在四川，几乎每家每户都有泡菜，在做四川菜的时候，很多时候都会用到四川泡菜哦。泡菜一年四季都可以做，不过对于没有做过泡菜的朋友来说，却不知道从何开始。有的人想着，没有泡菜水，怎么来起一坛新的泡菜呢？今天就来给大家分享一个四川泡菜正宗的做法，详细讲解四川泡菜的配方和做法，酸辣爽脆不生花，放一年也不会坏。喜欢吃四川泡菜的朋友，赶紧收藏起来吧。
【四川泡菜】
一，食材：萝卜1根，芹菜1把，萝卜1个，青红辣椒适量，新鲜花椒1碗，小黄姜1碗，泡菜盐500g，八角3个，桂皮2块，香叶5片， *** 1小把，良姜3块，木香4块，高度白酒适量，花椒叶1把（没有可以不要），荷香叶1把（没有可以不要）。
二，四川泡菜的做法：
1.首先将所有的食材都准备好，我们做四川泡菜，一定要选择土陶坛，把它提前清洗干净，然后晾干水备用。取一个碗，把香料放进来，3个八角，2块桂皮，5片香叶，1小把 *** ，3块良姜，4块木香，加入适量的清水，提前半小时浸泡好，这样能够去掉一些 *** 材的味道，加入香料会让泡菜吃起来更香。
2.做泡菜的青红椒一定不要去掉蒂，不然很容易就坏掉了。把青红椒用清水清洗干净，然后沥干水备用，做泡菜的菜，一定要把水分晾干了再做，不然就容易坏掉。萝卜清洗干净后，需要改刀切成大块，因为整个萝卜泡不好装，也不易浸泡出味。芹菜干太长了，所以更好也切成段。
3.泡菜坛晾干了，然后我们先倒入适量的高度白酒进去，转动坛子，让酒均匀涂抹在坛子内壁，给坛子消毒杀菌。胆子大点的可以把白酒点燃，这样效果更佳。处理完后，把白酒倒掉。
4.底部先放入新鲜花椒，再把小黄姜放进来，小黄姜的香味比一般的姜味道更浓，吃起来更好吃。接着把青红辣椒放进来，切块的萝卜放进去平铺好，上面再放上一些仔姜。这时候把350g泡菜盐放进来，记得，做泡菜一定要用泡菜盐，不要随便买一包加碘盐或者其它普通盐哦，不然做出来的泡菜口感就会差很多了。
5.这时候我们把浸泡好的香料放进来，再来一把花椒叶，1把藿香叶，再放上一碗山胡椒，1碗大蒜，1块 *** 糖，最后把芹菜块摆放到表面。最后再把150g泡菜盐倒进来，如果家里有老泡菜水，取一大碗倒入里面。如果没有的话，更好的 *** 就是去超市买一瓶泡辣椒，那个也是老坛泡菜水哦，加入老坛泡菜水，是为了促进里面的食材发酵，节省时间。如果没有的话，也没关系，只是发酵的时间会久一点。最后加入啤酒在里面，直到把所有的食材全部淹没就可以了，这样做出来的泡菜会更香。如果不喜欢啤酒，也可以直接烧点开水，把它放凉了，也是一样的。盖上盖子，外面加入坛檐水，放到干燥透气的地方，等待时间成就美味的食物。
小贴士：
今天给大家分享的这个四川泡菜的做法，大家学会了吗？起新水做泡菜，辛香味重的食材尽量要有，比如老姜，花椒，辣椒，大蒜等。我这里选的是新鲜的花椒，如果没有新鲜花椒，干花椒也是可以的。加入 *** 是为了让泡菜泡出来口感更加爽脆，这个不能少。还有就是香料，一定不能太多，少许用来增加香味就可以了，没有也可以不用放哦。做四川泡菜，首先要记住的就是要选用土坛子哦，别选玻璃坛子，容易长花。第二点就是，整个 *** 的过程不要沾油哦，那样它就容易变坏。第三点就是，如果不是加啤酒的话，用凉白开，就需要加点高度白酒在里面，起到杀菌增香的作用。
跟老妈学做的洗澡泡菜，做法简单，放瓶子里，几个小时就可以吃#新星计划##我要上头条# 泡菜在古代的时候称为“葅（zū）意思为：泡菜、酸菜”，是指能够长时间存放经过发酵的蔬菜。一般只人们都用纤维丰富的蔬菜或者水果制来成泡菜。
平常像一些卷心菜、大白菜、豇豆、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、生姜、辣椒等蔬菜在经过腌渍泡完后然后调味，就有一种特殊的风味，口感脆爽，咸甜酸辣，非常好吃，一般都会当作是配菜来食用。
很多人都以为泡菜在在我们中国才有，其实泡菜在世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地的口味不同而做法也不尽相同。除了我我们国家的，还有法国的酸黄瓜、德国甜酸甘蓝等这些都比较有名。
其实泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制 *** 微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
泡菜的营养价值在于乳酸菌，而乳酸菌对维持 *** 肠道功能的平衡是大有益处的。乳酸菌能激发出肠道的免疫力，既能杀灭肠道中的有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘，还可以将肠道中堆积的垃排出体外，从而促进了肠胃蛋白质分解激素的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。我们的祖祖辈辈流就是靠传下来的腌制泡菜来维持肠道的这种平衡。
而说到泡菜，今天就和大家来聊一聊我们四川人更爱吃的一种泡菜“洗澡泡菜”。所谓 “洗澡泡菜”就是一般泡一到两晚即可食用，形如洗澡，是四川人在生活中总结出来的一种泡菜腌制 *** ，又称四川泡菜。
洗澡泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃下饭，老少适宜，非常适合大众口味。而且一年四季都可以 *** ，腌制时间短，而且不需要专门的泡菜坛子，即做即吃，方便快捷， *** 简单，也非常好储存。我们选择一个密封玻璃瓶或者一般塑料瓶就可以用来腌制和储存了。
“洗澡泡菜”一般我们用来用来下饭或者餐后的解腻菜。当然它还可以作为配料用在其他菜品上，尤其是在 *** 鸭鱼和海鲜类菜肴的烹饪中，如果加入适量泡菜或泡辣椒和泡生姜，是可以提升鲜味、同时去除腥味。有点啰嗦了，下面我们就和大家来分享一下它的具体做法；
