味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜锅盖面：面锅里面煮锅盖

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

锅盖面又称小刀面、伙面，是江苏镇江传统风味面食，也是俗称的“镇江三怪”之一。“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”在这句镇江童叟皆知的顺口溜中，“面锅里面煮锅盖”指的就是锅盖面，另外两“怪”是香醋和肴肉，此前“味蕾上的江苏·本土美食志”介绍过“镇江三怪”中的肴肉。

煮锅盖面时，每碗准备约130克面，面下锅后，在超大的面汤锅内盖上一个小锅盖。盖小锅盖是为了让面条煮更易熟透，熟后不散乱，筋道不沾黏。

传统正宗的锅盖面 *** 特色突出，用精 *** 加盐和成硬面团后，放到一端固定的杠子下，压住杠子的另一端，反复压面团，压上劲道，压成面皮，再切成细面条。

产地口味

镇江市。面有嚼劲，汤鲜味美。

烹饪手法

步骤一

锅置中火上，加入清水，放入虾籽后煮沸，煮3分钟后加入绵白糖，糖溶后加入酱油，再烧沸，离火， *** 后装入碗中，成虾籽酱油

步骤二

准备青头，青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种，可随季节变化选用不同蔬菜。生的青头有葱花蒜泥、瓢儿菜（春季腌制的青菜），熟的青头有小青菜、青椒丝等

步骤三

取碗，逐碗加入虾籽酱油25克、猪油（或麻油）10克、味精0.5克、青头25克

步骤四

火烧旺，水煮沸后分批煮面，每次放130克面条，将小锅盖盖在面条上，面锅滚沸后加适量清水

步骤五

面锅大沸时揭去锅盖，清除浮沫，捞出面条，装入步骤三中装有料的碗里，再浇上适量煮面汤和青头卤汁即成

整理：刘春

制图：郑诚

*** ：视觉中国

编辑: 金亦炜

本文来自【交汇点新闻客户端】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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江苏镇江有三怪：香醋、肴肉、锅盖面，都吃过才算是地道镇江人

吃了就忘不了的镇江美食之一长鱼馄饨

饭圈疯狂点赞：长鱼馄饨之一家。

提到镇江美食，很多人之一个想到的自然是"镇江三怪"，当然镇江锅盖面、镇江香醋和镇江肴肉是镇江几 *** 饮食文化的 *** ，但是镇江这座长江之滨的古老城市适宜的气候和水土，给我们提供了许多优质的美食素材。长江里鲜美的鱼虾和田园里各种富含各种维生素的蔬菜，构成了镇江人天然又健康的美食食谱。

我是一个土生土长的镇江人，从小就住在长江之滨大路镇。今天就向大家介绍一道镇江东乡的美食——长鱼馄饨。很多镇江可能都没听过，更不要说品尝过。馄饨是一个全中国人熟悉的食品，当然我们大家最熟悉的有猪肉馅、白菜猪肉馅、浇菜鸡蛋馅等。但是把黄鳝(俗称长鱼)做成馅应该很少听说过。

黄鳝(俗称长鱼)在我国分布广泛，尤其是我们长江中下游地区，一年四季几乎都能买到其肉嫩鲜美、营养丰富，含蛋白质、DHA、卵磷脂、鳝鱼素、维生素A等成份，是一种适合一年四季进补的滋补食品。县有调节血糖、保护视力、补虚、益气、补脑益智等功效。

淮安的名菜炒软兜，镇江名菜响油鳝糊和东乡长鱼汤都是大家比较熟悉的菜肴，但是将黄鳝加工成美味的馄饨馅，这样的美味可能很多人都不知道，我是看了一遍又一遍也吃了无数次，但是就是没有能完全学会。

首先选择黄鳝不能太大，因为太大了肉质不够鲜，尤其是现在市场养殖的黄鳝比较多，很多黄鳝都是饲料喂养的，长得很大但肉质和口干都不够鲜美只适合红烧。新鲜的黄鳝经过放血，开火烫熟，滑丝加入少量韭菜，经过搅拌 *** 馅再经过馄饨皮包裹，一道美食就这样完成了。

