酸奶是一种美味的日常食品，但它背后却隐藏着深奥的科学原理。你知道酸奶是如何 *** 出来的吗？酸奶的 *** 原理其实很简单，关键在于乳酸菌。当我们向牛奶中加入乳酸菌并保持在适当的温度下，乳酸菌就会开始繁殖并分解牛奶中的乳糖产生乳酸。这种乳酸不仅使牛奶呈现出酸酸的味道，还会使牛奶中的蛋白质凝固形成熟悉的酸奶质地。
*** 中提到的酸奶小技巧，如何 *** 浓稠的酸奶也是基于这一原理。通过调整乳酸菌的数量和发酵时间，我们可以得到不同口感的酸奶。而酸奶中的乳清分离问题是因为酸奶中的水分和蛋白质分离，这也是酸奶 *** 中需要注意的一点。
因此，下次品尝酸奶时，不妨想想它背后的这门科学，感受大自然和人类智慧的结合。
在家做酸奶其实非常简单，只需准备一些基本的材料和工具即可。下面是一种简单的 *** 来 *** 美味的酸奶：
- 材料：
-1升牛奶（更好选择全脂牛奶，因为它会使酸奶更加丰满和奶香）
-2汤匙酸奶（可以使用活 *** 酸奶种菌，也可以使用普通酸奶）
- 工具：
-1口锅
-保温容器或酸奶机
-温度计
-搅拌棒
- 步骤：
- 将牛奶倒入锅中，加热至80-85摄氏度。使用温度计测量温度，以确保牛奶不会过热。
- 将锅从热源上移开，让牛奶 *** 至约45摄氏度。这个温度是最适合菌种发酵的温度。
- 将酸奶加入锅中的牛奶中，用搅拌棒搅拌均匀，确保均匀分布。
- 将混合物倒入保温容器或酸奶机中。如果使用保温容器，请确保容器已经彻底清洗消毒。
- 确保酸奶容器密封好。如果使用酸奶机，请按照机器的说明进行设置。
- 将酸奶放在温暖的环境中发酵，更好在25-30摄氏度的地方。可以将酸奶放在保温箱或保温袋中，以保持温度稳定。
- 酸奶发酵的时间取决于个人偏好和温度，一般来说，可以在6-12小时内发酵完成。发酵时间越长，酸奶的酸味越浓。
- 完成发酵后，将酸奶放入冰箱冷藏至少2小时，以使其变得更加凝固和口感更好。
- 想要添加口味的话，可以在酸奶发酵前加入水果、果酱、蜂蜜等。添加时将其均匀搅拌。
现在你的自制酸奶就准备好了，你可以根据个人口味来享用，可以单独食用，也可以用于 *** 酸奶沙拉、酸奶冰淇淋等。记得保存剩下的酸奶在冰箱中，更好在一周内食用完。
大家好，我是胡老师。今天我用1元成本复刻了父爱配方酸奶。
*** 酸奶前，我们需要对容器、勺子和盖子进行充分消毒，这是 *** 成功的关键。
准备500毫升纯牛奶和一条乳酸菌，可搭配1000毫升牛奶。我做了500毫升。
将一条乳酸菌倒入纯牛奶中搅拌均匀，如果喜欢甜味，可以加入2%至4%的糖。
将充分搅拌的牛奶放入酸奶机中进行发酵，发酵时间为10小时。发酵好的酸奶口感微酸，奶香味浓郁。喜欢更酸的朋友可以适当延长发酵时间。发酵好的酸奶质地类似于乳酪。
将发酵好的酸奶放入冰箱冷藏室中冷藏1小时以上，即可随时取出享用。
自己做的酸奶没有添加剂，非常健康。口感和营养都和父爱配方一样，而且成本低廉。我们可以搭配水果作为简餐或下午茶使用。如果喜欢，就收藏起来试试吧。
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最对胃口的人气家常菜自制酸奶这几天小伙伴们都在后台催我用面包机出自制酸奶的教程，今天就给你们安排上啦，每日一份元气早餐可以唤醒一天的能量，酸奶配上烘焙燕麦片，营养满满，在家自己做简单易上手，根本不会失败！ 今天这个酸奶是由纯牛奶发酵而成，保留了牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生 *** 营养所需的多种维生素，有益肠胃健康，肠胃好了，吸收也好了，孩子也能长高高！妈妈们赶紧安排起来吧！
By 眉眉健康厨房
用料- 酸奶 90ml
- 纯牛奶 750ml
- 烘焙麦片 适量
- 白砂糖 50g
