八角 *** 克，香草150克，山楂片150克，栀子150克，良姜100克，枇杷叶100克， *** 50克，肉蔻50克，贵丁60克，桂皮 *** 克，白蔻 *** 克，陈皮150克，木香150克，白芷100克，香茅草150克，砂仁50克，千里香50克，小茴香500克,香叶 *** 克，孜然150克，草果150克，紫草100克，紫苏100克，灵草50克,香附子100克，广香25克。
花椒三斤，麻椒二斤。
牛油50斤，菜籽油120斤，鸡油25斤，色拉油40斤，大油25斤。
豆豉5盆，老豆辣酱20斤，醪糟5瓶， *** 25斤，红油豆瓣10斤。
盐二斤，白酒一瓶，味精1.5斤，鸡粉1.5斤，香油三斤，印度辣椒15斤，贵州灯笼椒12斤。
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重庆火锅底料配方 *** 拼，到底谁才称得上最正宗的重庆火锅？?重庆火锅底料配方一
一，小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、 *** 1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、 *** 3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。
准备两口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米芽菜豆豉 *** )共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
*** 鸡一只 *** 鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料粘渍要洗氽透
2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成凝固固，熬出得汤才鲜香味美.
3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.
4一次 *** 掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.
5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意。
对锅
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤.
记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克
山珍(羊血菌牛肝菌菌、滑子菇等)
将当归和掺参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一、客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严倒入入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二、自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加比例列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决 *** :
原因:
1、油内含水分太重
2、汤和油的比列不当.
3、客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油掺参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片一份分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.
以下是十二种大料的配比及 *** 作过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味汤烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场 *** ，仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男 *** 当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）
白菜寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ； *** (25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、 *** 这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克)郫县陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）
3.炒制大料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2 炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬汤过程
4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.汤料烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因之一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)
5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
另外，以下几要点需要掌握：
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”
5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.
6.熬汤的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。
7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。
8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友之一次试做，有可能用量方面把握不信，造成之一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打 *** 给我，我们再进行沟通一下，看问题到在哪在那里。
9.因有的朋友之一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）
10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，之一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你之一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个 *** 给我，我们再沟通一下，看看问题点哪里那里。
重庆火锅底料配方二
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油 *** 0克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒 *** 克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、 *** 150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公 *** 5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结； *** 敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公 *** 等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入 *** 、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，水盖焐至锅中原料 *** ，即成火锅底料
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克
菜油适量
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约 *** 0克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、 *** 作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原稀炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入 *** 可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制 *** 和小批量的炒制 *** 有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
重庆火锅底料配方三
小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾芽菜牙菜15克、 *** 1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、 *** 3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5 克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、 *** )共9样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可。
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意的料得搭配,才能保证汤鲜味美。
其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。
*** 鸡一只， *** 鸭一只，猪骨头15斤，鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1、原料氽粘要U透
2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
3、吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒。
4、一次 *** 掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。
对方对锅
一般推荐使用4：6锅，即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。
记住：先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血牛肝菌杆菌.滑子菇等) 、将当归和 *** 参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
老油回收
一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,倒入到入含有褐色何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内。
二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.。
混汤的解决 *** :
1、原因:1 油内含水分太重
2、汤和油的比列不当.
