生抽、老抽、美极鲜、蚝油有什么区别？你用对了吗？不妨看看这里。在家下厨的小伙伴，去超市的时候，在调料区停留时间是最长的。一般大超市的调料区域，面积更大，就拿酱油来说，由几十个到上百个品种，各种酱油分得很细。在家里做菜，只需要几种常规的酱油就可以，比如生抽、老抽、美极鲜、红烧酱油、蒸鱼豉油、一品酱油等等，还可以配合蚝油使用。很多朋友分不清这些酱油到底有什么区别，如何使用？一位厨房老师傅分享了使用酱油的经验，下厨房的小伙伴可收藏噢。
酱油是中国发明，已经有1800多年的历史了。酱油以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类以及副产品为主要原料，在酶的催化下分解制成并浸滤提取的调味汁。这些调味汁，再经过复杂的生物化学变化，形成了特殊色泽、香气、滋味的调味液。
酱油分为酿造酱油和配制酱油两大类，大家更好以购买酿造酱油为主，那么生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油、蚝油等调料该如何使用呢？看看老师傅怎么说。
生抽
生抽是不加焦糖的酱油，以黄豆和面粉为原料，经过制曲、曝晒、发酵后，按照提取的次数先后分为特级、一级、二级，颜色比普通酱油要浅。
【适用】生抽比较稀，味道偏咸。多用于颜色较浅的菜肴，炒菜凉拌都可以。比如香菇油菜、蚝油生菜、凉拌菠菜等。
老抽
老抽是在生抽中加入了焦糖色，再经过加热搅拌、 *** 等工艺制成的浓色酱油。老抽的级别也分为特级、一级、二级。
【适用】老抽偏黏稠，适合颜色比较深的菜肴，上色效果比较好。红烧、炖菜时，成菜色泽红亮。像红烧肉、红烧鸡翅等菜肴，用老抽上色，颜色非常漂亮。
美极鲜、一品酱油、蒸鱼豉油、海鲜酱油
用大豆、面粉、食盐、焦糖色、鲜贝提取物加工成的浅褐色酱油，味道极鲜。
【适用】多用于清蒸、白煮等菜肴或凉拌菜。蒸鱼豉油可凉拌菜，主要用于蒸鱼调汁使用，突出食材的鲜味。
传统酱油
色泽与味道属于生抽与老抽之间的一种酱油，颜色重、味道重。传统酱油有个特点，需要加热40分钟以上，才能转化出酱香味。
【适用】炖菜、酱菜、卤菜等长时间加热的菜品。
红烧酱油
有些类似老抽酱油，颜色重、比较咸，多用于红烧类菜肴的上色使用。
【适用】红烧类菜肴、酱菜类。
蚝油
蚝油不是酱油，是从牡蛎熬制的汁中提炼，具有较高的营养和鲜美的味道，味道甜咸。使用的时候注意，不要长时间加热，会损失蚝油的营养与风味，更好在出锅前使用。
【适用】炒菜、凉拌菜、腌制肉类原料可以更嫩。
酱油的种类太多，其它还有甜酱油、白酱油、固体酱油、辣酱油、蘑菇酱油、蚝汁酱油、大蒜酱油等，由于家里不经常使用，不做过多的介绍。如果小伙伴购买了，请仔细参照使用说明。
味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 横山桥红汤百叶：口感醇厚豆香浓生抽、老抽、美极鲜、蚝油有什么区别？你用对了吗？看完明白了。大家好，我是琦哥说美食，每天都会分享美食菜谱与烹调技巧，欢迎大家关注。如果你喜欢这篇文章，请帮忙点赞、评论、转发和收藏，对我来说是创作的动力噢。
来源：【交汇点新闻客户端】
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
如果你觉得百叶只是一种平平无奇的豆制品，那常州特产的横山桥百叶会 *** 你对百叶的所有认知。它软糯Q弹，食而不腻，肥而爽口，以其独特的口感掳获了万千食客的心。 外地人到常州游玩，进了饭店，总要点一道常州名菜——横山桥红汤百叶。
简单的食材也能碰撞出惊艳的口感。横山桥红汤百叶，采用有名的横山桥百叶 *** 而成。这款百叶肉质较厚，柔嫩味美，配以猪油熬制的红汤，十分美味。在常州，几乎大大小小饭店都能吃到红汤百叶，是餐桌上更受欢迎的菜品之一。横山桥百叶入选江苏省地标美食记忆名录，其自成一派的 *** 技艺也成为江苏省非遗项目。
据传最早 *** 横山桥百叶的，是清明山北奚巷村一位姓王的师傅。他原在横山桥街上一个大乡绅家里做包厨，乡绅喜食素，王师傅就变着法子研究素食，从大烧百叶到红汤百叶，让乡绅甚为满意。后来，王师傅在横山桥街上开了一家小饭馆，以 *** 红汤百叶闻名乡里。
产地口味
常州。鲜嫩软柔，滑而弹口，鲜香四溢，百吃不厌。
烹饪手法
步骤一
将横山桥百叶切成菱形片，香菇泡发后切丝。
步骤二
煮开大半锅水，放入百叶、少许盐，焯水20秒，捞出后用冷水浸泡。
步骤三
将猪油、生抽、美极鲜，加入碗里拌匀。
步骤四
舀一汤匙猪油加入锅内烧热，加入茴香、香菇丝炒香。再加入半锅水，放入之前碗里拌好的生抽料和 *** ，最后再加入百叶煮开。
步骤五
出锅加入葱即可食用。
整理：白雪
制图： *** 清
*** ：常州市烹饪餐饮行业协会
编辑: 刘霞
本文来自【交汇点新闻客户端】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
酒楼特色风味菜，顾客点击率超高干烧大虾
主料：大虾15只（约300克）
辅料：瘦猪肉50克，芽菜15克。菜油500克（实耗50克），鸡蛋1个，干豆粉15克，花生油15克。
调料：泡辣椒20克，酱油15克，盐5克，白糖5克，姜、蒜粒10克，大葱25克，料酒10克，胡椒面5克，味精2克，水豆粉10克，香油5克。
*** ：
1、大虾去头去壳（留尾）。从背部剖开，腹部不切断，去掉泥肠，用清水反复漂除保鲜剂味，再用干布压干水分，加料酒、胡椒粉、盐和鸡蛋清少量用力搅打成不吐水时，放入少量豆粉呈包浆状时，再放入极少的花生油搅拌待用；泡辣椒、大葱切成长约5厘米的段，猪肉剁碎，芽菜切细，姜、蒜切粒。
2、锅内放菜油，油温6成时，投入浆过的大虾，过油定型捞出；
3、锅内留油适量，放肉末煵炒成金 *** 肉馅时放泡辣椒、大葱段、姜、蒜粒炒出香味时，加入鲜汤少许；
4、锅内投入大虾，调入酱油、白糖、盐、芽菜、味精快速炒匀，勾水淀粉少许，待汁全部裹在大虾上面时放香油，起锅装盘。
辣子石斑鱼
主料：石斑鱼一尾（约重500克）
辅料：猪瘦肉50克，菜油1000克，（实耗100克）。
调料：泡辣椒50克，酱油15克，盐5克，白糖10克，料酒15克，味精3克，胡椒面2克，葱25克，姜15克，蒜15克，香油5克。
*** ：
1、鱼去鳞、甲、鳃和内脏，两面剡3-4刀（背部肉厚处）。用料酒、姜、蒜和盐少量腌码待用，泡辣椒去籽剁细，猪肉剁茸。葱切鱼眼葱，姜、蒜切粒。
2、锅置旺火上，锅内菜油油温7成时，投入石斑鱼，炸至进皮捞起；
3、锅内留油适量，放入肉末煵炒成金 *** 时，加入泡辣椒、姜、蒜煵炒至吐红油出香味时，加肉汤后放入炸后的鱼；再依次放入料酒、胡椒、酱油、盐、白糖用中火烧约5分钟，翻面用大火收至吐红油时放味精、葱花，稍后放香油起锅装盘即可。
东坡坛子肉
主料：猪五花肋肉1500克
辅料：葱100克 姜块（拍松）50克
调料： *** 100克 绍酒 *** 克 *** 红酱油150克
*** ：
1、将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅汆约3～5 分钟，煮出血水，捞出切成20 个小方块。
2、取大沙锅1 只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸。
3、再密封沙锅边缝，置文火上焖2 小时左右，启盖。将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟。
4、将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油。将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。
九层塔酱焗低温 *** 鸡
原料：大连鲜鲍、三黄鸡、罗勒叶
*** ：
1、大连鲜鲍和三黄鸡腌制以后用低温技术煮熟改刀
2、锅中倒入油炒香大蒜，加入自制酱汁和罗勒酱
3、放入低温 *** 的 *** 和鸡，收汁起锅，洗好的罗勒叶垫底装盘即可！
自创粽香牛腩
原料：精选牛腩、自制小糯香粽
辅料：青二荆条、红美人椒、姜、葱、蒜、香菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、干青花椒。
调料：盐、金宫鸡精、味精、白糖、花生酱、芝麻酱、芥末油、芥末酱、美极鲜、沙姜粉、蚝油、生菜油。
*** ：
1、牛腩用白卤小火炖软备用
2、糯米加水蒸熟，改刀成小块炸定型
3、锅内下入生菜油加入姜蒜葱、干青花椒、炒香加入洋葱、胡萝卜、青二荆条、红美人椒、香菜、芹菜炒香加入高汤熬浓
4、熬浓稠的汤汁起锅去渣加入所有调味料调匀
5、调好味的汤汁下锅加入炖软的牛腩和炸好的糯香粽继续收汁，起锅加入青二荆条段和红美人椒段装盘即可！
香辣蹄花
原料：猪蹄块27克，芹菜75克，红小米椒20克，枸杞少许
调料：盐3克，鸡粉少许，料酒3毫升，生抽4毫升，芝麻油、花椒油、辣椒油各适量
*** ：
1、将洗净的芹菜切段，再焯水断生；洗好的红小米椒切成圈；猪蹄洗净，倒入沸水锅中，拌匀
2、淋入料酒，汆约2分钟，捞出沥干；取小碗，倒入红小米椒，加盐、生抽、鸡粉、芝麻油、花椒油、辣椒油，制成味汁
3、砂锅中注水烧热，倒入猪蹄块，撒上姜片、葱段，放入备好的枸杞，煮熟后捞出沥干，置凉开水中，静置片刻
将猪蹄块沥干水分后装入盘中，摆放好，撒上芹菜段，浇上味汁即可
虎皮椒炒肥牛
主料：肥牛500克
辅料：二荆条青椒200克
调料：香醋4克 盐4克 味精6克 黑椒汁15克 料酒10克 鸡精4克 白糖2克
*** ：
1、把二荆条青椒切去两端（另用），取中间部位切成长段，下油锅炸至表面起“虎皮”纹时，倒出来沥油。锅里留底油，下二荆条辣椒，边炒边加放香醋、盐和味精，炒匀入味后，起锅装盘中垫底；
2、把肥牛切成条，纳盆后加盐、料酒和生粉码味，再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油，用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起锅舀在盘中虎皮椒上面，即成。
几道地方特色风味菜，值得点赞传统葫芦鸭
主料：仔鸭1000克
辅料：圆糯米150克 鲜豌豆100克 熟火腿30克薏仁20克 芡实20克 莲子25克
百合25克 大枣10克 蒜苗1根
调料： 盐3克 花椒面3克 清油500克
*** ：
1、仔鸭宰杀褪毛，整鸭剔骨后保持体型完整，皮不破，骨不带肉，斩脚掌。
2、将糯米、鲜豌豆、热火腿、薏仁、芡实、莲子、百合、大枣沸水泡胀，加盐、花椒面、清油拌匀。
3、将拌匀的八宝馅装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，嘴壳露出，开口处用竹签锁牢，再用麻绳在腰上扎成葫芦状的鸭坯，放入大漏瓢内过水定型，上笼蒸1小时取出。