1、食材： 酸奶90ml、纯牛奶750ml 烘焙麦片 调味品： 白砂糖50克 锅具： 柏翠面包机
2、准备好750ml纯牛奶、90ml酸奶，在常温下放置30分钟左右；
3、面包桶拆掉搅拌叶片，保证无油无水状（搅拌叶片不拿掉会影响最终效果）；
4、面包桶中倒入750ml纯牛奶、90ml酸奶、50克白砂糖；
5、搅拌均匀；
6、把面包桶放入柏翠面包机底座中，旋转固位（这个面包机功能齐全、可做酸奶、面包、果酱、冰淇淋、和面发酵、烘烤炖煮，一机在手，懒人不愁）；
7、盖上盖子，菜单选择“13-酸奶”，非常人 *** 化的细节设计，多功能可选按钮，在家轻松diy；
8、按下开始键，机器自动开始酸奶 *** 工序（发酵过程中不要撞击或移动面包机）；中途可透过可视化屏幕观察情况，等待 *** 完成，会有蜂鸣提醒，期间可以去做其他事，根本不会浪费时间呀；
9、是不是非常简单，只需要按照步骤把食材丢进去，在家轻松实现无添加酸奶 *** ，无需酸奶菌，也不需要酸奶机，一台多功能面包机搞定；
10、你还可以放上孩子爱吃的燕麦片、水果、果酱等，健康低脂，口感绵密，一次一勺一大口，太爽啦，根本停不下来；
11、这个酸奶是由牛奶等发酵而成，保留了牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生 *** 营养所需的多种维生素，维护肠道健康，提高免疫力，家有孩子的快快安排起来呀！
酸奶的营养功效1.促消化
酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
2.保护肠胃
维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
3.防癌抗癌
通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
4.预防便秘
通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道 *** 及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。
5.美容
常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原囚是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。
6.提高免疫力
乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高 *** 免疫，防止疾病。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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只要两种食材轻松在家做酸奶，甜度 *** 浓醇拉丝！一杯成本1块钱大家好，今天来跟大家分享一款自制酸奶，是最基础的家庭使用酸奶机 *** 酸奶的 *** ——蜂蜜桂花酸奶。
在我家儿子喜欢喝酸奶，而我则特别喜欢酸奶水果捞，且要用那种黏粘稠稠能拉丝的酸奶才好，之前去买水果捞，看到工作人员从大桶里倒出这种酸奶总是觉得好奇，为什么跟超市卖的能成块状的酸奶不一样，我很喜欢拉丝酸奶的味道，但是这种酸奶我只有在水果捞店里才能吃到。随着前两年开始的奶制品 *** 上调，酸奶的 *** 也是水涨船高，一小盒酸奶都要四五块钱，如果是加了果粒或者其他材料的 *** 会更高，我家每周花在酸奶上的钱要三十块以上。最近两年开始流行家用酸奶机，而且越做越好，外观越来越漂亮， *** 作 *** 和实用 *** 在不断完善，因为儿子对酸奶的喜爱，所以我也买了一台在家自制酸奶，自己做酸奶可以用菌种也可以用市售的酸奶，加入纯牛奶发酵，我用的是菌种，很容易买到，而且 *** 非常便宜，便宜到可以忽略不计，自己做酸奶有一个更大的好处，就是可以根据自己的喜好添加白糖，如果是减肥阶段或者血糖不稳，就可以不放糖，这样非常健康，或者少放糖，用酸奶机低温发酵八个小时就能喝到纯正无添加的酸奶了，而且味道真的是很好很好。