3、客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可
火锅调味与加汤要求：
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 。
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5、咸味不够，将盐溶于清汤适量加入底锅即可 。
6、咸味过重:加入藕片和土豆一份一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
重庆火锅底料配方四
炒制基础底料：
原料：
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公 *** 5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。
制法：
1、干辣椒节入沸水放中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角瓣三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁U、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然 *** 后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘焦糊焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为更佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而焦渣焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用更佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤：
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、 *** 鸡、 *** 鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：
熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底：
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、 *** 、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。
说明：
1、混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
2、 *** 和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
3、牛油的炼制 *** ，可看上面的问题六。
注意：
在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础混合混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），混合混和， *** 凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
重庆火锅底料配方五
香料配方（用于炒制底料时使用）
八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、栀子5克、香茅草5克。
老火锅底料配方
精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣酱750克、香料碎200克、干辣椒：石柱红750克、 *** 头750克、七星椒 *** 克。大红袍花椒150克、青花椒100克、大蒜 *** 克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、 *** 50克、香菜150克、大葱300克、姜片 *** 克。
老火锅底料的炒制
步骤一：原料初加工
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片 *** 克备用；
步骤二：炒制
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240- *** 度左右）关火，静置 *** （这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油静置 *** 至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；
3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），之一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入 *** ， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。
7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。
家庭版重庆火锅底料炒制 ***牛油重庆火锅底料是一种口感丰富、香气扑鼻的底料。它以牛油为主要原料，配以多种香料和调味料，经过炒制后形成一种浓郁的味道，加上喜欢的各种食材，可以 *** 出一道美味的火锅。下面介绍一下家庭牛油重庆火锅底料的炒制 *** ：
材料：
1500克牛油
100克花椒
300克干辣椒（新一代150克，二荆条150克）
50克大葱
150克洋葱
50克老姜
50克香菜
10克桂皮
10克八角
10克草果
10克茴香
20克 ***
30克郫县豆瓣酱
适量的食用油
*** 步骤：
1.将干辣椒加水煮5分钟后剁碎即为糍粑海椒，其余香料及花椒加白酒泡发好。
2.将牛油放入锅中，用中小火加热，等到牛油融化后，加入适量的食用油，等油温升高后，加入大葱洋葱老姜炸至金黄捞出残渣不要。
3.下入打好的糍粑辣椒炒至翻沙，下入郫县豆瓣酱继续翻炒翻沙，加入泡发好的香料翻炒均匀，下入 *** 。
4.继续翻炒混合均匀，关火，加盖焖两个小时以上。
5.将炒制好的牛油重庆火锅底料放入密封的容器中保存，如果需要可以放入冰箱中冷藏保存。
现在，一份美味的牛油重庆火锅底料就 *** 完成了。使用时将底料倒入锅中，加入适量的水煮沸即可。如果需要更浓郁的味道，可以适量增加底料的用量。 *** 牛油重庆火锅底料需要一定的时间和耐心，但是 *** 出来的火锅味道非常鲜美，值得一试。
地道的重庆火锅底料如何炒制，让冬天有暖阳相伴，有朋友相陪一场雨让气温骤降，又该到了一年一度吃火锅的季节，一对朋友围着吃火锅才能体现火锅给我们带来的温度。感受着生活带给我们的忙乱用一顿火锅就可以抚平，重新获得满足一般。
而火锅最重要的就是底料，而人们也比较喜欢麻辣的口味，而以“火锅之城”著称的重庆最为火爆，成为了地标 *** 美食，每个去旅游的人都想尝试一下重庆火锅带给大家的满足感。
今天小编就给大家介绍一下重庆火锅底料的 *** 。
重庆火锅底料主要用料：
豆瓣酱20克、醪糟20克、芽菜10克
辅料：
姜1块、豆豉10克、 *** 一块、大蒜一个、花椒45克、大葱一根、白酒100毫升、油200克、干辣椒30克、 *** 12克、砂仁60克、豆蔻7克、肉桂7克、陈皮6克、甘草7克、桂皮7克、三柰12克；
做法步骤：
1、备好食材，热水将香料泡约半个小时，花椒热水泡涨，将泡好的花椒和香料捞出沥干水分；
2、老姜切片，蒜拍破，葱白切段；
3、备两个炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、 *** 同放一个锅里拌匀；
4、另一个锅烧热，下牛油熬化，再加入色拉油烧制7、8成热，把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌；
5、油淋完，然后将装调料的锅置火上，用中火熬至约10分钟，调料炒至快干水分时下辣椒，用大火炒至油沸腾时，改用小火熬至15分钟；
6、加入白酒继续炒制，直到各原料水分快干时，加泡涨的香料，继续炒制；
7、炒至各原料9分干，下泡涨的花椒，炒至5-10钟
8、最后，在下辣椒面炒匀即成。
总结：
将香料泡好，花椒热水泡涨，泡好的花椒和香料捞出沥干；豆瓣酱、大葱、生姜等放砂锅里拌匀，另一支锅烧热，加牛油熬化，加色拉油烧制7成热，油舀到调料上拌匀，淋完将调料锅中火熬至十分钟，调料快干时放辣椒，大火炒油沸腾，该小火熬至15分钟；加白酒继续炒制，接着下香料、干花椒、辣椒面炒匀即可。
小贴士：
重庆火锅底料以麻辣为主，多为并存；
调味讲究，注重用汤，选料比较丰富，郫县豆瓣酱是红汤火锅中一定有的调味料，使汤汁具有温醇辣味和浓稠洪亮。
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吃火锅，一定要有好调料来配！用汤勺搅一搅红汤汤底，各种作料碎屑让人深感中华调料博大精深。要想调出好火锅，做个合格的吃货，还要从认调料开始。
简单来说，有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道了，但如果想要火锅味道变得更丰满，就必须用到下面这些小 *** 料了。
▌香叶
在翻滚的红汤火锅中漂着几片叶子，这种叶子混合了新鲜松针和柑橘的香味，小小几片叶子让火锅有了几分清爽气。它们就是香叶，是月桂树的叶子。
月桂树并非中国土生土长的植物，这种樟科植物的老家在地中海。早在古希腊时期，月桂的枝条就被编成头冠，戴在体育比赛冠军的头上，指代冠军的“桂冠”一词因此而生，不过，后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。