【 *** 主料】：红皮萝卜500克、老姜1块、莲花白杆100克、红辣椒2个
【 *** 调料】：清水300克、盐50克、花椒20粒、大料1个、草果1个、红糖20克、高度白酒10克
—— *** *** 和步骤——
1.我们把红皮萝卜的根须和一下坑洞（里边易藏泥沙）用刀削掉，（注意：尽量不要把皮削掉，尽可能地用刀刮一下就可以，因为这个红皮是我们腌制的泡菜颜色好看的保证）还有把那个萝卜缨子留下，这个非常好吃哦。
2.我们把萝卜放盆中用清水泡一会再洗，这样可以把附着力比较顽固的污渍给泡下来，然后这样就可以把我们的萝卜洗得很干净。同时我们把莲花白的杆（叶子用来做个手撕包菜也不错哦）和辣椒还有生姜一起洗干净后把它们一起捞出来放一个通风的地方晾干水分（切记一定要把水分晾干哦！）。
3.我们取一个干净的锅（注意：一定不要沾油），然后放300克左右的干净水依次放入50克盐、20粒左右的花椒、一个大料、一个草果、20克红糖（调料没有也可以不放，红糖没有可以放白糖，红糖主要是颜色好看），然后大火烧 *** 凉就可以了。
4.将晾干的萝卜切成条（一般小手指头大小就可以，也可以切成2毫米后的片），包菜也简单切一下，切成和萝卜条大小就可以，生姜切成片，红辣椒切成小段（长的切，短的就不用切但是更好把头去掉，这样可以让泡菜快速入味）。
5.我们取一个玻璃瓶，里边不要沾水和油（要是清洗完，一定要把水晾干哈， *** 干净的玻璃瓶是我们泡菜腌制成功的关键哦)，然后我们先放一层萝卜再放一层包菜，在放几片姜和几段辣椒，这样逐成依次把备好的材料放到玻璃瓶中。
6.然后我们把放凉的盐水倒入瓶子中，没过所有材料就可以，然后我们放10克左右的高度白酒（注意：咸淡根据自己的口味增减哈。），然后我们盖盖一定要密封紧了，防止漏气，我们倒过来，看流水不，要是漏水的话，我可以放一个塑料膜或者其它垫子来封口，保证不漏气哈。
7.然后我们再常温先发酵5个小时，然后我们放冰箱里边放一到2个晚上就可以吃了哦！
吃起来脆爽新鲜，口感甜咸的“洗澡泡菜就做好了”喜欢的可以试一试哦。 *** 很简单。
【小猫寄语】：
1. 作泡菜诀窍并不在于用什么材料，而在于我们 *** 过程中的细节，我们要保证 *** 全程不沾生水和油，这是泡菜成功重点，同时密封也很重要，要想泡菜好吃，发酵很关键，如果漏气的话，就不能让泡菜在无菌的状态下发酵，结果就会影响口感甚至坏的。
2.我们一定要记得最后要放一点高度白酒（用来杀菌防止泡菜起花，同时提味让泡菜口感更好）。今后要是我们的瓶 *** 现白花，可倒入白酒几滴，可以防止和去除白花。
3.泡菜吃完后，盐水不要倒掉，用来下次接着腌制就可以，过程和上边的差不多，就是一定要注意不要沾水和油，我们只要在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，我们就不要在放盐了，若盐水过酸，则宜倒掉一部分盐水并适当加入凉开水和盐就可以了。储存的时候放冰箱里边就可以了。
4. 其实我们经常见到的洋姜、莴笋、黄瓜、豇豆也可入泡，但更好不要和萝卜一起泡（因这些食材易坏盐水），我们另外用一个瓶子泡（ *** 和上边的泡发一样）。
5. 我们久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，做成酸菜鱼来吃。
6. 总之我们只要记住“泡菜的关键是忌沾生水和油、忌细菌”。泡菜坛要先清洗晾干后再用；切忌进入空气，滋生细菌；每次取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
唠唠叨叨这么多，希望今天能给亲带来收获，欢迎大家建议和吐槽哦！
做菜好吃都有技巧，这里是小猫家常菜的分享，每道家常菜都是小猫学习和总结的一些小妙招，我每天都有一道家常菜的做法和大家分享，喜欢小猫的可以关注收藏，欢迎大家留言指点分享你的建议和一下做菜的技巧，让我们共同学习成长，为我们的家人天天都吃上健康美味的菜肴而努力！小猫万分感谢！明天见拜拜！
一、韩国泡菜
材料：白菜300克，红辣椒3个。
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
做法：1、白菜洗净，切 *** ；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
二、 *** 泡菜
材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置 *** 后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹盐放置 *** 再腌制，口感更爽脆。
三、传统泡菜
材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
四、四川泡菜
材料：白萝卜、胡萝卜各 *** 克。
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
提示：之一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
五、泡红辣椒
材料：红辣椒5000克。
调料：白酒、盐水各适量。
做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。
六、泡嫩芥菜
材料：芥菜5000克。
调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
5、在坛沿上倒满水，泡2天。
