主料
三黄鸡1只
调料
食盐4克、葱1根、姜5克、味精2克、花雕酒半瓶、 *** 5克、八角3粒、花椒10粒、桂皮5克、香叶2片、 草果1粒 、豆蔻2粒、 桂花(干)适量、鱼露适量
家常做法
1、起锅烧水，加姜片、葱段和花雕酒煮开后，放入清洗过的整只鸡，立刻调成最小的火力，加盖焖煮半小时。这期间锅内水面绝不能冒泡，基本就是用锅内温度把鸡焖烫熟（这样煮出来的鸡肉才嬾，而且鸡皮光滑无破损），捞出浸入冰水， *** 后斩段。
2、取适量鸡汤撇浮油，放葱、姜、 *** 、八角、花椒、桂皮、香叶、 草果、豆蔻、 桂花烧开小火煮15分钟，加入盐（要比喝汤的浓度略咸一点）、味精、干桂花，加盖焖出香味儿。待凉后过滤，加入花雕酒、鱼露，比例为4:2:1。
3、鸡块放入砂锅中，倒入调好的汁，保鲜膜封口，冰箱冷藏 *** ，临吃时取出即可。
食材准备
母鸡1只1 *** 克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100克，葱条35克，淡二汤125克，味精5克
酒店 *** 步骤
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂蜜于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀。
3、续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；
如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖。
4、去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
注意事项
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
花雕鸡，酒店大厨分享的秘制配方，点水不放，简单易学，香嫩好吃花雕鸡，不知道有多少人尝过，那嫩滑的肉质，加上主角花雕，两者搭配出来的那个味，吃起来那个香。今天分享一款酒店大厨秘藏了十多年，花雕鸡的特制配方，喜欢吃花雕鸡的朋友可以收藏一下，有空的时候可以在家试试自己做，配料简单， *** 容易。
要说鸡的做法，是五花八门，每个地区对于食材鸡肉都有自己的理解，自己的特色配方，但很少有像花雕鸡这样让人吃过之后，还恋恋不舍，想着再吃上一顿。
那如果想在家自己做花雕鸡，该怎么做呢？下面讲解 *** *** ，在家也能吃到酒店大厨的花雕鸡。
酒店大厨秘制的花雕鸡做法
材料：
- 主材：母鸡 一只
- 配 菜 (3种)：小洋葱 3两；蒜瓣 8瓣；姜块 2两；
- 配 料 ：猪油 适量，清油 适量；山楂片 7片；
花雕汁 (7种)：
- 材料：花雕 1碗半； 盐 1茶勺； 胡椒粉 1茶勺； 鸡精 0.5茶勺； *** 1汤勺； 蚝油 2汤勺； 生抽 2汤勺；
- *** ：将上述7种材料都装入碗中，搅拌均匀，备用。
- 解析：这调味汁中，最重要的是花雕，它也是这道菜的灵魂所在，它的量不能少，同时它也是代替于水的存在。
*** 前的准备：
食材的处理：
- 1、整鸡宰杀后，清洗干净，切除鸡 *** （喜欢吃的话可以保留），切掉鸡的两只爪子，再在鸡的背部开刀，从头开刀尾部；接着整个打开鸡腔，去除鸡腔内多余的油脂，以及一些淤血，废下水，再次冲洗干净。
- 解析：
①鸡要选择母鸡，或者老一点的鸡，才能经得住后续长时间的焖煮，不然鸡肉容易烂糊，没口感，不好吃。
②因为是整鸡 *** ，为了里外的味道和成熟度一致，所以要给鸡开一刀；选择在背部开刀，可以保证鸡胸肉的完成，待会鸡的品相也会更加美观。
③鸡腔内切除下来的鸡油，可以留着，待会煎出鸡油，让这个才更有原味。
- 2、三样配菜都清洗干净，去掉外皮，然后所有小洋葱切成4瓣，姜切成1厘米左右的小块。
- 解析：
①小洋葱和大洋葱差不多，不过个头较小，而且葱香味更浓一些，如果没有小洋葱，用大洋葱切小块代替小洋葱块也是可以的。
②这三样配菜的作用主要是增香去异味，都要切成块状，用于锅的铺底。
正式进入烹饪环节
- 3、开小火，放上砂锅，舀两汤勺的猪油，放入刚刚取出的鸡油脂肪，加热，煎到鸡脂肪出完油，放入所有块状的配菜（小洋葱块、蒜瓣、姜块），煎出香味，然后把材料铺平砂锅底。
- 解析：
①锅具要采用砂锅，因为砂锅对比铁锅、铝锅，做出来食物的味道还是有所差别的。金属制品的锅具在烹饪的过程中，其金属的本质难以会与食材中的某些元素进行结合，影响了本味；而用砂锅的话，不仅能让食材保持本味的同时，也让食物的味道变得更加浓厚。
②打锅底的油，有可能的话，尽量用荤油，不要用植物油，这样做可以让菜品更香醇，用鸡脂肪煎油也是这个理，而且还能让菜品更加的有原味。
③配菜也是需要煎出香味的，用高温激发出里面的芳香物质和荤油融合，可以起到更好的去腥增香的作用。而没有激发出芳香味的配菜，除了给后面要盖上的整鸡垫底，防止糊锅外，并没有多强的去腥增香作用的。
- 4、先往砂锅里跌入鸡爪，然后整鸡打开鸡腔，鸡胸朝上，盖住整个砂锅底，接着淋入提前准备好的花雕汁，加入7片山楂片，上盖，转中火，烧开。
- 解析：
①整鸡入锅记得要鸡胸朝上，也就 *** 皮的那一面朝上，这样可以保证成品后鸡皮的完整，然后鸡腔朝下，也可以让鸡肉充分的接受热量和花雕汁，让肉质更加的入味和嫩滑。
②山楂片带有酸 *** 物质，它的加入可以起到嫩化肉质，加快肉质的软嫩。
- 5、开锅后，转小火，慢慢焖90分钟，时间到后就可以开吃。
- 解析：
①慢工出细活，这道菜也是这个理，用小火通过长时间的焖煮，让花雕的香味充分进入到鸡的肉质中去，同时，也能让鸡肉足够的软嫩丝滑。
②这道菜品，没有一滴水的加入，只有花雕酒的渐渐蒸发，这样才保证了鸡的肉质不至于长时间的焖煮变得发柴无味，因为所有的精华和味道都进入到了肉质中了，这也是这道花雕鸡的精华所在。
