{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0680000bvsut1v790tnp4lh8hig","d *** ation":93.567,"width":854,"height":480,"file_size":12438172,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/c1328e4655f14e17ab4ab732d603f9d8","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"d *** ation":93.567,"file_size":11862550,"w":854,"h":480},"nor *** l":{"d *** ation":93.567,"file_size":8811000,"w": *** 0,"h":360},"ultra":{"d *** ation":93.567,"file_size":11865751,"w":854,"h":480}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"a67fde4aa509e02ddc9c724ea1f6d853","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
过年吃鱼别再红烧了，上锅一蒸鲜香嫩滑不上火，蒸蒸日上寓意还好导语：过年吃鱼别再红烧了，上锅一蒸鲜香嫩滑不上火，蒸蒸日上寓意还好
过年，鱼是不能少的，毕竟有着“年年有余”的好寓意，但是做鱼也有讲究，需要符合年味，红烧鱼、炸鱼、炖鱼等日常做法可以省去不用，换成蒸制的 *** 做会更加好，各种蒸菜 *** 着“蒸蒸日上”，这次要分享给大家的便是一道蒸黄骨鱼的做法，用黄骨鱼做的各种菜肴不管是外观还是口感都可以说是极佳，干锅黄骨鱼、黄焖黄骨鱼、金汤黄骨鱼等等都是其经典做法，当然这道豆豉蒸黄鱼也不差，上锅一蒸鲜香嫩滑，好吃还不上火，大家将其中的小技巧掌握好，还不用担心会有鱼腥味，下面我便将这道好吃、好看还有着好寓意的菜肴做法分享给大家。
豆豉蒸黄骨鱼的做法：
备用食材：黄骨鱼800克，生姜1小块，豆豉20克，小葱1棵，蒸鱼豉油适量，食用油适量；
*** 过程：之一步，黄骨鱼准备出需要的量，在买的时候就让商贩给处理好，回家仔细冲洗干净便可以了，洗净后控干水分，然后放入一个盘子中，在黄骨鱼身上撒上点食盐，用手涂抹均匀；
第二步，抹上盐的黄骨鱼静置腌制一会，这个过程中，豆豉准备出适量，将其稍微剁一下，小葱1根，将其择洗干净后，葱白切成段，葱叶切成葱花即可，大蒜3瓣，剥皮后切成细细的末；
第三步，生姜两三片切成细末用，准备好所有的食材后，在炒锅中添上适量的食用油，烧热后放入姜末、蒜末和豆豉，吃辣的还可以放点红椒，小火开始煸炒，待将其中的香味煸炒出来之后，即可关火；
第四步，准备一个准备上锅蒸制的盘子，将腌渍好的黄骨鱼摆放入盘子中，撒上切好的葱白，然后将炒好的调料撒在鱼身上，撒均匀，在锅中添上水，待将水烧开后，隔水放入盛有黄骨鱼的盘子；
第五步，开始蒸制，开水上锅差不多蒸6分钟即可，在出锅前一分钟的时候将葱花撒入其中，关火后焖片刻，盛出后浇上热油，淋入适量的蒸鱼豉油即可开始享用。
小编总结：黄骨鱼富含多种营养元素，食用价值和 *** 用价值都非常高，不管是家里的大人还是小孩适当吃黄骨鱼都会有好的帮助，而且黄骨鱼还可以经受多种烹饪，完全可以根据个人的喜好选择不同做法，不过在过年的时候当然还是建议大家以蒸菜为主，一方面是有着蒸蒸日上的好寓意，另一方面吃蒸菜也不容易上火，比油炸的、红烧的都要健康许多，所以这蒸黄骨鱼的做法非常建议大家可以学习，而且蒸菜不一定就会寡淡无味，用豆豉来做搭配，黄骨鱼的口感会提升不少。
烹饪小技巧：
1、黄骨鱼的头和尾别去掉，寓意着有头有尾，事先将其涂抹食盐腌制一会，可以帮助去除其中的腥味，所以这个步骤是不能少的；
2、可能有的人做蒸菜会直接将豆豉、蒜末等调料撒在菜上直接蒸，但其实事先将调料下锅炒一下，将其中的香味激发出来，然后浇在鱼身上，经过蒸制口感也会非常好；
3、蒸黄骨鱼的时候，开水上锅蒸，一方面减少蒸制时间，保证其嫩滑口感，另一方面为了防止其中的营养杯流失，则是而且差不多6-8分钟就可以出锅了，别时间长了。
过年吃鱼就要吃蒸鱼，如果你认为黄骨鱼的这个蒸制 *** 还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！
