首战告捷！“世界杯”北京长阳站500公里之一关精彩回顾

在广大鸽友的殷殷期盼中，2022年“世界杯”职业信鸽联赛（秋赛）——北京长阳站之一关500公里比赛于11月2日擂响战鼓，拉开战幕！本关比赛于早上7点16分在河南淇县开笼放飞，当地天气晴，赛鸽走势良好。

经过5个多小时的等待，见鸽归来。当日12点59分04秒，院外团队张伟- *** 足环号为5298的一羽雨点鸽御风归来，稳稳踏响鸽钟，以1490.527米/分的好成绩勇夺桂冠。作为本关分速唯一超1490米/分的赛鸽，冠军之名实至名归。

本关亚军来自院外张海山+荣耀福主 *** 足环号为1837的参赛鸽，分速1488.456米/分，成绩同样不俗。

本关季军则由院外团队姜冬的麾下爱将所斩获，足环号为3050，分速1487.834米/分。

本关院内冠军来自刘志强刘剑冬通盛李燕足环号为0187的参赛鸽，分速1476.273米/分，位列本关大排第11名。

本关赛事虽为之一关，但小鸽子们竞翔状态饱满，前十悍将分速均在1477米/分以上，足见本关竞争之激烈，北京长阳强将辈出，不逞多让！

本关赛事于11月1日正式集鸽，为了保障赛事公开透明，本关集鸽工作由中国信鸽协会委派国家级裁判员郁斌担任本场比赛裁判长，韩保国担任本场比赛副裁判长，北京市信鸽协会组织裁判组共同对赛鸽进行逐羽扫描、核对足环号码、加盖暗章后入笼，本关顺利集鸽82舍4222羽 。

截至11月2日18点10分，本关已归巢82舍3282羽，归巢率77.74%，战鼓未停，赛事未歇，小鸽子们还在陆续归家，相信经此一役，北京长阳站的小鸽子们将积累更丰富的竞翔经验，在下一关的比赛中必将用实力写下更为精彩的篇章，后续精彩敬请关注中国信鸽协会官网，我们为您持续报道。

鸡丝凉面、麻酱凉面、延吉冷面，一到夏天，我这条命就是凉面给的

昨天夏至刚过，天气是越来越热了，旺盛的食欲也被逐日攀升的气温压了下去，油腻的食物不想入口，反而更期待那些清淡、凉爽的美食。

凉面，自然就是其中的 *** ，当你对各路美食都没有兴趣的时候，一碗清爽的凉面，可以立刻打开胃口。

在空调房里，来一份凉面，配上冰苏打水或是冰奶茶，这大概就是度过夏天最完美的方式了。

01自古以来，夏天都要吃凉面

“夏至要吃面”“头伏饺子二伏面”……

面条，在中国人夏天的餐桌上从不缺席，气温越来越高，家里吃面条的频率也越来越高。

炎热的夏天，摆开架势煎炒烹炸，对做饭的人实在是一种折磨，而吃饭的 *** 未必有那么好的胃口。

所以，煮点面条，过个凉水，切点菜码，想吃炸酱吃炸酱，想吃麻酱吃麻酱，既不费事儿，吃着也舒坦。

自古以来，民间就有“六月六吃凉面”的说法。而“凉面”在中国古代有一个很有诗意的名字：冷淘。

冷淘最初为唐代宫廷食品。《唐六典》中记载，皇上在每年夏天举行朝会时，都要让御厨给官员供应冷淘。

《唐六典》中还记载了“冷淘”的具体做法：采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鲜碧，然后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏，食用时再加佐料调味，成为令人爽心适口的消暑佳食。

连“诗圣”杜甫都曾写过一首《槐叶冷淘》称赞冷淘：“经齿冷于雪，劝人投此珠。”

到了宋代，随着烹饪技艺的进步，冷淘也不局限于槐叶冷淘了，银丝冷淘、甘菊冷淘纷纷登场。

明代时，市面上还出现了专门经营凉面的餐馆。明代蒋一葵的《长安客话》记载：“明末，京城市肆著名者……顺承美大街刘家冷淘面。

凉面的 *** 也越来越精细、讲究。据明朝万历年间的《扬州府志·风俗》记载：“扬州饮食华侈，市肆百品，夸视江表……汤饼有温淘、冷淘，或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之。”

至清朝时，凉面已经成为市井人家最普遍的饮食。《帝京岁时纪胜》中有写道：“京师于夏日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……乃都门之美品，爽口适宜，天下无比。”可以说，作者给了冷淘相当高的评价了。

02最勾人的凉面是如何炼成的？

有着悠久历史的“冷淘面”今天依然活跃在中国人的餐桌上，也就是我们生活中常见的过水面。

煮熟的面条，过凉水，温度瞬间降低，使面条变得更加劲道，同时去除了面条表面糊化的淀粉，吃起来口感也更清爽。

随着科技的进步，中国人 *** 凉面的设备也在升级。如今，电风扇凉面成为比冷淘面更常见到的凉面。

1880年，美国人舒乐发明了世界上之一台电风扇，给世界上无数的人带去清凉。但他一定不会想到，在遥远的东方，他的发明会成为 *** 凉面的利器。

将面条煮熟后拌上少许食用油，至于是麻油、花生油还是菜籽油，要看不同地区的饮食习惯。拌油一方面可以防止面条粘连，另一方面可以防止面条水分流失太快。

然后将面条挑起，一边掸面，一边对着风扇吹凉。温度降低使面条表面微微收紧，吃起来更加劲道，有韧劲。

而凉面的配菜多是脆爽的，无论是黄瓜丝、萝卜丝，还是豆芽、茭白，清脆的口感最能让人感受到凉爽。

至于配料，就是各地凉面最独到的“秘籍”了。在开胃和清爽中取得平衡，凉面成为中国人夏天最不可或缺的美食之一。

03中国哪里的凉面更好吃？

中国地域辽阔，气候类型多样，但夏天一热起来，不管是北方的干热，还是南方的湿热，都挺让人难受的。

所以，从南到北，不同地方的人们都有各自喜好的那一碗凉面。

川味凉面

有一个段子说，曾经有一个外国人立志三个月内吃遍中华美食，结果一年过去了，他还没走出四川。

而在凉面界，四川的种类同样丰富。

鸡丝凉面是传播最广的川味凉面。面就是最常见的风扇面，弹牙的面条配上手撕鸡丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、花生碎和香菜，为凉面提供了丰富的口感。

花生酱、生抽、花椒油、保宁醋、蒜蓉、糖、红油、蒜泥……香、辣、蒜、麻、甜，各种滋味融合在一碗凉面里，让人停不下来。

鸡丝凉面中没有什么名贵食材，但它最令人沉迷的就是，用家常的食材，做出无法舍弃的味道。

而到了四川营山县，每一碗颜色鲜红的凉面里，却不见一片辣椒。

当地人将辣椒用热油炝熟之后滤净，剩下的红油与蒜水、保宁醋、大头菜、豆芽一起拌匀，面条的韧劲与蔬菜的爽脆，一起构成了这碗红火的营山凉面。

而且，在营山，不止是夏天吃凉面，连过年都要吃凉面。

到了四川北部的广元，这里紧邻陕西汉中，凉面的做法也与汉中米皮有着异曲同工之处。

虽然叫“广元凉面”，其实它是米做的。将米打成米浆之后，上锅蒸成米皮，然后刷上一层菜籽油，切成宽条。

而调味依然是四川最常见的麻辣，在火热的天气下，吃上一碗 *** 的广元凉面，酣畅淋漓。

北京凉面

尽管过了水的炸酱面，吃起来跟流传 *** 的“冷淘面”没什么不同，但终归还是炸酱面。在北京说起凉面，主要还是说芝麻酱凉面。

芝麻酱，在北京人的饮食中扮演着无比重要的角色。汪曾祺先生在《老舍先生》中提到：某年北京芝麻酱缺货，老舍先生提案希望 *** 解决芝麻酱的供应问题，因为“北京人夏天离不开芝麻酱！”

