每家餐厅都会打造自己的特色菜，谓之招牌菜。厨师靠它牢牢抓住吃货的心， *** 食客的味蕾，今天烹烹就来聊聊这些餐厅招牌菜。
茶香外婆鸡
茶香鸡的做法其实有很多种，有的是把子鸡放入掺有茶叶汁的锅里烧制成菜；有的是把油炸过的鸡块重新下锅，然后加茶叶干一起炒成菜；还有的是用蒸、炖、焗等不同方式 *** 出来的。
这道茶香鸡不仅用茶叶汁来调味，同时还加金针菇以增香，最后以“烤”的方式致鸡肉熟。按此法做出来的茶香鸡，色泽黄亮，鸡肉鲜嫩，茶味清香。
原料
三黄鸡1只、金针菇200克、小洋葱头块20克、蒜片10克、姜丝5克、黄酒50毫升、清酒15毫升、美极鲜味汁、生抽、烧汁各10毫升、花椒盐10克、胡椒粉、蜂蜜、枸杞各5克、泡涨的茶叶10克、茶叶汁400毫升
制法
1.取姜丝、蒜片、小洋葱头块、花椒盐、胡椒粉和黄酒，调成腌料待用。
2.取茶叶汁、美极鲜味汁、生抽、蜂蜜、烧汁和清酒倒入盆里，调匀便成茶香汁。
3.把三黄鸡治净后，加入腌料并抹搓在鸡身内外（腹腔内也要抹匀），腌渍2小时待鸡肉入味。
4.把金针菇塞进鸡腹内。
5.把三黄鸡放砂煲里，放茶香汁、枸杞和泡涨的茶叶后，盖上盖子并送入烤箱烤25分钟，烤至肉熟且煲里的汤汁浓稠时取出来便好。
豆豉肘子
坚持用真材实料，而他所采购的一些当地的特色调辅料，也为菜肴添色不少。
制法
1.豆豉肘子的做法很简单，把猪肘提前在笼里蒸至软糯脱骨，出菜时才取出来翻扣在盘里。
2.净锅里放少许色拉油烧热，先下青红椒圈炒几下，再舀入一勺水豆豉进去，因为水豆豉已经有足够的盐味，所以后面只需要放少许的味精。
3.炒香后，便出锅舀在盘中肘子上面，最后撒些葱花即成。水豆豉与软糯肥美的肘子相搭配，既可减其油腻，又赋予其特殊的香味。
麦香虾丸
原料
鲜虾仁200克、猪肥膘肉50克、燕麦80克、青豌豆30克、红腰豆10克、浓汤100毫升、南瓜汁、盐各适量
制法
1.把猪肥膘肉剁成茸，与鲜虾仁拌匀制成12个虾丸，待投入开水锅汆熟后，捞出备用。
2.净锅上火掺入浓汤，下虾丸煮一两分钟，便加入燕麦、青豌豆、红腰豆和南瓜汁，放盐烧开后，起锅盛入保温盛具内，即成。
特色荤豆花
原料
自制石磨豆花800克、里脊肉150克、自制泡酸菜120克、泡脆椒100克、味精5克、胡椒粉5克、花椒5克、干辣椒30克、猪油120克、高汤700毫升、肉臊、葱花、香菜节各适量
制法
1.把里脊肉切片，放碗里码味上浆后入沸水锅汆熟，捞起待用；另把泡酸菜改刀成节，泡脆椒剁碎，均待用。
2.锅上火并放入猪油20克，将泡酸菜节和泡脆椒末放锅里，炒香才掺入高汤，稍煮便加入豆花，用味精和胡椒粉调好味，再加入肉臊。改小火煨6 分钟左右，起锅装煲仔锅当中，舀入汆熟的里脊肉片。
3.把锅洗净上火，加入猪油100克烧至六成热，投入干辣椒和花椒炒香成煳辣油，淋豆花上（同时滤去渣），撒上葱花和香菜节即成。
招牌脆酥肉
制法
1.取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。
2.肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。
3.临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。
4.净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加 *** 粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。
招牌鱼头煲
菜品：成都锦门“川菜记忆” 厨艺指导：石有元
菜品 *** ：唐小波 刘祥荣 吴平 廖良方
这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅生焗鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮，鱼头滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜葱蒜味浓郁。
制法
1.把大花鲢鱼头（约900克）治净后，剁成大块纳盆，加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后，取出来沥水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌匀后，下入六成热的油锅炸至八分熟，倒出来沥油。
2.往净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精，随后把炸好的鱼块下锅，改小火烧至鱼块表皮发软且入味。
3.将青笋丝提前用盐漤味后，挤去汁水再放入带有明炉的圆盘中垫底；另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面，撒些葱花便上桌，边加热边食。
搓椒土鸡
菜品提供：四川绵阳四驿酒店
菜品 *** ：李金
原料
煮熟的土鸡半只、洋葱丝100克、搓椒50克、蒜末50克、葱花30克、白芝麻10克、姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量、煳辣椒油100毫升
制法
1.把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。
2.往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。
3.取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。
4.净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。
说明：
1.此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料，故而带来了一股复合香气。
2.花椒油和红油不可多放，以口味略显麻辣即可。
3.此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后，再放干辣椒节和花椒炝至煳香，最后滤渣取油而得到。
1
侗家烧鱼火锅
原料：稻田鲤鱼2000 克大米100克长青椒200 克西红柿 *** 克姜米15 克蒜米15 克精盐30 克味精3 克鸡精5克辣蓼节20克葱段25克猪油50克色拉油40毫升料酒适量
制法：
1.先把稻田鲤鱼治净，加精盐和料酒腌味。然后将木棒从鱼嘴穿入至鱼肚，放在烧燃的炭火上慢慢烤至皮脆，撒上大米熏制片刻，待用。另把长青椒切成小节，西红柿切成片，待用。
2. 取锅置火上烧热，放猪油和色拉油，投入姜米、蒜米、青椒节炒香后掺清水烧开，放精盐、味精和鸡精调味，接着放入西红柿片烧出味后装入小锅里，带火上桌后下烤好的稻田鲤鱼煮香，最后放入辣蓼节和葱段即可食用。
特点：鱼皮脆香肉质细嫩，风味独特。
2
苗式烧拌鱼
原料：稻田鲤鱼700 克长青椒 *** 克韭菜150 克姜米10克蒜米10 克精盐8 克味精2克花椒面适量
制法：
1. 把稻田鲤鱼治净，不去皮，用炭火烧烤至熟香待用。长青椒用炭火烤熟后切成条，韭菜烤熟后切长段，待用。
2. 把烤好的鱼改刀成段，纳碗加姜米、蒜米、精盐、味精和花椒面调味，放入青椒条和韭菜段，搅拌均匀后装盘，即可上桌食用。
特点：鲤鱼香嫩，鲜辣适中，风味独特。
3
哨子菜豆花
原料：菜豆花350 克嫩豆腐 *** 克脆哨（即脆臊） 80克炸花生米30克青小米椒35克红小米椒15克青菜叶70克西红柿100克姜末5克蒜末15克葱花10克精盐20克味精5克鸡精3克胡椒面5克混合油（葱油、鸡油、猪油） 150克
制法：
1.把脆哨切成碎粒，炸花生米压成碎瓣。另把西红柿和青菜叶切成碎，青小米椒、红小米椒切成圈，嫩豆腐用刀压成末，并将其分别纳盆，均待用。
2.取锅置火上，倒入混合油烧热，投入姜末、蒜末炒香，下青红小米椒圈、西红柿碎和青菜叶碎炒出味后，下菜豆花和嫩豆腐末，以中火炒匀，放精盐、味精、鸡精和胡椒面调味后装入盛器中。
3.另锅倒油烧热，下脆哨碎、青红小米椒圈和炸花生米碎，以小火炒香调味，起锅浇在豆花上，撒上葱花，即可上桌食用。
特点：豆花鲜嫩爽滑，清香微辣，适于下饭。
4
烧椒嫩腰
1.猪腰撕掉筋膜，片去腰 *** ，剞麦穗花刀后，用流动水冲漂净。
2.把腰花下入温水锅，汆至刚熟便捞出来，投凉待用。
3.把二荆条青辣椒放木炭火上边，烤至变色晾冷后，切碎了纳碗，加蒜泥、小米椒粒、盐、味精、白糖、辣鲜露、味极鲜、香醋、藤椒油和香油，拌匀成烧椒味汁待用。
4.用热水把贡菜涨发好，切成节后，投入沸水锅汆一水，投凉后放盘里垫底，另把腰花放上面摆好，最后舀入烧椒味汁并点缀生菜和红椒丝，即成。
5
蜜豆双脆
1.把掌中宝放盆里，加姜片、葱段和枧水拌匀腌1小时，用流动水冲洗干净。
2.沥水纳碗后，加盐、蚝油、吉士粉、白糖和蒜香粉腌味待用。另把蜜豆投入加有油和盐的沸水锅，汆熟便捞出来待用。
3.锅里放色拉油，烧至五成热时，下入掌中宝滑熟再倒出来沥油。
4.锅里放入化鸡油烧热，先下蒜米炒香，放入蜜豆稍微炒几下后，倒入掌中宝并加盐、味精和鸡粉调味，待炒匀出锅装盘后，撒入琥珀桃仁即成。
6
豆汤煮芥菜
1.先把干豌豆在热锅里略炒，放高压锅里并掺入清水，加盖以后压30 分钟，揭盖滗水，然后用机器把压的豌豆打成泥。
2.另把芥菜投沸水锅里汆熟后，捞出来切碎并挤去水分。
3.把涨发好的辽参切成片，再用鲜汤煨入味。另用清水分别把薏仁、燕麦和小红豆泡涨，然后上笼蒸熟备用。
4.锅里放化鸡油烧热，下芥菜碎稍微炒几下后，加盐、味精和鸡粉调味，出锅放码斗里定型，随后翻扣在砂煲里待用。