当然馄饨皮也有讲究，既不能太厚又不能太薄，因为皮子太厚了下锅后馅熟了皮还没熟，皮如果太薄了下锅容易破皮露馅。一碗由浆油、猪油、香醋、蒜花调成的馄饨汤，构成了一碗长鱼馄饨让你不尝不知道，一尝忘不了，关键是你即看了很多遍他的 *** 过程，可就是很难学会，不信你试试！我反正吃了很多年，也看了很多遍可就是很难把它做好。想吃的时候只有去求老爸你懂的！

镇江锅盖面特点特色

镇江锅盖面特点特色介绍：

中国地大物博，历史文化悠久，中华餐饮文化更是博大精深，其中面条作为中国餐饮的最主要的品种之一，有数千个品种。随着成功入选中国十大面条，镇江锅盖面收到大家广泛的关注，镇江锅盖面有哪些特点呢，下面我们就从历史文化、技术工艺、品种口味上和大家一一介绍。

镇江锅盖面的历史特点：

面条作为民间稀松平常的餐饮，很少有和名人甚至是皇帝有过联系的，而镇江锅盖面不仅和大名鼎鼎的乾隆皇帝有关系，而且还是乾隆皇帝“间接创造了镇江锅盖面”。

乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝之一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从 *** ，一路寻到镇江名气更大的张嫂子伙面店坐下。

乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”张嫂子赶快舀水下锅，往灶膛里点火,忙乱中，把汤罐的小盖子掉进面锅，乾隆端起碗吃着，连声说：“味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”身着便服的乾隆竟踱步走进厨房，见到面锅里面煮锅盖，一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”从此，镇江的锅盖面名声大振，流传至今！

镇江锅盖面的文化特点：

中国的文化大多以雅为特点，而镇江的饮食文化却是以“怪”为特点，镇江锅盖面就是镇江三怪文化之一。

自古名城出名食，镇江“三怪”的传说古老而富有魅力，在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。

镇江锅盖面的工艺特点特色：

一是漂：大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢。杉木锅盖压住翻滚的面头，不论怎么煮，面条始终贴在锅盖下面，水在其周边沸腾，这样煮出来的面条劲道且有杉木锅盖特有的木香味。

二是跳：光滑的毛竹横在面团上，人坐在毛竹上单腿着地跳跃挤压千余次，面团被压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀，这时的面条毛孔丰富，口感爽滑。时至今日，人工成本不断的增加，锅盖面面条已经由人工改为机器 *** ，由于特殊的配比、配方、工艺使得机制面条和手擀面一样劲道弹牙！

三是熬：酱油熬制是锅盖面 *** 的一大精髓：选用镇江 *** 黄豆酱油，加入十余种佐料，如桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江鲜虾籽，黄鳝骨等，先猛火烧沸，后调至文火熬数个小时，所制出来的汤料唇齿留香，味之绵长。

四是浇：“镇江锅盖面浇头有各种荤素原料：猪肉、牛肉、腰花、长鱼、鸡蛋、香干、素菜等，多种荤素鲜味溶于面汤中，使得锅盖面的口味更为鲜美。口感爽滑的面条配上各色浇头，真是人间美味！