麻酱用水懈开，加入盐、陈醋、蒜蓉、花椒油，再搭配上黄瓜丝、水萝卜丝和芝麻盐。

至于面，无论是过了水的手擀面，还是风扇吹凉的切面都是可以的。左手捧着碗，右手拿着筷子和黄瓜，一口面一口黄瓜，再就点蒜，面的爽滑、酱的麻香、黄瓜的脆、蒜的辛辣都涌入口中，让“苦夏”的人们胃口大开。

天津捞面

捞面，在天津被赋予了一种神圣的仪式感。逢年过节、娶媳妇儿嫁闺女、生孩子、搬家，都会来碗捞面祈求一切顺利。

在大场面，讲究吃四碟捞面。四蝶，其实就是清炒虾仁、糖醋面筋、韭菜香干和摊黄菜（茶鸡蛋）四个配菜，再搭配上胡萝卜、黄瓜丝、黄豆等菜码。

而日常吃的捞面，则离不开卤子。三鲜卤、西红柿鸡蛋卤、面筋卤、蟹肉卤……而到了夏天，天津人最期盼的，就是一碗果子卤麻酱面。

果子，就是油条。早晨吃剩的果子切成小块，再炸碗花椒油，懈点芝麻酱，来两块酱豆腐调和成汁，再倒入过了水的面条里，撒上点黄瓜丝拌匀，就是独属于天津卫的传统风味。

上海 & 苏州凉面

上海与苏州地理位置接近，在饮食上也有诸多相通之处，而细究下来，又会发现两地的不同。上海与苏州的凉面也是如此。

江南饮食的讲究也体现在凉面上。面是加了蛋和碱水的小宽面，颜色微黄，要先上锅蒸至六成熟，再下锅煮熟捞出，拌上少许食用油，对着电风扇一顿狂吹，吹到面的表面微微收干就好。

上海与苏州的冷面，主要区别还是在调料和浇头上。

花生酱和香醋是上海冷面酱料的霸主，两者的配比要恰到好处，互不压味。酱料的稀薄也得合适，太稠的话就拌不开面，花生酱也不能放得太多，否则面就黏在一起了。

而浇头有很多，荤的有大排、辣酱、辣肉、肉丝；素的有青椒、茭白、绿豆芽或黄瓜。至于怎样搭配，就丰俭由人了。

而在苏州，凉面离不开糟油或是虾子酱油，有些店还会浇上焖肉的原汤，再根据自己的喜好加入雪菜、小葱、茭白、鳝丝、大排等等浇头。

在江南最热的天气里，吃上一碗冰丝丝的凉面，心中的燥气便去了一半。

新疆凉面

新疆凉面又叫黄面，因为色黄而得名。新疆凉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，其中的灰，是用 *** 滩所产的蓬草烧制出来的碱 *** 物质，俗称蓬灰。当然，现在因为食品安全问题，多是直接加碱面了。和好的面拉成细条下锅煮熟，捞出过两遍凉水，之后拌清油。

卤汁是新疆凉面的灵魂。将水烧开，加入盐，然后再加入花椒、八角、胡椒粉等香料，再点入酱油和葱末，起锅前打入水淀粉，搅拌均匀，使汤汁略微粘稠。

吃的时候，抓上把黄面，也有人喜欢黄面和凉皮各来一半，在 *** 口中就叫“对半”，然后浇上卤汁，撒上辣椒、醋、蒜泥以及配菜，拌匀就好。

凉面在新疆还有一个黄金搭档——炒烤肉。黄面烤肉是新疆夏天最让人心动的盛宴。

延吉冷面

夏天，最能让人感受到彻头彻尾冰凉的，一定还是延吉冷面。

冷面是 *** 族的传统食物，多以荞麦面为原料，也有用玉米面和小麦面的。

将面条煮熟后过冰水，随后加入牛肉、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香菜、黄瓜、水萝卜片、鸡蛋等配料，最后再浇上冷牛肉汤。冷牛肉汤必须是撇清浮油的清汤。

荞麦面韧劲十足，常常咬不断就直接下咽，泡菜酸中带辣，让人胃口全开。

冰凉酸甜的冷面汤，就像是饮料，喝上一口，又能品尝到咸辣，还能感受到似有似无的冰碴存在。

冰凉的冷面汤“一步到胃”，驱走所有恼人的炎热。

除此之外，雁北冷莜面、兰州卤面、济南的麻汁凉面，还有来自日本的冷乌冬面、冷荞麦面等等，都是“苦夏”里打开胃口的神器。

而你，又喜欢哪一种凉面呢？

- The End -

文 | 卫奕奕

除注明外，本文 *** 来源于 ***

- 参考资料 -

<1>《给一碗麻酱，姆们北京人可以用来蘸整个宇宙》，三个料理人

<2>《电风扇冷面》，周末画报

<3>《川北小吃——米凉面》，四川烹饪高等专科学校学报

<4>《炎炎夏日说凉面》， ***

每天16万港人北上消费挤爆口岸，通关政策重大调整！

内地及 *** 年初恢复通关后，人员往来极速升温，出入境旅客人数呈现阶梯式增长态势。

每逢周末假期， *** 往深圳的各个口岸热闹非常，甚至大排长龙。 *** 入境处近日公布港人北上的最新数字，7月份前往内地的港人达到468万人次，平均每日约16万人次北上。

为促进两地居民深度融合，进一步优化提升旅客通关环境，8日深圳发布了18条陆路口岸优化措施。其中不少内容是专为 *** 旅客度身订造，包括“常旅客”计划、设立服务点协助港客使用跨境支付工具、发放深圳旅游攻略、完善口岸的繁体中文及英文标识等。

整治口岸周边环境

整治口岸入境通道废弃岗亭和办公室，拆除应急临时用房、杂物间等影响口岸通关和城市形象的建筑物。

开展口岸美化提升工程，重点对深圳湾口岸东广场和西广场进行地面和绿化带翻新，实施跨境客运车辆、单车、电瓶车分类管理; 高标准保持口岸公厕环境卫生，持续提升旅客如厕环境; 清拆清退与城市形象不符的落后业态，重点整治跨境大巴在口岸区域违规营运现象; 联合属地 *** 常态化整治口岸 *** *** *** 等非法行为，提升周边交通环境。

罗湖口岸将实行“常旅客”计划

今年初恢复通关后，罗湖口岸仍是各口岸旅检通关量之一名。由1月8日至昨日，罗湖通关量是2300万人次，第二是福田口岸的2100万人次，之后是深圳湾、西九龙、莲塘、福田和文锦渡口岸。

