说起凉皮，大家肯定会说那有什么秘密，就是凉皮加点辣椒油和几种调料水一拌就行了。凉皮看起来简单，味道却超级的赞。凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。冬天吃你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。
凉皮口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。 凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年的历史。 凉皮突现“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。“筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄； “细”，是说切得很细； “穰”，是说柔软。正是基于这四大特点，才使得凉皮受到大众的普遍欢迎。
凉皮不只是在小店里才能吃到，其实我们在家里也可以做出美味好吃的凉皮。凉皮筋道、爽滑的口感，加上香辣的油泼辣子，以及蔬菜的加入，充分唤醒味蕾。今天小编就跟大家分享一下在家 *** 美味好吃的凉皮做法，想吃凉皮别买了，30年凉皮摊主教的老配方，张张透亮，爽滑筋道。
食材：面粉 黄瓜
做法：
1、准备一碗面粉，面粉尽量选择高筋面粉，将面粉倒入盆中。添加少许食用盐，这样可以增加面粉的筋 *** ，添加凉水和面，水要边倒边搅拌，搅拌成大一点的面絮，再下手揉面。揉成一个软硬适中的光滑面团就可以了。面团揉好之后，盖上盖子醒10分钟。
2、面团醒好之后，倒入清水，就像洗衣服一样洗面，来回地 *** ，之后准备一个比较密一点的漏网，将洗出来的面粉水给过滤一下。
3、之后将面筋放入盆中再次倒入清水，继续来回 *** 洗面，一直重复上述的 *** 作，一直将面筋洗到水不再浑浊就可以了。洗面是一个比较漫长的过程，需要不停地换水。洗好的面粉放在一边静置几个小时
4、最后洗出来的面筋我们来处理一下，根据面筋的大小，我们添加适量的酵母粉，之后将酵母粉完全揉入面筋里面，揉好之后将面筋放到笼屉里面，大火烧开转中火蒸30分钟。
5、面筋蒸熟之后，焖5分钟，焖好之后取出，面筋比较热放在一边凉一下，等到不烫手的时候取出，将面筋切成小块，这样做出来的面筋可以凉拌，可以煮火锅，还可以放到凉皮里面凉拌这吃，特别的好吃。
6、取出沉淀好的面粉水，面粉与水完全分离，上面一层比较黄，我们把上面的清水给倒掉，留下的是面浆，比较浓稠，我们需要添加一些清水才能做成凉皮，同时我们还要添加一些盐 碱面，这样做出来的凉皮劲道好吃还好看。
7、用盆子或者是用模具，在内壁上刷上食用油，然后舀入一勺面浆，来回晃动，使面浆均匀地摊在底部，将盘子放入烧开的锅中，大火蒸1分钟。蒸熟的凉皮会鼓起来大泡，打开锅盖瞬间我们可以看到。
8、凉皮煮好之后，连同盘子一同放入凉水里面，然后将凉皮给取下来，继续做一下，每次放上一张凉皮都要刷一层食用油，这样凉皮之间不会粘连。就这样一张张地放了上去。
9、将凉皮切成宽一点的条，切好之后放入碗中，再放入一些面筋块，放入一些熟豆芽或者放入黄瓜丝，再倒入调好的凉拌汁，放入一勺芝麻酱，放入一勺辣椒油，搅拌均匀就可以开吃了，美味好吃的自制凉皮就做好了。
【小技巧】
1、和面的时候添加一些食用盐，这样可以增加面粉的筋 *** ，用冷水和面，揉成偏软一点的面团就可以了。
2、洗面筋的时候一定要多换水，面筋洗到水不再浑浊就行了。面筋一定放入酵母粉，不然蒸出来的面筋比较瓷实，不蓬松。
3、面浆做凉皮的时候，一定不要忘记添加三样东西，盐 碱面 水，水要酌量添加，太多了 或者是太少了都做不成凉皮。