4、将蒸好的葫芦鸭，用老抽上色，炸至金黄，用蒜苗系在葫芦鸭腰上即成。
川南鲜椒鲜锅兔
主料：去骨鲜兔肉400克
辅料：红朝天椒节150克 青尖椒节100克 子姜丝100克 小米辣碎50克 香菜10克
调料：姜米20克 蒜米15克 花椒10克 盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
*** ：
1、把鲜兔肉斩成丁，纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀，腌渍10分钟待用；
2、锅里放色拉油烧至四成热时，下兔丁滑至刚熟时，倒出来沥油；
3、锅留底油，下花椒、蒜、姜片和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香，随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮，其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味，出锅装盘时撒葱花点缀即可。
风味麻辣土鸡
主料：白卤土鸡300克
辅料：大葱节30克 油酥花生米20克 葱花5克
调料：蒜末8克 姜末3克 味精1克 鸡精1克 白糖粉1克 蚝油2克 一品鲜酱油3毫升 大王酱油3毫升 香醋2毫升 花椒粉2克 红油30毫升 藤椒油20毫升 油辣子10克 熟芝麻少许
*** ：
1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁；
2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
五彩海肠
主料：海肠 *** 克
辅料：菜心粒、玉 *** 、青豆、红椒粒共200克 洋葱丝100克 生菜片6片
调料：盐5克 味精2克鸡粉3克 料酒20克 香油3克美极鲜10克
*** ：
1、将洋葱丝铺在盘上垫底，再放上生菜片；
2、把海肠处理干净切成长约3厘米长的段，待用；
3、菜心粒、玉 *** 、青豆、红椒粒焯水，待用；
4、锅内放色拉油，下入菜心粒、玉 *** 、青豆、红椒粒，烹入料酒后翻炒数下，用盐、味粉、鸡粉、美极鲜调味炒匀，然后注入芡精、淋入香油翻炒均匀后，再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中装饰上桌。
秘制风味酥皮虾
主料：南美大虾16只
配料：姜末蒜末各5克 干辣椒丝2克
调料：番茄酱2 克 盐1 克白糖30 克 果醋40 克 生抽2 克
*** ：
1、将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至2/3 处，挑去虾线，
吸干水分；
1、将虾两面粘淀粉，入六成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用；
3、将盐、番茄酱、白糖、果醋、生抽对成汁待用；
4、净锅入底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放
入炸好的虾翻炒均匀，装盘点缀即可。
虾仁玉子豆腐
味型：咸鲜味
主料：老虎虾300克
辅料：玉子豆腐1卷（245克）
调料：盐2克 黄酒4克 金钩粉6克 咸鸭蛋黄茸30克 南瓜茸汁20克 水淀粉各适量
*** ：
1、将虾仁剥壳洗净沥水放少量盐和黄酒腌10分钟后放入少量水淀粉拌匀待用；
2、将玉子切成大小均匀的块，两面煎黄捞出待用；
3、锅烧热放油倒入虾仁滑炒，至虾仁变色放入煎好的玉子和盐一起翻炒均匀，盛盘整型即可。
长生凤爪焖猪手
味型：家常味
主料：猪手800克
辅料：凤爪200克 花生仁100克
调料：葱段15克 姜20克 料酒15克 酱油5克 盐10克 鸡粉4克 干辣椒10克 香料（八角、桂皮各2克） 啤酒300克 清水700克
*** ：
1、猪手800克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时至入味；
2、凤爪200克洗净，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净；
3、炒锅内放入菜油，烧至五成热时，放入姜丁、干辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香，放入凤爪，翻炒1分钟，烹入啤酒300克和清水700克，大火烧开，改小火烧30分钟，放入酱油5克，盐、鸡粉各4克调味，大火收浓汤汁，放入猪手焖烧入味，出锅放入提前烧热的石锅内即可。
牛奶豆浆煮红参
主 料：胡萝卜200克。
辅 料：干羊肚菌1只，清鸡汤500克，豆浆100克，牛奶100克。
调 料：盐3克，糖2克，黄油10克，面粉5克。
*** ：
1．将胡萝卜切丝，用清鸡汤和羊肚菌煨熟；
2．用篱把胡萝卜丝捞出，把胡萝卜丝卷成橄榄型备用，把羊肚菌也同时捞出；
3．把牛奶、豆浆放入盐、糖调味，倒入用黄油炒熟的面烙中，烧开并倒入盘中，放入胡萝卜丝，点缀羊肚菌即可。
泰味小丸子
主 料：胡萝卜20克，泡好粉丝20克，洋葱20克。
辅 料：土豆粉10克，面粉10克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，香椿苗少许。
调 料：五香粉1克，泰国鸡酱15克，盐2克，糖1克，鸡粉2克，牛奶60克，
色拉油1000克。
*** ：
1．将胡萝卜洗净，去皮，粉丝控净水，均切成1cm长的细丝；
2．草莓、芒果、猕猴桃切成粒，用泰国鸡酱调成水果沙拉酱待用；
3．把胡萝卜、粉丝、洋葱放在盆中，加入土豆粉、面粉、五香粉、盐、糖、鸡粉、牛奶，和成面糊；
4．炒锅上火，加油浇至五成热，将面糊挤成小丸子，并下油锅炸熟，放至杯中，淋入水果沙拉酱，点缀香椿苗即可。
米椒耗儿鱼
原料：
耗儿鱼300克、韭菜末10克、小米椒碎5克、姜米5克、蒜泥5克、酥豌豆3克、葱节、姜片各少许。
调料：
一品鲜酱油10毫升、醋15毫升、辣鲜露10毫升、香油5毫升、鸡粉3克、白糖3克、舍得酒各适量，白卤水1锅
*** ：
1.将耗儿鱼冲洗干净，加入葱节、姜片、舍得酒腌制10分钟。
2.将腌好的耗儿鱼放入白卤水中卤熟，捞出装盘。
3.取一碗，加入小米椒碎、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、醋、白糖、姜米、香油、鸡粉搅拌均匀，淋在耗儿鱼上，再撒上酥豌豆和韭菜末即可。
韭黄笋丝鸡
原料：
土公鸡1只，韭黄50克，笋丝50克。
调料：
老姜、盐、鸡粉、味精、香油、酱油、醋、鸡汤各适量。
*** ：
1.把土公鸡治净，放开水锅中煮熟后捞出，取150克鸡肉切丝待用。
2.把韭黄洗净后切段，与笋丝一起放开水锅中焯水后捞出。待晾凉后装盘垫底，并将鸡丝放在上面。
3. 老姜剁细，放热油锅中炒出香味，然后掺入适量鸡汤，烧煮出味后舀起，与盐、鸡粉、味精、香油、酱油和醋一起调成味汁，淋在盘中鸡丝上即成。
香笋拌牛脸
*** ：
1.牛脸多采用烧扒的 *** 成菜， 这里将其与腌笋丝同拌，麻辣可口，滋润鲜香。
2.把牛脸治净，入加有姜葱、白酒的水锅里汆一水后，捞出放在高压锅里，加常用香料、盐、姜葱和胡椒，压熟后捞出晾凉。
3.另把腌干笋泡涨，入沸水锅汆水后，捞出切丝，再放入加有少许油的炒锅炒香待用。
4.出菜时把牛脸切成薄片，纳盆加炒过的笋丝、盐、味精、白糖、红油、醋、白芝麻、花椒面和葱花拌匀，装盘即成。
金丝虾球
*** ：
1、取卡夫奇妙酱50克、蜂蜜10克和橙汁10毫升，放一起调成复合酱备用。
2、取面粉50克、吉士粉25克、糯米粉15克、泡打粉5克、酵母3克和少许的清水，调匀以后再倒入少量的色拉油封面，即成酥糊。
3、把春卷皮切成细丝，放五成热的油锅里炸酥香后，捞出来待用。
4、把鲜虾仁先用清水漂洗干净，再裹上一层脆皮糊，逐只弯成椭圆形，下五成热的油锅里炸定型，捞出来控油。
5、把炒过的虾仁分别裹上一层混合酱，再逐个粘匀春卷皮丝，装盘即可上桌。
米椒子姜蟹
此菜借鉴了自贡子姜风味系列菜的调味手法，先把肉蟹斩块过油，然后再与小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鲜辣味重，子姜风味浓郁。
原料：
肉蟹2只、子姜粒100克、小米椒丁50、小葱粒10克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量
*** ：
1.把肉蟹治净并斩成块后，纳盆加盐和料酒码味，在蟹肉块上粘生粉后，再入油锅炸至断生，倒出来后沥油。
2.锅里放色拉油烧热，先下子姜粒和小米椒丁炒香，掺入鲜汤并放入蟹块后，加盐、胡椒粉、鸡精、味精调味。小火烧至入味时，淋少许的湿生粉收汁，最后淋香油并撒些小葱粒，装盘即成。
水豆豉爆脆骨
*** ：
1.把猪脆骨切成薄片，纳盆加盐、姜葱汁、海鲜酱和胡椒粉腌味待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入脆骨片滑熟后，倒出来沥油。
3.锅留底油，下姜片、蒜片、水豆豉和青尖椒节煸香后，倒入脆骨片一起翻炒，其间加白糖、味精和鸡粉调味，出锅装盘便好。
豆腐黄鱼
*** ：
把黄鱼治净，逐一在鱼身两侧剞刀后，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味，接下来放入烧至六成热的油锅里，炸至色金黄便捞出。另把豆腐切成块，也在油锅里炸至色金黄，倒出来沥油。
锅里留底油，先放入糍粑辣椒、豆瓣酱、火锅底料、姜片和蒜片，炒香后掺适量的鲜汤，加盐、白糖和味精调味。烧开后下黄鱼和豆腐，烧至鱼熟且入味时，把鱼和豆腐捞出来装盘。
接着把锅里剩下的汤汁用漏勺打去料渣，再加水淀粉收浓，起锅浇在盘中鱼身上。
把锅洗净，上火放油烧热，下干辣椒节和花椒炒香后，起锅舀在鱼身上，最后撒些葱花便好。
家传肥肠
*** ：
1.把扯去油膜的肥肠放进加有姜葱、料酒的沸水锅里，煮至刚断生便捞出来，冲净再切成块，随后放入加有化猪油的热油锅，炒至肥肠表面鼓胀时，出锅待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入姜片、葱段，以及香果、草果、香叶、八角、香茅草、白芷、白蔻等香料，炒出香味后，再放入适量的干青花椒、元红豆瓣酱和郫县豆瓣酱，炒出色才掺入鲜汤，熬约10分钟后用密筛滤出香料渣。
3.把炒过的肥肠放锅里，加入少许醪糟、 *** 和蒜瓣，大火烧开后转小火烧制，其间把装香料渣的密筛浸在汤里，烧约20分钟后取出密筛，放盐、味精和胡椒粉调好味，最后出锅盛窝盘内，撒香菜点缀即成。