5.净锅放化猪油烧热，下入豌豆泥稍炒几下，掺高汤并加入辽参、薏仁、燕麦和小红豆烧开，其间加盐、味精、鸡粉和白糖调味，等用湿淀粉勾薄芡后，舀入砂煲内即成。
7
阆里白条
这是一道四川阆中的特色菜，突出的是保宁醋的香和酸，不宜放鸡精和味精，主料更好是选用青叶韭黄的茎。
1.取韭黄下端的茎治净后，切成长段，加少许盐稍腌一会儿，再整齐地摆盘里。
2.取 *** 酱油、保宁醋、姜米、白糖和香油，调成姜汁味汁后，浇在盘中韭黄段上面，另外撒一点小米椒圈点缀，即成。
8
核桃花煸鸭舌
原料：净鸭舌 *** 克 泡发好的核桃花100克 青红椒丝、子姜丝各50克 泡辣椒末、花椒、蒜米、盐、料酒、味精、菜油各适量
制法：
锅置旺火上，放菜油烧热后，下入鸭舌煸炒片刻，待烹入料酒续煸至干香滋润时，下泡椒末、蒜米和花椒炒香出色。接着放核桃花、青红椒丝和子姜丝，边炒边调入盐和味精，装盘便上桌。
9
冷香兔
原料：仔兔肉300克 泡椒末50克 姜米20克 蒜米30克 姜葱水、五香粉、盐、料酒、味精、白糖、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把仔兔肉斩成丁，加放盐、料酒和姜葱水腌味30分钟后，再下到七八成热的油锅里，炸至干香酥脆时，捞出来沥油。
2.净锅入菜油烧热，投入泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺鲜汤熬出味。待捞出料渣后，调入五香粉、盐、料酒、味精和白糖，下入炸过的兔丁并改用小火收干汁水，装盘晾凉便成。
说明：冷香兔是威远县的一道地方菜， *** 此菜时，姜和蒜都用得较重，成菜以回味略甜为佳。
10
麻鸭一枝箭
“一枝箭”为多年生草本植物，它对 *** 具有清热的作用。
原料：治净的麻鸭肉半只 一枝箭150克 姜葱、料酒、味精、盐各适量
制法：
1.把麻鸭剁成块，投入沸水锅汆一水，捞出沥水待用。另把一枝箭洗净，切成5厘米长的节。
2.把麻鸭块和一枝箭节一起放入炖锅，掺清水并放入姜葱和料酒，小火炖至酥烂时，调入盐和味精，出锅装碗便上桌。
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文/孙阳 图/张洋
*** /苗凡
菜品提供/北京康莱德酒店
这组以海鲜为主打的粤菜，选料上有特点，烹制方式也避免过于烦琐，且十分注意细节。如“鲜掉眉毛”的海胆膏蟹烧黑毛节瓜，没有过多调味，仅以龙虾汤、海胆等本身的滋味赋予菜品最本质的鲜甜。其中，吸收了饱满汤汁的黑毛节瓜最有滋味。潮式肉饼蒸梭子蟹以伊比利亚黑猪肉碰撞渤海湾梭子蟹，以蒸制的方式凸显原汁原味。
“三鲜”一瓜，食材互相成全，鲜甜入味，馥郁芳香，口腹之欲得到满足。
此菜打破清蒸蟹的做法，用伊比利亚黑猪肉搭配梭子蟹，以动物脂肪来增添油润感，打造双倍鲜美。
原料
活渤海湾梭子蟹，伊比利亚黑猪肉，活虾，鸡蛋，马蹄碎，香菜梗碎，盐，白糖，胡椒粉，豉油。
制法
将梭子蟹治净、斩件，蟹壳洗净、留用，虾治净、去头尾，背开去虾线，用刀背拍成虾胶备用；将伊比利亚黑猪肉剁成茸，加虾胶、马蹄碎、少许香菜梗拌匀，加盐、白糖、少许胡椒粉调味，加鸡蛋清，以顺时针方向搅打上劲，制成肉饼状，码盘垫底，上面摆放蟹件、蟹壳做造型，入蒸箱蒸4分30秒，取出，沿盘边淋豉油，做点缀即可。
*** 关键
*** 虾胶时不能拍得太碎，要保有一定的颗粒以丰富口感层次。
文/屠明娟 图/张卓君
*** /顾爱东
菜品提供/扬州长青国际大酒店
这两道美馔将传统淮扬味道与现代烹饪技艺融为一体，呈现出独特风格。黑醋汁脆皮银鳕鱼中意大利黑醋汁与本土 *** 的运用，给味蕾丰富的味觉享受。虾汤包烧响铃用江南特产干腐皮以春卷造型呈现，结合秋季时令蔬菜、谷物等食材，烹制方式由炸到炖煮，滋味层层递进，耐人寻味。
醋香扑鼻，银鳕鱼表皮酥脆，鱼肉嫩滑，复合滋味鲜明。
原料
汤汁亮丽，腐皮卷酥软鲜香，馅料脆口鲜甜。
文/蒋晖 图/孙膑
*** /李俊杰
这组两道围绕川菜内核展开的创意菜品，聚焦秋日山中丰厚饱满、略带野趣的味道。福建竹荚鱼配青城山老腊肉、花菜的核心风味是老腊肉与花菜，以竹荚鱼来增鲜托底，鱼身上刷的烟熏油呼应腊肉的山野风味，同时又以西式烹饪手法的帕玛森芝士酱汁起到增加厚味的作用；亦如甘孜荞麦配新疆胡萝卜、鹅肝，其中甘孜荞麦是主角，鹅肝则作为配角来丰润前者，又以橙汁煮过的新疆胡萝卜来强调柑橘飘香的金色秋日。
将竹荚鱼做出了山货的味道，烟熏风味迷人，鱼肉鲜嫩。
荞麦脆香，有浓郁的橙香，胡萝卜有柑橘与烟熏风味，鹅肝润滑不油腻。
大厨小贴士
香料粉的配方：茴香，香菜籽，黑胡椒，辣椒粉，榛子粉。
校对 | 予津
广东盛产水稻，米饭是广东人的主食，以米制成各式点心、小吃，颇具岭南特色。粤菜作为广东的 *** 菜,由潮汕菜、广州菜、客家菜组成，是中国八大菜系之一，广州菜是无鸡不成宴，而潮州菜是无海鲜不成宴，其擅用食盐、卤水等佐料助存及调和食物，而客家菜则偏向多油多咸的重口味菜。主要名吃有白切鸡、烤乳猪、脆皮乳鸽、老火靓汤、上汤焗龙虾等，除此之外广东的凉茶、早茶、老火靓汤也是一大美食特色。下面本文从广东的名菜、特色小吃、名优特产、老字号美食、人气餐厅、美食街等方面介绍广东美食小吃攻略，搜罗广东的“天上飞的、地上跑的、水里游的”特色美食。
TOP1 白切鸡（又名白斩鸡）
菜品起源
白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
菜品特色
色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时可以带芥末酱、酱油，系广东家乡菜，食之别有风味。
菜名由来
从前有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得 *** 黑暗，乃弃官务农。他乐善好施、 *** 格豪爽，又有文化，所以深得村民拥戴。农夫生活清贫，年过半百，膝下无儿。这年中秋又到，他和妻子商量了一下，决定杀只母鸡，一来祈天保佑早生贵子，二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽，一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。 在村民的共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了！于是，白斩来吃。白切鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体至刚熟，不加佐料。数百年来白切鸡推陈出新，历久不衰。广东称“无鸡不成宴 ”，主要便指白切鸡。
经典做法
1、锅里注入清水（以没过鸡为准），放进几片姜和葱段，大火把水烧开后，把鸡放进锅里，转小火焖10分钟熄火后不要打开盖，等20分钟后把鸡捞起，抹点麻油在鸡皮上上，放凉后斩成小块。
2、接下来就是把笔直的黄瓜改造成会转弯的青龙。看似很难，可以在黄瓜的旁边放根筷子，然后再下刀切，更好选一根头尾大小均匀，比较直，比较细长的黄瓜，这样切出来的青龙就可多转两个弯了。
3、黄瓜洗净先是纵向把黄瓜切片状（大约切到4/5处，底部不能切断，保持连接），然后反过来180度在另一面斜刀切片（同样不能切到底。）， 然后轻轻拉开围在斩好的白切鸡周围。黄瓜的头尾部分用 *** 固定好。
4、主料准备好后，就调酱汁。拿一小碗，倒些陈醋和生抽，一点盐和糖，再放点油辣椒和几滴麻油，最后放点姜蒜茸拌匀后，淋在摆好盆的黄瓜和鸡上即可。
营养价值
童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹 *** 结缔组织极少，所以容易被 *** 的消化 *** 所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养 *** 、畏寒怕冷、乏力疲劳、 *** 不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
食用指南
白斩鸡富含大量营养成分，主要营养成分如下：
热量：2679.32大卡
钾：5203.91毫克
胆固醇：2805毫克
磷：2587.83毫克
钠：1097.56毫克
维生素A：635.1微克
钙：606.06毫克
营养功效
增强体力 提高人的免疫力 补肾精 增强消化能力
食物相克
童子鸡：鸡肉忌与 *** 、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。 适宜人群 高血压、高血脂、胆囊炎患者忌食
TOP2 红烧乳鸽
红烧乳鸽是广东省传统名菜之一，属于粤菜菜系。主要材料有乳鸽，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧的乳鸽外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的。金红油亮的色泽、鲜嫩多汁的肉质、连骨头都十足入味，齿颊留香......难怪乎无论传承经典还是改良创新，都有数不清的吃货追随。
原料材料
乳鸽一只，卤水一份，姜片几片，葱2棵，辣椒两个，油适量。 脆皮水：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽几滴。 卤水：肉桂、香叶、 *** 、花椒、八角、陈皮、草果、甘草、罗汉果、姜、花椒、酱油、 *** 等，原材料的味道不能有其中一味特别突出，那样味道特别突出的就是多放了。
*** 步骤
1、乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴（氽烫）。