精选十五道宴席蒸菜，好吃易做，快要过年的时候可以提前多做一些#冬日生活打卡季#精选十五道宴席蒸菜，好吃易做，快要过年的时候可以提前多做一些。
老式蒸丸子，农村宴席蒸碗之一，将肉丸子先过油再清蒸， *** 浓郁，咬一口全是 *** ，很多人的更爱。
1.调配肉馅儿，盆中加入三肥七瘦的肉末，加入泡发的馒头（馒头去皮用冷水泡发，再挤掉多余水分），打入几个鸡蛋，少许淀粉，少许色拉油，顺着一个方向充分搅打均匀，再调入盐、葱姜水、少许胡椒粉，味精或鸡精，充分搅拌均匀备用。
2.起锅烧油，油温五成热，用手逐一挤压出肉丸子，下入锅中，保持恒温，炸至表皮金黄，即可捞出。
3. *** 蒸碗用的料水，起锅烧油，加入葱花爆香，添入适量开水，调入盐、酱油、调和面（家庭版可以用十三香或者五香粉）、味精、鸡精，少来点香油，小火熬几分钟，出锅备用。
4.炸好的肉丸子放入蒸碗中，放上葱姜片、干辣椒、再加一个八角，浇上一勺提前熬好的料水，锅里水烧开，将蒸碗放入蒸锅，大火上汽，转中小火蒸一个小时左右，即可出锅装盘。
蒸碗小酥肉，年夜饭更受欢迎的传统宴席蒸菜之一， *** 浓郁，也是一道让人哄抢的菜品。
1.里脊肉改刀切拇指粗的条，清洗一下再来腌制，加入盐、料酒、葱姜水、少许胡椒粉、味精，抓拌均匀，腌制入味，再打入几个鸡蛋，适量淀粉和面粉，少许食用油，顺着一个方向搅拌均匀备用。
2.起锅烧油，油温五成热，逐一下入肉条，炸至表皮金黄，即可捞出控油，装入蒸碗，加入葱姜片、干辣椒、一个八角，浇入老式蒸丸子用的料水，上锅蒸一小时左右，即可出锅，扣在盘中，即可上桌享用。
蒸碗酥鸡，亦称蒸碗黄焖鸡，做法和小酥肉相同，鸡肉酥烂脱骨，咸鲜适口，不管是大人小孩都爱吃。
1.鸡肉剁成块，清水泡洗干净，捞出控净水，放入盆中，加入盐、花椒粉、葱姜汁、料酒少许、味精、鸡精，充分抓拌均匀，腌制片刻。
2.再准备一个盆，打入几个鸡蛋、适量淀粉和面粉，顺着一个方向充分搅打均匀，呈酸奶糊。
3.起锅烧油，油温五成热，将腌制好的鸡块倒进糊中，抓拌均匀，逐一下入油锅，炸至表皮金黄，捞出控油，再装入蒸碗，加入葱姜、干辣椒、一个八角，再浇上老式蒸丸子熬的料水，上锅蒸1小时半，出锅装盘，美味即成。
隔水蒸鸡，做这道蒸菜需要选择嫩鸡，便于蒸熟，鲜嫩多汁，口味清淡，配上蘸料可好吃了。
1.仔鸡处理干净，冲洗掉多余的血水，开水烫一下鸡的表皮，再用扦子扎一些眼，加入葱姜汁、盐、花生油，里外用手 *** 入味，腌制片刻。
2.取一个黄栀子，用刀拍破，放入碗中，加入清水浸泡出颜色，再将泡好的栀子水刷在鸡皮上，起到上色的作用。
3.锅里水烧开，将鸡放入蒸盘，再放进蒸笼，蒸半小时即熟。
4.调制一个吃鸡蘸料，碗中加入拍碎的姜蓉、葱末，少许盐，用烧热的花生油泼一下，激发出香味，搅匀即可。
5.蒸好的鸡改刀装盘，配上葱姜味汁和豉油汁，一起上桌，美味即成。
蒸肉焖子，这道蒸菜属于热菜冷吃，除了河南人以外，很少有人知道粉条还可以蒸着吃，做这道菜主要用到的是红薯粉条，经过涨发，汆煮，拌制，清蒸等工序 *** 而成，香韧好吃，风味十足。
1.红薯粉条倒入清水中泡发洗净，纳入盆中开始拌制，加入五花肉末，调入盐、葱姜末、酱油、十三香、胡椒粉、味精、鸡精，充分搅拌均匀，再加入稀释过的红薯淀粉，打几个鸡蛋，再次搅拌均匀。
2.准备一个平盘，抹上色拉油，将拌好的粉条倒进去，抹平整，放入蒸锅，蒸半个小时以上，即可出锅。
3.稍微放冷，改刀装盘，再根据自己口味调一个料汁，搭配焖子一起上桌蘸食。
一品香碗，俗称蒸肉糕，这道菜的口感根火腿肠相似， *** 味浓，但比火腿肠好吃。在四川很多农家宴席上都会有这道菜，这样做出来的肉糕非常好吃。
1.三肥七瘦的肉末，加入盐、葱姜水、、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、少许红曲米粉、水淀粉，顺着一个方向充分搅拌均匀，搅打至上劲儿。
2.锅里水烧开，放入笼屉，铺上笼布，将拌好的肉末倒在笼布上，抹平整，大火蒸40分钟以上。
3.蒸熟后刷上蛋黄液，再蒸几分钟即可，出锅略微 *** ，改刀切片装盘，搭配上自己喜欢吃的蘸料，即可上桌享用。
蒸卷尖，河南特色蒸菜，用蛋皮卷上浆好的肉末，蒸熟即可加工食用， *** 好吃，做法简单，值得推荐。
1.盆中打入几个鸡蛋，加点盐和淀粉，充分搅打均匀，再下锅煎成薄薄的蛋皮。
2.再准备一个盆，放入肉末，加入盐、葱姜汁、十三香、胡椒粉、味精和鸡精、淀粉糊，充分搅拌均匀备用。
3.蛋皮铺在案板上，刷上一层淀粉糊，抹上拌好的肉末，用蛋皮包裹起来，卷成长条，放入蒸锅，蒸一个多小时，取出来稍 *** ，改刀切片装盘，配上自己喜欢吃的蘸料，即可享用。