好啦，我下面就来分享一下这款家庭自制的蜂蜜桂花酸奶具体的用料用量以及 *** *** ，同样喜欢无添加酸奶的朋友一定要试试，做法简单用料少，是我超喜欢的那种拉丝酸奶，特别好喝。
【用 料】
纯牛奶1000克，酸奶菌种2克，细砂糖30克，蜂蜜适量，桂花适量
【 *** *** 】
1.准备食材和酸奶机，配方细砂糖的用量吃起来甜度是比较低的
2.取200克牛奶先和酸奶菌种混合均匀，用蛋抽顺着一个方向不停搅拌，菌种不容易融化，要多搅拌一会儿，然后加入细砂糖搅拌至融化
3.再把剩余的牛奶全部加进去，搅拌均匀
4.我用的是卡士的酸奶机，自带9个酸奶杯，玻璃杯身非常厚实有质感，容量非常大，1000毫升牛奶才装了7杯
5.盖紧玻璃杯盖，盖好酸奶机的盖子，电子触屏 *** 作面板选择温度42度，时间8小时，时间到了以后酸奶机会自动 *** ，所以我都是晚上睡觉之前做，第二天早晨就能吃了
6.做好的酸奶非常浓醇，被儿子偷吃了一杯
7.看看这拉丝的状态，简直太 *** 了，我要赶快做一碗酸奶水果捞解馋
8.表面淋一点蜂蜜，撒桂花，就是一杯超好吃的蜂蜜桂花酸奶啦～
好啦，今天的食谱介绍就是这样，掰掰～
图文原创，抄袭必究！我是爱家人，爱美食的美食妃英理！如果您喜欢我的分享，记得点赞、收藏和转发，如果有更好的建议，可以在评论里给我留言，您的支持是我前进的动力。我每天会在这里分享一些家常美食，期待与您一起交流学习！感谢您的支持！
终于酸奶 *** ！小白也能轻松学会的自制酸奶酸奶的起源，至今已经有4500年以上的历史。由于史料不全，具体的出现时间与地点已无从考究，据说牧民将羊奶放在皮袋一段时间后就会变酸，奶的风味也变得很独特。到了近代，科学家们研究发现，保加利亚的人普遍比较长寿，是因为他们经常喝酸奶的缘故。有些聪明的商人就开始建厂生产酸奶，从此这种乳制品就慢慢走进了千家万户。
现在，酸奶已经是再普通不过的食品了，作为一种发酵乳制品，它的口感与味道都非常好，而且也有很高的营养价值，又能促进消化，可以说是老少皆宜。对于乳糖不耐受的朋友，相比牛奶来说，酸奶是更合适的替代品。
酸奶从字面上来理解，就是变酸了的牛奶，那么牛奶为什么会变酸呢？这就要先从酸奶发酵过程中的“核心生物”——乳酸菌开始讲起。乳酸菌是与酵母类似的微生物，在合适的温度下（40-45摄氏度），它通过分解乳糖生成乳酸，并且使牛奶Ph值逐渐下降至6-5这个范围，这就是酸奶发酵的过程。除了持续发酵，它们也会不断地繁殖。
发酵到位的酸奶，会变得很浓稠，类似于布丁的状态。其中最主要的原因与牛奶中的酪蛋白有关。在Ph值呈中 *** 的环境下，酪蛋白的分子是互相排斥的，而如果在酸 *** 环境中，酪蛋白的分子会彼此连接，形成三维网状结构（类似于房子的框架），把水分子锁定在网格中，这样酸奶就变成半固体的状态了。
因此，酸奶的稠度除了跟发酵程度有关，还跟牛奶的蛋白质含量有关。通常市售纯牛奶的乳蛋白含量都高于3%，蛋白质含量越高， *** 出的酸奶可能会更稠。如果你担心乳蛋白的含量不够，你还可以在牛奶的基础上加入奶粉，这样也会提高蛋白质的含量，从而 *** 出更浓稠的酸奶。
乳酸菌的发酵过程跟酵母发酵面团的过程很相似，酸奶的发酵程度（可以理解为产生的酸度），也跟时间、温度、乳酸菌数量有关系，只是乳酸菌不产生气体而已。