2、备好卤水，卤水要提前做好，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，煮好的卤水醇香，更好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香。
3、卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入氽烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟。
4、卤好的乳鸽捞出晾干水。
5、调好脆皮水。
6、用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在通风的地方晾干。
7、晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程更好有3个小时左右。
8、锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金 *** 。
小贴士
1、这里的红烧乳鸽采用比较容易 *** 的 *** 做，就是卤水卤完再晾干，再炸， *** 作起来会比较方便，但是这样的做法容易掌握不当的话会使鸽肉变老，也会让乳鸽的香味流失。
2、先卤后炸的红烧乳鸽最重要的一点是要腌制卤水到位，这样才够味，而且卤水适合略咸一点点，因为浸泡的时间并不算长，卤水味道本身偏淡的话乳鸽可能会不够入味，不过不够入味的话也可以粘淮盐享用，
3、油淋，或者油炸，都需要掌握好油温，油温要高，淋的话比较好掌握，表明金黄脆亮即可，炸的话，若是没掌握好，乳鸽下锅很可能会析出水分，也可能会一下子就表皮黑掉，不够专业的油淋感觉比较保险。油温高，上色快，这样外酥里嫩就能使乳鸽的汁水不流失了。
4、乳鸽要新鲜出炉赶紧吃才好吃。
营养价值
鸽肉营养丰富，易于消化。每100克鸽肉含蛋白质22.14克，脂肪1克，所含微量元素和维生素也比较均衡。中医认为，鸽肉味咸 *** 平，具有滋肾益气、祛风解毒之功效，主治病后虚羸、消渴、久疟、肠风下血等症；另外，对头晕神疲、记忆衰退具有显著疗效。
TOP3 脆皮烧鹅
脆皮烧鹅是广东广州最知名的小吃之一，口感鲜香，属于粤菜系。主材料为黑棕鹅1只，有三种口味糖浆、五香盐、酸梅酱。在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。在廿十世纪七、八十年代的 *** *** 之初，作为广州最普遍和更受欢迎的烧烤肉食，以它的“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”的特色，在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。镛记酒家出品的“挂炉烧鹅”，成为2009年首届中国粤菜峰会“粤菜十大名菜”之一。
烹制过程
主料 黑棕鹅1只约3500克。 糖浆配方 白糖400克、柠檬50毫升、水180毫升。 五香盐配方 精盐350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，鸡精10克，花生酱25克，芝麻油15克，乙基麦芽酚5克。
酸梅酱配方
（1）梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陈皮末10克，柠檬30克，薄荷叶25克，白醋500克 ， *** 1100克。
（2）梅子500克，柱侯酱100克，芝麻酱50克，花生酱50克，白醋150克，白糖150克，五香粉10克，蒜茸15克，生油100克。
***
上腔：选用开肚腔取脏和去翼去掌的黑棕鹅，将约200克的五香盐或酸梅酱用手涂匀鹅腔，并且同时放入二粒八角、一小块姜块和三粒蒜肉，然后用鸭尾针缝好肚腔，再用“皮老虎”将鹅身打胀，如用口吹，则用左手翻起喉管切口的颈皮，右手拿住双翼，用力按住肚腔缝口，再用嘴慢慢地将气吹入，以吹胀鹅身，最简单快速的打气 *** 是用作增氧泵代替以上两种的 *** 。
烫水：待光鹅打胀气后，用手拿着鹅腿关节，将鹅头放入开水之中（亦有加入少量食粉，以帮助松化），迅速烫过，然后 再换手握住鹅颈，再将鹅身同样放入开水之中，以将鹅皮均匀烫紧（时间切莫过长，以免表皮过熟而出油），其后将光鹅放入清水之中，将鹅身稍微漂冷，以避免光鹅受热过长溢出油脂，而影响皮色和脆化程度；
上皮：待光鹅漂冷和晾干水分后，用开匀的糖浆涂匀光鹅全身，特别要重复涂刷两边鹅脾（腿），然后用烧鸭环从鸭翼底 勾起，将鹅头绕转夹在烧鸭环的钢圈内，再将鹅翼整理贴服，由于鹅翼较长，无需象烧鸭那样，将烧鸭环的勾子刺入翼底。
焙皮：待光鹅上好糖和用烧鸭环勾好后，将鹅背向火，胸向壁，勾放入微火的烧烤炉中，用慢火低温开盖焙至表皮 *** ，然后再放在风扇前将鹅身吹凉。
烧烤：待鹅身吹凉后，点燃烧烤炉，待木炭燃烧至中火和烧烤炉达到高温，将鹅挂入炉中，同样是将鹅背向火，胸向壁，盖上炉盖，焖烧约15分钟，此时应打开炉盖观察鹅髀（腿）是否均匀上色，如否则应将没有着色的鹅髀（腿）向火，以令鹅身均匀上色；烧至鹅只双眼稍突，色泽金红即可；也可在鹅只烧至金红色后，取出并将鹅只平放，视开腔处有滚滚的清水溢出即 *** 已被烧熟；但切莫将开腔处向人或向已，以免被开腔处溢出的油水烫伤；另外如将烧鹅取出时，其胸肉表皮即时迅速收缩也可视作被烧熟的表现；鹅只烧熟后，趁热用排笔涂上生油以增加光泽。
营养价值
营养丰富。
*** 作要领
1、由于鹅的油脂较鸭少且不均匀，故在烧烤过程中，往往其着色会较烧鸭难，特别是“鹅髀（腿）”部分，因此在传统上习惯在上糖皮时，顺带用老抽涂在“鹅髀（腿）”部分，以防此部分不着色，但容易“哑色”；现在较流行用热油泼淋。
2、关于“焙皮”的问题，过去多将上好糖浆鹅胚挂入带有微火的烧烤炉中，先期将表皮焙干，由于容易导致表皮出油而且糖浆受热又起了不完全的化学反应，大大地影响表皮的脆化效果，同时脆化效果不持久；有鉴于此，现在较喜欢用“牛角扇”吹干。
3、 *** “脆皮烧鹅”除了以传统的“五香盐”和“酸梅酱”作为腌料外，还有充满“桂花香”的“桂花烧鹅”，“芝麻香”的“骨香烧鹅”。
4、 *** “脆皮烧鹅”所选的鹅种非常重要，以“黑棕鹅”为首选，其次是肥满骨嫩的肉鹅，如选骨硬肉薄则较难烧出效果。
5、为使烧鹅更易脆化，市面上有一只“进口脆皮鸡”可供选择。 佐料：酸梅酱
TOP4 烤乳猪
烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，中国汉族劳动人民烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用。2009年明炉烤乳猪入选首届粤菜峰会“粤菜十大名菜”之一。
菜品传说
很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片 *** ，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红扑扑的。他尝了又尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但却为发明了吃猪肉的新 *** 而欣慰。这个传说，源于18世纪英国大学者查理·兰姆《谈谈烧猪》一文。
历史背景
在我国，早在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。 清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行，烤乳猪曾传遍大江南北。在广州，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。 用乳猪为主料 *** 而成，在旧京食馔中应算是“阳春白雪”，是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地，也是广州最著名的特色菜，在誉满中外的广东烧烤中，此菜堪称一绝。
*** 原料
小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。
菜品特色
色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。其烤制 *** 早在公元前成书的《礼记》中就有记载，周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前，烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品” 。
工艺流程
选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品。 *** 作要点
(1) 选料 一定要选用专用品种，如香猪。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。
(2) 整理 按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从 *** 内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
(3) 腌制 将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。
(4) 定形 用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各 *** 2根钢叉，以便于烤制。