红枣蒸南瓜，这是一道甜菜品，香甜粉糯，可解油腻，喜欢吃南瓜的朋友可以试试这道菜品。
1.黄皮八棱老南瓜，去皮去籽，清洗干净，改刀切块装入蒸碗，放上几颗红枣，几粒 *** ，适量醪糟汁，上锅蒸半小时，蒸熟后倒扣盘中。
2.将蒸南瓜的汁和红枣倒入锅中，勾玻璃芡，浇在南瓜上，美味即成。
蒜蓉粉丝开背虾，这道蒸菜蒜香浓郁，虾仁鲜嫩，粉丝爽滑，喜欢蒜香味的朋友一定爱吃这道菜。
1.粉丝剪成长段，用清水泡发，下入开水中烫一下，捞出冲凉装盘备用。
2.鲜虾处理一下，挑去虾线，背部切开，摆放入放粉丝的盘中备用。
3. *** 金银蒜蓉，适量大蒜剁成蒜蓉，一半下入油锅炸成金蒜蓉，与另外一半蒜蓉拌匀，调入盐、一品鲜、美极鲜或者蒸鱼豉油，蚝油、味精，少许香油搅拌均匀，浇淋在虾肉上，上锅蒸五分钟，撒上葱花，美味即成。
清蒸肉丸，喜欢吃清淡的朋友可以试试这道菜， *** 滑嫩，不油不腻，老人孩子都爱吃，好吃极了。
1.二肥八瘦的猪肉，去皮剁成碎粒，加入马蹄末或者香菇末，调入盐、葱姜末、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉糊，顺着一个方向搅打均匀，再加入少许香油或者色拉油，再次搅匀，搓成小丸子，摆入盘中，上锅蒸15分钟即熟，撒上葱花，出锅即可享用。
豆瓣蒸鱼，川菜有道名菜豆瓣鱼，豆瓣鱼一般采用烧的做法，蒸出来的豆瓣鱼你吃过吗？豆瓣味浓，香辣下饭。
1.新鲜草鱼处理干净，加入葱姜、料酒、盐腌制片刻，拍点干粉，下入七成热的油锅中，炸至表皮酥脆，出锅控油，装入盘中备用。
2.炒酱汁，起锅烧油，加入姜蒜爆香，加入适量豆瓣酱和泡椒酱小火炒出红油，添入适量清水烧开，调入酱油、白糖、味精、鸡精、胡椒粉烧入味，淋入水淀粉勾芡，淋入少许葱油，撒入葱花拌匀，即可出锅浇水在鱼肉上，上锅蒸八分钟，即可出锅，美味即成。
粉蒸排骨，蒜香加豉香的粉蒸排骨你吃过吗？排骨软烂脱骨，特别好吃。
1.猪肋排改刀剁成块，清水泡洗干净，捞出控水，纳入盆中备用。
2.起锅烧油，下入蒜末和黑豆豉炒香，加入红油豆瓣酱炒出红油，即可出锅倒入放排骨的盆中，加入葱姜末、酱油、味精、蚝油、少许白糖、胡椒粉腌制入味，加入蒸肉粉充分拌匀，装入蒸碗，上锅蒸一小时半，出锅装盘即可。
腊味合蒸，湘菜传统名菜，在咱们湖南过年必定少不了腊味，这道腊味合蒸做法简单，腊味香浓，太适合下饭了。
1.腊肉、腊肠、腊鱼、辣猪血、腊鸡几样腊味，任意选取三样，刮洗干净，改刀切片，放入清水中浸泡片刻，捞出摆入蒸碗。
2.起锅烧油，下入蒜末、黑豆豉、粗干辣椒粉，翻炒出香，出锅淋在腊味上，上锅蒸半小时，出锅倒扣在盘中，美味即成。
梅菜扣肉，在很多宴席上的梅菜扣肉都是抢手菜，肉片肥而不腻，梅菜干香好吃，配上荷叶饼夹着吃，太香了。
1.梅干菜提前用清水泡洗干净，捞出备用。五花肉刮洗干净，下入冷水锅中，加入料酒、葱姜、干辣椒，大约煮25分钟，扦子扎透无血水即可捞出，擦干表面的水分，涂抹上酱油，少许食盐，下入六成热的油锅中，炸至起虎皮，捞出泡入猪肉的原汤中，泡制片刻，捞出改刀切成约0.5厘米的片，装入蒸碗中备用。
2.起锅烧油，下入姜蒜、干辣椒爆香，下入豆瓣酱和黑豆豉末炒出红油，下入梅干菜和切出来的猪肉边角料，煸炒出香，调入酱油、胡椒粉、少许白糖、鸡精和味精，淋入香油翻炒均匀，出锅浇在肉片上，放入笼屉，蒸一个半小时，即可出锅倒扣在盘中，美味即成，可以随着荷叶饼一起上桌。
粉蒸肥肠，喜欢吃肥肠的朋友可以试试这道菜，香软耙糯，不腥不臭，不油不腻，喜欢吃的朋友太喜欢这道菜了。
1.肥肠加入淀粉和面粉，再加入少许食用碱面，充分抓洗干净，反复清洗三次以上，撕掉里面多余的肥油，改刀切段。
2.起锅烧油，加入豆瓣酱、黑豆豉末、小火炒出红油，盛出备用，即是油酥豆瓣。
3.盆中放入肥肠，加入油酥豆瓣，加入葱姜末，再加入炸香的蒜蓉，调入少许酱油、少许胡椒粉、味精，少许白糖，加入蒸肉粉，充分搅拌均匀，装入蒸碗，上锅蒸一个小时以上，出锅倒扣在盘中，撒上香菜，美味即成。
以上十五道宴席蒸碗菜你觉得怎么样？觉得还不错的话，点赞关注，这里还有更多不一样的美味菜品。
蒸蒸日上之豆豉蒸黄骨鱼黄骨鱼购买时让商家帮忙处理好，回来用清水冲洗干净，控干水分（鱼的尾部和头部不要去掉哦，寓意有头有尾）。用盐抹下鱼身，抹盐可以达到去腥的效果。姜，蒜切末，葱白切段，葱绿部分切成葱花备用。热锅热油，放入姜末，蒜末，豆豉中小火炒出香味。把葱白取在鱼身上，爆好的豆豉等同样铺在鱼身上，水 *** 入黄骨鱼，蒸6分钟，关火前放上葱花。另外爆些热油倒在蒸好的黄骨鱼身上。淋上蒸鱼豉油蒸鱼豉油的份量根据自己口味来添加。寓意年年有余，蒸蒸蒸日上的豆鼓蒸黄骨鱼就做好了。