煳辣椒油拌鸭掌
原料：
去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量
*** ：
1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。
2.把上 *** 的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。
说明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱 *** 克、大葱 *** 克。
鲜锅兔
*** ：
1、净兔肉1千克冲洗干净，吸干水分后改刀成粒，放入盆中，加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏，放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆；青笋片100克焯水备用。
2、取兔肉500克下入三成热油滑熟，捞出沥油。
3、锅留底油烧至四成热，下入郫县豆瓣30克炒出红油，放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味，放入鲜汤1千克，加入味精、厨邦鸡粉各4克，白糖5克，厨邦蚝油、花椒油各3克调味，放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟，加入青、红二荆条辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起锅装入盆中，撒香菜3克即可。
孩子要想长得高，10道家常菜要常吃，补铁又补钙，家长记得收藏好大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者锦绣V山东：“专注美食，让生活更有味。”今天为大家带来了几道家常美食的做法，这几道美食也是深受大家的喜欢，而且是很常见的几道美食。天天用普通的食材，做出最美味的餐食。同时也希望今天的美食能够给你带来一整天的快乐。
金针菇炒肉丝
材料：金针菇1把，里几肉1块，盐1小勺，鸡精少许，胡椒粉少许，美极鲜酱油少许
做法
1.将金针菇的根部切除，清洗干净；肉块切丝，加入湿淀粉，盐，鸡精，胡椒粉腌制10分钟
2.清洗干净的金针菇挤净水分，切成段
3.热锅放油烧热，滑入腌好的肉丝滑炒，稍一变色就关火，用余温烫熟肉丝
4.锅里放油，烧热，放入金针菇翻炒，炒到金针菇很松软，调入盐，鸡精，美极鲜酱油，出锅前倒入事先滑炒好的肉丝一同翻炒出锅即可
香菇酿肉
食材准备：五花肉、香菇、蒜末、葱花、土鸡蛋。
做法流程：
1.五花肉清洗干净，然后加入绞肉机绞成肉馅，然后撒入蒜末和葱花，加入适量的蚝油、黑胡椒粉、食盐和鸡精，打入一个土鸡蛋，一起抓拌均匀，腌制20分钟。
2.香菇清洗干净，把香菇蒂取出，然后把香菇蒂剁成香菇碎和肉馅一起抓拌均匀，然后把肉馅酿进香菇帽中。
3.全部酿好后，然后取碗加入一勺花生油和一包小酥肉粉，倒入适量的清水，搅拌均匀成成拉丝状面糊。
4.起锅烧油，油热以后，把香菇酿裹上面糊，油温六成热后，下锅油炸，炸至金黄捞出，油温再次升高后，复炸至酥脆，即可出锅开吃。
牛肉土豆胡萝卜汤
食材准备：牛肉、土豆、胡萝卜、番茄
牛肉土豆胡萝卜汤做法流程：
1、把牛肉清洗干净，切成薄片，加入适量的淀粉、生抽、蚝油和花生油，抓拌均匀，腌制10分钟备用。
2、把土豆、胡萝卜和番茄分别去皮，清洗干净，然后切成小块准备好。
3、起锅烧油，油热后，倒入腌制好的牛肉翻炒，炒至变色后，先盛出备用，然后另起锅烧油，油热后，倒入番茄大火翻炒。
4、炒出番茄汁后，倒入土豆和胡萝卜一起翻炒均匀，然后倒入适量的清水，没过食材。
5、大火煮开，再转中小火炖煮15分钟，接着把牛肉倒入一起再煮5分钟，加入适量的食盐和黑胡椒粉调味，即可出锅开吃。
啤酒焖带鱼
材料：带鱼1条、萝卜1个、油适量、盐适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、蒸鱼豉油适量、白糖适量、黑胡椒粉适量、干淀粉适量、姜适量、啤酒适量
做法：1、萝卜切半圆片，姜切末
2、带鱼处理干净，剪成段，放盐，料酒，姜末腌制半小时
3、拿一空碗，倒入两勺料酒，两勺生抽，半勺老抽，一勺蒸鱼豉油，适量白糖，少许黑胡椒粉搅拌均匀待用
4、腌制后的带鱼清水冲洗沥干水，放入干淀粉拍一下
5、热油，带鱼段慢慢煎制
6、一面定型后，再翻面，至两面微黄
7、倒入剩余姜末
8、倒入配制好的调料
9、倒入萝卜片
10、加啤酒
11、与食材相平
12、开盖，大火煮开，再盖盖焖煮至留有少许汤汁即可
清汆肉丸
生猪肉（三肥七瘦）；葱；姜；香莱；盐；生抽酱油；白胡椒粉；孜然粉；味精；芝麻油；
作法
1、提前准备原材料；将生猪肉切割成硬粒；
2、用刀切碎，再加切完的葱段和生姜沫，然后剁；磕上一个鸡蛋清，然后剁；
3、提前准备原材料；将生猪肉切割成硬粒；用刀切碎，再加切完的葱段和生姜沫，然后剁；磕上一个鸡蛋清，然后剁；
4、打山泉水的猪肉泥，添加白胡椒粉、生抽酱油、盐、味精、孜然粉、搅拌均匀，静候进味；锅中加水，开枪，待底锅冒小泡，用手掌挤压肉丸子后入锅，煮至飘浮就可以；撇净白沫子，添加盐、白胡椒粉、味精、芝麻油调料，点少量米醋，撒上香莱；盛出就可以。
菠萝糖醋虾
原料：鲜虾、菠萝、鸡蛋、面包屑、盐、胡椒粉、水淀粉、生抽、糖、白醋、朗姆酒。
实践
1、菠萝切开，取一半肉切开，用淡盐水泡一下待用。
2.鲜虾去头去壳，虾线剪断，留尾从背面切开，用盐、少许生抽、胡椒粉腌制，将虾放入鸡蛋拌好的淀粉糊中白色，均匀地抓住它并调整大小。
3.将虾裹上面包屑。
4、用70%的热油把虾煎至卷曲变色。沥干油以备后用。
5、将另一半菠萝榨汁后倒入锅中，同时倒入适量的水。6、锅中加入适量的盐、糖、白醋、朗姆酒少许，煮至冒泡，加入水淀粉，煮至微粘稠。
7、加入切好的菠萝片和炸好的虾球快速翻炒至均匀沾上肉汁。
青菜蚝油炒香菇
材料：青菜70克、香菇70克、蚝油1汤匙、枸杞10克、盐适量、蒜8克、葱1棵
做法
1、新鲜香菇去根，切片；青菜剖成两瓣儿；将青菜在开水锅里焯水烫一遍捞出
2、锅大火烧热注入油，放入蒜炸出香味后再放入香菇爆炒半分钟
3、放入青菜、蚝油、盐一起快速翻炒半分钟，留出底汁，将菜盛出装盘，因蚝
4、将锅中底汁加淀粉水勾芡，勾芡好的汤汁淋在盘中，枸杞装饰一下即可
肉末虾酱咕嘟豆腐
材料：蜢子虾酱；花肉；豆腐；葱；姜；蒜；干红辣椒；料酒；生抽；水淀粉；
做法：
1、取适量蜢子虾酱，用三倍左右的水稀释
2、豆腐切块，入加了盐的热水中煮至浮起，捞出沥干水分
3、花肉切小丁，姜蒜切末，干红辣椒和小葱切碎
4、起油锅，油热后放入超香肉末，煸出肥肉中的大部分油脂
5、下入姜蒜末和干红辣椒炒香
6、下入稀释的蜢子虾酱炒出鲜香味
7、下入焯好的豆腐翻炒
8、烹入料酒和生抽
9、加一点点热水，小火咕嘟，待汁水大部分收尽，淋一点水淀粉，翻炒均匀，撒上葱花即可出锅
芹菜花生
配料：芹菜，花生米，花椒粒，香料（桂皮，八角，香叶）
①花生米倒入清水中，放花椒，香料浸泡1小时后开火，水开后煮20分钟，将花生捞出晾凉。
②芹菜切段，倒入开水中汆烫1分钟断生，捞出漂凉水，沥干水分。
③煮好的芹菜和花生混合，加入香油，白糖，食盐，花椒面，味精，生抽酱油，搅拌均匀即可。
韭菜花炒拐肉
材料：卤拐肉200克，韭菜花150克，干辣椒节、大蒜、花椒各少许。
调料：酱油、味精、香油、菜油各适量。
做法：
1、把卤拐肉切成片，韭菜花切成3厘米长的节。
2、净锅里放油烧热，先下干辣椒节、大蒜和少许花椒蒜香，再倒入拐肉片煸炒几下，下韭菜花续炒的同时，加酱油和味精调味，起锅前淋少许香油即成。
我是美食领域的作者锦绣V山东， 如果你喜欢我的文章，欢迎关注我！关注我，每天做菜不迷路，每天更新美食。你最喜欢吃的菜是什么呢？欢迎留言告诉小编，大家在评论区说说你吃过哪些最难忘的美食吧。要是大家不知道每天吃什么，欢迎关注我，每天给大家分享好吃的食物。每日更新文章，不见不散，欢迎转发，让更多爱美食的人一起分享。
14款 特色风味畅销菜，高颜新味黑金五味肥肠
原料：新鲜净猪肠头2根、美极鲜30毫升、孜然8克、芝麻8克、花椒面12克、辣椒面85克、白糖350克、鸡饭老抽180毫升、香醋120毫升、辣鲜露30毫升、红油60毫升、八角、山柰、白蔻、香叶、小茴、桂皮、鲜橙皮丝、甜蜜豆、生粉、盐、食用油各适量 *** ：1.将猪肠头入水锅汆水后，放入高压锅，加少许八角、山柰、白蔻、香叶、小茴、桂皮和水，调入盐，压15分钟后关火闷10分钟。2.白糖加少量水熬化，调入美极鲜、孜然、芝麻、花椒面、辣椒面、白糖、鸡饭老抽、香醋、辣鲜露、红油成味汁，备用。3.取出卤好的猪肠头晾凉，对剖改刀成均匀的四方块，拍匀少许生粉，下入烧至四成热的油锅炸至表皮酥脆，起锅裹匀味汁，摆盘后撒上鲜橙皮丝和焯水后的甜蜜豆，稍装饰即可。说明：卤肠头时底味要吃够，不要压得太（火巴）。
香烤 *** 斯加银鳕鱼
主料：
银鳕鱼500克
辅料：
西瓜，凤梨，西洋芹切丁适量
调料：
盐5克、胡椒、油 少量 、大蒜适量 、西洋芹2 枝、葱姜汁， 油 适量 、柠檬 适量 ；日本清酒，万字酱油，天妇罗粉。
*** ：
1、鳕鱼切成1厘米的后片加入适量葱姜汁，胡椒粉，花雕酒，盐，洋葱，万字酱油腌制15分钟放少许天妇罗粉待用。
2、平底锅加油6成油温放入鱼片中火煎至两面焦黄。
3、大蒜、西洋芹切末混合、柠檬切角形一同煎制成熟
4、鳕鱼煎好装盘、撒上西瓜凤梨丁，配柠檬即可。
和牛香椿天妇罗
原料:
澳大利亚名饲和牛,时令蔬菜苗,新鲜蚕豆粒，新鲜苏子叶,自制天妇罗汁，自制炸糊，盐,黑胡椒碎。
*** :
1、将蔬菜苗择净,与蚕豆粒分别洗净,擦干水分，拍匀天妇罗粉,蘸匀自制炸糊,下180°C至200℃热油中炸至成熟，控油码盘备用;
2、将和牛加盐、黑胡椒碎码入底味,用苏子叶卷起，拍匀天妇罗粉，蘸匀自制炸糊，下180°C至200°C热油中炸熟，捞出控油,一切二,放入盘中,配自制天妇罗汁一同上桌即可。
香锅老豆腐
主料：
老豆腐、猪五花肉
辅料：
干辣椒节、小米椒节、蒜苗
调料：
化猪油、高汤、盐、酱油
*** ：
1、老豆腐切成片后，入高压锅里压10分钟才取出。
2、净锅放化猪油，下干辣椒节、小米椒节和猪五花肉片炒香后，掺适量的高汤并放入老豆腐，加入盐、酱油调好味后，改小火煨20分钟，撒蒜苗段，起锅便装在烧热的石锅内，即成。
和牛绿色玉子烧
原料:
澳大利亚谷饲和牛，鲟鱼子酱,可生食鸡蛋,三色堇,菠菜汁,白糖,盐,黑胡椒碎。
*** :
1、将和牛加盐、黑胡椒碎腌至入味,改刀切片,用喷火枪烤至七成熟备用;
2、将鸡蛋打散,加菠菜汁拌匀,加少许白糖、盐调味备用;