(5) 烫皮 将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
(6) 调脆皮糖浆 为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加入白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。
(7) 上脆皮糖浆 将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。
(8) 烤制 烤制 *** 有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用 *** 排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪 *** 放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用 *** ，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。 不管哪种 *** ，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的 *** ：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。
(9) 成品 把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品。
历史传统
烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏，几乎是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们聚会大吃一顿。清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄，是祭祖仪式上最为 *** 的祭品。清明期间，有点名气的酒家可卖出烧猪几百只，每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候，都有小猪专门提供给各个酒家，用来 *** 烧猪。
行家提示
敢卖烤乳猪的饭馆都不是那种街头小馆，都有一定实力，但是也不排除技术不到家或偷工减料的情况。主要是使用调料不全和烤制不到位。表现为猪皮颜色和口感不正，猪肉过老发柴，调料的香气不足。还要防止吃到“剩货”。如果猪皮抽缩，颜色黯淡，入口发硬，则定是“剩货”无疑。 要能闻到多种调料香料复合的香气。颜色发黑是火猛了，色发浅则是火候不到家。
消费支招
这是一道大菜，适合人多或高档正式宴请，地位相当于燕窝鱼翅，做主菜绝对够格。若人较少也可以点“份餐”，虽然没有“全猪”气派，品尝风味是没有问题的。正因为是大菜，一般的饭馆没有，要到比较“正宗”的大粤菜馆才能吃到，大多数情况下要事先预订，并且对 *** 要有心理准备。
健康叮咛
猪皮含大量胶原蛋白，有养颜健肤功能。乳猪较瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。
TOP5 广州文昌鸡
广东文昌鸡是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿 、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，肉质滑嫩，香味甚浓，肥而不腻。三样配料颜色不同，滋味各异，为广州八大名鸡之一。广州文昌鸡是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。文昌鸡的食疗价值：温中益气，补虚填精，健脾胃，活血脉，强筋骨。2009年广州文昌鸡入选首届粤菜峰会“粤菜十大名菜”之一。
历史起源
相传明代有一文昌人在朝廷为官，有一年返乡回家乡过年，回朝时带上文昌鸡至宫廷款待皇室成员，皇家成员边品尝边称赞，当知道此鸡产自文昌后不觉感叹：鸡来自文化之乡，人杰地灵、文化昌盛、鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！文昌鸡声誉日隆。 文昌鸡出名的说法还有：1936年，当时 *** *** 长宋子文回乡探亲，准备在文昌召开一次全岛 *** 大会，各县选送佳肴。恰逢“西安事变”，大会未开成，但宋子文把部分美食带回广州，供众“官员”品尝，文昌鸡由此传扬东南亚。
烹制 ***
主料 肥嫩鸡1 *** 克，鸡肝 *** 克，熟瘦火腿6克，上汤225克，郊菜300克，淡二汤2000克。
辅料 湿淀粉15克，绍酒0.5克，精盐5克，白糖25克，味精0.4克，熟猪油75克，芝麻油0.5克。
做法
1、将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后， 起肉去骨，斜切成长日字形共24片。
2、在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放入碗中用沸水浸没，加入精盐3.5克，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。
3、将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。
4、用中火烧热炒锅，下油20克，烹绍酒5克，加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡，最后加入麻油和猪油15克推匀，淋在鸡肉上便成、
工艺关键
1、在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致。
2、在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。
风味特点
文昌鸡造型美观，其肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻。
营养价值
文昌鸡的食疗价值：温中益气，补虚填精，健脾胃，活血脉，强筋骨。
所属菜系
广州文昌鸡是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。
适用人群
感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食鸡肉；鸡肉 *** 温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、 *** 秘结者不宜食用鸡肉；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。
TOP6 潮州卤味
中国菜之广东十大经典名菜潮州菜 *** 菜 该 *** 由注册用户"馋嘴家族"提供，版权声明反馈 潮州卤味是广东潮州（今潮汕地区一带）的传统特色名菜，为潮州菜的重要 *** 菜，属于粤菜之潮州菜，是潮州地区更具 *** 的名菜之一。其制法是以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”，将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。潮汕卤味包含的种类很多，有卤鸭、卤鹅、卤猪脚、卤猪头皮、卤猪肠、卤蛋等。2009年潮州卤味入选首届粤菜峰会“粤菜十大名菜”之一，而潮州卤味中 *** 潮汕卤鹅，更是被中国烹饪协会评为"中国菜"之广东十大经典名菜。MAIGOO小编推荐潮州其他 *** 菜：潮州打冷、护国菜、八宝素菜、石榴鸡、潮汕酸咸菜、潮汕豆酱焗鸡、潮州名菜“来不及”等。
TOP7 东江酿豆腐
中国菜之广东十大经典名菜客家菜 *** 菜 东江酿豆腐也称为肉末酿豆腐、客家酿豆腐，是东江客家三大传统名菜之一，属于粤菜东江客家菜。东江“酿三宝”（酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒）闻名遐迩，还有一酿就是“东江酿豆腐”。东江酿豆腐据说源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，东江人便想出了酿豆腐的吃法。通常将油炸豆腐或白豆腐切成小块，在每小块豆腐 *** 挖一个小洞，用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去，然后用砂锅小火长时间煮，食时再配味精、胡椒等调料即可。客家酿豆腐成菜后，鲜嫩滑香，营养丰富。东江酿豆腐更是入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省级地域经典名菜”中广东榜名单，被评为"中国菜"之广东十大经典名菜。
TOP8 东江盐焗鸡
"中国菜"之广东十大经典名菜 东江盐焗鸡是广东久负盛名的一道特色传统佳肴，属于粤菜之客家菜，与东江酿豆腐，东坡梅菜扣肉一起称为东江三宝，为东江客家三大传统名菜之一，客家菜特色招牌之一。东江盐焗鸡已有三百多年历史，是东江菜肴传统特色的一大名菜，它皮脆、肉滑、骨香、味浓。相传缘起东江惠阳，当时盐场的人为了使鸡不变味，能较长时间保存，便用盐腌出熟鸡。家里有客至，随时可拿来待客。后来人们发现经过腌制的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。厨师以盐焗取代了习惯上的腌食 *** ，发现其味特佳，成了一道名菜，叫盐焗鸡，流行于广东梅州、深圳、惠州、河源等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，久负盛名。客家手撕盐焗鸡被中国烹饪协会评为"中国菜"之广东十大经典名菜。