冬天碰上这鱼，我从不还价，一买就是两三条，豉油清蒸更好吃冬天碰上这鱼，我从不还价，一买就是两三条，豉油清蒸更好吃
作为沿海人，在饮食上基本一日三餐都离不开“鱼”。早上大多清粥小菜加道小咸鱼，中午和晚上也有鱼。一般称之为“咸”是固定式搭配且不算在菜里，在众多的海鱼中总有那么几种是比较出众味道比较好的鱼。
在摒弃高价的名贵食材 ，适中比较平民的鱼有非常多的选择。例如我今天分享的东星斑就是其中之一，鱼的烹饪做法相当的多。但是硬要选择一种比较好吃比较受欢迎的做法，我想那就是“清蒸”的做法。之所以清蒸能受到大家的喜欢，那是因为该做法不仅保留了鱼的鲜美做法还比较简单。
但是在家要如何像酒店、饭店一样做出好吃的蒸鱼，那就要注意一些细节和烹饪的步骤。有些厨房新手不知道蒸鱼是要冷水入锅还是热水入锅蒸，今天的美食分享一步一步带你 *** 美味佳肴。用两分钟的时间学会它！
豉油蒸东星斑
食材：东星斑鱼1条、老姜丝1撮、青葱3根、脆萝卜1匙、豆豉1匙、味精1撮、蒸鱼豆豉汁2匙、滚油4大匙
*** 步骤：
步骤1： *** 蒸鱼不管用什么鱼，只要你喜欢就行。但是有一个前提条件就是，鱼越新鲜越好吃越鲜甜。所以在买鱼的时候，一定要注意选购。
今天我用的这一条鱼是“东星斑”鱼的肉质比较好，贵是贵了点但馋没有办法。把鱼处理完毕之后，在鱼的双面各划割三刀备用。
步骤2：辅料所需的老姜及青葱，提前处理好。把老姜去皮清洗干净然后切片改刀成丝，青葱折叠一下切成细丝一并备用。
步骤3：两种辅料分别是脆萝卜和豆豉，脆萝卜可以直接买包装的然后改切小一点。豆豉有豆豉干和罐装的两种均可使用。
步骤4：在把所有的食材和辅料准备好之后，把鱼放置在盘中然后肚子里和鱼鳃里塞点葱姜丝。然后再把脆萝卜、豆豉倒上去，最后撒一点点的味道在鱼的表面。如果你不喜欢味精可以不下，表面在撒一点姜丝和葱丝用于去腥。
步骤5：大火煮开水之后，上锅蒸15分钟即可。
步骤6：蒸好鱼之后，把鱼肚子里和表面的葱姜夹出不要。然后重新放置一些葱姜丝，锅烧滚油浇在上面然后淋上蒸鱼豆豉汁即可上菜。
步骤7：味道非常鲜美的一道简单宴席菜，试试你会喜欢上它的味道。
温馨小贴士：
1、鱼根据自己的喜好选择，要求“新鲜”
2、脆萝卜和豆豉在超市均有销售
3、蒸鱼的时间取决于您的蒸锅和火炉，还有就是鱼的大小。
4、如果你很喜欢辣味，可以在泼油的时候再加一些红辣椒丝不仅喜庆还更有味道。
菜干蒸五花肉的做法，马上就要春节了，这道菜给年夜饭增添色彩吧关注豆帝煮，随时掌握美食发布最新动态。这里有你喜欢的各种美食 *** ，内容包括家常菜、宴席菜、地道小吃、养生煲汤、烘焙 *** 等。全线打造助您成为一位真正的美食家！
此图文作品系豆帝煮原创发布，严禁 *** 自媒体搬运及盗图，作者保留法律追诉权特此声明。
菜干蒸五花肉
原料：（足够2~3个人吃）
- 偏瘦的带皮五花肉大约400g：
- 请尽量选带皮的五花肉，口感比不带皮的好八百倍；
- 也请尽量选能买到的更好品质的猪肉， *** 而不臊才好吃；
- 菜干一大把：
- 所谓的一大把，是指的菜干松松散散情况下的体积和五花肉差不多，在没泡发之前装到准备用来蒸菜的碗里，大约有2/3碗；
- 菜干的种类可以看你方便选这些：梅干菜/霉干菜，选绍兴产地为佳，提前4个小时浸泡即可；干豆角，就是豇豆的干制品，选湖南产地为佳，要提前一晚浸泡；白菜干，就是广东人会用来煮粥煮汤的菜干，提前4个小时浸泡。
- 盐1茶匙；
- 老抽半瓷勺，生抽1瓷勺；
- 干豆豉20颗左右，用浏阳干豆豉或 *** 豆豉，不建议用湿豆豉或豆豉酱；
- 干辣椒面2茶匙，可以根据自己的嗜辣程度增减，但我建议不吃辣的 *** 可以放一小搓不辣的辣椒面，提味效果很好；
- 大蒜1整头；
- 小葱2、3根，切成葱花。
目标是做成功率更高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 切肉
把带皮五花肉切成3mm左右的厚片。3mm左右是我比较喜欢的厚度，做出来有口感又不油腻，不建议切太厚或者切成块。如果对自己的刀工没把握，可以请菜摊的老板处理。
据我对山西菜市场的观察，你让老板切薄肉片、把排骨剁小块…他们永远get不到。但这种厚片应该是没问题的。
2. 蒸肉
用生抽抓匀五花肉片，标准是每一片五花肉都能均匀地沾上薄薄一层生抽。然后将五花肉放入沸腾的蒸锅里，小火慢蒸1个小时。
配方中给的生抽参考量是1瓷勺，也要根据肉量来灵活调整
小火慢蒸的猪肉，只要肉的品质够好，什么香料都不必放，已经有满屋子的 *** 。
每次做这道菜，小狗就待在厨房不肯走，狗鼻子精准地指向蒸锅方向...