3、将玉子烧锅加热,刷一层薄油,倒入一层蛋液烧至微熟,加入和牛肉片，用铲子沿一侧向另一侧翻至卷起,再倒入适量鸡蛋液烧至定型，再由一侧向另一侧翻至卷起,如此动作重复6到8遍至定型，出锅后切成相等的段,码盘点缀鲟鱼子酱、三色堇即可。
金汤小米辽参
原料：
辽参1头 小米（熟）50克 大虾仁2只 西兰花1朵
调料：
盐1克 高汤200克 美极上汤50克 浓缩南瓜汁50克 水芡20克
*** ：
1、将海参用水和冰发至绵软，大概两天时间。
2、西兰花洗净，氽水至熟， *** 等待摆盘。
3、发好的海参入笼，大火蒸5分钟。
4、将煮熟的小米放入高汤再煮制20分钟，加入美极上汤搅拌进行调味，再煮5分钟，最后边搅拌边放入水芡，关火。
5、将调味后的小米粥放入盛盘的海参、虾仁，摆上西蓝花即可。
海胆麻酱茄泥
原料:
海胆1个，泰国小茄子80克。
调料:
山葵酱、酱油鱼子各3克，芥末球5克。
*** :
1、泰国小茄子去皮后一开二，用挖球器掏空茄子心，放入开水中焯熟，捞到冰水中，用纸巾擦干。
2、将茄子用山葵酱拌成茄泥，再加上海胆、芥末球，点缀酱油鱼子即可。
手撕方块牛肉
原料：
牛霖肉500克
调料、
辅料：料酒200毫升、姜片50克、葱节50克、胡洋葱50克、芹菜20克、香菜20克、干辣椒节10克、干红花椒10克、盐10克、椒粉10克、自制辣椒粉7克、自制花椒粉5克、食用油适量白卤水1锅
制法：
1. 将牛霖肉治净，加料酒、姜片、葱节、胡椒粉、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒节、干红花椒和盐拌匀腌制2小时。
2. 腌好的牛肉入水锅汆水，捞入白卤水锅中卤40分钟，再关火浸泡30分钟，起锅备用。
3. 将卤熟的牛肉顺筋改刀成长宽6厘米、厚1厘米的方片，再用木棍捶打至松软备用。
4. 净锅上火，放油烧至五成热时，下入捶松的牛肉片炸至酥香，起锅沥油，再加自制辣椒粉和自制花椒粉拌匀，装盘后稍加点缀即可上桌。
*** 关键：
牛肉卤熟后要用木棍捶松牛肉片的纤维，方便手撕。
说明：
*** 白卤水所用原料是，猪棒骨10千克、八角25克、香叶10克、小茴香8克、桂皮10克、白蔻10克、山柰10克、干辣椒节10克、干红花椒5克、胡椒粉5克、姜片200克、大葱200克，盐、鸡精、味精各适量。
熟醉黄油蟹
原料:
黄油蟹1只 *** g左右
辅料:
葱10g、姜7g、 蒜5g、花椒2g、白扣2g-八角1个、桂皮3g、陈皮2g、香叶3片、干辣椒适量
调料:
李锦记蒸鱼豉油200g、家乐真味海珍酱 100g、老 *** 160g、 日本青梅酒100g、 生抽60g、五年花雕酒185g、 茅台20g
*** :
1.、黄油蟹洗净蒸熟，所有调料和辅料放一起煮开，黄油蟹放汁水中泡一晚上，入味取出装盘即可。
口味: 酒香醇厚，适合四季食用。
干拌牛肉
主料：
牛肉150克
辅料：
鲜红椒丁15克、炒花生米10克
调料：
熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克
味型：咸辣味
*** ：
1、牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。
2、将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌，最后下入葱花以及熟花生 *** ，或炒熟的芝麻，拌匀盛入盘内即可。
提示：牛肉须微火煮制熟透，拌制时调味不宜过重，以牛肉本味略微有味即可。
麒麟投胎
原料：
猪肚1个（约750克），烫皮兔肉1000克。
调料：
香料、
姜片、葱段、盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
*** ：
1、把治净的猪肚放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，入笼蒸熟后待用；另把烫皮兔肉斩成块，投沸水锅里汆一水后备用。
2、锅里放色拉油烧热，投入香料、姜片和葱段炒香后，才下兔肉煸炒，随后加入盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精和清水，待小火烧至兔肉软熟且锅里的汁将干时，出锅装入蒸熟的猪肚内。
3、把装好兔肉的猪肚放容器内，掺少许鲜汤后入笼蒸1个小时，取出滗出原汤在锅里勾芡，最后淋在装好盘的猪肚上面，配刀叉一起上桌。
椒麻小牛肉
原料：
牛小排（无骨） 400克
辅料：
芥菜200克、黄油、芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜、黑胡椒碎、迷迭香叶、芥末油、芥末、花椒、小葱、盐、味精各适量。
制法：
1、将洗净的芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜放入破壁机，加水搅打成蔬菜汁。
2、牛小排洗净，加入蔬菜汁、黑胡椒碎、迷迭香叶、盐、味精腌制入味。芥菜洗净，放入沸水锅煮熟。花椒、小葱剁碎纳碗，混合成椒麻。
3、腌好的牛小排切成块。起锅上火，放入黄油烧化后，加入牛肉块煎至七分熟，撒入椒麻翻炒均匀。
4、煮熟的芥菜用芥末油、芥末、盐、味精拌匀，与牛肉块摆盘即成。
说明：该菜采用了西式黄油煎牛排的烹饪技法，在调味时撒入椒麻，滋味浓厚。
金汤虫草花烩鱼肚
主料：油发鱼肚400克辅料：熟鸡片50克 虫草花20克 菜心100克调料：葱白段10克 姜片10克 胡椒粉1克 绍酒10克 精盐4克 味精4克 水淀粉10克 金汤汁200克 熟猪板油 *** 克（耗50克） 鸡油10克 *** ：1、将油发鱼肚改成长方块，入沸水锅汆透，沥去水，泡入温鸡汤煨制；2、净锅上火烧热，加入少量猪板油，投入葱白、姜片炒香出味，加金汤汁烧沸，捞掉葱、姜；放入鱼肚、绍酒、盐、鸡片，同烧透入味、3、再加入菜心、味精、胡椒粉，略烧调味，勾薄芡，起锅淋入鸡油推匀，将菜心围边续将鱼肚装盘再将虫草花放置顶部即可。
菠萝咕咾肉
主料
五花肉200克，菠萝300克。
辅料
鸡蛋1只，虾片10片，琼脂1克，果冻粉15克，薄荷叶10片。
调料
生粉5克，糖20克，盐2克，香脆炸粉120克。
***
1、将菠萝去皮、去钉、去芯，切成块状，浸泡盐水后捞起，放进搅拌机中打至糊状，倒进密网罩中过滤，过滤后得菠萝汁；虾片炸好捞起备用。
2、菠萝汁加糖18克、琼脂、果冻粉搞拌混好后，倒落到小锅中，煮滚后拌匀放凉5分钟后，倒落托盆格中摇摆至四周平衡薄厚，封上保鲜膜放进冰箱20分钟后拿出，切割成3×3cm的菠萝胶片备用。
3、将五花肉去皮，切成3×3公分块状，放糖2克、盐、蛋清，加少许生粉拌匀，腌制备用。
4、将香脆炸粉用水调成脆皮浆，五花肉裹满脆浆，入150℃油锅，定型后捞起，升高油温至200度复炸至金黄捞起沥油，备用。
5、上菜摆盆，先放虾片，再将咕噜肉放在虾片上，将菠萝胶片盖在咕噜肉上面，点缀薄荷叶，
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酿汁茄夹
*** ：
把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。 锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。
香辣炒乳鸽
主料
乳鸽2只550克
辅料
青线椒50克 红线椒50克
小料
葱10克蒜10克 姜15克 花椒3克 八角4克 干辣椒5克
调味料
辣鲜露30克 真味海珍酱5克 鸡精5克 香油8克 盐3克 胡椒粉2克 糖1克
烹饪步骤
1. 把乳鸽洗净剁成1.5厘米的小块，冲水挤干，加入辣鲜露15克腌制；
2. 把葱、姜、蒜切小块，青、红线椒切小丁；
3. 锅内加油把腌制的乳鸽炸成金 *** 捞出；
4. 把葱姜蒜炒香，下入花椒、干辣椒，加入炸好的乳鸽翻炒均匀，出锅装盘
金玉肥牛
主料
肥牛150克
辅料
金针菇100克. 莴笋丝60克
小料
芹菜段8克 蒜泥5克 姜丝5克
调味料
浓缩鸡汁15克 酸辣鲜露5克 醇香一品汤2克 白醋4克 鸡粉2克 盐2克 金汤汁400克
烹饪步骤
1. 肥牛加姜酒、鸡粉腌好备用；
2. 南瓜蒸好打成泥，加入320克二汤调成金汤汁备用；
3. 辅料飞水后沥干，加入1克盐、2克鸡汁炒好装盘；
4. 净锅下底油炒香蒜泥、姜丝，放入调料和腌好的肥牛烫熟，勾薄芡装入辅料打底的盆中，芹菜装面即可。
金汤汁 南瓜泥80克 汤320克
蜜汁黑松露猪肋排
主料
猪肋排300克
辅料
黑松露片5克 帕马森芝士碎15克
小料
姜片10克 葱段10克
调味料
和味烧汁20克 鸡粉5克 老抽15克 糖60克 啤酒300克 黑松露酱10克
腌制料
鸡粉3克 盐1克 白酒5克 葱姜水10克
烹饪步骤
1. 猪肋排改刀成3厘米，冲去血水，沥干，用腌料腌制半小时；
2. 将腌制好的肋排，吸去表面水分，用锅煎至二面金黄倒出；
3. 锅留底油，爆香小料，下主料和调味料，大火烧开，加盖小火煮透收汁，出锅前入黑松露酱；
4. 装盘，刨黑松露和帕马森芝士即可。
双鲜肉米烩海肠
主料
净海肠80克
辅料
肉末100克
小料
韭菜粒100克
调味料
头抽鲜上鲜酱油20克 蚝油12克 鸡精2克 清水210克 猪油20克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 海肠清洗干净切小段过水备用；
2. 起锅入猪油烧热，倒入肉末翻炒，加入头抽鲜上鲜酱油、蚝油翻炒至七分熟,倒入海肠段,下入剩余调料烧开，下入湿生粉勾荧，下入韭菜粒拌匀即可。
沙窝湖藕
主料
湖藕1千克
辅料
姜茸15克 蒜米2.5克 泰椒粒5克 葱米2.5克
调味料
蒸鲜豉油6克 辣鲜露（腌料）10克 猪油（腌料）
烹饪步骤
1. 原料刨皮处净后改滚刀块，与杂骨一起加底味，用压力锅 *** 粉糯取出， *** 后加豉油拌匀，拉大油炸至外皮香酥沥净；
2. 猪油炒香姜蓉，放入主料和辅料，喷淋辣鲜露兜炒匀盛入热砂窝中即可。
鲜辣姜丝百叶
主料
制好牛百叶300克
辅料
生姜丝100克 韭花段50克 红椒丝10克 蒜丝5克
调味料
豉香鲜辣汁20克
烹饪步骤
1. 制好的牛百叶改刀飞水挤干，炒去水分备用；
2. 韭花段用盐糖飞水沥净备用；下色拉油入锅，炒香生姜丝，加入所有主辅料及调味料，淋“豉香鲜辣汁”旺火快炒匀即可。
豉香鲜辣汁 蒸鱼豉油50克 浓缩鸡汁8克 辣鲜露10克 糖1.5克 水淀粉适量 香油8克 色拉油15克 盐2克 糖2克 *** ,混合均匀。
酒酿番茄焗鲳鱼
主料
小鲳鱼4条(600克)
辅料
红葱头150克 蒜头100克 姜块150克 油浸小番茄200克 酒酿100克 九层塔10克
调味料