TOP9 糖醋咕噜肉
糖醋咕噜肉，又名古老肉，是广东地区特色传统名菜之一，属于粤菜之广府菜，其色泽金黄，肉块外裹着一层糖醋芡，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口。此菜始于清代，当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，此菜在国内外享有较高声誉。在广州美食节上，糖醋咕噜肉曾被评为“广州十大名菜”，还被 *** 官方及广州饮食行业五大协会评选为“广州十大名菜”。
TOP10 老火靓汤
老火靓汤又称广府汤，属于粤菜之广府菜，是广府人传承数 *** 的食补养生秘方，慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足，时间长，既取 *** 补之效，又取入口之甘甜。广府老火汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调 *** ，烹制出各种不同口味、不同功效的汤来。具有广州地方特色的“老火靓汤靓汤”有猪肚煲鸡、阿胶红枣乌鸡汤、山 *** 茯苓乳鸽汤、玉竹百合鹌鹑汤、黄精枸杞牛尾汤、半边莲炖鱼尾、三蛇羹、冬瓜荷叶炖水鸭、冬虫草竹丝鸡汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、 *** 花猪肉汤、酸菜鱼汤、西洋菜陈肾汤、凉瓜黄豆汤、苹果瘦肉黑枣汤等。在广州美食节上，老火靓汤曾被评为“广州十大名菜”，还被广州日报评选为“《好味·广州》十大名菜”。
广州是一个没有冬天的城市，永远温暖如春，风景宜人。
不仅如此，广州的美食选料广泛，菜品精致，讲究食材，原汁原味，这也是粤菜的特点。
今天给大家推荐8道必点的粤菜，清爽鲜嫩，菜品精细，道道色香味俱全，尽显粤菜品质。
盐焗鸡
盐焗鸡是粤菜中有名的招牌菜之一，食材简单，口味鲜香，肉质鲜嫩无比。
一般选用整只小仔鸡，加入调味料腌制，再将砂锅内加入葱姜等，同腌制好的小仔鸡炖熟，中途加豉油、芝麻油等调味料烹香。
出锅前撒小葱花，香味浓郁，色泽黄灿 *** ，鸡肉嫩爽，营养丰富，怪不得列入了非物质文化遗产的名录中，实至名归啊。
木瓜炖雪蛤
木瓜炖雪蛤是一道深受仙女们喜爱的粤式甜点，适合女 *** 食用，营养健康，美容养颜。主要的食材有新鲜木瓜、雪蛤以及鲜奶、 *** 等。
做法简单，木瓜去籽切块，雪蛤浸泡，将食材放入炖盅，加入牛奶、 *** 、枸杞子等炖20~30分钟即可。雪蛤的营养价值特别高，女 *** 常吃可以拥有红润的面庞和满满的胶原蛋白质哦。
烤乳猪
一说起烤乳猪，大家都知道这是粤菜中的 *** 名菜。不过烤乳猪的烹饪 *** 极其复杂，但非常值得品尝。
焦褐油亮的乳猪皮酥脆可口，里面的肉细嫩无比，鲜香味美，丝毫没有油腻的口感，往往选用的是整只乳猪，分量比较大，可以在朋友众多的情况下一同享用这道美食哦。
白灼虾
白灼是 *** 粤菜的一种独特的烹饪技法，简单而方便，对原食材的要求较高。选将鲜虾用白灼技法烹制，可以更好地保持鲜虾本身的鲜味，老少皆宜，清淡爽口。
白灼虾烹饪时间比较短，如时间太久会 *** 食材的口感和原味，用适量的调味料增香即可，食用时搭配蘸料，鲜滋味美。
咕嘟肉
广东的咕嘟肉也称为“菠萝咕嘟肉”，主要的食材是鲜菠萝、猪肉、鸡蛋等。其烹饪技法和成品味道与闽菜中的“荔枝肉”较为相似。
成菜后色泽缤纷绚丽，猪肉软嫩，菠萝脆爽，口感酸甜，回味无穷，是粤菜中的传统名菜，来了广东一定要尝尝看哦。
白切鸡
粤菜中的经典菜品之一，也叫做“白斩鸡”，清淡又解腻。这道菜的独特之处就是不添加任何的调味料，全靠鸡肉本身的鲜味，让人们真正的感受到了食物原滋原味的鲜美。
烹饪过程用煮，不过却不是简单的水煮，要经过几道工序，讲究火候，煮出来的鸡汤鲜美，鸡肉也不会干柴，肉质紧实。
脆皮乳鸽
脆皮乳猪的烹饪技法多样，是粤菜中的传统佳肴。一般选用幼年的鸽子，肉多而肥，软嫩鲜香。
烹制好的乳鸽外表红又亮，极其 *** ，采用了秘制独特的脆皮水而成，这也是脆皮乳鸽烹饪技法的关键一步。鸽子肉极其的香嫩酥软，常食能强身健体，补充能量。
蜜汁叉烧
蜜汁叉烧的主要材料是猪肉，加入秘制的叉烧酱，蜂蜜、白糖和蚝油等调味料。做蜜汁叉烧的猪肉不能用纯瘦肉，带点肥肉更加爽滑，腌制后用调味料烹调入味。
酱汁极为浓郁馥醇，口感甜蜜软糯，色泽红艳，是广东地区的经典名菜，深受人们喜爱，一些重要的聚会上少不了香甜美味的蜜汁叉烧，或者家常拌饭食用，不油不腻，也是十分的下饭。
好啦朋友们，这8道菜各有千秋，体现了粤菜清淡鲜美、品种多样的特色。常吃粤菜可以保持身材，健康长寿，而精致典雅的菜品风格也凸显出了广东人对生活的热爱。您还知道哪些原汁原味的粤菜呢？欢迎各位在评论下方留言互动，感谢朋友们的支持和关注，我们下期再见。
镇店招牌菜10道！款款都是畅销经典菜式！泡椒小肠、椒聊鸡……泡椒小肠
厨艺指导：刘永强 周春来 *** ：杨非 王健 郑杭
原料
猪小肠300克、跳水泡菜50克、泡椒 200克、野山椒50克、青红小米椒100克、葱粒50克、味精、鸡精各5克、蚝油10克、花椒粒15克、白糖2克、陈醋2毫升、色拉油适量
制法
1.把猪小肠治净后，切成1厘米长的小段。另把跳水泡菜切成丝，泡椒切成末，青红小米椒、野山椒分别切成段，均待用。
2.取 *** 碗，依次放入泡菜丝、泡椒末、青红小米椒段、野山椒段、味精、鸡精、白糖、陈醋、蚝油、花椒粒，待用。
3.热锅下油烧至八成热，倒入猪小肠段和码碗中的调料，快速翻炒 8～10 秒至原料熟，下葱粒翻匀即可起锅装盘。
鱼香茄夹
周思君 *** /文 巴樵/图 指导:陈礼军 *** :罗道敏菜品提供：成都市秋金小炒群光店
鱼香茄子是一道经典的传统川菜。秋金小炒在原料加工和烹制步骤上进行创新 — —把整根茄子对剖开后，往茄背上划刀口，并酿入肉馅，下锅炸熟后，装盘并浇上现炒的鱼香味汁成菜。
原料
茄子 *** 克、肉末60克、泡美人椒60克、姜米25克、蒜末25克、番茄酱20克、葱花、盐、生姜水、鸡蛋清、生粉、白糖、醋、色拉油各适量
制法
1.取肉末纳盆，加入适量的盐、生姜水、鸡蛋清和生粉，抓匀后码味约5分钟成肉馅。另往碗里按照7∶10的比例放入白糖和醋，加入少许生粉搅匀成碗芡。泡美人椒斩碎，待用。
2.把茄子对剖开后，在茄背上每隔数厘米便斜刀开口，酿入之前调好味的肉馅。
3.往锅里舀入色拉油烧至八成热，下酿好肉馅的整根茄子炸至香酥且熟，捞起来沥油，装入盘中。
4.往净锅里舀入色拉油烧热，下泡美人椒碎炒香，再加入姜米、蒜末、番茄酱翻炒，倒入事先调好的碗芡，大火收汁即起锅浇在盘中茄子上，撒些葱花，即成。
椒聊鸡
王 科/文、图 菜品提供：成都市椒聊川菜馆厨艺指导：曾 礼 菜品 *** ：李 刚
原料
仔公鸡1只（约1500克）、莲藕片200克、土豆片150克、方竹笋片150克、干辣椒节50克、花椒10克、葱花5克、香料油 *** 毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉各适量、自制红汤1锅、川式卤水1锅
制法
1.把仔公鸡宰杀治净，加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抹匀，腌2个小时后，挂起来晾2小时，等表面干燥后，放入川式卤水锅，用小火卤1.5小时，关火后再浸泡30分钟，然后捞出来晾冷，斩成大块待用。
2.锅里掺清水烧开，放入莲藕片、土豆片和方竹笋片，加盐调味后，煮至刚熟便捞入盛器垫底。
3.锅里掺红汤烧开，放入卤鸡块冒透后，出锅装在垫有蔬菜料的盛器里，舀入红汤，使鸡块呈半淹状态。
4.锅里放入香料油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香后，倒在鸡块上，并撒上葱花，上菜时，配小音响，播放“鸡叫进行曲”便好。
香料油制法：锅里放熟菜油烧至三成热，下姜片、洋葱块、大葱节、干花椒、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、胖子鱼调料、八角、香叶、小茴香、白蔻、草果、 *** 、排草和灵草，小火炼至出香味后，滤渣便得到香料油。
红汤制法：锅里放熟菜油烧至四成热，下老姜（拍破）、大葱节、洋葱块、二荆条青椒节和红小米椒节，小火炒香后，再下干花椒、干辣椒节、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、香水鱼料、胖子鱼调料、辣椒面、八角、香叶、小茴香、草果、山柰、白蔻和桂皮，炒香出色后，掺入鲜汤。大火烧开转小火熬10分钟后关火，加入芹菜节和香菜梗泡30分钟，最后滤渣便得到红汤。
摇滚逍遥鸡
夏 雨/文、图 菜品 *** ：郑 鹏菜品提供：成都市花田喜寨
这道萝卜干拌鸡，上菜形式较为新颖。主料和味汁分别用容器盛装上桌，由服务员现场倒进去摇匀，既能活跃气氛，又能引导客人拍照传播。
制法
1. *** 时，先将土公鸡宰杀治净，放入加有花椒、姜块（拍破）、葱节的清水锅内，中火烧开后，转小火煮15分钟，关火浸在原汤里，等晾冷后，捞出来斩成小块待用。萝卜干（萝卜龙）用凉水泡一晚，用温开水清洗净后，切成节待用。
2.把切成节的萝卜干放入玻璃罐底部，中间放入鸡肉块，最上面放入香葱节。