镇江锅盖面的品种特点特色：

镇江锅盖面在面条粗细上分为宽面和细面，同时每个品种都可以是做成汤面或者干拌面。所以食客可以点一个“肉丝面，要干拌细面”也可以选择“肉丝面，要汤面宽面”。

镇江锅盖面的浇头多为猪、牛、鸡、豆制品、素菜为主要原料，但所取部位不同，烹饪手法不同，做出来的浇头口感口味大相径庭。

川香牛肚面、红烧牛肉面、五香肥肠面、全家福面、长鱼丝面、腰花面、香肠面、狮子头面、鸡蛋面、杂配面、猪肚面、肴肉面、肉丝面、猪肝面、香干面等等锅盖面品种。

镇江锅盖面的口味特点特色：

最近几年镇江锅盖面走向全国的势头越来越猛，全国已有数百家锅盖面面馆之多，镇江锅盖面不但没有“水土不服”，反而越开越多，甚至开到了国外，引来全国数百家电视报纸媒体竞相报道。这一地方特色的餐饮为什么能让天南地北、口味各异的各地食客大为赞叹呢？

1、面条劲道、软硬得当、爽滑弹牙。

2、汤头鲜美醇厚、选用特级黄豆酱油，加入四十余种佐料熬制而成。

3、浇头品种丰富鲜美，备有各种荤素原料，多种荤素鲜味溶于面汤中，口感醇厚。

4、调味丰富：镇江香醋酸而不涩，特制辣油香辣味浓，秘制豆瓣酱浓郁鲜甜，多种调味小菜任君选择。

鲜香醇美为基调，面条劲道爽滑，酸辣酱香调料 *** 搭配，各色品种浇头口味任由喜好！

镇江锅盖面的 *** 特点特色：

镇江锅盖面诞生余市井之地，一直都属于平民美食， *** 也是老百姓都能接受的，从5元的阳春面，8元的鸡蛋面，12元的肉丝面，15元的牛肉面，小菜、调料都免费，人人都吃的起，个个能吃的好！

南行游记之六，镇江三大怪，香醋，肴肉，锅盖面

镇江三大怪

这次南行之一站是兴化，在兴化郑家大厨房吃晚饭的时候，一桌地道的淮扬菜让在座同行的八个人满足了味觉。在喝汤菜“煮干丝”汤汁的时候，老板娘给递给我们一碗浅深相宜的汁水，告诉我们说这是镇江香醋。我并没有理会，也只是顺手往汤里到了一勺。其实在没倒香醋的时候，淌入嘴里的汤汁就已经感到汤鲜口香了，这一加醋，汤一入嘴，只觉得香气满口，忙向老板娘伸大拇指大赞一番。到了扬州后，又去了一家老菜馆去品尝淮扬菜肴，菜馆老板依然给我们递上了一小碗镇江香醋，味觉上不如在兴化郑家大厨房感到醋入汤香，但如果你细闻醋的味道，直觉香味扑鼻，醋香绕口。隔一天我们就到了香醋的发源地镇江。我记得到镇江是下午了，住进了速八酒店，稍稍休息了一下，我们一行人就直奔镇江一个名胜景点：“西津渡古街”了。西津渡古街前文已有描述，地点在镇江市区，是明清两朝的古街，位于镇江城西云台山麓，依破山栈道悬半山而建的一处历史遗迹。也是一条长长的小街。小街青石铺路，街两侧都是商家，大都是开饭馆的，也有几家是开别的商铺。由于南来北往的人都在这条小街歇脚，而后下山向西几百米在长江码头上船各奔东西。所以，人们都习惯叫它小码头街。

这里的饭馆几乎每家都有同一种面食，招牌就是锅盖面。镇江有三大怪，锅盖面、小肴肉和香醋，这里有一家老板娘说起三大怪来有声有色。

之一怪是锅盖面，就是大锅里放小锅盖，大锅里煮面条，小锅盖再煮面条的水上漂放着。镇江锅盖面的杉木锅盖漂在沸水上，不管大锅里的面汤如何翻滚，都被杉木锅盖压住，这样巧妙的控制了沸水的翻滚的方向，面条被牢牢的压在杉木锅盖下，不断的被沸水煮开，这样煮出来的面条劲道不易煮烂，同时杉木锅盖也为锅盖面添上了一股木质的清香！