蒸鲜豉油15克 蚝油8克 鸡精5克 米醋10克 盐2克
烹饪步骤
1. 鲳鱼去骨去头切大块，鱼柳加少许盐，黄酒，葱段、姜片腌制，吸干水分放冰箱熟成一晚；
2. 油浸小番茄剁碎成颗粒加入酒酿、调料混合均匀制成酱料；
3. 砂锅烧热加适量油炒香红葱头、蒜头、姜块，整齐码放鲳鱼柳，酱料铺在鱼身上，再放几颗油浸番茄，加盖中火焗3分钟，在盖子上淋些米酒，开盖撒些九层塔即可。
百香果金汤鱼头
主料
鲢鱼头1只（1公斤）
辅料
百香果4只 土鸡蛋黄4只 树番茄200克 *** 芫荽15克 葱段10克
小料
姜片20克 干葱片15克 蒜片15克 小米椒段10克
调味料
金酸汤酱80克 蒸鲜豉油25克 鸡精30克 盐3克 猪油50克
烹饪步骤
1. 鱼头洗净剁开，保持鱼唇不断；
2. 百香果削去外部硬皮，切开挖出果汁，果皮切块；
3. 树番茄切块；
4. 锅烧热加猪油，倒入鸡蛋黄边煎边用勺子捣碎蛋黄，加热水1.5公升大火煮5分钟，沥出金汤；
5. 锅加猪油，放入鱼头煎二面，放入小料、一半树番茄煎炒出味，加入金汤，调料大火煮开，中火煮5分钟，加入百香果肉、果汁、另一半树番茄继续煮5分钟，撒入 *** 芫荽、葱段即可。
秘制石锅鸡
主料
带骨鸡腿肉350克
辅料
干葱50克 姜块50克 蒜肉50克 红椒角5克 葱段5克
小料
鲜花椒5克
调味料
辣鲜露15克 鸡精5克 蚝油5克 生抽5克 糖1克 料酒5克
烹饪步骤
1. 将鸡腿肉切块腌制煎熟待用；
2. 起锅下油辅料炒香放煎好的鸡腿肉和调料兜匀焖烧至微有汤汁；
3. 放入加热后的石锅中即可。
虫草花淮山肉丸汤
主料
三肥七廋手打肉丸200克 去皮铁棍淮山200克 干虫草花5克
小料
姜片5克 葱花3克
调味料
浓缩鸡汁15克 盐2克 味精1克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 干虫草花洗净，淮山去皮飞水待用；
2. 净锅入水700克煮开关小火，将手打肉丸入热水中煮浮起倒入汤碗里，入淮山、虫草花，下姜片及调料封保鲜膜隔水蒸30分钟撒葱花即可。
薄荷牛肉
主料
牛外脊300克
辅料
薄荷叶5克 鲜沙姜3克 鸡蛋清75克 生粉10克
调味料
（1）鸡粉5克 黑胡椒汁8克 精盐5克 味精3克 白糖2克 胡椒粉2克 生粉10克
（2）家乐鲜露3克 盐焗鸡粉2克
烹饪步骤
1. 选用牛外脊肉，改刀成的丁，冲水1小时控干水份加入调料（1）和鸡蛋清拌均腌制备用，薄荷叶洗净，鲜沙姜去皮改刀成末备用；
2. 起锅烧油，油温达到2成热时下入薄荷叶炸香捞出备用，油温升至6成热时下入牛肉炸制成熟捞出备用；
3. 另起锅，加入底油下入沙姜末炒香，再下入炸好的牛肉粒，放入少许盐焗鸡粉烹入家乐鲜露炒均，出锅放上炸好的薄荷叶即可。
糟椒五花爆胗花
主料
鸡胗300克 去皮五花肉200克
辅料
青大蒜段80克 青椒块100克
小料
蒜片15克 干葱片20克 小米椒30克
调味料
鸡精20克 酸辣鲜露20克 糟辣椒50克
腌制料
鸡粉2克 水生粉10克 盐1克
烹饪步骤
1. 鸡胗改刀成鸡胗花，用腌制料腌制10分钟，五花肉改刀切片；
2. 锅入底油煸炒五花肉片，成金 *** 倒出待用；
3. 净锅入油爆香小料，下糟辣椒炒香，入鸡胗花和青椒块快速翻炒，下调味料，出锅前放入青蒜段即可。
美味小牛排
原料：
小牛排300克、青花椒20克、干辣椒节80克、干辣椒面10克、美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1、小牛排切成小块，纳盆加入美极鲜酱油、海鲜酱和排骨酱腌渍2个小时待用。
2、锅里放色拉油烧至四成热时，下入腌好的小牛排滑熟后倒出来沥油备用。
3、锅里放煳辣油烧热，下干辣椒节、青花椒和干辣椒面先炒香，再倒入小牛排翻匀，起锅装盘便好。
说明：小牛排腌渍时就有了底味，因此后面不用再加盐调味。
鲜椒粉丝排骨
原料：
猪排骨600克，水发水晶粉丝350克，小青椒节400克，土豆条200克，藕条150克，小米辣节50克，鲜青花椒25克，干青花椒 6克，姜片30克，蒜片35克，葱节40克。
调料：
瓶装小炒汁40毫升，十三香粉，香辣油150毫升，盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量。
*** ：
1、把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用（此过程也可批量 *** ）。
2、净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油。
3、锅里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香，接着倒入排骨和土豆条同炒，烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。
4、炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成。
提示：
在涨发粉丝时，要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟，然后捞出来用冷水冲凉，沥干再用。这样泡出来的粉丝，能保证其无硬心、不粘连，成菜散籽入味。
铁盘脑花
原料：
猪脑花2个，海白菜80克，木耳80克，藕片60克，干辣椒节25克，干花椒20克，泡姜50克，姜片10克，蒜瓣20克，红小米椒，葱花，花生碎，熟白芝麻各少许。
调料：
泡椒酱100克，香辣型底料110克，白糖5克，色拉油适量。
*** ：
1、锅上火，倒入一些卤肉汁和清水，下入将脑花下入小火煮 10 分钟后捞出；海白菜、木耳和藕片分别入开水锅中汆一水，捞出待用；泡姜拍破、红小米椒切节，备用。
2、锅入色拉油烧热，下香辣型底料、泡椒酱、红小米椒节、干辣椒节、干花椒、泡姜、姜片和蒜瓣炒香，然后下入汆过水的海白菜、木耳和藕片炒匀，并加入白糖调味。
3、将炒好的料盛入圆形盛器垫底，上面放煮好的脑花，再撒花生碎、熟白芝麻和葱花，即可。
绍子鱿鱼
这是一道传统川菜，选用干鱿鱼为原料，经水发、拉油、烧制三步成菜，颜色红亮 *** ，口感韧中带脆。
原料初加工：
选用产自阿根廷的干鱿鱼，其 *** 与国产干鱿鱼差不多，但肉质肥厚，烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中，每斤水加食用碱5克搅匀，浸泡至水变凉，将水倒出，再倒入热水、加碱面浸泡，如此反复几次，鱿鱼就能发好，用清水反复洗净碱味后，改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。
*** ：
1、锅入宽油烧至七成热，下入鱿鱼块 *** 克快速拉一下，待其表面收紧，捞出沥油备用。
2、锅入色拉油60克烧至五成热，下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香，放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂，待肉末变色拨至锅边，在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味，倒入鱿鱼块，加高汤200克，调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克，中火烧5分钟。
3、在烧鱿鱼时另起一锅，入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克爆香，放青笋片100克，调入少许盐大火爆炒至断生，盛入盘底，然后将烧好的鱿鱼盖在上面，撒香葱碎、蒜苗碎各15克即可走菜。
技术关键：
1、发干鱿鱼时要放少许食用碱，这是因为食用碱有使蛋白质亲水的作用，用碱水泡鱿鱼，才能使其内部的蛋白质充分吸水，吃起来自然就有脆嫩的口感。
2、拉油时温度要高，烧至七成热时放入鱿鱼，3-5秒即可捞出。高温使得鱿鱼表皮迅速收紧，能有效锁住内部的水分，保证脆嫩口感。
香辣芝麻鸡
红油 *** ：
1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。
2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
预制：
1、剑阁土公鸡4只宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。
2、水发烟笋3000克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。
*** ：
1、取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。
技术关键：
1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。
2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。
*** 鸭
初加工：
1.净老鸭1千克洗净，剁成重约25克的大块；老姜100克切成厚片。
2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克，烧至五成热时，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鸭块，中火煸炒干水分，放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压18分钟，离火自然散气。
走菜：
客人点菜后，将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。
农家蛋饺皇
原料：
土鸡蛋12个，猪肉末 *** 克，荠菜150克，菜心100克，A料（娃娃菜、水发粉丝各100克，泡好的 *** 50克）。
调料：
高汤500克，B料（生抽、味精、鸡精各5克，美极鲜、辣椒各3克，熟猪油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、鸡精、胡椒粉各3克，料酒5克），红椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。
*** ：
1.荠菜、菜心汆水，切碎后混合，加入肉末、C料，朝一个方向搅拌上劲，制成馅料。
2.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入搅打后的鸡蛋煎成蛋饼，放入馅心，直接对折包成蛋饺。