撕下一腿肉，鸡皮润而光泽，肉丝丝丝晶莹飘香，闻着就是花雕和 *** 结合而成的复合浓郁的香气，引得 *** 口水，入口先是滑嫩无 *** 口感，咬下去又是满带饱满汁水的肉质，嚼起来香气更为浓郁了，更是 *** ，不满足的，恨不得整只鸡腿吞入口中，再细细的品尝。
花雕鸡中的“鸡”要挑哪一种？
市场上面有很多种鸡，嫩鸡、老鸡、本地鸡、清远鸡、公鸡、母鸡等等，分别对应许多不同的菜品，而对于今天我们做的这道花雕鸡，建议采用母鸡或者老鸡，原因在于：
- ①这道菜需要经过90分钟的小火焖烧，来让花雕酒，以及其他配料中精华融入鸡的肉质中，这对于鸡的肉质就有所要求了，如果选用的鸡种肉质太嫩，如市场上3个月出炉的嫩鸡，那90分钟焖烧出来，不说看不到鸡样，但估计整只鸡也看不到形状了。
- ②母鸡、老鸡的肉质更有嚼劲，吃起来也更香醇，更有一番风味，如果能够选择山间散养的走地鸡，那味道会更绝，不过焖烧的时间和花雕酒的用量就要提上一提了。
花雕鸡中的“花雕”要挑哪一种？
可能有些朋友不清楚花雕是什么，可以这么说花雕是黄酒，但黄酒不是花雕，因为花雕其实是黄酒中的一种。
在以前，民间有这么一种习俗，家里生了女儿，会选几坛较好的黄酒，埋入土中，待到18年后，女儿出嫁的时候才从土里挖出来，宴请宾客，这种酒取名为女儿红，而如果是儿子中了状元，取出来喝的，则取名状元红，而花雕，其实是谐音花凋，意味就不言而喻了。
不过，到了现代，花雕的意味变了，它虽然依旧是黄酒中的一种，但它也可以说是黄酒中的精品，选用相对较好的原材料，通过更为精湛的工艺酿造出来的黄酒。
跟黄酒相同的，平日里我们在购买花雕时，最常遇见的是半干型和半甜型，这两种从名字就可以看出它们的不同，半干型相对来说没有那么甜，而半甜型则是在酿造的过程中加入了米饭增加了甜度，在做菜的时候，两者的使用上相差不大，毕竟煮到最后，那点甜味也所剩无几了。
不过，如果硬是要问哪种比较适合做菜的话，那半干型会比较合适，而半甜型则更加适合直接饮用。
好了，今天有关花雕鸡的内容就说到这里，大家还有哪些关于花雕鸡的内容想说的，可以在评论区留言，我们下期见。
美 *** 选：花雕鸡、十三香小龙虾、海虹煮丝瓜、红薯粉蒸肉一品居美食分享：不同国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、 *** *** 、 *** *** 质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。随着个人消费水平的提高，每个人对美食的概念也不一样。饮食文化在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养养生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族 *** 格特征等诸多因素的影响下，劳动人民创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。从历史沿革看，最早可追溯到商朝末年太公望时期“别名：姜子牙”，中国饮食文化绵延3100多年，分为生食、熟食、 *** 膳养生、自然烹饪、科学烹饪5个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博！从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与 *** 、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视 *** 膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的中华美食，下面小编开始今天的美食
花雕鸡
材料：
鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、 *** 、花雕酒、鱼露。
做法：
1、锅中烧水，放入整只鸡，加姜片、葱段和料酒，大火滚20分钟至无血水，捞出浸入冰水， *** 后斩段。
2、取适量鸡汤撇浮油，放葱姜香叶桂皮八角 *** 烧开小火煮15分钟，晾凉捞出调料，加花雕酒和鱼露，比例为4:2:1。
3、鸡放入砂锅中，倒入调好的汁，保鲜膜封口，冰箱冷藏2～3天。
十三香小龙虾
用料：
活小龙虾 1000克、油适量、盐2克，姜、蒜、葱10克、胡椒粉、十三香各适量
做法：
1. 姜、蒜切片，小龙虾洗净待用。
2. 油锅烧热，放入蒜、姜爆香。
3. 放入洗净的龙虾，马上盖上盖子，以防虾跳出来。
4. 等虾不跳时，打开锅盖，翻炒匀。
5. 倒入十三香，加水浸没食材。
6. 用大火煮开，中火10分钟。
7. 放入葱、盐、胡椒粉拌炒几下，即可出锅。
海虹煮丝瓜
材料：海虹 丝瓜 洋葱 蒜 盐 油 水
1. 海虹凉水倒入锅中煮开，去腥，取肉；
2. 丝瓜去皮切滚刀块，蒜切末，洋葱切末；
3. 热锅热油放入洋葱、蒜煸香，倒入海虹、丝瓜、加凉水、盐小火焖三分钟出锅即可。
红薯粉蒸肉
用料：红薯 200g 肋排 300g 蒸肉米粉 80g 李锦记薄盐生抽 15ml 料酒 10ml 盐 1g
做法
1肋排洗净，加入盐、料酒和生抽拌匀，静置30分钟。
2红薯去皮，切适口大小的块。
3肋排和红薯加入米粉拌匀，上笼大火蒸45分钟即可。
总结：中国美食体现了中华民族的饮食文化传统，它与世界各国烹饪相比，也有许多独特之处。小编分享美食，不足之处，希望广大网友指认评价，交流学习(一品居美食),觉得小编分享的有用，如果您不知道做什么菜，可以收藏一下
烹调技法：香薰油汽鸡、荷叶花雕鸡、夜香奶液鸡的 *** 秘技本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
香薰油汽鸡
原料：光鸡1只（约900克），精盐12.5克，沙姜粉1.5克，八角（大茴香）0.3克，姜丝10克，葱丝15克，老抽（深色酱油）10克，生抽（浅色酱油）30克，绍兴花雕酒30克，桂皮3克，小豆蔻5克，当归1克，芫荽（香菜）籽1.5克，白芷2克，清水300克，花生油150克。