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11张步骤图，详解陕西凉皮做法！还能摊出玫红色的，太新颖了西安的永兴坊
原为唐朝魏征府邸旧址
现已成为陕西美食的集中地
其占地面积仅15亩
却深藏浓缩了
陕西11地107区县40多处“非遗”
热面皮
将绿、粉、紫三色米浆蒸熟
浇入热汤食用
清新靓丽、爽滑筋道
想知道以上三款小吃的 *** 流程吗？
一起来看看吧
四色蒸面皮
北京人早晨吃焦圈豆汁儿，武 *** 的过早必备是热干面，兰州人更爱牛肉拉面，而陕西城固县的老百姓，则更愿意用一碗馋人的热面皮充饥。这里的面皮以大米为原料，经浸泡、磨制、过筛等流程做成米浆，客人点餐后，在竹笼里舀入米浆现场蒸制，熟透后取出改刀，浇入热汤食用，格外爽滑筋道。
西安永兴坊内，有家专卖城固热面皮的小店，在做法上进行改良升级，除了传统的白面皮外，还以火龙果、槟豆菠菜、黑米做出粉、绿、紫三色面皮，颜色靓丽，口感爽滑，很受客人欢迎。
热面皮 *** 低廉，品种丰富
槟豆菠菜面皮
批量预制：
1.磨浆：贵朝米4500克浸泡涨发，捞出加清水2000克、菠菜汁800克、槟豆粉（即干扁豆磨成的粉）500克磨成质地黏稠的绿色米浆。
贵朝米加清水等料磨成浆
2.熬酱油醋汤：八角30克、小茴香25克、白芷20克、香叶20克、白豆蔻15克、桂皮15克、陈皮5克入净锅炒香，磨细即成香料粉。锅入清水5000克，加白萝卜500克、芹菜400克、青椒300克、黄瓜片200克、葱段200克、姜片100克熬30分钟，沥渣后倒入香醋3000克、生抽800克、陈醋600克、香料粉50克、盐50克、鸡粉45克、糖30克搅匀，放在电磁炉上保温。
走菜流程：
1.大碗底部垫入提前烫熟的黄豆芽30克、芹菜段5克。
豆芽、芹菜烫熟垫底
2.烧一锅开水，上面放直径60厘米的蒸笼，取一块屉布用水蘸湿，摆在蒸笼上，舀入米浆120克，用勺底摊开成半圆形，大火烧至上汽，加盖蒸1分钟，开盖后待看到面皮上鼓起大泡时，拎起将面皮倒扣在案板上，揭下屉布，改刀成2厘米宽的条，装进盛有豆芽、芹菜的碗中，依次浇入蒜泥10克、酱油醋汤80克、芝麻油10克、油泼辣子碎30克，撒汆熟的芹菜、豆芽10克即可走菜。
蒸笼内舀入米浆，用勺底摊开
加盖旺火蒸熟
开盖后能看到面皮上鼓起大泡
拎起屉布
将面皮扣在案板上，揭下屉布
改刀成宽条
向前一推，盛入碗中
浇入蒜泥、酱油醋汤
放芝麻油和油泼辣子
Q：磨浆时为何要加入槟豆？
A：汉中人在夏天时，常以一碗槟豆凉粉来解暑、果腹，其口感爽滑，质地弹韧，且有浓郁的豆香味。以此为参考，我们在做面皮时掺入槟豆粉，使成菜更筋道浓香。
槟豆
凉皮调料的 ***大家好，我是 *** 免费分享，好技术不用怀疑，专注分享内部培训技术资料。转载搬运请注明出处来自头条（ *** 免费分享）。
凉皮调料的 ***
一. 调料的 ***
蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
香辣油的配方：（1）原料<克>：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、 *** 2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。
（2）配制 *** ：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体 *** 作同前。
秦镇米皮商用辣椒油香料粉配方及 *** 过程秦镇米皮起源于陕西省西安市鄠邑区的一道传统小吃，陕菜系，口味香辣，主要原料籼米，其香辣红油是秦镇米皮的灵魂，每家都有自己的秘方，下面分享一家实体店里的 *** 工艺流程，具体香料配方及 *** 如下:
一，香料粉配方:八角400克，桂皮300克，红花椒200克，高良姜200克，香草200克，香砂60克，白芷60克，苦豆60克，毕波20克， *** 16克。(所有香料打成细粉)