蒸肉的时候，顺手把泡好的菜干清洗干净，充分拧干。反复几次，洗掉可能有的沙子。
菜干在晒制的时候一般都是放在地上的，难免有些泥沙
3. 蒸菜
五花肉蒸了1个小时之后，肉质软而不烂，保持了弹 *** ，肥肉还结实着，和自己肚子上的一样。这个时候把拧干的菜干扒松，垫到碗底，薄薄地撒上一层盐：
此时的盐分，是给没什么咸度的菜干调味的
铺上剥皮的蒜瓣：
再一次码上：已经蒸过1个小时的五花肉，蒸五花肉碗里析出的肉汤，老抽，干豆豉和辣椒面。重新放入蒸锅，小火继续蒸1个小时。
- 生抽给五花肉调了味，盐只负责给菜干调味。
- 再加一点点老抽，是为了颜色更好看些。但注意，淘大、海天的老抽本身偏咸，李锦记的老抽没那么咸。在调整咸度和颜色的时候，自己尝一片五花肉会更好把握。
- 五花肉被蒸出来的肉汤千万不要浪费，用它浸没菜干才好吃！
- 连续用小火慢蒸，几乎不需要照看锅子，但注意蒸锅里的水要加够哦。
又蒸了一个小时，撒上葱花出锅。迫不及待地连汤带肉舀出一勺放到米饭上！
用高压锅做虽然不费时，但五花肉会因为肥肉的胶质而完全粘到一起。而且高压锅压的时间短，五花肉虽然软烂了，肥肉里的油份却没有完全析出来，口感远不如老老实实地蒸上俩小时的做法。
慢蒸两个小时，不着急。肥肉蒸得一点油都没有，干菜喷香有味儿。蒜头更好吃，一盘菜每次吃到最后，都要假模假样地谦让这些软软糯糯又吸收了肉汤的蒜头！
? 便当菜适宜
- 干菜和蒸肉在放置一晚上之后会更融合，味道有可能比刚出锅更好吃哦。
蒸鱼时别啥也不放，用豆豉酱蒸原来这么好吃，教您豆豉酱正确做法
大家好欢迎来到晋味源，由于前段时间刚开始工作单位事情多，一直没时间写文章，今天周末在家，为家人做了这款豆豉酱蒸鱼，全家都说好，全部吃光光，所以特抽出时间为大家分享一下。
我们平时吃的鱼，如果是新鲜的活鱼用来清蒸是特别棒的，原汁原味，鲜香味美，但对于一些冷冻冰鲜的鱼来说，用来清蒸总有一些欠缺，又不想吃什么红烧、干烧口味的，因为要炸鱼嘛，所以我们就需要 *** 一款酱料来配合 *** ，在保持食物原汁原味的基础上，还可以吃到酱料带给我们的味觉体验。
说到冷冻冰鲜的鱼，我的首选当然是鲽鱼了！鲽鱼又名比目鱼，这款鱼更大的好处是刺少，只有一条背鳍，从头部几乎延伸到尾鳍。它们主要生活在温带水域，是温带海域重要的经济鱼类，这款鱼蛋白质含量高，营养价值丰富，特别适合老人小孩食用，更重要的一点是，头、身、尾是分开卖的，对于喜欢吃肉的我来说鱼身是必选之物。
鱼是选好了，那蒸鱼到底用什么酱料比较合适呢？喜欢吃辣的朋友可以选择剁椒蒸制，不是有道名菜剁椒鱼头嘛！但要是给孩子吃我觉得用豆豉酱蒸鱼是再合适不过了，黑黑的豆豉加上辅料炒制做成酱料，用来蒸鱼去腥又增香，真的太美味了，好了话不多说赶紧给大家介绍具体做法和过程吧。
---豆豉酱---
准备食材： *** 豆豉3包，干葱60克，红椒一个，青椒一个，蒜米100克，干橙皮50克，蚝油， *** 适量，东古酱油，鸡粉适量，色拉油适量。
做法步骤：
1. *** 豆豉三包撕开包装放案板上，用刀剁成细小的颗粒状备用；
2.把干橙皮放一容器中，加入适量清水浸泡住，再放入 *** 5克，上笼蒸15分钟，关火拿出放凉后捞出橙皮挤干水分，剁成碎末，蒸橙皮的 *** 水留做他用。
3.红椒、青椒去除根蒂，剁成碎末分别放在容器中；蒜米、干葱去除外皮，也切成碎末备用；
4.所有食材都改刀完成后，准备炒制，锅中加入1000克色拉油，烧热到四成热放入干葱末，转中火慢慢炒制，炒出香气后，放入蒜末炒制，并且用勺子不停搅动防止粘锅底，待蒜末炒香后，依次放入红椒末、青椒末和橙皮末继续煸炒，待所有香料都炒出香气，并且油料几乎分离后下入豆豉碎末继续煸炒，煸炒过程中不停搅动防止粘锅，待豆豉与所有香料充分融合并且香气四溢后，改小火，加入蚝油100克，东古酱油50克，蒸橙子皮的 *** 水30克和鸡粉20克，慢火熬制大约10分钟后，浓郁鲜香的豆豉酱已经处于油料分离，这时候就可以关火了，酱料炒制完成，放凉后盛出冷藏保存，随用随取。
接下来准备一条大约750左右的鲽鱼身，放入冷水中解冻后，用清洁球打去表面的鱼鳞，注意肚子那一小块里面有一层黑膜和一些淤血一定要清理干净，把鱼身全部清理完毕后，放案板上改刀成1.5厘米厚的片均匀的码放在一个窝盘中，舀一大勺豆豉酱浇在改刀好的鱼身上，上笼蒸大火蒸12分钟关火取出就可以食用了。