月桂的叶子香叶经常出现在中餐中，不管是红烧、卤肉，还是四川火锅，都少不了这味调料。香叶有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味，但是，这种香却不是 *** 。香叶的味道太浓烈了，炖肉的时候一锅放一片足矣，千万不要贪多，否则肉汤不光苦，还有浓浓的木头味儿。
▌草果
草果可以说是火锅底料中为数不多的完整果实。这种红枣大小的椭圆形果子，漂浮在红汤锅和清汤锅表面，经常被漏勺误捞上来，于是就被弃于碗碟之中，着实可惜。
比起辣椒和花椒的火爆，草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样，需要长时间的炖煮方能显现，这也难怪，草果本来就跟生姜是一家子，它们都是姜科植物大家庭的成员。如果细细品味，真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿，其间可能还夹杂着淡淡的孜然味和 *** 味。
虽然火锅中的草果通常是深褐色的，但是成熟的新鲜草果却要漂亮很多，它们的外皮是鲜红色的，只是在干燥炮制过程中变丑了。
在云南麻栗坡，人们把自家收获的草果扔进火塘中，待到草果烧得焦黄，两个尖端已经冒出了火星，才把它们扒拉出来。略微拂去表面的草木灰，拍成碎块，放入现杀的土 *** 汤中，在火塘上慢慢炖煮。三个钟头之后，鸡汤的香味已经飘到院墙之外，虽然里面只有草果一味调料。
▌砂仁和草豆蔻
注：砂仁（左）和草豆蔻（右）
肉桂有淡淡的中 *** 味儿，砂仁则有一股浓浓的 *** 味儿。山西名酒竹叶青的特别滋味，在很大程度上就来源于添加的砂仁。至于草豆蔻，最出名的大概就是“豆蔻年华”这个词，据说是因为豆蔻在二月开花、八月结果，暗合妙龄少女的“二八年华”。
砂仁和草豆蔻都有跟草果类似的植株，这两个家伙也是姜科的植物，它们的果实都是灰褐色的小圆球，常出现在火锅调料之中。砂仁和草豆蔻的味道也非常相像，区别是砂仁成分中乙酸龙脑酯多一点，而草豆蔻成分中桉叶油素和α-蒎烯多一点。
火锅调料中为什么会有这哥儿俩出现？除了能增加一些特殊的辛香气之外，它们还可以让我们吃下更多的火锅食物，因为砂仁和草豆蔻都可以增进我们的食欲，促进我们的肠胃 *** ，帮助消化。
▌孜然
我们对小小的椭圆形的孜然粒并不陌生，羊肉串上会有很多这样的颗粒，不过，见过孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特别像胡萝卜和小茴香，叶片都是羽毛状的，这三种植物都是伞形科植物的得力干将。另外，它们还有一个共同的特征，就是小花 *** 在一起，组成一个伞一样的花序，伞形科因而得名。
不管是芹菜、香菜、小茴香，还是莳萝、水芹、胡萝卜，伞形科的植物都有自己独特的风味，更不用提孜然这种特立独行的香料了。孜然的特殊风味来自其中含有的β-蒎烯、对伞花烃、枯茗醛等化合物，孜然中谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高，这两种氨基酸都是鲜味很强的物质，所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。出现在火锅里，孜然少了几分热情，多了几分细腻，那种特殊的味道与 *** 鸡肉是绝配。
经过加热的孜然粒，会产生特有的坚果香味儿，比生孜然粒更香。不过，孜然的味道特别容易挥发，耐不住长时间的加热，所以，放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛，随着涮品下锅，它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道，恐怕还得不时加入一些孜然粒。此外，孜然中除了鲜味和香味，也有一些苦味物质，如何取舍，还得看个人喜好。
▌ ***
我们经常用 *** 赞美姑娘，当这个名字出现在火锅调料里的时候，你是不是会觉得有些怪异？别担心，此 *** 非彼 *** 。开 *** 花的 *** 是木犀科植物，而加入四川火锅的 *** 则是桃金娘科植物的花蕾。
有一个说法是，火锅 *** 实际上是“钉香”的误读，这些干燥的花蕾就像一颗颗小钉子，所以才有了这个名字。至于改名，我想可能是因为菜单上的钉香二字不够文雅，于是写成了 *** 。
供应香料的 *** 在花朵 *** 之前就要采摘。当花蕾由绿色转红时，采摘，晒干，就变成了火锅中黑乎乎的“小钉子”了。
*** 的老家在马来群岛，如今在我国的广东、广西、海南、云南等地都有栽培。在卤肉之中添加一些 *** ，会让肉中加上几分特别的花香。因而不难想象，为什么当年西方人打破头也要来 *** 争夺这种香料了。这种异域风情的调料，会在火锅之外的更多地方撩拨我们的神经。
▌肉豆蔻
肉豆蔻绝对是红汤火锅中身价更高的调料。实际上，这种香料伙同胡椒、肉桂一起促成了欧洲人对于 *** *** 的地理大发现活动。
肉豆蔻这种高大的肉豆蔻科植物，生长在东南亚的雨林。在它的原产地，这种香料一直被当作 *** 剂来使用。在肉豆蔻圆滚滚的白色果子里面，就藏着世界上更高贵的香料之一。不过，肉豆蔻作为香料的精华不在于 *** ，而在于套在 *** 外面的那层红色网袜一样的假种皮（干燥后会变成棕 *** ）。肉豆蔻的假种皮可以起到 *** 肠胃、增加食欲的效果，甚至能调动 *** 的循环 *** ，升高体温。