深圳市口岸办主任 *** 表示，罗湖口岸通关量虽然之一，但增长不如其他口岸快，特别是莲塘、福田和西九龙。由于罗湖口岸建成时间早，设施相对残旧，因此当局准备改造罗湖口岸，提升通关设施和查验条件。

据悉，罗湖口岸未来将会实行“常旅客”计划， *** 、商务人士、其他科技人员等特定人群，只要备案为“常旅客”，通关查验会更加便捷。

港人北上消费更便利

根据新措施，深圳各口岸将设置“旅游消费宣传服务专区”，主动发放深圳旅游攻略等宣传书籍资料；在口岸LED宣传屏幕投放深圳文旅、深港活动、各区消费热点和各大商圈的宣传片。 *** 摆放《深圳口岸通关指引》，提供通关及周边交通咨询帮助; 开展通关旅客满意度调查，帮助旅客解决口岸通关的各类问题。

在内地使用移动支付，是不少港人北上时遇到的难题。为促进港人北上消费，深圳各口岸将设立“临时便民金融服务点”，宣传深港跨境支付有关政策及办理渠道，协助 *** 旅客掌握微信、支付宝、云闪付等扫码支付使用功能。深圳 *** 还在各个口岸安排兑换点，方便港人兑换人民币。

口岸提升便民服务

同时，口岸将提升一系列便民服务。罗湖、福田、深圳湾、莲塘口岸将率先完善繁体中文、英文标识标牌，统一规范交通指引、洗手间、停车场、货币兑换等标识标牌。以及增加免费WI-FI，保障口岸通关信号快速便捷；提供免费咨询、充电宝、饮用水、手推车、轮椅等服务，为旅客提供温暖舒适的通关人 *** 化服务。

在莲塘口岸试点增设失物招领处，完善莲塘口岸垂直升降电梯等设施，为自行车骑行爱好者和腿脚不便、坐轮椅的旅客提供通行便利。

优化通关路线

深圳出入境部门也将加强口岸现场管理，解决罗湖口岸旅检楼1号门逆流问题; 在皇岗口岸设置跨境大巴摆渡专用快捷通道，方便车辆快速通行，减少旅客等车时间; 把连接深圳地铁10号线的福田口岸15号门 *** 时间延长到晚上8时，并根据 *** 量实施动态调节管理。

官方平台新增“口岸导航”、“拥堵状况查询”、“周边交通查询”、“旅游攻略”等功能模块，提供及时权威的信息信息。

新皇岗口岸预计2026年投入使用

据悉，皇岗口岸新联检大楼预计2026年投入使用，将在“一地两检”基础上实行“合作查验”模式，研究实施深港旅检查验通道、客车查验通道“一次通关、一次查验”等高效便捷查验模式，使深港之间实现信息共享，由原来双方分别查验，变成“一次过境、联合检测”，缩短通关时间。通关时间将由原来的20分钟缩短至5分钟，并与深圳地铁7号线及 *** 地铁北环支线等5条轨道线路相连。

新的联检楼建成实行“一地两检”后，就可取消 *** *** 洲管制站，按照 *** 的规划，要在原来管制站区域建设科技园区。意味一个口岸的改造，可以为河套深港科技创新园区以及 *** 新田科技园区腾出更多土地，释放更多空间。

通关“黑码”何时取消？

深圳市口岸办口岸通关管理处处长陈少杰表示，旅客过境时需进行健康申报这一事项属于国家事权，市口岸办也积极向上级主管部门反映，目前港澳旅客的健康申报已经进行了专项优化，填报项目大幅精简。

考虑到关口来往的旅客中老年人比较多，对智能机掌握不熟悉，口岸现场有工作人员可以协助填报。

餐饮大事件 |美团的麻辣香锅店馋阿狸上线、米其林指南公布新成员

海底捞回应200g毛肚只有138g；眉州东坡餐饮板块,与旗下“王家渡”计划分别上市；顾客酒后摔倒死亡，谁之过？ *** ：三方均需担责；馋阿狸，美团的麻辣香锅店已上线；仨月两度遇确诊病例，西安“最倒霉老板”获全网安慰；米其林指南公布新成员；扬州3家外卖店因“好评返现”被罚；菜价都快赶上猪肉价了……

本周餐饮大事件，新鲜事儿起底大爆料！

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海底捞回应200g毛肚只有138g

10月19日，针对#郑州一海底捞72元200g毛肚实际只138g#一事，海底捞官方微博发布回应称：因员工提前摆盘后放入冻库保存，产品特 *** 导致水分流失。属 *** 作失误，已加强整改。对此我们很抱歉，已于当天给顾客当面道歉，并支持顾客依法 *** 。因顾客提出两万现金赔偿，未能达成一致。已就此向市场局主动报告。

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眉州东坡餐饮板块

与旗下“王家渡”计划分别上市

10月19日，在2021全球川菜产业发展高峰论坛期间，世界中餐业联合会川菜产业 *** 会 *** 、眉州东坡创始人 *** 透露，眉州东坡餐饮板块及旗下食品公司“王家渡”均计划上市。未来5至10年间，眉州东坡还将再建全品类工厂。

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顾客酒后摔倒死亡

谁之过？ *** ：三方均需担责

据人民 *** 报10月21日消息，近日，江苏省东台市人民 *** 刚刚审结一起因顾客酒后摔到致死引发的生命权 *** 案件。判决称，受害人作为完全民事行为能力人，应自负55%的过错责任；东台市某餐馆未尽到安全保障义务，未设置醒目防滑警示标志，踏步及楼梯设计不规范对安全 *** 产生影响，应承担25%的赔偿责任。其三，共饮者、酒局组织者应承担20%的赔偿责任。

近年来，随着国内法治社会建设及全民普法工作的开展，消费者和商家都在各类 *** 案发生后都应学习使用法律 *** 来维护自身权益。那么，作为餐厅经营者，应该如何理 *** 看待和应对顾客在餐厅发生的人身损害事故呢？

相关法律人士提醒，根据《侵权责任法》第三十七条，《中华人民 *** 国消费者权益保 *** 》第七条和第十一条，经营者未尽到安全保障义务导致顾客 *** ，应承担赔偿责任，但并非必然承担全部责任。 *** 仍会考量顾客是否已尽到其自身安全注意义务，最终确定事故责任比例。

因此，作为餐厅经营者，应在日常经营中对所负有的安全保障义务加强重视，及时清理地板积水、油渍，在雨天及时铺设防滑垫，消除事故发生的隐患。对容易发生伤害事故的厕所、浴室、大门口、自动扶梯等处，张贴醒目的安全注意标识并添加防滑设施。当顾客在经营场所发生伤害事故时，应之一时间采取措施帮助救治伤员。同时，对事故现场应进行证据固定，搜集能够反映事故发生过程或经营者是否已尽到安全保障义务的证据。

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馋阿狸，美团的麻辣香锅店已上线！

互联网+餐饮已成新风向？

据Tech星球报道，10月20日美团在郑州、北京两地先后开了名为“馋阿狸”的餐饮店，主营麻辣香锅。

美团平台显示，目前两地的门店已在其外卖版块上线，营业时间为早上十点到凌晨两点。开在北京望京地区的一家店铺，月销售量已经达到2846单，在望京麻辣香锅回头率榜中排列第二名。