*** 仅供参考
*** *** ：
此鸡馔是《粤厨宝典·味部篇》中介绍过的“香汁油汽鸡”的改良版本。“香汁油汽鸡”攒入的是绍兴花雕酒，而此馔攒入的是香料 *** 材浓缩液。
两者是“湿熏”。
此法又不同于“煀”及“干熏”，别具一格。
首先是熬制香料 *** 材汁，将桂皮、小豆蔻、当归、芫荽（香菜）籽及白芷与清水放入钢罉内，用慢火熬煮，使香料 *** 材的香味溶入水中。
约熬45分钟停火降温。
待香料 *** 材水降至常温时，用滤网将香料 *** 材滤去，余下的香料 *** 材水加入生抽（浅色酱油）及绍兴花雕酒制成“香料 *** 材熏汁”，并用琉璃瓶装好。
光鸡洗净，用干毛巾抹去表面水分，用精盐与沙姜混合好的调味盐涂匀鸡膛内外，腌20分钟左右。
将姜丝、葱丝及八角（大茴香）填入鸡腔内，再用老抽（深色酱油）涂匀鸡皮，使鸡皮着色。
铁镬（锅）架在煤气炉上，落入花生油，以合适的火候令花生油保持在160℃左右。
托架置在油面，将腌好的光鸡放在托架上（光鸡不能接触到花生油），冚（掩）镬（锅）盖。将可控制流量并软管伸入铁镬（锅）内。
软管套入装有“香料 *** 材熏汁”的琉璃瓶，将将琉璃瓶挂在铁镬（锅）上方。
这样，“香料 *** 材熏汁”通过软管受控地流入到铁镬（锅）内，与铁镬（锅）炽热的花生油接触产生高温油水反应，继而产生具香气的蒸汽令鸡致熟。
花生油应维持在指定的温度内，温度过低，高温油水反应会不全面。
温度过高，不仅 *** 香料 *** 材的香气，还会溢出油烟味。
与此同时，“香料 *** 材熏汁”的流量要控制得好，既要产生蒸汽，又不能让花生油的温度降下来。
熏蒸约18分钟，将鸡取出，按“园林香液鸡”的 *** 将鸡斩件摆砌上碟供客膳用。
潘老师按：
注1：“小豆蔻”又称“绿豆蔻”，为被子植物门
注2：“香薰油汽鸡”的炊具可配套组合成小推车样子，将烹制过程移至食客面前，以增加餐厅的演示气氛。
荷叶花雕鸡
原料：光鸡1只（约900克），鲜荷叶1张，精盐5克，味精2克，八角（大茴香）2克，姜丝5克，葱丝10克，绍兴花雕酒25克，沙姜粉1.5克，老抽（深色酱油）10克，猪油4克，芝麻油1克。
用鲜荷叶将整鸡包裹再蒸熟，让鸡肉留有荷叶的清香
*** *** ：
此鸡馔在现代已不具先进 *** 了，但在1 *** 0年代仍处于技术的先锋。
之所以说其具有先进 *** ，是此鸡馔做法的设计者深明绍兴花雕酒对鸡肉中的可水溶 *** 蛋白反应的道理，利用绍兴花雕酒的乙醇具有低温致熟鸡肉中的可水溶 *** 蛋白的能力，让鸡肉在高温致熟后能够呈现爽滑的质感效果。
与现代豢养的 *** 不同，在1980年代以前，搬上餐台的鸡都是 *** 散养长大，肉质较为紧实。
如果不加处理的话，成馔后会呈现艮韧的质感。
但在烹饪前加入较为温和的绍兴花雕酒进行腌制，鸡肉的肉质结构就会轻微地发生改变，原因出在绍兴花雕酒令鸡肉中的可水溶 *** 蛋白低温致熟，处于半凝结的状态，而可水溶 *** 蛋白相互之间也由相连变为分散。使得鸡肉再进行高温致熟时，鸡肉结构变得松散，从而让鸡肉能够呈现爽滑的质感。
不过，随着豢养 *** 的改变，现代的鸡的鸡肉已不太紧实，再采用预先低温致熟——用绍兴花雕酒腌制显然后是不合时宜。
这一点不可不知。
光鸡洗净，用干毛巾抹去表面水分，用3克精盐、1克味精混合制成的调味盐涂匀鸡膛内外，腌20分钟左右。
将绍兴花雕酒灌入鸡腔，并抹匀。填入姜丝、葱丝及八角（大茴香），用铁针（鸭尾针）缝上鸡腹开口。
再用老抽（深色酱油）抹匀鸡皮，使鸡皮着色。
鲜荷叶平铺在工作台上，将腌好的鸡放在荷叶 *** ，对折荷叶，将鸡严实包裹。
再将收口向下的姿势将荷叶鸡放入蒸笼内，以猛火蒸18分钟令鸡熟透。
取出按“园林香液鸡”的 *** 将鸡斩件摆砌上碟（荷叶垫底）供客膳用。
膳用时，取2克精盐、1克味精、1.5克沙姜粉与猪油、芝麻油制成调味料，供客蘸鸡。
潘老师按：
注3： *** 时期的《秘传食谱·鸡门·第三节·荷叶鸡》云：
“预备：<材料>一切与前相同。新鲜荷叶（没有就取干的也好）几大张。<特别器具> 都同前节一样。
手术：之一步、第二步均同前一样，将鸡宰净、除去各物；擦抹盐和花椒。第三步同前一样，抹去鸡内的盐，塗（涂）上绍兴、酱油；取新鲜荷叶一块块的包起，停一二刻。第四步、第五步再如前放入蒸笼蒸好；以后挂在当风的地方吹得约半天工夫。然后或撕条或切片去吃，分外香美。
附注：<一>也有将荷叶满满塞在鸡肚里去蒸的，更好。<二> 假如没有新鲜荷叶，用干荷叶也好。<三>制法得宜，还可以久留，冬天能三四天不会变，夏天也隔得一两宿毫无异味。”
夜香奶液鸡
原料：光鸡1只（约900克），水牛奶1500克，夜香花50克，精盐7.5克，味精7.5克，上汤50克，湿淀粉10克，花生油15克。
用夜香花衬托，使鸡馔更清雅
*** *** ：
此鸡馔在粤菜菜谱当中曾经昙花一现，但随着 *** 的厨师老去，再也没有传承而鲜为人知。
水牛奶倒入瓦罉内，加入5克精盐及5克味精，以慢火加热至沸腾，然后将洗净的光鸡浸入水牛奶之中，按“白切鸡”的 *** 将鸡浸熟。
及后，按“园林香液鸡”的 *** 将鸡斩件摆砌在浅底瓦窝内。
猛火烧镬（锅），落花生油，再注入上汤及200克浸过鸡的水牛奶，用2.5克精盐、2.5克味精调味，用湿淀粉勾成琉璃芡。然后将琉璃芡淋在鸡面。
夜香花摘去花托（也可保留），用滚水（开水）灼熟，捞起伴在鸡件四周。
潘老师按：
注4：“夜香花”又称“夜兰香”，为被子植物门
全文完
粤厨宝典
今天，懒哥跟您介绍一道好吃又易学的花雕醉鸡，鸡肉嫩滑，酒香浓郁，非常爽口的一道菜。没吃过这道菜的人，可能会说：“这菜能好吃吗？看到这么多酒就怕了。”当你吃过后，你会发现这道鸡，“辣中自有英雄气，麻里暗藏温柔风”，实在太好吃了，不过开车的人可不要吃这道菜哦!