3.A料汆水，加高汤、B料，大火烧开，倒入烧热的平底沙锅内，放入蛋饺，盖上盖子，小火继续焖5分钟，放入红椒圈和料酒，上桌即可。
酱椒鱼头
酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”，并迅速流行开来，风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱，剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成，而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。
一油三料找准比例
现在酱椒有多种熬制 *** ，使用的辣椒也是五花八门，不管哪一种 *** ，一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料，必须要有，在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。
炒干水汽再下油锅
熬酱椒时，辣椒碎要先干炒至无水汽，然后才能用菜籽油炒，好多师傅不知道这个小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不够香。
一个鱼头蒸15分钟
熬制流程：
1、锅上火烧干，下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。
2、锅入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏阳豆豉100克炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。
蒸制标准：一个鱼头蒸15分钟
一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中。因为剖开的鱼头呈凸起状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能 *** 通过，蒸15分钟即可成熟。
永州血鸭
这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。
三斤鸭子三两血选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。
鸭血里调入醋和水每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。
煮鸭子的原汤要留着 鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。
烧干原汤下鸭血鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。
流程：茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。
烟熏小牛排
记得刚学徒的时候，在一家大酒店当学徒，有一天餐厅经理要厨师长安排一桌有档次的湘菜接待一位重要客人，厨师长苦思冥想安排了一桌“好菜”，结果得到的回馈是味道很好，但不够档次。其实很多湘菜厨师都遇到过这种问题，有档次的湘菜是什么菜？“烟熏小牛排”是我们的一款原创作品，它采用西式的 *** 腌制和调味，采用“焐”的技法烹调而成，成品肉质细嫩，带有浓郁的鲜香味。
初加工
1.取加拿大进口牛肉300克洗净，用牛肉叉给牛肉反复松筋（起致嫩和帮助入味的作用），改刀成长条，加入腌料（鲜迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克，甜椒粉15克，白兰地、保卫尔牛肉汁、花雕酒各10克）腌制4小时。
2.将牛肉装入塑封袋中，抽真空，放入烤盘内，往烤盘内注入52℃的温水没过装牛肉的袋子，再将烤盘推入万用蒸烤箱内，将温度设定为52℃，焐制5小时，取出牛肉，切成2.5厘米见方的块。
熟处理：锅内放入橄榄油和牛油各15克，牛油融化后放入牛肉和鲜迷迭香3克，中火煎至牛肉两面结壳，淋上自制的白松露酱15克翻匀，出锅装入提前烤热的蜂窝石盘上，用烟熏枪喷入烟熏气体少许即可。
白松露酱的做法：
1.平底锅内淋入橄榄油50克，烧热后下入白松露片70克煎香，取出留用。
2.另取锅淋入橄榄油150克，烧热后再放入白松露片70克，小火煎炸至松露七分干，取出白松露，接着放入独头蒜3个，小火煎至表面微黄。
3.将所有松露片、独头蒜放入粉碎机内，淋入少许炸松露片的油脂，将其粉碎成酱，取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌匀即可。
特别提醒： *** 这道菜一定要采用焐的 *** 来加热，若是没有低温慢煮机也没有关系，按照前文介绍的 *** 用万用蒸烤箱照样可以做出完美的焐菜。
酱烤黄金酥虾
小河虾一般都用来做小炒或者椒盐，这道酱烤黄金酥虾我们将它和梅干菜一起油炸后搭配酱料翻匀，成菜酱香味浓郁，适合在冬季推广。
原料：小河虾200克，梅干菜。
调料：色拉油1千克（约耗60克），葱油20克，李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。
*** *** ：
1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。
2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。
铁板三样
冬天来了，如何让你的菜单“暖”起来呢？除了浓厚的口味，多种保温餐具的运用是个好办法。今天为大家介绍一道“铁板三样”，是我们团队为中小型餐厅研发的，希望能适合您的餐厅。
原料：鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。
调料：色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。
*** *** ：
1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。
2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。
3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。
卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：
材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油 *** 克，猪骨头 *** 克。
*** 材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克， *** 5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克， *** 300克。
制法：将 *** 材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。
干锅酱的 *** *** ：
锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金 *** 并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍 *** 、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。
东安仔鸡
这道菜的发源地是湖南的东安县，因选用当地出生的仔母鸡炒成而得名，其出品标准可以用六个字概括——酸、辣、鲜、麻、脆、嫩。这道菜其实很简单，技法类似川菜“回锅肉”，都是先煮后炒，只不过此处煮的不是猪肉而 *** 肉；煮鸡肉的手法则与粤菜“白切鸡”类似，水冒虾眼泡时下锅，烫至七成熟，此时鸡骨头里仍有血水残留，立刻捞出过冷水，使原料达到“鸡皮脆、鸡肉嫩”的标准。
原料：选生长期一年以内的母鸡1只，重约800克。
调料：干黄椒10克，猪油75克，青花椒粉8克，料酒10克，盐5克，白醋25克，味精3克，香油10克，葱段5克，姜丝5克，湿淀粉12克，高汤100克。
*** ：
1、母鸡宰杀去毛，开膛去内脏洗净，放入虾眼水里烫8分钟至七成熟，此时鸡骨头的血水还没有完全凝固，立刻捞出过凉，先剁下鸡翅和鸡爪，然后从脊背一开两半，依次去除身骨、腿骨。去骨时，一定紧贴骨头进刀，保持鸡形完整。去骨后将鸡肉改刀成6厘米长、5厘米宽的块。
2、锅入猪油烧至六成热，下入姜丝、花椒粉、干黄椒煸炒出香辣味，再下入鸡块、鸡翅和鸡爪炒一下，烹料酒，再调入盐，倒入高汤，烹入白醋，小火焖5分钟，使香辣咸酸味渗透入鸡肉内，加入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，改大火翻炒几下，淋香油出锅装盘即成。
煎扒青鱼头尾
“一提到煎扒青鱼头尾，七十多岁的老人，仍会忍不住流口水：鱼肉呈现奇特的枣红色，肉质紧实却很滑嫩，取一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，还能让鱼肉与头骨自动分离，真是让人垂涎万分。
这道菜到底有多好吃呢？相传 *** 初年康有为游学，偶然尝到此菜就立马被‘ *** ’了。他吃完了还特意取出纸扇写上‘海内存知己，小弟康有为’，赠给烹制此菜的灶头黄润生，成就了一出文人与名厨相交的佳话。
可惜，如今却极少有人品尝过这样的美味。因为此菜对 *** 作细节极为讲究，很多师傅图省事，会在步骤中偷工减料，这样做就能造成谬之千里的差距。久而久之，各种不入流的烹制 *** 占据了餐饮界的大半个 *** ，而真正精准的技法却失传了。”
煎扒青鱼头尾，从名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”两种技法。青鱼肉质极嫩且很易变形，“入味了则外形碎、有形了则不入味。”这就是众多师傅做此菜时克服不了的技术难题。
其实要解决此难题，只须掌握好两点：一是煎青鱼时只煎皮不煎肉，避免鱼肉变老；二是扒鱼肉时用豫菜独有的烹饪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形。“篦扒”属于“扒”的一种，更大的特点是在原料下面垫了竹篦子防糊、上面扣了瓷盘防变形。
选料:2.5斤为标准 黄河生长最是香
要让此菜滑嫩而成形，青鱼的种类很重要。首先要选择2.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么大的青鱼质地紧，按一下肉质能立即弹回原样，弹 *** 很足。2.5斤以下的青鱼肉质过嫩，制熟后很容易碎成小块，出品不成形。