有关数据显示，近年来互联网大厂频频试水餐饮业，包括 *** 、字节跳动、B站等在内的大企业都轮番投资茶饮、火锅、咖啡等餐饮品类。其中，投资现有热门或网红品牌占据多数，比如 *** 近年来接连投了喜茶、和府捞面等；也有像美团一样开发自有品牌，或爆冷投资小众品牌。

据此前报道，馋阿狸麻辣香锅已不是美团之一次尝试线下餐饮品牌。2019年，美团在北京望京开过一家“美象小厨”，主打京川融合菜，并推出新式茶饮品牌“美象美茶”，但其平台上，该店铺现处于歇业状态。

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仨月两度遇确诊病例

西安“最倒霉老板”获全网安慰

据北京日报10月21日报道，陕西省卫健委发布的近期新冠阳 *** 确诊病例的行程轨迹显示，来自上海的确诊夫妇10月16日11时曾前往侗庆楼古法面新陕菜就餐。据此前发布的通报，7月22日晚，重庆确诊情侣也曾于同一家面馆用餐。3月内2次遇确诊游客就餐，网友戏称“西安最倒霉老板”，不少 *** 呼“同情”，还有网友表示，“希望老板一定要挺住，有机会一定去尝。”

据悉，目前该餐馆已经封闭，店内人员经过三次核酸检测均为阴 *** ，但处于隔离状态。

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▲ *** 来源：某平台网友评论截图

今年六月以来，几乎每个月都有不同省份，甚至几个省份同时爆发小范围本地 *** 。而随着 *** 管控的常态化，老百姓的生活也时时处于被影响的状态，尤其是餐饮、旅游等涉及人员流动和 *** 的行业，一旦有商家被列入密接对象或是某地被列为中高风险地区，就意味着关门停业、经济损失，甚至一蹶不振。因此，大家心里都绷着一根弦，没有放松过。

网友们因流调公布而对西安这家面馆的关注，也反应了大部分人在难处之中开始学习换位思考，同理别人的痛苦，而不再是简单粗暴地埋怨和嘲讽。对于备受影响的餐饮业来说，我们相信有商家和消费者的彼此理解，所有的难关都会过去！道路千万条，安全之一条，无论多么麻烦，为了保障消费者和行业自身的平安，这些投入都是值得的！

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米其林指南公布新成员，是成都！

10月22日，米其林指南官方微信公众号首次公布中国内地城市新成员，成都。同时，指南官方还宣布于下月22日召开首版成都米其林指南发布会，届时会有之一波的米其林星级餐厅亮相。

消息一经发出，便有一群热衷美食的网友开始预测成都都有哪些餐厅将会收获米其林的幸运星，甚至有网友开始担心自己喜欢的餐厅会不会因为上榜了就会大排长队……

米其林指南在欧美国家餐饮业一直备受追捧，但自它进入中国十几年来，争议就一直没停过。

米其林指南到底懂不懂中餐？过去几年来，每当有新的城市指南发布，这个问题就会被国内网友们拿出来争论一番。究其原因，是东西方饮食文化、评判标准确实存在相当大的差异。而中国的餐饮派系和历史又更为复杂，实在是众口难调。

但回溯米其林长达一个多世纪的成功历史，其强大公信力的秘密 *** 就是专业的美食密探团队。他们不仅要保持严苛的公正、客观和严守身份的准则，同时也要在餐饮业有着优秀的履历，最后还要经过严格训练，只有 *** 合格的人，才能成为米其林密探的一员。

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扬州3家外卖店因“好评返现”被罚

市监局：涉嫌交易贿赂

据扬州广播电视台10月20号消息，该台记者从扬州市市场监管局获悉，近日执法人员对扬州市三家实行“好评返现”的外卖餐饮商家进行了处罚。

其中一家涉事茶饮店被处以人民币12000元的罚款，而店家用于求好评的红包卡片仅仅是区区两元钱。

“给个好评领3元红包”“五星好评，加 *** 送5元现金红包”，常常点外卖的小伙伴们对这些商家套路应该是再熟悉不过了。看到这样的消息，不管要不要红包，基本上很多人都不会认为这些活动有什么违法的嫌疑。

但是，扬州市市场监管局相关负责人提醒消费者，“好评返现”实质上是经营者通过货币返现对消费者进行交易贿赂，诱导消费者对产品和卖方的交易行为作出非客观评价。这一行为严重侵害其他消费者的知情权、损害其他消费者的利益，不仅 *** 了平台经济的公平交易规则，更 *** 了平台经济的诚信规则和诚信文化。

而被处罚的三家外卖餐饮商家，就是因为违反了《反不正当竞争法》第二十条、第二十五条以及《行政处罚法》第二十七条规定，故被执法人员责令涉事餐厅停止违法行为，并处相应罚款。

虽然此事发生于扬州，但这也对全国的外卖餐饮商家或平台起到了警示作用。对于普通消费者而言，用餐之前看看外卖平台的评论能帮助我们更真实地了解情况，如果评论全是红包买来的违心之论，那做生意的诚信何在呢？

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菜价都快赶上猪肉价了！

餐饮业又迎来食材涨价潮

近期，市场上的猪肉 *** 降了不少。但是很多餐饮人还没开心几天，蔬菜开始涨价了。

据新民晚报报道，虽然中秋 *** 长假已经过去，但是上海近期蔬菜的 *** 却不断攀升，特别是绿叶菜，部分品种 *** 涨至10元上下。

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一边是菜价上涨，一边是猪肉下跌。从今年4月开始，“二师兄”就出现下滑，从更高峰时的每斤四五十元，下跌到了如今的“10元时代”。

对于此次蔬菜涨价的原因，媒体分析主要是因为北方降温降雪，南方台风不断，多地频发的灾害 *** 天气，导致了整体菜价波动。

作为对食材 *** 敏感的餐饮企业，此次的蔬菜涨价也或多或少对他们产生了一些影响。不过，很多餐厅也才采取了一些应对措施，比如减少绿叶蔬菜菜品的 *** ，增加一些其他时令蔬菜作为代替。

连载：60个“普通人”也能摸得到的热门行业创业思路（三）厨师

相信很多人都深有体会，要是日常生活中身边有个厨艺很棒的人，那该是件多幸福的事啊，毕竟，使我们快乐的几大事情中，吃喝玩乐，“吃”可是排在之一位的呀。。。

现在还在怀念前几天去朋友家吃晚饭的情形，真是大饱口福啊。

这个朋友可是5星级酒店的大厨，最擅长粤菜其次是湘菜也小有研究，一共8个人的聚餐，既然给上了15道菜，那真的是道道色香味俱全，以至于我都吃撑了。

即使到现在写文章时想起，也依然回味无穷。瞬间就明白这个大厨的 *** 和孩子，为什么都长得那么有福气来，简直是一年365天，天天都说减肥，结果到头来总是越减越肥。

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也正是因为该次聚餐，使我想起了年初，一厨师发的私信。我那天回来后，翻了半天，最后总算翻了出来整理到列表中。

这个发私信的厨师是山东人，没上过大学，不到20周岁就独自坐上火车，只带着一些鸡蛋和十几个馒头，就孤身一人到上海闯荡来。信里他说：他起初在一个小餐馆里帮忙端盘子洗碗，拿着十分微薄的工资做了大半年。