用料：
鸡腿2只，花雕酒半斤，小葱，生姜，桂皮，八角，香叶，枸杞，红枣，盐， *** 。
做法：
用清水冲洗干净鸡腿，再用刀剔去鸡腿的骨头。(其实鸡腿剔骨并没有想象中的那么难，不管您用菜刀还是剪刀，只要在鸡腿上沿着它骨头划上一刀，然后再依着骨头边的肉，将其骨肉分离，这样鸡腿骨就很好的被剔除了。)
用刀在鸡肉厚的部位划上几刀，这样卷出来的鸡肉卷才均匀。
把鸡腿肉放入碗中，加一点盐和半勺花雕酒，用手涂抹均匀，把鸡腿肉简单的腌制15分钟。
腌制的时候，我们准备一口干净的锅，准备煮高汤。倒入过滤的纯净水，家中没有 *** ，我就用滤水壶过滤了一些水。
往水中加入1个桂皮、1个八角、4片香叶、几根小葱、几片姜片、几个红枣、20个枸杞、一小勺盐、几颗 *** ，再放入剔好的鸡骨，大火烧开，煮15分钟。
烧开后，用勺子撇掉浮沫，随后用滤网过滤下汤汁，将汤汁倒入大碗或者保鲜盒中，将其晾凉。
找两张锡箔纸，把它们平铺于鸡腿肉下面，先将鸡腿肉卷成一个卷，再用锡箔纸将鸡腿肉卷起来，捏住两端，往两个不同方向将锡箔纸拧紧，有人看到鸡肉卷最后的造型后，可能会说，这不就是大号的糖果吗？
蒸锅内烧水，水开后放入鸡肉卷，大火蒸15到20分钟。用手捏下鸡肉卷，你会发现它很有弹 *** ，而不是软软的那种，就说明鸡肉卷蒸好了，将其取出。等鸡肉卷稍微晾凉一些，再撕去外面的锡箔纸。
往晾凉的高汤中倒入半斤的花雕酒，搅拌均匀。随后把鸡肉卷放置高汤中，放置冰箱保鲜层，浸泡一个晚上。第二天拿出鸡肉卷，沥掉多余的水分，将其切成厚片，就可以装盘了，在淋入一点高汤，就可以上桌开吃了。
小贴士：
如果家里没有锡箔纸的话，您也可以直接把鸡腿肉蒸好，切成小块就行了，不一定要卷。
花雕神仙鸡配方张会长餐饮管理有限公司
张玉舫美食文化
花雕神仙鸡配方
主料:本地母鸡一只
配料:猪蹄子8两，带皮五花肉3两
辅料:香葱打结，姜块，蒜子
做法:鸡焯水至透洗干净，砂锅里铺竹网放，香葱蒜子姜，在放焯水的猪蹄子，带皮五花肉，在放鸡，五年花雕酒1瓶，三年1瓶半，白糖，胡椒粉老抽，耗油，盐鸡精，中南 *** 汁，八角一个，麦芽糖少许提亮度。小火煨3个小时，把花雕鸡和神仙鸡稍微结合一下。味道非常不错。大家可以试一下。
推荐年鸡做法，美味水晶鸡（隔水蒸鸡），比白切鸡容易得多一般来说过年家宴做整鸡，以白切鸡更佳。但白切鸡对鸡材要求很高，对浸鸡的经验要求也高，非传统白切鸡地区的朋友要做，有相当难度。推荐一个水晶鸡（隔水蒸鸡）的做法，对鸡材要求不高，做法简单，出品好吃，效果很稳定。
材料：
1、毛重4斤以下的鸡项（小母鸡）光鸡一只，买肉质稍好的， *** 冰鲜鸡也可以的。
2、调佐料：盐、黄酒或料酒、花生油、芝麻油或调和油、芫荽（香菜）。
做法：
1、光鸡内外用盐、少量黄酒擦透，腌 *** 2-3个小时。黄酒不要下多了，变成花雕鸡就不妙。也有腌制后放冰箱冷藏 *** 的，但那样盐味进去久了，会变成咸鸡，失去鲜鸡的新鲜感觉，当然也别有风味。
2、用水把鸡身内外的盐冲洗干净，沥干水。
3、把鸡身内外抹上薄薄一层油，找一个合适的有盖容器，把鸡放进去。不用放其他调料和水。（如果芝麻油不要放多，味道太大）
4、把装鸡的容器盖上盖，有缝隙容易进水的，更好封个保鲜膜。水开后调成文火，蒸40分钟左右。火不要太小，要让水翻滚起来，产生足够的水蒸气，否则不容易熟。如鸡较大，可在熄火后再保温10-20分钟，就能够熟透。
5、把蒸好的鸡取出 *** ，到手可以触摸的温度，但不要冷了。
6、斩大件或手撕，摆盘，淋上蒸鸡的汁，摆上芫荽即可上菜。
刚蒸完的鸡肉滑嫩糯，斩小件反而不美，大件吃起来才爽。一般用芫荽摆盘和伴食解腻，不需要上其他蘸碟。也可以用蒸鸡的汁另装碟蘸食。
?
注：
1、这道菜不太挑鸡材，味道微咸香口，口感嫩滑多汁，接受度很高，小朋友和老人都很喜欢。
2、这个做法的效果很稳定，不需要太多的不确定的所谓经验，适合大部份人 *** 。
古法花雕鸡：
*** *** ：
1.初加工：将老鸡1只（1100克）宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁（盐20克，葱、姜各15克，纯净水1千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制；蹄花 *** 克剁成块，下入烧开的水中焯至断生；小花菇20克用温水浸泡。
2.熟加工：将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。
花雕酒配料：蚝油、葱段各25克，海天老抽、 *** 各6克，盐5克，味精8克
菜品 *** 3个关键点：
1.本地选料
选用肉质紧实的土鸡，吃起来口感好、选鸡时更好选三斤左右的成年鸡。
2.盐水腌制
宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的 *** ，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。
3.开水烫皮不破
腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。
简单易上手的花雕鸡煲做法，做出正宗的粤菜口味1、鸡剁块,加入调味料拌匀,置15分钟。
2、 *** 材洗净,煲开水下 *** 材、姜,煮30分钟;淋入酒煮至翻滚。
3、下鸡块,慢火焖20分钟至熟透,趁热吃。
花雕鸡煲的一般做法
做法一：
材料：三黄鸡700克,油适量,盐适量,黄酒150毫升,生姜3片,青蒜2根,干红辣椒适量,生抽适量。
做法：
1、三黄鸡半只,洗净后剁小块。
2、各式配料准备。生姜切片,鸡油切小块。
3、坐锅点火,下鸡油翻炒。
4、待油质炒出时,入生姜片,干辣椒翻炒,入鸡块翻炒。炒到鸡肉变色,略焦黄。
5、淋入适量生 *** 鲜,转入砂锅中。
6、转最小火,倒入备好的黄酒,需淹没过食材。
7、慢煲半小时。倒入切成段的青蒜。
8、焖到青蒜断生,加入适量盐调味,即可享用了。
做法二：