6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
七、泡酸白菜
材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
八、椒盐泡菜
材料：白菜500克。
调料：盐、花椒粉各适量。
做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。
九、红汁山 *** 泡菜
材料：山 *** 200克。
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
做法：1、山 *** 洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
3、加入山 *** 片，拌匀腌1天即可。
提示：吃时可淋入辣椒油。
十、黄瓜泡菜
材料：黄瓜1根，韭菜100克。
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。
十一、萝卜泡菜
材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
十二、茄子泡菜
材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
十三、香葱泡菜
材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
十四、醋泡白菜胡萝卜
材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。
提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。
十五、紫苏泡菜
材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。
调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
十六、什锦泡菜
材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各 *** 克。
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
提示：姜要选老的，香气更浓郁。
十七、芝香泡菜
材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。
提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。
十八、枸杞水泡菜
材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。
提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
十九、韩式总汇泡菜
材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。
调料：葱丝、盐各适量。
做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。
提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
二十、元气参汁泡菜
材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。
2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感。
泡菜好吃又简单的做法，口感脆爽吃饭香，一个晚上就能吃
有文字记载的泡菜 *** 历史，可以追溯到2000多年前。
《诗经》，是中国最古老的一部诗歌总集，一部现实主义的诗歌总集。不只有：窈窕淑女，君子好逑。之句。
《诗经》中还有：中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。诗句中的“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。
《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于几 *** 前的商周时期。
据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有 *** 泡菜的叙述，便有了泡菜的历史。
泡菜，可分为调料菜和下饭菜。调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，白萝卜、胡萝卜、嫩姜、豆角、芹菜条、白菜叶等等，大部分泡菜都属此列。
泡菜的做法很多，像东北的泡酸菜，四川的洗澡泡菜等，作为一道家常小菜，享有盛誉，是家常菜中风味小菜的组成部分。
泡菜以其平民化的做法与颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口的独特风味深深折服了各地的食客，于是，一坛坛、一罐罐的泡菜就传遍了大江南北。
对于从没做过的朋友来说，可能会觉得有些麻烦。所以，今天咱们来分享个简单的，用料不多，不用要求很准确的盐水比例，更不用担心沾上生水产生细菌，将菜处理好后，放入泡菜水中泡 *** ，就可以做出很爽口，很开胃的泡菜，成功率可以说是百分之百啦。
食谱：开胃泡菜
主料：白萝卜400克，胡萝卜1根，红心萝卜260克，藕150克。
调料：盐100克，姜1块，八角2个，香叶2片，花椒10克，红尖椒10个，高度白酒50克，糖60克、白醋 60克