二、食材:菜籽油10斤，中粗辣椒面500克，细红辣椒面100克，带皮生芝麻200克，香料粉60克，白酒2克，熟猪油50克，蒜片100克，大葱丁100克，姜片50克。
三， *** :锅上火，菜籽油烧至240度关火，先下姜蒜炸至微黄再下大葱丁炸至干黄捞出控尽油不要，油温200度时下带皮生芝麻，175度时下入香料粉，160度时 *** 克中粗辣椒面，140度时剩余 *** 克辣椒面，搅匀后点入香醋和白酒，100度时下入细红辣椒面，搅匀后加盖，第二天即可使用。
陕西凉皮：清爽的口感和丰富的配料陕西凉皮是当地非常受欢迎的传统美食，其清爽的口感和丰富的配料使其备受推崇。下面是陕西凉皮的简单 *** *** 。
*** 面皮。将适量的面粉和水混合成面糊，充分搅拌后静置片刻。然后将面糊倒入平底锅中，用小火慢慢煎熟，翻面煎另一面，待两面都煎熟后取出晾凉。
*** 调料。将酱油、醋、花椒粉、辣椒油、蒜末、香菜等调料放入碗中，搅拌均匀。
准备配料。将黄瓜、豆芽、胡萝卜等蔬菜切成丝备用。
切凉皮。将凉透的面皮切成宽约1厘米的条状。
拌凉皮。将切好的面皮放入碗中，倒入调好的调料，加入蔬菜丝，轻轻拌匀即可享用。
陕西凉皮的特点是面皮柔软爽滑，配上酱油、醋和辣椒的调味，口感丰富多样。配料的选择也可以根据个人口味进行调整，例如加入炸酱、肉丝等。这道美食既可作为主食，也可作为凉菜或小吃，非常适合夏天消暑。无论是在陕西本地还是在其他地方，陕西凉皮都是一道受欢迎的美食，值得一试。
1:秘制油泼辣子:
香料粉:八角30g，花椒8g，砂仁18g，香叶18g，桂皮16g，草果18g拍碎，良姜8g，白芷7g，香砂18g，肉蔻11g， *** 1g，碎成粉
10斤菜籽油烧255度关火
菜籽油凉到200度左右，然后放2斤猪大油，在放大葱段半斤，姜片半斤，圆葱半斤，全程开小火，这样才能把料的香味?出来，炸至干黄捞出扔掉关火。
然后加300g白芝麻和 *** g秘制香料粉
等油温降到160度左右，放1000g秦椒粉，
在放100g陕西陈醋从锅边倒入，35g白酒在锅中间倒入， *** 粉35g，蜂蜜25g用水搅匀。关火闷12小时即可，更佳使用时间12小时到72小时。加醋提色，加酒提香，加蜂蜜提高粘稠度。
2香醋水 *** :
大料水:小茴香20g，红花椒10g，八角8g，香叶5g，香砂5g， *** 2g，草果5g拍碎，用开水泡5分钟，用40斤水煮开即可，以上香料可用3次到4次，冷藏保存好。
然后加少许豆油把姜末炒香，放香醋1手勺，大料水1手勺，开水2手勺，烧 *** 鸡精，白糖少许，捞出姜末关火放凉即可（手勺6两）
注意不能隔夜使用
3.盐水调制:2斤凉白开，60g盐，10g鸡精，6g鲜味宝化开即可，不能隔夜使用
4.蒜汁:大蒜加水用料理机打碎即可，少放蒜，不能隔夜使用。
凉皮 *** *** :4斤中筋面粉，放980g凉白开。做到面光，盆光，手光一定要揉开。放入盆中，然后加凉水没过面团，继续揉出白色面浆，倒入准备好的盆中，再次往面团加入凉白开。继续揉出面浆，反复至水清即可，余下的部分就是面筋，面筋上锅蒸，上气35分钟即可。面浆沉淀7小时左右，倒出上面的一层清水。剩下的就是面浆了，如果想 *** 彩色凉皮，绿色的加菠菜汁， *** 的加南瓜汁，比例:1斤面浆45g汁水。1手勺面浆放在凉皮锅里匀开铺平，用热水烫熟起泡，再用凉皮揭开，切好备用
最后加入配菜:绿豆芽，芹菜，黄瓜等，剩下的按照客人的口味调制。
根据以上的配方，按照自己当地的口味可以稍加改动。
适合夜市出摊，可以店内增加菜品
关注我学习更多配方
陕西岐山擀面皮---调料水熬制的秘密岐山擀面皮是陕西凉皮中一大分支，几乎雄霸一方，分割美食天下之魄力。它的好吃离不开秘制的辣椒油，当然还有离不了的咸调料水。那么这个调料水是怎么熬制的呢?