材料:三黄鸡1只 花雕酒220毫升,十三香少许 白糖1.5克 姜2片 香菜少许 清水100毫升 蒜2拌 土豆280克 盐2克 生抽5克 油适量。
做法：
1、准备好材料。
2、香菜清洗干净后切好,姜切2片,蒜2瓣对半切开。
3、土豆去皮后切片或切块。
4、把鸡斩成小块。
5、锅内加水烧开后,把斩好的鸡肉块放入焯烫。
6、烧煮至浮沫出来即可关火,捞出鸡肉块,冲洗干净沥干水分备用。
7、炒锅内加入适量油,放入姜片和蒜爆香。
8、把鸡肉块放入锅中,翻炒2分钟左右,鸡皮稍稍煎黄后吃着会更香。
9、加入生抽、十三香、白糖翻炒均匀。
10、注入花雕酒,清水。
11、盖上锅盖,中火烧开,等汤汁烧到2/3的时候,加入少许盐。
12、鸡肉连汤一起盛入砂锅内,在上面均匀地铺上土豆片,盖上砂锅盖,小火焖半小时即可,撒上香菜。
花雕鸡煲的由来
花雕鸡煲是广东的一道汉族传统名菜,属于粤菜系,在蒸花雕鸡的时候,整个厨房充盈着迷人馥郁的清香,花雕的醇厚与鸡肉的鲜甜相结合,产生了奇妙的香味。以其独特的口感和味道深得广大群众的喜欢。
粤菜是中国四大菜系之一,有“食在广州”的美誉。广东地处 *** 带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,清人竹枝词曰:“响螺脆不及至鲜。更好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。
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广东人素有“无鸡不成宴”的说法，不论是宴请亲戚好友、一家人团圆开饭等，席上一定要有鸡（这道菜）！
作为一个土生土长的广东人，小编收集了数十种鸡的不同做法，有清淡的，有重口味的、还有营养价值甚高的靓汤，每一道都赞不绝口，值得收藏备用！
嗜嗜滑鸡煲
材料
鸡半只 、红葱头150克、柿子椒1个 、红椒1个、 鸡蛋1个 、玉米淀粉1汤匙、食盐1/4茶匙 、姜8片、 蒜8瓣 、料酒1汤匙 、蚝油1汤匙 、豆豉5克 、海鲜酱1.5汤匙 、水2汤匙、白砂糖1/2茶匙 、黑胡椒粉1/4茶匙
做法
1.鸡斩小块，干葱（红葱头）去皮，生姜切片，大蒜去皮拍碎，青红椒切菱形块
2.依次把盐，料酒，玉米淀粉加入鸡块中拌匀，最后加入少许鸡蛋清拌匀
3.豆豉剁碎
4.将调味料放入碗内调匀
5.锅内热植物油，放入鸡块滑炒至变色盛出备用
6.豆豉放入锅内煸香，再倒入所有调味料烧至起泡
7.加入炒好的鸡块，翻炒至均匀的裹上酱汁
8.砂锅内加1/2大匙植物油烧热，放入姜片、大蒜、青红椒、干葱炒出香味
9.倒入炒好的鸡块
10.盖上砂锅盖，沿锅边淋少许白酒，烧2分钟即可上菜
无油红烧鸡
材料
鸡1000克、葱10克、姜10克、料酒1汤匙、老抽1汤匙、盐2茶匙、白糖2茶匙、醋1茶匙
做法
1.鸡洗净后，切小块，焯水；
2.焯好水的鸡重新洗净；
3.将鸡块重新放入锅中，放入调料和水；
4.煮至鸡肉熟透，水收干为止。
农家小炒鸡
材料
土鸡一只、干豆豉、干辣椒、青椒、葱、姜、蚝油、老抽、料酒、淀粉、白糖、盐。
做法
1、鸡肉洗净后斩成小块，加入一小勺盐、两勺料酒、两勺老抽、几片葱、姜 码味去腥，腌制20分钟左右，可以静置于冰箱中 中途取出翻面；
2、炒锅中加入比平时炒菜略多一点的油，加热后放进姜片、一大勺豆豉、干辣椒，用慢火炒出香味。同时 将腌制好的鸡肉取出 捡出葱、姜段不用，肉中加入适量淀粉抓匀备用；
3、带豆豉开始出香味后 倒入之前腌制好的鸡肉，转成中火 慢慢炒至鸡肉变色、水分收干；中途加入两大勺蚝油、一勺白糖拌匀。
4、炒至鸡肉水分完全收干充分上色后，加入一小碗热水，没过鸡肉二分之一处即可，继续用中火将水煮开，知道慢慢收干为止 这个过程大约10-15分钟。 中间可以根据自己的口味稍稍调味，但是不再建议放鸡精了，因为蚝油就很鲜甜。
5、最后放入切好的青椒块 翻炒几下即可出锅。
香辣乡村小炒鸡
材料
鸡腿、青椒、木耳、姜、干辣椒，准备鸡腿切块、飞水，水里放几片姜，大概半斤小青椒切碎，木耳撕成小片，五片姜切成丝，三瓣蒜切片，一个红辣椒切圈
做法
1、把油烧热，鸡块放进去炸至微黄（期间烹进料酒三次）放酱油上色
2、把小青椒和木耳，姜丝蒜片倒进去翻炒片刻，放一些干辣椒粉（为了口味更重，不能吃辣，可以不放）放盐
3、加一点点水，焖一会
4、出锅前把红辣椒圈放进去，关火，翻几下就可以开动了
南乳烤鸡
材料
鸡一只、姜两小块、蒜2瓣、料酒3汤匙、生抽1汤匙、腐乳汁小半碗、风靡2汤匙、花生酱2汤匙
做法
1、腐乳汁小半碗，再倒入生抽1汤匙、蜂蜜、花生酱各2汤匙，料酒3汤匙（也可用白酒，我后来用的是白酒，味道更香）、把所有的酱料调匀；姜、蒜拍碎
2、鸡去掉头、胫、脚，煮一壶沸腾开水，反复淋在鸡的身上、腹内（防止进炉后油溅向四方而弄脏炉子）
3、把调好的酱料涂在鸡的身上、腹内，姜、蒜一部分塞进鸡腹，一部分直接放进酱料中
4、腌5个小时以上，中间每隔半个小时把鸡翻一 ***
5、5-6个小时以后将整只鸡放在瓷器盘上送进微波炉，先微波高火4分钟；再混合烹调（高）8分钟；接着取出，在鸡身涂上酱料，放在烧烤架上，两边分别烤4--5分钟
大盘鸡
材料
鲜鸡一只，土豆四个，皮带面，青红辣椒各一个，葱姜蒜若干，花椒一把，八角，香叶，桂皮适量，朝天椒一把，生抽酱油，砂糖，盐
做法
1、把鸡切寸方块，别太小了，放在盆里，用生抽、盐、料酒入味15分钟，配菜洗切干净
2、多放点儿油，下花椒，把花椒炸透。
3、倒入鸡块，葱姜蒜，八角、桂皮、香叶、朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水，水一定要没过鸡块。
4、加砂糖，盐，料酒
5、开始焖15分钟。(因鸡的老嫩程度各异)
6、倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。
7、倒入青辣椒红辣椒。起上色作用。
8、略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧
三杯鸡
材料