做法：1. 泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉出来，倒扣坛子备用。
2.白萝卜、胡萝卜、姜、红心萝卜、藕、姜洗净，沥干水分，然后切成条或者块，继续晾半天。
3.所有的菜放入盆中，加入食盐，腌制1小时出水
4.锅中加入适量冷水，花椒、八角、桂皮煮沸后，加入白酒、白糖、醋搅拌均匀， *** 待用。
5.晾干的蔬菜加入坛中
6.煮好的水捡出调料，倒入坛中，菜必须完全淹没在水里。
7.盖上盖子，放入冰箱，冷藏 *** 。第二天就可以开吃啦，凉丝丝的，口感又脆又爽口，特别开胃哦。
总结一下，烹饪技巧：
1、 *** 泡菜水时，糖与醋的比例可为1：1，也可为1：2，也可以根据自己的口味做其他调整。用的是1：2的比例，口感上略微偏酸，但也不会很酸哦，如果不脆，可以加点白酒。
2、盐比平时做菜时多放一点，腌好的菜，感觉炒菜咸即止。
3、小米椒的用量也可以根据自己的口感调整，我放了6个，微带辣味，小朋友吃起来会觉得稍微有点儿辣。
4、水的量，能没过食材即可
5、最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。也就是“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。
四川泡菜水详细攻略！ *** 简单，绝不藏私
看着头条上有好多正宗四川泡菜水的做法，今天忍不住自己也发一次四川泡菜的做法，纯属个人经验。
可以泡的食材有很多：豇豆.红萝卜.胡萝卜.白萝卜.圆白菜.紫包菜.洋葱.蒜苔.青菜头.辣椒.红菜头.胭脂萝卜等都可以泡。
辅料有:花椒.香叶.八角.桂皮.茴香.陈皮. *** .盐.高度白酒。当然有很多人不喜欢香料也可以选择不放。
挑选泡菜坛子首先要选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子，玻璃的泡菜坛子透光，虽然方便观察，但容易导致泡菜发臭变质， *** 时一定要放在不见光的地方。还有因为 *** 泡菜要靠乳酸菌的大量繁殖，而这种菌喜欢无氧的环境，因此泡菜坛子必须能隔绝空气。
选坛子的 *** 有很多，这里就介绍2招。
1.将坛子压在水内，查看坛子的内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水的现象。以无渗水现象为好。
2.在坛子沿上装入清水一半，点燃一两张纸，丢进坛内，随即盖上盖子，能把坛沿水吸人坛盖 内壁者，证明泡菜坛子质量较好，反之则不能要。
总之就是要选不透光，密封 *** 能好的。
下面开始 *** 。
先将水烧开晾凉，也可以用纯净水，有井水那就更好了。
然后将所有要泡的材料洗干净，晾干水分。更好是放到太阳底下晒，晒至材料表皮蔫了更好，这样泡出来的泡菜细菌少而且更脆。
泡菜坛子清洗干净晾干，倒入凉白开1500克，盐150克醪糟汁100克， *** 50克白酒50克
红菜头一个切片放入坛子里，这个是用来上色的，这样泡出来的水颜色非常的漂亮。
在放入老泡菜水 *** 克，这样新起的泡菜水发酵更快更香，没有也没关系。
最后将晾干的材料，什么花椒萝卜辣椒等只要你喜欢吃的放进坛子就好。
香料放不放个人随意就好。
用保鲜膜将坛子口封号盖上盖子，放置阴凉通风的地方，整个过程不要沾油或者生水。
新起的泡菜水一般都需要，一周左右的时间才会有明显的酸味，不要指望泡菜水一周出来味道就很好，这得经过一段时间反复的泡制。
几点总结
1.泡菜坛子绝对不可以沾生水，还要注意坛沿边的卫生，要定时清洗。
2.养泡菜水得用红菜根，这样会让坛水粉粉的很漂亮！如果没有可选用紫包菜胭脂萝卜来泡，颜色也会一样很漂亮，不过都没有红菜根来的漂亮。
3.泡菜坛子绝不可沾油，每次要把手洗干净，且把手上的生水擦干，然后用专用的筷子取泡菜。
4.每次加菜时都要加一点白酒和盐.加了酒后泡菜会很脆.又可以防止不让坛水起花.
5.之一将泡菜要一周后才可泡好，盐水养起之后，第二次加菜一般泡上一两天的菜就可以吃了，如果不常吃，可少泡少些菜，或者将酸菜用来煮酸菜鱼或酸菜粉丝等也很不错！
6.可切半个苹果放泡菜坛子里，苹果发酵后会产生果酸，可提升泡菜口感。
好 今天就到这里。有兴趣的朋友也可以动手试试，如果喜欢请记得在下方点赞、收藏、转发哟！
谈起四川泡菜不少朋友已经忍不住流下口水了！作为至今已有上 *** 历史，早在北魏《齐民要术》中就有过记载如何用白菜研制酸菜的 *** ！而在天府之国的四川，泡菜更是很多家庭妇女的必备技能！当然经历了这么多年，泡菜也已经成为我们生活中常见的一种美食！而根据四川泡菜的用途来分，泡菜又分调料菜和下饭菜，今天我们就来做一道简单的下饭泡菜！
因为食材有限，今天介绍的这道泡菜是比较简单的一道，也非常适合新手来做，就算是从来没有接触过厨房的，应该也能明白！当然，如果你连什么是醋，什么是盐都分不清的话那我就没办法了！如果以下文字内容你无法全部看明白，也可以关注我，然后找到前几天的 *** 版泡菜介绍！
在做这道菜之前，我们来看看这次我们要用到的食材！主要食材就是半棵包菜和1根胡萝卜！（因为我泡菜的瓶子不大，所以只能容纳半棵包菜，一瓶可以吃一周），剩下的就是调味了，包括白醋、盐、糖、小米辣、大蒜、生姜、桂皮、八角、香叶！具体数量可以查看上面 *** ！
食材准备好之后我们开始 *** ，之一步自然是处理食材，包菜可以手撕下来，胡萝卜削皮切块，形状你喜欢就好！
第二步我们 *** 卤水，这里可能同你看到的其他泡菜方式不太一样，但是做出来的效果绝对不会差！我们准备一锅水，锅内加入香叶2片、桂皮1个、八角1个，大蒜3瓣、小米辣1个（家里人吃不了辣，所以只放了1个，你的话随意），然后煮开5分钟！