我们回到酸奶的 *** 环节， *** 酸奶需要的原料很简单，就是牛奶与乳酸菌。市场上能买到的液体牛奶，例如纯牛奶（常温奶）、鲜牛奶（巴氏杀菌奶），或者你通过冲兑奶粉还原的牛奶，都可以 *** 酸奶。此外，全脂牛奶 *** 出的酸奶口感要优于低脂牛奶。
也许你在酸奶包装盒中经常看到保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这就是 *** 酸奶最常见的两种乳酸菌。当然，现在还有很多其他发酵菌种可以加入酸奶，但起到主要作用仍然是那些古老的菌种。现在我们获取乳酸菌种相当便捷，除了直接购买乳酸菌粉，还可以用现成的酸奶加入牛奶中，同样能让乳酸菌繁殖与发酵，不过要确保现成酸奶中乳酸菌的活 *** 。
顺便说一下商业 *** 的酸奶，现在的酸奶已经发展到五花八门的地步。为了获得更标准化、更稳定的品质，很多品牌的酸奶会加入增稠剂、抗凝剂、香精等。当然，一些高端品牌已经很克制地添加东西了，但 *** 往往也会很“高端”。对于反感添加剂又囊中羞涩的朋友来说，撸起袖子自己干是更好的选择。
自制酸奶的优点不仅仅是无添加和省钱，在食材的选择上也有很大的余地。比如你可以控制砂糖添加量（这对低糖饮食者来说至关重要），或者可以选择被认为营养价值更高的鲜牛奶，可以加入更多类型的发酵菌种。而且，自己 *** 的酸奶味道新鲜，喝入体内的是活蹦乱跳的乳酸菌，比那些市售酸奶的宣传效果好多了。
食用酸奶的方式太多了，有选择困难症怎么办？你可以把每个方式都试一遍，直接 *** 吃，泡麦片吃，加水果做成奶昔。或者作为原材料加入面包和蛋糕中，让酸奶的风味弥漫在柔软轻盈的组织里。
食谱信息
【环境】室温28度，湿度75%
【耗时】约30分钟（不含发酵时间）
【份量】540克酸奶成品，2-4人食用
【发酵】42度环境下6-8小时
【保存】密封冷藏保存3天
原料
全脂牛奶500克，乳酸菌粉0.5克，细砂糖40克
准备原料
步骤1
先消毒搅拌盆、分装瓶和打蛋器，用开水烫或者消毒柜都可以，然后 *** 至常温。
消毒器具
步骤2
将牛奶加入奶锅中，用中火加热并不停搅拌，直到升温至60度左右（轻微冒烟状态）再关火，这样可以起到杀菌作用。倒入搅拌盆中，加入细砂糖搅拌均匀（可根据个人口味调整添加量）， *** 至45度。
不停搅拌
升温至60度
加入细砂糖
步骤3
将乳酸菌粉加入牛奶中，用打蛋器搅拌均匀，如果担心产生的泡沫影响美观，可以用干净的汤匙撇出泡沫。这里乳酸菌粉只用了半小包，剩下的可以密封冷冻保存。其实半包乳酸菌粉可以用100克市售酸奶代替，但是要保证你买的酸奶的乳酸菌有活 *** ，替换后要适量减少砂糖量（市售酸奶含糖）。
加入乳酸菌粉
用市售酸奶代替乳酸菌粉
捞出泡沫
步骤4
然后将酸奶分装入小瓶中，分装成小份量更方便食用，合上盖子可以避免进入杂菌或者串味。
倒入分装瓶
步骤5
送入发酵箱、烤箱或者酸奶机发酵，设置发酵温度为42度，一般发酵6-8小时，温度越高发酵越快，但不要超过50度以免乳酸菌失活。你也可以放在30度以上的室温环境或温暖的地方，时间需要8-12小时。具体发酵时间根据环境灵活调整，判断发酵完成的 *** 是倾斜瓶子酸奶不会流动，或者用汤匙舀起酸奶呈块状。
送入发酵
调整温度
倾斜不会流动
舀起呈块状
步骤6
发酵完成后即可食用，冷藏食用风味更佳，低温也能让乳酸菌停止发酵，防止酸奶变得更酸。可以加入水果和坚果颗粒等，提升味道层次。剩余的要冷藏保存，密封可以保存3天左右。
加入蓝莓
常见问题
一、发酵时间到后没有变浓稠
原因分析：1.发酵温度较低或发酵时间不够；2.乳酸菌粉没有活 *** ；3.牛奶的温度太高或太低
解决 *** ：1.适当提升发酵温度或延长发酵时间；2.更换有活 *** 的菌种；3.控制牛奶的温度在40度左右
二、酸奶的酸度不够
原因分析：通常是发酵时间不够充分导致
解决 *** ：适当延长发酵的时间
三、酸奶有其它异味或奇怪的颜色