嫩公鸡1只，食油，米酒、酱油各80毫升，姜块，葱段
做法
1、公鸡洗净斩成小块，放在砂锅里，同时把其他原料都放进去。
2、在炉上用中火炖，大概每过十分钟翻一次，以防粘锅。
3、大概半个小时炖至收汁即可。
辣子鸡
材料
整鸡1只或鸡腿1盒，花椒和干辣椒(1：4)，葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖
做法
1、将鸡切成小块，放盐和料酒拌匀后，放入8层热的油锅中炸至外表变干，成深 *** 后捞起待用。
2、干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。
3、锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后，倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻。
4、油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后，撒入葱段、味精、白糖、熟芝麻，炒匀后起锅即可。
鸡公煲
材料
童子鸡，郫县豆瓣酱，姜片，干辣椒，花椒，料酒，生抽，味精，糖，葱花
做法
1、鸡洗干净，切块。
2、锅里放油，下郫县豆瓣酱煸炒。
3、放姜片、干辣椒、花椒煸炒出香味。
4、倒入鸡块翻炒。
5、放料酒、少许生抽，加水继续煮。
6、煮到差不多时，放味精、糖，撒葱花装盘即可。
啤酒鸡
材料
鸡400克，青椒1只，红椒1只，啤酒500克，酱油10克，糖5克，盐4克，油3克
做法
1、 鸡洗净切块，加入酱油、黑胡椒粒和料酒拌匀，腌渍30分钟；青椒和红椒洗净切片。
2、 锅内放油，油热后放入腌好的鸡肉块，煸炒至鸡肉变色。
3、倒入啤酒，再放少量酱油和一小勺糖，煮至肉烂。
4、煮至汤汁快收干时放入青椒和红椒，放适量的盐，略微翻炒至汤汁基本收干即可出锅。
口水鸡
材料
鸡腿2支，香菜2支，葱1根，花生3大匙
调味料：红油2大匙，酱油2大匙，醋半小匙，糖1小匙，盐少许，花椒油适量、香油适量
做法
1.花生放入袋中拍碎，葱切末，香菜切末备用
2.取一个碗，加入酱油、醋、糖、盐、红油、花椒油和香油拌匀成为酱料备用
3.鸡腿蒸熟后，先剁成小块，再排入盘中后，撒上碎花生和葱末，再淋上酱料，然后撒上香菜末即可完成
厨师叮咛：
PS：花生需去掉皮膜，以免影响食用时的口感
叫化鸡
材料
嫩母鸡1号（1000克），以头小体大，肥壮细嫩的三黄（黄嘴，黄脚，黄毛）母鸡为好。，辅料：鸡丁50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿丁30克，猪油400克，香菇丁20克，鲜荷叶4张，酒坛泥3000克，调料：绍酒50克，盐5克，酱油100克，白糖20克，葱花25克，姜末10克， *** 4粒，八角2颗，玉果末0.5克，葱白段50克，甜面酱50克，香油50克，熟猪油50克
做法
1，将鸡去毛，去内脏，洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将 *** ，八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身。
2，将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生，待放凉后填满鸡腹。
3，鸡的两腋各放一颗 *** 夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢。
4，将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包纸包裹。
5，将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟。
6，取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶，玻璃纸，淋上香油即可。
7，另可备香油，葱白，甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
花雕鸡
材料
鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、 *** 、花雕酒、鱼露
做法
1、锅中烧水，放入整只鸡，加姜片、葱段和料酒，大火滚20分钟至无血水，捞出浸入冰水， *** 后斩段。
2、取适量鸡汤撇浮油，放葱姜香叶桂皮八角 *** 烧开小火煮15分钟，晾凉捞出调料，加花雕酒和鱼露，比例为4:2:1。
3、鸡放入砂锅中，倒入调好的汁，保鲜膜封口，冰箱冷藏2～3天。
香烤全鸡
材料
全鸡，盐，生抽，米酒，花椒粉，姜，大葱，孜然粉，辣椒粉，花椒粒，八角
做法
1、全鸡洗净，去内脏，用调味料内外抹匀，在鸡腹内装入葱段、姜片、花椒和八角。放入容器中加盖或保鲜膜，放入冰箱腌制24小时，中途翻几次面。
2、工具 *** ：烤叉和手柄。烤盘铺锡纸，放烤箱下层接油。
3、把腌好的鸡沥干，捡去调料，将烤叉的杆从鸡腹中穿过，再用叉子固定好，拧紧螺丝。
4、把叉好的鸡用手柄放入中层的旋转轴上。铺锡纸的烤盘放入最下层，放好以后，开电源（可以不做预热），210度，50分钟左右（烘烤时间视鸡的大小而定，一般表面上色足够时，可以认定为熟了）
5、烤制40分钟左右的状态。
6、出炉，稍凉撤下烤叉，即可食用。
清蒸人参鸡
材料
人参，母鸡，火腿，玉兰片，香菇，葱，生姜，精盐，料酒，味精
做法
1、将人参用开水泡开，上笼蒸30分钟取出。
2、将母鸡置入人参、火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜、精盐、料酒、味精，添入鸡汤，上笼，在大火上蒸至烂熟。
3、将蒸熟的鸡放在大碗内，将人参切碎，与火腿、玉兰片、香菇摆在鸡肉上，将蒸鸡的汤倒在勺里，烧开，撇去沫子，调好口味，浇在鸡肉上即成。
香菇鸡汤
材料
