高汤，猪棒骨二斤，猪皮一斤，鸡架子二斤， *** 鸡1只，花雕酒30克，姜片25克，清水80斤，大火烧开 ，中小火熬制6个小时（猪棒骨，猪皮鸡架子， *** 鸡焯水8分钟，打净血沫）
卤水封油 *** ，鸡油10斤，红皮洋葱900克，大葱900克，姜片450克，均匀切块，中小火炸至金黄，捞出后，加入纯芝麻油450克，搅拌均匀即可
香料包，桂皮50克，小茴香35克，香砂30克，草果20克，良姜20克，白芷40克，公 *** 5克，山楂25克， *** 30克，陈皮20克，千里香30克，长香果35克，香叶18克，毕波20克， *** 参条30克
所有香料温水泡20分钟即可放入卤料袋中，可使用三次，适用卤水45~50斤
卤水45~50斤调味比例
盐1千克，大桥鸡粉200克，莲花味精200克，花雕酒160克，糖色 *** 克，陕西韩城花椒100克，印度辣椒王150克， *** 800克，大火煮开10分钟，关火，即可
鸡腹内用料
选用2.5~3斤蛋鸡，处理干净，每只鸡用料，陕西大红袍花椒8克，金阳产青花椒15克，贵州满天星辣椒段带籽20克，单晶 *** 10克
鸡下入卤水，再次调味
以10斤鸡货为标准，盐55~60克 ，莲花味精20~25克，大桥鸡精20~25克，花雕酒20~25克，青岛产透骨增香粉50克，安琪去腥粉70克
卤制过程，大火烧开，转中小火45~60分钟，关火焖100分钟到110分钟
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吃货学做菜！鲜香浓郁酒味芳香的花雕鸡要这样做！好吃又简单！今天暖馋馋看到电视剧里有人在吃花雕鸡，馋的不得了！得做一只尝尝！马上开始动手！哈哈！
花雕鸡用料：净白鸡一只，猪肥膘肉（这个是用来炼油的，煎出的鸡吃起来更香，如果怕腻，就只用花生油煎鸡就可以），花雕酒100克，上汤200克，姜片，葱段，精盐，蚝油，蜂蜜，花生油各适量。
做法：
1将鸡洗干净，去掉鸡头鸡 *** 鸡翅尖，放入开水中烫一下，去掉鸡肉中的血污和杂质。
2.捞出来以后控干水分，晾干凉透，抹上蜂蜜。
3.旺火热锅，下入肥膘肉片炼出油，放入鸡。这一步是让煎出的鸡肉更香，如果有的朋友嫌腻，就只用花生油代替就好，油热以后放入鸡反复煎至 *** 。
4.另起锅烧热放底油，下葱段姜片，花雕酒，上汤，蚝油，盐，放入整鸡，盖上盖，用小火煨熟。这里对锅的要求是盖子密闭 *** 好，用砂锅或者这种家用玻璃锅都行。（中间把鸡翻一次）。煨鸡的汤要一次 *** 加足量，中间不要再添汤水，否则影响菜品口感。
大家看，这样汤开之后，就要转小火了。煨要小火，让汤汁保持微沸而不沸腾。
5鸡煨熟以后取出装盘。把鸡剁成块儿或者整鸡装盘都行。周围可以点缀烫过的菜心围边更好看。还可以荤素搭配，因为今天家里炒了俩青菜，鸡就不用菜围边，直接上桌啦！
小贴士：
今天我们说到了煨这个烹饪技法哦！煨就是将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中加足量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。再回顾一下过程：选料→焯水处理→入沙锅加汤水调料→加盖长时间小火煨制→成菜！
特点：火力最小，是加热时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡。1.煨的选料可以 *** 、鸭、牛肋，牛腱、牛板筋、牛蹄筋、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等。或者蔬菜类：冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。2主料的形状。大快或整料，一般煨前处理比较简单，开水焯烫撇净浮沫。今天我们加了一小步，下锅前抹蜂蜜煎至金黄。3在入锅煨制时，凡使用多种原料的下料时均应做不同处理。 *** 质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热 *** 差（大都为辅料）在主料煨制半酥时下入。4在小火加热是要严格控制火力，水面保持微沸而不沸腾。
这个菜菜品特点是鲜香浓郁，酒味芳香，属于广州菜。尝了一口，真是好吃，软烂又入味，还带有淡淡的酒香！大家如果喜欢家常花雕鸡这道菜，就收藏，收藏，收藏起来照着做，或者转发，转发，转发给朋友做给你吃！关于这道菜，如果还有什么好想法，评论里可以留言切磋哦！让我们在美食中放飞自我，交到更多的朋友！我是暖馋馋，每天做菜陪伴您，明天见！
今天，懒哥跟您介绍一道好吃又易学的花雕醉鸡，鸡肉嫩滑，酒香浓郁，非常爽口的一道菜。没吃过这道菜的人，可能会说：“这菜能好吃吗？看到这么多酒就怕了。”当你吃过后，你会发现这道鸡，“辣中自有英雄气，麻里暗藏温柔风”，实在太好吃了，不过开车的人可不要吃这道菜哦!