老板看他勤快，为人老实，一直任劳任怨，加上厨房确实缺人，于是就询问他想不想学厨以后当厨房，并表示可以亲手教他。

结果他这一干就是3年，如愿成了餐馆的大厨。后来老板年纪大了，身体渐渐变差，没办法天天呆在餐馆，餐馆的生意也就越来越惨淡，最终也到了开不下去的地步。

但该老板人非常不错，觉得他在餐馆帮了好些年，任劳任怨出了不少力，如今餐馆开不下去了，就觉得有点愧疚于他，又是老板亲自教出来的厨艺，所以就帮他介绍了份工作：这个老板有个亲戚在一家星级餐馆做厨师长，于是打了声招呼让他过去做小厨师。

由于这个为人老实，任劳任怨，到了新的餐馆，这个厨师长也非常愿意教他东西。

*** 比较踏实，就这么一干又干了几年，顺理成章成为了星级酒店的大厨，到来这个时期，他的收入其实还算不错了。

这么一个勤劳老实的人，因为这些特质使他遇到了很多愿意提携他的贵人，这些年虽然辛苦，但却也是没有经历过太多波折，算是瞒顺的了。后来还跟餐馆的领班日久生情，最终结婚生了孩子。

虽说当了大厨薪资已经不会太低，但跟上海的房价比，相信大家都懂的。仍然买不起，那么以后小孩的上学问题就不好解决，而且在上海已经待了这么多年，他其实也想扎根在那，也不舍得辞掉这么一份回报还不错的工作回老家去发展，而在上海没有房那就总感觉根不在那边。所以总在想能否利用下班和休息的时间做点什么，来提升家庭收入，为买房的愿望添柴加薪。

这个过程其实他想了很多方案，比如投资餐馆。最终因为找不到合适的人管理和合适的店面，从而放弃了这个想法。

后来就发了私信给我，想咨询如何在不辞职的情况下，自己可以比较靠谱地创业。

那么问题就来了，因为其实对酒店厨师而言，一开始就走线下的话，那他的时间肯定是不够的，又因为文化程度不高，文采也不是很好的他，如果走线上写文章这种路线很明显也不适合他。

但是大厨可以秀厨技不是吗，演其实就是更好的线路。所以我最后给的建议是不如拍拍短 *** ，成为美食领域的主播。

短 *** 上其实已经有很多美食类的主播，但正儿八经的星级厨师身份的却很少。所以直接利用这个特点就足以做出自己的特色，加上有自己的身份作为背书，这种拥有硬核实力的大厨，就可以教粉丝在家就能做的星级美味。

既然是星级大厨的身份作为背书，那么必然是要真人出镜的，否则怎么打造自己的人设呢！

我们看美食 *** 简单，尤其是在短 *** 平台看的那种，最短的几十分秒看一个，但其实 *** 过程并没那么简单，不花一定的心思肯定是做不成的。而且拍美食类 *** 需要注意的事项其实有很多。属于那种每天拍一个 *** 都是不太可能的那种，一周拍两个自己可能挤挤倒是没有大问题。

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前期：前期就是食材准备环节，拍 *** 和我们平常做菜有点不太一样。平常做菜其实只要备好食材，拿出来就可以直接开始做。而拍短 *** 很多时候，可能遇到拍得不好的就需要重复拍。假如有些食材放久了，加工的时候很可能就变色了，那么看起来就不新鲜了。所以拍摄现场是需要准备多几分食材以备不时之需的。

中期：中期则是要把握好光线，生动、自然的光线能够令整个 *** 锦上添花。

一般来讲，在画面中表现固态食材的形状、轮廓时，主要采用逆光和侧逆光的照明方式，因为这样可以使食材显得更加立体，并在食材和环境之间形成易于区分的明暗分界线。

后期：需要调色、剪辑、配乐、配音。

所有的技巧都是围绕一个核心：让人看后产生食欲，并感觉做这样一道菜难度不大，有动手的 *** 。

以上三个短 *** 拍摄阶段可能需要多加练习，最简单的方式就是参考同行。

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在短 *** 上有很多作者的 *** 都用上了“五星级酒店大厨推荐”来增加噱头，而这个朋友自己本来就是五星级酒店厨师的身份，在专业度上、名头上简直是碾压他们。

可以在一些特别难把控的细节上，配上文字说明，让看 *** 的粉丝可以截图后，自己跟着 *** 作。

也因为他自己是专业的厨师，所以整体拍摄的方式，可以直接借鉴美食作家 *** ，同时我也建议平台多拍一下在五星级酒店厨房的一些素材，结合自来上传。

就这样，一个有人设，又能秀硬核厨技的这么一个美食主播，直接拥有属于自己的差异化竞争。

而且短 *** 平台本身都是可以直接带货的，平时 *** 中以星级大厨的身份讲解食材、工具、酱料等知识，哪些是真的好哪些有什么瑕疵，全部如实讲明，关于这点也符合他的 *** 格。

别以为这些是常识，其实商家永远在宣传自己的好，其实很多食材、工具、酱料都存在着或多或少的缺点，大家都是不知道的。而把这些缺点说出来，就更能体现出他的权威 *** ，专业 *** 。

那么再在自己的橱窗里同步上架自己认为好的产品，是不是能大大提高比如买的概率。

例如前面随便搜的这个美食主播，单单一个单品都能卖3千多！

而做好短 *** 单单靠橱窗卖货可远远不够，打造V信的流量池才是最终目的。

所以得想办法吸引粉丝加V信，比如可以每周获得自己整理出来的一个礼拜的美食菜谱，其实就是短 *** 里的那些菜式，写成图文版，这样就更容易学啦。

等于那些真正想学的粉丝们肯定是需要的，虽然她们也知道单单看十几秒剪辑过的 *** 就想学好厨艺，根本就不可能。

但是提升厨艺和创业一样，唯有多练+坚持+思考。

不过，我们不用考虑那么多，我们更多的是考虑如何展现能使粉丝更有 *** 动起来，并且提供一些他们能做得了的一些食材来长期的提供给他们，如何让他们长期的关注我们，并且吃饭也是刚需，不是吗？总之，最关键的一点就是围绕如何引流能收人能储存流量这样！

而开始前的V信的人设也必须要提前设计好，作为专家，看起来必须专业。厨师服这些一个也别落下，加上厨师帽更霸气，更有感觉。用这些照片作为头像和封面，感觉会很不错，很有必要

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前面提到的一个可以借鉴的同行，人家既然能叫美食作家 *** ，那我们就可以直接叫星级厨师X哥，总之姓什么就叫什么哥，这里是举例。其实私信中他也没有说自己叫什么，所以只能举例。

一定要人设深入人心，自己在星级酒店上班的时候，可以拍拍 *** 照片 *** 啥的，在 *** 室上下班的时候还可以跟同事合影。星级酒店可比短 *** 里那些小厨房环境好多了。不说高大上，至少是有 *** 的，设备也是超级丰富的，展示工作环境，介绍厨房各种高科技设备，秀一秀琳琅满目的调料...把这些素材，用于日常发发朋友圈，简直不要太有看头，同时也能让自己的人设和自己的言论具备相当的说服力了。