第三步我们把锅内倒香叶、桂皮、八角取出，然后继续往锅里加剩下的配料，醋80克、白糖60克、盐5克，然后搅拌均匀！等待 *** 之后就可以用来泡菜了！
第四步不是非常重要，如果你想快点吃到的话也可以做，我们需要把泡菜焯水一下，时间是15秒！煮一锅水，水开之后把包菜放进去，水煮15秒捞出！然后沥干水分！
第五步是对泡菜罐消毒，你可以之一步的时候做，也可以在卤水 *** 、泡菜沥干的时候做，我们要准备一个装泡菜的罐子，我用的是普通的密封罐，我感觉比泡菜罐更佳方面！我们用高度白酒给它杀菌下，然后沥干即可！
最后一部就是泡菜了，我们把胡萝卜放在下面，然后把包菜放在上面，因为包菜熟起来比胡萝卜快，等你吃完包菜，胡萝卜也就可以吃了！然后把做好的卤水倒进去密封好就完成了！整个过程切记不要沾上油！
等待12小时之后，你就可以吃到酸甜爽口的泡菜了！吃不完就把它放在冰箱里！你学会了吗？
泡菜技巧：泡菜基本没什么难度，除了包菜（甘蓝）胡萝卜，你也可以加入其他蔬菜，只是每一种蔬菜等成熟度不一样！另外，在泡菜的过程中不要沾油，如果你也用密封盖的话记得水要多，尽量装满它！
好了，本期泡菜的教程就到这里！如果你也想学做菜，那就关注我吧！记得收藏这篇教程哦！
韩式辣白菜怎么做才好吃？教你懒人做法，6小时就能吃，味道正宗白菜是冬季的应季蔬菜， *** 便宜，味道鲜嫩，除了炒着之外，很多人喜欢用它做腌菜，而且腌菜的方式也是特别多，比如四川泡菜，东北酸菜等等，当然也少不了大家都很喜欢的辣白菜。
辣白菜是 *** 族的传统美食，特点是辣、酸、甜、脆，颜色红亮的辣白菜看起来就让人忍不住咽口水，用它当做小菜，或者煮汤，甚至做火锅，都是非常好吃的。相对于其他的腌菜，辣白菜的传统做法比较麻烦，用料多，做法复杂，一步不对，那么做出的辣白菜就不正宗。
那么想吃辣白菜，怎么样做才能既简单又正宗呢？今天就给大家分享一个非常懒人的做法，轻轻松松做好辣白菜，而且腌制6个小时就能吃，味道比买的还要好吃。
【辣白菜】
主要食材：白菜、苹果、梨、韭菜
之一步、首先我们准备2颗白菜，先从中间对半分开，接着再把它继续分成两半，如果白菜包裹得比较紧实，我们先把它轻轻地掰开。
第二步、然后在白菜的每一层都均匀地撒上粗盐，如果没有粗盐的话，就用家里的细盐。，然后我们将食盐反复地涂抹，让白菜每一个地方都能粘上食盐，尤其是白菜帮的部位，要稍微多一些。
第三步、全部处理好后，把白菜放入盆中，沙水1个晚上。
第四步、接着准备一个白萝卜，去皮后先切成薄片，然后再切成长条，切好装盘备用，再准备一些韭菜，清洗干净后切小段备用，准备一个梨和苹果，洗净去皮后也切成长条备用。
第五步、经过一个晚上的腌制，白菜变得很软，也沙出了很多水分，然后倒入清水，反复抓洗，把多余的盐分洗干净，多清洗几次，这样白菜就不会很咸了。
第六步、洗干净之后，咱们把白菜的水分拧干，尽量拧得干一些，这样白菜保存的时间也比较久。
第七步、放入一个稍微大点的盆子，然后倒入切好的配菜，接着倒入一袋韩式辣白菜酱料，这个就非常方便了，一袋可以盐4斤白菜，味道特别的正宗，其他的调料都不需要放，然后带上手套先抓拌均匀。
第八步、把酱料均匀地涂抹在每一片白菜叶上，这样腌出的辣白菜，味道才能入味好吃，全部涂抹均匀之后，我们把它放到保鲜盒里，剩下的料汁也倒进去，然后盖上盖子冷藏腌制6个小时即可。
这样一道正经的韩式辣白菜就做好了，颜色红亮，酸辣甜适中，当下饭菜确实很好吃，喜欢的朋友一定要试试哦！
小贴士：
如果家里没有这种辣酱的话，也可以手工 *** ，就是有点费时间，除了以上的食材之外，还需要糯米粉、鱼露、大蒜、虾酱。
1、2颗大白菜，需要100克左右的糯米粉，加入300毫升清水，搅拌无颗粒，然后倒入锅里中小火炒至粘稠。
2、把苹果、梨、洋葱、大蒜切成小块放入料理机里，加入适量虾酱，没有虾酱也可以用虾皮，然后打碎。
3、打碎之后倒入到炒好的糯米糊里面，然后加入辣椒面，搅拌均匀之后再加入鱼露就可以了。
闻名全国的四川泡菜 *** 成功关键是什么？超详细的配方免费分享用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！
一、四川泡菜成功的关键
泡菜中含有丰富的活 *** 乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及 *** 所需的十余种氨基酸，营养成分包括维生素A、B1、C，钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等，能起到杀菌、抗癌、预防便秘、降低胆固醇等诸多作用。
四川几乎每家每户都有泡菜，但是每家的泡菜味道又完全不一样，下面详细介绍 *** *** ：
1，泡菜坛子和菜菜们的合影（坛子更好是土坛子，那种玻璃坛子只能泡点洗澡泡菜，菜菜肯定是越新鲜越好哦）
2，坛子泡水洗净以后加水至五分之三的位置，这个水太重要了，最讲究的是用山上积雪融化以后沉淀过的雪水，简单点的就用瓶装矿泉水代替（记住是天然矿泉水哦！不要舍不得这点钱，一坛子好泡菜可以伴随你终生），有些书上说用冷
因为冷开水是死水、养鱼都养不活，泡菜坛子是活的，所以泡泡菜是需要活水的！（新买的泡菜坛子回家要装满水泡三天，这样可以消除新坛子的火气，要不然你泡的泡菜永远不会脆！）。
3，加酒，一斤泡菜水加10ml左右就够了（不要舍不得你家的好酒，推荐大家用四川粮食酿制的白酒）。
4，起泡莱水的盐更好是先加汉源花椒炒制，每一斤水加盐二两至三两，汉源花椒10g。
5，炒制以花椒出香味为准。
6，炒好的椒盐加入泡菜坛子。
7，加入八角（两个足够了）。
8，一小块桂皮。
9，加 *** 蒜（拍破，如果是春天可以直接加蒜台）。