3.另取煮鸡的原汤1000毫升、红油100毫升、红油渣子1小勺，以及适量的盐、鸡精、味精、白糖和熟芝麻，调匀后，分装在两个玻璃杯里。
4.把装鸡的玻璃罐和装味汁的玻璃杯一起端上桌，由服务员现场把味汁倒进罐里，上下左右摇晃均匀，再倒在盘里即可食用。
馋嘴耗儿鱼
菜品提供：四川省绵竹市金色湖畔陈世 银/文 田 三 七/图
此菜突出的是耗儿鱼的细嫩与麻辣鲜香的口味。
制法
1.选用大耗儿鱼，解冻后，先纳盆加蔬菜水码味一天待用。另把黄瓜去皮切条，加盐稍腌味后放在汤碗里垫底。
2.锅里放油烧热，先下豆瓣炒香后，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然后掺入适量的清水，放入耗儿鱼，转小火烧制。接着放入鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉和白糖调味，烧五分钟后勾少许薄芡，起锅倒入垫有黄瓜条的汤碗里面。
3.最后取净锅上火放油，下干青花椒炝香后，起锅泼在耗儿鱼上边，撒上葱花即成。
王府招牌鱼
和 堃 眼 哥/文 张先文/图 厨艺指导：唐方义菜品提供：重庆市渝王府贝子豆花
制法
1.把草鱼治净，从背部进刀对剖成相连的两半，再用盐、料酒、姜葱汁和生粉码味，装盘后入笼用大火蒸8分钟，取出来待用。
2.净锅入香料红油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，掺少量鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和白糖熬出味，出锅浇在盘中鱼身上。
3.最后淋上用热油炒香的干辣椒节和花椒激香，撒上熟芝麻和葱花，即成。
*** 猪脸
菜品提供：安岳县东方维纳斯酒店 厨艺指导：周云贵 付知敏
成菜大气、香辣味浓，可以说是这道菜的更大特点。把猪头剖成两半，取猪脸部位，经汆水、走红、卤制等工序后，再把现炒的香辣料舀上去成菜。
制法
1.把猪脸治净后，纳盆加姜片、葱段、盐和料酒腌味4小时，再入沸水锅里汆一水捞出，趁热在其表皮上抹匀酱油，然后下入油锅，炸至外表呈金 *** 时，捞出来沥油。
2.把川式卤水锅烧开，放入炸过的猪脸，小火卤3小时至其软熟。
3.临出菜时，把猪脸从卤水锅里捞出装盘，用刀把皮肉剞成块，随后浇适量的原卤汁，最后舀上用干辣椒节、花椒、油酥花生米和葱花现炒成的香辣料，即成。
说明：1.猪脸一定要卤至软熟且入味。
2.装盘时在肉面剞刀，不仅是为方便食客搛食，同时也有助于其入味。
招牌鱼头煲
菜品：成都锦门“川菜记忆” 厨艺指导：石有元菜品 *** ：唐小波 刘祥荣 吴平 廖良方
这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅生焗鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮，鱼头滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜葱蒜味浓郁。
制法
1.把大花鲢鱼头（约900克）治净后，剁成大块纳盆，加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后，取出来沥水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌匀后，下入六成热的油锅炸至八分熟，倒出来沥油。
2.往净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精，随后把炸好的鱼块下锅，改小火烧至鱼块表皮发软且入味。
3.将青笋丝提前用盐漤味后，挤去汁水再放入带有明炉的圆盘中垫底；另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面，撒些葱花便上桌，边加热边食。
豆豉肘子
制法
1.豆豉肘子的做法很简单，把猪肘提前在笼里蒸至软糯脱骨，出菜时才取出来翻扣在盘里。
2.净锅里放少许色拉油烧热，先下青红椒圈炒几下，再舀入一勺水豆豉进去，因为水豆豉已经有足够的盐味，所以后面只需要放少许的味精。
3.炒香后，便出锅舀在盘中肘子上面，最后撒些葱花即成。水豆豉与软糯肥美的肘子相搭配，既可减其油腻，又赋予其特殊的香味。
特色荤豆花
原料
自制石磨豆花800克、里脊肉150克、自制泡酸菜120克、泡脆椒100克、味精5克、胡椒粉5克、花椒5克、干辣椒30克、猪油120克、高汤700毫升、肉臊、葱花、香菜节各适量
制法
1.把里脊肉切片，放碗里码味上浆后入沸水锅汆熟，捞起待用；另把泡酸菜改刀成节，泡脆椒剁碎，均待用。
2.锅上火并放入猪油20克，将泡酸菜节和泡脆椒末放锅里，炒香才掺入高汤，稍煮便加入豆花，用味精和胡椒粉调好味，再加入肉臊。改小火煨6 分钟左右，起锅装煲仔锅当中，舀入汆熟的里脊肉片。
3.把锅洗净上火，加入猪油100克烧至六成热，投入干辣椒和花椒炒香成煳辣油，淋豆花上（同时滤去渣），撒上葱花和香菜节即成。
日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人。
古诗里的“岭南”指的就是广东，古人诚不欺我，连古人都心心念念惦记着广东的美食，广东美食实在妙不可言。
广东地处沿海，常年温暖湿热，各种海鲜及鱼类资源丰富，自然也盛产各种美食，今天就带大家一起来品尝一下，到广东必点的8道菜，都是“粤菜之魂”，老板还以为你是广东人。
1.白切鸡
白切鸡是广东人非常喜欢的一道菜，在当地非常有名。将整只鸡处理好后，用开水焯烫，每隔四五分钟就提起来一次，倒掉腹内汤水，如此反复几次，然后再冷水浸泡，这样鸡皮颜色亮黄，再一次沸水烫煮5分钟冷水浸泡，然后切块沾着酱汁吃就可以了。
白切鸡的做出来颜色非常的焦黄靓丽，口感也是鲜嫩肥美，肉质紧实还带一丝微甜，特别的好吃。
2.烤乳猪
烤乳猪是广东的一道特色菜，这道菜一定要选用幼嫩的乳猪做出来才好吃。幼嫩乳猪经过烤制后颜色特别的焦黄，外皮酥嫩，口感也是非常的好吃，咬上一口又嫩又香，很酥软，尤其是猪皮在烤制之后吃上一口唇齿留香，还不腻，真的让 *** 连忘返。
3.菊花三蛇羹
粤菜丰富多样，三蛇羹就是其中一道靓丽风景，这道菜的食材奇特，又被称作四大菜系中的“野人菜”，这道菜可以很好的体现广东人爱吃野味的特色。三蛇羹的食材里要用到三种蛇， *** 蛇，金环蛇都是毒蛇，所以在处理的时候一定要把毒物清理干净。将蛇肉煲上几个小时，再配上菊花做搭配，蛇肉的香气混合这菊花的香气，清甜爽口，又不腻人，怪不得大家喜欢喝呢！
4.客家酿豆腐
客家酿豆腐也是一道经典的粤菜。这道菜属于酿菜的一种，把豆腐填入馅儿，加热成菜。另外还有酿苦瓜，酿茄子，酿辣椒，这些都是客家的饮食文化。做这道菜很考验烹饪技术的，先在豆腐中间挖小洞，不能挖透，将不同配料的馅料塞进去，像虾米，香菇之类的，做好的酿豆腐味道鲜美，又很有嚼劲，汤汁也十分的浓郁好喝，让人很是开胃。
5.椒盐濑尿虾
这道菜名气听上去有点特别，也是广东的一道特色菜之一。濑尿虾之所以叫尿虾是因为这种下一离开水，身上便会有一股水喷溅出来，就跟婴儿 *** 一样，其实它就是爬爬虾，将虾处理好以后，放入椒盐，做出来的口感非常的鲜嫩可口，又入味又酥脆，让你一口气可以吃掉一大盘。
6.脆皮烧鹅
脆皮烧鹅可是广东人很喜欢的一道美食，来到广东的朋友也一定不要错过。其实烧鹅的做法源自于烤鸭，相传在南宋，一大批有志之人护送幼帝从杭州去往广东，当地没有烤鸭，于是厨师用鹅代替，不过做法还是烤鸭的做法，这也是脆皮烤鹅的来源。来到广东可以发现，街头巷尾到处都是烧卤店，烤鹅也是这些店的主打菜。烤鹅沾着酸梅酱味道非常好吃，香味十足。
今天给大家介绍的白切鸡，烤乳猪，菊花三蛇羹，客家酿豆腐，椒盐濑尿虾，脆皮烧鹅，是去广东必点的6道菜，都是“粤菜之魂”，老板还以为你是广东人。你还知道哪些广东的特色菜，评论区留言分享一下吧。
小编特意给大家搜集的资料，非常不易，希望大家能点个赞关注我一下，大家的每一条评论我都会认真仔细的看和回复的。谢谢大家的支持！
广东大厨分享~最热销的10款粤菜做法~餐厅必备招牌菜1
稻香板栗焖麻鸭
原料：净高邮湖麻鸭1000克，板栗、芦笋尖各适量，稻草适量，老抽、 *** 、盐、葱、姜、料酒、五香粉、八角各适量。
制法：
将净麻鸭去骨，对半斩开，分别用洗净的稻草包上待用；
锅入油烧热，下葱、姜、八角煸香，入麻鸭、板栗，加料酒、五香粉、老抽、 *** 、盐、适量清水红烧至鸭肉熟透，拆开稻草，斩块，与板栗和焯熟的芦笋尖装盘即可。
点评：这道菜采用油脂较少的当年高邮湖麻鸭，红烧时采用稻草包裹的方式，取其自然香味；板栗以选取当年10月上市的为更佳；去骨的红烧麻鸭肉质酥松，板栗甜糯，带着秋季收获的独特香气。
2
客家蒸炸肉配油焖脆藕
原料：精品五花肉，藕块，鲜莲子，鲜荷花，白酒，酱油，八角，桂皮，面粉糊，盐，味精。
制法：
将五花肉洗净，去皮，改成长条，加白酒、酱油、八角、桂皮腌制12小时；
将腌好的五花肉裹上一层薄的面粉糊，入五成热油炸至金黄，捞出沥油，上锅蒸30分钟，取出晾凉，切薄片待用；
另起锅入油烧热，放入藕块，加盐、味精，小火焖30分钟，出锅装盘；
上桌前，将五花肉片用小火煎一下，搭配油焖藕块装盘，点缀鲜莲子、鲜荷花即可。
点评：肉片嫩而多汁且不油腻，藕块和鲜莲子提升了口感，乃佐酒佳肴。
3
农家小公鸡
原料：6个月大农家小公鸡1只，安徽菜椒100克，红椒条20克，毛豆100克，大蒜50克，葱、姜各适量，高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。
制法：
将小公鸡治净，切块待用；
将菜椒洗净去蒂，切大块待用；