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最后再来说说B现，自己积累总结出来的那些好的食材、工具、酱料，让它们出现在自己 *** 里，并且强调出它们的作用，所有只要在自己的 *** 中用到的东西都可以卖。根据自己的经验良心推荐靠谱的东西，那就不需要担心有任何问题，也能保障能走得更长久。

同时只要到来一定的粉丝，有来一定的人气之后，各大品牌商很快就会找上门来，届时挑就行了。

卖货也只是其中一种方式，到人气高的时候，完全可以开班教学卖厨艺。

为什么别人要跟你学？因为你是星级大厨啊，你工资高啊，你还懂做 *** 啊， *** 还可以卖货啊！这些都可以教的！

之一种模式是线上社群远程教学，这种是更低成本的教学方式，而且可同时批量教大量的学员。还可分为初级班，中级班，高级班。学费从几十到几千递增，只要前面的基础得到认可了，大部分人必然要学后面的高级课程嘛，不然学的人怎么继续提高自己的手艺，或者出去找相关的工作来提高自己的收入呢？

那么假设能收100个人，每个人平均3千，那就已经有30万了。

收到100人，对一个十万精准粉丝级别的主播来说，难度其实不大？

而要拥有十万粉丝，对一个能 *** 各种美食的五星酒店大厨来说，难还是不难？

文字平台的同行可以搬运他们内容 *** *** 剧本，短 *** 平台同行可以借鉴他们的表现形式，完成这些任务，对一个真的要创业、不畏惧吃苦的人来说，难还是不难？

第二种模式则是线下教学，这种收费就可以更高，直接以万起步或部分留在身边甚至是学好推荐工作的模式都可以。

找间符合教学条件的房子，准备好工具，能同时教十来个 *** 就差不多可以了，后续需要扩张再打算。

做成那种包吃包住包学会的那种，就跟培训学校差不多，但我们不打学校的名字，否则就麻烦了，我们只收徒弟。

租好集体宿舍，花不了几个钱。吃的就更简单了，每天在教学房，自己练习加工食材就行了。

很多培训学校早期其实都是这样起步的，做大之后再去拿资质办学。如果自己不辞职，那么就找自己的同事，或者美食界的朋友，轮流抽空讲课。有钱一起赚，我相信没人会拒绝。

优秀的 *** ，可以去自己工作的酒店后厨实习，既能帮酒店解决人手不增加员工经费，还能给学员见见世面，学习星级酒店的后厨知识。他们会不乐意跟着这样的老师学？

这两条路线吃下了，在上海买房给个首付，是肯定没问题的。

但需要付出的艰辛却是很多的，不过对于这么多年一直老实，勤劳，得到很多人充分肯定的一个大厨来说，你认为这点艰辛问题大吗？

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那么，假设是你呢，你觉得如果是你，你能做好这个事吗？

我个人是认为，如果发展得好的话，是有机会能造出一个产业链出来的，毕竟对于“吃”这件事来说，只要有“人”存在的一天，就永远不用担心没有市场，永远不愁没人为“吃”买单。

据我所知，上海那边稍微好吃一点的粤菜餐馆酒楼，每到吃饭时间都是大排长龙，根本就不愁。

所以你只管把饭菜做好就成，到最后你会发现慕名而来的顾客越来越多，有时候发财可能就这么简单。

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世界上更大的谎言就是你不行。

——《垫底辣妹》

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在日料这件事上，你是不是一个抖m？

1：不打包；

2：没有菜单；

3：不接待生客；

4：人不到齐不开席；

5：同时接待最多10人；

6：上餐后一分钟内食用；

……

……

22：如果跟你有眼缘，又恰逢我今天心情好，说不定以上提到的都可以给你破例一次，就一次哦。

“Itadki *** su!”

别误会，你开动的地方不是东京小野二郎的「数寄屋桥 *** 」，而是一家南京“寿司之神”网红店，「柒本味」。

本来收割生意做得好好的，因为老板在一条「二更」 *** 里戏太过，结果不幸造成了一次大型翻车事故。

因为这场戏过于抓马，直接导致「柒本味」停业、「二更」系继“顺风车”事件后再次被全网锤，以及顺带让「南京日料」整体形象黑度加了三个色号。

事实上，南京城的“特大城市”形象崩塌事件曾有不少，著名的一次是之前的“罗森便利店开业南京市民大排长龙”新闻被群嘲了， *** 萝卜一时无力反驳，最后只能一边排队一边自嘲来掩饰尴尬了。

01 天下苦网红店久矣

你一定听过一家店用过这样的宣传文案：

“我有酒，你有故事吗？”

有故事其实挺好，所谓“人事万物的尺度”，做一门生意，不管你是在哪个环节，融资、宣传、还是收割，这都是一个story talks的时代，没一个好故事，你出门不好意思跟人家打招呼。

但或许就像国产偶像剧制片人经过试错后发现，原来“玛丽苏”式的剧本是最受市场欢迎的，餐饮网红店老板们也慢慢摸索出了一种讨巧的模式化故事套路。

于是乎，你会突然发现大街小巷、社交 *** 里一下子冒出来一大批面目相近的店家，老板们最终都翻来覆去地在讲着同一种故事。

//

地方得大隐隐于市，不让你专门倒一趟怎么好意思做网红；

装修要么 *** 冷淡要么日系风，灯光更好暗黄，要有滤镜感引发拍照；

菜的名字要讲究，一样的东西得诌出不一样的味道，但这个是表面，内核是菜量要小，这条很重要，只有农家乐才分量大；

老板人设，如果年纪大点，可以是扫地僧，看着不起眼，但都是祖传贴膜，匠人匠心；

老板如果刚毕业，那就这么来，去日本或者欧洲求过学，到底怎么个经历，可以语焉不详、点到为止，着重放大归国后自创门派、练成独门绝学，总之，“这是高手,这也太厉害了”；

店家规矩得多，老板脾气得爆，初听上去这会有点风险，但就像斯德哥尔摩，长期接触臭脸下来偶尔的那一丝温存，会给客人感觉灵魂更有香气；

得有猫，真的，别管什么卫不卫生，没人关心，店里有猫绝对是加分项。

//

情况就是这么个情况，事情就是这么个事情。

本来已经形成了一个生产、消费、传播的闭环，但是不停有「柒本味」等网红店人设崩塌，让这件事变得越来越尴尬。

咱就是想好好吃个饭，怎么就活成了抖m人格了呢？

——《中国》安东尼奥尼.1973

02 你有故事，我有事故

日料这事，人设崩也不只是一次两次了。

去年8月份，曾经有件事引发了大争议，那就是——“三文鱼”这个称呼究竟能否涵盖淡水虹鳟鱼？

这不仅涉及到 *** 上的以次充好，还关乎生食虹鳟带来的潜在食品安全问题。去年8月份这事炸了，是因为大家发现，原来这事是行业里的 *** ，大家一边吃着生鱼片一边“哦一西”了很久后，突然被告诫你吃的那玩样可能有寄生虫，换谁都要炸，细思极恐。