▌香茅
在贵州酸汤锅和泰式冬阴功锅中有一股浓浓的柠檬味儿，可是扒拉了半天都没有柠檬片，倒是会发现几根稻草模样的东西，它们就是香茅了。
香茅来自禾本科家族，跟芦苇、小麦、水稻、玉米是一大家子，长得也很像。但奇怪的是，香茅没有其他成员的禾草味儿，倒是多了几分柠檬的清香。按理说，香茅草也会长出芦花一样的花朵，但却很少被人见到，这大概是因为，香茅的味道太好，都被早早割去当了香料。
香茅的柠檬清香来源于其中的柠檬醛、香叶醛和柠檬烯，这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草也有了别样的香味。经过炖煮，香茅释放出的香味会变得更为柔和香甜，同时透着一股生姜的味道，那是因为经过加热，香茅的主力香味变成了橙花醛。一个火锅恰似一个小小的实验室，浓浓的酸汤翻滚之后，让人咂出了丰富的味道。
香茅是不需要大量添加的香料，只要在庭院中种上几株，就可以满足日常所需。除了做酸汤鱼，还可以来一个香茅草烤鱼。把香茅捆扎在罗非鱼之上，加上细碎的剁椒，烤制香茅至焦黄，鱼皮酥脆，柠檬香渗入滑嫩鱼肉之中。还有什么比这更适合安抚夜晚寂寞的胃呢？
香茅不耐严寒，所以在北方难得一见，还好，随着酸汤锅和傣味的流行，这种柠檬味的茅草离我们越来越近了。
▌番茄
注：贵州人 *** 酸汤的番茄实际上是小西红柿（圣女果），在方言中又称“毛辣角”
贵州酸汤锅 *** 殊的酸味来自番茄，不过，并不是把番茄切切碎就扔进汤锅熬煮，而是要把番茄泡进缸中，加清水或者淘米水，发酵三个月之后，捞出那些变得像布丁一样柔软的酸番茄，这才加入火锅中熬煮。番茄中的糖经过发酵产生的乳酸，让番茄的酸增加了几分通透，和着肥美的乌江鱼，从喉咙里一滑而下，那是何等畅快。当然，即使经过发酵，番茄那股特有的味道并没有被削弱。
番茄的老家远在南美洲的安第斯山脉。大约在公元前500年，野生的樱桃番茄（分布于南美洲的八种野生番茄之一）被当时的中南美洲 *** 者阿兹特克人收进了自家菜园。果如其名，这些番茄有着同樱桃比肩的玲珑身材。
16世纪初，欧洲人刚刚踏上南美 *** 的时候，就对这些有漂亮果实的植物产生了浓厚兴趣，并且将它们带回了欧洲 *** 。只不过，这些番茄被送进了花圃而不是菜园。据说，一本植物书上的一条错误的记载，令番茄被打上了有毒的标签，它还被命名为“狼桃”（wolf peach），以示其“毒 *** 凶猛”。
直到后来，意大利人开始在比萨等菜肴中使用番茄，番茄才被真正当作蔬菜来推广种植。注意，直到这时，番茄都还是袖珍型。自从番茄加入了蔬果队伍，追求更大更多的果实就成了育种的主要目标。随着不断地杂交选育，番茄的个头越来越大了。
番茄在17世纪时就传入了我国，直到20世纪20年代，才开始爆发 *** 增长，所以，酸汤鱼很有可能是最年轻的火锅。
哈喽，大家好，我是晚秋小厨娘，今天给大家介绍的是美食是重庆火锅底料。
不管什么时候，只要提到重庆火锅底料，相信浮现在你眼前的就是一团红红的颜色了吧。作为重庆火锅底料来说，它的特点就是麻辣为主的，其实也是可以说是多味并存的一种美食了。它的 *** 也是相当有讲究的，它的特点也是善于变化，再有就是它重点就是在汤上面。随着现在人们的不断改善，它也是主要崇尚自然的做法，所以在选材方面也是很关键的，相对来说是比较广泛的。吃起来也是比较随心所欲的一种美食了。在 *** 这个底料的时候，也得用到豆瓣酱，我们可以选择成都地区的豆瓣酱，这里所产的豆瓣酱，色泽方面是比较红亮滋润的，美味方面也是很浓厚的，豆瓣汤在这个红汤火锅里面占有相当重要的地位。如果说要在汤卤时面加上能增加鲜味还有香味的话，也是非这个豆瓣酱所莫属了，加上之后还会让汽汁有一定的温醇度还有辛辣味，还有就是浓稠红亮的感觉。
重庆火锅底料的主要用料方面是这样的：
我们要准备好20克左右的豆瓣酱，还有20克左右的醪糟，再有就是10克左右的芽菜，这些就是我们 *** 这道美食时所要准备的主要用料方面了。辅料方面也不用太多东西，一般就是准备好一坨生姜末末，还有就是10克左右的豆豉，再有就是1块 *** ，还有1坨大蒜泥，再有不是45克的花椒，另外加上1根大葱，再有就是100毫升的白酒，再准备好200克的花生油，之后就是30克左右的干辣椒，再有就是12克的 *** ，还有60克的砂仁，之后就是7克的豆蔻，还有7克的肉桂，再有就是6克的陈皮，7克的桂皮及7克的甘草和12克的三奈，那么这些就是我们要讲的做重庆火锅底料的辅料成份了。
重庆火锅底料的具体做法是这样的：
1、我们要先把上面所讲一的重点用料及辅料用料方面全都准备好，放到随手就能够到的地方。
2、再用热水把香料泡泡一下，时间差不多为半个小时的时间为好。
3、现在要用花椒用热水也泡一下，一直把它们泡涨为止。
4、此时就可以把泡好的香料还有花椒捞起来，放到一边沥干里面的水分，把老姜也切成片片，葱白的地方要切成一段一段的样子。
5、此时再准备好两只炒锅，把豆瓣酱，还有大葱及生姜跟醪糟一起倒进来。再有就是一半白酒，还有就是大蒜及碎米牙菜，之后就是豆豉及 *** 一志放进锅里来，按同一方向把它们搅拌均匀了就行了。