锅入菜籽油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入鸡肉块，加老抽上色，入高汤煨5分钟，放入菜椒块、毛豆，大火收汁，加鸡粉，淋香油，装盘，点缀红椒条即可。
点评：农家散养的小公鸡肉质鲜嫩，菜椒鲜辣，咸香味美，特别适合秋季贴秋膘。
4
照烧山 *** 清炒红菊苣
原料：铁棍山 *** ，红菊苣，圣女果，红线酸模，丝瓜尖，照烧汁，自制红酒汁，橄榄油，盐。
制法：
将铁棍山 *** 去皮，切段，放入照烧汁中，以60℃低温煮3小时至入味，取出；
另取锅，放入煮好的山 *** 段，加适量照烧汁略煮，收汁，装盘；
将红菊苣洗净，用橄榄油轻炒，加盐调味，装盘，淋红酒汁，点缀圣女果、红线酸模、丝瓜尖即可。
点评：低温慢煮过的山 *** 更加入味，照烧汁的甜咸、红酒汁的酸甜和红菊苣的微苦形成独特的味蕾体验。
5
吊烧琵琶巧手鸭
原料：光鸭1只（约 *** 0克），生菜、苦菊各适量，自制酱汁、葱汁、姜汁、蒜汁各适量。
制法：将光鸭治净，去血水，放入自制酱汁中，加葱汁、姜汁、蒜汁腌制2小时，入烤箱烤熟，取出斩块，放入已铺好生菜、苦菊的盘中即可。
点评：酱香浓郁，皮脆肉嫩，鲜咸适口。
大厨小贴士
自制酱汁的配方：磨豉酱100克，海鲜酱80克，柱侯酱50克，生抽20克，盐10克。
6
牧羊蔬菜派
原料：口蘑，土豆，胡萝卜，洋葱，土豆泥，马苏里拉芝士，芝麻菜，圣女果，甜面酱，黄酱。
制法：
将口蘑、土豆、胡萝卜、洋葱切成大小一致的颗粒，入油炒香，盛起；
另起锅，入少许油烧热，下甜面酱、黄酱爆香，入蔬菜粒炒匀，盛入容器中，压平，依次铺上土豆泥、马苏里拉芝士，入烤箱烤至芝士融化、表皮变色，取出，点缀芝麻菜、圣女果即可。
点评：源于英国的牧羊派，素食版因为加入甜面酱和黄酱，更接地气。
7
八宝血糯炖鸭梨（批量）
原料：血糯米1000克，水晶梨24个，核桃仁、瓜子仁、松子仁各适量，莲子、蜜枣各适量，猪油、冬瓜糖、 *** 、蜂蜜水各适量。
制法：
将血糯米淘洗干净，用清水泡 *** ，沥水待用；
锅入猪油烧热，放入血糯米、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冬瓜糖、莲子、蜜枣炒制，加入少许清水和 *** 烩至 *** 溶化，上笼蒸50分钟；
水晶梨去皮、核，蒸至七成熟，酿入蒸熟的八宝血糯，加入蜂蜜水蒸30分钟，取出装盘即可。
点评：由传统淮扬点心——八宝饭改良而成的甜品，选用秋季时令的水晶梨和江苏更好的常熟血糯米为主料，搭配秋季时令的食材 *** 而成，味道清甜，营养丰富。
8
京城酥肉锅
原料：去皮猪肘肉，鸡蛋，面粉，豆腐片，胡萝卜片，山 *** 片，白菜叶，木耳，豌豆尖，水晶粉，猪油，盐，鸡精，白胡椒粉，醋，高汤，葱段，姜片，八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒。
制法：
将猪肘肉切块，加盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半小时待用；
将鸡蛋液与面粉调成面糊，将肉块裹鸡蛋面糊，入七成热油中炸至外焦里嫩，捞出待用；
锅留底油，下葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮煸香，倒入高汤，放入炸好的猪肉块，上笼蒸1小时待用；
将豆腐片、胡萝卜片、山 *** 片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖分别飞水待用；锅入猪油烧热，下葱段、姜片、干辣椒炒香，倒入高汤、酥肉、豆腐片、胡萝卜片、山 *** 片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖，加盐、白胡椒粉调味，出锅前烹少许醋即可。
点评：小酸辣口，酥肉口感软嫩，亮点在于猪肉的选择，猪肘肉吃起来更香而不肥腻。
9
红烧肉炖野生红蘑
原料：猪五花肉，冰冻野生红蘑，盐，白糖，葱段，姜片，蒜瓣，桂皮，香叶，酱油，花雕酒。
制法：
将猪五花肉改刀成2厘米见方的块，飞水待用；
锅入油烧热，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加酱油、花雕酒翻炒均匀，放入葱段、姜片、蒜瓣、桂皮、香叶，加热水小火炖30分钟待用；
将红蘑自然解冻，飞水后放入红烧肉锅中，炖至汤汁浓稠，加少许盐调味，装盘即可。
*** 关键：在煸炒五花肉时要尽量将油煸出，减少油腻感。
点评：选用承德产野生红蘑，吸收了红烧肉汤汁的红蘑菌香浓郁，口感滑爽。
10
贝勒烤肉
原料：羊腿肉，葱丝，香菜梗，孜然，辣椒面，酱油。
制法：
将羊腿肉切片，飞水待用；
锅入少许油烧热，下入羊肉片煸炒，加酱油调味，捞出待用；
另取净锅，入油烧热，下入葱丝炒香，放入羊肉片、酱油大火翻炒，撒孜然、辣椒面，出锅撒香菜梗翻匀即可。
*** 关键：之一遍煸炒羊肉是为了去羊肉的血水，第二遍翻炒的时候要大火快速爆炒，避免炒老。
点评：葱香浓郁，孜然飘香。
三鲜煮水瓜
水瓜、猪肚片、咸肉、河虾做汤菜，味道清爽，卖相靓丽，汤汁浓稠，极具档次。
原料：
水瓜100克，猪肚片150克，咸肉150克，河虾100克。
调料：
猪油10克，鸡油10克，鸡汤300克，盐5克，味精2克，鸡粉3克。
*** ：
1、水瓜改成块，猪肚片用白卤水煮至 *** 熟，切抹刀片备用。
2、锅入猪油、鸡油烧至四成热，下入咸肉煸香，再入鸡汤烧沸，入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入水瓜块，改小火加盐、味精、鸡粉调味，最后勾薄芡出锅。
*** 关键：
水瓜不需提前汆水，烧制时间也不要太长，否则卖相不好。
黄皮酸梅鹅
批量预制：
1、走地鹅一只（净重约 *** 0克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。
2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱 *** 克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。
走菜流程：
1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。
2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。
顺德炒拆鲮鱼
将拆下的鱼肉加姜片蒸熟祛腥，与过油的鱼丁一同入锅煸炒，成菜没有多余汤汁，味道鲜美，香气十足；搭配11种辅料，丝瓜清甜、花生酥脆、韭黄清鲜……口感极其丰富，吃起来非常过瘾。
批量预制：
1.鲮鱼（每条重约750克）切掉头尾，去净内脏，剔去主骨，片去红肉，将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁；剩余边角料拆成小块待用。
2.丝瓜青、冬笋、红彩椒、黄彩椒分别切成长3.5厘米，宽4毫米、厚2毫米的条；韭苔、韭黄切成长3.5厘米的段；提前泡发的香菇、木耳切成与以上辅料大小相同的条，均备用。
走菜流程：
1.取鱼肉丁120克纳盆，加盐2克、鸡粉1克、白胡椒粉1克拌匀，撒适量生粉抓匀上浆；取拆鱼肉纳盆，放姜片8克，入蒸箱加热3分钟至熟，取出拿掉姜片，剔去小刺；猪里脊丝40克纳盆，加盐、味精、生粉各适量抓匀上浆。
2.笋丝120克入沸水焯30秒，捞出沥干；锅内沸水中再下香菇条25克、木耳丝10克汆15秒即可捞出。
3.净锅入宽油烧至三成热，下猪里脊丝离火滑约半分钟，捞出沥油；锅内油中再放浆好的鱼肉丁滑约25秒，捞出沥油待用。
4.锅留少许底油，把猪里脊丝、鱼肉丁、蒸好的鱼肉分别煎香，倒出待用。
5.净锅下油烧热，下姜末10克、蒜末10克煸香，放韭苔段80克翻炒几下，倒入丝瓜条150克、红彩椒条40克、黄彩椒条25克，调入盐3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻匀，加汆好的香菇条、木耳丝、笋丝中火不断颠炒15秒，倒入煎香的猪里脊丝、鱼肉丁以及拆鱼肉，放鲜韭黄段35克，淋色拉油10克大火翻炒10秒，调入生抽5克再翻炒约15秒，起锅盛入垫有炸粉丝的盘内，撒炸好的花生米50克即可走菜。
*** 图示：
1.此菜所用的所有原料。
2.浆好的鱼肉丁入锅滑油。
3.锅内放入辅料炒香，下鱼肉丁以及拆鱼肉翻匀。
技术关键：
此菜辅料较多、质地各异，若想达到干香的口感， *** 时需注意两点：一是起锅油不要太多，应控制在15克左右，如果在炒制过程中觉得不够，可以再添加少许；二是注意火候和时间，先以中火炒制，待所有原料都入锅后再大火爆香，整个过程不要超过1分钟，以免蔬菜过熟，上桌后容易出水。
另外，拆鱼肉需提前入蒸箱蒸熟，并加少许姜片祛腥；不能汆水，以免其中的鲜味流失。
还有滑油时温度要低，以免把猪里脊和鱼肉的水分炸干，失去软嫩的口感。
而拆下的鱼肉为什么不和鱼丁一起过油，是因为鲮鱼小刺太多，生肉中难以全部剔除干净，因此需加姜片蒸熟，既方便剔去小刺，同时又能祛腥；倘若拆鱼肉与鱼丁一同过油，不仅难以剔刺，其中的水分也会流失，还可能吸收更多油分，导致成菜过腻。
排骨蒸鱼面
鱼面 *** ：
1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉，仅留洁 *** 滑的部分，加适量冰水打成鱼泥。
2.每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克，不断搅打至起胶，然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中，定型捞出即成鱼面。