这里需要说明一下，西安秦镇凉皮用的调料水是用醋和水以及香料等熬制而成，而岐山擀面皮的调料水确不一样，因为岐山擀面皮是用发酵过面 *** 而成，自带一点酸味和一点醋意，如果用秦镇凉皮的调料水调制岐山擀面皮后，估计客户吃了会骂 *** 。
岐山擀面皮的调料水其实就是咸的香料水。是用水+盐+味精+鸡精+味极鲜+香料+白糖等熬制而成的。
用盐取咸味是为了香，而使用味精鸡精味极鲜白糖是为了鲜，同时味极鲜还有提色的作用，白糖还有和味给后口甜感，但是白糖的甜味千味不能过了，若隐若现是更佳。
特别讲一下香料，其实擀面皮和凉皮的香味主要来自辣椒油里的香味，熬制的香料香味只是辅助作用，只是补充一下主要的香气，而不是用香料的香气掩盖辣椒本身的香气，如果那样，就大错特错了。具体香料配方和前面讲的秦镇凉皮调料水一样，因为各自辣椒油的配方不同，导致香味不同，所以熬制香料水的味型要和辣椒油香料配方味型一样才是正确的。更好取辣椒油香料配方的君臣料或者主轴香料就行，不需要整十几味香料熬制，画蛇添足了。实在不行，简单粗暴加一点点辣椒油的香料粉熬制就行了。（如果有些不理解有些话语，请翻阅我以前的文字）
注意: 熬制时间不要超过五分钟，调料水咸鲜中带着一点点香气为更佳。
不知道我讲的你明白几许，还是有一点点启示。那么请你
点赞和关注，评论吧！
一家之言仅供参考。
*** 来自 *** 如有侵权可删除。
长安白菜心心20220508于西安
*** 期间，抖音上刷起了一波 *** 凉皮热，作为一个资深吃货我也跟风做了几次，失败和成功都有，今天跟大家分享我做的比较成功的案例。
凉皮的 ***
白色面皮
食材：高筋面粉1斤、清水适量。
做法：
1.先将1斤的面粉用清水和匀，然后盖上一层湿布，静置1小时。
2.准备一盆清水，然后放入面团，用手反复在水中捏面条，直到剩下不溶于水的东西，就是面筋了，盆中的水就是就是 *** 凉皮所需要的原材料。
3.把盆中的水静置3小时，彻底沉淀下来，剩余一层白色的淀粉用于做凉皮，把上面的清水倒掉，将剩余的淀粉搅拌均匀。
4.烧一锅热水，平盘里刷上一层薄薄的油，倒入水淀粉摊成凉皮，不要太厚或者太薄，适中吃起来口感更好，等到面皮鼓大泡时说明蒸好了，取出再换一张。
5.把洗出来的面筋蒸熟，（喜欢蓬松面筋的小伙伴还可以加入少量的酵母醒发后再上蒸锅），然后切成小块，备用。
彩色凉皮
食材：高筋面粉面粉、清水、胡萝卜、黄瓜
做法：
前3步与做白色面皮的 *** 完全一样。
4、胡萝卜和黄瓜分别用料理机打成汁，用两个碗装。
5、将第 *** 掉清水后的淀粉搅拌均匀，分别倒入胡萝卜汁和黄瓜汁里面，搅拌均匀。
6、烧一锅热水，把铁盘上刷一层薄薄的油，倒入水淀粉上锅蒸。
蒸至面皮鼓起大泡取出，放入凉水中揭出来。
7、放在案板上，刷上一层熟油。每放一层就刷上一层热油。做完以后，将凉皮切成条状。
香辣油配方
材料：八角4克、 *** 0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克。
做法：
1、将所有的辛香料全部研磨成粉末（辣椒面除外），然后和辣椒面和白酒混合均匀，放入碗中。
2、把菜籽油烧到200摄氏度，边倒入在碗中，边搅拌， *** 后，焖12小时，会更香。
凉皮调料水
1.蒜汁水：把大蒜剁碎，淋上适量热水即可。
2. 芥末水：把20克芥末用150克开水冲开，焖3小时再使用。
3. 芝麻酱：把20克芝麻酱用适量熟油搅拌均匀即可。
4. 醋水：用30克凉开水把10g醋冲淡即可。