6、现在可以再把另一只锅烧热了，这个时候再放下牛油，让它在锅里熬化，一直熬出油来为止。
7、现在可以再加上一些色拉油了，把它们烧到七到八成热的时候就差不多了。
8、此时我们要做的就是要把油舀到已经和均匀的调料上面来，再一边淋一边搅拌一下，这是为了避免豆瓣发生焦化的现象。
9、等到我们把油淋完之后，再把装调料的锅放到炎上面，建议大家使用中火把它们熬制上差不多有十分钟左右的时间为好。
10、等到我们把这些调料一直炒到快干水气的时候，再把滋粑辣椒放进锅里来。可能讲到这里的时候，有很多的小伙伴们并不知道什么称作是滋粑海椒。其实说白了就是干海椒在锅里用水煮，一直把它煮到完全的变软以后，再把它们拿出来剁细了，那么这种海椒的辣味要比没有煮之前还要辣上好几倍的程度。相信做过的朋友们也是深有体会的。
11、现在大家可以用大火把它们给炒一下了，一直炒到里面的油沸腾为止，这个时候就可以把火改成小火了，慢慢的熬上十五到二十分钟的时间为佳。
12、现在可以加上少量的白酒了，加上白酒之后再慢慢地用小火熬制一下。
13、一直等到各个原料的水分都快要干的时候，再加上泡涨的香料，让它们在锅里继续的炒制上一段时间，这个时候我们可以改成中火慢慢地熬。
14、等着炒到各个原料都差不多达到九分干的时候，再把泡涨的花椒，还也加进来，让它们在锅里再炒上差不多有五分钟到十分钟左右的时间就可以了。
15、再等到辣椒面炒得差不多均匀了，那么我们就可以考虑关火了。
美食小贴士：
小编在这里提醒一下大家，我们在做这道美食的时候，可能会注意到，都会加上一些三奈这种东西，有很多朋友并不知道三奈的好处，也不知道它们的用途是什么。其实在有一些地方也可以把它称之为是沙姜，也有就是山辣。这种东西主要就是为根状茎的。在一些中 *** 店里也都是有 *** 的，不过就是把它们弄成干制品，再切成片片的样子。它的味会比较芳香， *** *** 也是属温的，能温和化气，再有就是有止痛的作用。三奈主要就是治疗急 *** 肠胃炎，还有就是消化 *** 的现象，再有就是拉肚子的话也可以吃它，有止泻的作用。再有就是胃寒疼痛的现象跟牙痛的情况都可以吃它。
此外桂皮也有很关键的作用。这里面加上它，主要就是起到 *** 味辛甘，热，有补元阳的作用，还有就是暖脾胃的作用，再有就是有通血脉的作用。它重点治疗的就是肾阳虚衰的现象，再有就是久泻的情况，还有油 *** 大，香味浓烈的情况。品尝起来也是很辛辣的样子，回味起来也是带有一些甜味的。再有就是香叶方面了。这种也称之为是树之叶，它呈现出灰绿状的，也主要是以体无霉癍为主的，香气会相对浓郁一些，这处可以称得上是上品了。它的作用就是会增加香味去异味的作用，会促进我们的食欲，所以才会有吃火锅的人，食欲方面会比较好一些，也会感觉比平时吃的饭量要大一些，这个香叶也是起到不少的作用哦。
好了，今天晚秋小厨娘就介绍到这里，有什么关于美食的问题可以在留言区讨论，或者私信小厨娘噢！
（本文 *** 来自于 *** ，如有侵权，请告知小编删除）
上期给大家分享了“山城言子火锅”的的祖传清油火锅 *** ***
今天经过小编不懈的努力终于搞到“山城言子火锅”的老火锅 *** 配方和 *** ***
火锅是很多好吃嘴们解馋的首选
作为重庆人麻辣不在话下
但最最最最重要的一点就是锅底辣汤的味道
如果锅底的味道不像样儿
食材再鲜美也会毁掉这一顿大餐的
所以火锅底料的炒制是相当重要的！！
做了这么久的火锅店
您真的知道火锅底料该如何炒制
才能把最美味那一面给展现出来吗？
别着急
让小编我一一的给您道来
牛油火锅底料炒制诀窍
很多火锅师傅在调制重庆火锅时
或多或少都会出现一些问题
如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡
香料味过浓、牛油味道不纯正等等
那如何才能避免这样的问题呢？
列如
火锅底料浮现泡沫居多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决 *** ：
1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的 *** ，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。
火锅底料 颜色不鲜亮
火锅底料除了会出现泡沫之外，也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲，还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因：
1、炒制火锅底料时，豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，更好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决 *** ：
1、因豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。