料酒1大匙，精盐1小匙，味精0.5小匙，土鸡腿300克，香菇30克，红枣10克，生姜1小块
做法
1、土鸡腿洗净剁小块，汆烫后捞出；香菇泡软、去蒂，红枣泡软，生姜洗净拍松。
2、把所有材料放入砂锅，倒入料酒，再加适量清水，烧开后用小火炖1个小时。
3、最后放精盐、味精调味，拌匀后即可
麻油鸡
材料：鸡 *** 3只（约1200g），老姜10片，麻油4大匙，米酒2杯，热水1杯。
做法
1. 将鸡腿切块，先用半锅滚水汆烫去血水，捞出备用。
2. 炒锅加热麻油4大匙，放入姜片，小火煸炒至脱水焦黄，放入鸡块拌炒。
3. 倒入米酒与热水，中火煮约10分钟，熄火，盛出即可供食。
宫保鸡丁
材料
鸡腿肉（一会告诉你自己拆鸡腿肉），花生米，干红辣椒，调料：水淀粉，鸡蛋清，花生油，豆瓣辣酱，酱油，醋，盐，糖，胡椒粉，一点鸡汤
做法
1．买回来的鸡腿，先解冻然后拿刀尖沿着鸡骨头划开。
2．将鸡腿里的骨头去掉。
3、去掉外皮和筋膜、小骨头。
4、切好鸡丁切完将肉洗一洗，放一点点蛋清、盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。
5．放一点淀粉，用手抓匀、加一点花生油（一会滑鸡丁的时候容易散）。放冰箱冷冻一小会儿（以上两步骤名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）。
6．大葱切小圆段，干辣椒用剪刀煎段、香葱、蒜切末。
7、倒凉油入锅，放入去了皮的花生米，（花生米用开水一泡用手一撮就把皮去了）。
8、小火慢慢把花生炸熟
9、一定要不断的搅拌，不要让花生糊了，还有听声音，发现劈啪声大了就立刻关火，因为油温过了花生会很快上色。
10、将酱油，白糖，醋，蒜末、香葱，清汤，水淀粉调成芡汁这就是大爷级的美食评委们常说的“碗芡”。
11．热锅温油鸡丁入锅，
12迅速滑散。
13炒一会儿断生就立马取出，可以很嫩啊。
14．倒辣椒油（或色拉油）入锅、先放入花椒，（一定小火）出香味后放入葱段炒出香味。
15．再放入辣椒段、蒜末，煸一会儿。
16．放入鸡丁翻炒。
17．放入豆瓣辣酱（提前剁碎）
18、炒出红油和香味再烹入料酒。
19．加一点点鸡汤、放入提前做好的碗芡和匀倒入迅速翻炒均匀，加入花生米
20．最后可以加一点红色的辣椒油这叫包尾油，汁明芡亮都靠它，当然您是完全的健康饮食就另当别论了，出锅钱撒点香葱末装盘。
红烧鸡翅
材料
鸡翅，生抽，白糖，料酒，鸡精，蜂蜜，葱，姜
做法
1、鸡翅洗干净背面横割两刀，锅里水烧开，放两片姜片，加点料酒，入鸡翅打烧滚3分钟捞出备用。
2、锅里加热油，加生抽先炒一下，这里生抽只需几十秒就可以，加入鸡翅翻炒。
3、鸡翅上色后加入白糖、料酒、水（水要盖过鸡翅的量），大火烧开，中火慢慢烧到快收汁的时候加入鸡精，加少许蜂蜜（加蜂蜜是为了增香提色，表面亮亮的）
4、继续收汁到理想的状态即可。理想的状态就是汁水差不多收干了，但是不湖锅的状态，起盘，撒上葱花。
脆皮鸡
材料
土鸡1只、白醋300cc，麦芽糖100公克，水50cc、沙拉油适量，椒盐粉2大匙，柠檬1/4颗
做法
1.土鸡洗净后，用1大匙的椒盐粉涂抹均匀在鸡的表面及腹腔后，静置约20分钟；调味料A混合煮匀成糖醋水后放凉备用。
2.将作法1的土鸡的表皮以沸水淋上4至5次后，再用糖醋水均匀的淋上4至5次。
3.将作法2的土鸡悬吊至通风处让其吹风约3小时晾干表皮后，再将鸡眼戳破，避免鸡放入热油锅中产生油爆。
4.热一锅，加入足以淹过整只鸡的沙拉油，并将油温烧热至约150℃，将作法3的土鸡放入油锅中，以小火炸约20分钟至熟后，转中火续炸至鸡肉表皮呈现出金黄酥脆感，即可捞起沥干油份。
5.再将作法4的土鸡切块，装盘并挤上柠檬汁，沾椒盐一起食用。
可乐鸡翅
材料
鸡中翅，可乐，青豆，料酒，酱油，姜，盐
做法
1、速冻青豆清水里浸泡解冻，入沸水锅中，放适量盐煮熟捞出。
2、鸡中翅洗净，划两面三刀，入沸水中烫出血水捞出，冲洗干净。
3、煎锅烧热放油，转小火，放入鸡翅煎至两面金黄，放姜、料酒、六月鲜酱油、适量盐翻炒上色。
4、倒入一听可乐，中小火焖煮约20分钟左右。
5、待汤汁浓稠，大火将汤汁收干装盘，撒上青豆即可。
柠檬可乐鸡翅
材料
鸡翅、可乐、柠檬1个、葱、姜、老抽、鸡精、盐
做法
1、在鸡翅的腹部上划两刀，在放入烧开的水中烫，煮30秒内取出鸡翅。
2、把鸡翅放在干净的冷水中洗。
3、开锅，加可乐（不加油）4大勺，加入八角一至两粒，生姜，蒜，大葱，熬片刻。
4、下鸡翅（刻刀的那面朝上），加两小勺老抽，把鸡翅翻过来（等8分钟）下一些鸡精、盐
5、加糖，淋上柠檬汁（一个柠檬挤出来的汁），把鸡翅取出。
6、把其他葱、姜什么的捞出来，只剩下汁。
7、在汤底里加一点水淀粉，加一点食用油。
8、把汁淋在鸡翅上，切一些葱丝放在鸡翅上点缀即可食用。
鸡米花
材料
鸡腿肉（切成小块），香蒜炸粉/香辣炸粉，水淀粉，盐
做法
1、将炸粉、盐、水淀粉调成糊，稀一些，鸡肉放进去腌制2小时。
2、腌好以后，下油锅前在裹上一层干的炸粉，热油下锅（8成热），炸3分钟，别时间长了！控干油。吃时可撒些椒盐或喜欢的酱料。
三杯栗子鸡
材料
栗子，去皮鸡腿，料酒，少许盐，芡粉，黑胡椒，姜蒜，日本清酒，1杯酱油，1匙糖
做法
1、栗子煮熟待用。
2、去皮鸡腿斩块， 加一点料酒，少许盐（因为后面还要加酱油，盐多了会太咸），黑胡椒拌匀腌制十几分钟，芡粉抓匀。
3、炒锅加一杯油，下姜蒜爆香， 倒入腌好的鸡块略翻炒，加一杯酒（我这次用的日本清酒），一杯酱油，一匙糖，栗子也可以放进去了。
4、盖锅盖转中火闷至汤汁不多的时候，加罗勒叶，大火收汁淋明油装盘。
栗子烧鸡
材料
鸡腿、栗子、葱、姜、料酒、酱油，糖
做法
1 鸡腿洗净斩块，入沸水绰2分钟，洗净血沫;
2 栗子在外壳切口后入清水煮5分钟，然后捞出浸入凉水过凉，剥去壳和皮备用；
3 葱切段， 姜切片；
4 热锅入油， 油温后下葱姜煸出香味，下鸡块、栗子煸炒；
5 烹入料酒除腥， 加入酱油、糖调味；
6 加入适量清水，烧开后转小火炖至鸡肉入味栗子酥软， 收汁装盘即可.