豆豉酱用来蒸鱼真的很不错，去腥又提味，酱香浓郁，鲜香味美既可以满足味蕾的体验还在更大程度上保留了鱼本身的鲜味，真是一款不折不扣的上好酱料，它除了用来蒸鱼外还可以用来蒸豆腐、虾等等一些冰鲜的小海鲜食物，一次可以多炒一些，可以冷冻起来或者冷藏起来，随用随取特别方便，喜欢的朋友赶紧动手试试吧！
简单易学的豆豉酱蒸鱼今天就为大家介绍到这里，朋友们记得留言、转发和收藏嗷！关注我一起探讨生活吃的乐趣。
每次家里来客人，大家是不是总感觉不知道做什么菜好。今天我就跟大家分享几道硬菜，即好看又好吃，希望大家喜欢
啤酒鸭
原料
鸭子，啤酒1瓶，香菜，红辣椒，葱段，姜片，蒜苗，酱油，蚝油，鸡精，盐，白糖
做法
1 将鸭子洗净切成小块，放入加葱段的沸水汆去腥味
2 蒜苗，红辣椒洗净切成片，香菜切段待用
3 起锅烧油，油热下入红辣椒，姜片爆香，放入鸭肉炒至表面金黄
4 加入盐，啤酒，葱段，加盖焖煮至汤水基本收干
5 再加入蒜苗，酱油，鸡精和白糖翻炒半分钟，装盘撒上香菜段即可
豆豉辣椒蒸排骨
原料
猪小排，豆豉，干辣椒，料酒，生抽，蚝油，盐，鸡精，姜，蒜，葱，淀粉
做法
1 将排骨洗净，沥干（尽量多洗几遍，这样才会没肉腥味）
2 加入淀粉，料酒，蚝油，鸡精，生抽，盐，拌匀后腌制半小时
3 将姜，蒜，葱分别切成末
4 将腌好的排骨放入碗中，再将姜蒜末撒在排骨上，放上豆豉干辣椒
5 放入蒸锅，上汽蒸40到50分钟拿出撒上葱花即可
豆豉和干辣椒先用油炒制下会更香
姜汁可乐鸡翅
原料
鸡翅，葱末，芝麻，可乐1瓶，老抽，料酒，姜汁
做法
1 鸡翅洗净沥干，两面打上斜花刀，放入加有料酒的碗中腌渍片刻，然后放入锅中氽烫，去掉浮沫捞出冲洗干净
2 锅内加油烧热，下鸡翅煎至两面金黄
3 锅中倒入适量可乐，没过鸡翅，倒入老抽，大火烧开，转小火焖煮
4 待汤汁浓稠时，加筷子快速 *** 鸡翅，如果能轻易 *** ，就可起锅入盘，撒上芝麻，葱末即可上桌了
今天分享的美食应该足够硬吧，希望大家喜欢，如果大家有什么需要，可以评论区留言，我会一一跟大家分享。
夏天就馋这蒸菜！只需5分钟、鲜到流口水，低脂高营养，全家爱吃大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
夏天，闷热潮湿的天气，不仅会影响人的食欲，连睡眠也受到影响，在这种吃不好睡不好的情况下，身体很容易变得虚乏无力，所以该吃还是得吃，但是吃什么就显得尤为重要了一些。
要清淡、要营养、要好吃、要不上火，综上所述，今天这款清蒸的鱼块就显得非常合适。鱼肉和本身鲜香细嫩，而且是高蛋白低脂肪的油脂肉类， *** 也很便宜，是夏季清补的好选择。
1.首先，我们准备一条宰杀干净的草鱼，你也可以用鱼刺更少、肉质更嫩的鲈鱼，把鱼从中间片开，这里我们用一半就可以了，切成均匀小块。
2.切好以后用清水反复冲洗干净后捞出，挤干水分腌一下。
3.盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，蚝油10克增鲜，再切一点生姜末和鱼块放在一起，抓拌至鱼块把料汁全部吸收，加入少许干淀粉，再次拌匀腌制15分钟，给鱼块码味。
4.接着，我们我们切一些蒜末，再准备一把豆豉、切碎放入盆中，加入明油10克搅拌均匀备用。这里大蒜和豆豉都切成末，便于释放香味。
5.然后把腌好的鱼块摆放在盘中，均匀倒上豆豉和蒜末，锅内水烧开以后把鱼块放入进去，开中火蒸5分钟就熟了。
6.趁这个时间我们切一点葱花和小米椒圈备用。
7.5分钟以后把鱼块取出，撒上葱花小米椒，再激上切成热的热油、美味即成。
好了，这道鲜香滑嫩的豆豉嫩蒸鱼块就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
烹调技法：铁板竹肠、豉汁蒸竹肠、椒盐竹肠及香煎竹肠的 *** 秘技本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
铁板竹肠
原料：竹肠1000克，白糖4克，精盐12克，鸡精4克，生抽（浅色酱油）35克，柱侯酱30克，淡二汤25克，广东米酒10克，蒜片25克，洋葱丝30克，姜片15克，芹菜丝10克，红椒丝5克，青椒丝5克，淀粉20克，胡椒粉0.5克，花生油260克。