火锅中加入豆瓣，只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣椒调制，所以豆瓣的用量，以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。
现在有些火锅师傅在炒制底料时，根本就不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色会更加红亮。
但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。
糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
火锅底料会遇到这些大大小小的问题
*** 工艺上绝对不能马虎
那么
该如何去炒制可口的牛油火锅底料呢？
我们一起来看
炼制牛油火锅
重庆火锅中或多或少都要加入牛油，因牛油会使火锅增加香味。但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正，其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。
炼制牛油的正确 *** ：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。
若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制 *** 与新鲜牛油相同。但要注意的是，不管炼制哪种牛油，都一定要掌握好火候，如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
以前 *** 牛油火锅，都只用牛油来炒制，但是以现代人的饮食特点来看，这种火锅就太过油腻了。于是现在，人们在炒制底料时总是在牛油的基础上，添加适量的植物 *** 油脂，比如色拉油、菜子油。
牛油火锅 基础底料炒制
火锅底料配方及炒制 ***
炒制基础底料：重庆本土的老火锅底料由7大主材加四大辅材构成无任何香料添加、一下配方是经过改良过的配方添加了香料但品种不应超过8种、品种太多则会掩盖火锅的味道使得底料产生 *** 味，应按照中 *** 中君臣辅佐的的原则进行添加。
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆 *** 500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公 *** 5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。
*** *** ：
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公 *** 、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然 *** 后即成无渣红汤火锅基础底料。
牛油火锅炒制 注意事项
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为更佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用更佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
牛油火锅调制锅底
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、 *** 、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
*** 和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
以上就是小编整合的牛油火锅底料的 *** 方式
各位老板们赶紧get属于您家独特的火锅风味
如果您有更好的炒制方式
请在下方留言提出宝贵的建议
我们期待您的信息哦！
要问重庆美食排名之一位是什么，那当然是火锅了，舌尖上的中国专门推荐过重庆火锅，那翻滚的红油，鲜亮地汤色，麻辣的味道无时不在 *** 食客的食欲，重庆人对火锅的喜爱是刻在骨子里的，许多去外地旅行的重庆人一回到重庆还没回家就呼朋唤友，先整一顿火锅再说，在重庆甚至有火锅50强的排名。重庆火锅因为用料的差异，味道稍有不同，只有重庆人才能吃的出来，这里为大家奉上正宗重庆火锅的做法。
用料
干辣椒 50克
花椒 40克
姜 30克
蒜 30克
醪糟 80克
豆瓣 20克
香料 适量
牛油 500
盐 适量
*** 适量
准备材料。干辣椒、花椒、豆瓣是主料，辅以适量的生姜和大蒜，醪糟的作用主要是提味，香料就选用常用的八角、茴香、草果、三奈、桂皮等。（因为照顾家里小孩，所以干辣椒和花椒的用量都不多，喜欢吃辣的朋友可以适当增加）
锅里将食用油加热后，倒入干辣椒、花椒、姜蒜、豆瓣炒香。
加入高汤或清水，倒入醪糟、香料、 *** 、牛油和适量食盐，小火熬煮30分钟以上（正宗的重庆火锅一定要用牛油）