5. 盐水：适量食盐和凉开水搅拌均匀即可。
最后，把做好的凉皮切成薄条，加适量的面筋，在把所有的调料一样淋上一点，拌匀即可食用（还可以加上自己爱吃蔬菜）啦！
油泼辣子、芝麻酱、蒜汁的调制 *** ，凉皮调料水就靠这三样了到了夏天离不了的肯定就是凉皮了，现在很多朋友都已经可以在家自己做凉皮了。
而且自己在家做凉皮又有趣又健康，能吃到自己亲手做的凉皮也是一种幸福啊。
调制凉皮最主要的就是凉皮的料汁了，而调凉皮最重要的几样料汁就是辣椒油、芝麻酱、蒜汁了，今天就教大家调制这几眼料汁。
*** 也很简单，料汁调制好之后不但可以做凉皮料汁还可以当其他菜品的佐料哦。
油泼辣子
配料：
干辣椒 200克，花生仁 60克，白芝麻 40克，盐 适量，调和油 100ml，花椒 40克，
做法：
1、芝麻炒香，微出油即可，盛入盘，待用；
2、干锅炒花椒，椒炒至棕褐色略发黑的色泽，微有油即可，盛盘；
3、花椒炒干后，捣碎，用细密的过滤网把花椒过滤，留下粉末，不要花椒的内皮渣；
4、热油炸干辣椒，油不用很多，当红辣椒炒成微微发黑，而且可以用筷子搅拌感觉到碰触的炸硬的感觉，就可以，千万不要炸糊了，一定要控制好油的温度；
5、干辣椒炸好之后，将辣椒捣碎晾5分钟，捣辣椒的秘诀就是在辣椒里加盐，这样可以增加一些摩擦力，如果辣椒干脆的话就会很好捣碎了。
6、花生是8分热的油，放进去炸3分钟左右就可以了，炸过的花生也捣碎了；
7、最后把刚刚做好的芝麻，辣椒，花椒粉末，花生碎，混合在一起，这个时候不要放盐了，因为盐捣辣椒的时候放过了，然后锅里加油烧热至冒烟，全部浇在上面就可以了，听见刺啦一声就好了。
芝麻酱
配料：白芝麻 ，芝麻油
做法：
1、首先把白芝麻挑拣一下，去除杂质、洗去浮尘，沥干水分之后放入干锅中用小火慢慢炒熟；
2、然后把炒熟的芝麻和麻油放入搅拌机中打成酱即可。
（芝麻酱太稠的话可以加一些油来稀释的）
蒜汁
配料：
大蒜、凉开水
做法：
1、将大蒜洗净剥皮；
2、用捣蒜器将大蒜捣成蒜泥；
3、将蒜泥种加入凉开水即可。
今天给大家 *** 陕西正宗的凉皮辣椒油，凉皮的核心技术就是辣椒油要“香”。
*** 分四步完成：
选用食材：选用中细上等辣子面2.5斤、菜籽油10斤、芝麻1两、葱白1斤
选用大料：八角20克、桂皮20克、花椒30克、香叶15克、良姜20克、小香30克、草果20克、香砂20、苦豆20、 *** 5克
更好选用粗细适中的辣椒面，买辣椒面的时候不建议买太细的，因为现在市场上出现了很多掺假的辣椒面，里面放了面粉的，或者麦皮的，所有你买的时候一定要注意，不然你做出来的辣椒油的沉淀会很黏糊，没味道！
之一步：以上所以大料磨成细粉待用，大料粉和菜籽油的比例（10斤菜籽油就是4两大料粉），菜籽油和辣子面比例（10斤油2.5斤辣子面）辣子面不能太粗，
第二步：炒锅倒10斤油烧热，烧至冒轻微黑烟关火，让油凉会，将秤好的辣子面倒入大盆用5两清水撒入辣子面，将4两大料粉倒入盆中辣子面中搅拌均匀。
第三步：葱白切花或者马蹄葱都可以下入油锅炸干捞出，待油温降至160度：放芝麻2两，然后将热油倒入大盆中的辣面里，（油一定要分3次倒）先倒3分之一油让全部辣面都吃上油搅拌，再倒3分之二油继续搅拌，最后锅内剩余所有油全部倒入大盆里搅拌。
第四步：也是最关键的一步，紧接着给辣油加1两香醋搅拌，醋加后香味更浓，这样 *** 的凉皮辣油颜色更红亮，味道更是香，可以说一家泼辣十里飘香！
有什么想吃的？不会的菜？想学的菜？可以给西北杂粮筐凉皮大王留言哟。