*** *** ：
竹肠原来是跟着粉肠售卖，被食家发现其脆弹 *** 优于粉肠才大行其道地 *** 开来。
事实上，竹肠与粉肠均为猪的回肠，竹肠是猪回肠的末段，而粉肠是猪回肠的始段（如果不怕清苦味，还可包括猪空肠）。
竹肠之所以较粉肠优秀，完全在于其肠壁较厚，再通过烹饪时控制肠壁的熟度及持水量，使具艮 *** 的肠壁易被咬断，就会呈现脆弹的质感出来。
与粉肠一样，除了获取脆弹 *** 之外，其肠内白色的肠浆（消化液）也是被啖吃的趣味，千万不要以为是污物用水将其洗净。
那么，是不是就不用清洗呢？
*** 显然是否定的。
无论是竹肠亦或是粉肠，清洁应分为两个部分，
一个部分是肠内，
一个部分是肠外。
对于肠内，是取一颗去衣的蒜子放在肠内，然后用手挤捋，将蒜子从肠内通过一到两遍，就可以清理干净了
对于肠外，在挤捋过蒜子后，将肠口两端分别打上结（目的是避免肠浆流失），放入钢盆内，加入少许精盐（配方无列）用手 *** ，再用清水冲洗干净即可。
铁板竹肠
目前市场上有加工并腌制好的冷冻竹 肠商品可供选择，会免去了腌制的环节。
事实上，早年曾有读者询问过竹肠的腌制 *** ，笔者作出了如下的答复：竹肠内的白色肠浆是消化液，其Ph值（酸碱度）是呈酸 *** 的。
然而，要让竹肠质感由艮韧变脆弹，实际上是要强化竹肠的持水量；让竹 肠强化持水量，就要通过化学的 *** ，即使用碳酸盐或磷酸盐等食品添加剂进行腌制。
矛盾点就在这里，由于除个别磷酸盐呈酸 *** 外，大部分的磷酸盐及全部的碳酸盐均为碱 *** ，就会与呈酸 *** 的白色肠浆产生中和反应（Neutrallzation reaction），效果会适得其反。因此，建议该读者使用蛋白酶的 *** 处理。
使用蛋白酶腌制属于物理的 *** ，通过蛋白酶分解蛋白纤维的能力，让艮韧的肠壁疏松起来，从而易被人咀嚼。
不过，这种 *** 存在一个缺点是没有让肠壁持水，使最终的效果是竹肠质感的脆弹 *** 不足且带柴。
这种 *** 行不通后，唯有重新选用化学的 *** 处理。
既然最开始是担心酸 *** 的白色肠浆与碱 *** 添加剂产生反应，能不能不让白色肠浆与碱 *** 添加剂接触而产生效果呢？
果然如是，只要将竹肠两端肠口扎好，不让白色肠浆与碳酸盐或磷酸盐接触，问题就迎刃而解了。
将用碳酸盐或磷酸盐（这两种食品添加剂没有列在配方内，详细知识请参阅《厨房“佩”方》）腌制好的竹肠（要将肠上的系膜割去，但允许少量残留）放在砧板上横切成长3.5厘米的段。放在钢盆内，加入淀粉捞匀。
这道肴馔尽管称为“铁板竹肠”，但 *** 并不是完全在铁板上完成，它是先在铁镬（锅）上烹制过后才转到铁板上的。
候镬师傅将铁镬（锅）以中火烧热，放入花生油（160克）、蒜片及姜片，待蒜片稍黄，将竹肠段排入铁镬（锅）内煎到金 *** ；攒入广东米酒，随即用镬铲将竹肠翻面，再加入花生油（50克），继续煎至金 *** ；然后再加入洋葱丝、芹菜丝，及调入白糖、精盐、鸡精、生抽（浅色酱油）、柱侯酱（事先用25克淡二汤调稀），用镬铲炒匀。
在竹肠在铁镬（锅）烹制时，打荷（助厨）即将铁板放在煤气炉上加热至炽热。
在竹肠在铁镬（锅）内烹制将近完成时，打荷（助厨）将铁板端到候镬师傅跟前，候镬师傅将配方余下的花生油（50克）淋在铁板内，并将铁镬（锅）内的竹肠、蒜片、姜片、洋葱丝及芹菜丝滗到铁板内；打荷再撒上胡椒粉、红椒丝及青椒丝即可供客膳用。
潘老师按：
注1：无论是“苦肠”“粉肠”抑或“竹肠”，都要用刀将肠管上的系膜（回肠系膜或空肠系膜）割去。
注２：需要补充的是，粤菜菜谱上还有“啫啫竹肠”“瓦罉竹肠”“煎焗竹肠”“锡纸焗竹肠”等，都是按此 *** *** 而来，只有盛装器皿不同。
注３：柱侯酱的调配 *** 可参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
豉汁蒸竹肠
原料：竹肠1000克，白糖12克，精盐8克，鸡精8克，豉汁65克，蒜茸20克，炸蒜茸5克，陈皮丝3克，胡椒粉0.5克，淀粉40克，花生油150克。
*** *** ：
这道肴馔其实要关心的是两点，
一个是味道，
一个是质感，