用料：
鸡腿2只，花雕酒半斤，小葱，生姜，桂皮，八角，香叶，枸杞，红枣，盐， *** 。
做法：
用清水冲洗干净鸡腿，再用刀剔去鸡腿的骨头。(其实鸡腿剔骨并没有想象中的那么难，不管您用菜刀还是剪刀，只要在鸡腿上沿着它骨头划上一刀，然后再依着骨头边的肉，将其骨肉分离，这样鸡腿骨就很好的被剔除了。)
用刀在鸡肉厚的部位划上几刀，这样卷出来的鸡肉卷才均匀。
把鸡腿肉放入碗中，加一点盐和半勺花雕酒，用手涂抹均匀，把鸡腿肉简单的腌制15分钟。
腌制的时候，我们准备一口干净的锅，准备煮高汤。倒入过滤的纯净水，家中没有 *** ，我就用滤水壶过滤了一些水。
往水中加入1个桂皮、1个八角、4片香叶、几根小葱、几片姜片、几个红枣、20个枸杞、一小勺盐、几颗 *** ，再放入剔好的鸡骨，大火烧开，煮15分钟。
烧开后，用勺子撇掉浮沫，随后用滤网过滤下汤汁，将汤汁倒入大碗或者保鲜盒中，将其晾凉。
找两张锡箔纸，把它们平铺于鸡腿肉下面，先将鸡腿肉卷成一个卷，再用锡箔纸将鸡腿肉卷起来，捏住两端，往两个不同方向将锡箔纸拧紧，有人看到鸡肉卷最后的造型后，可能会说，这不就是大号的糖果吗？
蒸锅内烧水，水开后放入鸡肉卷，大火蒸15到20分钟。用手捏下鸡肉卷，你会发现它很有弹 *** ，而不是软软的那种，就说明鸡肉卷蒸好了，将其取出。等鸡肉卷稍微晾凉一些，再撕去外面的锡箔纸。
往晾凉的高汤中倒入半斤的花雕酒，搅拌均匀。随后把鸡肉卷放置高汤中，放置冰箱保鲜层，浸泡一个晚上。第二天拿出鸡肉卷，沥掉多余的水分，将其切成厚片，就可以装盘了，在淋入一点高汤，就可以上桌开吃了。
小贴士：
如果家里没有锡箔纸的话，您也可以直接把鸡腿肉蒸好，切成小块就行了，不一定要卷。
秘制神仙鸡秘方神仙鸡香料配比；
白芷40克，八角30克，当归30克，白扣30克，小茴香30克，草果25克，桂皮20克，甘草20克，砂仁20克，香果15克，肉扣15克，陈皮10克，木香5克，
以上香料装入料包内，
腌制水配比；
水五十斤，香料包，盐750克，味精 *** 克，鸡精150克，老姜120克， *** 鸡鲜香粉 *** 克，花雕酒80克， *** 150克，
桶内加入水烧开加入以上所有料烧开熬制三十分钟，自然冷凉，放入冰箱让料水凉一些，
汁料配比；
骨髓浸膏26克，鸡粉16克， *** 鸡香精15克，鸡汁10克，嘉文盐焗鸡粉6克，肉宝王2克，乙基麦芽酚1克（清香型），
*** 过程；
黄油鸡十只，清理干净沥干水份，放入腌制水内腌制十二小时捞出，
腌制好的鸡放入汁料5克抹匀，砂锅内垫入姜片，猪蹄，鸡，用锡纸密封严实，放入烧热的盐内盖好，烧至两小时即可
没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。今天分享给大家一款广东豉油鸡卤水的做法，为什么用同样的甚至更好的材料，就是调不出复合味道的豉油鸡卤水?那是因为配料出问题了，或者是浸鸡的手法不对，这道不煎、不炸、不烤，不用一滴油的豉油鸡，拥有金黄外皮、 *** 光泽，只用半小时就可以搞定，一煮一浸，简单两步就能煮出美味的豉油鸡，卤水可大批量 *** ，要利用卤水的热力浸鸡，卤水越卤越香！可以反复地使用成本较低。
配方用料
鸡饭老抽99克， *** 516克，味精60克，玫瑰露酒56克，盐10克， *** 10克，草果7.5克，八角10克，香茅草5.5克，桂皮14克， *** 2克，花椒4克，甘草14克，香叶5克，东古一品鲜1瓶500，古越龙山花雕酒一瓶500，麦芽糖230克，清水3000克，生抽2000克，三黄鸡一只。
首先用温水把麦芽糖完全化开备用
三黄鸡用烧开的热水，把鸡放入侵泡一下拿出，反复三次即可，目的就是烫一下鸡皮。
卤水 ***
桶内加入准备好的清水，大料，东古一品鲜，花雕酒等等，大火烧开后转小火，放入 *** 搅拌均匀，小火烧制卤水有些粘稠时，下入烫过的三黄鸡小火浸卤15-20分钟后捞出，将化开的麦芽糖用刷子均匀的刷在鸡的身上就可以了，如果时拆鸡卖的话，拆开鸡身在浇上一些卤水汁即可。
现炖土灶柴火鸡 *** 技术配方，非常适合农家乐或特色餐厅先关注，再分享，十年餐饮从业者，希望我的分享能够帮到你。 *** 来源于 *** 配图，如有侵权请告知删除
今天有粉丝私信投诉我，说我不厚道。他刚花钱学习了做柴火鸡就看到我在其它平台公布柴火鸡的配方及流程，说我为什么不在百度发布啊，因他平常只看百度。在此我深感歉意，今天我为了我的粉丝在不花冤枉钱，我在此在这和大家介绍柴火鸡的配方及流程，希望大家喜欢。