原因分析：在 *** 过程中有杂菌混入
解决 *** ：充分消毒所用的器具，发酵或者保存过程要密封
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
想吃酸奶不用外面买，教你在家做酸奶的 *** ，学会能省下不少钱我是麦田初语，专注烘焙教学与美食分享，让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己，快来关注我吧。
夏天这么热，这个时候估计很多朋友都比较喜欢喝酸奶，但是市面上琳琅满目的酸奶很多， *** 也不便宜。今天我就教大家一个无需酸奶机也能自制酸奶的 *** ，做好之后隔天就能喝，便宜又营养，几乎不含添加剂，一起来看看吧。
我们 *** 酸奶只需要准备一个玻璃的密封碗，1000毫升的纯牛奶，100毫升的固体酸奶。我们选用的牛奶更好是蛋白质含量高一些的，这样的牛奶营养成分更高。更好选用全脂牛奶，如果大家买不到全脂的，也可以用纯牛奶代替，但是千万不能用脱脂牛奶哦。固体酸奶，大家也要选择原味的，水果味的酸奶添加了其他水果的成分，不利于发酵哦。最后的酸奶成品跟固体酸奶的风味是一样，如果是选择老酸奶的话，那成品的味道，也会偏酸一些。
材料准备好之后，我们先往密封碗里倒入开水，用开水给密封碗进行消毒杀菌。碗变得热一些，后续也可以给酸奶乳酸菌提供一个更适宜的发酵环境，如果碗里有其他的细菌，那么也有可能影响酸奶发酵的哦。
密封碗消毒好之后把水倒掉，然后直接往碗里倒入1000毫升的纯牛奶，也就是完整的四盒 *** 毫升的纯牛奶就可以了。接下来继续往碗里加入100毫升的固体酸奶，纯牛奶和固体酸奶的比例是10 : 1，大家可以根据这个比例自行调整自己的牛奶比例。大家可以根据自己的口味喜好加入适量的白糖，白糖更好是选择颗粒细小一些的，这样的白糖更容易搅拌溶化。我们把牛奶和白糖都搅拌好之后，就可以盖上盖子，把牛奶放进烤箱，设置发酵模式，发酵八个小时。
现在天气热了，大家也可以直接把密封碗放在阳台，让密封碗待在一个温暖的环境当中，发酵满八个小时就好了。八个小时后，酸奶基本都已经凝固了，这个时候的酸奶，口感还不太好，别着急喝，把酸奶放进冰箱冷藏 *** ，第二天就可以喝了。
冷藏 *** 的酸奶已经凝固了，而且非常的丝滑，用勺子就可以直接勺起来，这样做出来的酸奶口感跟外面卖的酸奶口感一样，特别的好喝。这样的酸奶其实已经可以直接吃了，大家也可以用来搭配一些水果蔬菜，做成酸奶沙拉或者搭配芒果打成酸奶奶昔都非常好喝。
自己做的酸奶不含添加剂，所以大家更好是在三天内喝完哦。学会了这个 *** ，就算家里没有酸奶机，也没有乳酸菌，也可以做出健康好喝的酸奶啦。喜欢的朋友赶快在家试试吧，当然也别忘了点赞，评论和关注安排起来哦。
一篇文章说清楚酸奶的菌种和发酵过程——明明白白吃酸奶什么是乳酸？
乳酸 (Lactic acid) 是重要的一元羟基酸。 乳酸的化学名称为α-羟基丙酸, 因其存在于酸乳中而得名, 后来知道乳酸还存在于其他乳酸菌参与发酵的所有环境中, 如泡菜、 酸菜、 青贮饲料等产品中就含有大量乳酸。 动物肌肉呈疲乏状态时也含有大量乳酸。
乳酸菌发酵糖质原料生成的乳酸, 其构型有 D-型、 L-型和 DL-型三类。 作为食品和食品添加剂以及医 *** 用的乳酸, 以 L-型更好, 因为 *** 仅吸收 L-型 ( *** 只含 L-型乳酸脱氢酶) , 若过多服用 D-型或 DL-型乳酸, 将导致血液中积累乳酸, 尿液酸度增高, 引起代谢紊乱。
乳酸主要通过不同类型的乳酸菌进行发酵, 乳酸菌是一群能利用碳水化合物 (主要是葡萄糖) 发酵产生大量乳酸的细菌的通称, 分类学上至少有23 个属。 用于乳酸发酵工业、食品及饲料的有链球菌属、 乳杆菌属、 双歧杆菌属、 片球菌属、 明串珠菌属、 *** 菌属、芽孢乳杆菌属、 肠球菌属, 多数属于厌氧或兼 *** 厌氧菌。