10.加入洋葱。
11，加入芹菜。
12.起泡菜水的材料加完了以后，需要搅拌后密闭三天三夜，泡菜的香味就出来了，这时不得不说说筷子！筷子一定是没有粘过油的新筷子，这双筷子以后就是泡菜坛子的专用筷子，为了区别更好做上记号，我一般是将筷子头削一下，这样就很好区别了。
13，泡菜水起好了以后就可以泡点菜菜了，下面先说泡辣椒。辣椒一定是新鲜的二荆条辣椒，不能用全红的，用这种乌红的（不容易变软）更好，泡下去几天以后自然就全红了，很奇怪吧！呵呵。
14，新鲜的辣椒用手摘去辣椒把，当然用剪刀剪更好，可以防止辣椒里面进水太多。
15，用 *** 在每根辣椒上扎一个洞（这样便于辣椒入味），不过如果时间泡的长，更好不要扎一个洞，防止辣椒变软。
16，处理好的辣椒可以下坛子了（据说泡辣椒的坛子不能泡子姜，要不
辣椒就会空，泡到最后只|.点么剩一点辣椒皮。）。
17，下面再说说泡萝卜皮，新鲜红皮萝卜洗净以后用小刀削皮，适当削
厚一点。
18，削下来的萝卜皮放阳台晾干，有北方的“心里美”萝卜更佳。
19，晾干并有点收水以后的萝卜皮就可以下坛子了，这种泡萝卜皮一般24小时就可以吃了，这个是我最喜欢的，嘎嘣脆！
20，泡豇豆也是很多人的更爱，我建议大家泡制前像我这样把豆处理一下，你捞的时候就很方便了！
21，最后提醒大家一点最最重要的，任何时候泡菜坛子的坛沿水都不能干，口子那里两三天要洗干净，这是保证泡菜不坏的关键。每周给你的泡菜坛子表面洗洗澡，夏天不能让泡菜坛子晒太阳哦，泡菜喜欢冷而不喜欢热。有人用沙袋放在泡莱坛子口上面，就不用掺坛沿水了，这个 *** 也可以，特别适合长期不在家的人。
【备注】：
1、泡莱坛如果是冷开水做的就要禁生水，如果是生水或者矿泉水起的坛，对生水不太敏感。
2、无论什么水起的坛，都禁油，切记。
3、每次加新菜时，再加点盐。
4、生花时，加点高度酒，或紫苏，或花椒。
5、四川的“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”，来由是因为菜泡在坛子里很快就取出来吃了，可以作为一个专门的菜。在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。
6、在四川泡菜里，辈菜诸如猪耳朵，凤爪也可以泡。当然必须另外单独泡，不能和普通泡菜放在一起泡。
二、疯狂的泡菜
四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道成酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑A，开胃提神，醒洒去腻，老少适宜，一年四季都可以 *** ，但 *** 时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市（州）144个县，保护面积2000万公顷。
四川泡菜开胃、下饭，可直接食用，也可作调料， *** 方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保
存。
所需材料：
泡菜坛子一个、高梁白酒、辣椒、花椒，大料、 *** 、盐、姜、蒜
下面我们就来具体 *** ：
（一）、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很成即止.（如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）。
（2）待水完全 *** 后，灌入坛子内，然后加一两高柔酒，其它酒效果不好。
（3）放红椒、生姜、花椒，蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这些菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。青椒也可以，但是颜色没红椒好看。
（4）2-3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了。
（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
注意事项：
1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水.一定要晾干了才能放进去。
（二）、泡制
先加入大料、 *** 各适量。大料根据个人的喜好，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的。
（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豆，青菜（餐厅里作酸菜鱼的那种，更好晾1-2天，薪了再泡），辣椒、大白菜等.。
注意：（1）黄瓜、大白菜更好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），凉干水份。
（3）放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
（4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会成，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
（三）、食用
1.泡菜可直接吃，吃粥时就一碟泡菜，一会儿会吃上几大碗。
2.也可切成小块然后煸炒一下，泡莱特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟，口味可根据自己的习惯用青辣椒，干辣椒炝锅，放味精和糖.