第二怪就是小肴肉不当菜。小肴肉当地家家都做的，传说三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，妻子会误把为 *** 做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为 *** 的香味。从此以后，肴肉作为镇江三大怪其中一怪，在镇江家家户户中流传了下来。肴肉晶莹剔透，味道极佳。肴肉在盛好的锅盖面上放上几块，不当菜用，只留其香。

第三怪镇江香醋摆着不坏，意思是说镇江产的香醋摆在任何地方放上一百年也不坏。当一碗香喷喷的锅盖面端上来，放上肴肉，再放上百年不坏的镇江香醋，这碗面就是三怪合一了，面香、 *** 、醋香会让你久久不能释怀，散不去的香味，让你恨不能一口气把一碗面吞进嘴里才解气。

第二天，在速八酒店吃早点的时候，我和酒店的经理聊起了天。酒店的经理特意跟我讲起了镇江香醋的历史，说镇江有醋文化博物馆，这使我感到很惊奇，醋，还有博物馆？他说，对呀，你去看就知道了，博物馆分醋史馆、老作坊、陈列馆，还有一个体验馆。进入馆内，能让游人能领略到造醋的场景，又可探寻到几百种醋产品。他告诉我，镇江香醋尝一口，酸而味鲜，鲜而微甜，不涩，存放愈久。味道愈纯，而且不会变质。经理的一席话，就是我形容不出来的醋的香。我说呢，自从接触到了镇江陈醋，每每吃饭时，无论是冷菜、热菜、吃面条、包子、饺子，都想淋上镇江香醋，或者就直接想喝上它一口，味觉上才会有满足感。经理还告诉我，香醋更好的牌子就是老恒顺酿出的镇江香醋。

镇江香醋的历史，传说还和杜康有关，我在想问下去时，经理笑笑说，要说话可就长了，你可以查查资料或者去我们镇江醋文化博物馆了解，你就全都明白了。

回到北京的第二天，就去超市买了两瓶镇江香醋，打开后，闻着它，总觉得味哪儿还不够，后悔应该在镇江当地买几瓶就好了。好在我在镇江时认识了一位卖咸菜的小贩，也是觉得他卖的咸菜好吃，互相留了微信。我赶忙打开微信，他跟我说，这容易，我给您快递几瓶我们正宗的老恒顺镇江香醋，不就得了。

至于锅盖面和小肴肉，可望不可及，想吃还得再去镇江。

镇江大华面馆吃一碗锅盖面，配肴肉和油条，体会镇江人的日常

镇江最牛气冲天、最草根无名的锅盖面齐飞，别地再没面条可入眼

这是第二辑7天食单，

镇江最牛气的及最草根的锅盖面

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本来设想，家中少年出门求学，带他去吃遍镇江的锅盖面，让他记住镇江的味道。可计划总没变化快。

我们在很多问题上犯了难。

镇江好吃的锅盖面太多，各家都有“拿魂”的妙招。虽然说，沿着带少年去吃的轨迹，展示给大家看镇江锅盖面，是个不错的主意。但是，选哪家都难免挂一漏万，碰上小气的、没拍到的，还会生闷气……

上次我说，想一直拍下去，直到拍不动也走不动了，没想到，更先来到的是“吃不动了”。

每次为了把最新鲜的面条展示给大家，轮到少年和我吃面的时候，往往都糊成了团，这面条还好吃吗？难怪少年想出了这个“吃不动了”的理由。

这其实不能怪少年，镇江锅盖面的品类也太多了，还真的吃不过来。

其实，镇江锅盖面的分类哪有这么多？无非是分成“伙面”与“和面”两大类。

很多人认为，“伙面”就是“光面”“荒面”“阳春面”，其实，我个人感觉，只说对了一半。“伙面”，确实是没有浇头的面条，但是，这个名字里还有另一部分代码，这与北人南迁、与 *** 伙食有关。这里不再赘述。

以前镇江人上面条店，都是自带一些荤蔬，面锅里烫了，放在伙面里吃，比如杨大昌的牛肉丝面。十多年前，镇江人到面条店吃面，虽然都是店家准备浇头，还有一些老镇江，喜欢动手自己烫一些干子、大蒜什么的。