酸奶的发酵过程
酸奶是用鲜奶 (或奶粉) 为主要原料, 加入经特殊筛选的乳酸菌 (保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌) , 在适宜温度下发酵制成的乳制品。
酸奶具有较高的营养和良好的保健作用：
营养方面: 20% ~30%乳糖分解为葡萄糖和半乳糖, 容易吸收, 提高对磷、 钙、 铁的利用;初牛乳发酵后, 其氨基酸、 B 族维生素有所增加。
保健方面: 活 *** 乳酸菌可维持肠道正常微生物的平衡, 抑制有害微生物的生长繁殖, 对便秘和腹泻有预防作用。 酸奶发酵中添加双歧杆菌等 *** 有益菌, 可产生抗菌物质, 抑制肿瘤细胞增殖。
1. 酸奶发酵工艺流程
传统的酸奶分为凝固型和搅拌型。
凝固型酸奶: 凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的, 从而使成品因发酵而保留了凝乳状态, 我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。
搅拌型酸奶: 是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎, 添加 (或不添加) 果料、 果酱等制成具有一定黏度的半流体状制品。 搅拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍 “稀” 一点, 但由于添加了果料、 果酱等配料, 使得搅拌型酸奶的风味更好。
酸奶发酵的工艺要点
(1) 发酵剂的制备
发酵剂是指用于酸奶、 酸牛乳酒、 奶油、 干酪和其他发酵产品生产的细菌及其他微生物的培养物。
酸奶发酵剂的种类有: 液体发酵剂、 浓缩冷冻发酵剂和冷冻干燥发酵剂。
发酵剂的菌种: 传统酸奶多采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌组成的混合发酵剂。其中, 球菌和杆菌的比例为1 : 1 和2: 1 , 培养温度控制在42~43 ℃ 。
(2) 牛乳的预处理
指将用于发酵酸奶的牛乳进行含脂率和干物质含量的标准化。
*** 酸奶的牛奶要求: 含脂率在3.7% 左右, 非脂乳固体含量8.7% 左右 (蛋白质约3.3 % ~3.8% ) 。（此处小编有话说：很多朋友自制酸奶的时候发现不同的牛奶发酵的效果差异很大，有些牛奶无法成功的自制酸奶，很大原因是牛奶本身要么蛋白质含量不达标，要么脂肪含量超标。）
脂肪标准化的 *** 可采用离心除去过多脂肪、 将脱脂乳和稀奶油混合。 干物质标准化的 *** 有浓缩除水分、 添加脱脂乳粉、 添加浓缩乳等。
牛乳的预处理包括配料、 均质和杀菌三个过程。
① 配料。 添加糖 (7% ~15 % ) 、 各种食用香精香料或果汁、 稳定剂 ( 明胶、 果胶、琼脂等, 使用量0.1 % ~0.5 % ) 。
② 均质。 牛乳加热至55 ~70℃ , 15 ~20MPa 压力下均质。 防止脂肪上浮, 提高酸奶的黏度, 防止乳清分离。
③ 杀菌。 90~95 ℃ , 15 ~30min。
(3) 接种、 发酵 将预处理的 牛 乳 迅 速 冷 却 到 42 ~45 ℃ , 接 种 发 酵 剂, 接 种 量为2 % ~5 % , 发酵温度40 ~43 ℃ , 时间2 ~4h。 发 酵 的 类 型 可 分 为 凝 固 型 和 搅 拌 型两种。
凝固型: 接种→分装→发酵。
搅拌型: 接种→发酵→破乳→分装。
（4） *** 和后熟