柴火鸡是川菜中鸡的一种做法。它是以炭火做介质加热熬制的方式，所以顾名思义叫——柴火鸡。
原料:
1.土鸡1.5千克，宰杀洗净，剪去嘴尖和鸡爪指甲，然后用刀剁成大块。
2.土豆200克去皮，然后切成大块，香菇100克用水发好。
3.五花肉300克切成 *** 块。
秘制柴火鸡酱料:
锅入熟猪油200克烧热，放入葱末、姜末各80克， 香叶、千里香、陈皮各3克煸香， 再放入家乐煲仔酱60克，鸡粉30克，鲍汁、蚝油、辣妹子辣椒酱各50克，老抽、花雕酒、东古一品鲜酱油、花生酱各40克炒香即可。
吊高汤:
净锅上火倒入清水8千克，放入龙骨3千克，鸡架2只大火烧开，撇净泡沫。然后在放入葱段100克，姜100块，精盐50克，大火烧开后小火煮3小时，然后关火捞去渣料留汤即可。
蔬菜料配方:辣椒段30克，姜片20克，葱段20克，蒜瓣20克，青花椒20克，青椒50克，泡菜150克，泡椒，泡姜各80克。
熟加工流程:锅中放灶台，点着炭火，锅中放菜籽油500克烧成五成热，下五花肉炒出油，然后倒入处理干净的鸡块快速翻炒炒至断生，再倒入蔬菜料翻炒出香味。然后倒入土豆块，香菇继续翻炒均匀。在加入150克的秘制柴火酱继续翻炒2分钟，最后倒入高汤焖制15分钟，锅边贴上馍馍加干锅盖，大火收汁，最后撒上香菜段10克即可食用
张会长餐饮管理有限公司
张玉舫美食文化
花雕神仙鸡配方
主料:本地母鸡一只
配料:猪蹄子8两，带皮五花肉3两
辅料:香葱打结，姜块，蒜子
做法:鸡焯水至透洗干净，砂锅里铺竹网放，香葱蒜子姜，在放焯水的猪蹄子，带皮五花肉，在放鸡，五年花雕酒1瓶，三年1瓶半，白糖，胡椒粉老抽，耗油，盐鸡精，中南 *** 汁，八角一个，麦芽糖少许提亮度。小火煨3个小时，把花雕鸡和神仙鸡稍微结合一下。味道非常不错。大家可以试一下。
*** 菜会所一百多一只的花雕鸡，在家也能做出一样的味道在一家 *** 菜会所吃过一次后我念念不忘，在我坚持不懈的努力下，终于知道了烹饪流程，在家做废了几只鸡后，现在已经轻车熟路啦！分享给大家，给这突然凉下来的秋天暖和暖和<偷笑>
准备食材：
鸡一只、 干香菇5-6朵 、 板栗10粒
老酒一瓶 、 生姜、 蚝油 、 *** 、
鸡我一般都买三黄鸡，土鸡吃起来口感会更好，回来肚子打开洗干净，洗好让鸡趴在砧板上用刀轻轻地给它全身上下都敲打一遍，让煮的时候更好入味
拍好后放在一边备用。香菇提前泡发好，准备好板栗、 *** 、姜片切片
把鸡放在锅中的热水里过一下水捞出
砂锅洗干净底层放入香菇、板栗、 *** 、蚝油，再把鸡放在上面
打开一瓶花雕酒，全部倒入锅中。没有买到花雕酒也可以用绍兴老酒。花雕酒其实就是老酒中的一种。
大火烧开，关小火煮30-40分钟。小火期间每隔10分钟左右，用汤勺把锅中的汤汁勺起来淋在鸡身上。慢慢等收汁。有时间就5分钟左右淋一次汤汁，这样鸡肉更入味。
静待40分钟后我们的美味就可以开动啦，香甜可口，我一次可以吃一整只<大笑>
做法配料都不复杂，主要就是比较耗时，要想做得好吃火候很关键，大火开后全程一定用小火慢炖，顿的时候每隔5-10分钟要把汤汁淋在没有泡在汤汁的鸡肉上。全程不加一滴水，这样煮出来的鸡酒香浓郁，肉质滑嫩不柴。
叫花鸡配花雕酒《射雕英雄传》里有个桥段：丐帮帮主洪七公接过"俏黄蓉"做的叫花鸡，风卷残云的吃得 *** 净净，一边吃，一边大加赞美，也是为了这美味，他才肯教 "傻郭靖"武功。
虽然美食的 *** 只是一方面，但这用泥巴裹住的鸡肉，让食尽天下美食的洪七公赞叹不已，也确实不易。
其实 ，"叫花鸡"源于江苏常熟，是一些穷苦难民(或叫要饭的)偷来的鸡，用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了，鸡也就熟了，是一道登不了大雅之堂的菜。
相传，朱元璋带兵打 *** 时，有一次，朱元璋打了败仗，跑了三天三夜，敌人在后面穷追不舍，朱元璋筋疲力尽，饥饿难忍，就在这时看到前方地上有一堆火，火中间还有一堆泥巴，旁边蹲着一位老叫花。
朱元璋好奇地问到:"你在这里干什么?"老叫花一看是朱元璋，就忙说:"我在烤鸡献给大王。"朱元璋一听非常惊奇，老叫花把鸡从火中取出，打开泥巴，香味扑鼻，朱元璋边吃边赞不绝，从此以后，朱元璋打仗一帆风顺，后来，朱元璋当了皇帝，就封此鸡为"富贵鸡"。