3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜与泡菜丝混拌后，加入香油或者红油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。
（四）、泡菜原汁的维护
每泡制3到4次后更好补充一次高梁酒（1/4两）、冰霜。用过的原汁可反复使用，越老越好，5年没问题。。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。如果水少了，补水的 *** 与开始时一样，注意必须等水完全 *** 后再加进去.原汁用久了，在夏天可能会有白色的浮沫出现，加几粒 *** ，一点白酒，一些紫苏进去即可。
特别提醒：
1，坛子一定要密封，更好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，用塑料薄膜密封上，可以避免水干掉。
2，坛子里不要粘油，粘了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
3，如果有麦芽糖，把 *** 改为麦芽糖更好。糖可以使泡莱变脆，产生乳酸菌。
4，要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料。
5，要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好。
三、四川泡菜的详细做法
原料：白萝卜1个；青萝卜1个；水萝卜1个；胡萝卜1个；心里美萝卜1个；卷心菜半个；青菜2棵；豇豆1把（一定要选嫩的）；藕1块；青辣椒1个；小红辣椒几个；嫩姜1块：
调料：野山椒半瓶（连汁）；花椒1小撮；八角2个；桂皮1快；香叶几片： *** 1块；老姜几片（去皮）；粗盐50g；高梁酒50g；清水3L（约为坛子的一半容量）。
四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬莱进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。
四川泡菜做法和步骤
1、所有原料洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。
2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
3、将3孔清水倒入无油的锅中，放入花椒1小振，八角2个，桂皮1快，香叶几片， *** 1块，盐50克，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬莱要全部浸泡在泡菜汁中，更好不要塞的太满。
4、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道更好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道更好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜更好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在更底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃更好。泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了。
5、家庭 *** 泡菜的三大关键点：
（1），容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为更好要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子，然后，我平时就给罩了一个黑色塑料袋放在一个角落里。此类坛子日小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的次酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。
（2），泡莱水的 *** 。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则更好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐更好，咸度以加入水中化开后稍咸却不太成为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始 *** 的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。
（3），蔬菜及储存。泡莱选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒等等。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后更好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况，比如泡菜水‘生花’，即盐水表面的一层白膜状微生物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其 *** 和其它有害细菌的增长， *** 泡菜品质。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出；若较少，可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新配制。
在外面很久了，想念家里的泡菜，可以自己动手做一个，其实四川最正宗的泡菜配方都很简单，根本没有网上说的那么复杂，又是消毒又是比例的。我教给大家的 *** 非常简单，感兴趣的学起来，几分钟就搞定了。
By 落厨娘
用料- 矿泉水 5升
- 食用盐 水比例百分之二十左右
- 米酒 少量
- 白醋 少量
- 花椒 一把
- 小米椒 适量
- 腌制食材 水萝卜，豆角，子姜……
1、新买回来的坛子用洗洁精洗干净，小刷子刷一刷，晾干。
2、食材可以先清洗干净，放置阴凉处风干，一定要沥干水分，这是关键。
3、坛子风干之后，按照比例调制盐水。不用烧开水，在四川都是用井水的，在外面这个自来水不干净，当然不行，就用一般的矿泉水就行了，按照坛子的比例调差不多半坛子多水就可以了，不能超过三分之二，还要往里面放食材的，后期水也会变多的。
4、先在坛子底部撒一把花椒，（水和盐的比例为10:2）将调好的盐水倒进坛子，大概就行，不用很精确，盐多了就咸一点，后期泡菜多放几次也就淡了，盐少了的话，后面随时都可以加，倒一点白醋，象征 *** 的放点就可以了，其他都不用放了。将晾干的食材放入，水要没过食材，先放长豆角在底部，然后放其他食材。小米椒会浮在表面。密封坛子，盖上盖子浇上坛沿水。
