、清汤底或 *** 底
- 准备好火锅蘸料，可以根据您的喜好选择不同的调味品，如酱油、醋、沙茶酱、芝麻酱、蒜泥、香菜等，搭配出您喜欢的味道。
- 在火锅锅里倒入适量的水，加入火锅底料，烧开后调节火力，保持微沸。
- 将您准备好的食材放入火锅锅里涮烫，时间根据食材的不同而有所差异，一般以变色或熟透为准。
- 将涮好的食材夹出来，蘸上您喜欢的蘸料，即可享用。
火锅是中国饮食文化中的瑰宝，它既是一种烹饪方式，也是一种社交聚餐的方式。起源于中国西南地区的火锅，经过数百年的发展，已经成为全国范围内热门的美食选择。火锅以其丰富多样的食材和独特的味道，在世界各地吸引了众多的食客。让我们一起探索火锅的起源和火锅文化的魅力。
火锅的历史可以追溯到东汉末年，当时的西南地区人们发现了一种以石头为锅底、用木炭煮水烧煮食物的 *** 。这种简单的烹饪方式迅速传播，并与当地的饮食习惯融合，形成了火锅的雏形。随着时间的推移，火锅逐渐发展出不同的变种，包括四川的麻辣火锅、重庆的火锅、云南的过桥米线等。每个地区都有自己独特的火锅风味，但共同点是将各种食材放入热锅中煮熟后食用。
火锅不仅是一种美食，更是一种社交聚餐的方式。无论是家庭聚会还是朋友聚餐，火锅都是人们喜爱的选择。一锅热辣的汤底，周围摆满了各种新鲜的肉类、海鲜、蔬菜和豆腐等食材。大家围坐在一起，边煮边吃，共同分享美食的乐趣。火锅的共享 *** 使得人们更加亲近，加强了彼此之间的关系。而且，火锅也提供了 *** 选择的机会，每个人都可以根据自己的口味和喜好选择食材和调料。这种 *** 度使得火锅成为一种包容和多样 *** 的象征。
火锅文化也深深地融入了中国人的生活中。例如，在中国的冬天，火锅是人们抵御寒冷的理想选择。坐在火锅旁边，吃着热气腾腾的美食，不仅可以暖身，还可以增添温馨的氛围。此外，火锅还具有健康的特点。由于火锅烹饪通常使用清汤或低油脂的锅底，加上大量的新鲜蔬菜和少量的肉类，火锅被认为是一种相对健康的饮食选择。人们可以摄入各种营养丰富的食材，同时控制油盐的摄入量，符合现代人注重健康的饮食观念。
除了食物本身，火锅还与许多传统文化元素相结合。例如，火锅的烹饪方式和独特的烹饪器具，反映了中国古代的烹饪智慧和技艺。火锅还在中国的节庆活动中扮演着重要的角色。例如，春节期间，家庭常常聚在一起，享受团圆火锅。这种传统的火锅聚餐不仅体现了家庭团聚的意义，也 *** 着对新年的美好祝福。
随着全球化的发展，火锅也开始在世界范围内受到欢迎。越来越多的国家和地区开设了火锅餐厅，吸引着当地人和游客前来品尝。火锅的特点和文化价值得到了广泛认可和喜爱。
火锅是中国饮食文化的瑰宝，它不仅 *** 了丰富多样的食材和独特的味道，还体现了人们的社交和共享精神。火锅的起源虽然在中国西南地区，但如今它已经成为了全国范围内的美食选择，甚至在全球范围内受到欢迎。无论是寒冷的冬天还是欢乐的节庆，火锅都是人们聚在一起，分享美食和快乐的理想方式。让我们沉浸在火锅的热辣中，感受火锅文化的魅力。
探究中国火锅的历史火锅是一道中国人民喜爱的美食，特别是在寒冷的季节，很多人喜欢在暖和的火锅面前享受美味。但是我们知道火锅是从何时开始流行起来的吗？实际上，据考古发现，火锅历史可以追溯到商周时期的青铜鼎。
青铜鼎是商周时期使用最广泛的炊具，与现代的火锅类似，鼎有三足并且可以加热。人们可以将木柴放在鼎的腹下燃烧，然后将各种不同的食材放入鼎中烹煮。这种炊具也被称为“铜火锅”，是中国餐饮文化中最早的形式之一。
随着时间的推移，火锅逐渐成为了一种非常受欢迎的美食，同时也开始扩大化、规模化生产和销售。宋至明清时期，火锅开始出现了一些变化，有些地方开始用炉子或木板代替石灶，并开始使用一些 *** 材和调料来调味火锅。
*** 至 *** *** 时期，随着社会经济的发展和人们对美食的需求不断增加，火锅逐渐成为了一种流行的美食。同时，四川火锅、重庆火锅等著名品牌也在这个时期出现。
当代，随着科技的发展和人们生活水平的提高，火锅也开始发生更多的变化和创新。例如，市场上出现了无烟电磁炉火锅、麻辣香锅等新型火锅品类，同时也有越来越多的人将火锅文化带到了海外。
值得注意的是，在古代中国人民中，火锅的形式和口味也非常丰富多样。商周时期，人们已经开始吃“小火锅”，而在战国墓中还发现了“狗肉火锅”。汉魏时期，人们已经创造出 *** 火锅，并使用染器和染炉来调配和加热调料。近年来的考古发现也证实了火锅在古代中国人民中的普遍 *** 和多样 *** 。
总之，火锅的历史可以追溯到商周时期的青铜鼎。从最初的“铜火锅”到现代的火锅，人们始终对这种美食情有独钟。火锅不仅反映了中国饮食文化的发展历程，也证明了人们对美食的热爱和追求。