另外还有个传说，清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。
但一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下，将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。
附近张大户的仆人恰巧经过，香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以"叫花子鸡"回之。
常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美，并美其名曰"黄泥煨鸡"。
原始做法
原料:
新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线。
1、活鸡扭断脖子--不放血，不拔毛;
2、从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔
3、依个人口味在腔内涂抹作料，也可以放上香料，不过一般是不放的，因为香料的味道容易抢走荷叶的清香;
4、黄泥加点水调成粘稠的泥浆，用泥浆把鸡涂满， 一定要渗透到毛根部，表面抹均匀成椭球状;
5、用荷叶把球包上，包严实，用棉线扎好;
6、地上挖个坑把球埋进去，把坑填平，鸡球表面离地面10厘米;
7、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受热不均匀，等火自然熄灭自然 *** 了，把鸡球挖出来，用石头一敲 鸡球表面的泥块就碎了，一拔就下来，连毛都带下来，一根不剩，即可食用。
在食“叫花鸡”时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。此菜不但是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。
苏菜做法
原料:
三黄鸡 、荷叶、猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、 *** 粉、八角粉
1、 *** 叫花鸡的主要原料。
2、面粉加入料酒和成面团。
3、揉好的面团，用来取代泥巴。
4、三黄鸡洗净，加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、 *** 、八角粉腌渍1小时。
5、把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心，塞入鸡腹中。
6、用网油裹住鸡身。
7、再用开水烫过的荷叶包起。
8、最后把面团擀开，包好荷叶鸡，入烤箱200°C烤1.5-2小时。
小窍门
1、鸡肚子里的馅料可以换，放些五花肉、笋、虾仁也很不错。
2、稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可，就可以不用拌稀面糊了。
3、锡纸可以不用包。
4、面团和荷叶是很容易分离的，不用太担心，但是打开的时候要注意烫到手，里面确实是很烫的。
5、加了黄酒的面团会有点酒香味，就当酒坛泥用了。
6、把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里。
最后，再配上一壶十年陈的花雕酒，真是想起来就直流口水了。
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东坡花雕鸡
初加工：
1、带皮五花肉900克处理干净，先放入蒸箱内大火蒸至定形，取出后切成6厘米见方的大块，大火焯水，捞出控水。
2、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入五花肉中火煸炒2分钟，加花雕酒60克，老抽50克，蚝油45克， *** 30克，生姜、大蒜各15克，八角5瓣，桂皮6克，白豆蔻6粒，干红椒8个以及清水（水以没过五花肉两指为宜），大火烧开，加盖小火焖90分钟至肉酥透，捞出五花肉，汤汁留用。
3、烧五花肉的原汤放入锅内，下入花生酱25克和净本鸡1只，大火烧开，改小火焖40分钟，放入味精、鸡精各5克调味。
餐创大课堂