走菜流程：
1.鱼面400克入沸水汆烫30秒，捞出过凉沥干后纳盆，加生抽8克，蚝油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌匀装盘。
2.剁成小块的猪肋骨 *** 克纳盆，加生抽15克、花生油8克，盐、味精、大厨四宝 *** 鸡粉各2克，白糖1克，淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上，入蒸箱蒸5分钟，取出后表面撒红椒碎、香葱花，淋花生油10克即成。
豉香茄子蒸大肠
猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀，再覆膜蒸熟，大肠吸收了蒜香、豉香，口感别致，野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果，成菜滋味浓郁，入口弹牙，筋道耐嚼。
原料：
猪大肠500克，茄子150克。
调料：
蒜子20克， *** 豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克。
*** 流程：
1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。
2.茄子切条，过油后飞水，晾干水分，用少许盐、蚝油捞拌均匀，铺在盘子中垫底。
3.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、 *** 豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆在茄子面上，入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。
香茅焗脆肉鱼腩
这道焗鱼腩突出的是香茅气息：先用香茅酱腌入味，再垫鲜香茅焗至熟，起菜前在盖子上浇上少许白兰地酒，上桌后点燃，香气独特。
*** 流程：
1、取脆肉鲩鱼腹部的肉改刀成食指大小的条，每10斤肉加入盐、鸡粉各40克、海南黄灯笼酱150克、家乐香茅酱 *** 克、蒸鱼豉油300克拌匀，腌制1小时待用。
2、走菜时，在厚铁盘底部淋少许色拉油，铺入鲜香茅草150克，摆上腌好的鱼腩 *** 克，加盖后在煲仔炉上加热约8分钟，在盖子上淋白兰地酒15克，其表面燃起火焰，端锅上桌，待火焰熄灭后即可食用。
台山五味鹅
选用农家饲养的老鹅，放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟，成菜五香味悠长，连鹅骨都变得滋味十足。其所用的卤水以生抽和 *** 糖为核心调味料，放入大鹅后小火收汁，成菜浓香偏甜，口味很有特色。
鹅的卤制：
1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅，其肉质厚实、鲜味浓郁。将其宰杀治净后无需飞水。
2、锅下清水10斤，调入海天金标生抽2斤、 *** 糖1.5斤、 *** 100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸，放入三只大鹅中火烧开后转小火?40分钟，至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火。
走菜流程：
客人点菜时将大鹅切成条，取350克装入盘中，送进微波炉打热，将原汁重新烧开收浓，舀半勺淋在鹅肉上即可走菜。
*** 关键：
1、加热时一定要用慢火并勤翻动，将味汁慢慢?入大鹅中，若开大火则极容易糊底。
2、调制味汁时突出生抽、 *** 、片糖的滋味，无需鸡粉、味精。
虾酱蒸鸡蛋烧腩
此菜将银虾酱与土鸡蛋、烧腩一同蒸制，烧腩的香与虾酱的鲜融合在一起，成菜白、黄、紫相间，色彩靓丽， *** 食欲。
*** 流程：
1、提前做好的烧腩改刀成厚5毫米的片，取14片平铺入盘中，打入土鸡蛋3个。
2、取成品银虾酱（用银虾制成，色呈紫灰，南方沿海地区常用酱料，市场价约为每斤40元）100克纳盆，加姜末20克、花生油8克、白糖6克调匀，均匀倒入盘中，送进蒸箱蒸5分钟，取出撒香葱花8克即可走菜。
*** 图解：
1、烧腩片中打入鸡蛋。
2、虾酱中加姜末、花生油等调匀。
3、倒入盘中，送进蒸箱蒸熟。
技术关键：
在盘内倒入虾酱时，应尽量避开蛋黄，这样蒸好后才能露出金黄，使卖相更佳。
豉油皇淋猪肝花蛤
花蛤配上猪肝，不仅丰富了菜量，而且用煮花蛤的原汤汆肝片，味道更加鲜美。
原料：
花蛤350克，猪肝200克，葱花5克，鲜红椒粒5克，干红辣椒面3克。
调料A：
蚝油10克，老抽5克，盐3克，胡椒粉1克。
调料B：
自制豉油皇200克，白酒10克，青芥辣5克，胡椒粉1克。
*** 流程：
1.猪肝改刀成 *** ，加入调料A拌匀，下适量水淀粉抓匀待用。
2.花蛤飞水至断生后，摆入盘中垫底，原汤下入肝片汆至断生后捞出，铺在花蛤上。
3.净锅下入调料B，烧开后淋入盘中，撒上葱花、红椒粒、辣椒面，浇七成热油约15克激香即可。
自制豉油皇：
清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克，葱段、姜片各150克烧开，小火煮20分钟后打掉料渣，调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可。
拍蒜紫苏蒸鱼虾
此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀，再与拉过油的芋头同蒸，成菜鲜味浓郁，入口干香，芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道，同时也能提高此菜毛利，增加可食 *** 。
原料：
鱼干100克，虾干75克，芋头100克。
调料：
蒜子10克，鲜紫苏碎5克， *** 豆豉5克，葱段5克，姜片3克，红椒圈3克，葱花3克，花生油、蚝油、生抽各3克，味精、鸡粉、生粉各2克，白糖1克。
*** 流程：
1、芋头洗净去皮，改刀成长约7厘米、手指粗细的条，入五成热油中快速拉一下，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。
2、鱼干、虾干洗净飞水，沥干后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。
3、炸好的鱼干、虾干纳盆，加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、 *** 豆豉、姜片、葱段、红椒圈，下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味，最后加生粉、花生油调拌均匀，摆在芋头上，入蒸箱蒸6-7分钟，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即可。
【吃出美好时光】口感有层次，香味也独特！这些创新粤菜，看完我馋哭了……作为有名的“美食之乡”，佛山的美食文化已经影响国内乃至全世界，是不少吃货的梦想之地。在无数经典菜式千滋百味的洗礼下，会吃的佛山人口味“更刁”，自然而然给菜式创新带来了更大的压力。
而叙福楼的招牌菜，是一道比较普遍的粤菜——咸香鸡。用如此大众的菜式作为招牌菜，肥叔叔的底气是从哪来的？
对于广东人来说，无鸡不成宴。甚至有人说，判断一餐饭好不好吃，首先还是得看作为头盘菜的这碟鸡。
在鸡肉选用上，关祖耀严而再严，要求必须是清远麻鸡、健康喂养，以走地散养的方式养足180日，他坚信“没有好的材料，就没有好的菜式”。
浸鸡技巧也有讲究，时间精准到秒。之一次浸30秒，第二次浸20秒，第三次浸10秒。让鸡里外均匀受热有底味之后，放到汤里加盖浸没。期间小火保温，绝不能让汤水沸腾。
最关键的地方是独一无二的酱汁。
“ *** 食同源”的说法很多人都听说过，在调配酱汁之余，关祖耀尝试将这一理念融入其中，搭配多种中 *** 材，调配出属于自己的味道。
如成菜色泽金黄的咸香鸡，就用到了 *** 材黄栀子；又如鲜香扑鼻的花椒油，是青花椒取其麻，红花椒取其香，与十多种 *** 材和大料混合熬制的结果。
除了咸香鸡，关祖耀和团队还研发了多款传承粤菜传统精粹和符合时代发展潮流的新派菜式，并荣获了多个美食奖项，为大家留下无数舌尖上的美好回忆。其中沙律水果虾球、水乡传统酥化鸡蛋散入选佛山市名菜（点），叙福楼玫瑰豉油鸡入选佛味108道推荐菜，岭南肥佬沙琪玛、祖戈回味叉烧入选“粤菜师傅·禅味佛山”名菜。
2021年12月28日，南庄镇首个佛山市粤菜师傅 *** 工作室——“关祖耀粤菜师傅 *** 工作室”在紫南文化旅游区叙福楼海鲜酒家正式揭牌成立。除了举办粤菜师傅比赛、以美食为主题的亲子活动外，还为行业内的创新菜式交流探讨提供了“阵地”。
“（教的内容）一定一定要实在，不然没人愿意服你。”在传承带新上，关祖耀毫无保留地教授学徒各种技巧，细化到每一个做菜的小步骤，他认为粤菜要发扬光大，必须要让更多年轻人参与进来，“粤菜师傅也要掌握更多的传统菜式，才能进行延伸、创新、改良”。
近年来火爆的预制菜，叙福楼也早有研究和尝试。有一次，一家浙江的公司来预定大量盆菜，当天，关祖耀与其他厨师火力全开，一份份成菜通过保鲜冷链运输至当地，到晚上就成为出现在年会上的美味佳肴。
关祖耀认为，粤菜讲究一个“鲜”字，传统广东人的饮食习惯以“鲜”为主，而预制菜口感与现场出菜有着不小的差距，但是成菜速度很符合现代人的生活节奏，是一个不错的发展方向。