发酵结束, 迅速 *** 至<10℃ , 目的是抑制乳酸菌的生长, 降低酶活 *** , 防止产酸过度。 最后将产品放置在0~4℃ 冷藏, 时间12~24h。（冷藏这个步骤也适用于家庭自制酸奶，自制酸奶冷藏后会让口感更佳适口。）
(5) 产品的质量检测
酸奶质量从感官指标、 理化指标及微生物指标三个方面进行评价。
本文文字内容来自图书《发酵技术及其应用》
近年来，自制酸奶在宝妈群里“出圈”，常温奶加上发酵菌，放入酸奶机或其他带有发酵功能的机器中，花上8-12小时，就能收获一杯浓香四溢的“零添加”酸奶。
这在一些家长眼里，不仅便宜，还免去了对食品添加剂、防腐剂的担忧，又能让孩子吃上自己亲手做的酸奶，真是一举三得。
可是，自制酸奶真的健康安全吗？
可能存在的风险
所谓自制酸奶，是在牛奶中添加乳酸菌，让乳酸菌在适宜温度下大量繁殖，最终将牛奶中的乳糖分解为乳酸，发酵成为黏稠的酸奶，再经冷藏后食用。
自制酸奶整个过程看起来似乎并不复杂。然而，家庭环境下自制酸奶却存在一些安全隐患。
1.品质无法保证
家庭环境中充满各种各样的微生物，即便把牛奶煮沸，器具煮沸消毒过，在 *** 作过程中也可能出现杂菌污染，如盛装酸奶的容器没消毒，或 *** 者在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。
2.味道未必好喝
自制酸奶的味道可谓“千奇百怪”，假如调制不当，反而会让孩子们难以下咽，这也是专业人士不推荐自制酸奶的原因之一。
3.蔗糖用量无法把控
因自制酸奶味道可能一言难尽，有些人会在其中添加糖，例如蔗糖就是常用的添加剂，通常添加量为4%-7%，一般不超过12%。
如果蔗糖的浓度过高，会因提高渗透压而对乳酸菌产生抑 *** 用。
*** 时牢记三点
很多朋友可能会问，我特别喜欢自己做酸奶，如何才能保证过程中的安全 *** 呢？
为了防止自制时“翻车”，请大家记住以下几点。
1.选菌种
自制酸奶关键之一就是菌种。
只要同时有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌即可发酵成酸奶，市面上许多令消费者摸不清头脑的益生菌种类，可能是某些厂商用以宣传产品的噱头，将其作为酸奶的必需成分来进行炒作，其实 *** 价比并不高。
如果确实想要在酸奶中增加其他益生菌，也更好按照说明文字上建议的比例，与这两种菌混合使用才行，但不必太过执着于益生菌的种类多少。
2.重杀菌
首先， *** 酸奶必须要彻底清洗双手。
其次，所有可能接触到牛奶和菌种的器具都要杀菌，可以选择在沸水中蒸煮10分钟以上的 *** 。
最后，用来 *** 酸奶的原料奶需视情况来判断如何杀菌。
例如，巴氏杀菌的牛奶由于其不是完全灭菌， *** 酸奶时建议煮沸杀菌，待降至适宜温度后再添加菌种；
而常温奶本身大部分细菌已被杀灭，在 *** 酸奶时无需再杀，加热至适宜添加菌种的温度即可。
3.控发酵
发酵时间一般在6-8小时，如果冬季温度较低，建议适当延长至10-12小时。
不必过度迷信“自制”
在保证安全的前提下，自制酸奶的营养价值真的比市售酸奶更高吗？
从营养角度来看，自己做酸奶有一些优势。例如，酸奶中的添加剂可自己把握。
此外，自制酸奶保质期短，所以相对市售保质期“较长”的酸奶来说，品质更新鲜，其中所留存的活菌数会更多。
然而，酸奶添加少甚至无添加并非等于更营养健康。
其实，在我国相关标准中，酸奶是允许使用添加剂的，其安全 *** 也都经过评估，只要按照标准合理使用，并不会危害健康。
此外，从生产工艺上来说，有些添加剂也是必要的，例如稳定剂，可防止乳蛋白沉淀、调整黏度、防止乳清分离、防止酸奶分层和沉淀。
如果不加，产品的质量就可能有 *** ，口感不够细腻。
总之，如果你有足够的经验、时间及浓厚的兴趣，可尝试自制。
但从方便角度来说，直接购买放心厂家标准化生产的酸奶食用，也是不错的选择。
","origin":"沪小康