有了虹鳟浑水摸鱼这事垫底，大家也明显钝感了很多，日料再出其他幺蛾子，基本上也就没什么动静了。

被曝出什么国内用的银鳕鱼大多是 *** 目鱼咯，北极贝其实是 *** 马贝，沙拉里的金枪鱼是水浸罐头，管装芥末真实来头99%是染色的辣根酱、跟正宗现场磨出来的山葵酱没半毛钱关系，中国产的鳗鱼还是冻好的半成品、跟现烤不搭噶、有时候店太小你还能听到后厨微波炉完事后叮一声……

这一切，都无所谓，拼的就是心态。

因为其实大家也知道，在中国餐饮的后厨里，故事多的是。就像前几年315晚会曝出麦当劳把掉地肉饼油炸后塞进汉堡，大家伙的反应是，从此对麦当劳路转粉。所以，吃点假肉，ok的啦。

日料容易引起各类大中小型崩塌事故，主要还是在于本身人设问题，起调高易破音。拿演艺圈明星打比方，优质大叔波波一旦曝出点什么私生活问题，那必须得往死里喷，但玩Diors人设的小岳岳其实同样经历过一些花边，拿时间冲淡下就可以没事人了，毕竟人家一开始姿态就低。就好比，人均一千以上的饭店你会去纠结下环境好不好，而路边苍蝇馆子你吃就得了，还要啥自行车？

「寿司之神」「深夜食堂」「孤独美食家」……一个个霓虹文化输出件让日料的质感，至少看上去既有庙堂之高、又有 *** 之远，仪式感里带着点烟火气、市井味里夹杂着些高级感，嗯，可以说包装得很六了。但是到了国内，中国日料店家一顿关于所谓匠人匠心的 *** *** 作，就不那么经得起推敲了，而且多数时候显得很违和——有时候你真会觉得农家乐的乡料反倒会更接近于中国日料原本想要营造的那种本源感，因为农家乐至少是真手作，你店里面那套手作主要在于表演，后厨里端出来的都是 *** 工厂事先做好的，吃不到真感情。

完了还整那么多规矩、玩O *** kase「 厨师发办 」那一套，人设当然架不住崩而容易驾崩。

03 一边刻奇一边抖m

昆德拉在《不能承受的生命之轻》里有过一个例子，说当我们看见草坪上奔跑的孩子，会由刻奇而引起两行“前后紧密相连”的热泪。之一行在说：看见了孩子在草地上奔跑，多好啊；第二行在说，和所有的人类在一起，被草地上奔跑的孩子们所感动，多好啊。昆德拉接着强调：“第二种眼泪使刻奇更加刻奇”。

去先锋书店不买书，只是去“十字架”下拍张照发朋友圈，告诉大家我是一个“大地上的异乡者”；没那么喜欢吃日料，但被那套“吃饭也需要仪式感”而说服，吃饭吃出了身份认同；于是，不少城市里的热门打卡点，也同时慢慢变身成了各类大中小型刻奇现场。

不知道从什么时候起，由日料衍生出来的一整套审美风气开始盛行。比如美食小 *** ，酒精炉、平底锅加上俯视角景深大特写，一招鲜、吃遍天，特写加特写加大特写，恨不得短距推到分子层面给你拍一个冒泡的慢动作画面。完了还喜欢整一点美式脱口秀的采访向套路，厨师出来讲一下人生经历和哲学金句来拔高一下。Are you serious？我真的不关心你有什么故事，以及奉劝你一句，故事太多容易变成事故，真的。

或许正是在于这种滤镜特写流已经滥大街的基本面，于是更加硬核的 *** 和华农兄弟们火了，一种更直接的野生感开始反嗤美食界，大家开始琢磨，咱花这么多年站上食物链的顶端，要那么多仪式感干嘛呀，重要的就是得想吃点啥吃点啥。

“

”

这篇下来，店家们被吐槽坏了。但你说，那种漫画里出现的一身毛病又让 *** 罢不能的神店到底有没有？其实是有的，只是因人而异，每个人标准不一样，你会去吃，还真的不是什么刻奇，而是非常单纯得因为味蕾屈服而不争气地去做了一个抖m。

我在一家南京路边小馄饨店见过，因为占座问题，食客与老板吵到快打起来了，具体谩骂内容充分体现了南京是一座博大精深、依壁雕凿的城市。这个故事的结尾是，食客把堂食那份吃干抹净后，又不争气地向店家打包了一份带走。

默默排队的我，全程围观了这一幕。

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资本喂饱干饭人，外卖平台打工人：中式快餐3.0“三国志”

一文读懂乡村基、老乡鸡、老娘舅商业模式和竞争力差别。

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作者 | 小鑫

编辑 | 小白

中国是一个饮食大国。

我们不仅有古人留下的“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”，让人浮想联翩，如今在各大 *** 网站，美食也都是顶流之一。

人们喜欢美食，喜欢看别人 *** 美食，喜欢看别人吃美食（吃播），偶尔看到别人做的不好的时候还会吐槽“ *** 看了直摇头“。

（来源：哔哩哔哩）

然而，在中国开餐馆却不是一件容易的事。

A股的几家餐饮公司不提也罢，港股市值排名之一的是洋快餐——百胜中国－Ｓ，第二、三名是海底捞和九毛九，完全体现不出我泱泱大国的美食文化和规模。

（来源：万得）

一、中式快餐比不上洋快餐？！

有一种观点认为，这背后的原因是中餐的标准化程度不高，对人力（厨师和服务员）依赖大，无法发挥出工业化时代的规模优势。

这种说法一定程度上是对的。

从最早以夫妻店、街边快餐为 *** 的中式快餐1.0时代，到上世纪80年代末肯德基、麦当劳进入中国，再到真功夫、永和大王、李先生、味千（中国）等中式快餐2.0的陆续发家，再到近几年更强调品质的3.0时代，中式快餐的标准化程度确实在不断提高。

（来源：中国烹饪协会）

这个标准化程度包括两方面：菜品和管理。以老乡鸡、乡村基、老娘舅三家从地域菜起家的中式快餐3.0为例，三者普遍采用以直营为主或全部直营的经营方式，从而提高管理水平。

（来源：老娘舅招股书）

在菜品方面，老乡鸡为 *** 厨房预制，老娘舅为 *** 厨房+委托加工，乡村基由于川菜自身的特点采用现炒模式，但是也同样对厨师 *** 作进行了细化和规范。

（来源：乡村基港股上市申请书）

乡村基于8月3日在港交所更新上市申请书，老乡鸡、老娘舅分别于5月和7月在上交所主板提交招股书。风云君此前对老乡鸡已经有过分析。

（注册制时代炒股就用市值风云APP）

规模上，乡村基营收和老乡鸡相当，分别为46.2亿、43.9亿元，大幅超过老娘舅的15.2亿元。三 *** 司最近三年都在快速开店，营收复合年化增速分别达到19%、24%、12%，大幅超过百胜中国的2%（以人民币计）。

在盈利能力上，乡村基、老乡鸡、老娘舅三家中式快餐在2020年 *** 初期下滑比较明显，但仍然保持了不赔钱，去年则是大幅反弹，经调整营业利润率分别为4.2%、4.3%、6.6%。