另外，更好选择在黄河里生长的青鱼。黄河弯道多，水流冲击力大，氧气和养分均很丰富，这使得黄河青鱼肉质肥美厚实，且无异味，鱼肉发白，鳞片发亮。
宰杀:指肚轻搓去黑膜
目前在餐桌上常见的鱼类原料里，青鱼和鲢鱼内壁上都有一层黑膜。这层粘膜很苦，又因为它紧贴鱼肉内壁，去除时需要格外小心。
正确的处理 *** 如下：青鱼刮鳞，开膛去内脏，翻开鱼肚可以看到这层黑色粘膜，此时需要将青鱼放在流水下，一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜，慢慢将黑膜搓掉。千万不能用刀刮或者用指甲抠，否则不仅 *** 鱼肉平滑的卖相，还非常容易导致最后成菜碎成小块。
改刀:鱼肉挖成块
青鱼斩去头尾，从脊骨处一劈为二，再将两片鱼肉并在一起，每隔2厘米下一刀，将整个鱼身切成12块。很多师傅改刀时，刀面垂直于砧板，我建议将刀面斜过来，与砧板呈45度角，斜着切下去。这种切法在豫菜中又被称作“挖”，此步又被叫做“挖鱼块”。
“挖”出的鱼块横切面大，露出的鱼肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到鱼肉纹理，卖相很好看。
斩下的鱼头展 *** 铺，从鱼鳃处向上开三刀，将鱼头分成四片，但鱼嘴相连。
鱼尾也劈两刀分成三片，尾巴底端相连。
煎制：只煎皮 不煎肉
猪油和鱼肉一向是绝配，它可以为鱼肉增加动物香，令其口感更滋润。煎青鱼时也少不了猪油这个好搭档。将猪油烧至四成热时下入鱼头，将有鱼皮的一面朝下煎制。此种煎制 *** 能将鱼脑留在鱼头中，鱼脑是鱼身上鲜味最浓的部位，保住鱼脑，就能保住青鱼的鲜味。下鱼头的同时下入鱼尾，也只煎单面。待表面略微结壳、出香后捞出。
之后开始煎鱼块。鱼块洗净不需腌渍，一片片顺着入锅中，只煎带鱼皮的这一面，保持四成热油温煎1分钟左右，鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎，即可出锅。
煎青鱼的主要作用是让鱼肉成形，只煎鱼皮即可达到此效果。鱼肉则不需煎制，否则会失去鲜嫩的口感。
篦扒：大火定型，小火入味
煎好的青鱼就要进入篦扒这一环节了。很多师傅都知道篦扒时需要“下垫篦子上扣盘，足足扒够20分”，但依然无法让青鱼达到更佳口感。因为篦扒能否成功，火候起到决定 *** 作用，简单来说就是先大火煮定型，再小火入足味。
*** 作时，首先取3张竹篦子摆在锅底，将提前汆熟的冬笋100克、香菇片150克撒到竹篦子上。
再将煎好的鱼肉一片紧挨着一片摆在冬笋、香菇上面，鱼肉朝上、鱼皮朝下，其中鱼尾需要将煎制的一面朝下，在篦子上拼成完整的鱼形。扒制时冬笋、香菇会出香，将两者放到鱼肉底下，有助于鱼肉充分吸收它们的香味。
再在鱼身上撒入大葱段和姜片，一定不要放蒜，蒜味会盖住鱼肉的鲜味。
另起锅入高汤300克烧沸，加入生抽20克、料酒20克、醋10克（随着料汁不断加热、醋会不断挥发，到最后出品时，只剩下一点柔和的气息，即是更佳状态）、白糖8克、盐5克、糖色5克、胡椒面2克、猪油100克调匀烧沸，浇到鱼肉上，保证能刚好没过鱼肉。
立即扣上一个瓷盘，以能刚好盖住整条鱼更佳，再将锅移至火上。
首先开大火扒制。锅中的料汁会涌出大气泡，在盘边隐约可见翻滚的气泡，保持此状态大火扒3-5分钟，让鱼肉收缩定型。很多师傅做出的鱼肉一夹就碎，或者鱼肉外形软塌不挺，正是因为大火定型的时间不够。
定型后再改小火，此时掀开瓷盘，能看见料汁表面有小气泡不间断往外冒，扣上瓷盘后，盘边基本无波澜，保持此状态用小火扒20分钟。此步的主要目的是入味，并让鱼肉变为枣红色。扒足20分钟，才能保证鱼肉达到更佳口感。
掀开盘子，加入味精2克调匀，再用漏勺从底部 *** 竹篦子，将其整个托出来，不要 *** 鱼肉的外形，此时扒鱼的汤汁还留在锅中。
撤掉扒鱼时的盘子，取一个新盘子倒扣在鱼肉上。
用大翻锅的技巧，将鱼肉整个翻入盘中，再揭掉竹篦子，盘中的菜形不散不乱，保持了原有的美观形状。
浇汁：料汁不勾芡口感自然粘
现在还剩最后一步——浇汁。
有些师傅做出的青鱼肉质很嫩，但吃起来有糊嘴的感觉，是因为在汁水中勾芡了。
这道菜讲究“自来芡”，浓稠的汤汁完全是靠大火收汁得来的：将锅中扒鱼的原汁烧开，保持大火烧2-3分钟，烧时不断用炒勺舀起汁水，当舀起的汁水缓慢滴落，形成一条长长的线时，再淋入烧至六成热的色拉油25克调匀，最后浇到鱼肉上即成。
壹哥酸菜鱼
酸菜鱼不是一款新菜，却是一款非常有人缘的热卖菜。但是在深圳某餐厅，鱼的初加工 *** 、上浆 *** 以及酸菜和酸萝卜的处理 *** 都有独特窍门。
虽然此店只能摆下50桌，但是从开业到现在，这道菜最少一天也能卖出70份，由此可见它的热销程度。
壹哥酸菜鱼加工三亮点：
1 盐水浸泡加搅打
以前 *** 酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹 *** 。
2 啤酒浆鱼片，味更佳。
常规浆鱼片，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。
3 酸菜、酸萝卜二次加工。
跟四川人不同，我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜，所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也没有那么纯正，如果直接用来做酸菜鱼，味道不好。所以，为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道，我们必须对它们进行二次加工。
到底这道“壹哥酸菜鱼”是如何 *** 的呢？马上来看看。
步骤1 “清洗”鱼片
取草鱼1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。
步骤2; 鱼片上浆
鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒 *** 克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。
步骤3 二次加工酸菜、酸萝卜
1.市面上购买的四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出锅。
2.市面上购买的毛哥泡菜开口，取出酸萝卜200克切成2厘米见方的块，用清水冲去盐分。
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。
步骤4 熟处理
1.鱼骨切成大块，放入沸水中大火焯透。
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨头汤2千克，大火烧开，用盐、鸡粉各15克，白胡椒粉5克调味，捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离火口，放入鱼片，浸至鱼片 *** 熟，将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入容器内。
3.另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜末50克，煸炒至蒜末变成金 *** ，放入鲜花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克（用量根据食客嗜辣程度来调整）炒香，出锅浇在鱼片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
香辣鱼花
这款“香辣鱼花”是我们贵阳店的主打菜，鱼的品种、重量客人可以自己选择，鱼有草鱼、江团、比目鱼、海鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多在1 *** 克，一般超过3斤的鱼口感略差我们不会采购。菜品 *** 根据品种从38元/斤到88元/斤，丰俭由己，单是此菜一个月平均就能卖掉2000多斤鱼。下面，我就以乌江鱼为例子，给大家介绍一下它的做法：
初加工
1.选用1 *** 克左右的乌江鱼宰杀制净，鱼肉与鱼骨分离，鱼头一切为二，鱼骨剁小块。鱼肉打花刀，加盐5克，味精、鸡粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1个，水30克拌匀，加生粉5克抓匀。将鱼肉和鱼骨分别低油温定 *** 。
2.辅料：宽粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金针菇80克分别洗净改刀，过水至8成熟。
3.取5厘米见方的火山石10块，入300℃的烤箱烤40分钟。
4.锅内入水2.5千克，加香辣酱500克、火锅底料（桥头牌或朝天门牌的皆可）80克烧开，放到炉子上保温加热。
熟处理
1.取汤碗，放入烧热的火山石；
2.锅内汤汁烧开，加白胡椒粉、白糖各5克，鸡精50克，花椒油20克调味，临出锅加味精10克，过滤掉料渣。
3.当客人点菜时，由服务员端着汤、主辅料、汤汁一起上桌，将辅料铺在火山石上，放上鱼头、鱼骨，将鱼肉一 *** 放整齐，浇上汤汁，即可。
香辣酱
1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净，下入沸水锅中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆内，加热水浸泡20分钟。
2.芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。
3.锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1），烧至六成热，下姜蓉、蒜蓉各 *** 克炸至焦黄，待水分全干，捞出，锅中下入糍粑辣椒，推炒10分钟，加入鹃城豆瓣酱500克，小火推炒10分钟，待辣椒水分蒸发，呈鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，下入美乐香辣酱300克，待油色红亮、麻香四溢时，下香料粉150克炒5分钟，临出锅前，倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香，关火即可。
香料粉：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克， *** 、陈皮各20克，将以上所有香料混合打碎
11.