原因在于竹肠既无特殊的香气，又无特殊的味道，
所以，调味的原则是通过赋予广州人称为“惹味”的调料给与改善，例如是豆豉、柱侯酱之类。
至于质感，则是它深受广大食客欢迎而从“粉肠”中抽离出来的核心，因为其脆弹 *** 是优胜于“粉肠”的。
豉汁蒸竹肠
有读者会问，竹肠与粉肠同出于一条肠——猪的回肠，是以什么准则去界定它们呢？
有两个检视标准，
之一是肠壁厚实而挺直的是“竹肠”，余下肠壁较薄的是“粉肠”；
第二是致熟后两端肠口无翻卷的是“竹肠”，两端肠口有翻卷的是“粉肠”。
现在回头再说竹肠的质感，由于肠壁厚实而挺直，给予了它呈现更加脆弹的空间。
事实上，凭借控制竹肠的熟度，基本上就足以令竹肠呈现脆弹的质感。
然而，这种原始且简单的烹饪 *** 并不能确保竹肠从蒸柜（上什炉）端出到散席前都保持一致，原因出在竹肠从蒸柜（上什炉）端出时是热气腾腾的，其弹 *** 纤维处于热胀的阶段，故而易被人咬断并呈现脆弹的质感。
但随着竹肠温度降低，其伸张的弹 *** 纤维就会冷缩，质感就会由脆弹转为艮韧。
怎样杜绝这种情况出现呢？
这样就要进行质感技术处理。可以透露的是，质感技术处理所用的材料有精盐、清水、海藻糖、赤藓糖醇、白糖、异麦芽糖醇等（具体原理请参阅《厨房“佩”方）食品添加剂。其作用是调节竹肠的糖原，使竹肠的弹 *** 纤维得到活化并强化持水量。
砧板师傅将（新鲜或经过质感技术处理的）竹肠横切成长4厘米的段。竹肠段全部放在钢盆内，先加入白糖、精盐、鸡精、豉汁及蒜茸（俗称“银蒜”）拌匀（新鲜的竹肠要腌制15～30分钟，经过质感技术处理过的竹肠即刻可用）。其后再加入淀粉拌匀。
交与上什师傅将竹肠段摊平放在瓦碟内，撒上陈皮丝，置入蒸柜（上什炉）以猛火蒸6分钟。取出撒上胡椒粉及炸蒜茸（俗称“金蒜”），再攒入加热至160℃的花生油，即可供客膳用。
潘老师按：
注1：豉汁的配方及做法请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
注2：炸蒜茸即是将蒜茸放入花生油内以慢火炸成金 *** ，再脱油所得的制品。
椒盐竹肠
原料：竹肠1000克，精盐12克，粉浆1200克，淀粉120克，椒盐75克，花生油（炸用）3500克。
*** *** ：
这道肴馔在某种程度下可以体现菜肴标准化，因为肴馔所用的配料——粉浆及椒盐，都可以标准化地事先配制好，到了烹制时，再按制品的重量算出比例投放即可。
在《粤厨宝典·候镬篇》上，已编列粉浆及椒盐的配方及其做法，在此不再累赘。
需要强调的是，无论是传统的腌制 *** 抑或现代的质感技术，对油炸制品都面对着热缩显碱味的难题，这个难题归根究底是制品高度脱水，让为制品提高持水 *** 的碱 *** 物质浓缩，继而让碱 *** 物质显露碱 *** 气味。
将（新鲜或经过质感技术处理的）竹肠横切成长4厘米的段。竹肠段全部放在钢盆内，加入精盐、淀粉拌匀。铁镬（锅）煮上足够的清水，待清水沸腾，将竹肠段放入水中迅速灼过（粤菜厨师称这个流程为“飞水”）。竹肠段捞出，放在干毛巾上吸去表面水分，放入粉浆内粘上粉浆。花生油放入铁镬（锅）以中火加热至160℃，用筷子将粘上粉浆的竹肠段夹入油内，见粉浆表面炸至金 *** 时将竹肠段捞起。将椒盐放入铁镬（锅）慢火炒热，放入炸好的竹肠段拌匀即可供客膳用。
椒盐竹肠
潘老师按：
注：粉浆是用淀粉配，如果换成麪（面）粉配，则称“麪（面）糊”。两者所得的效果有相似也有迥异。另外，淀粉有玉米淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉等，它们的直链淀粉与支链淀粉比例不同，产生的松脆效果也会不同。
香煎竹肠
原料：竹肠1000克，鸡蛋1600克，精盐32克，味精16克，胡椒粉1克，葱花80克，干葱（红葱）米20克，花生油120克。
*** *** ：
将鸡蛋砸在钢盆边敲开，取出鸡蛋液。将精盐、味精、胡椒粉、葱花、干葱（红葱）米放入鸡蛋液内，用打蛋器将鸡蛋液打散。平底镬（锅）放在煤气炉上以中火烧热，放入80克花生油，待花生油烧热（微有青烟），排上竹肠段（横切成3.5厘米）煎至金 *** ；用镬铲将竹肠段翻面，加入40克花生油，然后倒入打散的鸡蛋液，再煎至鸡蛋液焦香即可上碟供客膳用。
全文完
粤厨宝典