这是一种习惯，一样的收钱，甚至更多，图的就是这个范儿。

“和面”就是浇头丰富的面条了。其实，浇头不是起源于当代，1998年，美国《生活 *** 》评选1000年来深度影响人类生活的100件大事，宋朝的饭馆和小吃排在第56位。究其原因，就是南北美食的大融合，使得面条成为爆款，那时，面条浇头就已经很丰饶。

暖风熏得 *** 醉，直把面条当故交。面条命中自带怀念。

在这次的专辑里，既有汤汁稠厚的鱼汤面、猪手面，也有南乡一绝的宝堰干拌面；既有牛气冲天的一碗面，把整头牛的重要部位，都纳入一碗之中，谓之“全牛面”；也有在这暑热天气，开胃敛汗的金汤肥牛面；以“夜场”出名的面条店，也收录其中，那可能是我们多年后的回忆。

此外，少不了争吵和浇头一样多的张二家，还有饱受议论的镇南面馆，无论如何，他家在粉丝心中永远都是一块宝……

仅这几家，浇头的丰厚，就已经让人眼花缭乱。

这其实说明一个问题，生活水准的提升，完全映射在锅盖面中；古老的锅盖面，在今天又发生了飞跃的发展，有些店甚至已经布局全国连锁、新零售……

以后想吃锅盖面了，我还会再拍，专辑就弄两期吧。喜欢的朋友，动动手指，关注我的 *** 号、头条号、百家号、网易号、搜狐号、大鱼号，都是叫《尽色视界 》，之一时间收看，谢谢！

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太馋人了-镇江美食“锅盖面”

太馋人了

锅盖面是中国江苏省镇江市的一种特色面食，过去也被称为伙面。这道美食以在煮面时放入一个小锅盖而得名，是当地人非常喜爱的平民美食。

镇江有“三怪”，其中之一就是锅盖面。“三怪”的歌谣，“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。” 如此形象生动地勾画出了镇江的风情和美食文化。

相传，镇江有位叫张嫂子的摊贩，她经营着一家伙面店。在一天夜晚，清朝皇帝乾隆穿着平民打扮来到了镇江，并找到了张嫂子的伙面店，想品尝当地的美食。然而，张嫂子看到皇帝来了，非常慌张，生怕做不好面条招惹皇帝不满。于是，她加快速度，让丈夫为皇帝切面，自己则添柴生火煮面。可是，忙忙碌碌之中她并没有注意到锅里的水已经煮干了。此时，张嫂子赶紧将小锅盖放进锅里，让它漂浮在锅上，以保持锅中的水分不丢失，同时也可以透气，更加利于面条的煮制。就这样，张嫂子成功地为乾隆提供了一碗热气腾腾的锅盖面。 皇帝品尝后大加赞赏，称这道面为“ *** 香”。

从此以后，锅盖面在镇江一带逐渐流行开来，成为了当地人喜爱的美食之一。而张嫂子也因此成为了锅盖面 *** 的 *** 人物，她的伙面店也因此名声大振。如今，在镇江许多街头巷尾都可以找到各种口味的锅盖面，让更多人品尝到这道美食。

锅盖面的 *** 非常简单，只需将面条放入开水中煮熟即可。但是，要做出好吃的锅盖面，必须在煮面的过程中加入小锅盖，让它漂浮在水面上，汤不易溢出，并且透气效果好，这样做出来的面条更加韧劲十足，口感也更加棒。

在镇江，锅盖面是人们早餐时更爱的美食之一。每天清晨，当大街小巷还沉浸在寂静和朦胧之中时，那些熟悉的面店已经开始营业了。门前挂着鲜明的招牌，里面是一个简单的小店铺，只有几张桌子和一台煮面的灶台。然而，这并没有影响镇江人对锅盖面的喜爱。