烧烤汁
?
卤水50克，老抽酱油5克，
红曲汁5克，蜂蜜10克，
白糖30克，骨味素6克，精油10克将卤水烧沸，加入老抽酱油、蜂蜜、糖、骨味素调味，用红曲汁调色，淋上精油即成。
12.酸鲜汁
?
蒜蓉5克，白醋10克，白酱油30克，骨味素6克，胡椒粉2克，香油5克法将上述原料充分调匀即成。
13.咸鲜汁
?
配方
白酱油20克，骨味素6克，白糖5克，香油5克，花生油5克制法将上述原料充分调匀即成。
14.红花汁
?
配方
藏红花10克，淡汤500克，玫瑰露酒5克，精盐5克，鸡精6克，吉士粉15克系制法用淡汤将藏红花浸泡2小时，入锅烧沸，捞去汤渣，放入上述原料烧开调匀，用吉士粉推芡即成。
15.木瓜汁
?
配方
木瓜1只，淡汤 *** 克，白糖50克，精盐5克，炼乳50克，柠檬汁2克
制法
将木瓜去皮，去核搅成蓉，加入其余原料煮沸拌匀即成。
16.奶香汁
?
配方
淡汤500克，鲜奶 *** 克，精盐6克，骨味素10克，湿淀粉12克制法将淡汤、鲜奶煮沸，加入精盐、骨味素、，用湿淀粉推即点。
17.蜜椒汁
?
配方黑椒酱 *** 克，生抽酱油125克，
美极鲜酱油 *** 克，沙茶酱50克，
麦芽糖125克，蜂蜜100克，
干从蓉5克，洋葱蓉5克，红椒米20克，花生油20克
(制法油放锅中烧开，将干蕙蓉、洋葱蓉、红椒米放入爆香，加入其余原料★沸调匀即成。
18.串烧汁
?
(配方
豆瓣酱200克，海鲜酱400克，
柱侯酱400克，香油200克，
淡汤400克，蒜蓉10克，
干葱蓉10克，姜汁酒20克，湿(芡)粉15克制法将蒜蓉、干蕙蓉爆香，加入其余原料煮溶调匀推芡即成。
19.辣酒汁
?
配方
花生酱50克，白卤水500克
辣椒油25克，胡椒碎50克，
白酒20克，蒜蓉10克，
干葱米10克，西芹米20克，山椒米50克制法将蒜蓉、干葱米爆香，放入其余原料煮沸调味即成。
20.黑椒酱
?
配方
黑椒碎500克，豆豉 *** 克，
柱侯酱240克，沙茶酱100克，
老抽酱油100克、料酒100克，
白糖200克，香茅粉10克，
淡汤1000克，蒜蓉50克，
姜末50克，洋葱75克，
椒米100克，精油750克
制法
锅内放精油烧沸，放入蒜蓉、姜末、洋葱、椒米爆香，加入料酒、香茅粉、黑椒碎、豆豉、柱侯酱、沙茶酱、淡汤烧沸，调入老抽酱油、白糖，推至白糖溶化即成。
几道酒楼旺销菜，味道才是之一位八爪鱼小炒肥肠
原料：
猪大肠300克、鲜活八爪鱼150克、干辣椒节50克、红花椒15克、洋葱50克、樟树港辣椒50克、香料粉5克、香辣酱10克、啤酒20毫升、香料、盐、味精、熟白芝麻、食用油各适量
*** ：
1.将猪大肠清洗干净，加入香料卤熟，捞出切成小块。八爪鱼宰杀治净改刀成小块。另把洋葱切块，樟树港辣椒对剖开，均备用。
2.锅入油烧至八成热，分别下入八爪鱼块、猪大肠块过油，倒出沥油。
3. 锅入底油，下入红花椒、干辣椒节爆香，放入香辣酱、香料粉、猪大肠块、八爪鱼块翻炒，然后加入洋葱块、辣椒炒匀，烹入啤酒，调入盐、味精，收汁出锅，撒上熟白芝麻即成。
柠椒蚌仔
此菜加青柠檬、青米椒、椰糖合拌，不加油脂，口味酸甜辣适中、清爽适口不油腻。
原料：
鲜活蚌仔500克、洪湖鲜藕带100克、洋葱粒15克、香菜碎15克、蒜米15克、甜椒粒15克、泰国青柠檬片100克、泰国青米椒20克、椰糖15克、盐5克、味粉3克
*** ：
1.将蚌仔治净，放入80℃左右的水中烫20秒，捞出去皮，切成长6厘米、厚0.3厘米的片，然后用加有适量泰国青柠檬片的冰水冰镇1分钟左右。
2.将鲜藕带切成2厘米长的小段，泰国青米椒切碎，贝壳洗净，待用。
3.取一盘装入冰块，垫上一张洗净的鲜荷叶，中间摆上贝壳，并将藕带段摆贝壳上。
4.将洋葱粒、香菜碎、蒜米、甜椒粒、泰国青米椒碎、椰糖、盐、味粉纳盆拌匀，再加入冰镇好的蚌仔片，挤入适量青柠檬汁，拌匀后倒在盘中藕带段上面即可。
泡椒江团
此菜经高压锅 *** ，同时加入了自制清汤，并用遂宁本地的红苕淀粉勾芡， 再加上自制的泡椒油，更好地突出了泡椒味和蒜香味。吃法也很特别，江团上桌后，用勺细细捣烂成羹，形式新颖，味道丰富。
原料：
江团1条（1000克以上为佳）、蒜米15克、大葱粒15克、自制泡椒酱20克、自制泡椒油40毫升、鱼露15毫升、白糖5克、味精2克、清汤500毫升、猪油15克、红苕淀粉、葱花、料酒、姜葱水各适量
*** ：
1.将江团宰杀治净，鱼身剞花刀，用料酒去腥后，放入高压锅，然后倒入料酒和姜葱水，上气 *** 6分钟，取出装盘备用。
2.起锅上火入猪油烧化，下入泡椒油、泡椒酱、蒜米、大葱粒炒香，掺入清汤烧沸，然后调入鱼露、白糖、味精，用红苕淀粉勾二流芡，起锅浇在鱼身上，撒葱花上桌。食用前将鱼肉用小勺刮下，捣成茸，盛碗即可。
水煮小糯蹄
原料：
猪蹄750克、青笋丝100克、金针菇100克、姜片5克、蒜片8克、芫荽段5克、豆瓣酱15克、糍粑辣椒30克、干辣椒段15 克、鲜花椒10克、盐、料酒、味精、白糖、酱油、陈醋、水淀粉、鲜汤、红油、食用油各适量、红卤水1锅
*** ：
1.把猪蹄治净后斩成小块，放入加有料酒的沸水锅汆去血水，捞出来洗净，再放入红卤水锅卤至熟软，待用。另把青笋丝和金针菇一起放入加有盐、食用油的沸水锅焯断生，捞出来沥水，装入汤碗内垫底。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入姜片、蒜片、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤，调入盐、味精、白糖、酱油、陈醋、料酒熬出味，然后打去料渣不用，放入卤好的猪蹄块烧入味，勾入水淀粉成二流芡，起锅连汤装碗，待用。
3.另锅入食用油、红油烧热，下入干辣椒段、鲜花椒炝香，出锅倒入猪蹄块上激香，撒些芫荽段，即成。
*** 豆瓣鱼
这是餐厅颇受好评的一道招牌菜。主料江团也可以换成其他鱼鲜。
原料：
江团1条、泡椒米700克、红油豆瓣200克、泡姜米50 克、泡豇豆粒50克、醋200毫升、葱花25克、藿香碎50克、手工大馒头、盐、味精、葱、姜、料酒、水淀粉、鲜汤、食用油各适量
*** ：
1.江团治净，加姜、葱、料酒，然后上笼大火蒸10分钟，取出摆盘。
2.净锅放油，下入泡椒米、红油豆瓣、泡姜米、泡豇豆粒炒香出色，掺入鲜汤，调入盐、味精，勾入水淀粉收成浓汁，烹入醋，浇在鱼身上，撒上葱花、藿香碎，配上手工大馒头即可上菜，馒头手撕后蘸酱汁食用。
藿香爆乌鱼花
原料：
乌鱼1条（约1500克） 、红小米椒颗50克、青小米椒颗50克、泡小米椒粒20克、泡姜粒20克、子姜颗30克、干青花椒15克、大葱颗30克、芹菜粒50克、藿香丝100克、姜米、蒜米、盐、白酒、胡椒粉、美极鲜、蚝油、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、酸辣汁、野山椒水、红苕淀粉、水淀粉、藤椒油、化猪油、菜籽油各适量
*** ：
1.把乌鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉冲净血水，再切成花刀块，加入盐、美极鲜、蚝油、白酒、胡椒粉、红苕芡粉拌匀码味上浆。另把盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、酸辣汁、野山椒水、水淀粉对匀成碗芡。
2. 净锅入化猪油和菜籽油烧至六成热，将红小米椒颗、青小米椒颗、泡小米椒粒、泡姜粒、子姜颗、干青花椒、大葱颗放入腌好的乌鱼花内拌匀，下入油锅爆散，放入芹菜粒，烹入碗芡收汁亮油，淋些藤椒油推匀，出锅装盘后撒入藿香丝，即成。