柠檬鸡翅
材料
材料柠檬(1个)、鸡翅(8只)、蜂蜜(2汤匙)、蚝油(3汤匙) 调料油(10汤匙)、盐(1/3汤匙)
做法
1、解冻鸡翅洗净沥干水，在鸡翅中间划一刀，以便入味。
2、柠檬洗净，切成四瓣待用。
3、锅烧热放10汤匙油和1/3汤匙盐，将竹筷 *** 油中，如筷子四周有冒细泡，放入鸡翅转小火煎5分钟，要不时地给鸡翅翻身，以免粘锅。
4、盛半碗水加3汤匙蚝油调匀倒入锅中，盖上锅盖以中火焖煮5分钟，直至汤汁差不多收干。
5、揭盖加2汤匙蜂蜜拌匀，转小火焖2分钟便可熄火，挤入柠檬汁调味，即可出锅
姜葱鸡
材料
鸡肉、姜一大块、小葱2颗
做法
1、鸡清洗干净，沥干水分，姜去皮，磨成姜蓉（或剁成末），葱切碎；姜、葱末加盐和少许油拌匀
2、把一半的姜葱蓉抹在鸡身里面
3、把另外一半的姜葱蓉抹在鸡身的外面，腌上2个小时左右
4、锅里烧一锅水，水开后，把鸡放进去蒸，中火蒸12分钟左右（整鸡的话估计要20分钟）
5、关火后，先不要取出，虚蒸3分钟后再取出
6、把姜葱蓉拨到盘里，把鸡取出斩件，把盘子里的姜葱连汁一起淋在鸡上面就可以吃了
荷叶包鸡
材料
童子鸡600克、籼米粉（干、细）100克、白砂糖5克、江米酒15克、五香粉1克、盐5克、猪油（炼制）50克、酱油适量
做法
1.将仔鸡宰杀治净，剔去鸡骨，剁成5厘米长、2厘米宽的长方块，放在大碗内；
2.籼米粉放入烧热的油锅内稍炒，盛出，备用；
3.鸡块碗内加入精盐、白糖、江米酒、酱油、熟猪油拌匀，腌渍约15分钟；
4.待鸡入味后，再加炒米粉、五香粉和少许水搅拌均匀，装入碗内，上笼蒸烂取出；
5.将鲜荷叶洗净，用开水烫软，每张荷叶切成4块正面向下；
6.每块荷叶包入鸡肉2块，成长方形；
7.全部包好后，整齐地装入碗里，上笼用旺火蒸；
8.蒸至3分钟左右取出，立即上桌，食用时剥去荷叶。
花胶煲鸡
材料
花胶200G，鸡一只
做法
1.鸡去除鸡胸肉、鸡头后，把余下的斩块，焯掉血水。
2.花胶泡十二小时，用葱姜水煮过，切块，和焯过的鸡块一起放入紫砂锅中，煲二小时
酱油鸡
材料
鸡、水、花生油、香油、酱油、沙姜、生姜、葱、香菇、香菜、鸡粉
做法
1、整鸡洗好，切了鸡头待
2、将适量沙姜、生姜、葱白和三块香菇切碎成蓉，加入少量盐，与香菜混合后填入鸡肚中。
3、往鸡表面抹上一层盐局鸡粉，放十分钟入味。
4、往煮锅中加入半瓶酱油，加一碗半水，加少量花生油和香油。
5、整鸡放入煮锅中煮，期间翻动多次，使鸡煮熟，受热均匀，大约二十五分钟后，熄火既可
*** 膳水晶鸡
材料
鸡、（桂圆 *** 参 黄芪 枸杞）各10g ；（枣 当归）各15g
做法
1、清远鸡一只、 *** 膳（红枣、 *** 参、黄芪、枸杞、当归、桂圆肉）洗干净后用清水泡20分钟
2、烧一锅水，放入拍扁的姜片一起烧滚
3、把鸡放入锅中，更好要末过鸡，只是我的锅太小了，要把整只鸡烫到，来回翻滚3分钟，还要把鸡里面的水倒出来
4、3分钟后把鸡捞起把鸡内的水倒出，用冷水冲洗鸡后，把泡好的 *** 材塞进鸡肚里
5、整只鸡涂上一层薄薄的油
6、锅里水烧开后，放入锅里蒸20分钟
7、期间可以尝试用筷子 *** 鸡腿中看看有没有血水渗出来或者很难 *** 就 *** 鸡还没行，继续蒸
8、取出的鸡放温凉再斩件，切开两边，把 *** 材取出鸡肉斩件
9、做酱料：姜葱蒜，切碎
10、把切碎的姜葱蒜放在小碟里，倒入生抽，锅里烧热油倒入生抽中即可
清远鸡
材料
清远鸡、 *** 参10g、红枣15g、黄芪10g、枸杞15g、当归15g、桂圆肉10g、 葱适量、盐适量、姜适量
做法
1、首先将姜切片、葱切葱花.
2、锅入小半锅清水，水开时，下入整只清远鸡，烫三分钟左右，取出，过凉水洗净.
3、然后将鸡爪砍去，鸡肚内塞入 *** 参、当归、红枣、黄芪、枸杞、桂圆肉、姜片，表面均匀抹上盐，食用油，放入盘中，隔水蒸二十五分钟，待自然 *** 后，将鸡肚内的食材掏出，砍成块，摆入盘中。
4、锅中放入油，烧热，浇于葱姜上，淋入适量生抽，拌匀，享用即可。
咸香手撕鸡
材料
鸡半只、葱适量、生姜片适量、盐2小勺、熟芝麻适量
做法
1、半边鸡要清洗干净特别是腹腔里面的血块要去掉，控干水份用2小勺盐均匀的抹在鸡肉上顺便 *** 一下，放入保鲜袋扎紧腌一晚上。
2、等鸡肉腌好，准备葱洗净用刀压一下切成段，生姜切丝
3、准备电压力锅，锅底铺上葱、姜。
4、放入半只鸡，再放入剩下的葱、姜，盖上盖通电按煮饭键即可
5、20分钟后拿出晾凉，用手戴一次 *** 手套撕成大小适合的条状，加入熟芝麻拌匀装盘即可。（如果咸味还不够可以淋入锅里的葱油）
盐焗鸡
材料
三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)
做法
1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。
2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。
4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。
5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
6、 盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。
7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌
山 *** 炖鸡汤
材料：土鸡一只、山 *** 一根、葱适量、盐适量、料酒适量、姜适量、枸杞适量、花雕酒适量
做法
1、首先将土鸡砍成块，姜切片，葱切段，山 *** 滚刀切块，泡入清水中，防止变黑。
2、锅中倒入清水，放入姜片、鸡块，淋入适量料酒，焯水，待血水焯出后，将鸡块捞入凉水中洗净。
3、锅中再倒入清水，放入姜片、葱段，下入鸡块，加适量花雕酒，大火煮开，改小火慢炖三十分钟。
4、然后加入山 *** ，继续炖二十分钟后，加入枸杞，放小半勺盐调味，最后小火炖5分钟，就大功告成啦。