走在街上，你会看到许多人手拿碗筷， *** 在伙面店门口，吸溜着一碗热气腾腾的锅盖面，或者蹲坐在路边，认真地品尝着这碗美食，享受着早晨带来的幸福感。他们的脸上洋溢着满足和舒适的表情，仿佛这一份美味能够带给他们无限的能量和动力。

锅盖面虽然简单，但却是镇江人早餐时最重要的组成部分之一，也是这座城市独特的文化符号之一。

通过锅盖面可以看出，镇江饮食文化的特色在于它的简单、实惠、美味。它不仅满足了人们对美食的需求，更是从便民、经济、实用等多方面体现了本地人的智慧与人文精神。因此，锅盖面作为当地的一种传统美食也被列为市级和省级非物质文化遗产，成为传承和弘扬镇江饮食文化的重要元素。

好香一碗锅盖面

镇江好风光，锅盖面飘香。锅盖面是镇江人的日常，对许多镇江人来说，美好的一天从“拖”一碗香喷喷的锅盖面开始。

大街小巷，不到百米总能找到一家锅盖面店。远远看见一口口大锅热气腾腾，店里店外人头攒动。这是开启城市烟火气的美味，也是接待外地客人的标配。

锅盖面因为在煮面的汤里漂浮着一个木锅盖而得名。大锅中的小锅盖像一只孤舟漂浮在面汤的海洋上，既能防止面汤过沸溢出，又控制了水流速度和方向，因而煮熟的面条比较筋道。

一碗锅盖面，是一座城市接地气的面子，更是源自灵魂深处的味道精髓。从镇江走出去的，上过学、当过兵、做过买卖的，都有锅盖面情结，只要回到镇江，总要找上几家心仪的锅盖面店，美美地吃上几碗锅盖面。我到镇江工作已37年，吃过的锅盖面店不下百家，吃过的锅盖面早已超过千碗，有时甚至一日三餐都吃，但总也吃不厌。

2018年，“镇江锅盖面”国家地理标志商标正式落地。锅盖面店如雨后春笋般蓬勃发展，并逐步向标准化、规模化、产业化发展。据不完全统计，镇江共有锅盖面店3800余家，加盟店更是遍布全国各地，国外也有连锁店的身影，数量多达6万家。

浓浓市井味，漫漫烟火气。小锅盖煮出大美味，数千家锅盖面店热气腾腾，食客来来往往。休息日，慵懒地起床出门，来到家门口、街角边、巷子口最熟悉最常吃的那家面店，一边“拖”着锅盖面，一边聊着家常，慢煮生活。

烟火气拉动大就业。锅盖面店大致分为三种，一种是夫妻 *** 店，一口大锅、一只炉子、一间房子，是小本创业的好选择。常有这样的故事，夫妻俩没学历，找不到合适的工作，就开了一家锅盖面店，买上房和车，小日子过得红红火火。一种是规模中等的面店，夫妻俩忙不过来，自己掌握关键工序，聘请几个员工。还有一种是旗舰店，规模大、人气旺、用工多。3800家锅盖面店，解决了近2万人的就业问题。当地正试图推动锅盖面的标准化、连锁化、产业化，让“下面”和上班一样简单轻松，吸引更多年轻人进入锅盖面行业。

烟火气撬动大产业。3800家锅盖面店，大的品牌店、网红店一天能卖几百碗甚至上千碗，一般的店也能卖上几十碗。平均一碗面卖20元，一天营收就是数百万元。

对旅游业来说，美景和美食是相伴而生的孪生姐妹。素有“大江风貌、城市山林”美誉的镇江，是吴文化的重要发祥地，被称为“吴头楚尾”。《昭明文选》《文心雕龙》《梦溪笔谈》等文化巨著均成书于此，“刘备招亲”“水漫金山”等传说发源于此。游客们来到镇江，有奔着景点来的，也有奔着锅盖面来的。