5、放置阴凉处三天揭盖查看，表面会结出白霜，这是正常的，因为有些食材内含大量水分，如果结霜比较多可以用勺子把表面的霜打掉，再倒点米酒，白酒也可。一点就行，不用太多。盖上盖子继续发酵，在北方天气比较干燥记得及时在坛沿边的水不要干掉了，我还没有买到水萝卜所以还没有放。
6、因为一直买不到，我是在几天之后通过 *** 得的几颗水萝卜，这个是整个泡菜坛的关键和灵魂。那种好看的泡菜水都是靠这个，我是在七天后才放入的，这个时候泡菜坛里有的食材都是可以吃了，比如小米辣和姜。
7、目前是半个月了，加了水萝卜之后水变得鲜红透亮，此时的泡菜坛已经成熟，泡菜隔天就可以吃了。
8、坛水也可以舀出来现泡爽口泡菜，如黄瓜白菜……
9、各种泡菜也可以随吃随取。可以看看这个色泽，可以说这个坛子做的非常成功。
10、以后添加食材也是要洗干净吹干，不能有水进去坛子里，取泡菜时也要保证无水无油，以免泡菜坛腐坏。（后期尽量不要放含多水分的食材进去，否则表面就会结白霜，可以按照前面教的 *** 去 *** 作）
小贴士因为前期简单没有拍照足够的照片，大家不懂的地方可以留言或者私信问我。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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一坛传家的四川泡菜老盐水是这样诞生的，可不是盐水泡菜这么简单在美食的 *** 上，中国人很好地展现了中国人的智慧。就拿不起眼的泡菜来说，原本是不耐保存的蔬菜，硬是被吃货鼓捣成了能够长久保存的美味。
泡菜当然也有很多种做法，涪陵榨菜、韩国泡菜，四川泡菜，东北酸菜等等，很多蔬菜都可以做成泡菜。现在天冷，也正是腌泡菜的好时机。之前已经给大家分享过东北酸菜还有韩式泡菜的做法，今天就来说说四川泡菜吧。
by 考拉四季厨房
四川泡菜的分类
其实四川泡菜也分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；
还有一种“深水泡菜”是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做鱼香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等
洗澡泡菜的做法
（分享自豆果美食认证达 *** 菜的美食物语 ）
【准备食材】
清水（更好用矿泉水） 5000克，泡菜盐300克（清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐）；
圆白菜 150克，胡萝卜 200克，红皮萝卜 200克，芹菜 200克；
大料（八角） 3块， *** 1块，花椒 20粒，干辣椒 5只， *** 10克，白酒 50毫升
【详细做法】
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
2、在盐水中加入大料（八角）、 *** 、花椒、干辣椒、 *** 、高度白酒。
- 白酒要用中国产的高度粮食酒，如二锅头、邵阳大曲等（当然你非要用茅台或国窖我也没意见）。以前我买不到中国白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但没有中国白酒的酒香，泡菜风味不佳。
3、将 *** 的盐水倒入泡菜坛子或密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。
4、加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。
5、盖上泡菜罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。
别看步骤这么简单，但其实还是有很多细节要注意的，不然可能会很容易烂掉，或者口感不好。这里为大家整理了一些腌好四川泡菜的小技巧，要仔细看哈
四川泡菜的小技巧
1、泡菜坛子以及每次捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜一定要选择泡菜盐（不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来 *** 泡菜，但是一定要保证密封。
6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
7、新做的泡菜坛里泡菜味道不如老坛泡菜好。泡菜水和酒一样，是越久越醇香，四川人称其为“老盐水”。之一次做的时候，前几坛泡菜至少需要3-4周泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜，腌制2天左右即可变酸。
8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独 *** 。
9、可以在坛子里放些洋葱、姜、蒜等，让他们一直泡着“养坛子”，不要拿出来。
泡菜坛子的挑选
做四川泡菜，首先得有个泡菜坛子哈！通常有玻璃的，陶瓷的，土陶的。而以土陶的泡菜坛更佳，透气 *** 好。当然，如果实在没有这样的坛子，找一个能密封的容器也行。
如果你要买土陶的泡菜坛子，就得学会挑了。漂亮的坛子很多，但常常会莫名起“祸水”。
坛子到家，你可以一听二点三泡四敲，来验正是不是个好坛子
- 听：把耳朵贴着坛口听，你或许可以听到类似海螺的“嗡嗡”声，越响越好
- 点：在坛沿上注上清水一半，点燃一两张纸，丢进坛内，随即盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛内的，说明质量较好，反之则差。
- 泡：将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。
- 敲：用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂响、破音者则次。
另外，土陶泡菜坛子还有上釉和不上釉两种，我选的是外层上釉，内层土陶无釉的。因为外部上釉的坛子密封 *** 能比不上釉的要好。
泡菜的吃法
洗澡泡菜，如包菜，萝卜，胡萝卜，甜椒等，泡制1.2天左右就可以捞出食用，还可以加上一点辣椒油拌一下，配稀饭什么的可是一绝。
by Amy是大姐姐
深水泡菜是长期泡在坛子里，作为调料或者配菜的，比如辣椒，子姜，豇豆等，这些菜通常较酸，炒制一些川味家常菜常常会用到。
by 考拉四季厨房
好啦，四川泡菜就先分享这些啦！
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