三家的盈利水平比不上百胜中国的7.5%，以及萨莉亚中国和新加坡地区的11.0%，盈利稳定 *** 也不如两家洋快餐，两家洋快餐都是全国布局，而且拥有品牌溢价。

（萨莉亚为财年数据）

二、资本是把 *** 剑

为了打造新的全国 *** 中式快餐品牌，乡村基们正在资本的助力下快速扩张。

然而对于餐饮企业来说，资本是把 *** 剑。

乡村基成立于1996年，创始人为李红、张兴强夫妇，大本营在川渝。

2007年获得红杉资本和海纳 *** 投资后，乡村基的门店数量从2008年初的9家迅速扩张至2010年的101家，并于2010年9月在纽交所上市，代码CCSC.N。

然而上市后不到一年，乡村基便由盈转亏，2011年亏损700万元，虽然次年又实现盈利，净利润率却不断下滑，用户对其品牌并不认可。

到2014年末，乡村基的门店数量进一步扩张至337家，相比2008年初的9家足足增加了36倍，背后骤增的管理问题给创始人带来巨大的压力。

2016年，乡村基无奈从美股退市，私有化要约 *** 为每ADS 5.23美元，比IPO发行价折价68%，估值仅1.4亿美元。

（来源：万得）

退市期间，乡村基的门店数量仍在增加，并在湖北、湖南成功站住了脚。最近三年，公司的盈利能力相比2012-2014年并没有太大变化，走的还是 *** 价比路线。

截至今年5月底，乡村基的门店数量为1146家，最近2年多的门店增量主要来自新品牌大米先生，地域上主要在上海。大米先生瞄准上班族，以大城市 *** 商务区为起点开拓，公司还计划把上海的成功模式 *** 到深圳。

（来源：乡村基上市申请书）

应该说，乡村基这次找准了自身的 *** ，比起“碰瓷“肯德基，低利润率的模式虽然辛苦，但是只要管理水平在线，增长并不是大问题。

相比退市前最后一份完整年报2014年的14.6亿元，乡村基去年收入达到46.2亿元，增长216%。

2020年5月，乡村基获得了红杉资本3亿元的投资，投后估值47.5亿元。

三、中式快餐3.0兴起的大背景

不知道各位老铁有没有这种感觉，自从习惯点外卖之后，公司楼下的快餐是越来越不爱吃了，毕竟有这么多品牌商家可供挑选，还能配送到楼下，省去了排队打饭的痛苦。

（来源：美团APP）

反过来，这也倒逼着快餐进行改变，比如采用更好的食材、现炒模式、更好的就餐环境等等，再叠加上背后的 *** 厨房预制能力，“品质化中式快餐”兴起了。

（来源：大众点评）

2020年老娘舅融资2个亿，最近2年门店数量增加了32%，增量主要在长三角的杭州、苏州、南京等新一线城市。老娘舅成立于2000年，是明显的江南风味。

（来源：老娘舅招股书）

凭借着自主开发和定制的多种餐品 *** 类设备，老娘舅的盈利能力比乡村基更强，公司还为部分设备申请了专利。

（来源：老娘舅招股书）

根据中国连锁经营协会的数据，餐厅使用预制菜后原料采购成本增加5%，人工、能源成本分别可以降低10%、2%。

（来源：老娘舅招股书）

老乡鸡在2018年拿到加华资本的2亿元融资，最近2年门店数量增长了近30%，尤其是在上海的扩张很快。

（来源：老乡鸡招股书）

老乡鸡成立于2003年，在安徽起家。公司在预制的基础上往原材料方向多走了一步：用自己养的鸡来 *** 肥西 *** 鸡汤，在保证品质的同时控制成本。

可以说，这一轮资本助推下的中式快餐扩张走的是向上进入一线和新一线城市的道路。

不过在品牌上不再是以低打高，瞄准麦当劳、肯德基，而是以高打低，与标准化程度低、实力弱的对手去竞争。

四、钱都让外卖平台赚走了？

按理说，进入一线和新一线城市能够帮助餐饮企业提高利润率。

但事实却并非如此。

以乡村基旗下扩张最快的大米先生为例，进入上海市场后客单价超过30元，提高不少。

（来源：乡村基上市申请书，横轴为2019-2021年，2021年前五个月，2022年前五个月，下同）

但是上海门店的餐厅层面经营利润率却更低，今年前5个月上海 *** 严重的情况下更是出现了大幅亏损。

这一方面是因为大城市的租金和人工更贵，也因为大城市竞争更激烈。

乡村基为了更快达到收支平衡，外卖 *** 占外卖收入的比例高达24%，明显高于老娘舅，也高于餐饮业的平均水平（13.7%）。

也就是说，乡村基在美团－Ｗ、饿了么上打了更多广告。

2021年，乡村基的外卖收入占比为1/3，老娘舅外卖业务占比47%，老娘舅更依赖外卖，目前的外卖 *** 率低是占了在长三角更知名的便宜。如果日后要走出地域成为全国 *** 品牌的话，广告宣传还是必要的。

老乡鸡没有披露外卖业务占比，不过其外卖 *** 增速明显高于营收增速和销售费用增速，外卖业务占比也在不断提升。

（来源：老娘舅招股书）

老娘舅还披露，2021年到店业务毛利率为13.6%，外卖业务毛利率19.5%，如果扣除外卖平台 *** 占外卖收入的比例（4.6%），两者几乎就没有差距了。

外卖这种新模式下，外卖平台几乎赚走了全部的超额利润。

（来源：老娘舅招股说明书）

回到一开头的盈利能力对比上，在中国不管是洋快餐还是中式快餐的经调整营业利润率都比较低，而肯德基、麦当劳的美国公司盈利能力却很强，这主要与后者的特许经营收入占比高有关。

在品牌和管理水平成熟之前，直营模式是乡村基们不约而同的选择。

（百胜集团二季度营业利润率高达34%，来源：百胜集团二季报）

至于翻台率、坪效、同店销售等指标，风云君认为仅有的3年数据意义并不大：

一是各家都在快速扩张中，新店的数据不一定能反应长期业绩；

二是受新冠 *** 反复的影响，各项数据波动很大。

五、家族企业为主，现金流表现整体尚可

其实快餐是一门辛苦的生意，利润率低，风险并不少。

在快速扩张当中，门店的管理和服务水平、菜品创新、供应链和食品安全等都是非常重要的因素。

目前我国的餐饮企业以家族企业为主。

乡村基的李红、张兴强夫妇合计持有公司53.15%的股份。

老乡鸡的实际控制人为束小龙、董雪、束文，合计持有91.32%的股份，束小龙和董雪是夫妻关系，束小龙和束文是兄妹关系。

老娘舅的实际控制人是杨 *** 、杨峻珲父子，合计持股53.09%。

三 *** 司最近三年的累计 *** 现金流分别为2.01亿、0.88亿、2.04亿元，在 *** 、门店扩张的双重压力下表现还可以。尤其是老娘舅，每年的 *** 现金流都是正数，发展不依赖融资使其更加稳健。

乡村基最近3年多没有进行过分红。

老乡鸡去年分红1亿元，大部分进了创始人家族腰包。

老娘舅去年分红1500万元。

结语

90后的很多人是伴随着洋快餐成长的。从一开始大排长龙，到热度渐渐褪去，现在洋快餐只是大家眼中的普通餐厅。

中式快餐也从最初的模仿、冲高端，到现在只是服务于风云君这样的“干饭人“。

这期间变化的是中国居民生活水平的大步提高，不变的是我们干饭人对于饮食的热爱。

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