“肴肉不当菜、香醋摆不坏、面锅里面煮锅盖”，一碗锅盖面，就着肴肉，蘸着香醋，“镇江三怪”一碗汇，最是味蕾的享受。锅盖面的红火，带动了肴肉、香醋、面加工及辅料酱料的生产销售。当下，很多实体店经营举步维艰，锅盖面店却越开越红火，带活了门面房，带火了早市经济，成为镇江街巷经济中极具生命力的一环。

如今，镇江积极推出麻辣小龙虾面、蟹黄面、河豚面、黄鱼面等创新锅盖面，吸引了大批年轻消费者；还推出了能带走的便携锅盖面，满足了一部分游客和游子的需求。锅盖面业主不再满足于一口大锅、一只炉子、一间房子的传统模式，引入短 *** 、直播等时尚元素，将“流量”转化为“增量”。这种线上线下结合的经营方式，撬动整个产业向更大规模、更高档次发展。

张嫂子镇江锅盖面馆、老赵面馆、张二面馆、大华面馆、刘府早茶……100个镇江人心中有100家更好的锅盖面店。当地陆续举办了十大人气锅盖面店、十大老镇江喜爱锅盖面店、十大新星之秀锅盖面店、十大镇江特色锅盖面、“ *** 佳”锅盖面评选活动，参与者众多。而今，《镇江锅盖面 *** 规程》地方标准已经发布，锅盖面保护条例有望明年颁布实施，举办镇江锅盖面大赛、建设镇江锅盖面产业园区、筹建锅盖面文博馆，助力镇江锅盖面升腾烟火气、飘香海内外。 （作者： *** 来源：经济日报）

寻面之旅第441站：镇江大名鼎鼎锅盖面，排队买单自己端碗

#段誉寻面，不止于面#

第441站：镇江锅盖面之大华面馆

镇江锅盖面，我国十大面条之一。它的历史颇为有趣，据说三百多年前，乾隆皇帝江南游玩，来到张嫂的面馆吃面，可能张嫂见到贵人十分紧张，慌乱之余把小锅盖当大锅盖放入锅里，煮出的面条，味道特好，原来是面条吸收了杉木的香气。

镇江锅盖面讲究调、跳、漂、熬、浇。

调就是调面，小麦粉、水、碱、鸡蛋按照一定比例和面。

跳就是跳面，镇江锅盖面属于小刀面，竹竿一头在案板上，一头由师傅坐着上下摆动，就像跳舞一样。再用小刀切成长短粗细一致的面条。这样的面条十分筋道，口感顺滑。

漂就是煮面，镇江锅盖面的煮面是加杉木小锅盖，不仅能吸收杉木清香，还可以让面条更容易煮熟，去除浮沫更加方便，让面汤清澈。

熬就是熬汤，镇江锅盖面分为白汤和红汤。白汤是用猪筒骨加葱姜和菜油熬制，白汤色泽淡黄，味道鲜浓。红汤是用鸡肉、香菇、酱油、耗油、花雕酒、葱、姜、香料等共同熬制， *** 好的红汤，色泽褐黄，味道厚重，需要 *** 后使用。红汤面需要配合特制酱调味，少许红汤、特制酱再用面汤浇汤。

浇是浇头，镇江锅盖面的浇头有爆炒、卤煮、现烫，我们熟悉的浇头有长鱼（就是鳝鱼）、牛肉、肥肠、香肠、大肉、腰花、肉圆、鸡蛋等，一碗全家福的面条，店里所有浇头都有。面条一般会配有韭菜、豆干、豆芽等佐菜。

大华面馆位于镇江大华 *** 院门口，是一家27年的老店，食客排起长队，买单打碗，端碗到灶头，等待挑面上浇头，红汤面的味道属于咸鲜中带有微甜。

镇江锅盖面，属于镇江三怪之一，它和重庆火锅一样，是码头文化的一种表现。码头附近，行人匆匆，一碗面条，方便快捷，满足温饱。

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