准备蘸油牒，在重庆最基本的蘸油牒就是香油加蒜蓉，要讲究点的呢可以加入白芝麻、榨菜粒、辣椒酱、花椒油、耗油、榨菜粒、醋、青椒酱、香菜末等等，总之根据自己的口味 *** 搭配。
煮火锅的菜很多，在重庆吃火锅，只要你能想到的菜，不管荤素（前提的是菜哦），都可以煮进去。一般荤菜有毛肚、鸭肠、肉片（丸）、珺花、腰片、各种鱼类、海鲜，素菜种类太多，就不一一列举了。
自己做的味道非常好，主要还是卫生
原料：
菜籽色拉油1斤
牛油7斤
豆豉150 克
花椒200克、
*** 50克
白酒50克
干辣椒节150克
香料75克
醪糟50克
大葱150克
老姜100克
洋葱75克
大蒜75克、
干辣椒1斤（做成秘耙辣椒）
泡二荆条辣椒 *** 克（打成泡椒茸）
老姜粒200克
大蒜粒100克
豆瓣1斤
注：根据地区不同，及食辣食麻的情况不同辣椒和花椒可以适量的增加或减少。
*** 流程：
1、准备一口生铁炒锅，将锅洗净后倒入1斤植物油，开大火加热烧制
2、当油温烧到220度（菜籽油则到260度以上），锅面开始微微的冒青烟时，加入牛油7斤，继续大火熬制
3、当牛油全部熬化后，继续熬制5-8分钟，待锅内油温达到160度以上时（锅里的泡沫基本散去）
4、加入去掉叶子的大葱进行炸制，放入时注意安全，此时油 *** 较高
5、大葱开始微微发黄时，加入拍破的老姜和大蒜，继续炸制之后放入洋葱。
6、当锅里的大葱大蒜老姜全部炸干变黑时将所有的材料捞出
7、捞出后把火调到小火，加入郫县豆瓣，慢慢加入，边加入边炒制搅动，千万不要糊锅。
8、豆瓣加完后继续炒制搅动把所有豆瓣炒散
9、当锅中再次沸腾时，加入糍粑辣椒，边加入边炒制，不能停，特别注意不要糊锅。
10、糍粑辣椒加完后，继续炒制搅动，把整个原材料炒散炒开
11、当锅中再次沸腾时，加入泡椒茸，边加边炒制搅动直到全部炒散炒开
12、开中火，继续不停的翻炒，在炒制时锅铲一定要紧贴着锅的底部进行翻炒。
13、在翻炒炒制的过程中注意观察锅中材料及油面的变化情况，下入上述三种原材料后开始整个锅显得比较艳红并带有粘稠 *** ，是一种浑红的情况，大约炒制40分钟后（不是绝对的时间，和炒制时用的灶和一次所炒制的量等因素有很大的关系），锅中的颜色开始变微微的深红，并且粘稠度大大降低，此时加入老姜粒炒散后放入大蒜粒继续炒制
14、炒制约1个小时后（时间不是绝对的），锅中的油面开始变得深红,清亮，并且空气中散发出豆瓣，辣椒和油脂混合后的香味，此时可以加入经过发涨的香料。继续炒散，炒开后放入发涨后的花椒继续炒制
15、炒制约20分钟后，观察锅中所有的原料都开始变得干酥，水分走干，空气中底料的香味也比较浓起来了后放入豆豉， *** ，醪糟继续炒制。
16、炒制约10分钟后， *** 全部炒化，原料水分走干时，加入干辣椒节，继续炒制均匀大约5-8分钟后开始加入白酒，炒匀后即可关火, 底料炒制部分就完成了。在锅中待 *** 2小时左右，把面上的油分离出来单独存放作为兑锅的红锅红油使用，把下面的底料摇起来放在桶 里加盖密封24小时后就可以使用了。
＊ 重庆牛油火锅＊
在家吃火锅，是我从童年起，关于冬天更好的回忆。
按自己喜好精心的调制一碗料，多一分少一分都不行。食材刚下锅，就已等不及想吃，烫熟后蘸料吹着热气吃下肚，看玻璃上水汽欲滴，最幸福也不过如此。
虽然在外面吃火锅很方便，但在家做过的火锅，每一顿，每一张面容，我都记得。越是到了念旧的冬天，最近我做的几期火锅都是家庭版，包括今天的【重庆牛油火锅】。
我一重庆的同事，连食材烫多久都精确到秒。肉怎么涮才好吃，鸭肠烫多少秒最脆嫩……每次跟他一起吃重庆火锅，全程都在为不辜负这口锅的任何一点美味而不懈努力，这次也拍进了 *** 里。
滚烫的食材在香油中滚过一圈，热气被盖住，从喉咙滑下，又重新在胃里热辣起来。蔓延到鼻尖，至全身，酐畅淋漓。
在披霜戴雪的冬夜，一头扎进这沸腾的生命。
——《日食记 · 重庆牛油火锅》
＊ 做法 ＊
1、牛骨焯过后入清水锅，加小葱结、姜片、大蒜，大火烧开后转小火炖煮一小时左右。牛骨高汤完成。
2、灯笼椒、二荆条、七星椒各3-4两，热水浸泡20分钟后入锅，加小碗清水，小火煮干后放入料理界打碎。糍粑辣椒完成。
3、草果一个、桂皮一块、香叶2片，豆蔻2-3个、八角2个、 *** 2颗、陈皮2片、 *** 一小撮。放入纱包中装袋封口，制成香料包。入热水浸泡10分钟。取出敲碎。
4、冷锅冷油，少许菜籽油打底，放入500g牛油中小火熬化。入葱姜蒜，炸香后捞出备用。加入2大勺郫县豆瓣酱，倒入一半糍粑辣椒小火熬15分钟，再放入另一半继续熬15分钟。
5、加入香料碎、炸过的葱姜蒜、一小碗白酒，再微火熬20分钟。加豆豉、青红花椒、一大勺酒酿、和少许 *** 。最后小火煮五分钟。底料完成！
6、熬好的底料中，加少许盐、倒入之前熬好的牛骨高汤，一撮葱结，锅底完成。
涮！
蘸料：芝麻调和油+蒜蓉
冬天最美好的事情
不过一顿火锅
我是姜老刀。
养着一只流浪猫，经营着一家影视公司。
为了不给加班费，我才开始做饭给我员工们吃。
“日食记”就是我们做饭吃饭的地儿。
虽然不是专业厨子，但绝对是专业吃货。
欢迎视奸我们的伙食和猫。
简单的生活，比诗更浪漫。
温暖治愈你的心和胃：）
